Реферат: Технологический проект горячего цеха столовой при промышленном предприятии на 100 мест

Министерство образования и науки РФ.

Федеральное агентство по образованию РФ. Государственное образовательное учреждение среднего профессиональногообразования.

БРЯНСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ

Курсовой проект

Подисциплине: «Организация производства»
На тему: «Технологическийпроект горячего

ЦЕХА СТОЛОВОЙ ПРИ ПРОМЫШЛЕННОМ ПРЕДПРИЯТИИ НА100 МЕСТ»

Оглавление.

№ п/п

Наименование разделов

Номера страниц

1.Введение:

-Значения общественного питания.

-Понятие о предприятии общественного питания.

-Понятие о рынке продукции и услуг общественного питания.

-Основные направления организация общественного питания в связи с переходом к рыночной экономике.

-Сущность и основные направления инновационной политики общественном питании.
-Индустриализация общественного питания.
-Индустриальные методы приготовления пищи.
-Конкуренция между предприятиями общественного питания
различных форм собственности и её основные условия.
-Основные направления рациональной организации рабочего
места в проектируемом цехе.

2.Характеристика проектируемого предприятия;

-Место нахождения проектируемого предприятия: -Режим работы с указанием времени перерыва: -Тип и класс предприятия: -Вид собственности: -Обслуживаемый контингент с указанием количества питающихся:

-Перечень предоставляемых услуг по ГОСТ Р -50 764-95 «Услуги общественного питания»:

-Основные элементы инфраструктуры проектируемого предприятия и предприятия, обеспечивающие ее работоспособность:

2.2 Реклама

-Размещение торговых, производственных, бытовых,

административных, складских помещений и помещений для

потребителей;

-Схему управления предприятием;

2.3- Структура и фирменный стиль оформления интерьера вестибюля, торговых и банкетных залов; по ГОСТР5076295 «общественное питание. Классификация предприятий»

2.4-Подоборка мебели в соответствии с типом и классом

предприятия с учётом интерьера торгового зала и единства стиля;

-цветные Фотографии с элементами сервировки торгового и банкетного залов; фасада и внешнего вида здания

проектируемого предприятия, вестибюля и других помещений;

2.6 Организация обслуживания потребителей, в том числе представленных услуг (основных и дополнительных).

3 Характеристика проектируемого цеха(организация работы цеха, в том числе создание оптимальных условий работы).

4.-Технологические расчёты:

4.1-расчёт производственной программы предприятия.

4.1.1-составление таблицы загрузки торгового зала и

определение количества потребителей по часам работы торгового зала.

4.1.2-определение общего количества блюд, всех видов мучных кондитерских изделий, горячих и холодных напитков,

свежевыжетых соков подлежащих изготовлению в проектируемом предприятии. Согласно норм потребления.

4.2 Составления производственной программы проектируемого предприятия-плана меню на основе особенностей национальной кухни, ассортиментного перечня выпускаемой продукции при свободном выборе блюд и Факторов, учитываемы при его составлении.

4.3 Расчёт сырья и продуктов весом брутто и нетто для блюд каждого вида(фирменные, холодные закуски, I, II, III, сладкие, горячие и холодные напитки).

4.4.Характеристики рецептур,(Т.Т.К.) технологии

приготовления и оформления 3-х наиболее оригинальных Фирменных блюд(Фотографиями и цветными изображениями)

4.5.Технологические расчеты и побор оборудования.

4.5.1.Расчет и подбор пищеварочных котлов для варки

костного бульона нормальной концентрации.

4.5.3.Расчет и подбор пищеварочных котлов для варки первыхблюд.

4.5.4.Расчет и подбор пищеварочных котлов для варки вторых блюд.

4.5.5.Подбор жарочного и другого теплового механического и весоизмерительного оборудования.

4.5.6.Расчет потребного количества столовых

приборов, посуды, рюмок., фужеров, стаканов, чашек, скатертей, салфеток, уборочного инвентаря, моющих и дезинфицирующихсредств и т.д.

5.0.Расчет рабочей силы. По плану-меню отдельно для

холодного и отдельно для горячего цеха.

5.1.Сотавление графика выхода на работу

Поваров горячего цеха.

Составление табеля фактическогоучета отработанного времени.

5.2.Подбор производственных столов и стеллажей.

5.3.Подбор кухонной посуды и инвентаря.

5.4.расчет полезной площади цеха.

6.0. Вы воды и предложения по курсовому проекту.

