Реферат: Разработка ассортимента блюд и нормативной документации для детского кафе с кондитерским цехом мощностью 8000 изделий в смену
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
1.ХАРАКТЕРИСТИКА ДЕТСКОГО КАФЕ С КОНДИТЕРСКИМ ЦЕХОМ МОЩНОСТЬЮ 8000 ИЗДЕЛИЙ ВСМЕНУ
1.1Характеристика предприятия
1.2Ассортиментный минимум предприятия
1.3Меню предприятия
1.4Производственная программа кондитерского цеха мощностью 8000 изделий в сменупри детском кафе
1.5Расчет сырья (сырьевая ведомость по ассортименту выпускаемой продукции)
2.РАЗРАБОТКА НОРМАТИВНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ
2.1Характеристика кулинарного изделия
2.2Рецептура печенья «Песочное»
2.3Характеристика сырья, используемого для приготовления печенья «Песочное»
2.4Технология приготовления и технологическая схема печенья «Песочное»
2.5Контроль качества печенья «Песочное»
2.5.1Органолептическая оценка печенья «Песочное»
2.5.2Расчет пищевой и энергетической ценности печенья «Песочное»
2.5.3Расчет физико-химических показателей печенья «Песочное»
2.6Составление технико-технологической карты на печенье «Песочное»
2.7Составление технических условий на печенье «Песочное»
СПИСОКЛИТЕРАТУРЫ
ВВЕДЕНИЕ
Общественноепитание — важная отрасль народного хозяйства, в которой сочетаются функциипроизводства готовой пищи, ее реализации и организации потребления населением.
Используядостижения современной науки о питании, прогрессивную технологию ивысокопроизводительное оборудование, сеть предприятий общественного питания имеетбольшие возможности для обеспечения населения высококачественной пищей.Необходимость различных типов предприятий определяется разнохарактерностьюспроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины,промежуточные приемы пищи); спецификой обслуживания людей и во время короткихобеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослогонаселения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании и т.д.
Организоватьпроизводство нужно так, чтобы выстоять в условиях жесткой конкуренции, чтобыпредприятие было прибыльным, не простаивало. И достичь всего этого нужно сминимальными затратами, поэтому руководители вновь открывающихся предприятийобщественного питания при планировании производства должны обдумать все детали,предвидеть результаты своей деятельности, организовать дело так, чтобыпосетители выбирали именно эти предприятия и стали их постоянными посетителями.
Всовременных экологических условиях и при сложившейся в последние годы структурепитания (недостаток белков, витаминов, макро- и микроэлементов и т.д.) человекуследует употреблять продукты, в том числе кондитерские изделия, обогащенныеспециальными веществами, повышающими устойчивость организма к различнымзаболеваниям, а также веществами, обладающими протекторными свойствами.
Впоследнее время обозначилась устойчивая тенденция повышения потребительскогоспроса на мучные кондитерские изделия. Это вызвано разнообразием ихассортимента, специфичными в каждом конкретном случае потребительскимисвойствами, а также тем, что мучные изделия в основной массе являются такназываемыми сладкими консервами.
Концентрацияпроизводства кондитерских изделий – наиболее целесообразная форма организациипроизводства кондитерских цехов, способствующая более рациональному использованиюосновных фондов, внедрению научной организации труда.
Вкондитерских цехах изготавливается широкий ассортимент изделий, которыереализуются как на самих предприятиях общественного питания, так и черезфилиалы, буфеты, мелкорозничную сеть, а также на предприятиях общественногопитания, не имеющие своего кондитерского производства (на договорной основе).
1. ХАРАКТЕРИСТИКАДЕТСКОГО КАФЕ С КОНДИТЕРСКИМ ЦЕХОМ МОЩНОСТЬЮ 8000 ИЗДЕЛИЙ В СМЕНУ
1.1 Характеристикапредприятия
Предприятиеобщественного питания – предприятие, предназначенное для производствакулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и(или) организации их потребления.
В зависимости от типа,места расположения, степени материально-технической оснащенности и объемапредоставляемых потребителям услуг предприятия общественного питанияподразделяются на типы и классы.
Кафе – это предприятиепо организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного посравнению с рестораном ассортимента продукции.
