Реферат: Сливочное масло

СОДЕРЖАНИЕ

 

 Введение  4

 1 Обзор литературы  6

 1.1 Классификация масла из коровьегомолока  6

 1.2 Состав масла  8

 1.3 Пищевая ценность масла  1 О

 1.4 Характеристика сливок как сырьядля производства масла  13

 1.5 Требования к качеству сливок  16

 1.6 Качество сливок и планированиеассортимента масла  22

 1.7 Пастеризация сливок  25

 1.8 Дезодорация сливок  27

1.9 Изменение составных частей сливокпри пастеризации и

 дезодорации  29

1.1 О Классификация существующихметодов производства

 сливочного масла  33

 1.11 Сравнительная характеристикаметодов производства  35

 2 Экспериментальная часть  39

 2.1 Цели и задачи  39

 2.2 Условия и методика проведенияисследований  40

2.2.1 Характеристика Костанайскогофилиала АО

 «Национальный центр экспертизы исертификации»   40

 2.2.2 Услуги в области подтверждениясоответствия  "…  45

 2.2.3 Стандарты   47

 2.2.4 Порядок сертификации маслакоровьего   49

 2.2.5 Параметры качества ибезопасности   52

 2.2.6 Органолептические показателимасла   55

 2.2.7 Показатели безопасности   58

 2.2.8 Экспертиза качества и методыиспытаний   59

 2.2.9 Определение массовой доливлаги   62

 2.2.1 О Определение сухого вещества  63

 2.2.11 Определение массовой долижира  65

 3 Экономическая эффективность  66

 3.1 Понятие экономическойэффективности  66

3.2 Экономическая эффективностьиспытаний продукции в КФ

 АО «НацЭкС»  ,  69

 4 Экологическая безопасность   72

 5 Охрана труда   76

 Выводы   84

 Список литературы   86

 

ВВЕДЕНИЕ

Сливочное масло — ценный пищевойпродукт, в котором сконцентрирован молочный жир. Кроме жира в масло частичнопереходят все составные части сливок — вода, фосфатиды, белки, молочный сахар,а кислосливочное — также молочная кислоты плазмы. Масло обладает высокойкалорийностью (около 7800 кал/кг), хорошей усвояемостью (97%), содержитжирорастворимые А и Е и водорастворимые В1, В2 и Свитамины.

Сливочное масло должно обладать специфическим,приятным, свойственным только ему вкусом, запахом, привлекательной окраской иконсистенцией, хорошей усвояемостью и сравнительно высокой хранимоспособностью.

Качество вырабатываемого маслазависит от качества сырья, от выполнения технологических требований, соблюдениявысокого санитарного режима производства и условий хранения. Маслодельнаяотрасль молочной промышленности вырабатывает широкий ассортимент масла,различающегося по составу, вкусу, аромату и другим свойствам.

По структуре сливочное маслопредставляет собой непрерывную жировую среду, состоящую из соединенных илисобранных вместе мелких комочков жира, небольших капель воды или плазмы ипузырьков воздуха, причем связывающей массой является свободный жидкий жир.Распределение жидкого жира зависит от механической обработки, а количествожидкой части — от температуры и продолжительности ее воздействия.

В последние годы ведется активнаяработа по стандартизации имеющегося на казахстанском рынке ассортиментасливочного масла, маргарина и жировых продуктов. Разработка и введение вдействие стандартов «Продукты молочные и молокосодержащие. Термины иопределения» и «Масло из коровьего молока. Общие технические условия» создаетнормативно-правовую основу для выпуска как высококачественного сливочного масла(продукции классического отечественного ассортимента), так и новой группыотечественных жировых продуктов, в состав которых помимо молочных жиров входятрастительные масла и продукты на их основе.

Требования к составу и качеству масларегламентируются ГОСТ 37-91 «Масло коровье» и техническими условиями (ТУ) наотдельные виды масла, не входящие в ГОСТ.

Показателями качества масла коровьегоявляются содержание компонентов, физико-химические и органолептическиехарактеристики, безвредность для здоровья людей.

Действующей нормативной документациейрегламентируется массовая доля влаги и СОМО, жира (найденная расчетным путем),кислотность плазмы, термоустойчивость и др.

Все продукты питания, включаясливочное масло, наряду с высокой питательностью и биологической ценностьюдолжны иметь хороший внешний вид, приятные вкус и запах. Поэтому для правильнойоценки качества продуктов наряду с аналитическими исследованиями состава исвойств определяют их органолептические достоинства (цвет, запах, вкус, консистенция).

Все это и определило выбор темы нашихисследований: изучение технологии производства масла сливочного, контроль егокачества по методам, предусмотренным ГОСТами и сравнение масла сливочного,произведенного различными производителями Костанайской области с действующимГОСТом, а также его сертификация.

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

 

1.1 -Классификация масла из коровьегомолока

Основой масла из коровьего молокаявляется жир молока с равномерно распределенными в жировой фазе влагой иобезжиренными веществами молока. В зависимости от массовой доли жира масло изкоровьего молока подразделяют на два вида: масло топленое и масло сливочное.Масло топленое — масло из коровьего молока с массовой долей жира не менее 99%,обладающее характерным вкусом и запахом вытопленного молочного жира, зернистойили гомогенной консистенцией, цветом от светло- до темно-желтого.

Масло сливочное — масло из коровьегомолока с массовой долей жира от 30 до 850/0, имеющее характерный сливочный вкуси запах, привкус пастеризации, пластичную консистенцию при температуре 12±20с,цвет от белого до желтого и представляющее собой дисперсную систему «вода вмасле». Масло сливочное имеет следующие разновидности:

масло сладкосливочное — сливочноемасло с привкусом пастеризации, формирующимся из веществ сливок в процессе ихтепловой обработки;

масло кислосливочное — сливочноемасло с приятным кисломолочным вкусом, обусловленным наличием молочной кислотыи других ароматических веществ (диацетила, летучих жирных кислот), образующихсяв процессе сквашивания сливок.

В Казахстане вырабатывается более 20наименований сливочного масла. В зависимости от массовой доли жира сливочноемасло делится на следующие виды:

1.Масло сливочное традиционного составас массовой долей жира 80… 82,50/0.

2.Масло сливочное пониженной жирности смассовой долей жира 50… 80%, включающее:

а) масло сливочное облегченное смассовой долей жира 70… 80%;

б) масло сливочное легкое с массовойдолей жира 60… 70%;

 в)  масло сливочное сверхлегкое смассовой долей жира 50… 60%.

3.Масло низкожирное с массовой долейжира 30… 50%, включающее: а) масло мягкое с массовой долей жира 40… 50%;

б) масло пастообразное с массовойдолей жира 30… .40%.

В соответствии с требованиями CodexAlimentarius (1979 г.) маслом сливочным считается пищевой продукт с массовойдолей жира не менее 80%, вырабатываемый исключительно из коровьего молока. Приего производстве допускается использовать поваренную соль (для соленого масла),бактериальные закваски (для кислосливочного масла) и натуральные красители. Зарубежом продукты с массовой долей жира менее 80% в соответствии со стандартоммм Ф 166: 1993 [«Руководство по спрэдам (пастам)>>] в зависимости отсодержания жира называют молочной пастой (спрэдом), маслом с пониженным содержаниемжира или низкожирным маслом. При этом учитываются особенности и традиции при ихизготовлении и потреблении.

Различные виды масла отличаютсясодержанием жира и других

 компонентов,

 органолептическими  показателями,  физико-химическими

характеристиками, пищевой ибиологической ценностью, назначением.

Это позволяет рационально планироватьассортимент, комплексно использовать сырье с учетом его качества, полностьюудовлетворить разнообразные запросы потребителей.

В зависимости от используемого сырья,можно выделить следующие продукты:

сливочное масло, вырабатываемое изнатуральных сливок, полученных из коровьего молока (а также из молока другихсельскохозяйственных животных — буйволиц, самок яка и др.) подсырное масло,вырабатываемое из сливок, получаемых при сепарировании подсырной и творожнойсыворотки;

 топленое  масло  (молочный  жир),  вырабатываемое путем  вытапливания жира из жиро содержащих молочных продуктов;восстановленное масло, вырабатываемое из сливочного и топленого масла (молочногожира) и молочной плазмы.

По назначению масло из коровьегомолока и масло комбинированное

делят на следующие продукты:

универсального назначения(используются в натуральном виде, для кулинарных целей и др.); к ним относятсявсе разновидности сливочного и масла комбинированного с массовой долей жираболее 72,5%, а также топленое масло и молочный жир;

для употребления в натуральном виде(приготовление бутербродов, вторых блюд, гарниров, каш и др.); эторазновидности сливочного масла и масло комбинированное с массовой долей жира30,0… 70,0% (масло российское, бутербродное, с вкусовыми наполнителями,масляны и т. д.), а также вышеуказанные разновидности для универсальногоиспользования;

для преимущественного употребления вкулинарных целях — масло кулинарное, топленое масло, молочный жир.

для обеспечения полноценного питаниялюдей, находящихся в экстремальных условиях; это разновидности консервногомасла с массовой долей жира 54,0… 82,5%.

 

1.2. Состав масла

Масло из коровьего молока и маслокомбинированное содержат все компоненты молока — преимущественно молочный жир исопутствующие ему вещества, а также белки, лактозу, минеральные вещества ивитамины.

Массовая доля основных компонентов вразновидностях существующего в стране ассортимента сливочного икомбинированного масла, меняется в широком диапазоне: содержание жира от 30,0до 82,5%, воды — от 16,0 до 51,5%; остальную часть составляет сухойобезжиренный молочный остаток (СОМО), включающий все вещества плазмы, кромежира.

Содержание СОМО зависит от периодагода, метода производства и вида вырабатываемого масла. При использованиитрадиционных технологий содержание СОМО плазмы сливочного масла составляет 1,5… 3,5%. Определяется оно по формуле: СОМО = 100 — (жир + вода).

Контроль содержания компонентов всливочном масле осуществляют по массовой доле влаги и жира. Превышениеколичества влаги в масле на 0,2% по сравнению с установленным стандартом или,соответственно, занижение массовой доли жира не допускается; такое маслореализации не подлежит.

Замена молочного жира в сливочном(топленом) масле любым другим жиром (немолочным) не допускается — кромеразновидностей, в которых замена предусмотрена. Соблюдение установленногосостава и качества масла гарантируется действующим в настоящее время в Казахстанегосударственным стандартом (ГОСТ 37-91).

Жирнокислотный состав молочного жирасамый сложный в природе. В его состав входят насыщенные и ненасыщенные, причемнасыщенных кислот в нем значительно больше (53… 77%), чем ненасыщенных (25… 47%), независимо от периода года. Содержание отдельных жирных кислотзначительно колеблется в зависимости от породы коров и рационов кормления,периода года, региона страны и многих других факторов. Содержание жирных кислоттакже несколько различается в зависимости от размеров жировых шариков. В оченьмелких шариках обнаружено большее количество ненасыщенных жирных кислот посравнению с крупными.

Наибольший интерес представляютсодержащиеся в молочном жире полиненасыщенные жирные кислоты. Они активноучаствуют в клеточном обмене веществ, являются факторами роста, обладаютантисклеротическим действием, участвуют в обеспечении нормальногоуглеводно-жирового обмена, в регулировании окислительно-восстановительныхпроцессов, происходящих в организме человека и нормализации холестериновогообмена.

Следует отметить, что в масле изкоровьего молока содержится недостаточное количество полиненасыщенных жирныхкислот: линолевой (С18:2), линоленовой (С18: з)И арахидоновой (С2О:4). Эталонный жир должен содержать 7,5… 13,0%данных кислот.

В настоящее время возможно направленнорегулировать жирнокислотный состав при выработке масла и его аналогов. Путирешения этого вопроса — фракционное разделение глицеридов, переэтерификация,биотехнологическая обработка, частичная замена молочного жира композицияминемолочных жиров. Подобные разработки ведутся во многих странах мира. В Россиипод руководством Ф.А.Вышемирского разработана технология новой группыразновидностей масла с частичной заменой молочного жира немолочными жирами: диетическое,славянское, детское, угличское, городское, сырное, сухое, топленое — столовое.При подборе ингредиентов для регулирования состава и свойств жировой фазыучтены рекомендации института питания PA~f[ о содержании лннолевой илиноленовой жирных кислот, а также трансизомеров ненасыщенных кислот.

 

1.3 Пищевая ценность масла

Пищевая ценность продуктовобусловлена наличием в них комплекса веществ, определяющих калорийность,биологическую ценность и его вкусовые достоинства.

Пищевая  ценность  коровьего маслахарактеризуется его доброкачественностью (безвредностью), энергетическойценностью, содержанием питательных и биологически активных веществ,усвояемостью, органолептической и физиологической ценностью. Под пищевойценностью подразумевают соответствие химического состава масла формулесбалансированного питания взрослого человека. Следовательно, пищевая ценностьмасла тем выше, чем в большей мере оно удовлетворяет потребностям  организмачеловека в питательных веществах, а его химический состав соответствует формулесбалансированного питания.

По пищевой ценности масло уступаетмолоку, сырам и кисломолочным продуктам вследствие меньшей сбалансированностиосновных пищевых веществ — при высоком количестве жира оно содержит малобелков, углеводов, минеральных веществ и водорастворимых витаминов.