6.1.Список использованной литературы при подготовке

курсового проекта.

З.Выполнить графическую часть проекта:

план цеха с размещением оборудования в масштабе 1:100 на формате А-4 (297*240мм.)

Лист2.График загрузки торгового зала согласно расчетов таблицы №1, на формате А-4 (297*240мм.)

1.Введение

Общественноепитание – одна из форм распределения материальных благ междучленами общества, занимает важное место в реализации социально-экономическихзадач, связанных с укреплением здоровья населения России, повышенияпроизводительности труда, экономным использованием производственных ресурсов,сокращения времени на приготовление пищи в домашних условиях, создания условийдля более полного удовлетворения духовных потребностей.

1.2.Понятие о предприятии общественного питания

Предприятие – это производственная торговая единицаобщественного питания, которая является юридическим лицом, то есть имеет свойрасчётный счёт в банке, печать и самостоятельный баланс.

1.3.Понятие о рынке продукции общественного питания

Рынок продукции общественного питания – это совокупность экономическихотношений, возникающих между предприятием общественного питания и покупателямина покупные товары, предоставляемых услуг и получения прибыли.

Понятиео рынке продукции общественного питания.

Рынокпродукции и услуг общественного питания – это совокупность экономическихотношений, возникающих между предприятий общественного питания и потребителямипо поводу производства, реализации вырабатываемой продукции, продажи покупныхтоваров, предоставление различных видов услуг потребителям и получениемаксимальной прибыли от своей деятельности.

Основныенаправления организации общественного питания в связи с переходом к рыночнойэкономике.

Всвязи с переходом к рыночной экономике основными направлениями общественногопитания является:

1.Создание условий для конкуренции между предприятиями общественного питания засчет организации совместных с иностранными фирмами предприятий, приватизациигосударственных предприятий путем продажи их в коллективную частнуюсобственность, индивидуальную частную собственность, акционерным обществам (закрытым и открытым );

2.Развитие предпринимательства ( коммерческой деятельности ) с цельюудовлетворения потребительского спроса и получение максимальной прибыли;

3.Реформа ценообразования с целью снижение цен за счет:

- предоставление права руководителям предприятий всех форм собственности иведомственной принадлежности самостоятельно определять размеры торговыхнадбавок на реализуемую продукцию и покупные товары. А в предприятиях (столовых школьных, студенческих, профессионального образования ) и напромышленных предприятиях согласно постановлению правительства РФ торговые надбавкиустанавливаются администрацией области. В школьных столовых, столовыхпрофессионального образования надбавка составляет 30%; в столовых студенческих,на промышленных предприятиях – 50% ;

— государственного регулирования закупочных цен на товары: сельскохозяйственную иживотноводческую продукцию. В столовых по месту работы и учебы ценыустанавливаются администрацией области, но не выше предельных рыночных. Дляэтого руководители ПОП заключают договора с сельскохозяйственнымитоваропроизводителями на поставку продуктов питания, в которых указываются ценана картофель, овощи, молоко и тд. Для предприятий открытой сети ( рестораны,кафе, бары, столовые, закусочные ) ценны свободные и торговые наценки нареализуемую продукцию устанавливаются самостоятельно руководителями этихпредприятий;

— разрешения руководителей ПОП по месту учебы и работы самостоятельно закупатьрастениеводческую и животноводческую продукцию в сельхоз –товаропроизводителей, фермеров и частных лиц.

Основныенаправления организации общественного питания в связи с переходом к рыночнойэкономике

Созданиеусловий для конкуренции между предприятиями общественного питания за счёторганизации арендных, кооперативных, смешанных с иностранными формамипредприятий, приватизации государственных предприятий купли-продажи их вколлективную частную собственность, индивидуальную частную собственность,акционерным обществом.

Развитиепредпринимательства с целью снижения цен за счёт:

— предоставление коллективом государственных общественных предприятий права самимопределять категорию предприятия и размеры наценок, но не выше установленныхпредельных;

— государственного регулирования различных цен на продукцию и услуги в столовыхшкол, ПТУ, техникумов, ВУЗов, производственных предприятий и учреждений;

— децентрализованного закупа дешёвых сельскохозяйственных продуктов всельхозтоваропроизводителях.

Сущностьи основные направления инновационной политики в общественном питании.

Сущностьинновационной политики заключается в интенсивном внедрении современныхдостижений науки, техники, и передового опыта в работу предприятийобщественного питания.

Основныенаправления инновационной политики в ОП:

1. Индустриализациягосударственного сектора общественного питания.