Кафе предназначено дляпроизводства и реализации фирменных, заказных блюд несложного приготовления вограниченном ассортименте, а также разнообразных горячих (кофе, чай, какао) ихолодных (соки, воды) напитков, кисломолочных продуктов, мучных кондитерских и булочныхизделий, сладких блюд, первых и вторых блюд.
Детское кафе – предприятие общественного питания, предназначенное дляобеспечения детей в возрасте от 3-х до 17-ти лет местом качественного питания иотдыха. Кафе представляет потребителям разнообразные горячие и холодныенапитки, мороженное, кондитерские изделия и сладкие блюда несложногоприготовления в ограниченном количестве.
Основнойпродукцией, реализуемой на данном предприятии, являются мучные кондитерские ибулочные изделия. Для их приготовления в проектируемом детском кафепредусмотрен мучной кондитерский цех, в котором сосредоточена большая частьпроизводства.
Кондитерскиецехи организуются на заготовочных предприятиях, комбинатах питания, а также вресторанах и кафе.
Длякондитерских цехов в зависимости от их мощности принята следующаяклассификация:
малоймощности — до 12 тыс. изделий в смену (или 0,6 т муки);
среднеймощности — от 12 до 20 тыс. изделий в смену (или 0,9 т муки);
большоймощности — от 20 тыс. изделий и более в смену (или 1,5 т муки).
Вкафе могут быть цехи мощностью 1, 5, 8 и 10 тыс. изделий в день.
Всостав помещений кондитерского цеха входят: отделение замеса теста, разделки ивыпечки, приготовления крема и отделки изделий, помещение обработки яиц,расстойки дрожжевого теста. Кроме указанных помещений, в кондитерских цехахпредусматриваются: кладовая и охлаждаемая камера суточного запаса сырья,кладовая готовых изделий, охлаждаемая камера готовых изделий, охлаждаемаякамера полуфабрикатов (для охлаждения слоеного теста и др.), кладоваяупаковочных материалов, кладовая тары, моечная инвентаря и стерилизациикондитерских мешков, помещение начальника цеха, экспедиция.
Технологическийпроцесс приготовления мучных кондитерских изделий состоит из следующих стадий:хранение и подготовка сырья (просеивание муки, подготовка яиц и др.);приготовление и замес теста, разделка теста и его порционирование; формовкаизделий; расстойка, выпечка и охлаждение изделий; приготовление отделочныхполуфабрикатов (кремов, сиропов, помадок), отделка изделий; укладка итранспортировка изделий. В соответствии с технологическим процессомприготовления кондитерских изделий в каждом помещении организуют участки ирабочие места для выполнения производственных операций.
1.2 Ассортиментныйминимум предприятия
Ассортиментныйминимум выпускаемой и реализуемой продукции для детского кафе с кондитерскимцехом включает в себя следующие наименования:
1. Мучныекондитерские и булочные изделия 10-15;
2. Горячие напитки 3-5;
3. Коктейлибезалкогольные (или холодные напитки собственного производства) 3-4;
4. Сладкие блюда,мороженое 4-5;
5. Холодные блюда изакуски 3-4;
6. Горячие блюда 3-4;
7. Соки 5-6.
1.3Производственная программа (меню)
Ассортиментпродукции, выпускаемой на предприятии общественного питания, разрабатывается всоответствии с ассортиментным минимумом для различных типов предприятий сучетом сезонности, возраста и контингента посетителей.