Вместе с тем масло является носителеми поставщиком очень важных олиненасыщенных  жирных кислот, жирорастворимых витаминов,фосфолипидов.

Значение жирорастворимых витаминовособенно велико: витамин А необходим для образования зрительного пурпура, ростаклеток молодого организма; витамин D — для обеспечения транспорта кальция ифосфора через биологические мембраны, предупреждения заболевания рахитом;витамин Е выполняет функцию биологических антиоксидантов. В процессе выработкисливочного масла содержание витаминов А и D практически не изменяется. Ониразрушаются при температуре более 120°с. Потери витамина Е при выработке масласоставляют до 80% от его первоначального содержания в исходном сырье. Молочныйжир рассматривают как реальный источник поступления витамина А в организмчеловека.

Пищевую ценность сливочного маслаповышают содержащиеся в нем фосфолипиды, особенно лецитин оболочек жировыхшариков. В организме человека фосфолипиды взаимодействуют со многими веществами.В комплексе с белками они участвуют в построении мембран клеток организмачеловека. Фосфолипиды входят в состав миелиновых оболочек нервных клеток иотносятся к тем веществам, потребность в которых резко повышается при нервныхнапряжениях.

Физиологическая ценность маслахарактеризует влияние отдельных содержащихся в нем веществ на нервную,сердечно-сосудистую, пищеварительную и другие системы организма человека и егосопротивляемость инфекционным заболеваниям. Физиологическая ценность сливочногомасла во многом определяется наличием в нем не только лецитина, но ихолестерина.

Холестерин является исходнымкомпонентом при образовании желчных кислот. Он участвует в образовании гормоновкоры надпочечников, витамина D, оказывает защитное действие в отношениикровяных телец, может действовать как антитоксин. Однако его избыток можетвызвать атеросклероз. Содержание холестерина в сливочном масле не должнопревышать 0,2%.

Таким образом, сравнительно высокаябиологическая ценность коровьего масла обуславливается содержаниемполиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, жирорастворимых витаминов, атакже его хорошей усвояемостью. При смешанном питании усвояемость молочногожира составляет в среднем 93… .98%.

Природа молочного жира обусловила емунизкую температуру плавления (27… 340с) и отвердевания 18… 2з0с.Это способствует переходу молочного жира в пищеварительном тракте в наиболееудобное для усвоения жидкое состояние, что является одним из его преимуществ.Поэтому сливочное масло рекомендуется больным функциональными расстройствамипищеварительных органов, прежде всего при заболеваниях печени, желчного пузыря,а также для детского питания.

Энергетическая ценность(калорийность) масла характеризует количество энергии, образующейся прибиологическом окислении содержащихся в нем жиров, углеводов и белков,используемых для обеспечения физиологических функций организма.

Калорийность 100 г масла (Э)определяют по формуле Э = К! . Б + К2• Ж +Кз. У где Б, Ж, У — массовая доля (%) в сливочном масле белков,жира, углеводов; Kl К2, Кз — показателиэнергетической ценности 1 г белков, жира, углеводов ­соответственно 16,74 кДж(4,0 ккал), 15,90 кДж (3,8 ккал), 37,67 кДж (9 ккал).Калорийность маслаколеблется от 2111 до 3 113 кДж (и несколько ниже ­в низкожирном масле).

Органолептическая ценность маслазаключается в выраженном специфическом, свойственном ему вкусе и запахе,привлекательной окраске и пластичной консистенции.

Кроме того, масло характеризуетсяотносительно высокой  хранимоспособностью, особенно топленое масло, концентратмолочного жира и консервное масло.

В начале нового XXI века ассортиментмасла значительно расширился и следует ожидать, что в ближайшие годы повыситсяспрос именно на наше отечественное масло.

 

1.4 Характеристика сливок как сырьядля производства масла

Сливки являются полидисперсноймногофазовой системой. Они состоят из тех же компонентов, что и молоко, но сдругим соотношением между жировой фазой и плазмой. Физико-химические свойствамолока и сливок существенно различаются.

Размер жировых шариков в сливкахколеблется от 1,0 до 8,5… 10,0 мкм. В процессе сепарирования молока наиболеемелкие жировые шарики (менее 1 мкм) переходят в обезжиренное молоко, а болеекрупные — в сливки. Размер жировых шариков в сливках оказывает существенноевлияние на процесс маслообразования и степень использования жира. С увеличениемразмера жировых шариков от 2 до 8 мкм степень использования жира возрастает с33 до 97%.

Содержание основных компонентов (вмассовых долях) сливок средней

жирности приведено ниже:

 Жир, %  .

 Вода, %   .

Сухой обезжиренный молочный остаток,г/1 00 г…

в том числе:

 белки  .

 лактоза  .

 зола  .

 фосфор  .

 кальций  .

 Свободные летучие жирные кислоты,мго/о  .

в том числе:

 муравьиная  .

 уксусная  .

 пропионовая.

 масляная  .

 Конъюгированные жирные кислоты,мго/о  .

в том числе:

 диеновые   .

 триеновые   .

 тетраеновые   .

 Фосфолипиды, мг/100 г  '"  .

 Холестерин, мг/1 00 г   .

 2,95  1,74

 4,93  2,91

 0,58  0,34

 0,154  0,091

 0,120  0,071

10,76

0,69 3,68 0,57 1,33 1,83

1,8

0,02 0,001 180,5 101,7

В зависимости от массовой доли жира вдисперсии Ф. А. Вышемирский подразделяет сливки на традиционные, сливкиповышенной жирности и высокожирные. Первые представляют собой дисперсиюмолочного жира с массовой долей жира от 1 О до 45%. При равномерномраспределении жировые шарики в объеме этих сливок не соприкасаются, свободноерасстояние между жировыми шариками составляет до 1 мкм И больше. Сливкиповышенной жирности — это дисперсии с содержанием молочного жира от 46 до 60… 61%. Часть жировых шариков в сливках повышенной жирности находится впостоянном контакте друг с другом при их равномерном распределении в объеме.При этом мелкие жировые шарики могут свободно располагаться

между крупными, не испытывая давлениявследствие отсутствия полного контакта всех частиц.

Высокожирные сливки являютсявысококонцентрированной дисперсией молочного жира с массовой долей его более 610/0.В высокожирных сливках практически все жировые шарики соприкасаются друг сдругом, а при массовой доле жира более 72,5… 74,0% находятся вдеформированном состоянии. Толщина прослоек плазмы, состоящей изгидратированных оболочек жировых шариков, составляет 30 нм. При массовой долежира в дисперсии 91… 95% прослойки плазмы достигают критической толщины иразрушаются. Высокожирные сливки существуют только в таких температурныхусловиях, при которых жир находится в расплавленном состоянии.

Наиболее важными физико-химическимипоказателями сливок являются вязкость, плотность, поверхностное натяжение,кислотность, температура замерзания.

Вязкость сливок определяется составом,температурой и скоростью деформации. С увеличением в сливках массовой доли жираих вязкость увеличивается, с повышением температуры — снижается. При повышениижирности сливок влияние температуры проявляется сильнее.

С повышением в сливках массовой долижира увеличивается степень отклонения их вязкости от вязкостных свойств,ньютоновских жидкостей.

Плотность сливок характеризует ихфизическое состояние и может быть использована в качестве показателя ихнатуральности. С повышением температуры сливок и увеличением в них массовойдоли жира их плотность уменьшается.

Поверхностное натяжение характеризует величину свободнойэнергии, отнесенной к единице поверхности раздела фаз. По данным Г. А. Кука,для сливок с массовой долей жира 20% при температурах 15; 30 и 60°Споверхностное натяжение составляет, соответственно, 44,8; 43,2 и 41,6'10-3 НlM.

С повышением температуры и массовойдоли жира в сливках их поверхностное натяжение уменьшается.

Поверхностное натяжение сливоксравнительно ниже, чем у воды, что объясняется наличием в них белков ифосфолипидов.

Кислотность сливок характеризует их свежесть; оназависит от кислотности исходного молока и может быть определена по формуле

 Ксл= (100 — ЖсJ'(  К,"  + (ЖСJl— жм)·0,075

  100-Ж,,,  100

где Ксл и КМ — титруемаякислотность сливок и молока, ОТ; ЖМ и Жсл — массовая доляжира в молоке и сливках, %; 0,075 — коэффициент, учитывающий влияние оболочечныхвеществ жировой фазы молока (сливок) на их

титруемую кислотность.

Кислотность плазмы сливок Кпл(ОТ) можно рассчитать по формуле К = КеЛ ·100

пл 100-Ж

ел

Температура замерзания сливок зависит от содержания в ихплазме лактозы и минеральных солей. Определить температуру замерзания плазмысливок Тз (Ос) можно по формуле, предложенной В.М.Силиным

т =5496.~

 з  ,  100 — С

пл

где Спл — массовая долясухих веществ в плазме сливок, 0/0.

 

1.5 Требования к качеству сливок

При производстве сливочного маслаиспользуют преимущественно сливки с массовой долей жира от 28 до 55%.Требования, предъявляемые к составу и качеству сливок в маслоделии всоответствии с ТУ 10.02.867-90, приведены в таблице 1. Устанавливают сортсливок по самому обесценивающему показателю. Сливки, не удовлетворяющиетребованиям, изложенным в этой таблице, относят к несортовым. Сливки сдоброкачественной жировой фазой, но содержащие посторонние включения, а также срезко выраженными привкусами (кормовыми, в том числе жома и силоса, и затхлым,обусловленным порчей плазмы) могут быть (по согласованию с заводом) приняты ипереработаны на масло-сырец или топленое масло.

Не подлежат приемке сливки:

разбавленные водой более, чем на 150/0(массовая доля СОМО в таких сливках жирностью 30… .40% менее 6,4%);

с наличием ингибирующих веществ — антибиотиков, формалина, пероксида водорода, аммиака, соды и других моющих,дезинфицирующих и консервирующих веществ;

полученные из молока в первые 7 сутокпосле отела и в последние 7 суток лактации;

с остаточным количеством пестицидов идругих химических веществ выше предельных норм, утвержденных в установленномпорядке;

с запахом химикатов и нефтепродуктов;

с гнилостным, прогорклым, горьким,плесневелым, металлическим привкусом и резко выраженным привкусом и запахомлука, чеснока, полыни, силоса и другими резко выраженными посторонними вкусамии запахами;

с хлопьями и сгустками белка,механическими примесями и не свойственным цветом;

замороженные.

Хранят сливки на предприятиях притемпературе не выше 10°С в специальных резервуарах (флягах, ваннах и др.) вотведенных для этой цели помещениях. Продолжительность хранения сырых сливок неболее 12 ч, пастеризованных — не более 24 часов.

Использование подсырных сливок. При выработке всех видов сливочногомасла, кроме вологодского, допускается использовать сливки, полученные врезультате сепарирования свежей подсырной сыворотки.

Таблица 1. Характеристика качествасливок

Показатель Норма для сливок I сорта П сорта Вкус и запах Характерный Характерный сливочный, сливочный, сладковатый, с привкусом сладковатый, с пастеризации для привкусом пастеризованных сливок; пастеризации для допускаются слабовыраженные пастеризованных кормовой и недостаточно сливок чистый Консистенция Однородная, без Однородная, без посторонних комочков жира, включений. Допускаются хлопьев белка, следов единичные комочки жира и замораживания и следы замораживания посторонних включений Цвет Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе Массовая доля жира, 20… 55 20… 55 % Кислотность (ОТ) при массовой доле жира, % от 20 до 27 17 19 от 28 до 38 15 18 от 39 до 49 14 17 от 50 до 55 13 15 Термоустойчивость сливок по пробе: на кипячение и Отсутствие хлопьев Допускаются отдельные хлопья хлоркальциевой белка белка алкогольной I… П группа ПI… IV группа Бактериальная обсемененность — по I П редуктазной пробе, класс, не ниже Общее количество бактерий, Менее 500 До 4000 ТЫС.КОЕ/с3м Т емпература сливок, 10 10 о С, не выше

Характеристика подсырных сливок:

— вкус и запах — сладковато-солоноватый, с привкусом подсырной сыворотки, допускаетсяслабовыраженный кислый вкус;

консистенция — однородная безмеханических примесей, допускаются единичные комочки жира.

Кислотность плазмы подсырных сливокне должна превышать зоОт. Для этого подсырные сливки сразу послеполучения охлаждают до 6… s0c. Продолжительность сбора партии подсырныхсливок при этой температуре не должна превышать 2 суток.

Для улучшения качества масла,вырабатываемого из подсырных сливок, перед переработкой практикуют заменуплазмы в них (одно- И двухразовую) посредством их смешения с обезжиренныммолоком или водой и последующим сепарированием смеси.

При одноразовой замене плазмыподсырные сливки смешивают с непастеризованным обезжиренным молоком при 10°С израсчета, чтобы жирность смеси не превышала 3,5%. Полученную смесь нагревают до35… .400с и сепарируют. Жирность получаемых подсырных сливок (сзамененной плазмой) устанавливают в интервале от 32 до 55% — в зависимости отиспользуемого на заводе технологического оборудования и метода

производства масла.

Двухразовую промывку подсырных сливокпроизводят В случае, если в них повышена кислотность плазмы (25….зоОт).Подсырные сливки при этом сначала разбавляют водой (при 10°С) дО жирности смеси3,5%, которую подогревают до 35… .400с и сепарируют. В полученныхсливках повторно заменяют плазму обезжиренным молоком вышеописанным способом.Жирность «обезжиренного молока» и «воды» после сепарирования смеси не должнапревышать 0,05%.

