Реферат: Разработка фирменного блюда "Самса с зеленью и брынзой"

Оглавление

Введение

1.        Характеристикасырья используемого для приготовления изделия

2.        Разработкатехнологической карты изделия

3.        Составление схемытехнологического процесса производства изделия

4.        Органолептическийконтроль качества разработанного изделия

5.         Лабораторныйконтроль качества разработанного изделия

6.        Расчет пищевой иэнергетической ценности нового изделия

7.        Разработканормативной документации на изделия

Заключение

Списоклитературы

Введение

Основными задачами,поставленными перед общественным питанием на пути дальнейшего развития отросли,являются повышение качества продукции питания, их биологические ценности ивкусовых достоинств, а так же расширение ассортимента выпускаемой продукции.

Решение этих задачсвязано с совершенствованием существующих видов продукции и созданием новых видовконкурентоспособности продукции.

Целью данного проектаявляется разработка фирменного блюда «Самса с зеленью и брынзой».

Разработка новых видовпродукции является немаловажной проблемой. Так, в первую очередь, этоспособствует предприятию общественного питания выжить в условиях конкуренции.

Фирменные блюдаприготовляются по специально разработанной рецептуре и технологии с учетом национальных,региональных и других особенностей предприятия. Разрабатываемое в этом проектеблюдо характерно для предприятий общественного питания типа общедоступногокафе.

Технология приготовленияразрабатываемого блюда не сложная и занимает 15– 20 минут рабочего времени, атак его можно готовить по мере спроса.

Основными задачамикурсового проекта является обработка рецептуры и технологи приготовленияразрабатываемого блюда, подбор технологического оборудования, определениепищевой ценности блюда, разработка нормативной документации.

1.        Характеристикасырья, используем для приготовления фирменного блюда

 

Характеристика пищевого сырья, используемого для приготовления фирменногоблюда дается в соответствии с ГОСТами, ОСТами, ТУ, РСТ и др. нормативнымиматериалами. По основным органолептическим и физико-химическим показателям.

Таблица 1-Характеристикасырья используемого для приготовления фирменного блюда «Самса с зеленью ибрынзой».

Вид сырья Показатели качества Нормативный документ 1 2 3 Тесто слоеное Готовое тесто должно иметь четко выраженные слои теста и жира, белый цвет с кремовым оттенком, эластичную мягкую консистенцию. ТУ 9214-015-40155161-2001 Сыр (брынза) Сильно выраженный соленый вкус, мягкая консистенция, сыры созревают и хранят в рассоле ГОСТ 7616-85 Лук зеленый Чистые стебли, без стрелок, не увядшие, не пожелтевшие. ГОСТ  1754-86 Лук репчатый Форма плоская, округлая или овальная, в зависимости от сорта. Цвет белый, желтоватый или фиолетовый, в зависимости от сорта. Поверхность чистая, сухая, с небольшим слоем чешуи. Не допускаются; потемнения, налет, гниль. ГОСТ 1723-86 Петрушка Чистые листья либо звездочки (в зависимости от сорта), не увядшие, не пожелтевшие. РСТ РСФСР 408-88 Масло сливочное Имеет чистую поверхность, характерный для данного вида вкуса и запаха, без постороннего привкусов и запахов, плотная однородная консистенция, слабоблестящая на разрезе и сухая на вид, или с наличием одиночных мельчайших капель влаги. Поверхность, от белого до светло-желтого, однородный по всей массе цвет. ГОСТ 37-91 Яйцо Состояние воздушной камеры неподвижное, не более 4 мм. Желток прочный, малозаметный, занимает центральное положение и не перемещается. Белок плотный, прозрачный, светлый, слегка перемещающийся, допускается небольшое отклонение от центрального положения. ГОСТ 52121-2003 Укроп Чистые листья, не увядшие, не пожелтевшие. Не допускается присутствие грязи и частиц земли. ТУ 10 РСФСР 527-89 Базилик Сильный аромат и приятный кислый вкус. Цвет фиолетовый, с вкраплениями зеленого. Листья чистые, не почерневшие. ТУ 10 РСФСР 172-89 Кинза Чистые листья либо звездочки (в зависимости от сорта), не увядшие, не пожелтевшие. ТУ 10 РСФСР 356-89 Чеснок Чистый, не допускается присутствие частиц земли. Поверхность сухая, с отсутствием темных пятен, и налета гнили. Цвет белый, либо светло-серый (в зависимости от сорта). Вкус и запах соответствуют данному виду продукта. ГОСТ 7977-84