Менюпроектируемого предприятия представлено в таблице 1.1
Таблица 1.1 –Меню детского кафе с кондитерским цехом мощностью 8000 изделий в смену
Наименование блюд и напитков Выход, г Коэффициент трудоемкости блюд Мучные кондитерские и булочные изделия Булочка сдобная 50 0,5 Булочка с маком 100 0,5 Булочка с курагой 100 0,5 Печенье «Песочное» 100 0,7 Пирожное «Песочное со сливочно-ореховым кремом» 45 0,7 «Песочное кольцо» 48 0,7 Корзиночка с кремом из сливок и вареньем 50 0,9 Пирожное «Бисквитное со сливочным кремом» 45 1,2 Пирожное «Бисквитное фруктово-желейное» 54 1,2 Пирожное «Бисквитное, глазированное помадой» 45 1,2 Торт «Нарцисс» 1000 1,5 «Слойка» с сахарной пудрой 42 0,9 «Трубочка» с белковым кремом 39 0,9 «Кольцо заварное» 42 0,7 «Заварная трубочка с кремом» 42 0,7 Горячие напитки Кофе с молоком 100/50 0,2 Какао с молоком 100/50 0,2 Чай черный «Гринфилд» с сахаром 100 0,1 Чай черный «Гринфилд» с лимоном 100/5 0,2 Чай зеленый «Гринфилд» мятный 100 0,1 Чай фруктовый 1000 0,3 Коктейли безалкогольные или холодные напитки собственного производства Коктейль «Малинка» 250 0,3 Коктейль «Вишенка» 250 0,3 Коктейль «Шоколадный Бум» 250 0,3 Флип медовый 250 0,3 Коктейль «Растрепка» 250 0,3 «Лимонно-сметанный» коктейль 250 0,2 «Ананасовый айс-крим» 150 0,2 Молоко «Кот Матроскин» 200 0,2 Кефир «Простоквашино» 200 0,2 Фреш «Морковь+яблоко» 200 0,2 Фреш «Ананас» 200 0,2 Фреш «Киви+Апельсин» 200 0,2 Клюквенный напиток 200 0,3 Сладкие блюда, мороженое Фруктовый салат «Летний ветерок» 400 1,2 Десерт «Сливочный» 397 2,0 Десерт «Банановый» 230 1,3 Творожный десерт «Снегурочка» 330 1,5 «Твороженные ежики», жаренные во фритюре 300/100/20 1,2 Мороженное «Пломбир» 200 0,5 Мороженное «Космос» 150/20/30 0,5 Мороженное с фруктами 300 0,7 Холодные блюда и закуски Салат «Золотая рыбка» 120 1,5 Салат «Божья коровка» 165 1,2 Салат «Старичок-боровичок» 155 0,9 Салат «Чунга-чанга» 200 1,2 Мини-сандвич с ветчиной 115 0,3 Мини-сандвич с сыром Маскарпоне 130 1,0 Горячие первые блюда Бульон с яйцом 200/50 0,7 Бульон с фрикадельками 200/50 1,4 Суп-лапша «Курочка Ряба» 200/30/30 1,2 Суп молочный с сухофруктами 150/50/50 0,3 Горячие вторые блюда Котлета рыбная «Неженка» с картофелем фри 200/100 1,8 Нерка, запеченная под сыром «Царица морей» 250/40 1,2 Форель жареная «Радуга» 200/40 0,8 Бризоль «Термок» 170 0,9 Свинная отбивная, жаренная в сыре с молодым отварным картофелем 200/100/40 1,1 Жюльен в мешочке «Маленький охотник» 240 1,7 Свекла, тушенная с яблоками 300 1,5 Картофель в сметане 300 0,3 Запеченный помидор «Сеньор Помидор» 280 0,7 Глазунья из перепелиных яиц 120/20 0,7 Каша манная молочная с орехами 300/10 0,3 Сырники из творога со сметаной 150/20 0,9 Соки, воды Сок «J7» вишневый 200 0,1 Сок «J7» апельсиновый 200 0,1 Сок «J7» светлый виноград 200 0,1 Сок «J7»томатный 200 0,1 Кока-кола 200 0,1 Спрайт 200 0,1 Шоколад, конфеты «Alpen Gold» 70 0,1 «Snikers» 125 0,1 «Twiks» 125 0,1 Фрукты Апельсины 100 0,2 Яблоки 100 0,2 Бананы 100 0,21.4 Производственнаяпрограмма кондитерского цеха мощностью 8000 изделий в смену при детском кафе
Производственнаяпрограмма кондитерского цеха мощностью 8000 изделий в смену при детском кафепредставлена в таблице 1.2
Таблица 1.2 — Производственная программа кондитерского цеха мощностью 8000 изделий в сменупри детском кафе
Наименование блюд Мощность цеха Процентная разбивка, % Количество блюд данного вида Коэффициент трудоемкости Количество условных блюд Булочка сдобная 8000 5 400 0,5 200 Булочка с маком 8000 5 400 0,5 200 Булочка с курагой 8000 5 400 0,5 200 Печенье «Песочное» 8000 8 640 0,7 448 Пирожное «Песочное со сливочно-ореховым кремом» 8000 7 560 0,7 392 «Песочное кольцо» 8000 5 400 0,7 280 Корзиночка с кремом из сливок и вареньем 8000 9 720 0,9 648 Пирожное «Бисквитное со сливочным кремом» 8000 7 560 1,2 672 Пирожное «Бисквитное фруктово-желейное» 8000 7 560 1,2 672 Пирожное «Бисквитное, глазированное помадой» 8000 5 400 1,2 480 Торт «Нарцисс» 8000 5 400 1,5 600 «Слойка» с сахарной пудрой 8000 8 640 0,9 576 «Трубочка» с белковым кремом 8000 7 560 0,9 504 «Кольцо заварное» 8000 7 560 0,7 392 «Заварная трубочка с кремом» 8000 10 800 0,7 5601.5 Расчет сырья(сырьевая ведомость по ассортименту выпускаемой продукции)
Расчетсырья производим на основе производственной программы предприятия.
