Реферат: Расчёт горячего цеха, кафе на 100 мест с пиццерией на 30 мест

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

ГОСУДАРСТВЕННОЕОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

Красноярскийгосударственный торгово-экономический институт

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

по дисциплине «Проектированиеобщественного питания»

на тему: Расчёт горячего цеха, кафена 100 мест с пиццерией на 30 мест

Красноярск 2009

ОГЛАВЛЕНИЕ

Введение

1 разработкапроизводственной программы предприятийобщественного питания

1.1Определениеколичества потребителей

1.2Определение общего количества реализуемых блюд вгрупповом ассортименте

1.3Составление планово-расчётногоменю

2 РАСЧЕТГОРЯЧЕГО ЦЕХА

2.1Производственная программа горячего цеха

2.2Режим работы цеха. Определение численности производственной бригады

2.3График реализации блюд

2.4Разработка технологического графика тепловой обработки кулинарной продукции

2.5Расчёт технологического оборудования

Расчет и подбор жарочных и тепловых шкафов

2.6Расчёт холодильного оборудования

2.7Расчёт и подбор вспомогательного оборудования

3.Определение площади горячего цеха

4. Общиепринципы компоновки горячего цеха

Заключение

Библиографическийсписок

ВВЕДЕНИЕ

Целью курсового проекта являетсянаиболее целесообразно рассчитать производственную программу предприятия игорячего цеха, определить численность работников производства, рассчитать иподобрать оборудование. Каждоепредприятие общественного питания характеризуется определенными признаками.Основными из них являются: тип, основной контингент потребителей, характерсуточного рациона, ассортимент продукции и напитков, методы и формыобслуживания потребителей. В настоящеевремя большой популярностью предприятия пользуются по предметной формеспециализации, учитываются отдельные направления и виды специализации в работепредприятий общественного питания.

Темой курсовой работы является расчётгорячего цеха кафе на 100 посадочных мест и пиццерии на 30 мест. Кафе являетсяместом приёма пищи, но в тоже время местом для отдыха. Проектируемоепредприятие специализируется на приготовлении блюд из широкого ассортиментаблюд. Основной зал кафе работает с 10 до 23 часов, с перерывом на санитарныйчас с 16 -17 часов, пиццерия работает 11до 23 часов, с перерывом на санитарнуюуборку 17-18 часов.

В торговом зале предусматривается индивидуальный методобслуживания официантами, в пиццерии применяетсяметод обслуживания — самообслуживание.

1 РАЗРАБОТКА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ ПРЕДПРИЯТИЙОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Производственной программойразличных типов предприятий общественного питания – доготовочных и работающих насырье (столовые, рестораны, кафе, закусочные и др.) – является дневноерасчётное меню, для реализации блюд в зале данного предприятия и для снабжениябуфетов.

Методика разработки производственнойпрограммы зависит от типа, предприятия и принятой формы обслуживания.

В предприятияхобщественного питания со свободным выбором блюд исходными данными являетсяколичество питающихся, коэффициенты потребления блюд, примерные нормыпотребления покупных товаров, примерный ассортимент блюд процентное соотношениеблюд в ассортименте

При составлениипроизводственной программы, специализированных предприятий необходимоучитывать, что не менее 60% по количеству и ассортименту должны составлять блюда- специализации.

Разработка производственнойпрограммы доготовочного предприятия и работающего на сырье осуществляется вследующем порядке.

ü определяется вместимость залов

ü определяется количество потребителей

ü рассчитывается общее количество блюд и количество блюдпо группа в ассортименте

ü составляется планово – расчетное меню

1.1 Определение количествапотребителей

Количество потребителей может бытьопределено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течениедня.

При определении количества потребителейпо графику загрузки зала основными данными для составления графика являются:режим работы предприятия; оборачиваемость места в зале в течение данного часа;процент загрузки зала по часам его работы и вместимость зала.

Количество потребителей, обслуживаемыхза 1 ч. работы предприятия определяются по формуле:

P f X

Nr =( 1.1 ) 100

где Nr – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы;

P – вместимость зала;

f – оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

X – загрузка зала в данный час;

Расчёты сводятся в таблицу 1.1

Таблица 1.1 — График загрузки зала кафе, на 100 мест

Часы

работы

Оборачиваемость

мест в зале за 1 час,f

Процент загрузки

зала,%Х

Количество потребителей за час работы, чел., Nr 10-11 1,5 30 45 11-12 1,5 40 60 12-13 1,5 90 135 13-14 1,5 100 150 14-15 1,5 90 135 15-16 1,5 50 75 16-17 Перерыв 17-18 1,5 40 60 18-19 1,5 30 45 19-20 0,5 60 30 20-21 0,5 90 45 21-22 0,5 90 45 22-23 0,5 60 30 Итого: 855

Таблица 1.2 — График загрузки зала пиццерии на 30мест

Часы работы Оборачиваемость мест за 1 час, f Процент загрузки зала, %, Х Количество потребителей за час работы, чел, Nr 11 – 12 1,5 60 27 12 – 13 1 80 24 13 – 14 1 100 30 14 – 15 1 80 24 15 – 16 1 70 21 16 – 17 1 60 18 17 – 18 Перерыв 18 – 19 0,6 70 13 19 – 20 0,6 100 18 20 – 21 0,6 90 16 21 – 22 0,6 80 14 22 – 23 0,6 50 9 Итого 214

1.2 Определение общего количества реализуемых блюд в групповомассортименте

Исходными данными для расчётов являются: количество потребителей икоэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд определяется по формуле:

n = N · m, ( 1 .2)

где m — коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребленияхолодных блюд, супов, вторых блюд, сладких блюд и горячих напитков);

Расчёт коэффициентов потребления каждой группы блюд (коэффициентпотребления холодных блюд, супов и т.д.) производят в соответствии с таблицейпроцентного соотношения различных групп блюд.

Таблица 1.3 — Расчёт коэффициентов потребления блюд для кафе

Наименование

групп блюд

Обед Ужин % m % m Холодные блюда 25 0,625 25 0,625 Супы 5 0,125 - - горячие блюда 45 1,125 50 1,25 сладкие блюда 25 0,625 25 0,625 Итого: 100% 2,5 100% 2,5

Таблица1.4 – Расчет коэффициентов потребления блюд в пиццерии

Наименование

групп блюд

За весь день % соотношение Коэффициент потребления Блюда из пиццы 50 0,75 Холодные блюда 20 0,3 Супы 10 0,15 Вторые блюда 10 0,15 Сладкие блюда и горячие напитки 10 0,15 Итого 100 1,5

По данным таблиц 1.1 и 1.2 разрабатывается дневная производственнаяпрограмма предприятия.

Таблица 1.5 — Расчёт дневной производственной программы проектируемогокафе.

