Реферат: Технология приготовления блюд
Содержание
33. Модифицированные крахмалы иих использование при производстве продуктов
104. Централизованноепроизводство мясных котлет, ассортимент, условия и сроки хранения и реализации
144. Приготовлениеяично-масляных соусов, их пищевая ценность, ассортимент, требования к качеству,сроки реализации
204. Укажите отличительнуюособенность приготовления рыбных тушеных блюд
284. Опишите кремовыеотделочные полуфабрикаты, их показатели качества и сроки реализации
291. Определите количествопродуктов для приготовления 200 порций блинов (рецептура №674.2)
Список литературы
33.Модифицированные крахмалы и их использование при производстве продуктов
По своему виду выделенныйкрахмал – это белый порошок, очень гигроскопичный. Крахмал почти не обладаетвосстанавливающими свойствами. Нативный (природный) крахмал практически нерастворим в воде, это неоднородное вещество [7, с. 262].
Крахмал состоит из двухполисахаридов: амилозы (10-20%) и амилопектина (80-90%).
Модифицированным называюткрахмал, обработанный определенным способом для получения крахмала с заранеезапланированными свойствами. Крахмальные полисахариды – весьма лабильные,реакционноспособные соединения, активно взаимодействующие с ионами металлов,кислотами, окислителями, поверхностно-активными веществами. Это позволяетмодифицировать молекулы крахмала – изменять их гидрофильность, способность кклейстеризации и студнеобразованию, а также механические характеристикистудней. Одни виды модификации способствуют повышению растворимости крахмала вводе, другие ограничивают набухание [5, с. 126].
В качестве сырья дляпроизводства модификаций можно использовать разные виды крахмала (картофельный,кукурузный, пшеничный) с применением различных методов обработки [4, с. 297].
Различаютмодифицированные крахмалы двух видов: расщепленные и замещенные.
Расщепленныемодифицированные крахмалы получают путем термических, механических воздействийна крахмал путем обработки кислотами и щелочами. При этом зерна крахмала либоостаются целыми, либо разрушаются. Если реакция протекает в кислой среде, тонаблюдаются процессы деструкции, которые приводят к получению ряда продуктов –жидкокипящего крахмала (с низкой вязкостью), патоки, глюкозы. Такие крахмалыприменяются при производстве желейных кондитерских изделий, для стабилизациимороженого и других молочных продуктов. Добавки этих крахмалов в хлеб улучшаютего пористость, эластичность мякиша, замедляют черствение [4, с. 298].
Замещенныемодифицированные крахмалы получают, потому что молекулы крахмала имеют концевыередуцирующие группы. Кроме этого у молекул глюкозы крахмалареакционноспособными являются спиртовые группы у 2, 3, 6 атома углерода. Замещенныемодифицированные крахмалы используют в качестве загустителей, стабилизаторов,эмульгаторов при производстве мучных кондитерских изделий, кремов, майонезов,консервов, в продуктов детского и диетического питания, замороженных и др. [4,с. 298].
К расщепленныммодифицированным крахмалам относят набухающий крахмал, пудинговый крахмал,растворимый крахмал.
Для получения набухающегокрахмала готовят крахмальную суспензию, обработанную углекислой содой, и подаютна вальцевую сушку. За счет температуры и воды происходит частичнаяклейстеризация крахмала, затем оклейстеризованный крахмал высушивают и тонкоразмалывают. Он образует нежные гели даже с холодным молоком и др.
Для получения пудинговогокрахмала делают крахмальную суспензию, нагревают до 550С, добавляютсоляную кислоту и при этой же температуре держат 1 час 45 минут. Происходитчастичный гидролиз, затем крахмал промывают, высушивают на вакуумных фильтрах,размалывают и вводят различные добавки (ванильный, сливочный, фруктовый ит.д.).
Нативный крахмалобрабатывают крепкой кислотой или щелочью, нейтрализуют кислоту или щелочь ирастворяют его в горячей воде. При охлаждении такой крахмал не образует сильновязких клейстеров, используемых для приготовления сиропов.
Модифицированный одно- идвухзамещенный фосфорнокислым натрием крахмал не густеет ни в горячем, не вхолодном состоянии и его применяют при изготовлении замороженных блюд.
В зависимости отназначения крахмала разработаны различные варианты проведения клейстеризации,введения добавок (соли, жиров, белков) или наполнителей как отдельно, так и вкомбинации друг с другом.