Расчетсырья следует проводить по формуле:
Q= q · n/1000,
где Q– суточное количество сырья данного вида, кг;
q– норма сырья по рецептуре на одно блюдо;
n– количества блюд за день.
Расчетныеданные сводим в сводную сырьевую ведомость, которая представлена в Приложении1.
Расчет количествасырья, расходуемого на изготовление изделий, рассчитывается на основанииразработанного ассортимента изделий, их количества из соответствующих рецептур.
2. РАЗРАБОТКАНОРМАТИВНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ
2.1 Характеристикакулинарного изделия
Печенье «Песочное»содержит в своей рецептуре большое количество сахара, жира, благодаря которымтесто обладает пластичностью, а выпеченное готовое изделие рассыпчатостью,гигроскопичностью. Этому способствует особая технология приготовления ииспользования муки с содержанием 28-34% слабой клейковины. Тесто разрыхляютхимическими разрыхлителями, которые не рекомендуют вводить с некоторыми видамисырья (жир, крахмал, молоко, патока и др.), имеющего кислую реакцию, так какпроизойдет их частичная нейтрализация. Химические разрыхлители желательнодобавлять после частичного добавления муки, которая препятствует ихпреждевременному разложению. В этом случае мука является инертным наполнителем,препятствующим реакции нейтрализации.
Технологический процессприготовления печенья «Песочного» состоит из следующих стадий: сбиваниемассы, определение ее готовности, замес теста, формование и выпечка.
2.2 Рецептура печенья «Песочного»
Рецептура печенья «Песочного»представлена в таблице 2.1
Таблица 2.1 – Рецептурапеченья «Песочного»
Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 100 грамм готовой продукции в натуре в сухих веществах Мука пшеничная в/с 85,50 57,81 49,43 Сахар-песок 99,85 17,37 17,37 Масло сливочное 84,00 28,91 24,28 Молоко 11,50 9,05 1,04 Меланж 27,00 8,78 2,37 Пудра ванильная 99,85 0,29 0,29 Патока 78,00 5,78 4,51 Соль 96,50 0,2 0,19 Натрий двууглекислый 50,00 0,47 0,23 Аммоний углекислый 0,00 0,064 0,00 Итого - 128,70 99,71 Выход 60,42 100,00 94,562.3 Характеристикасырья, используемого для приготовления печенья «Песочного»
Химический составсырья, используемого для приготовления печенья «Песочного», и егопищевая ценность представлен в таблице 2.2
Таблица 2.2 — Содержаниеосновных компонентов в ста граммах сырья, используемого для приготовленияпеченья «Песочного»
Наименование продукта Норма закладки, г Белки % Жиры % Углеводы % Вода % Мука пшеничная в/с 100 10,30 1,10 68,90 14,00 Сахар-песок 100 0,00 0,00 99,8 0,14 Масло сливочное 100 0,50 82,50 0,80 16,00 Молоко 100 2,79 3,50 4,69 88,20 Меланж 100 12,70 11,50 0,70 74,00 Пудра ванильная 100 0,00 0,00 99,80 0,14 Патока 100 Сл. 0,30 78,30 21,00 Соль 100 0,00 0,00 0,00 0,00Натрий
двууглекислый
100 0,00 0,00 0,00 0,00 Аммоний углекислый 100 0,00 0,00 0,00 0,00Мука пшеничная высшийсорт (ГОСТ Р 52189-2003). Мука является одним из основных видов сырья припроизводстве мучных кондитерских изделий. Качество этого продуктахарактеризуется следующими показателями: цветом, влажностью, крупнотой помола,запахом, вкусом, кислотностью, содержанием белковых веществ, углеводов, жира,ферментов, минеральных веществ, вредных и металлических примесей.