Часы

работы

Плановое количество посетителей

Плановый выпуск продукции в групповом

ассортименте

Холод-

ные

блюда

супы

блюда

Сладкие

блюда и

горячие

напитки

Итого Норма потребления блюд Обед 0,625 0,125 1,125 0,625 2,5 Ужин 0,625 - 1,25 0,625 2,5 Количество блюд реализуемых по часам 10-11 45 28 6 51 28 113 11-12 60 38 8 68 38 152 12-13 135 84 17 152 84 337 13 — 14 150 94 19 169 94 376 14 — 15 135 84 17 152 84 337 15 — 16 75 47 9 84 47 187 Итого за обед 600 375 76 676 375 1502 16 — 17 60 38 75 38 151 18 — 19 45 28 56 28 112 19 — 20 30 19 38 19 76 20 — 21 45 28 56 28 112 21 — 22 45 28 56 28 112 22 — 23 30 19 38 19 76 Итого 255 160 319 160 639 Итого: 855 535 76 995 535 2141

Таблица 1.6 –Расчет дневной производственной программы для пиццерии

Часы работы

Плановое количество посети

телей

Плановый выпуск продукции в групповом ассортименте Пицца Холодные блюда и закуски Супы Вторые блюда Сладкие блюда и горячие напитки Итого за весь день Норма потребления 0,75 0,3 0,15 0,15 0,15 1,5 Количество блюд реализуемых по часам 11 – 12 27 20 8 4 4 4 40 12 – 13 34 18 7 4 4 4 37 13 – 14 30 22 9 5 5 5 46 14 – 15 24 8 7 4 4 4 27 15 – 16 21 16 6 3 3 3 31 16 – 17 18 13 5 3 3 3 27 18 – 19 13 10 4 2 2 2 20 19 – 20 18 13 5 3 3 3 27 20 – 21 16 12 5 2 2 2 23 21 – 22 14 10 4 2 2 2 20 22 – 23 9 7 3 1 1 1 13 Итог за весь день 214 149 63 33 33 33 311

1.3 Составление планово-расчётного меню

Расчётное меню составляется на основании ассортиментного минимума [ 4 ],расчёта покупных товаров [ 1 ] и дневной производственной программыпредприятия.

Таблица 1.7- Расчет количества покупных товаров для кафе

Наименование товаров Единицы измерения Норма потребления Расчётное количество Холодные напитки л. 0,09 77 В том числе: Фруктовая вода 0,02 17 Минеральная вода 0,02 17 Натуральный сок 0,02 17 Напиток собствен. произв. 0,03 26 Хлеб и хлебобулочные изделия г. 75 64125 В том числе: Ржаной 25 21375 пшеничный 50 42750 Мучные кондитерские изделия шт. 0,85 727 Конфеты, печенье кг 0,03 26 Фрукты кг 0,03 26 Пиво л. 0,05 43 Вино-водочные изделия л. 0,05 43

На основании процентного соотношения различных групп блюд, иассортиментного минимума, определяем количество наименований блюд в каждойподгруппе, и на основании сборника рецептур блюд, составляется меню на три дняи из полученных данных предыдущих таблиц составляется расчётное меню.

Таблица 1.8 — Планово — расчетное меню на первый день

Наименование блюд № рецептуры Всего за день В т. ч. за обед Коэффи-циент трудоём-кости Количес-тво условных блюд, Q ус.бл. % соотношение Количество блюд Qбл 1 2 3 4 5 6 Горячие напитки 100% 268 188 Кофе 13.13 20 54 38 0,1 5 Кофе по-венски 13.16 30 80 56 0,2 16 Шоколад 13.19 20 54 38 0,2 11 Чай 13.1 20 54 38 0,1 5 Чай с мёдом 13.3 10 27 19 0,2 5 Холодные блюда и закуски 100% 535 375 Бутерброд с сыром 1.2 5 27 19 0,3 8 Бутерброд с мясной гастрономией 1.4 5 27 19 0,3 8 Канапе с бужениной и окороком 1.18 5 27 19 0,3 8 Ассорти овощное 1.20 5 27 19 0,4 11 Ассорти мясное 1.207 5 27 19 0,6 16 Салат «Изюминка» 1.88 10 54 38 0,5 27 Салат «Пикантный» 1.105 15 80 56 1,2 96 Салат «Литовский» 1.109 15 80 56 1,2 96 Салат «Столичный» 1.126 15 80 56 1,2 96 Паштет из печени порционный 1.242 10 54 38 1,3 70 Сырная тарелка 1.3 10 54 38 0,3 16 Первые блюда 100% 76 76 Бульон с гренками 2.140 100 76 76 1,1 84 Вторые блюда 100% 995 676 Перец фаршированный овощами 3.31 15 149 101 1,2 179 Рыба аппетитная 8.46 15 149 101 0,8 119 Шницель 9.28 15 149 101 1,1 164 Чахохбили новое ф 15 149 101 1,1 164 Мясо тушеное с овощами 9.96 15 149 101 0,5 75 Толма в листьях 9.191 15 149 101 1,6 239 Цыплята табака 10.6 10 100 68 0,9 90 Сладкие блюда 100% 267 187 Бананы в сливках и шоколаде 13.8 25 67 47 0,7 47 Малина в сметане 13.79 25 67 47 0,2 13 Ананас свежий порциями 13.74 25 67 47 0,2 13 Мусс клюквенный 13.86 25 67 47 0,7 47 Напитки собственного производства 100% 130 90 Кисель из яблок с клюквой 13.68 25 33 23 0,3 10 Компот из чернослива 13.58 25 33 23 0,3 10 Клюквенный крюшон 13.54 50 65 45 0,3 20 Кондитерские изделия 100% 727 510 Торт «Берёзка» 5 20 145 102 0,5 73 Торт «Клюква» 6 20 145 102 0,5 73 Торт «Ландыш» 20 20 145 102 0,5 73 Коврижка медовая 101 15 109 77 0,5 55 Печенье «Миндальное» 97 15 109 77 0,5 55 Пирожное «Картошка» 68 10 73 51 0,5 36 Итого: 2131