Модифицированный крахмалприменяют при изготовлении желейных изделий, мучных кондитерских изделий,отделочных полуфабрикатах типа кремов, в качестве загустителей и стабилизаторовдля соусов, мороженого и др. Крахмалопродукты со структурой, подобнойобразующейся при выпечке хлеба, получают в результате нескольких цикловзамораживания и оттаивания крахмальной дисперсии, при этом образуется пористыйкрахмал, нерастворимый в холодной воде. Его применяют после пропитываниясиропами в качестве начинки для конфет [5, с. 126]. пературыи воды происходит частичная клейстеризация крахмала, затем оклейстеризованныйкрахмал высушивают и тонко размал
104. Централизованноепроизводство мясных котлет, ассортимент, условия и сроки хранения и реализацииДля изготовленияполуфабрикатов мясных рубленных применяют следующее сырье: котлетное мясо(говяжье, свиное и баранье). Для улучшения вкуса и сочности готовых изделий всостав нежирного котлетного мяса включают жир-сырец (5-10%). В свином котлетноммясе допускается содержание жировой ткани не более 30% и соединительной ткани –не более 5%. В котлетном мясе из говядины, баранины и телятины содержание какжировой, так и соединительной ткани – не более 5%. В котлетном мясе изговядины, баранины и телятины содержание как жировой, так и соединительнойткани не должно превышать 10%.
Не допускается применениемяса дважды замороженного; мяса свиного с признаками пожелтения шпика.
Сырье и вспомогательные материалыпо качеству должны соответствовать требованиям действующих стандартов илитехнических условий [3, с. 165].
Для приготовления натуральныхрубленых изделий нарезанное на куски котлетное мясо соединяют с жиром-сырцом,измельчают на мясорубке, добавляют воду (или молоко), соль, перец,перемешивают, после чего формуют полуфабрикаты.
Для приготовления изделийс добавлением хлеба измельченное на мясорубке мясо соединяют с черствымпшеничным хлебом 1-го или высшего сорта (без корок), предварительно замоченным молокеили воде, добавляют соль, перец (иногда репчатый лук) и перемешивают. Послеповторного пропускания через мясорубку котлетную массу еще раз перемешивают. Хлебпридает котлетам пышность и сочность благодаря тому, что часть мясного сокасобирается в порах хлебного мякиша. В котлетную массу из нежирного мяса можнодобавлять внутреннее сало.
В процессе приготовлениярубленых полуфабрикатов необходимо принимать меры, снижающие бактериальнуюобсемененность сырья и готовых полуфабрикатов (котлетное мясо промываютхолодной проточной водой; измельченное мясо и котлетную массу охлаждают,добавляя холодную воду или пищевой лед).
Форма котлетовально-приплюснутая с заостренным концом.
Поверхность натуральныхпорционных полуфабрикатов должна быть не заветренная, влажная, но не липкая,края ровные, соответствующей толщины.
Для панированныхпорционных полуфабрикатов – панировка не более 2 мм, изделия должны иметь запах свежего мяса, консистенция на разрезе плотная, упругая.
У полуфабрикатов изрубленого мяса должен быть ровный слой панировки без трещин, допускаетсяотклонения штучных изделий по массе ±5%. Масса 10 шт. котлет не должна иметьотклонений в меньшую сторону [3, с. 167].
Сформованныеполуфабрикаты сразу направляют на тепловую обработку или помещают в холодильникдля охлаждения до +60С [1, с.274].
Сроки храненияполуфабрикатов при температуре 2 — 60С: порционных без панировки 36часов, порционных с панировкой
Жареные мясные рубленыеизделия используют в основном в массовом питании. Рекомендуется жаритьнепосредственно перед отпуском. При жарке в наплитной посуде (сковороды, противни)вначале разогревают жир до температуры 150-1600С, после чегоукладывают изделия из рубленого мяса на некотором расстоянии одно от другого. Жарятс двух сторон до образования характерной поджаристой корочки. Затем изделия вэтой же наплитной посуде переносят в жарочный шкаф, разогретый до 250-2800С,и выдерживают в нем 5-7 мин. Готовые рубленые изделия должны быть полностьюпрожарены: температура в центре для натуральных рубленых изделий должна быть нениже 850С, для изделий из котлетной массы – не ниже 900С.Органолептическими признаками готовности изделий из рубленого мяса являютсявыделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе [6, с.145].