Используется и второй метод заменыплазмы. Подсырные сливки сбивают в маслоизготовителе периодического действия.Полученное масляное зерно 2… 3 раза промывают водой (соотношение 1 :1).Затем его разводят обезжиренным молоком (при температуре 40… 500с)до массовой доли жира 3… 4% и сепарируют, получая сливки жирностью 32…370/0.

Подсырные сливки (после заменыплазмы) добавляют к сливкам (в количестве не более 25%), смесь пастеризуют при92… .950с и направляют на выработку масла всех видов, кромевологодского.

Особенности вынужденной переработкимолока и сливок с наличием посторонних веществ. Категоричность требования — неиспользовать молоко с наличием посторонних веществ, в том числе химических, впроизводстве молочных продуктов — не дает гарантий, что такое молоко не будетпоступать на заводы и не попадет в переработку; причины — отсутствие методовоперативного определения посторонних веществ. Практически, о наличии в молокетаких веществ узнают уже после того, как оно переработано. Молоко,подозреваемое на наличие в нем посторонних химических веществ, направляют преимущественнона производство масла. В связи с этим во ВНИИМС проведены исследования овлиянии нитратов, соматических клеток, моющих средств, антибиотиков на состав исвойства молока, сливок, обезжиренного молока, масла, пахты и эффективностьтехнологического процесса производства масла. Установлено негативное влияниепосторонних химических веществ на вышеперечисленные факторы.

Решение не принимать в переработку намолочные заводы молоко, содержащее посторонние химические вещества, безусловноявляется правильным. Однако на случай вынужденной переработки такого молокаВНИИМСом был разработан метод определения нитратов в масле и практическиерекомендации по использованию в маслодельном производстве молока, содержащегопосторонние химические вещества, которые приведены

ниже.

1. При наличии нитратов (более 1…2 мг/л):

повышать температуру пастеризациисливок до 110… 1150с, что обеспечивает снижение уровня нитратовна 5… 10% без увеличения концентрации нитритов; снижать производительность  оборудования(сепараторов, маслоизготовителей, маслообразователей) на 5… 15%;вырабатывать преимущественно разновидности масла с повышенной массовой долейжировой фазы (сладкосливочное традиционного состава и любительское; при высокихконцентрациях нитратов в молоке — топленое масло); исключить из ассортиментакислосливочное масло; практиковать выработку масла преобразованием высокожирныхсливок, что позволяет снизить концентрацию нитратов в масле по сравнению сметодом сбивания сливок.

2. При наличии маститого молока(содержащего более 700 тыс/см3 соматических клеток): вырабатыватьпреимущественно разновидности масла с повышенным содержанием плазмы(бутербродное, с вкусовыми наполнителями); топленое масло — для кулинарныхцелей; сливочное масло, выработанное из молока с наличием маститого молока,подлежит быстрой реализации.

3.При наличии остатков моющих средств иантибиотиков необходимо:

вырабатывать разновидности масла спониженным содержанием плазмы (сладко сливочное традиционного состава илюбительское); топленое масло — для кулинарных целей;

исключить из ассортиментакислосливочное масло;

практиковать выработку масла методомсбивания сливок с интенсивной промывкой масляного зерна питьевой водой дляудаления остатков моющих средств и антибиотиков;

сливочное масло, выработанное измолока с наличием моющих средств и антибиотиков, подлежит быстрой реализации.

1.6 Качество сливок и планированиеассортимента масла

Ф. А. Вышемирским предложенопланировать ассортимент масла и эффективность производства с учетом качестваисходного сырья. При этом сортировку сливок осуществляют в зависимости от вкусаи запаха, предельной кислотности и термостабилыюсти белков плазмы.

Массовая доля жира в сливках в этомслучае увязывается с предельной кислотностью, которая может быть нормальной (Нр),если она равна или ниже предельно допустимой, или повышенной (ПВ),если она выше допустимой.

Под предельно допустимой кислотностьюсливок понимают кислотность, о

соответствующую кислотности плазмысливок равную 25 Т.

К = К. 100

 пл  се, 100-К

ел

где Кпл — кислотностьплазмы сливок, ОТ; Ксл — титруемая кислотность сливок, От.

Предельная кислотность сливок врекомендуемом для маслоделия диапазоне жирности (31… 55%) приведена ниже:

Массовая доля жира

31 35 40 45 50 55 в сливках, % Предельная 17,25 16,25 15,00 13,75 12,50 11,25 о кислотность, Т

Основным показателем, на которыйориентирован мастер (лаборант)

завода при сортировке сливок,является их вкус и запах; с учетом этого определены три категории качества(табл.2).

Таблица 2. Показатели качества сливокразличных категорий

Категория качества сливок Показатель первая вторая третья 1 группа II группа 1 группа II группа 1 группа II группа Вкус и запах Наличие пороков, Наличие пороков, Хороший, чистый обусловленных обусловленных порчей плазмы порчей жира Кислотность Нр ПВ Нр ПВ Нр ПВ Состояние Тр НТ Тр НТ Тр НТ белков

Нр и ПВ — соответственно,нормальная и повышенная кислотность; Три НТ — соответственно,термостабильное и нетермостабильное состояние белков.

Под показателем ПВ («повышенная кислотность» ) следует понимать о

кислотность плазмы в пределах от 26до 35 Т. Сливки с кислотностью плазмы выше указанной — тепловой обработке неподлежат. Они могут быть переработаны только сырыми с использованиеммаслоизготовителей периодического действия, а полученное масло подлежитпромпереработке (на топленое масло).

Порядок обработки сливок послесортировки зависит от температуры: если она равна 100с и ниже, ихможно резервировать; если же температура сливок выше указанной — их следуетохладить до 100с (или ниже) с последующим резервированием, либоподвергнуть немедленной переработке.

В случае использования сливок счистым вкусом и запахом, высокой термостабильностью белков и нормальнойкислотностью (первая категория качества) технологическая обработка сводится кпастеризации, с применением при этом минимально допустимой температуры,необходимой для уничтожения микрофлоры. Такая щадящая обработка позволяетсохранить и, соответственно, аккумулировать в масле необходимый вкус и запах, атакже цвет натуральных сливок. Исключением является выработка вологодскогомасла, для которого

характерен выраженный вкуспастеризованных сливок, который появляется в результате изменения белков и жирапри высокотемпературной пастеризации.

Для выработки вологодского маслаиспользуют свежее, чистое в бактериальном отношении молоко не ниже 1 сорта, безпосторонних привкусов и запахов, которое сепарируют непосредственно на заводе,а полученные сливки немедленно перерабатывают на масло. Безусловно, такиесливки можно использовать для выработки всех других разновидностей масла изсуществующего ассортимента.

В случае повышенной кислотностисливок и низкой термостабильности белков плазмы, отсутствия у них постороннихпривкусов и запахов необходимо снизить температуру пастеризации и осуществлятьдезодорацию при щадящих режимах обработки.

I1ри переработке сливок второйкатегории качества дезодорация обязательна. Для повышения эффективностидезодорации сливки иногда разбавляют питьевой водой.

I1ромывка сливок водой и дезодорацияобусловливают снижение в них вкусоароматических веществ и, как результат,ухудшение качества. Основными пороками качества масла при этом являютсяневыраженный, пустой, водянистый вкус и запах. В определенной мере этих пороковможно избежать (или снизить их выраженность), если подвергнуть сливки повторнойпастеризации при температуре на 5… 100с превышающей температурупервой пастеризации; конкретно это решается с учетом их качества, включаякислотность и термостабильность белков плазмы.

Хорошие результаты в подобных случаяхдает биологическое сквашивание сливок, при котором образующиеся продуктыжизнедеятельности молочнокислой микрофлоры восполняют недостатки вкуса сливок.Дополнительные затраты на приготовление и использование бактериальной закраскиполностью компенсируются повышением качества масла. Еще одним положительнымфактором при этом является посолка масла. I10МИМО ослабления выраженностипороков вкуса и запаха при выработке соленого масла снижается расход жира С наколичество внесенной соли), что практически перекрывает повышение затрат наприготовление бактериальной закваски.

Сливки третьей категории качества спороками вкуса и запаха, обусловленными порчей жировой фазы, при их слабойвыраженности обрабатываются аналогично вышеизложенному для сливок второйкатегории качества. При резкой выраженности пороков сливки либо не принимаютсядля переработки, либо перерабатываются отдельно с последующей перетопкойполученного масла и использованием его на технические цели. Справедливости радиследует отметить, что такие сливки на заводы поступают сравнительно редко.

Переработка сливок подмороженных иподсбитых СВ последнее время встречается редко) возможна только сиспользованием маслоизготовителей периодического действия. Такие сливки неподлежат пастеризации — они сбиваются сырыми. Получаемое при этом маслоподлежит промпереработке на топленое. Учет количества сливок ведется по готовомупродукту после получения масла и определения его состава. Причина заключается втом, что в подсбитых И подмороженных сливках точно определить массовую долюжира не представляется возможным. Приемка и переработка таких сливок проводятсятолько на договорных условиях завода со сдатчиком.

 

1.7 Пастеризация сливок

Цель пастеризации — полноеуничтожение патогенных микроорганизмов, максимальное снижение остаточноймикрофлоры, инактивация ферментов, ускоряющих порчу масла, а также участие вформировании вкуса готового продукта.

Пастеризация сливок обеспечиваетхорошие результаты только при правильно выбранных режимах. При выборетемпературы пастеризации учитывают влияние ее не только на микрофлору, но и набактериальную липазу и пероксидазу. Полное

разрушение липазы и пероксидазыдостигается при нагревании сливок до 85°С без выдержки при этой температуре.Поэтому пастеризация сливок ниже этой

температуры не допускается.

При выборе режимов пастеризациивырабатываемого масла, а также качество сливок.

При выработке сладкосливочного масла(содержание влаги 16%) сливки 1 сорта в летний период пастеризуют притемпературе 85… 900с, а в зимний — при температуре 92… .950с(без дезодорации). Сливки II сорта пастеризуют при 92… 950с. Дляполного удаления летучих веществ — носителей кормового

привкуса — повышают температурупастеризации сливок или применяют дезодорацию. В этом случае сливки II сортаподвергают тепловой обработке в осенне-зимний период при температуре 103… 1080с, а в весенне- летний — при о ОС 100… 103 с, или их сначаланагревают до 92… 95, а затем дезодорируют.

Для пастеризации сливок применяютпастеризационно — охладительные установки, в состав которых входят пластинчатыйтеплообменник, либо установки с трубчатым пастеризатором. Этими установкамиобычно комплектуются поточные линии по производству масла. Отечественнаяпоточная линия производства масла способом сбивания сливок А1-0ЛО укомплектованапластинчатой пастеризационно охладительной установкой производительностью 3000л/ч. В целях увеличения производительности работы данной установкирекомендуется включать в линию трубчатый пастеризатор, который используют дляпастеризации сливок, а пластинчатый теплообменник — для их регенерации иохлаждения.

При соблюдении рекомендуемых режимовэффективность пастеризации, то есть количество уничтоженных микроорганизмов,выраженное в процентах к количеству бактерий в исходных сырых сливках, можетбыть в пределах 99,5… 99,9%. Эффективность пастеризации снижается приповышении жирности сливок, наличии в них комочков жира, слизи, грязи, пузырьковпены, а также при начальной высокой бактериальной обсемененности. Наэффективность пастеризации влияет возраст бактерий. Как правило, молодые  бактериипогибают быстрее, чем бактерии, находящиеся в молоке в течение длительноговремени. Поэтому нежелательно длительное хранение молока и сливок даже припониженных температурах.

Для повышения эффективностипастеризации следует направлять на пастеризацию сливки с низким содержаниембактерий, подвергать их тщательной фильтрации для удаления постороннихвключений, применять эффективные методы подогрева и совершенные конструкцииаппаратов.

В сливках после пастеризации остаетсянекоторое количество бактерий, так называемая остаточная микрофлора. В составостаточной микрофлоры входят споры плесеней, Вас. subtilis, Ent. liquefacilas,Ps. fluorescas и др.

В пастеризованных сливках, аследовательно и в масле, может оставаться некоторое количество неразрушеннойлипазы. Причем в сладкосливочном масле, выработанном способом преобразованиявысокожирных сливок, ее содержание несколько больше, чем в других видах масла.

 

1.8 Дезодорация сливок

Для исправления вкуса и запаха сливокприменяют дезодорацию ­обработку горячих сливок при разрежении в вакуум — дезодорационных установках. Сущность процесса заключается в паровой дистилляциииз сливок пахучих веществ.

Дезодорация сливок мало чемотличается от дезодорации молока и происходит в более благоприятных условиях,так как сливки подвержены вспениванию в меньшей степени, чем молоко, итребуется меньшая мощность для удаления их из дезодоратора.

Сливки сначала нагревают впастеризаторе дО 80°С, затем подвергают дезодорации в вакуум — дезодорационнойустановке при разрежении 0,04… 0,06 МПа. В дезодораторе при указанной степениразрежения сливки вскипают при температуре б5… 700с; продолжительность ихпребывания в аппарате при нормальной работе составляет 4… 5 с. Для болееполного удаления нежелательных летучих веществ сливки дезодорируют при болеевысокой температуре (92… .950с) и разрежении — в осенне-зимнийпериод 0,02… 0,04 МПа, а в весенне-летний- 0,01… 0,03 МПа. Последезодорации обычно практикуют повторную пастеризацию сливок. В результатенагревания сливок дО 95°С устраняется невыраженный вкус, который появляется всливках после дезодорации.