2. Разработка технологическойкарты фирменного блюда

Рецептура – количественное соотношение составных компонентов,определяющее пищевую ценность, органолептические свойства и выход готовогопродукта. При разработки рецептуры необходимо учесть, что исходными данными длянаучного обоснования рецептуры должны являться следующие факторы:

1.        Четкопоставленная задача – для какого вида питания разрабатывается рецептура:рационального, детского, диетического или лечебно-профилактического;

2.        Определение потребностилиц, использующих данную продукцию в пищевых, биологически активных веществах иэнергии согласно существующим нормам;

3.        Побор продуктовыхкомпонентов, отвечающих определенным требованиям.

Таким образом, главным при разработке рецептур блюд и кулинарных изделийявляется количественная и качественная полноценность блюда.

Количественнаяполноценность определяется соотношением белков, жиров, углеводов, кальция,магния, фосфора, в композициях (при этом учитывается контингент питающихся), втом числе в сочетании с различными соусами и гарнирами; соответствиемэнергетической ценности;

Качественная сторонаготовых изделий определяется химическим составом компонентов, входящих врецептуру, их разнообразии, обеспечивающим оптимальное соотношение пищевых ибиологически активных веществ.

2.1     Разработкапроекта технологической карты нового блюда

 

На разрабатываемое блюдо составляется проект технологической карты.

Технологическая картаявляется ведомственным технологическим документом и составляется для работниковпредприятия с целью обеспечения правильности проведения технологическогопроцесса, выпуска продукции высокого качества.

Необходимо иметь в виду,что фирменное блюдо разрабатываться из любых видов сырья, используемых напредприятии общественного питания, при отсутствии каждого любого компонента,входящих в рецептуру, блюдо не готовиться.

Проект технологическойкарты состоит из проекта рецептуры и проекта технологии блюда и составляется на1 и 100 порций.

В проекте рецептуры накулинарное блюдо указывается:

·    Наименование используемого сырья втехнологической последовательности начиная с основного, с указанием кондиции

·    Нормы закладки сырья массой бруттои нетто на 1 и 100 порций: при использовании полуфабрикатов только массу нетто

Выход полуфабриката иготового блюда

При расчете норм расходасырья руководствуются действующими нормативами (постоянными или временноустановленными).

После составления проектарецептуры кулинарного блюда, составляют проект технологии приготовления суказанием органолептических показателей качества блюда. При разработкифирменного блюда необходимо учитывать новизну, кулинарные достоинства,сочетание продуктов, оформление блюда.

Технологическая карта

Наименование блюда: Самса с зеленью и брынзой.

Наименование сырья Нормы закладки сырья (г) На 1 порцию На 100 порций Брутто нетто П/ф брутто нетто П/ф Тесто слоеное п/ф 20 20 2000 2000 Лук зеленый 2,7 2,5 270 250 Сыр (брынза) 7,8 7,5 780 750 Лук репчатый 3,3 3 330 300 Петрушка 2,7 2,5 270 250 Масло сливочное 2,8 2,5 280 250 Яйцо 2,32 2 232 200 Укроп 2,7 2,5 270 250 Базилик 2,7 2,5 270 250 Кинза 2,7 2,5 270 250 Чеснок 1,2 1 120 100 Выход п/ф 48,5 485 Выход готового изделия 45 450 Технология приготовления

Лук и чеснок очистить,крупно порубить. Зелень хорошо промыть под струей холодной воды, обсушить икрупно нашинковать. Разогреть в сковороде растительное масло; положить лук,чеснок и зелень и, постоянно помешивая обжаривать 1 минуту. Снять с огня, датьнемного остыть, добавить яйцо, мелко нарезанную брынзу, и перемешать.Приправить солью и перцем. Готовое тесто раскатывают толщиной в 2мм, и нарезатьна квадраты, со стороной 15-18см, и выложить в центр каждого квадрата примернопо две ст. ложки начинки, сложить квадраты теста по диагонали (чтобы получилсятреугольник), и защипать края. Запекать при t 200-210°С, 20-25 минут.

Показатели качества

Внешний вид: треугольная форма, с равномерно окрашеннойкорочкой, по 1 шт. на порцию.