При жарке изделий вжарочных шкафах и пароконвектоматах изделия укладывают в гастроемкости,смазанные жиром, и устанавливают в тепловой аппарат, включенный на заданныйрежим. Жарят изделия без переворачивания. При этом руководствуются инструкциейпо эксплуатации аппарата [6, с.146].
В зависимости от сырья ирецептуры изготовляются следующие рубленные полуфабрикаты: котлеты натуральныерубленые, котлеты московские, котлеты домашние, котлеты рубленые запеченные подмолочным соусом [1, с. 278].
Жареные мясные рубленыеизделия поливают растопленным сливочным маслом или маргарином, подают сразнообразными гарнирами: картофелем отварным, картофельным пюре, тушенойкапустой и другими. Котлеты можно запекать в порционной сковороде под молочнымсоусом. Соус подают отдельно или подливают под изделие. Если жареные мясныерубленые изделия подают как горячую закуску, то их укладывают на поджаренныйломтик хлеба или половинку булочки либо вкладывают в разрезанную булочку (типасэндвича). При этом на хлеб кладут лист зеленого салата, а мясное изделиеполивают соусом (кетчупом, майонезом и др.) либо сверху кладут кружок помидора,посыпанный укропом или укропом и рубленым чесноком (для изделий из баранины).
144. Приготовление яично-масляныхсоусов, их пищевая ценность, ассортимент, требования к качеству, срокиреализацииСоусы являются составнойчастью большого ассортимента горячих и холодных блюд из овощей, круп, макарон,мяса, рыбы и других продуктов. Они разнообразят и дополняют вкус блюда,повышают его питательную ценность [1, с. 334].
Яично-масляные соусыотносятся к группе горячих соусов.
В состав яично-масляныхсоусов входит большое количество масла, яиц и других питательных продуктов. Этисоусы обладают высокой калорийностью, но не содержат экстрактивных веществ иорганических кислот, поэтому в них обязательно вводят лимонную кислоту.
Для приготовления соусоввместо масла сливочного можно использовать маргарин столовый.
Подают яично-масляныесоусы к блюдам из нежирных продуктов: к отварной рыбе, некоторым видам овощей икрупяным блюдам [1, с. 352].
Ассортиментяично-масляных соусов: соус сухарный, соус голландский основной и егопроизводные (соус голландский с горчицей, соус голландский с каперсами, соусголландский со сливками), соус польский.
Соус сухарный. Сливочное масло растапливают,нагревают до тех пор, пока не выпарится влага и не образуется светло-коричневыйосадок. Затем масло процеживают и добавляют в него молотые поджаренныепшеничные сухари, соль, сок лимонный или лимонную кислоту. Подают соус к блюдамиз отварных овощей, отварной нежирной птице (куры, цыплята, индейка).
Соус польский. В растопленное сливочное маслодобавляют сваренные вкрутую и мелко нарубленные яйца, шинкованную зеленьпетрушки или укропа, соль, лимонную кислоту или лимонный сок.
По другим вариантамрецептур в белый соус добавляют кусочки масла, мелко нарезанные сваренныевкрутую яйца, соль, лимонную кислоту и зелень. Подают к блюдам из нежирнойотварной рыбы [6, с. 41].
Голландский соус. При изготовлении этого соусасливочное масло эмульгирует, поэтому, несмотря на большое содержание жира, соусне вызывает ощущения жирного и обладает нежным вкусом. Для получения эмульсиияичные желтки растирают с небольшим количеством воды, затем добавляют 1/3положенного по рецептуре масла, тщательно растирают и, непрерывно помешивая,прогревают на водяной бане (при 75…800С) до загустения, нагревпрекращают и, не переставая помешивать, вводят остальное масло. Соус заправляютсолью, лимонным соком или лимонной кислотой и процеживают.
Голландский соус нельзянагревать до температуры выше 700С, так как белки желтков яицсвертываются, разрушая целостность эммульсии. Эмульгаторы – фосфолипиды яиц(лецитин). Для уменьшения содержания жира и придания соусу большей устойчивостииногда добавляют разведенную бульоном и проваренную мучную пассеровку.
Подают к блюдам изотварной спаржи, цветной капусты и нежирной рыбы (судак, сиг, стерлядь и т.п.).