Таблица 1.9 – Планово – расчетное меню на второй день

Наименование блюд № рецептуры Всего за день В т. Ч. За обед Коэффи-циент трудоём-кости Количес-тво условных блюд, Q ус.бл. % соотношение Количество блюд Qбл 1 2 3 4 5 6 Горячие напитки 100% 268 188 Кофе 13.13 20 54 38 0,1 5 Кофе по-восточному 13.15 30 80 56 0,2 16 Какао с молоком 13.18 20 54 38 0,2 11 Чай 13.1 20 54 38 0,1 5 Чай с мёдом 13.3 10 27 19 0,2 5 Холодные блюда и закуски 100% 535 375 Бутерброд слоёный 1.14 5 27 19 0,3 8 Бутерброд с рыбной гастрономией 1.15 5 27 19 0,6 16 Канапе с икрой 1.21 5 27 19 0,4 11 Ассорти рыбное 1.195 5 27 19 0,6 16 Ассорти мясное 1.207 5 27 19 0,4 11 Салат из помидор 1.38 10 54 38 0,6 32 Салат из свеклы с грецким орехом 1.7 15 80 56 0,5 40 Салат «Мясной» 1.103 15 80 56 1,2 96 Салат «по Домашнему» 1.11 15 80 56 1,2 96 Рулет рыбацкий 1.102 10 54 38 1 54 Творожные сырки 7.4 10 54 38 0,8 43 Первые блюда 100% 76 76 Бульон с мучными шариками 2.150 100 76 76 1,4 106 Вторые блюда 100% 995 676 Перец фаршированный овощами 3.31 15 149 101 1,2 179 Рыба аппетитная 8.46 15 149 101 0,8 119 Шницель 9.28 15 149 101 1,1 164 Эскалоп с отварным картофелем 9.73 15 149 101 0,5 75 Свинина тушеная с овощами 9.96 15 149 101 0,5 75 Жаркое по-крестьянски 9.111 15 149 101 1,6 239 Чахохбили новое Ф. 10 100 68 0,9 90 Сладкие блюда 100% 267 187 Сливки взбитые с шоколадом 13.97 25 67 47 0,7 47 Малина с молоком 13.79 25 67 47 0,2 13 Апельсин с сахаром 13.74 25 67 47 0,2 13 Мусс яблочный на манной крупе 13.85 25 67 47 0,7 47 Напитки собственного производства 100% 130 90 Кисель из земляники, малины, ежевики 13.69 25 33 23 0,4 13 Компот из ревня 13.65 25 33 23 0,3 10 Узвар из смеси сухофруктов 13.63 50 65 45 0,3 20 Кондитерские изделия 100% 727 510 Торт «Ягодка» 17 20 145 102 0,5 73 Торт «Снежинка» 13 20 145 102 0,5 73 Торт «Ландыш» 20 20 145 102 0,5 73 Пирожное «Буше» 44 15 109 77 0,5 55 Печенье «Миндальное» 97 15 109 77 0,5 55 Пирожное песочное с кремом 47 10 73 51 0,5 36 Итого: 2038

Таблица 1.10 – Планово – расчетное меню на третий день

Наименование блюд № рецептуры Всего за день В т. Ч. За обед Коэффи-циент трудоём-кости Количес-тво условных блюд, Q ус.бл. % соотношение Количество блюд Qбл 1 2 3 4 5 6 Горячие напитки 100% 268 188 Кофе с коньяком 13.18 25 67 47 0,1 7 Кофе по-венски 13.16 10 27 19 0,2 5 Шоколад 13.19 15 40 28 0,2 8 Чай зелёный 13.6 15 40 28 0,1 4 Чай с лимоном 13.5 25 67 47 0,2 13 Холодные блюда и закуски 100% 535 375 Бутерброд с сыром 1.2 5 27 19 0,3 8 Бутерброд с мясной гастрономией 1.4 5 27 19 0,3 8 Канапе с бужениной и окороком 1.18 5 27 19 0,3 8 Ассорти рыбное 1.195 5 27 19 0,5 13 Ассорти мясное 1.207 5 27 19 0,4 11 Салат «Изюминка» 1.88 10 54 38 0,5 27 Салат из помидор 1.38 15 80 56 0,6 48 Салат «Литовский» 1.109 15 80 56 1,2 96 Салат из языка 1.124 15 80 56 1,2 96 Сельдь закусочная 1.176 10 54 38 0,6 32 Сырная тарелка 1.3 10 54 38 0,3 16 Первые блюда 100% 76 76 Кулеш с грибами 2.60 100 76 76 0,5 38 Вторые блюда 100% 995 676 Сиг, тушёный с овощами 8.13 15 149 101 1 149 Рыба жаренная по-ленинградски 8.22 15 149 101 0,8 119 Говядина духовая 9.89 15 149 101 0,5 75 Котлета «Вясковая» 9.164 15 149 101 0,6 90 Птица под сметанным соусом 10.4 15 149 101 1 149 Голубцы по-татарски 9.154 15 149 101 1,1 164 Яичница с орехами 6.16 10 100 68 0,7 70 Сладкие блюда и горячие напитки 100% 267 187 Бламанже 13.90 25 67 47 0,7 47 Мусс из джема 13.87 25 67 47 0,2 13 Желе из лимона 13.83 25 67 47 0,2 13 Ананас с сахаром 13.77 25 67 47 0,7 47 Напитки собственного производства 100% 130 90 Кисель из яблок с клюквой 13.68 25 33 23 0,4 13 Напиток розовый 13.53 25 32 22 0,3 10 Компот из апельсинов 13.57 50 65 45 0,3 20 Кондитерские изделия 100% 727 510 Торт «Сливочно-фруктовый» 11 20 145 102 0,5 73 Торт «Клюква» 6 20 145 102 0,5 73 Торт «Листопад» 19а 20 145 102 0,5 73 Пирожное «Пирамида» 67 15 109 77 0,5 55 Печенье «Миндальное» 97 15 109 77 0,5 55 Кекс «Весенний» 88 10 73 51 0,5 36 Итого: 1781

Таблица 1.11 – Планово-расчетное меню для пиццерии

Наименование блюд Всего за день Коэффи-циент трудоём-кости Количес-тво условных блюд, Q ус.бл. 1 2 3 4 5 Пицца 100 149 «Неаполитана» 20 30 1 30 «Каролина» 20 30 1 30 «Маргарита» 20 30 1 30 «Синдерелла» 20 30 1 30 «Питэр» 20 30 1 30 Холодные блюда и закуски 100 63 Ассорти рыбное 25 166 1,4 232 Ассорти мясное (салями, карбонат, колбаса вареная, зелень) 25 166 1,2 199 Сырная тарелка 25 166 0,4 66 Овощи по-сицилийски 25 166 0,8 133 Супы 100 33 Бульон из кур прозрачный с зеленью 100 33 1 33 Вторые блюда 100 33 Отбивные из свинины запеченные с сыром и помидорами с картофелем фри и соусом майонез 35 12 2 23 Паста с морепродуктами 35 12 1 12 Лазанья с грибами 30 10 1,8 18 Горячие напитки 100 33 Кофе чёрный с сахаром 10 4 0,2 1 Кофе черный с молоком 10 3 0,3 1 Кофе черный с лимоном и коньяком 10 3 0,4 1 Кофе черный с лимоном 10 3 0,4 1 Кофе «Эспрессо» 10 3 0,2 1 Кофе «Двойной Эспрессо» 10 3 0,2 1 Чай черный с сахаром 10 4 0,1 1 Чай зеленый с сахаром и лимоном 10 3 0,3 1 Чай цветочный с сахаром 10 3 0,1 1 Чай черный со сливками 10 4 0,3 1 Мучные кондитерские и булочные изделия 100 54 Кекс с цукатами 20 11 0,8 9 Кекс с шоколадом 20 11 0,8 9 Корзиночка с апельсиновым джемом 20 11 1,1 12 Корзиночка с ягодами 40 22 1,1 24 Холодные напитки 100 107 Напиток арбузный 35 37 0,4 15 Морс клюквенный 35 37 0,4 15 Морс брусничный 30 32 0,4 13 Итого: 969

Qусִбл = Qбл * Kтр, ( 1.3 )

Где — Kтр — коэффициент трудоёмкости

Qбл — количество реализуемых блюд за день

Qусִбл — количество условных блюд

На основании планово — расчётного меню составленного на три дня, выбираемнаиболее трудоёмкое меню (на первый день). И на основании этого меню будемпроизводить расчёт горячего цеха.