Цвет: поверхность выпеченной самсы светло — коричневыйс оранжево-золотистым оттенком.

Вкус и запах: характерен для теста и фарша; безпризнаков затхлости, подгорелых продуктов.

Консистенция: однородная, эластичная, пористая; корочка- слегка хрустящая; фарш — однородный, сочный, мягкий, рыхлый.

Отработка рецептуры и технологии разработанного блюда

Отработка рецептуры и технологии блюда производится впищевой лаборатории института. В процессе отработки и рецептуры блюдаопределяют:

·    Нормы вложения сырья массой нетто;

·    Массу подготовленного п /ф;

·    Объем жидкости (если онапредусмотрена технологией);

·    Производственные потери;

·    Температурный режим ипродолжительность тепловой обработки;

·    Кулинарная готовность блюда;

·    Выход готового блюда;

·    Потери при тепловой обработки;

·    Потери при порционировании;

Для получения точных данных обработку проектарецептуры и технологии проводят в количестве 3-х порций в трехкратнойповторности. При необходимости количество отработок увеличивается. На основеуточненной массы нетто и потерь производят расчет необходимого количества сырьямассой брутто по формуле :

/>;

где   />масса сырья, брутто, кг.

/> масса сырья, нетто, кг

О – отходы при механической обработке сырья, %

Производственные потери при изготовлении блюдаопределяют по формуле:

/>

/>;

где П- производственные потери, выраженные в кг ипроцентах

/>суммарная масса сырья (нетто), кг

/>         -  массаполученного полуфабриката, кг

Потери при тепловой обработке блюда рассчитывают впроцентах к массе полуфабриката по формуле:

/> ;

где  /> — потери при тепловой обработке сучетом потерь при остывании блюда, %

/> масса полуфабриката,подготовленного к тепловой обработке, кг

/> масса готового блюда послетепловой обработке, кг

Необходимо учитывать, что  для определения потерь притепловой обработке готовое блюдо взвешивают после остывания притемпературе      40 °С – для блюда, отпускаемых в горячем виде (супы, вторыеблюда и др.) и при температуре 14 °С для блюд отпускаемые в холодном виде(закуски, холодные и сладкие блюда и др.)

Количество жидкости (если предусмотрено рецептурой)определяют с учетом потерь на вскипание (как правило, предусматриваетсяпримерно 5 % от взятого по рецептуре количество жидкости).

Полученные в процессе отработке рецептуры данныеокругляют до первого знака после запятой. Нормы закладки ванилина, лимоннойкислоты, сыра, и орехов и других дорогостоящих продуктов указывают с точностьюдо двух знаков после запятой.

На отработку рецептуру блюда составляют акт отработкирецептуры фирменного или нового блюда и технологии приготовления (приложение1).

Полученные данные сравнивают с расчетными даннымипроекта рецептуры. При необходимости проводят уточнение норм расхода сырья впроекте рецептуре, составляется окончательный вариант технологической картыфирменного блюда.

3. Составление схемы технологического процесса производствафирменного блюда

Схема технологического процесса производства являетсяграфическим изображением процесса производства блюда и составляется с указаниемприменяемого оборудования и параметров технологического процесса (температурныхрежимов производства и подачи блюда, сроков тепловой обработки,продолжительность взбивания и др.) Смотреть приложение 2.

4. Органолептическийконтроль качества разработанного изделия

Оценка качества каждого показателя, а значит изделия в целом, проводитсяс учетом разработанной шкалы снижения оценки качества за обнаруженные дефекты,представленная в виде таблицы.

Таблица 2 – шкала снижения оценки качества изделия за обнаруженныедефекты

Наименование показателей Характеристика дефектов Снижение оценки (баллы) 1 2 3 Внешний вид

-Обработка компонентов произведена не полностью;

-Несоответствие набора компонентов в изделии;

-Наличие трещин на поверхности изделия;

-Несоответствие формы изделия принятой технологии.

0,5

1,0

2

2

Цвет

-Незначительно отличающийся от характерного;

-Слабоокрашенный или темно-окрашенный, несвойственный для изделия;

-Несвойственная окраска изделия.

0,5

1,0

2,0

Консистенция

-Крошливая (для теста);

— не эластичная клейковина.

2,0

2,0

Запах

— Посторонний;

— Неприятный;

— Нетипичный.