2. Применениепрогрессивных технологий, в том числе индустриальных методов приготовленияпищи.

3. Реконструкцияи техническое перевооружение действующих предприятий общественного питания.

4. Ускоренноеразвитие предприятий быстрого обслуживания в том числе автоматизированныхпредприятий (кафе и закусочных автоматов).

5. Комплекснаямеханизация и автоматизация производственных и вспомогательных процессов напредприятиях

6. Внедрениерациональной (научной) организации труда

7. Переходна экономические методы, стимулирующие повышение материальной заинтересованностипредприятий, научно – исследовательских и проектно – конструкторскихорганизаций в ускоренном росте технического уровня материально – техническойбазы общественного питания

8. Совершенствованиеорганизации управления и внедрения автоматизированных систем управлениягосударственным сектором общественного питания (АСУОП).

Индустриализацияобщественного питания.

Индустриализацияобщественного питания – выработка полу фабрикатов высокой степени готовности,кулинарных и кондитерских изделий, готовых блюд (охлажденных илибыстрозамороженных) на предприятиях перерабатывающей промышленности (мясной,рыбной и т.д.) или на крупных высокомеханизированных предприятиях общественногопитания (фабриках – заготовочных, кулинарных фабриках) и обеспечение этойпродукцией предприятий общественного питания по их заявкам с применениеминдивидуальных методов приготовление пищи.

Индустриальныеметоды приготовления пищи.

Специального комплекта оборудования для транспортировки, кратковременногохранения, приготовления и реализации пищи с использованием специальной тары(функциональных ёмкостей) для упаковки ) маркировки, транспортировки,кратковременного хранения, приготовления и реализации пищи.

Конкуренциямежду предприятиями общественного питания различных форм собственности иосновные условия.

Конкуренция– привлечение дополнительного количества потребителей с целью увеличения спросана продукцию и получения максимальной прибыли.

Основныеусловия:

1. Болеенизкие цены на продукцию по сравнению с конкурентами.

2. Материальнаязаинтересованность работников предприятия общественного питания в конечныхрезультатах своего труда.

3. Конкретнаяреклама с указанием цен на основную продукцию, основного ассортиментавыпускаемой продукции, основных предоставленных услуг; режима работы иприглашение посетить предприятие общественного питания.

Основныенаправления рациональной организации труда на производстве.

1. Разработкаи внедрение рациональных форм разделения и кооперации труда.

2. Рационализациятрудового процесса.

3. Улучшениеусловий труда.

4. Внедрениерациональных режимов труда и отдыха.

5. Улучшениеорганизации рабочих мест.

6. Повышениеквалификации кадров.

7. Изучениеи внедрение передовых приёмов и методов труда.

8. Совершенствованиеформирования труда.

9. Усилениеработы по воспитанию сознательного отношения к труду.

10. Совершенствованиеметодов материального и морального стимулирования труда.

11.Укрепление дисциплины труда.

Вгорячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варятбульоны, приготовляют супы, соусы гарнир, вторые блюда, выпекают мучныекулинарные изделия – пирожки, расстегаи и т.д., а также выполняют тепловуюобработку продуктов для холодных и сладких блюд.

В горячий цех направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов столовой.Поэтому он имеет удобное сообщение с холодным цехом, примыкает к раздаче, атакже к моечной столовой и кухонной посуды.

В цехе оборудование устанавливают двумя параллельными линиями. Цех имеетдостаточное естественное освещение, централизованное снабжение холодной игорячей водой. Для поддержки в цехе необходимой температуры и влажности воздухаоборудована приточно-вытяжная система вентиляции, кроме того над тепловымоборудованием монтируется местная вытяжка.

Вцехе выделены линии:

- тепловогооборудования: плита электрическая, сковорода, фритюрница, жарочный шкаф

- немеханическогооборудования: столы производственные, холодильный шкаф, стеллажи.

Характеристикапроектируемого предприятия.

СогласноГОСТ Р. 50662- 95 «Классификация предприятий общественного питания» в столовойимеются:

1.Вывеска обычная.

при оформление залов и помещений для потребителей:

использованы декоративные элементы, создающие единство стиля.

2.Микроклимат:

Система вентиляции воздуха обеспечивающая допустимые параметры температуры ивлажности.

3.Мебель:

Столы с гигиеническим покрытием

4.Столовая посуда и приборы:

столовые приборы из алюминия;

полуфарфоровая, фаянсовая посуда

стеклянная посуда из прессованного стекла

5.Столовое белье:

скатерти белые;

бумажные салфетки.