2. РАСЧЕТ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА

2.1 Производственная программа горячего цеха

Производственная программа горячего цеха представляет собой расчетноеменю или расчетный ассортимент всех видов кулинарной продукции, изготавливаемойв данном цехе для реализации в залах предприятия, так как на предприятии блюдакроме торгового зала больше никуда не отправляются, расчет можно будетпроизвести по в одной таблице.

2.2 Режим работы цеха. Определение численностипроизводственной бригады

Режим работы цеха зависит от режима работы залов.Горячий цех, как правило, работает в одну смену (со ступенчатым графиком выходана работу или по двух бригадному графику). Начало работы цеха начинается за 2часа до открытия зала, заканчивается вместе с окончанием работы зала.

Руководит горячим цехом бригадир, который в соответствиис планом — меню организует отпуск блюд, контролирует отпуск блюд, контролируеткачество. Повар 6 и 5 разрядов готовят наиболее сложные, трудоемкие заказные ибанкетные блюда, порционируют и оформляют их. Повара 4 разряда подготавливаютпродукты, — варят картофель и овощи, жарят мясные и рыбные полуфабрикаты,нарезают овощи на машинах и т.д.

Численность производственной бригады рассчитывается, поформуле

N=Q*K*100 / Т*λ*3600 , ( 2.1 )

где Т — продолжительность рабочего дня (11 ч. 20 мин.);

λ — коэффициент, учитывающий ростпроизводительности труда 1.14,[ 4 ]

Q — количество продукции одноговида

К — коэффициент трудоемкости,[ 2 ]

100 — норма времени, с.

Таблица 2.1 — Расчёт численности.

Наименование блюд Количество блюд Коэффициент трудоёмкости Количество условных блюд, Q усл. Бульон с гренками 76 1,1 84 Перец фаршированный овощами 149 1,2 179 Рыба аппетитная 149 0,8 119 Шницель 149 1,1 164 Чахохбили новое 149 1,1 164 Мясо тушеное с овощами 149 0,5 75 Толма в листьях 149 1,6 238 Цыплята табака 100 0,9 90 Кофе 54 0,1 5 Кофе по-венски 80 0,2 16 Шоколад 54 0,2 11 Чай 54 0,1 5 Чай с мёдом 27 0,2 5 Итого 1155

N =1155*100/11,2*1,14*3600=2,5 ( чел.)

На основании расчёта численности принимаем 3-ёх работников в горячий цех.

На основании расчетной численности персонала и установленного режима работыцеха строят график выхода на работу, который дает возможность определитьколичество человек одновременно занятых в цехе, что необходимо для последующегорасчета.

Наиболее удобным является ленточный (ступенчатый) графиквыхода, позволяющий сосредоточить в часы максимальной загрузки цехамаксимальное количество поваров. График выхода на работу может бытьпредоставлен в следующем виде.

/>N чел.

/>/>/> /> 3

/>/>/>/> 2

/>/>/>/> 1

/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>

8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 2223 T час

Рисунок 2.1 — График выхода на работу работниковгорячего цеха

2.3 График реализации блюд

Основой для составления графика реализации блюд являетсяграфик загрузки зала и расчетного меню. Графики реализации блюд составляютсяотдельно для каждого вида реализации: через залы предприятия.

Количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала,определяем по формуле:

Qчас=Qобед*jчас, (2.2 )

где — Q обед — количество блюд,реализуемых за обед;

jчac — удельный вес реализации блюд за каждый час, определяем по формуле:

jчас=Nчас/ Nобед, ( 2.3 )

где –Nчас — количествопосетителей за каждый час, чел;

Nобед — количествопосетителей за обед, чел.

Данные расчеты сводятся в таблицу 2.2.

Таблица 2.2 — График реализации супов, 2хблюд и горячих напитков по часам работы зала в обеденный период

Наименование блюд № рецептуры Количество блюд реализемых за обед Часы работы зала 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 Удельный вес реализуемых блюд 0,075 0,1 0,225 0,25 0,225 0,125 Количество реализуемых блюд Бульон с гренками 2.14 76 6 8 17 19 17 10 Перец фаршированный овощами 3.31 101 8 10 23 25 23 13 Рыба аппетитная 8.46 101 8 10 23 25 23 13 Шницель 9.28 101 8 10 23 25 23 13 Чахохбили новое ф 101 8 10 23 25 23 13 Мясо тушеное с овощами 9.96 101 8 10 23 25 23 13 Толма в листьях 9.191 101 8 10 23 25 23 13 Цыплята табака 10.6 68 5 7 15 17 15 9 Кофе 13.13 38 3 4 9 10 9 5 Кофе по-венски 13.16 56 4 6 13 14 13 7 Шоколад 13.19 38 3 4 9 10 9 5 Чай 13.1 38 3 4 9 10 9 5 Чай с мёдом 13.3 19 1 2 4 5 4 2 Итого: 70 94 211 235 211 117

2.4 Разработка технологическогографика тепловой обработки кулинарной продукции

Технологический графиктепловой обработки кулинарной продукции разрабатывается на основепроизводственной программы горячего цеха с учетом нормативных сроков реализацииготовых блюд.

Разработка технологического графика тепловой обработкикулинарной продукции должна осуществляться на основе технологических схемприготовления блюд, которые подробно разрабатываются в курсовой работе потехнологии производства продуктов общественного питания, технологический графиксоставляется по форме таблицы 2.3.

Таблица 2.3 — Технологический график тепловой обработкии приготовления супов и 2- блюд

Наименование блюд Срок реали-зации Коли-чество блюд за день

Наименование тепловых

операций

Количество обрабаты-ваемого продукта, кг.

Время тепло

вой обработ-

ки, мин.

1 2 3 4 5 6 Бульон из курицы 1-2 ч. 76

Варка

мясо курицы 13 1,5 — 2 ч.