Дезодорация неэффективна притемпературе пастеризации 90… 9з0с и при последующей обработкепастеризованных сливок в дезодораторе при степени разрежения выше 0,05 МПа илиниже 0,03 МПа.

При низком разрежении (0,02… 0,03МПа) в дезодораторе не обеспечивается эффективное удаление из сливок веществ,обусловливающих посторонние привкусы и запахи, так как температурного перепада(9,4… 11,60с) недостаточно для того, чтобы вызвать вскипаниесливок и удаление нежелательных летучих веществ.

При разрежении в дезодораторе выше0,05 МПа (перепад температур 17,70с) и при высоких температурах сливок,поступающих в дезодоратор (90… 9з0с), не достигаетсяположительных результатов вследствие удаления во время дезодорации, наряду слетучими нежелательными веществами, значительного количества других веществ(сульфгидрильных групп, лактонов ), обусловливающих специфический вкуспастеризации сливок и масла.

В некоторых случаях при высокойстепени разрежения (0,06… 0,07 МПа) проявляются слабовыраженные кормовыевкус и запах, обусловленные нелетучими посторонними веществами, которыеустойчивы к нагреванию и не удаляются во время дезодорации. При средней степениразрежения в дезодораторе (0,03… 0,04 МПа) кормовые привкусы, обусловленныеэтими

веществами, могут остатьсянезамеченными, т. к. В сливках после дезодорации сохраняется специфический вкуспастеризации.

 

1.9 Изменение составных частей сливокпри пастеризации и дезодорации

 

Жир. Наблюдается повышение содержания жирав сливках на 1,7… .4,9% в результате испарения влаги от 0,40 до 5,14% притемпературах пастеризации сливок 89… 980с и последующей ихобработке в дезодорационной установке при разрежении до 0,06 МПа.

Пастеризация сливок в пластинчатомтеплообменнике способствует увеличению среднего диаметра жировых шариков.Последующая дезодорация сливок вызывает появление более крупных жировых шариковза счет их агрегации — увеличивается количество жировых шариков среднихразмеров (2… 8 мкм) и уменьшается число мелких (1… 2 мкм). В результатетакого перераспределения жировых шариков средний их диаметр увеличивается.

С повышением степени разрежения до0,02; 0,04 и 0,06 МПа повышается средний диаметр жировых шариков с 2,87 до 3,22и 3,42 мкм, соответственно.

Пастеризация вызывает повышениестепени де стабилизации эмульсии жира. В сливках, пастеризованных при 90… .9з0с,наблюдается увеличение степени дестабилизации с 3,0 до 6,79%.

Дезодорация сливок вызывает измененияоболочек жировых шариков, что влияет на ход кристаллизации жира и стабильностьшариков. При дезодорации в вакуум — дезодорационной установке ОДУ-3 количестводе стабилизированного жира в сливках после дезодорации колеблется от 5,04 до7,77%. Количество дестабилизированного жира увеличивается при повышениитемпературы пастеризации сливок и понижении степени разрежения в камередезодоратора.

Белки и соли. При нагревании наблюдаются в первуюочередь конформационные изменения вторичной и третичной структур белковыхвеществ. Под влиянием высоких температур изменяются состав и структураказеинаткальцийфосфатного комплекса. От него отщепляются гликомакропептиды,органический фосфор и кальций, происходит частичный переход гидрофосфатакальция в фосфат кальция, изменяется соотношение фракций казеина. Вследствиеотщеплен ия органического фосфора и кальция увеличивается количествоколлоидного фосфата кальция, что способствует снижению термостабильности(устойчивости против коагуляции) казеина.

В наибольшей степени пастеризацияоказывает влияние на сывороточные белки. Происходят глубокие изменениямолекулярной структуры сывороточных белков, связанные с ослаблением силвзаимодействия между боковыми цепями аминокислотных остатков. При высокихтемпературах пастеризации (8s0c) часть сывороточных белков выпадает в осадок.

Молочные белки коагулируют припастеризации сливок с повышенной кислотностью вследствие сниженияотрицательного заряда белковых частиц и нарушения баланса между солями кальция.Чем выше кислотность плазмы сливок, тем при более низкой температуре пастеризациикоагулируют белки. Кислотность плазмы сливок ззОт считается критической, прикоторой начинается коагуляция белков во время пастеризации при температуре 8s0c.При температуре пастеризации 6s0c коагуляция белков начинается при кислотностиплазмы 440т.

Во время пастеризации наблюдаетсяизменение солевого равновесия плазмы сливок. Гидрофосфат кальция переходит вплохо растворимый фосфат кальция. Образовавшийся фосфат кальция агрегирует и ввиде коллоида осаждается на мицеллах казеинаткальцийфосфатного комплекса, частьего выпадает на греющей поверхности пастеризатора, образуя вместе сденатурированными сывороточными белками так называемый молочный камень.

Витамины. Во время пастеризации сливокразрушаются частично витамины группы В и особенно витамин С. Уменьшениеколичества витаминов под влиянием высокой температуры во время нагреваниясливок многие исследователи объясняют их легкой окисляемостью кислородомвоздуха вследствие наличия в молекулах этих соединений реакционноспособныхдвойных связей. Кроме того, разрушению витаминов способствуют образующиеся приокислении жира перекисные соединения. Наиболее устойчив к повышеннойтемпературе витамин Е. Витамин А при пастеризации почти не разрушается.

Газовая фаза. В 100 мг газовой фазы пастеризованныхсливок при 900с содержится 20,8 мг кислорода и 1,38 мг углекислогогаза. При нагревании из сливок удаляются растворимые газы, в том числеуглекислый газ, в результате чего кислотность сливок понижается на 0,5… 1ОТ. Пастеризованные сливки отличаются более высоким содержанием кислорода, чемнепастеризованные, что, по-видимому, объясняется малой зависимостьюрастворимости его в воде от температуры. При высоких температурах пастеризациииз сливок больше удаляется растворенного кислорода.

Ароматические и вкусовые вещества. Вкус и запах сливочного масла зависятот количества летучих и нелетучих веществ, образующихся из предшественниковсливок в результате их тепловой обработки. Так, свободные сульфгидрильныесоединения типа SН-групп образуются в результате частичного восстановления серосодержащих аминокислот, входящих в состав белков плазмы и белковых оболочекжировых шариков. В нативных белках сульфгидрильные группы находятся в связанномсостоянии. Во время пастеризации они освобождаются при развертывании полипептидныхцепей белков и становятся реакционноспособными. Максимальное количествосвободных сульфгидрильных соединений, H2S и других летучих сульфидовобразуется при высокотемпературной пастеризации сливок. Приятный привкуспастеризации характерен для вологодского масла.

Аминокислоты. Они являются одним из основныхпоставщиков веществ, обусловливающих вкус и запах большинства пищевыхпродуктов, в том числе и сливочного масла.

При сравнительно невысокихтемпературах пастеризации (85… 900с) количество свободныхаминокислот увеличивается в результате расщепления белков, чувствительных квоздействию высоких температур. При последующем нагревании до 1150с образовавшиесяаминокислоты активно участвуют в реакциях меланоидинообразования, а также вобразовании альдегидов и других ароматических веществ.

Карбонильные соединения. Альдегиды и кетоны, принимающиеучастие в образовании вкуса масла, образуются как промежуточные продукты припротекании реакции меланоидинообразования. При повышении температуры пастеризациисливок общее содержание альдегидов и кетонов увеличивается. По мере увеличенияинтенсивности реакции меланоидинообразования в сливках появляется вкуспастеризации, который при дальнейшем нагревании сливок усиливается и выше 11s0cпереходит в карамельный вкус топленого молока и перепастеризации. Нетипичныйвкус топленого молока появляется в масле и обесценивает его. Следовательно, бездостаточного обоснования не следует применять высокие температуры пастеризациисливок. Вследствие малой длительности воздействия высоких температур реакциямеланоидинообразования при пастеризации сливок, по всей вероятности, идет не доконца, а закапчивается на промежуточной стадии.

Важную роль в образовании вкуса иаромата масла приобретают лактоны, образующиеся в сливках лишь при высокойтемпературе пастеризации из 0- и у-оксикислот (которые освобождаются изтриглицеридов молочного жира). Содержание лактонов в масле зависит отхимического состава молочного жира и режимов тепловой обработки.

Летучие жирные кислоты. Масляная и другие кислоты такжепринимают участие в формировании вкуса и запаха масла. Их количество зависит отсостава сливок, режимов тепловой обработки и величины

разрежения при дезодорации.

Таким образом, формирование вкуса изапаха сливок в процессе их ­тепловой обработки происходит в результатеизменения белков (аминокислот), жира и лактозы. Наиболее выраженный вкуспастеризации отмечен при максимальном содержании сульфгидрильных 'групп ицистеина, при повышении содержания лактонов и карбонильных соединений.

Следовательно, использованиеимеющихся в активе заводов различных операций технологической обработки дляулучшения качества сливок (при наличии в них пороков) позволяет болыпинствупредприятий вырабатывать масло высокого качества. Главным при этом являютсяквалифицированная сортировка и раздельная переработка сливок, применениетехнологических приемов их обработки с учетом качества, профессиональный выборассортимента масла и метода его производства…

1.10 Классификация существующихметодов производства сливочного масла

Технологический процесс производствасливочного масла предусматривает концентрацию жировой фазы молока (находящейсявнутри жировых шариков) до желаемого содержания ее в масле и формированиеструктуры продукта с заданными свойствами.

Основой существующих технологийсливочного масла являются сложные физико- химические процессы, происходящие притермомеханической обработке сливок, а именно — изменение агрегатного состоянияглицеридов молочного жира и разрушение пр очных липопротеиновых оболочекжировых шариков.

В зависимости от способа концентрациижира и формирования структуры продукта различают два метода производства масла:сбиванием сливок и преобразованием высокожирных сливок.

При выработке сливочного масламетодом сбивания сливок для концентрации жировой фазы сливки сразу послепастеризации охлаждают до температуры массовой кристаллизации глицеридов (от 5до 200с) и термостатируют (1 О ч и более) с целью частичногоотвердевания жира (не менее 30… 35%). Частичное отвердевание жира ипоследующее интенсивное механическое воздействие на сливки способствуютвыделению жировой фазы в виде рыхлых комочков различной величины и формы(масляного зерна), являющихся промежуточным продуктом при производстве масламетодом сбивания сливок.

Быстрое и глубокое охлаждение сливок,их продолжительная выдержка при низких температурах обеспечивают практическиполную кристаллизацию необходимого количества глицеридов (30… .35%).Последующие чередуемые плавление и отвердевание глицеридов при сбивании сливок,промывка масляного зерна и его механическая обработка обусловливаютформирование хорошей пластичности масла при температуре домашнего холодильника(8… .100с) и высокую термоустойчивость при комнатной температуре(l8… 22oc).

Основными аппаратами для производствамасла методом сбивания

сливок являются маслоизготовителипериодического или непрерывного действия. На выходе из маслоизготовителяпродукт имеет температуру 12… .170с и твердообразную консистенцию,соответствующую товарным показателям. При выработке сливочного масла методомпреобразования высокожирных сливок концентрацию жировой фазы до уровнянеобходимого

содержания ее в сливочном маслеосуществляют сепарированием в горячем состоянии. Все технологические процессыдо маслообразования осуществляются при температуре выше точки плавления жира(65… 950с). Только на конечной стадии процесса маслообразованиявысокожирные сливки быстро охлаждают (со скоростью 0, з… о,6Оñlc)до 12… 160с при одновременном интенсивном механическом воздействии(перемешивании). Молочный жир при этом частично отвердевает, что вызываетнарушение устойчивости жировой дисперсии, приводящее к ее разрушению. Эмульсиятипа «масло в воде», характерная для сливок, преобразуется в эмульсию обратноготипа — «вода в масле», характерную для сливочного масла.

Основными аппаратами для выработкимасла методом преобразования высокожирных сливок являются маслообразователиразличных конструкций. На выходе из маслообразователей продукт имееттемпературу 12… .170с и представляет собой легкоподвижную текучуюмассу. Процессы отвердевания />

глицеридов и формирование структурыпродукта завершаются в таре после фасования.

1.11 Сравнительная характеристикаметодов производства

Технологический процесс производствасливочного масла различными методами состоит из операций, представленных нарис.!..

МАСJ1ЯНОЕ ЗЕРНО

Рис.!.. Схема выработки сливочногомасла различными методами

Приемка, сортировка и первичнаяобработка молока, получение сливок, их тепловая и вакуумная обработкаосуществляются независимо от метода производства.

Технологические операции, применяемыедля выделения жировой фазы сливок и структурирования продукта при выработкесливочного масла сравниваемыми методами, принципиально различаются.

Основные различия методовпроизводства сливочного масла приведены в табл.3.

При выработке масла методом сбиваниясливок технологический процесс

условно разделяют на три стадии:

1.физическое «созревание» (низкотемпературнаяобработка) сливок в течение 10 ч (и более) при температуре от 20 дО 4°С;

2.разрушение жировой дисперсии сливоксбиванием с образованием в

качестве промежуточного продуктамасляного зерна;

3.механическая обработка масляногозерна с целью усреднения состава масла и пластификации продукта.