В состав мукивходят белки, углеводы, в небольшом количестве жиры и минеральные вещества.Ведущая роль в образовании теста принадлежит белкам и крахмалу.
Белки способнынабухать в холодной воде и при этом удерживать значительное ее количество. Принабухании они образуют тончайшие нити и пленки, облекающие, склеивающие исвязывающие между собой зерна крахмала при замесе теста. Вследствие наличия в мукезначительного количества крахмала (70%) влага связывается крахмалом и белкамимуки почти в равных дозах.
Пекарские свойствамуки зависят от ее качества. Мука не должна иметь постороннего привкуса, запаха, повышенной влажности.
Большое значениепри изготовлении теста имеет клейковина. Она состоит в основном из белковглиадина и глютенина, которые в воде набухают и образуют эластичную клейкую итянущуюся массу. Максимальное набухание клейковины происходит при температуре300С. При дальнейшем повышении температуры набухание снижается.
Мука с сильнойклейковиной поглощает много воды. Тесто, приготовленное из нее, долго сохраняетэластичность, при разделке не липнет, во время расстойки не расплывается, четкосохраняет приданный ему при формовании рисунок, легко поднимается. Мука сослабой клейковиной поглощает меньше воды; тесто липнет, мажется, требуетобильного подпыливания при разделке и формовании, изделия имеет расплывчатуюформу. Чем больше в муке белков, тем выше содержание клейковины, тем «сильнее»мука.
Для производствапесочного полуфабриката применяется мука с содержанием слабой клейковины28-36%.
Сахар-песок. Сахар- это основное сырье в кондитерском производстве. Он представляет собойхимически чистую сахарозу (тростниковый, свекловичный сахар), физико-химическиесвойства которой и определяют технологический режим производства многихкондитерских изделий.
Используют восновном сахарный песок – сыпучий, сухой, белого цвета, с блеском, безпостороннего запаха и привкуса. В нем не должно содержатся комков неотбеленногосахара, слипшихся кристаллов и посторонних примесей. Полностью растворяется вводе и дает прозрачный раствор.
Сахар входит всостав большинства кондитерских изделий, придает им вкус, соответствующуюструктуру, повышает пищевую ценность изделий. Он ограничивает набухание белковмуки и действует как водоотнимающее средство, что используют в производстве длярегулирования процесса замеса теста.
Масло сливочное(ГОСТ 37-91). Сливочное масло предусмотрено в основном в рецептурах кремов,тортов, пирожных, кексов, некоторых выпеченных полуфабрикатов, сдобных сортовпеченья. Оно благоприятно воздействует на тесто: повышает его газоудерживающуюспособность, увеличивает пористость мякиша. Изделия приобретают равномернуюокраску, приятный запах и вкус.
Вырабатывают маслодвумя способами: сбивным – сбивание из предварительно подготовленных сливок ипоточным – сепарирование, основанное на превращении высокожирных сливок в маслона поточно-механизированных линиях.
Молоко (ГОСТ13277-99). В производстве мучных кондитерских изделий применяют молоко имолочные продукты: молоко цельное, сгущенное и сухое молоко, сливки, сметану,сыворотку.