3,0

3,0

3,0

Вкус

-Нетипичный;

     -Нежелательный;

-Посторонний, неприятный;

-Привкус несвежих продуктов.

2,0

3,0

3,0

3,0

Таблица 3 – перевод суммы баллов в соответствующую оценку

Сумма баллов Средняя оценка 25…..22 Отлично 21…..18 Хорошо 17…..15 Удовлетворительно

При органолептическомконтроле качества изделия, необходимо иметь в виду, что бракуются и снимаются среализации блюда в том случае, если хот бы один показатель качества оценен вдва балла. Сумму баллов для таких блюд не подсчитывают. Если вкус и запахизделия оценивается в три балла каждый, то, независимо от оценок по остальнымпоказателям, блюдо оценивается не выше чем «удовлетворительно».

5. Лабораторныйконтроль качества разработанного блюда

Лабораторный контролькачества блюда заключается в определении его физико-химических показателейкачества.

В качествефизико-химических показателей, выбранных для исследования фирменного изделия«Самса с зеленью» применяются:

-определение сухих веществ и влажности;

-определение жира;

Выбранные физико-химические показатели качества определяются лабораторнымспособом.

Высушивание в сушильном шкафу.

Техника работы. Высушивание образцов, спекающихся в плотную массу,производят с прокаленным песком, масса которого должна быть в 2-4р больше массынавески. Песок придает навеске пористость, увеличивает поверхность испарения,препятствует образованию на поверхности корочки, затрудняющей удалению влаги.

Высушивание производят в фарфоровых чашках, алюминиевых или стеклянныхбюксах. Чашки или бюксы с песком и стеклянной палочкой высушивают в течение 40мин. при температуре 130 0С, охлаждают в эксикаторе и взвешивают нааналитических часах с точностью до 0,001г.

В бюксу помещают навеску массой 5г исследуемого объекта, закрывают бюксукрышкой, взвешивают на весах. Затем, открыв крышку бюксы осторожно перемешиваютнавеску с песком стеклянной палочкой, равномерно распределяя содержимое по днубюксы.

Бюксу с навеской и крышкой помешают в сушильный шкаф и сушат притемпературе 130 0С в течение 40мин.

После окончания высушивания бюксы закрывают крышками. Бюксы вынимают изшкафа, охлаждают в течение 20-30мин в эксикаторе и снова взвешивают.

Массовую долю сухих веществ (Х, %) вычисляют по формуле:

/>

Где м- масса бюксы со стеклянной палочкой и песком, г;

/>-масса бюксы со стеклянной палочкой, песком и навеской до высушивания, г;

/>-масса бюксы со стеклянной палочкой, песком и навеской после высушивания, г.

/>

Х = 26 %

Влажность изделия:

100 % — 26 % = 74%

Определение жира

Техника работы. В железную чашку или стеклянный стаканчик берут навеску2гр., отвешивают с точностью до 0,001 в молочный жиромер. Вливают в жиромер 6см/>(около 30°), идают постоять одну минуту. Добавляют 1 см/>изоамилового спирта, и столько жесерной кислоты, плотностью 1,65 гр/ см/>, сколько необходимо длязаполнения жиромера до основания шейки. Закрыв жиромер пробкой, его 2-3 разаперевертывают и ставят на 10 минут в водяную баню с t 65-70°С, после чего центрифугируют 5 минут и снова ставят на5 минут на водяную баню.

Массовую долю жира (Х,%) на сухое вещество рассчитывают по формуле;

/>;

где;

а – количество мелких делений в жиромере, занятых выделившимся жиром;

m –масса навески продукта, гр.;

W –влажность изделия, %;

/>

Х = 10,6 %

6. Расчет пищевой иэнергетической ценности фирменного блюда

Пищевая ценность блюдаопределяется качеством входящего в него сырья, усвояемостью, степеньюсбалансированности по основным пищевым веществам (белкам, жирам, углеводам,минеральным веществам, и др.).

Энергетическая ценностьблюда характеризуется долей энергии, высвобождающейся из пищевых веществ впроцессе биологического окисления, которая используется для обеспеченияжизнедеятельности организма.