Таблица 3. Сравнительнаяхарактеристика методов производства сливочного

масла

Метод производства Показатель Сбиванием сливок Преобразованием высокожирных сливок 1 2 3 Способ концентрации Сбивание сливок Сепарирование сливок жировой фазы средней жирности средней жирности у словия концентрации В холодном состоянии В горячем состоянии жировой фазы (при 8… 12°С) (при 65… 950с) Агрегатное состояние Твердое Жидкое жира при концентрации Промежуточный продукт Масляное зерно Высокожирные сливки Основные Физическое созревание Получение технологические сливок, сбивание сливок, высокожирных сливок, операции (стадии) механическая обработка термомеханическая процесса производства масляного зерна обработка масла высокожирных сливок Характеристика процессе Кристаллизацию Деэмульгирование кристаллизации молочного жира эмульсии предшествует молочного жира и осуществляют в частичной деэмульгирования процессе созревания кристаллизации сливок сливок; она молочного жира в предшествует процессе деэмульгированию термомеханической жировой эмульсии обработки высокожирных сливок

Продолжение таблицы 3

1 2 3 Стадия нормализации Механическая обработка Нормализация масла по массовой доле масляного зерна высокожирных сливок влаги перед термомеханической обработкой Оборудование для Маслоизготовители Маслообразователи выработки масла (периодического и ( цилиндрические, непрерывного действия) пластинчатые) Характеристика Плотная пластинчатая В виде легкоподвижной консистенции продукта текучей массы на выходе из аппарата Длительность Одни сутки 1,0… 1,5 ч технологического процесса

Кристаллизация триглицеридовмолочного жира и фосфолипидов осуществляется в процессе созревания сливок и предшествуетдеэмульгированию жировой дисперсии.

Продолжительность производственногоцикла при выработке масла методом сбивания сливок составляет около 24 ч. Прииспользовании маслоизготовителей периодического действия технологическийпроцесс состоит из отдельных операций (низкотемпературная обработка сливок,сбивание сливок, обработка масляного зерна), которые выполняютсяпоследовательно с определенными временными интервалами.

При эксплуатациинепрерывнодействующих маслоизготовителей процессы сбивания сливок и обработкимасляного зерна (2-я и 3-я стадии) осуществляются в непрерывном потоке.Продолжительность этих операций составляет 3… 5 мин (в том числе сбиваниесливок — около 2 с) по сравнению с 60… 90 мин в маслоизготовителяхпериодического действия. Однако, в целом технология принципиально неизменяется.

При выработке масла методомпреобразования высокожирных сливок процесс осуществляется в 2 стадии:

1 )получение высокожирных сливок,соответствующих по содержанию жира вырабатываемому маслу (61,5… 82,5%);

2)термомеханическая обработкавысокожирных сливок с целью преобразования их в масло.

Весь технологический процессосуществляется в непрерывном потоке.

Продолжительность производственногоцикла от приемки молока до получения масла составляет 1,0… 1,5 ч, а процессмаслообразования непосредственно в аппарате — 3… 4 минуты. Деэмульгированиюжировой эмульсии при этом предшествует кристаллизация глицеридов жира.

Резюмируя вышесказанное, следуетзаключить следующее: перед вступлением Республики Казахстан в ВТО необходимопредусмотреть главные направления повышения конкурентоспособности производствамасла, в частности, внедрение современного технологического оборудования,экономии и рационального использования сырья, топлива, электроэнергии, лучшегоиспользования производственных мощностей и сокращения непроизводительныхрасходов и главное, повышения качества продукции.

2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

 

2.1 Цели и задачи

 

~елыо исследований являлось изучениетехнологии производства сливочного масла, его состава, пищевой ценности,требований к сливкам, методов контроля качества, в частности, определениеорганолептических и физико-химических показателей, а также безопасностисогласно действующим государственным стандартам и порядка проведениясертификации продукции.

В задачи исследований входилоизучение следующих вопросов:

1.Изучение нормативных документов,требований государственных

стандартов.

2.Освоение технологии производствамасла сливочного.

3.Изучение методов определенияпоказателей качества.

4.Определение органолептических ифизико-химических показателей (массовой доли жира, массовой доли влаги,массовой доли поваренной соли) качества масла сливочного от различныхпроизводителей.

5.Испытание на безопасность.

6.Освоение обязательной процедурысертификации сырья, а также процедуры сертификации масла сливочного.

7.Определение и анализированиеэкономической эффективности испытания масла сливочного в КФ АО «НацЭкС».

8.Проведение анализа по состояниюэкологической безопасности и охраны труда в КФ АО «НацЭкС».

9. Ознакомление с организационнойструктурой КФ АО «НацЭкС».

10.Анализирование полученных результатови обоснование выводов и предложений.

2.2 Условия и методика проведенияисследований

 

ХарактеристикаКостанайского филиала АО «Национальный центр экспертизы и сертификации»

Наименование, адрес, телефоныфилиала:

Костанайский филиал АО «Национальныйцентр экспертизы и сертификации», 110000, г. Костанай, ул. Гоголя, 79а, телефон54-74-73, факс 54­45-16, e-mail:naceks.kst@mail.ru.

Исторические справки

Костанайский филиал являетсятерриториальным подразделением АО «Национальный центр экспертизы исертификации», созданного в 2000 году на базе РГП «Казахстанский центрстандартизации, метрологии и сертификации».

Первое упоминание о Костанайскомцентре стандартизации, найденное в областном архиве приходится на 1941 год, гдеучреждение именуется Управлением уполномоченного комитета стандартов мер иизмерительных приборов при Исполнительном Комитете Кустанайского областногоСовета депутатов трудящихся.

В 1955 году учреждениепереименовалось в «Кустанайскую государственную контрольную лабораторию поизмерительной технике Комитета стандартов мер и измерительных приборов», а в1968 году в «Кустанайскую областную лабораторию госнадзора за стандартами иизмерительной техникой (ОЛГН) Казахского Республиканского УправленияГосстандарта СССР».

С выходом в 1993 году Закона «Остандартизации и сертификации» в филиале был создан орган по сертификации, и кработам по поверке средств измерений и стандартизации добавились услуги посертификации продукции.

В 1998 году была создана иаккредитована лаборатория филиала по сертификационным испытаниям пищевой исельскохозяйственной продукции.

В 2003 ГОДУ филиал получил правопроводить работы по сертификации систем менеджмента качества на соответствиемеждународному стандарту ИСО 9001: 2000.

В 2003 ГОДУ Костанайский филиалпервым из филиалов общества и одним из первых в Республике получил сертификатсоответствия системы менеджмента качества международному стандарту ИСО 9001версии 2000 г.

В 2005 году ОАО «НацЭкС»перерегистрировано в АО «НацЭкС». Организационная структура филиала

В состав Костанайского филиала АО«НацЭкС» входят следующие

подразделения:

1.Отдел экспертизы и подтверждениясоответствия;

2.Отдел подтверждения соответствияпродукции;

3.Сектор стандартизации иинформационного обеспечения;

 4.  Отдел поверки средств измерений,в который входят:

сектор поверки теплотехнических ифизико-химических СИ; сектор поверки электро-радиотехнических СИ;

сектор поверки механических игеометрических СИ;

сектор метрологического обеспеченияпредприятий.

 5.  Рудненский отдел метрологии иподтверждения соответствия, в

который входят:

сектор по проверке средств измерений;сектор подтверждения соответствия.

6.Аркалыкский отдел подтверждениясоответствия: сектор подтверждения соответствия.

7.Испытательный центр:

испытательная лаборатория г.КостанаЙ;сектор испытаний г.Аркалык.

 8.  Административно-хозяйственныйотдел.

Сведения оперсонале

В филиале работает 79 специалистов.Тридцать специалистов аттестованы в Государственной системе техническогорегулирования Республики Казахстан в качестве экспертов­аудиторов поподтверждению соответствия продукции, услуг, систем менеджмента качества последующим направлениям:

подтверждение соответствия пищевой исельскохозяйственной продукции;

подтверждение соответствиямашиностроительной продукции; подтверждение соответствия продукции легкойпромышленности;

 подтверждение  соответствия  строительных материалов  и

конструкций, товаров деревообработки;

подтверждение соответствияэлектротехнической продукции; подтверждение соответствия радиотехнической,электронной продукции и средств связи;

 подтверждение  соответствия  химической, парфюмерно-

косметической продукции и товаровбытовой химии; подтверждение соответствия услуг общественного питания;подтверждение соответствия услуг химчисток; подтверждение соответствиягостиничных услуг; подтверждение соответствия топливного сырья; подтверждение соответствияуслуг АЗС, СТО; подтверждение соответствия систем менеджмента качества.

Восемнадцать специалистов имеютзвание поверителей средств измерений (аттестованы в Государственной системеобеспечения единства измерений).

Четыре специалиста являются экспертами-аудиторамипо экспертизе происхождения товаров. Один специалист являетсяэкспертом-аудитором в области обеспечения единства измерений по проведениюоценки состояния измерений в аналитических испытательных и измерительныхлабораториях, попроведению технического обследования при аккредитацииизмерительных, аналитических лабораторий.

Объемы работ филиала

В год в филиале оформляются: 1.Сертификатов соответствия: всего — порядка семи тысяч; на партии продукции — более шести тысяч; на серийную продукцию — около восьмисот; на услуги — болеедвухсот пятидесяти.

2.Сертификатов качества на зерно ипродукты его переработки порядка трех тысяч семисот.

3.Актов экспертизы происхождения — порядка трех тысяч. Ежегодно поверяется более сорока тысяч средств измерений.Проводится экспертиза более пятидесяти стандартов организаций.

Актуализируется около трех тысячнормативных документов предприятий области.

Услуги в области стандартизации

у слуги в области стандартизации оказывают квалифицированныеспециалисты со стажем работы в данной сфере от трех до восемнадцати лет. Филиалрасполагает фондом нормативной документации:

на электронных носителях — болеедвадцати четырех тысяч межгосударственных стандартов (ГОСТ), около трехсотпятидесяти государственных стандартов (СТ РК)

на бумажных носителях — более девятитысяч нормативных документов.

Оказываемые услуги в областистандартизации:

экспертиза и практическая помощь вразработке стандартов организаций;

экспертиза маркировки продукции;экспертиза каталожных слетов продукции;

информационное обеспечение в областистандартизации (в том числе актуализация нормативных документов); консультациипо вопросам стандартизации и переводам с русского языка на казахский;

оформления заявок на регистрациюобъектов интеллектуальной собственности (товарных знаков, изобретений, полезныхмоделей и промышленных образцов) у слуги в области метрологии

В метрологической службе филиалаработают 26 специалистов, средний стаж работы которых в данной областисоставляет 12 лет (от 4-х до 36 лет).

Метрологическая служба филиаларасполагает поверочной базой, включающей около 800 единиц рабочих эталонов, 280из которых являются исходными.

Оказываемые услуги метрологическойслужбой:

1.Поверка около 300 наименованийсредств измерений по 14-ти видам измерений: электрических; радиотехнических;давления; расхода; температуры; вместимости; объёма; геометрических величин;массы; скорости; времени; частоты; физико-химических;     - оптико-физических.

2.Юстировка средств измерений, ремонт иналадка весоизмерительных приборов;

3.Аттестация испытательногооборудования;

4.Оценка состояния измерений ваналитических, испытательных и измерительных лабораториях;

5.Проведение особо сложных и точныхизмерений и другие работы по метрологическому обеспечению производства.

Метрологическая служба оснащенасовременным оборудованием: установка по поверке счетчиков электрическойэнергии, позволяющая про водить поверку всех типов счетчиков электрическойэнергии кл. 0,5 — 2;

единственная в Республике передвижнаялаборатория для поверки автомобильных весов с пределом взвешивания 30-60 т

установка для поверки бытовых газовыхсчетчиков.

 

2.2.2 Услуги в области подтверждениясоответствия

 

Орган по подтверждению соответствия

Работы по подтверждению соответствияв филиале осуществляют 22 специалиста (17 — в Костанайских подразделениях, 3 — в Рудненском секторе, 2 — в Аркалыкском секторе). Филиал аккредитован на правооказания услуг по:

1.Подтверждению  соответствия  продукции: пищевой  и

сельскохозяйственной,автотранспортных средств, товаров бытовой химии, игрушек, посуды,парфюмерно-косметических средств, тары

 упаковочной, строительныхматериалов,  топлива жидкого

 (нефтепродуктов),электротехнических,  радиотехнических,

электронных изделий, мебели,продукции легкой промышленности, сельскохозяйственной техники, средств связи.

2, Подтверждению соответствия услуг:  общественногопитания (рестораны, кафе, бары, закусочные, и т.д.), технического обслуживанияи ремонта автотранспортных средств (СТО), автозаправочных станций (АЗС) инефтебаз, гостиничных услуг, услуг химчисток.

3.Подтверждению соответствия системменеджмента качества на соответствие требованиям международного стандарта ИСО9001:2000.

Испытательный центр

В испытательном центре Костанайскогофилиала работает 13 специалистов имеющих высокую квалификацию и опыт работы вданной отрасли.