Запекание

морковь 1,3 5-7 мин. лук 1,2 10-15 мин. коренья 1,5 5-7 мин. Перец фаршированный овощами 4 149

Пассеровка

Морковь 4,35 лук 2,84 Помидор 6,75 Укроп 2,27

Припускание

Перец п/ф 33,75 Рыба аппетитная 2 149

Жарка

рыба 16,95 капуста 16,95

Пассеровка

Мука 0,9 Лук 9

Запекание

п/ф 51,0 Шницель 2 149

Жарка

свинина 42,8 Картофель 14,55 Чахохбили новое 149

Жарка

Говядина 30

Пассеровка

Лук репчатый 13,5

Тушение

П/ф 30,0 Мясо тушеное с овощами 149

Жарка

говядина 23,84 Морковь 2,4 Перец сладкий 3,6 Баклажаны 12,15

Тушение

Жаренное мясо 15 Жаренные овощи 22,5 Толма в листьях 1 149

Тушение

п/ф голубцов 36 Цыплята табака 100

Жарка

цыплёнок 29 /> /> /> /> /> /> /> /> /> />

2.5 Расчёт технологическогооборудования

При расчете и подборе технологического оборудованияследует руководствоваться следующими основными положениями:

- расчет и подбор технологического оборудования производится строго всоответствии с технологическими схемами производства кулинарной продукции:

- технологическое оборудование должно быть оптимально загружено;

— производительность оборудования подбирают попаспортным данным, используя при том справочники оборудования, техническиепаспорта;

— к установке принимают наиболее современное иэкономически эффективное оборудование.

2.5.1 Расчёт и подбор вспомогательного оборудования

Основным тепловым оборудованием в горячем цехе являютсяпищеварочные котлы, плиты и сковороды электрические, шкаф жарочный и другоеоборудование для приготовления первых, первых, вторых блюд и использованиемполуфабрикатов высокой степени готовности, а также для доведения до готовностиохлажденных первых и вторых блюд, поступающих из предприятий заготовочных.

Расчет объема стационарных и наплитных котлов

Расчет варочной аппаратуры включает в себя определенияобъема и количества котлов для варки бульонов, супов, соусов, для приготовлениявторых блюд, гарниров, сладких блюд, горячих напитков, а также продуктов дляприготовления холодных блюд, кулинарных изделий для магазина-кулинарии.

Расчет необходимой емкости пищеварочных котловпроизводится по следующим формулам:

-для варки бульонов:

Q(1+W)

/>VK=, ( 2. 4 )

-для варки набухающихпродуктов:

VK= Vпрод+ Vводы<sub/>/ К, ( 2. 5 )

-для варки ненабухающих продуктов:

1, 1 5 *Vпрод

VK = — (2.6)

-для варки супов, соусов, напитков:

n*V1

VK =------------------------------------------- (2.7)

-для тушения, припускания и других видов тепловойобработки:

Vпрод

VK =------------------------------------------ , ( 2. 8)

Где Vк- расетный объем котлов, дм3

W- норма воды на 1 кг основного продукта [ 3]

Vводы- объем воды,

V1- норма супа (соуса и т. Д..)на 1 порцию [3]

1.15- коэффициент, учитывающий покрытие продуктов водой

K- коэффициент заполнениякотлов, для процесса варки-0,85-0,9 для тушения и припускания 0,4-0,7[ 4]

Vпрод- объем, занимаемыйпродуктами, дм3,, рассчитывается по формуле

Vпрод= Q /W ( 2.9 )

Где W- объемная масса продукта,кг/дм3

Q- количество продуктовподлежащее одновременной варке (кг)

Определяется по формуле

Q=n*g ( 2.10 )

Где n – количество порций(таблица 2.4);

g – норма закладки сырья на однупорцию, кг [3].

Расчеты оформляют в форме таблицы 2.4

Таблица 2.4 — Расчет объема стационарных и наплитных котлов

Наименование блюд и тепловых операций

Коли-чество про-дукта,

Объём-ная

масса проукта,

кг/дмі

Норма

Воды на

1кг

продукта,

дм

Коли-

чество

супа,

соуса

Vı*n,

дмі

Коэффициент

запол-

нения

котла, К

Рас-

четный

объем

котла,

Vĸ,

дмі

При-

нятый

объём

котла,

дмі

1 2 3 4 5 6 7 8 Бульон из кур гренками — Варка бульона 13 - 1,15 - 0,85 12,5 15 Перец фаршированный овощами -припускание п/ф перец 33,75 0,45 - - 0,7 61,6 30*2р Чахохбили -тушение п/ф 30,0 0,9 - - 0,4 47,9 25*2р Мясо тушеное с овощами -тушение мясо 15 0,79 - - 0,7 15,6 10*2р -тушение овощи 22,5 0,45 - - 0,7 41,07 20*2р Толма в листьях -тушение голубцов 36,0 0,9 - - 0,7 32,8 15*2р

Холодный цех

Ассорти мясное -говядина 1,6 0,85 0,85 1,27 2 -язык 1,68 0,85 0,85 1,34 2 Салат пикантный -варка мяса 6,18 0,85 0,85 6,2 7 Салат литовский -варка говядины 3,29 0,85 - - 0,85 2,6 4 Салат столичный -варка картофеля 2,44 0,65 - - 0,85 2,53 4 -варка курицы 12,81 0,25 - - 0,85 34,66 20*2р Кофе 7,2 - - 7,2 0,85 4,23 6 Кофе по-венски 10,6 - - 10,6 0,85 6,23 7 Шоколад 7,2 - - 7,2 0,85 4,23 6 Чай 18 - - 18 0,85 10,58 10 Чай с мёдом 9 - - 9 0,85 5,29 7

Количество порций за расчетный период определяют всоответствии с графиком реализации блюд, учитывая сроки реализации. Супыготовят, как правило, на 2-3ч. реализации, соусы красный и томатный- на 6 ч.,сметанный и молочный — на 2, сладкие холодные блюда- преимущественно на целыйдень (вследствие небольших сроков реализации), объем котла рассчитывают на часымаксимальной реализации.

Расчет и подбор кипятильника

Расчет количества расхода кипятка производят наосновании данных графика реализации блюд и горячих напитков и нормы горячейводы на одну порцию [3]

Расчеты могут быть представлены в виде таблицы 2.5

Таблица 2.5 — Расчёт кипятка в час « пик»

Наименование блюд Количество блюд в час «пик» Норма воды на одну порцию, г.

Необходимое количество

воды, л.

Кофе 10 0,15 1,5 Кофе по-венски 14 0,15 2,1 Шоколад 10 0,1 1 Чай 10 0,25 2,5 Чай с мёдом 5 0,25 1,25 Итого 8,35

На основании расчётов, принимаем кипятильник КНЭ — 10 производительностью 10 литров.

Расчет и подбор стационарных сковород

Основой для расчета сковород является количествоизделий, реализуемых при максимальной загрузке зала в предприятии.