Молоко в основномиспользуют для приготовления вафель, пирожных, тортов, печенья, некоторых видовхлеба и дрожжевых изделий. Добавление молока изменяет свойства теста. За счетвоздействия его минеральных веществ клейковина становится более эластичной иупругой, при этом сопротивление теста на разрыв не снижается, а увеличивается.Повышение физических свойств клейковины осуществляется за счет взаимодействиябелков молока и муки. Повышение газообразующей и газоудерживающей способноститеста усиливает рост дрожжевых изделий; мякиш становится эластичным и пористым;молочный сахар в процессе карамелизации при выпечке ускоряет окраску изделия,делает ее более равномерной.
Цельное молокоявляется ценным пищевым продуктом и содержит все необходимые дляжизнедеятельности человека питательные вещества в легкоусвояемой форме. Всостав молока входят белковые вещества (2-5%), молочный сахар (3-4%), соли, жир(2-6%), углеводы, минеральные вещества, ферменты и витамины.
Белковые вещества– наиболее ценная составная часть молока (казеин – 2,8%, молочный альбумин –0,5%, молочный глобулин – 0,2%). В них представлены все необходимыеаминокислоты.
Молочный сахар –лактоза встречается в природе только в молоке животных.
Молоко –благоприятная среда для развития микроорганизмов, поэтому перед использованиемего подвергают тепловой обработке: стерилизации – нагреванию до 115-1200С,пастеризации – нагреванию и выдерживанию при температуре 63-900С.
Меланж (МРТУ49/39-67). Яичный меланж – это содержимое яйца без скорлупы, перемешенное впроцессе технологической обработки и замороженное при температуре -180С.
Замороженные яичныепродукты поступают на кондитерские предприятия в банках из белой жестивместимостью 5, 8 и 10 кг. Банки обмывают теплой водой, погружают дляоттаивания в ванны с водой (температура не выше 450С) и вскрываютспециальным устройством. Затем меланж процеживают и хранят при температуре 20Сне более 24 часов. Яичный меланж повышает пищевую ценность и вкусовые качествамучных кондитерских изделий, яичный альбумин благодаря своим пенообразующимсвойствам разрыхляет тесто, улучшает структуру готовых изделий, делает ихпористыми, рассыпчатыми.
Пудра ванильная–это смесь сахарной пудры со спиртовым раствором ванилина. Внешне представляетсобой белый порошок, обладающий характерным ванильным запахом. Используется какулучшитель вкуса и запаха готового изделия.
Патока. Патоку применяютв производстве печенья (в основном для окрашивания изделий), пряников (повышаетгигроскопичность), карамельных полуфабрикатов (выполняет рольантикристаллизатора), дрожжевых изделий (способствует увеличению объема,улучшению пористости и эластичности мякиша, задерживает процесс черственияготовых изделий).
К патокепредъявляется ряд органолептических требований. Она должна быть прозрачной, безпостороннего вкуса и запаха. Для патоки с относительной низкой массовой долейредуцирующих веществ -30-37% — допускается побеление вследствии выпадениядекстринов
Соль (ГОСТ 5194). Повареннаясоль среди всех вкусовых продуктов занимает первое место. Кроме того, онаиграет большую роль в организме человека: участвует в водно-солевом обмене, вобразовании соляной кислоты желудочного сока, регулирует осмотическое давлениев клетках человека. В организме человека содержится около 500 граммов хлористого натрия. Суточная потребность в поваренной соли 10-15 г. Соль подразделяют по обработке на мелкокристаллическую, молотую, немолотую, йодированную. Покачеству соль делят на четыре сорта: экстра, высший, первый и второй.
Натрийдвууглекислый (ГОСТ 13830-91Е), аммоний углекислый (ГОСТ 2156). Химическиеразрыхлители способствуют образованию пористой структуры и увеличению объемаизделий. Они получили широкое распространение, так как в кондитерском тестесодержится много сахара и жира, которые угнетают действие хлебопекарныхдрожжей. Химические разрыхлители сокращают длительность производственногопроцесса, снижают потери. Разрыхление теста с применением химическихразрыхлителей протекает в процессе выпечки тестовых заготовок.