 Испытательный  центр  оснащен  современными приборами,

позволяющими оперативно и с высокойточностью определять показатели безопасности и качества образцов испытываемойпродукции:

хроматограф «Кристалл-2000М» — содержание пестицидов; хроматограф жидкостной «Милихром» — содержаниемикотоксинов; спектрофотометр атомно-абсорбционный «Квант- А Ф А» ­содержаниесолей токсичных элементов:

спектрометрический комплекс«Прогресс» — содержание радионуклеидов;

анализатор «Инфратею> — проведениеанализа зерна в течение нескольких минут;

оборудование для отмывания клейковиныУI-МОК-IМ и др.

Так же в испытательном центре имеетсяоборудование и оснащение для проведения физико-химических и микробиологическихиспытаний.

Испытательный центр аккредитован напроведение сертификационных

испытаний следующих видов продукции:пищевой и сельскохозяйственной; удобрений;

почв и грунтов;

комбикормов;

строительных материалов; игрушек;

тары упаковочной; посуды;

продукции текстильной и легкойпромышленности; обуви;

продукции трикотажной промышленности;продукции швейной промышленности.

Экспертиза зерна и продуктов егопереработки

Помимо испытаний с целью выдачисертификатов соответствия, ИЦ проводит работы по проведению экспертизы качествазерна и продуктов его переработки с выдачей сертификатов качества. Испытанияпроводятся с помощью экспресс — методов на анализаторе «Инфратек», чтопозволяет оперативно, в короткие сроки обслуживать клиентов.

Услуги в области экспертизыпроисхождения товаров

Работы по экспертизе происхождениятоваров проводятся четырьмя специалистами (три — в Костанайском, один — вАркалыкском подразделении филиала). Все они аттестованы в качестве экспертов-аудиторовпо экспертизе происхождения товаров. Звание эксперта-аудитора по экспертизепроисхождения товаров имеет также заместитель директора филиала.

 

2.2.3 Стандарты

ГОСТ 3791 Масло коровье. Техническиеусловия.

ОКП 922100 ТН ВЗД 040500100 (маслосливочное) ТН ВЗД 151 800900

(топленое масло),

ГОСТ 12860-67 Масло вологодское.Технические условия ОКП 9221114. ГОСТ 6822-67 Масло шоколадное. Техническиеусловия ОКП 92 2116. ТУ 10-02.848-90 Масло сливочное бутербродное.

ТУ 49359-76 Масло сливочноедиетическое.

ТУ 49-909-84 Масло сливочноеславянское.

ГОСТ 3622-68 Молоко и молочныепродукты. Отбор проб и подготовка их к испытаниям.

ГОСТ 3626-73 Молоко и молочныепродукты. Методы определения влаги и сухого вещества.

ГОСТ 5867-90 Молоко и молочныепродукты. Методы определения содержания жира.

ГОСТ 3624-92 Молоко и молочныепродукты. Титрометрические методы определения кислотности. ГОСТ 26781-85Молоко. Метод определения рН. ГОСТ 3627-81 Молочные продукты. Методыопределения хлористого натрия. ГОСТ 9225-84 Молоко и молочные продукты. Методымикробиологического анализа. ГОСТ 26929-86 Сырье и продукты пищевые. Подготовкапроб. Минерализация для определения токсичных элементов. ГОСТ 26927-86 Сырье ипродукты пищевые. Методы определения ртути. ГОСТ 26928-86 Сырье и продуктыпищевые. Методы определения железа.

ГОСТ 26930-86 Сырье и продуктыпищевые. Методы определения мышьяка. ГОСТ 26931-86 Сырье и продукты пищевые.Методы определения меди. ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методыопределения свинца. ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определениякадмия.

ГОСТ 26934-86 Сырье и продуктыпищевые. Методы определения цинка. ГОСТ 26935-86 Сырье и продукты пищевые.Методы определения олова. ГОСТ 25509-82 Маслодельная промышленность. Термины и определения.ГОСТ 23452-79 Молоко и молочные продукты. Методы определения остаточныхколичеств хлор органических пестицидов. Standard for butter and whey butter.Standard NA — (1971). Standard for butteroil. Standard NA-2 (1973).CAC/vol.XVI-Еd.раrt П. Joined PAO/WНO Food Standard programmeCodex alimtntarius commission.

 

2.2.4 ПОрЯДОК сертификации маслакоровьего

Комплект нормативной документации(НД) включает ГОСТ (СТ РК, СТП, ТУ), рецептуру (РЦ) и технологическуюинструкцию (ТИ), утвержденные в установленном порядке. Каждое предприятие,производящее масло коровье, обязано иметь у себя комплект НД.

Кроме комплекта нормативнойдокументации, на каждый вид выпускаемой продукции должен быть полученсертификат соответствия этой продукции требованиям нормативной документации попоказателям безопасности. В вводной части каждого НД имеется запись:«Обязательные требования, направленные на обеспечение безопасности для жизни издоровья населения, изложены в пунктах» и перечислены пункты, в которыхзаписаны требования к безопасности сырья и готовой продукции, а также указаныпорядок и методы контроля соответствующих показателеЙ. Конкретные предельнодопустимые концентрации вредных веществ (тяжелых металлов, микотоксинов,пестицидов) в различном пищевом сырье и готовых изделиях указаны в СанПиНах.

В соответствии с законом «О защитеправ потребителей» за несоответствие продукции обязательным требованиям,записанным в нормативной документации, к предприятию могут быть примененысоответствующие санкции в виде предписаний или штрафов. Масло, подлежащееобязательной сертификации должно соответствовать обязательным требованиям нд,обеспечивающих их безопасность для жизни, здоровья людей, их имущества иокружающей среды.

 При сертификации масла,  получаемого

технологических процессов илиприменением нового технологического

оборудования, обязательноГигиеническое государственной санитарно-эпидемиологической производимойпродукции.

.         Подача и рассмотрениезаявки. Подтверждение соответствия проводится на основании заявки изготовителя(продавца, заявителя). Заявка на подтверждение соответствия, направляется ворган по сертификации (ОС), с учетом его области аккредитации продукции.Специалисты ОС рассматривают заявку и сообщают заявителю о принятом решении.При принятии решения о возможности подтверждения соответствия продукцииопределяется стоимость работ и оформляется договор на проведение этих работ.

2.       Выбор схемы сертификации.Схема сертификации масла выбирается заявителем совместно с ОС в зависимости отгарантированного срока хранения (реализации).

3.       Проведение отбора образцов.

4.       Идентификация.

5.       Проведение испытаний.

6.       Проведение работ,предусмотренных схемой сертификации. 7. Выдача сертификата соответствия.

Продление срока действия сертификатасоответствия.

Обязательная сертификация маслакоровьего проводится по схемам 2а, За, 4а, 5 и 7 для продукции длительногохранения и для продукции кратковременного хранения (до 3 О суток включительно)- по схемам 2а, За, 4а, 5. Кроме того, может применяться схема сертификации сиспользованием

аявления-декларации заявителя для продукции какдлительного, так и кратковременного хранения.

Необходимым условием для выдачисертификата соответствия на масло коровье является наличие ветеринарногосвидетельства (сертификат), выданного Государственной ветеринарной службой.

По решению органа по сертификациииспытания могут быть приведены по сокращенной номенклатуре показателей приусловии, что остальные показатели подтверждены документами соответствующихгосударственных служб о состоянии почв, воды, кормов, молочного сырья и др.соответствующих государственных служб конкретного региона.

При проведении обязательнойсертификации, включая инспекционный контроль за сертифицированной продукцией,должно быть идентифицировано соответствие молочных продуктов их наименованиюпутем анализа представленных заявителем документов, визуального осмотра партиииз отобранных образцов, упаковки, маркировки и т.п.

При недостаточности полученнойинформации для идентификации

 продукции проводят дополнительныеиспытания  по показателям,

 предусмотренным нормативнымидокументами на  продукцию: по

органолептическим, физико-химическими микробиологическим в части установления специфической для данного видапродукции микрофлоры, участвующей в формировании потребительских свойствготового продукта.

Отбор проб и подготовка их киспытаниям для сертификации осуществляется по ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочныепродукты. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб к анализу», ГОСТ13928-84 «Молоко и сливки заготовляемые. Правила приемки, методы отбора проб иподготовка их к анализу» и ГОСТ 9225-84 «Молоко и молочные продукты. Методымикробиологического анализа».

у словия и периодичность инспекционного контроля (присертификации по схемам 2а, За, 4а и 5) устанавливаются органом по сертификации.

Перед реализацией продукциидлительного хранения с масло-сырбаз, холодильников молочной промышленности,распределительных холодильников торговли и др. организаций, осуществляющиххранение этой продукции (независимо от схемы сертификации) по решению органа посертификации контролируются показатели, которые при нарушении режимов хранениямогут превысить допустимые уровни, установленные нормативными документами.

Испытания продукции конкретнойорганизации, не содержащей токсичных элементов и пестицидов, в случаеинспекционного контроля· проводятся В следующем порядке.

При инспекционном контроле молокапитьевого пастеризованного, стерилизованного, топленого, напитковкисломолочных, сметаны, кремов сметанных, йогуртов испытанием подтверждаетсямолоко закупаемое, отобранное из молокохранилища организации. Результатыиспытаний распространяются на все перечисленные продукты. При инспекционномконтроле творога и творожных изделий, сыра, масла, сгущенных и сухих молочныхконсервов испытанием подтверждается один из выпускаемых продуктов, входящих всостав однородной группы.

При наличии сомнений в натуральностисливочного масла при идентификации по органолептическим показателям (всоответствии с требованиями ГОСТ 37-91 и других нормативных документов)проводят оценку состава жирных кислот продукта.

 

2.2.5 Параметры качества ибезопасности

Коровье масло подразделяется насливочное и топленое. Сливочное масло вырабатывается из сливок и представляетсобой высококалорийный продукт с концентрированным содержанием жира. Онообладает приятным, специфическим вкусом и запахом, однородной, пластичной,плотной консистенцией.

Массовая доля жира в различных видахсливочного масла от 50 до 82,5%, влаги от 16 до 42%, сухого обезжиренногомолочного остатка (СОМО) — от 1 до 14%. В зависимости от исходного сырья,технологии производства и химического состава сливочное масло можноподразделить на группы:

с содержанием влаги не более 16%

сладкосливочное несоленое и соленое,кислосливочное несоленое и соленое, вологодское;

с повышенным содержанием

с содержанием влаги не более 20%:

-любительское сладкосливочное соленоеи несоленое; любительское кислосливочное соленое инесоленое;

с содержанием влаги не более 25%:

крестьянское сладкосливочное соленоеи несоленое; крестьянское кислосливочное несоленое;

с содержанием влаги не более 35%:

бутербродное сладкосливочноенесоленое; бутербродное несоленое

Примечание: сладкосливочное — масло,выработанное из свежих сливок; кислосливочное — масло, выработанное изсквашенных сливок; Вологодское масло, выработанное из свежих пастеризованныхсливок, подвергнутых высокотемпературной пастеризации и поэтому имеющее ярковыраженный вкус и аромат пастеризации, так называемый «ореховый»,вырабатывается только несоленым.

Качество коровьего масла оцениваетсяв следующих параметрах: пищевая и биологическая ценность;

органолептические свойства;

физико- химические показатели;

безопасность.

Пищевая и биологическая ценность. Коровье масло — высокоценный продукт,представляющий собой концентрат молочного жира. Биологическая и пищеваяценность коровьего масла обусловлена наличием в нем жирных кислот, используемыхорганизмом человека для синтеза незаменимых аминокислот и других органическихвеществ.

Соотношение в масле ненасыщенныхжирных кислот к насыщенным составляет 0,4:0,6, а количество свободных жирныхкислот 0,26-0,42%. Наиболее ценны полиненасыщенные жирные кислоты, которыевходят в состав липидов жировых клеток и фосфолипидов и являются наиболееактивными, эссенциальными, Т.е. жизненно необходимыми. К ним относятсяарахидоновая (0,2%), линолевая (3,2%), линолевая (0,7%) кислоты. Они участвуютв клеточном обмене веществ, являются факторами роста детей, обладаютантисклеротическим действием (нормализуют холестериновый обмен), обеспечиваютнормальный углеводно-жировой обмен.

Пищевая ценность сливочного маслаобусловлена также наличием в нем минеральных веществ, лактозы, водо- ижироратворимых витаминов. В нем содержатся витамины А, Е, В6, В12,С, Д — каротин и другие, значение которых, как жизненно необходимых веществвелико, особенно витамина А (для роста клеток, образования зрительного пурпураи др.) и витамина Д (для строения эпидермы и костной ткани, предупреждениярахита). Содержащиеся в масле фосфолипиды, особенно лецитин, участвуют впостроении нервной и мозговой тканей.

Физиологическая ценность сливочногомасла во многом обусловлена наличием в нем холестерина и лецитина. Холестеринучаствует в образовании желчных кислот, надпочечных гормонов, витамина Д,оказывает воздействие на кровяные тельца.

Преимуществом сливочного масла передживотными, топлеными жирами является низкая температура плавления и застывания,что способствует легкому более полному усвоению (95-98%), поэтому рекомендуетсябольным с функциональными расстройствами пищеварительных органов — заболеваниями печени, желчного пузыря. Сливочное масло с повышенным содержаниемплазмы (любительское, крестьянское, бутербродное) имеет повышеннуюбиологическую ценность за счет увеличения количества молочного белка,

лактозы, фосфолипидов, минеральныхсолей при одновременном снижении калорийности. В маслах с частичной заменоймолочного жира растительным маслом содержится большое количество эссенциальныхжирных кислот, что также повышает его биологическую ценность. Коровье маслоявляется высококалорийным продуктом — от 500 до 775 ккал на 100 г продукта.