Расчет стационарных сковород производится с учетом ихмногократной оборачиваемости, исходя из необходимости площади пода, на основекоторой подбирается тип сковороды.

Площадь пода определяется в зависимости от видаобжариваемого продукта по формулам:

Для обжаривания массой:

/>Fn =, ( 2.11 )

w*h*φ*η

Для обжаривания штучно или порциями:

Fn =Q*f*n/φ*η, (2.12)

где Fn — необходимаяплощадь пода для обжаривания, дм3;

Q — количество продукта илипорций, подлежащих обжариванию в

расчетный период, кг или шт.;

h — допустимая толщина слоя,дм; [5]

φ — коэффициент полезного использования площадипода, учитывающий расстояние между продуктами, принимается в пределах 0,65-0,8.При жарке картофеля принимаем 1;

f — удельная норма одной штукиизделия, дм 2;[5]

n — количество штук изделий напорцию;

η — оборачиваемость пода, определяем по формуле:

То

/>η= , ( 2. 13 )

где То — продолжительность расчетного периода (1час);

t — Продолжительность циклатепловой обработки, мин.

Данные расчетов представляют в форме таблице 2.7

Таблица 2.7 Расчет площади пода стационарных сковород

Наименование блюд Единицы измерения Количество обжариваемого продукта или порций

Объёмная масса продукта,

w, кг/дмі

Допустимая толщина слоя, h, дм Количество штук изделий на одну порцию

Удельная норма

площади на 1 штуку, дмі

Коэффициент полезного использования толщины пода

Время обжаривания одной

порции, мин.

Оборачиваемость пода

Расчётная площадь пода,

дмІ

Перец фаршированный овощами -пассеровка овощи кг 16,12 0,65 0,3 1 20 3 13,7 Рыба аппетитная -жарка рыбы кг 16,95 0,8 0,5 0,65 30 2 16,2 -жарка капусты кг 16,95 0,45 0,3 0,65 20 3 32,2 -пассеровка лук кг 9 0,42 0,4 1 20 3 11,2 Шницель — жарка свинина кг 149 - - 1 0,9 0,65 40 1,5 9,3 — жарка картофель кг 14,55 0,58 0,5 1 Чахохбили -пассеровка лука кг 13,5 0,42 0,4 1 20 3 13,39 -жарка говядины кг 30 0,84 0,5 0,65 40 1,5 Мясо тушеное с овощами -жарка говядины кг 23,84 0,84 0,4 0,65 40 1,5 29,8 -жарка овощей кг 82,3 0,65 0,3 0,65 30 2 35,7 Цыплята табака -жарка цыплят порц 100 - - 1 0,8 0,65 40 1,5 5,97 Итого: 152,7

Принимаем 3 сковороды СЭСМ — 0,2

Расчет площади жарочной поверхности плиты

Плиты являются основным видом оборудования горячегоцехов предприятий общественного питания. На поверхности плиты производятсяпочти все виды тепловой обработки.

Расчет потребности в плитах производится в зависимостиот жарочной поверхности, ее рассчитывают отдельно для каждого вида продукции, которуювследствие небольшого срока реализации необходимо приготовить непосредственно,к часу максимальной реализации.

При расчете плиты в час максимальной нагрузки неучитывают бульоны, основные соусы, тушению капусту, гречневую кашу, сладкиеблюда, так как их готовят за несколько часов до отпуска.

Необходимая общая площадь жарочной поверхности плитыопределяется по формуле:

Fo6щ = 1,3 * Fрасч, (2.14)

где 1,3- коэффициент, учитывающий не плотностьприлегания посуды;

F расч — расчетная площадьплиты, занятая наплитной посудой, м ;

Fрасч = n*f*t / 60, ( 2.15)

где n — количество посуды,необходимое для приготовления данного блюда за расчетный час;

f — площадь, занимаемаяединицей посуды на жарочной поверхности плиты, м2;[5]

t — Продолжительность тепловойобработки данного продукта, мин. Расчеты представляют в форме таблице 2.8.

Таблица 2.8 — Расчёт площади жарочной поверхности плиты на часмаксимальной загрузки

Наименование блюд

Коли-

чество

блюд в час «пик»

Вид наплит-

ной

посуды

Ём-

кость

Габариты, мм

Пло-

щадь

едини-

цы

посуды

Коли-

чество

посуды

Продолжи-

тельность

тепловой

обработки

Расчётная площадь

жарочной поверхности плиты, мІ

диа-

метр

высо-

та

Рыба аппетитная 25 -жарка рыбы Сковорода 300 50 0,071 1 30 0,04 Шницель 25 — жарка свинина Сковорода 290 50 0,066 1 40 0,072 Чахохбили 25 -пассеровка лука Сковорода 290 50 0,066 1 20 0,033 -жарка говядины Сковорода 300 50 0,071 1 40 0,04 Мясо тушеное с овощами 25 -жарка говядины Сковорода 300 50 0,071 1 40 0,04 -жарка овощей Сковорода 290 50 0,066 1 15 0,01 Цыплята табака 17 -жарка цыплят Сковорода 290 50 0,066 1 15 0,01 Итого: 0,2

Расчет и подбор фритюрниц

Расчет количества единиц фритюрниц производится повместимости чаши.

Необходимый объем чаши фритюрницы для жарки изделий вофритюре определяется по формуле:

V =Vпрод+V ж / K, ( 2.16)

где V — вместимость чаши, дм 3;

Vnpoa — объемобжариваемого продукта, дм 3;

К — коэффициент заполнения чаши (К=0,65 );

Vж — объем жира, дм 3,определяется по формуле:

Vж=Q*n / w, (2.17)

где Q — количество обжариваемогопродукта, кг, шт;

nж — норма жира наединицу (кг, шт.) обжариваемого продукта, дм3;

w — объемная масса жира, кг/дм3.

Так как в данном меню продукты не подвергаются жарке вофритюре, то принимаем без расчёта фритюрницу типа ФНЭ-5.

Расчет и подбор жарочных и тепловых шкафов

Для тепловой обработки полуфабрикатов высокой степениготовности,

кулинарных изделий и охлажденных блюд, поступающих из заготовочныхцехов и предприятий общественного питания, можно осуществлять в жарочныхшкафах.

Жарочные шкафы рассчитываются в соответствии сколичеством кулинарных, мучных изделий, выпускаемых за смену

Расчет количества жарочных шкафов рекомендуется выполнятьв следующей последовательности:

- определение производительности шкафа;

- определение времени работы шкафа;

- расчет количества жарочных шкафов.

Часоваяпроизводительность жарочного шкафа определяется по формуле:

n*g*nл/60
G =---------------------------------- , (2.18)

где G — часовая производительность шкафа для тепловой обработки каждого изделия, кг/ч;

n — количество изделий на одном листе, шт.;

g — масса единицы изделия, кг;

nл-количество листов, находящихся одновременно в камере шкафа (4 и 6 соответственнодля двухкамерных и трехкамерных шкафов), шт.;

t — продолжительность технологического цикла, мин.