Соус голландский сгорчицей. Вголландский основной соус добавляют горчицу столовую, подают к жареной рыбеосетровых пород.
Соус голландский сосливками. Сливкивзбивают и, осторожно перемешивая, добавляют в готовый соус [6, с. 42].
Соус голландский скаперсами. В готовыйсоус голландский добавляют протертые каперсы без рассола. Подают соус к блюдамиз припущенной, отварной и жареной рыбы.
Часть жира добавляют всоус мелкими кусочками в период его хранения на мармите, чтобы не допуститьобразования пленки на поверхности соуса. Горячие соусы хранят в посуде сзакрытой крышкой на мармите при температуре 75-800С [1, с. 334].
Соусы на предприятияхобщественного питания готовят на каждые два часа реализации.
204. Укажитеотличительную особенность приготовления рыбных тушеных блюдРыбныеблюда являются важным источником полноценных белков, эти белки легчеусваиваются, чем белки мяса. Это объясняется особенностью структуры мышц рыбы,соединительная ткань которых состоит из тонких волокон коллагена, расположенныхпараллельными пучками.
Притепловой обработке объем и масса рыбы уменьшаются значительно меньше, чем мяса,т.к. набухание коллагена компенсирует выпрессовывание влаги денатурирующимисямышечными белками, поэтому ткани рыбы после тепловой обработки остаются рыхлымии легче поддаются действию пищеварительных ферментов.
Жиры рыбы биологически ценны за счет содержания в нихПНЖК. Морские рыбы богаты витаминами А, D. Рыбные блюда являются источникомважных макро- и микроэлементов. Содержание Са и Р в рыбе близко к оптимальному.В морской рыбе содержится большое количество соединений йода.
Для тушения используютрыбу средней жирности и жирную: карпа, леща, сазана, сома, камбалу, морскогоокуня и др. Мелкую рыбу тушат целиком вместе с головой, рыбу средних размеров икрупную – порционными кусками, нарезанными от целой тушки в виде кругляшей илиот филе с кожей и костями.
В тушеном видецелесообразнее приготовлять соленую рыбу или свежую мелочь, так как довольносухая и жесткая мякоть соленой рыбы в процессе тушения размягчается истановится более сочной, а у мелкой рыбы при длительном тушении размягчаются икости.
Для тушения используетсясырая или предварительно обжаренная рыба. При тушении обжаренной рыбы вкусовыекачества блюда повышаются.
Тушеная рыба отличаетсяприятным вкусом, так как готовят ее с добавлением кореньев, лука репчатого,томатного пюре и т. д.
Схема тушения.Подготовленную рыбу кладут в сотейник, заливают бульоном, добавляютароматические и пряные овощи, тушат на слабом огне при закрытой крышке доготовности. В конце тушения добавляют перец горошком, лавровый лист, корицу,гвоздику, досаливают (если солить рыбу в начале тушения, она станет сухой). Притушении для того, чтобы рыба была более сочной, используют соус.
Наиболее распространенныеблюда из тушеной рыбы:
Рыба, тушенная в молокес луком. Филе трескис кожей нарезают на порции, панируют в муке, обжаривают основным способом.Обжаренную рыбу кладут в сотейник, добавляют сырой нарезанный репчатый лук,слегка обжаривают все вместе, добавляют горячее молоко, тушат до готовности,отпускают с отварным картофелем.
Рыба, тушенная втомате с овощами.Лучше использовать хек, треску, целиком можно тушить салаку, бычков. Дляприготовления порционные куски сырой рыбы нарезают из филе с кожей без костейили рыбную мелочь укладывают в посуду в два слоя, чередуя со слояминашинкованных сырых овощей, заливают или готовым томатным соусом или бульоном сдобавлением растительного масла, пассерованного томатного пюре, сахара, соли,уксуса. Посуду закрывают крышкой и тушат до готовности (45-60 мин); за 5-7 миндо окончания тушения добавляют перец и лавровый лист.
При отпуске рыбу поливаютсоусом с овощами, в котором она тушилась. На гарнир подают картофель отварнойили картофельное пюре [1, с. 214].
Рыбные тефтели из котлетной массы разделывают по 3-5шт. на порцию, панируют в муке, обжаривают, затем складывают в сотейник илинеглубокую кастрюлю не более чем в 2 ряда, добавляют томатный соус и тушат доготовности. Отпускают с этим же соусом, а также рисом или отварным картофелем.