6.Меню и прейскурант предприятия:

на национальном и русском языках любым способом.

7.Печатная реклама “пригласительные карточки, буклеты не имеет”

8.Ассортимент:

Разнообразныйассортимент блюд и изделий, покупных товаров с учетом специфики обслуживанияконтингента и рациона питания возможна реализация фирменных и порционныхблюд.

9.Методы обслуживания потребителей:

Самообслуживание с последующим расчётом.

10.Одежда и обувь:

наличие у персонала санитарной одежды.

11.Помещение для потребителей:

наличие вестибюля, гардероба, зала, мужского и женского туалета с

помещением для мойки рук.

Столоваяпри промышленном предприятии на 100 мест предназначена для организации питаниярабочих работающих в дневные, вечерние и ночные смены, при необходимостидоставлять горячую пищу непосредственно в цеха или на строительные площадки.Порядок работы столовой согласуется с администрацией предприятия.

Местонахождения проектируемого предприятия:

Режимработы:

Типи класс предприятия:

Видсобственности:

Переченьпредоставляемых услуг по ГОСТ Р -50 764-95

«Услугиобщественного питания»

Услугаобщественного питания: результат деятельности предприятийи граждан предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питаниии проведении досуга

Процессобслуживания: совокупность операций выполняемыхисполнителем при непосредственном контакте с потреблением услуг при реализациикулинарной продукции и организации досуга.

Условияобслуживания: совокупность факторов воздействующихна потребителя в процессе получения услуги

Качествоуслуги: совокупность характеристик услуги, определяющих еёспособность удовлетворять установленные или предполагаемые потребностипотребителя

Безопасностьуслуги: комплекс свойств услуги, при которых она подвлиянием внутренних и внешних опасных факторов оказывает воздействие напотребителя, не подвергая его жизнь, здоровье и имущество риску

Охранаокружающей среды: защита окружающей среды отнеблагоприятного воздействия свойств услуги, продукции

Экологичностьпродукции: комплекс свойств продукции, услуг, прикоторых оказывается воздействие на окружающую среду, не подвергая её риску

Услугипредоставляемые потребителем в П.О.П. различных типов и классов, а так жеграждан предпринимателей

-услугипитания

-услугипо изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий

-услугипо организации потребления и обслуживания

-услугипо реализации кулинарной продукции

-услугипо организации досуга

-информационно-консультативныеуслуги

-прочиеуслуги

Услугапитания столовой предоставляет собой услугу по изготовлениюкулинарной продукции разнообразной по дням недели или специальных рационовпитания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников,туристов и д.р.), а так же по созданию условий для реализации и организации ихпотребления на предприятии.

Услугипо организации потребления и обслуживания в столовой включают:

— Организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий

-Продажуталонов и абонементов на обслуживание с комплексными рационами

-Организациюрационального комплексного питания.

Услугипо изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий: включаютизготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказампотребителей, в том числе в сложном исполнении; изготовление блюд из сырьязаказчика на предприятии; услуги повара, кондитера по изготовлению блюд, кулинарныхи кондитерских изделий на дому

Услугипо реализации досуга: включают организацию музыкальногообслуживания, проведение концертов, программ варьете и видеопрограммпредоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда.

Информационно-консультативныеуслуги: включают консультации специалистов по изготовлению,оформлению кулинарной продукции и кондитерских изделий и сервировке стола;консультации диетсестры по вопросам использования кулинарной продукции приразличных видах заболеваний (в диетических отделениях и столовых); организациюобучения кулинарному мастерству.

Прочиеуслуги: следует отнести: прокат столового белья, посуды,приборов, инвентаря, продажу фирменных значков, цветов, сувениров;предоставление парфюмерии, принадлежностей для чистки обуви; мелкий ремонт ичистку одежды; упаковку блюд и изделий, оставшихся после обслуживания потребителей;упаковку кулинарных изделий, приобретенных на предприятии; предоставлениепотребителям телефонной и факсимильной связи на предприятии гарантированноехранение личных вещей (верхней одежды), сумок и ценностей потребителя; вызовтакси по заказу потребителя; парковку личных автомашин потребителей наорганизованную стоянку у предприятия

Основныеэлементы инфраструктуры проектируемого

предприятия, обеспечивающие еёработоспособность:

№ п/п

Наименование элементов

инфраструктуры

Предприятие обеспечивающие ее работоспособность