Время работы шкафа,требуемое для тепловой обработки кулинарных изделий, определяется по формуле:

t изд = g* n p.п./ G, (2.19)

где n р.п.- количество изделий за расчетныйпериод, шт.

Расчет часовой производительностии времени работы жарочного шкафа выполняются по таблице.

Необходимое количествожарочных шкафов определяются по формуле:

Σ tизд

Кш=---------------------------------------------- , ( 2.20)

Т*к

где Σt изд.- сумма времениработы шкафа для выполнения всех тепловых операций, ч;

Т — продолжительность рабочей смены, ч:

К- коэффициент использования шкафа, принимается равным0,7-0,8.

Жарочный шкаф принимаем ШЖСЭМ — 2

2.5.2 Расчёт механического оборудования

Технологический расчет механического оборудованиясводится к под- бору машин в соответствии с требующейся максимальной часовойпроизводительностью, определению времени их работы и фактического коэффициентаиспользования.

Основным видом механического оборудования в горячем цехеявляется универсальный привод с комплектом сменных механизмов.

Кроме универсального привода в предприятиях большоймощности устанавливаются протирочные машины для приготовления картофельногопюре или протирания овощей для различных видов блюд и кулинарных изделий.

Часовую производительность определяют по формуле:

G=Q / t усл, (2.21)

где G — часоваяпроизводительность оборудования, кг/ч;

Q — количество перерабатываемогопродукта, кг;

tусл -условное время работы оборудования, ч,определяем по формуле :

tусл = T*₤усл, (2.22)

где Т- время работы цеха, ч;

Јусл — условно принимаемый расчетный коэффициентиспользования оборудования — 0,3 — 0,5[4]

На основании требуемой часовой производительностиподбирается соответствующий тип и мощность машины и рассчитывается фактическийкоэффициент ее использования по формуле:

Ј факт= tфакт / T, (2.23)

где Ј факт — Фактический коэффициент использованиямашины;

tфакт — фактическое время работы машины, ч;

Т — время работы цеха, ч.

Фактическое время использования машины определяется поформуле:

tфакт =Q/Gпр , (2.24)

где Gпр — производительность принятого к установкеоборудования, кг/ч.

Принимаем без расчета универсальную кухонную машину со сменнымимеханизмами УКМ.

2.6 Расчёт холодильногооборудования

В горячем цехе холодильное оборудование рассчитывают дляхранения скоропортящихся продуктов: жиров, сметаны, творога, молока, яиц и др.продуктов, используемых для приготовления блюд и других видов кулинарнойпродукции.

Расчет мощности и подбор холодильных шкафов можнопроизводить двумя методами:

• по массе полуфабрикатов и скоропортящихся продуктов;

• по объему, занимаемому полуфабрикатами и скоропортящимися продуктами.

При расчете холодильного оборудования для горячего цехамасса хранимого продукта принимается на 1 или 1/2 смены работы цеха.

Расчет вместимости холодильного шкафа по массе продуктарассчитывается по формуле:

E=Σ Q /φ ,(2.25)

где Е — вместимость холодильного оборудования, кг;

Q — Масса продукта подлежащегохранению, кг;

φ — коэффициент, учитывающий массу тары, в которойхранятся продукты (0,7 — 0,8)

Расчет вместимости холодильного шкафа по объему продуктарассчитывается по формуле:

E= Σ Q /φ*ρ , (2.26)

где — V — полезный объем шкафа,м3;

р — плотность продукта, кг/м3.[5]

Таблица 2.9 — Расчет холодильного оборудования

Наименование блюд

Количе-

ство

блюд

Наименование продуктов

Расход продуктов,

кг.

На 1-

пор-

цию

На задан-

ное коли-чество

Рыба аппетитная 149 маргарин 18 2,682 сыр 5 0,745 Шницель 149 Масло сливочное 6 0,894 Чахохбили 149 Масло сливочное 15 2,235 Цыплята табака 149 Сметана 5 0,745 Масло сливочное 18 2,682 Итого 9,983

Е = 9,983/0,7=14,26

На основании расчётов принимаем холодильный шкаф ШХ-0,8 М

2.7 Расчёт и подбор вспомогательного оборудования

В горячем цехе рекомендуется предусматривать установкувспомогательного оборудования: производственных столов, стеллажей, моечных ванни т.д..

Расчет производственных столов в горячем цехепроизводится с учетом явочной численности производственных работников и нормыдлины стола на одного работника.

Общую длину производственных столов определяют поформуле:

L = N * l, ( 2.27)

L = 3 * 1,25= 3,75(м)

где N — явочная численность производственны работников,чел;

l- норма длины стола на одногоработника, 1,25 м.

Количество производственных столов определяется поформуле:

n = L / Lct (2.28 )

n= 3,75/1,05=3,57

где L ст — длина принимаемых кустановке стандартных, производственных столов.

Количество столов рекомендуется рассчитывать раздельнодля первых и вторых блюд. На технологических линиях по приготовлению блюдцелесообразно проектировать стол производственный с моечной ванной.

По данным расчёта принимаем 4 стола СПСМ — 1 (1050*840)

Другие виды вспомогательного оборудования (вставки ктепловому оборудованию, стеллажи для транспортировки блюд, стол со встроеннойванной) принимаются без расчета с учетом номенклатуры и характеристик посправочникам оборудования./>

3. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПЛОЩАДИГОРЯЧЕГО ЦЕХА

Общая площадь горячего цеха определяется с учетомплощади, занятой под оборудованием и числа одновременно работающих производственныхработников по формуле

S общ= (l,2....1.6)*Sпол+ (4… 7)*N (3.1)

где Sобщ — общая площадь цеха, м2;

1,2… 1,6 — коэффициент, предусматривающий увеличениеплощади на проходы, монтажные работы и требования техники безопасности;

Sпол — площадь, занятая подоборудованием; 4… .7 — норма площади на одного производственного работника, м2;

N — численность производственных работников вмаксимальную

смену, чел. Площадь занятая под оборудование,рассчитывается по форме таблицы 3.1

Полученная в результате расчетов общая площадь цехаявляется.основой для определения компоновочной площади.

Компоновочная площадь определяется графическим путем врезультате правильной расстановки оборудования на полученной расчетным путемобщей площади помещения.