Тефтели, приготовленныена растительном масле, можно подавать как холодную закуску без гарнира [6, с.199].
Требования к качеству. Куски должны быть не деформированы,в доведенном до готовности блюде должен присутствовать соус, температура подачиблюда 75°С.
284. Опишите кремовые отделочные полуфабрикаты,их показатели качества и сроки реализацииКремы – это пластичные,пышные массы, получаемые взбиванием таких компонентов, как масло сливочное,яичные белки, молоко цельное сгущенное с сахаром, сливки 30-35%-ной жирности,при использовании значительных количеств сахара, а также ароматизирующих,вкусовых, красящих веществ, ПАВ и др. Получение пышной (пенообразной) структурыдостигается насыщением массы пузырьками воздуха в процессе ее взбиваниямашинным способом или вручную. Кремы отличаются высокой питательной ценностью иусвояемостью. Благодаря высокой пластичности кремы используются для промазки иотделки готовых полуфабрикатов и художественной отделке.
Различают следующие видыкремов: сливочные («Новый», «Шарлот», «Масляный», «Гляссе»); белковые(«белково-взбивной» (безе), «белково-заварной» (гляссе)); заварные (основнойзаварной, из сливок); творожный; из сыра. Сливочное масло, используемое дляизготовления кремов, должно быть несоленым.
Крем сливочный«Новый». Готовитсяпутем взбивания размягченного сливочного масла с заранее приготовленныммолочно-сахарным сиропом. Молоко нагревают до кипения, вводят сахар, полученнуюсмесь уваривают в течение 3-5 мин при температуре 1050С, сиропохлаждают, процеживают через сито с ячейками 1,5 мм. Зачищают нарезанное сливочное масло, размягченное (8-100С), взбивают. Во взбитоемасло вводят сироп с температурой 200С, взбивают 20-30 мин. В концевзбивания вводят ванильную пудру, крепленное вино. Крем имеет температуру 16-180Си влажность 22±2%.
Крем «Новый» может бытьшоколадным, если в конце ввести какао-порошок.
Крем должен бытьоднородным, пышная масса с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющимформу.
Крем сливочный «Шарлот». Состоит из сиропа и крема. Готовят,добавляя при взбивании в слегка размягченное сливочное масло охлажденный сироп«Шарлот». Варят последний следующим образом. В варочный котел загружаютсахар-песок, яйца, взбивают 2-3 мин, добавляют при непрерывном помешиваниигорячее молоко и нагревают смесь в течение 4-5 мин до 1050С, послечего процеживают и охлаждают. Готовый крем должен увеличиться в объеме в 2,5раза по сравнению с объемом сырья, он должен плотно держаться на венчике или оченьмедленно стекать, влажность крема 25%.
Сливочный крем –взбитая прочная масса из сливочного масла, сахарной пудры и сгущенного молока.Зачищенное масло взбивают при малом числе оборотов 5-7 мин до размягчения,затем продолжают взбивание при большем числе оборотов, вводят сахарную пудру,сгущенное молоко, ароматические вкусовые добавки и взбивают еще 7-10 мин. Влажностькрема 12-16%.
Ассортимент сливочныхкремов: кофейный, шоколадный, ореховый, фруктовый, их готовят аналогичносливочному.
Крем Гляссе(разновидность сливочного крема). Схема приготовления: взбивание яиц 20-25 мин; варка сиропаиз смеси сахара и воды 4:1, путем уваривания до температуры 118-1200С;горячий сироп постепенно вливают на ходу во взбитую яичную массу и взбивают,пока температура не понизится до 260С. Полученную массу-гляссе взбиваютс предварительно взбитым сливочным маслом, в конце добавляют ароматическиевещества и вкусовые добавки: какао-порошок, орехи, шоколад. Влажность 20-24%. Сливочныекремы из-за наличия молочного жира в активной среде кислорода подверженымикробиологической порче, поэтому хранятся не более 36 часов. В настоящее времяразработана схема срока хранения сливочного крема и изделий с ним путемзамораживания и хранения при температуре -180С с последовательным размораживаниемперед реализацией. Срок хранения 2 недели.
Сливочные кремыиспользуют для прослаивания или оформления тортов и пирожных.