2.4 Технологияприготовления и технологическая схема печенья «Песочного»
Все продукты,используемые для приготовления печенья «Песочного», соответствуюттребованиям стандартов, что отражено в таблице 2.3
Таблица 2.3 — ГОСТы на продукты, входящие в состав печенья «Песочного»
Наименование продукта ГОСТ Мука пшеничная высший сорт ГОСТ Р 52189-2003 Сахар песок Масло сливочное ГОСТ 37-91 Молоко ГОСТ 13277-99 Меланж МРТУ 49/39-67 Пудра ванильная - Патока - Соль ГОСТ 5194 Натрий двууглекислый ГОСТ 13830-91Е Аммоний углекислый ГОСТ 2156Технологияприготовления печенья «Песочного»:
Сырье без муки ихимических разрыхлителей перемешивают, а затем добавляют растворенные в водеразрыхлители и в последнюю очередь муку. Замешивание теста продолжают 10-15минут, из теста формуют изделия и выпекают при температуре 240-260°С в течении4-5 минут, затем охлаждают в течении 5-20 минут.
Технологическая схемаприготовления печенья «Песочного» представлена в Приложении 2.
Ведомостьтехнологической схемы представлена в таблице 2.4
Таблица 2.4 — Ведомостьтехнологической схемы
№п/п Наименование операции Повторность операции Рекомендуемое технологическое оборудование 1 Измельчить в стружку 1 Доска разделочная, нож кухонный или терка 2 Оттаять меланж 1 Ванна 3 Сбить 3 Универсальна сбивальная машина 4 Определить готовность массы 1 - 5 Просеять 1 Просеиватель 6 Замесить 1 Универсальна сбивальная машина 7 Разделать 1 Нож кухонный, стол разделочный 8 Сформовать 1 Скалка, стол разделочный 9Выпекать при 2400С 10-15 минут
1 Шкаф пекарный 10 Оформить к подаче 1 Ваза для печенья 11 Реализовать 1 -2.5 Контроль качествапеченья «Песочного»
Сцелью повышения уровня организации инспекционного контроля на каждыйтехнологический процесс составляются карты технологического процесса (Таблица2.5), включающие характеристику процесса, контролируемые показатели, способыконтроля, используемое оборудование.
Таблица 2.5 — Картатехнологического процесса производства печенья «Песочное»Операция Режим проведенияИспользуемое
оборудование,
инвентарь
Контролируемые показатели Способ контроля Приготовлениеэмульсии
т= до 30 мин
t= не более 300С
Тестомесильная машина Последовательность закладки сырья, температура, продолжительностьОрганолептический,
физический
Приготовление тестат= 5-10 мин
t<30°C
Wt=13,5-17,5 %
Тестомесильная машина Температура, влажность теста, консистенция, продолжительность Физико-химический, физический Формование тестаТолщина
3,5-4 мм
Трафареты Толщина слоя Визуальный Выпечкат= 2,5-5,5
мин, t=220-3000С
Шкаф пекарный Температура, внешний вид, вкус, продолжительность Органолептический Упаковка t=18-20°C вес 500 гр± 15 гр Весы Температура помещения, масса печенья Физический Хранение t= 18-20°C W не более 75 % до 6 месяцев Стеллажи Санитарно-гигиеническое состояние, влажностьВизуальный,
микробиологи-ческий
2.5.1 Органолептическаяоценка печенья «Песочного»
Органолептическийанализ — это исследование свойств продукта при помощи органов чувств. Напредприятиях общественного питания этот анализ проводят с целью проверкисоответствия качества вырабатываемой продукции и поступающего сырья требованиям,установленным нормативной документацией, рецептурам и технологическим режимомпроизводства.
Общаяорганолептическая оценка производится на основании суммирования всехорганолептических показателей. Для качественной оценки качества продукциииспользуется условная система баллов, которая позволяет заменить многообразие вописании ощущений цифровым индексом (баллом).
Дляорганолептической оценки качества пищи принята широко распространенная25-бальная система с индивидуальным учетом баллов по 5-6 показателям,последующим их суммированием и выведением средней оценки.
Шкалаорганолептической оценки включает органолептические показатели качества,положительную характеристику блюда (Изделия) и возможные ее дефекты.
Качествопродукции предприятий общественного питания должно определяться по результатамкомплексной оценки, проведенной путем органолептического и выборочногофизико-химического анализов. Результаты органолептической оценки должныучитываться при отборе образцов для физико-химического анализа.
Шкалаорганолептической оценки печенья «Песочное» дана в таблице 2.6