Таблица 3.1- Спецификация оборудования горячего цеха

Наименование установленного оборудования Тип или марка Габариты, мм. Ко-личество Площадь, мІ длина ширина высота основания единицы оборудования Занятая оборудованием 1 2 3 4 5 6 7 8 Фритюрница ФНЭ-5 420 630 275 1 0,26 - Жарочный шкаф ШЖСМ-2 830 800 1500 1 0,66 0,66 Плита электрическая ПЭСМ-4 840 800 1500 1 0,67 0,67 Кипятильник кп-10 Д-250 Н- 600 1 - - Стол производственный СПСМ-1 1050 840 860 4 0,88 3,52 Вставка секционная ВСМ-420 420 840 860 6 0,35 1,5 Стеллаж СП-125 580 400 1500 1 0,23 0,23 Сковорода СЭСМ-0,2 1050 840 860 3 0,88 2,64 Холодильный шкаф ШХ-0,4 750 750 1870 1 0,56 0,56 Универсальный привод УКМ 750 900 1200 1 0,675 0,675 Итого: 10,545

S общ = ( 1,6 ) * 10,545 + ( 7 )* 3 = 37,87 м2

4. ОБЩИЕ ПРИНЦИПЫ КОМПОНОВКИ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА

Горячий цех проектируется на всех предприятиях,общественного питания, где есть залы для обслуживания потребителей, кромераздаточных предприятий: Основным принципом планировочного решения цехаявляется обеспечение поточности технологического процесса. В связи с этим ондолжен иметь удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной, моечными.

Горячий цех размещают на этаже, где находится основнойзал предприятия. Цех должен иметь естественное освещение, температуру +16 -+18°С и относительную влажность 60- 70 %.

В цехе оборудуются технологические линии: поприготовлению супов, вторых блюд и гарниров.

При компоновке технологических линий следует стремитьсяк максимальной прямолинейности.

Характер общей компоновки цеха зависит в первую очередьот конфигурации помещения. Во всех случаях грузопотоки, начиная с пунктовпоступления сырья в цех, в процессе их движения по цеху и при выходе из негодолжны как можно меньше пересекаться или вовсе не пересекаться между собой,линия следования каждого отдельного грузопотока не должна иметь петлеобразных ивозвратных направлений. Наиболее приемлемой формой линии обработки являетсяпрямая или незамкнутый круг.

При расстановке технологического оборудования, в цехеследует учитывать: последовательность технологического процесса приготовления блюд,требование санитарии и гигиены, техники безопасности и противопожарной техники.

Размещение оборудования на плане в цехах является наиболееответственной частью компоновки. По ней можно судить, насколько рациональноиспользованы площади.

Основная роль рационального размещения оборудования вцехах предприятии общественного питания остается неизменной. Это — созданиеудобств при работе на оборудовании. Устранение факторов, вредно отражающихся наздоровье работников. Обеспечении, безопасности проведения работ. Улучшениягигиенических условий работы. Увеличение выпуска продукции, сокращениепроизводственных площадей, сокращение путей полуфабрикатов и готовой продукции,уменьшение продолжительности производственного цикла.

Наилучшая считается компоновка, при равноценности другихфакторов, та которую можно быстро приспособить к новым условиям производства сминимальными затратами.

На предприятиях общественного питания применяютсяразличные варианты размещения оборудования, однако, наиболее распространеннымиявляется островные и пристенные. Использование того или иного варианта зависитот характера производственной мощности предприятия.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Целью курсовой работы являлось рассчитать горячий цехкафе. Расчёты начинала производить с разработки производственной программыпредприятия, в эту программу входит определение количество потребителей, общееколичество реализуемых блюд, на основании всех этих расчетов составлялосьпланово-расчётное меню на три дня, из данного меню выбрала меню, которое покоэффициенту трудоёмкости, наиболее трудоёмкое. На основе этого меню былпроизведен расчёт горячего цеха.

Расчет горячего цеха состоит из производственнойпрограммы, которая представляет собой расчётное меню, изготавливаемое в данномцехе для реализации в залах, после этого рассчитывается численностьпроизводственной бригады, далее рассчитываем график реализации блюд, из этого графикамы можем определить час максимальной загрузки зала и на основании этих расчётовпроизводить следующие расчёты.

Далее рассчитывала технологическое оборудование, приподборе технологического оборудования руководствовалась следующими положениями:

— технологическое оборудование должно быть максимальнозагружено;

— производительность оборудования подбирала, используяпри этом справочники оборудования.

Расчет и подбор вспомогательного оборудованияпроизводится для того, что основным тепловым оборудованием в горячем цехеявляются пищеварочные котлы, плиты и сковороды электрические, шкаф жарочный идругое оборудование для приготовления первых, вторых блюд и использованиемполуфабрикатов высокой степени готовности, а так же доведения до готовностиохлаждения первых и вторых блюд.

Механическое оборудование принимала без расчета, так какв данном меню продукты не подвергаются протиранию.

После расчета всего оборудования, которое необходима вгорячем цехе, определяю общую площадь горячего цеха с учётом площади занятойпод оборудованием и числа одновременно работающих производственных работников.Из полученных результатов общая площадь цеха является основой для определениякомпоновочной площади.

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1.НикуленковаГ.Т., Маргелов В.Н. « Проектирование предприятий общественного питания», М.: «Экономика», 1981.с175.

2.Справочникруководителя предприятий общественного питания( Ершов А.Н., Юрченко А.Ф), Н.: «Экономика», 1981.

3.Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд.- М.: «Цитадель-трейд, С23 2003.-752с.

4.Учебно-методическое пособие « Типы предприятий» (доцентом к.т.н. Ивановой Г.В.,ст преподавателем Никулиной Е.О., кафедры технологии общественного питания).

5.Нормативно-техническая документация (Иванова Г.В., Никулина Е.О.)

6. Нормативныетаблицы (Ленинград 1983)

7. Ефимов С.Л.Ресторанный бизнес в России. – М.: РосКонсульт, 2000.

8. ЗахарченкоМ.Н. Обслуживание на предприятиях общественного питания. – М.: Экономика, 1986.–272с.

9. Кафе нетолько для кофе // Наука и жизнь. – 1997. — №2. – с. 68-69.

10. КирпичниковВ.П. Справочник механика: (общественное питание). – М.: Экономика, 1990. –382с.

11. Оборудованиепредприятий общественного питания: В 3-х томах: Беляев М.И. Тепловоеоборудование: Учеб. – М.: Экономика, 1990. – 559с.

12. Общественноепитание. Классификация предприятий // Российская торговля. Приложение дляспециалистов. – 1999. — № 41-42 –с. 8-12.

13. Прайс-листна посуду и инвентарь для предприятий общественного питания. – М.:Союзторгиздат, 1999.

14. Соболев Ф.И.Общественное питание: новые формы организации. – М.: Экономика, 1988. – 79с.

15. Справочникработника общественного питания потребительской коммерции / Сост. В.Н.Антоноваи др. – М.: Экономика, 1989. –295с.

еще рефераты

Еще работы по кулинарии

Реферат по кулинарии

Рациональность и некоторые экономические аспекты переработки сыворотки

19 Июня 2015

Реферат по кулинарии

Реологические свойства сырья для производства слоеного теста

Ресторан 1 класса на 50 посадочных мест

19 Июня 2015