Белковый крем– пышная пенообразная масса, получаемая путем взбивания белков с сахарнойпудрой или с сахарным сиропом. Белково-взбивные кремы используют для отделкиизделий и для заполнения выпеченных полуфабрикатов, их влажность 30±2%. Дляпрослойки их не используют. По способу приготовления различают сырой изаварной белковый крем. Основу их составляет яичный белок, взбитый с сахарнойпудрой. На начальной стадии белки предварительно охлаждают, затем взбивают прималом числе оборотов, постепенно увеличивая их до 240-300, затем к взбитымсливкам добавляют сахар-песок в количестве 15-20% от общего количества,предусмотренного рецептурой и вновь взбивают смесь в течение 10 мин. Изделия,отделанные сырым белковым кремом, для приобретения колера и предупрежденияразвития микроорганизмов помещают в печь на 2-3 мин при температуре 220-2400С.Кремы могут быть ароматизированы
Для белковогозаварного крема во взбитую белковую массу добавляют горячий сахарный сиропи взбивают 2-3 мин. Этот крем обладает хорошей формоудерживающей способностью иболее стоек к микробам.
Крем белковый на агаре готовят так же, как белковыйзаварной, только в конце взбивания добавляют горячий сахарно-агарный сироп,который готовят из сахара-песка и замоченного агара при температуре 1150С.
Крем заварной. Молоко с сахаром прогревают докипения при помешивании; муку прогревают, затем охлаждают и соединяют со слегкавзбитыми яйцами; в полученную яично-мучную смесь постепенно вливают молочныйсироп и при этом всю массу нагревают в течение 5 мин при 950С припомешивании. В загустевшую массу вводят крем «Шарлот», тщательно перемешивают.Крем представляет однородную студенистую массу желтого цвета.
Крем из сливок приготовляют из сливок 30-35%-нойжирности и сметаны с таким же содержанием жира при соотношении их 2,5:1.Охлажденные сливки и сметану взбивают при температуре не выше 70С втечение 1 мин. Во взбитую массу добавляют рафинадную и ванильную пудру иосторожно перемешивают [6, с. 335].
Изделия со сливкамихранят при температуре не выше 40С. Их использование допускается втечение 3 ч.
291. Определите количество продуктов дляприготовления 200 порций блинов (рецептура №674.2)Оформим решение в видетаблицы
Наименование продуктов Масса 1 порции, г Масса 200 порций, кг брутто нетто Брутто Нетто Мука пшеничная 72 72 14,4 14,4 Яйца 1/10 шт. 4 20 шт. 0,8 Сахар 3 3 0,6 0,6 Маргарин столовый 3 3 0,6 0,6 Вода 115 115 23 23 Дрожжи (прессованные) 3 3 0,6 0,6 Соль 1,5 1,5 0,3 0,3Маргарин столовый
или кулинарный жир, или масло растительное
5
4
5
4
1
0,8
1
0,8
Масло сливочное
или сметана
или джем, или повидло
или мед
или икра
или кета
или семга*
или сельдь*
10
20
20,2
15,2
25,5
38
35
52
10
20
20
15
25
25
25
25
2
4
4,04
3,04
5,1
7,6
7
10,4
2
4
4
3
5
5
5
5
* Нормы закладки указаны на семгумелкую, сельдь соленую, пряного посола, маринованную неразделанную среднегоразмера.
Список литературы
1. Сборник рецептур блюд и кулинарныхизделий для предприятий общественного питания. – Киев.: АСК, 2000. – 656 с.
2. Каплун В. А. Блюда из мяса исубпродуктов // Справочник технолога общественного питания. — М.: Экономика,1997. – 400 с.
3. Маргелов В. Н. Мясо и мясныепродукты // Справочник технолога общественного питания. – М.: Экономика, 1997.– 400 с.
4. Микулович Л. С. И др.Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие. – Минск: БГЭУ, 2001.– 614 с.
5. Технология продукции общественногопитания. Т. 1. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных,кондитерских и булочных изделий/ Ратушный А. С. И др. – М.: Мир, 2004. – 416 с.
6. Технология продукции общественногопитания. Т. 2. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных,кондитерских и булочных изделий/ Ратушный А. С. И др. – М.: Мир, 2004. – 416 с.
7. Шевченко В. В. Товароведение иэкспертиза потребительских товаров: Учебное пособие. – М.: ИНФРА-М, 2003. – 544с.