Расчет пищевой ценностиготового блюда проводится на основе расчета потерь или сохранности пищевыхвеществ в результате тепловой обработки. Содержание пищевых веществ в готовомблюде с учетом их сохранности при тепловой обработке определяют по формуле:

/>

где;

Кт – пищевая ценностьданного вещества в готовом блюде (белков, жиров, углеводов, и т.д.), гр, мг.

Сх – сохранность искомогопищевого вещества при тепловой обработке, %;

Ки — сохранность искомогопищевого вещества в 100гр сырьевого набора, гр, мг;

М – сохранность массы притепловой обработке, %;

Сохранность искомогопищевого вещества при тепловой обработке (Сх) находится по формуле.

Сх = 100 – П

Где;

Сх — сохранность искомогопищевого вещества при тепловой обработке, %;

П – величина потериискомого пищевого вещества, %;

Величину сохранностимассы при тепловой обработке находим по формуле:

М=100-П/>

Где;

М – сохранность массы притепловой обработке;

П/> — величина потерь массы притепловой обработке, %;

Расчет пищевой ценностисырьевого набора, потерь основных пищевых веществ и пищевой ценности готовогоблюда сводится в таблице (приложение 4, 5, 6).

7. Разработка нормативно-технологической документации на фирменное блюдо

Результатом теоретической и экспериментальной работы курсового проектаявляется разработка документа, дающего право предприятию на выработку фирменногоизделия.

Таким документом является технико-технологическая карта на данноеизделие.

Технико-технологическая является нормативным документом, где указываетсярецептура, технология приготовления блюда, правила его оформления и подачи,органолептические и физико-химические показатели качества, пищевая иэнергетическая ценность изделия.

Технико-технологическая карта приведена в приложении

Заключение

Данное блюдоцелесообразно готовить на предприятиях общественного питания типа кафе иресторана, так как оно отличается своей оригинальностью и несложностьюприготовления.

Блюдо, возможно, готовитьв любых предприятиях общественного питания, где практикуется производство блюдапо мере спроса.

Анализируя блюдо «Самса сзеленью и брынзой» видно, что в его составе находится на 100 грамм съедобнойчасти  3,17 грамм белка, 9,17 жира на 100 грамм и 5,27грамм углеводов в 100граммах. По данным расчета сбалансированности белков, жиров, углеводовсоотношение кальция, фосфора, магния и выявило что соотношение белков, жиров,углеводов (3,17; 9,17; 5,27) а соотношение кальция, фосфора, магния ( 51,9;24,7; 8,9 ).

Библиографический список

1.        А.С. Ратушный,Б.А. Баранов, Н.И. Ковалев и др. Технология продукции общественного питания. В2-х т. Т. 2. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных,кондитерских и булочных изделий /  А.С. Ратушный, Б.А. Баранов, Н.И. Ковалев идр. – М.: Мир, 2004.-416с.

2.        Ловачева Г.Н.Стандартизация и контроль качества продукции / Г. Н. Ловачева, А.И. Мглинец,Н.О. Успенская. – М.: Экономика, 1990. – 218 с.

3.        Сборник рецептурмучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания /сост. А.В. Павлов– СПб.: ПрофиКС, 2003. – 298 с.

4.        Химический составроссийских пищевых продуктов: [справочник] / под ред. И.М. Скурихин, В.А.Тутельян. – М.: ДеЛи принт, 2002. – 236 с.

5.        Справочник технологаобщественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, А.М. Алешина. – М.:Колос, 2000. – 416 с.

6.        Товароведение иэкспертиза продовольственных товаров / под ред. проф. Л.Г. Елисеевой. – М.:МЦФЭР, 2006. – 800 с.

7.     Оформлениекурсовых и выпускных квалификационных работ: метод. указания / Краснояр. гос.торг.-экон. ин-т; сост. Р.В. Трофимова, О.Ю. Дягель, Э.А. Батраева, Т.В. Вашко,Т.В. Федюкевич. – Красноярск, 2007. – 28 с.

8.        СанПиН2.3.2.1293-03.Гигиенические требования по применению пищевых добавок. – М.:«Книга сервис», 2006. – 176 с.

9.        ГОСТ Р 50763–95Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общиетехнические условия. – Введ. 01.07.1995 г. –  М.: Изд-во стандартов, 2005. –16 с.

10.      ГОСТ Р 51074–2003Продукты пищевые. Информация для потребителя. – Введ. 01.07.2005 г. – М.:Изд-во стандартов. – 40 с.