2.2.6 Органолептические показателимасла

По органолептическим показателямкоровье масло должно соответствовать требованиям ГОСТ 37-91.

Результаты исследований, проведенныхв КФ АО «НацЭкС» показали следующее (табл.4).

Таблица 4. Органолептическиепоказатели коровьего масла от различных производителей Костанайской области.ГОСТ 37-91

Наименование Требования ТОО «АиД» ТОО «Весна» ТОО показателей ГОСТа «КазЛТД» 1 2 3 4 5 Вкус и запах Чистый, без Чистый, без Чистый, без Чистый, без постороннего постороннего постороннего постороннего привкуса и привкуса и привкуса и привкуса и запаха, запаха, запаха, запаха, характерный для характерный характерный характерный сливочного для для для масла с сливочного сливочного сливочного привкусом масла масла масла пастеризованных сливок i

Продолжение таблицы 4

1 2 3 4 5 Консистенция Однородная, Однородная, Однородная, Однородная, и внешний пластичная, пластичная, пластичная, пластичная, вид плотная, плотная, плотная, плотная, поверхность поверхность поверхность поверхность масла на разрезе масла на масла на масла на слабоблестящая разрезе разрезе разрезе и сухая на вид слабоблестя- слабоблестя- слабоблестя- или с наличием щая и сухая на щая и сухая на щая и сухая одиночных вид вид на вид мельчайших капелек влаги Цвет От белого до Светло- Светло- Светло- желтого, желтый, желтый, желтый, однородный по однородный однородный однородный всей массе по всей массе по всей массе по всей массе

Анализируя данные таблицы 4, можносделать вывод, что масло коровье от производителей ТОО «АиД», ТОО «Весна» и ТОО«КазЛТД» соответствует требованиям ГОСТ 3 7 -91.

Физико-химические показатели. Коровье масло должно

соответствовать требованиям,указанным в таблице 5. при этом доля вносимого каротина должна быть не более 0,1%.

Таблица 5. Физико-химическиепоказатели основных видов коровьего масла

Массовая доля, % Энергетическая Наименование масла жира, не влаги, ценность, 100 СОМО менее не менее Г.ккал Сладкосливочное, 82,5 16 1,5 748 кислосливочное несоленое Вологодское 82,5 16 1,5 748 Любительское несоленое 78,0 20 2 709 Крестьянское несоленое 72,5 25 2,5 661

Титруемая кислотность или рН плазмымасла: не более 220т или рН не менее 6,31 — для вологодского; не более220т или рН не менее 6,25 — для всех видов сладко сливочного; от 260тдо 550т или рН от 6,12 до 4,50 — для всех

видов кислосливочного.

Ф АО/ВОЗ разработаны международныестандарты на сливочное и топленое масло. В таблице 6 приведеныфизико-химические показатели качества этих видов коровьего масла.

Таблица 6. Физико-химическиепоказатели качества сливочного и топленого масла по международным стандартамФАО/ВОЗ

Показатели

Виды масла Сливочное Топленое Минимальное содержание молочного жира, % 80,0 99,3 Минимальное содержание обезжиренных сухих 2,0 - веществ, % Максимальное содержание влаги, % 16,0 0,5

 

По  микробиологическим  показателям  коровье масло  должно

соответствовать требованиям указаннымв таблице 7.

Таблица 7. Микробиологические показатели коровьегомасла (по ГОСТ и МБТиСН)

Количество мезофильных Масса продукта (г/куб.см), в аэробных и которой не допускаются Группа продуктов факультативно- Бактерии Патогенные анаэробных группы микроорганиз микроорганизмов, КОЗ в кишечной мы, ВТ.ч. 1 г не более палочки сальмонеллы 1 2 3 4 Масло: 1 х 105 0,01 25 Сливочное Вологодское 1 х 10) 0,1 25 1 2 3 4 Кислосливочное Не нормируется 0,01 25 Топленое 1 х 105 0,01 25

2.2.7 Показатели безопасности Коровьемасло должно соответствовать по уровню содержания токсичных элементов,микотоксинов, пестицидов, радионуклидов, нтибиотиков, а также помикробиологическим показателям «Медико- биологическим требованиям и санитарнымнормам качества родовольственного сырья и пищевых продуктов» (табл.8).

Таблица 8. Допустимые уровнитоксичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов, антибиотиков вкоровьем масле (по МБТ)

Группа Показатели Допустимые уровни, продуктов кг/кг, не более Масло коровье Токсичные элементы: Свинец 0,1 Кадмий 0,03 Мышьяк 0,1 Ртуть 0,03 Медь 0,5 Цинк 5,0 Железо 50, Олово - Микотоксины: Афлатоксин В 1 Не допускается Афлатоксин М1 0,0005 Пестициды: ДДТ 1,0) в пересчете ГГ-ГХЦГ Гекцохлоран 0,2) на жир Радионуклиды: Цезий 137 бк/кг 370 Антибиотики (ед/г): Тетрациклин 0,01 Пенициллин 0,01 Стрептомицин 0,5

 

2.2.8 Экспертиза качества и методыиспытаний

 

Отбор проб. Перед отбором проб устанавливаютоднородность партии.

Под однородной партией понимают маслокоровье одного вида и сорта, выработанное на одном предприятии в однороднойрасфасовке. При изготовлении способом сбивания — одной сбойки. При поточномспособе производства — выработанное из сливок одной ванны. От однородной партиимасла в качестве контролируемых мест отбирают и вскрывают 10% всего количестваединиц упаковки. При наличии в партии 1 О единиц упаковок отбирают две единицы.При указании номеров сбоек в документе, сопровождающем партию масла, отбираютпо одной единице упаковки от каждой сбойки. Перед отбором проб определяютвнешний вид, осматривают упаковку, отмечая загрязненные поверхности тары,правильность и четкость маркировки отобранных контролируемых мест.

Средней пробой называется частьпродукта, отобранная от контролируемых единиц упаковки однородной партии в однупосуду. Средним образцом называется определенная часть средней пробы,выделенная для лабораторного испытания.

После вскрытия ящиков с масломпроверяют правильность укладки пергамента, плотность прилегания его кповерхности масла, наличие плесени, пустот и трещин. Пергамент развертывают иосматривают общее состояние монолита, выравненность поверхности масла,определяют наличие и глубину штаффа. После внешнего осмотра приступают к отборупробы масла. Пробу масла отбирают щупом. При упаковке масла в бочки щуппогружают наклонно от края бочки к центру, при упаковке масла в ящики щуппогружают по диагонали от торцевой стенки к центру монолита масла. Пробузамороженного масла отбирают нагретым щупом. Из пробы масла, взятого щупом,отбирают шпателем для физико-химических испытаний около 50 г продукта откаждого контрольного места и помещают в одну банку. Оставшийся после отборастолбик масла на щупе возвращают на прежнее место, а поверхность маслааккуратно заделывают. Из каждой вскрытой единицы упаковки с фасованным масломотбирают 3% брусков. Из каждого бруска отбирают не более 50 г масла, помещаютего в одну банку для составления средней пробы. Банку со средней пробойпомещают в водяную баню с температурой 350с. При постоянномперемешивании пробу нагревают до получения размягченной массы однороднойконсистенции, затем ее охлаждают до температуры 20±200с и выделяютсредний образец для исследования.

Средние пробы, направляемые наэкспертизу, пломбируют или опечатывают. До начала испытаний образцы коровьегомасла должны храниться при температуре 6-80с.

Средние пробы, направляемые наэкспертизу, снабжают этикеткой и сопроводительными документами (актом отборапроб), в которых указывают: наименование предприятия, выработавшего продукт;

номер государственного стандарта напродукт;

наименование и сорт продукта;

номер, размер партии и дату выработкипродукта; температуру продукта в момент отбора средней пробы; дату и час отборасредней пробы;

должность и подпись лица, отобравшегосреднюю пробу; показатели, которые должны быть определены в продукте.

Порядок экспертизы качества и методыиспытаний коровьего масла.

Микробиологические показателикоровьего масла определяют — по ГОСТ 9225­84. При получениинеудовлетворительных результатов микробиологического анализа хотя бы по одномуиз показателей, по нему проводят повторный анализ удвоенного объема выборки,взятой из той же партии продукта. Результаты повторного анализараспространяются на всю партию.

Определение массовой доли жирапроводят по ГОСТ 5867-90, влаги — по ГОСТ 3626-73. Титруемую кислотность или рНплазмы сливочного масла определяют при возникновении разногласий в оценкекачества сливочного масла по ГОСТ 3624-92 или ГОСТ 26781-85, массовую долюповаренной соли определяют по ГОСТ 3627-81.

Органолептическую оценку коровьегомасла проводят при температуре продукта (12±2)ООс. При возникновенииразногласий в оценке качества топленого масла органолептическую оценку еговкуса и запаха проводят в расплавленном виде при температуре (36±2)Ос. Вкус изапах устанавливают в столбике масла сразу после его извлечения пробоотборником(щупом) из монолита путем апробирования небольшого кусочка масла. Приопределении вкуса учитывают характерные для данного вида масла вкус и запах,степень их чистоты и выраженности, а также наличие пороков. Цвет маслаопределяют при дневном освещении, не разрушая столбика. Он должен бытьоднородным вдоль всего столбика. При обнаружении неоднородной окраскиосматривают весь монолит, разрезая его поперек.

Для определения консистенцииосматривают поверхность столбика масла на щупе. Консистенция должна бытьплотной, на разрезе слабо блестящей и сухой на вид или с наличием одиночныхмельчайших капелек влаги. Наличие «слезы» на поверхности среза масласвидетельствует о недостаточной обработке его. Если в столбике просматриваютсятрещины, консистенция масла признается крошливой. Отсутствие гладкойповерхности свидетельствует о засаленной консистенции масла. Более точноконсистенция масла определяется по поверхности среза ножом.

При наличии сомнений в натуральностисливочного масла при идентификации по органолептическим показателям (всоответствии с требованиями ГОСТ 37-91 и другими нормативными документами)проводят оценку состава жирных кислот продукта.

Для контроля жирнокислотного составамогут быть использованы газожидкостные хроматографы при условии, что проводимыйанализ дает возможность выявлять жирные кислоты, содержащие от 6 и более атомовуглерода.

2.2.9 Определение массовой доли влаги

ГОСТ 3626-73 «Молоко и молочныепродукты. Методы определения

влаги и сухого вещества»распространяется на молоко и молочные продукты и устанавливает методыопределения массовой доли влаги и сухого вещества. Сущность методов определениямассовой доли влаги и сухого вещества в

молоке и молочных продуктах основанана высушивании навески исследуемого продукта при постоянной температуре.

В испытательном центре КФ АО «НацЭкС»массовая доля влаги определяется двумя методами: «Методом определения влаги всливочном масле высушиванием навески при температуре (102±2)Ос» и «Методомопределения влаги в масле без наполнителей». Мы определяем массовую долю влагивторым

методом.

Подготовка к анализу. В сухой алюминиевый стакан взвешивают5 или 10 г исследуемого сливочного масла с погрешностью не более 0,01 г.

Проведение анализа. С помощью специального металлическогодержателя или щипцов алюминиевый стакан осторожно, особенно вначале, нагревают,поддерживая спокойное и равномерное кипение, не допуская вспенивания иразбрызгивания. Нагревание производят до прекращения

отпотевания холодного зеркала иличасового стекла, поддерживаемого над

стаканом.

Признаком конечного периода испаренияводы служит прекращение вспенивания и треска и появление легкого побурения.После высушивания

стакан охлаждают на чистом, гладкомметаллическом листе и взвешивают.

Обработка результатов. Массовую долю влаги W, 0/0, вычисляютпо

формуле:

w = (т — т]) .100

то

где т — масса алюминиевогостакана с навеской продукта до нагревания, г;  т 1 — масса алюминиевогостакана с навеской продукта после удаления

влаги, г;

то — навеска продукта, г.

Расхождение между параллельнымиопределениями не должно быть более 0,2% для сливочного масла. За окончательныйрезультат принимают среднеарифметическое двух параллельных определений.

Результаты исследований отображены втаблице 9.

Таблица 9. Массовая доля влаги всливочном масле от различных производителей. ГОСТ 3626-73

Требования ТОО Наименование ТОО «АиД» ТОО «Весна» «КазЛТД» показателей ГОСТа 37-91 Массовая Не более 25,0 24,6 I 24,5 I 24,5 доля влаги, %

Данные показывают, что массовая доляв сливочном масле от ТОО «АиД», ТОО «Весна» и ТОО «КазЛТД» соответствуеттребованиям ГОСТ 37­91 и по этому показателю является качественным.

2.2.1  О Определение сухого вещества

Метод определения сухогообезжиренного остатка в сливочном масле высушиванием навески при температуре(102±2)Ос.

Метод применяется при возникновенииразногласия в оценке качества. Подготовка к анализу. Пробу нагревают дотемпературы не выше зоОС, обеспечивающей гомогенное состояние приперемешивании механической мешалкой или вручную. Затем охлаждают до комнатнойтемпературы (около 200с) при постоянном перемешивании.

Проведение анализа. Чашку и тигель высушивают притемпературе (102±2)Ос в течение 1 часа, затем охлаждают в эксикаторе докомнатной температуры (около 200с) и взвешивают с погрешностью неболее 0,0001 г.

в охлажденную чашку отвешивают около 1 О г пробы с погрешностьюне более 0,0001 г.

Чашку с содержимым охлаждают вэксикаторе до комнатной температуры (около 20°С).

Добавляют от 20 до 25 см3петролейного эфира и растворяют жир легким перемешиванием. Переливают раствор иосадок в тигель и фильтруют при

помощи вакуумного насоса.

Обработку петролейным эфиром ипереливание раствора и осадка в тигель повторяют пять раз. Чашку и тигель сушатв течение 2 часов при температуре (102±2)Ос.

Последующие взвешивания проводятпосле высушивания в течение 30

минут до тех пор, пока разность междудвумя последовательными взвешиваниями будет не более 0,001 г.

Сушку, охлаждение и взвешиваниеповторяют через 30 минут до получения постоянной массы (изменение массы недолжно превышать 0,001 г).

Обработка результатов. Массовую долюсухого обезжиренного остатка С, %, вычисляют по формуле:

с = (т2 -т[)+(т4 -тз) .100 т

где т 1 — масса пустого тигля,г;

т 2 — масса тигля с осадком, г; тз — масса пустойчашки, г;

т4 — масса чашки с осадком, г;

т — масса навески масла, г.

За окончательный результат анализапринимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений,допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 0,1%.

2.2.11 Определение массовой доли жира

ГОСт 5867-90 «Молоко и молочныепродукты. Методы определения

жира» распространяется на молоко имолочные продукты и устанавливает методы определения массовой доли жира.

Массовую долю жира в масле безнаполнителей находят расчетным путем, по формуле:

Х2= 100(В + С)

где Х2 — массоваядоля жира в масле без наполнителей всех видов, кроме

соленого, %;

в — массовая доля влаги в масле, определенная по разделу 6 ГОСТ 3626-73(производственный метод), %;

С — массовая доля обезжиренногосухого вещества в масле, определенная

по ГОСТ 3626-73, %.

Предел допускаемой погрешности, %массовой доли жира при расчетном методе равен 1,0%.

В наших исследованиях (табл.10)массовая доля жира в сливочном масле от всех производителей соответствовалаГОСТ 37-91.

Таблица 10. Массовая доля жира всливочном масле от различных производителей. ГОСТ 58767-90

ТОО Наименование Требования ТОО «АиД» ТОО «Весна» «КазЛТД» показателей ГОСТа 37-91 Массовая Не менее 72,5 72,7 72,8 72,7 доля жира, %

Резюмируя вышесказанное, можносделать вывод о том, что масло коровье от различных производителей Костанайскойобласти — ТОО «АиД», ТОО «Весна» и ТОО «КазЛТД» по своим органолептическим ифизико­химическим показателям (массовой доли влаги, массовой доли жира) соответствуеттребованиям ГОСт 37-91 и подлежит сертификации.

3. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ

 

3.1 Понятие экономическойэффективности

Экономическая эффективностьпроизводства означает результативность производственного процесса, соотношениемежду достигнутыми результатами и затратами живого и овеществлённого труда,отражающими степень совершенства производственных ресурсов и эффективность ихиспользования.

Решение задач, стоящих передтоваропроизводителем, возможно лишь на основе повышения экономической эффективностиего производства. Объективная необходимость повышения экономическойэффективности производства обусловлена совокупностью постоянно действующихфакторов и рядом особенностей современного этапа экономического развитияобщества.

Повышение эффективности производствадиктуется постоянным возрастанием потребностей рынка в продовольствии и сырье,усилением требований к качеству продукции, ограниченностью приращения некоторыхвидов производственных ресурсов, изменением стоимости факторов производства и т.д.

На современном этапе развитияобщества расширяются возможности повышения экономической эффективностипроизводств агропромышленного комплекса.

Накопленный экономический потенциал,развитие науки и техники, активность товаропроизводителей, их опыт, а такжевозрастающая заинтересованность в условиях рыночных отношений позволяютнаращивать производство продукции перерабатывающего производства, снижатьиздержки и повышать рентабельность.

При рассмотрении вопроса обэкономической эффективности производства необходимо иметь в виду, что «эффект»и «эффективность» ­понятия неоднозначные. В наиболее общем виде в форме эффекталюбого производства выступает его функция — конечный результат, в которомреализуется цель производства, поскольку, с одной стороны, он включает в свойсостав совокупный материальный итог функционирования производственных ресурсовза определённый период, а с другой — конечная цель производства может получитьсвоё воплощение только непосредственно в объёме производственных материальныхценностей.

Однако, как бы ни был важен эффект,сам по себе он недостаточно характеризует трудовую деятельностьтоваропроизводителя, так как не показывает, ценой каких затрат он получен.

Отсюда следует, что наряду с однойабсолютной величиной-эффектом важно знать и другую абсолютную величину — текущие производственные затраты.

Определение экономическойэффективности производства базируется на использовании системы показателей,отражающих, в свою очередь, систему объективных экономических законов в формеих проявления в данной сфере хозяйствования с учётом её специфики.

Критерием экономической эффективностипроизводства является его рентабельность на основе увеличения выхода продукциис меньшими затратами при одновременном обеспечении высокого её качества.

Рентабельность, будучи обобщающимпоказателем экономической· эффективности производства, отражает эффективностьиспользования его производственных ресурсов. Рентабельность представляет собойэкономическую категорию, отражающую доходность производства и находящую своёвыражение в наличии прибыли.

Прибыль представляет собойреализованную часть чистого дохода и рассчитывается вычитанием из денежнойвыручки от сбыта продукции издержек производства.

Показатели экономическойэффективности производства подразделяются на частные и обобщающие. К числучастных показателей эффективности относят объём производства и качествопродукции, производительность труда, фондоотдачу, материалоотдачу, издержкипроизводства продукции и другие.

Количество и качество произведённойпродукции. Данные показатели, будучи результативными, в наибольшей мереотражают цели производства, направленной на более полное удовлетворениепотребностей рынка в продукции.

 Производительность  труда,  или  трудоёмкость, характеризует

эффективность затрат живого труда впроцессе производства определённого количества продукции в единицу рабочеговремени. Фондоотдача показывает, насколько эффективно используются затратыпрошлого труда, овеществлённого в производственных основных средствах, преждевсего в машинах.

Материалоотдача отражаетэффективность использования затрат прошлого труда, овеществлённого вматериальных оборотных средствах.

Издержки производства продукции(затрат на 1 тенге продукции) в обобщённом виде характеризуют эффективностьиспользования всех потреблённых производственных ресурсов, показывают, с какимизатратами производится продукция товаропроизводителем.

 Совокупность  потреблённых  и  перенесённых на  продукцию

производственных ресурсов составляетеё издержки. Они состоят из: затрат на оплату труда, стоимости потреблённыхматериальных ресурсов — стоимости годового износа производственных основныхсредств, участвующих в производстве продукции — машин, оборудования, зданий, атакже стоимости потреблённых материальных оборотных средств — сырья, горючего идругих.

Отсюда, издержки производства — этосовокупность текущих затрат на производство и сбыт продукции, выраженных вденежной форме, на весь объём продукции и на единицу продукции.

Издержки производства являютсяэкономической основой её себестоимости.

 

3.2 Экономическая эффективностьиспытаний продукции в КФ АО «НацЭкС»

 

в условиях, когда конкуренция на рынке переместилась из ценовойсферы в сферу качества продукции, сертификация стала непременной частьюэффективно функционирующей рыночной экономики.

Наличие юридически и экономическинезависимых изготовителя (продавца) и потребителя делает возможным появлениетретьего лица, который независимо от первых двух берет на себя посредническиефункции по оценке качества продукции. Как и любой посредник, профессиональнозанимающийся такой деятельностью, система сертификации должна получать от этогоопределенный доход.

В условиях рыночных отношений, когдаи изготовитель (продавец) и потребитель преследует собственный интерес, ихобращение к сертификации продукции диктуется экономическими причинами.Особенностью обязательной сертификации в условиях рыночных отношений являетсято, что она даёт право допуска на рынок продукции, подлежащий обязательнойсертификации.

Интерес потребителя в проведениисертификации заключается в том, что он получает продукцию необходимогокачества. Если продукции, прошедшая сертификацию, не соответствуетустановленным требованиям, претензии могут быть предъявлены не только кизготовителю, но и к органу, выдавшему сертификат.

Эффективность работы предприятий,поставляющих сертифицированную продукцию на рынок не вызывает сомнения. Онавыражается в улучшении качества производимой продукции, сокращении затраттруда, в качестве выполняемых работ, снижении себестоимости, в повышениирентабельности производства.

Социальный эффект сертификации оченьвысок. Социальная полезность устанавливается исходя из степени влияния нарешение основных социальных задач, стоящих перед обществом. Повседневныйконтроль за качеством труда непосредственных исполнителей, специалистов,способствуют выполнению технологических требований в полном объеме исвоевременно. А также позволяет получить достоверную информацию о работекаждого специалиста.

В этой связи работа испытательногоцентра КФ АО «НацЭкС» в современных рыночных отношениях имеет важнейшеезначение.

За период функционированияиспытательного центра здесь проведено более 18000 тысяч испытаний. Сформированабаза испытаний различных видов продукции.

Определена стоимость анализов одногообразца масла коровьего, согласованная с областным комитетом по регулированию

естественных монополий и цен.

Стоимость полного анализа маслакоровьего составляет 9250 тенге, с

НДС — 10673,5.

Экономическая эффективность испытаниймасла коровьего представлена в таблице 12.

71 Таблица 12. Экономическаяэффективность испытаний масла короьвего в иц КФ АО «НацЭкС», тенге (2006 г.)

Стоимость Уровень Себестоимость Вид продукта анализа Прибыль, тнг рентабельности, (доход) 1 образца, тнг % Масло 9250 5746 3504 60,9 коровье

Данные таблицы 12 позволяют сделатьвывод о том, что при указанных показателях иц КФ АО «НацЭкС» являетсярентабельным. Уровень рентабельности — 60,9%.

4 ЭКОЛОГИЧЕСКАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ

Окружающая среда являетсянеотъемлемой составной частью жизнедеятельности человека, как с точки зренияпрогресса, так и вредных его последствий. Неблагоприятные изменения такихдефицитных ресурсов планеты, как воздух, вода, плодородные почвы,биоразнообразие агроэкосистемы, природные источники питания, достиглиугрожающего уровня. Любая форма деятельности человека, как ни парадоксально,вызывает загрязнение окружающей среды.

В целях охраны окружающей среды нагосударственном уровне применяются законодательные меры.

Закон Республики Казахстан «Об охранеокружающей среды» от 15.07.1997 года в комплексе с мерами организационного,правового, экономического и воспитательного воздействия призван способствоватьформированию и ускорению экологической безопасности на территории РеспубликиКазахстан.

В настоящий век высоких темповнаучно-технического прогресса, проблема охраны природы и рациональноеиспользование природных ресурсов стало одной из важнейших государственныхзадач. На принципах рационального использования богатств должна основыватьсявся хозяйственная деятельность человека.

В соответствии с ИСО/МЭК 17025-2001существуют определенные требования к помещениям и условиям окружающей среды влабораториях.

Условия проведения испытаний и/иликалибровок, включая, но, не ограничиваясь этим (источники энергии, освещение иокружающая среда) должна содействовать правильному проведению испытаний и/иликалибровок.

Лаборатория должна обеспечивать,чтобы условия окружающей среды не влияли на результаты работы или отрицательносказались на требуемом качестве любого измерения. Особое внимание должноуделяться тем случаям, когда отбор образцов и испытания и/или калибровкипроводятся не в

стационарных помещениях лаборатории.Технические требования к помещениям и условиям окружающей среды, которые могутоказать влияние на результаты испытаний и калибровок должны бытьзадокументированы.

Лаборатория должна контролировать ирегистрировать условия окружающей среды, в соответствии с технологическимитребованиями, методиками и процедурами, если они влияют на качестворезультатов.

Надлежащее внимание должно уделятьсябиологической стерильности, пыли, радиации, влажности, электроснабжению,температуре, уровню шума и вибрации. Испытания и калибровки должны бытьпрекращены, если условия окружающей среды подвергают опасности результатыиспытаний и/или калибровок. Соседние участки, на которых проводятсянесовместимые работы, должны быть изолированы друг от друга. Должны бытьпредприняты меры по предотвращению взаимного загрязнения.

Доступ и использование участков,оказавших влияние на качество результатов испытаний и/или калибровок должноконтролироваться. Лаборатория должна установить степень контроля на основеконкретных обстоятельств.

Должны быть приняты меры пообеспечению порядка и чистоты лаборатории. При необходимости разработаныспециальные процедуры.

В испытательном центре КФ АО «НацЭкС»выполняются мероприятия по охране природы: очищение установками очисткивоздуха, снижение водопотребления, постройка и реконструкция очистительныхсооружений, вод в эксплуатацию мощностей по очистке сточных вод.

Помещения И: Ц по производственнымплощадям, состоянию и обеспечиваемых в них условиях соответствуют требованиямприменяемых методик испытаний, санитарных норм и правил, безопасности охраныокружающей среды. Состояние производственных помещений приводится в таблице 13.