Реферат: Производственная программа предприятия общественного питания

Введение

Общественное питание является одной из формраспределения материальных благ между членами общества и занимает важное местов реализации социально – экономических задач, связанных с укреплением здоровья людей,повышения производительности их труда, сокращением времени приготовления пищи вдомашних условиях, создание возможности для проведения культурного досуга.

Основные задачи развития общественного питания:

— совершенствование организации общественногопитания по месту работы и учебы населения;

— индустриализация общественного питания;

— расширение сети специализированных предприятийобщественного питания, в том числе предприятий быстрого обслуживания;

— повышение уровня организации труда и управления,внедрения моральных материальных принципов, способствующих активизации человеческогофактора;

-повышение качества продукции и культурыобслуживания.

Решение этих задач требует дальнейшего расширенияи укрепления материально – технической базы отрасли, рационального размещения сетипредприятий общественного питания, строительства новых, отвечающих современным требованиямпредприятий и реконструкции, технического перевооружения действующих столовых, кафе,закусочных, ресторанов. Предусматривается также развитие и совершенствование внутриотрасли, внедрения прогрессивных форм обслуживания потребителей на основе примененияпрогрессивной технологии, комплексной механизации и автоматизации производственныхпроцессов расфасовки, упаковки, транспортировки и реализации продукции с использованиемрационального оборудования и функциональных емкостей.

Укрепление материально – технической базыобщественного питания связано с совершенствованием проектирования, разработкой новыхкулинарных объединений, заготовочных и доготовочных предприятий, а также проектовреконструкции и технического перевооружения существующих.

Для этого необходимо улучшать архитектурно– планировочные решения зданий, производственных цехов и участков, залов для потребителей,административных, бытовых, технических и других помещений предприятий общественногопитания с использованием типовых элементов индустриального строительства для сокращенияего сроков и снижения капитальных вложений.


1. ОБОСНОВАНИЕДИПЛОМНОГО ПРОЕКТА

 

Обоснование местапривязки проекта предприятия

Обоснование места привязкипроектируемого предприятия производится на основании изучения экономико-географическойхарактеристики населенного пункта и перспективы его развития.

При определении участка под застройкупредприятия необходимо учитывать наличие подъездных коммуникаций и удобство дляпосетителей.      

Используя современные достижениясовременной науки о питании, прогрессивную технологию и высокопроизводительноеоборудование, пиццерия имеет большие возможности обеспечить населениевысококачественной пищей. Производство пиццерии тщательно продумано иорганизовано для того, чтобы данное заведение было прибыльным, не простаивало имогло выстоять в условиях конкуренции.

Пиццерия — специализированноепредприятие общественного питания. Данное заведение работает на мясныхполуфабрикатах, овощи в сырье. Тепловая обработка продуктов, приготовлениехолодных, первых, вторых блюд, мучных изделий осуществляется на месте.Ассортимент продукции предприятия ориентирован на широкого потребителя среднегокласса.

Расположена пиццерия на Второй речке, по улицеРусской, в городе Владивостоке, возле жилых комплексов. На фасаде зданияимеется вывеска с названием предприятия.

У входа на дверном стекле вывешиваютсячасы работы пиццерии. Заведение рассчитано на обслуживание определенного числапотребителей и организуется на 110 мест. Около помещения находятся лавочки, а влетнее время на улице выставляются пластмассовые столы и стулья, чтобыпосетители могли любоваться панорамой городской жизни. Вдоль дороги высаженыдеревья, кустарники и цветы. Входные двери большие и широкие предусмотрены также пандусы для въезда инвалидных колясок.

Водоснабжение,энергоснабжение, санитарные коммуникации предоставляются городскими сетями.Снабжение сырьем, полуфабрикатами осуществляется различными поставщиками оптовыхбаз города Владивостока, с которыми заключаются договора и производится наличныйрасчет. Исходные данные для проектирования пиццерии представлены в таблице 1.1Таблица 1.1 Исходные данные дляпроектирования пиццерии Тип предприятия Пиццерия Режим работы С 8.00 до 21.00 Форма обслуживания Обслуживание официантами Ассортимент реализуемой продукции

Пицца – 9

Холодные закуски – 6

Первые блюда – 4

Вторые блюда – 7

Состав помещений согласно СНиП-ІI-Л. 8-71 Технологическое оборудование На электричестве Дополнительная форма услуг, организация

Упаковка продукции на вынос

Заказ продукции по телефону с доставкой

Организация и проведение детских торжеств, праздников, юбилеев


2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙРАЗДЕЛ

При разработке проектов различных типовпредприятий общественного питания осуществляется предварительно рядтехнологических расчетов. Эти расчеты позволяют определить производственнуюпрограмму проектируемого предприятия, численность работников, виды и количествоиспользуемого технологического оборудования, площади отдельных цехов, помещенийи всего предприятия в целом.

2.1 Составлениепроизводственной программы пиццерии

Определение пропускной способностипредприятия

Количество потребителей может бытьопределенно на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течениедня..

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч работыпредприятия определяется по формуле:

N= p •φ • Х/100, (2.1)

где N- количество потребителей, обслуживаемых за 1ч;

p-вместимость зала (количество мест);

φ- оборачиваемость места в зале в течениеданного часа;

Х- загрузка зала в данный час,

Данные расчетов сведены в таблицу 2.1

Таблица 2.1 Графикзагрузки торгового зала пиццерии на 110 местЧасы работы Оборачиваемость места за 1ч, раз Средний процент загрузки торгового зала Количество посетителей, чел 8-9 3 40 132 9-10 3 50 165 10-11 3 50 165 11-12 2 50 110 12-13 2 90 198 13-14 2 90 198 14-15 2 90 198 15-16 3 60 198 16-17 - ПЕРЕРЫВ - 17-18 3 30 99 18-19 3 50 165 19-20 3 60 198 20-21 3 30 99 Итого: 1925

Определение количества блюд реализуемыхпредприятием

Исходными данными для определенияколичества блюд является количество потребителей и коэффициент потребленияблюд.

Общееколичество блюд определяется по формуле:

n=N · m, (2.2)

где n- количество блюд, реализуемыхпредприятием в течение дня

N- количество потребителей в течение дня

m- коэффициент потребления блюд (суммакоэффициентов потребления пиццы, холодных блюд и закусок, первых блюд, вторыхгорячих блюд).

m=m пицц +m холодных блюд и закусок +mпервых блюд +mвторых блюд

m= 0,8+0,3+0,4+0,5=2,0.Данные расчетов сведены в таблице2.2
Таблица 2.2 Таблица реализацииблюд по часам торговли пиццерииЧасы работы Количество посетителей Ассортимент продукции Мучные изделия Холодные блюда и закуски Первые блюда Вторые горячие блюда Коэффициент потребления 0,8 0,3 0,4 0,5 8-9 132 106 39 53 66 9-10 165 132 50 66 83 10-11 165 132 50 66 83 11-12 110 88 33 44 55 12-13 198 158 59 79 99 13-14 198 158 59 79 99 14-15 198 158 59 79 99 15-16 198 158 59 79 99 16-17 - - - - - 17-18 99 79 30 40 50 18-19 165 132 50 66 83 19-20 198 158 59 79 99 20-21 99 79 30 40 50 Итого: 1925 1540 578 770 963

Общее количество блюд за день 3851

Определение необходимого количествапокупной и прочей продукции

Определениенеобходимого количества покупных товаров пиццерии представлен таблица 2.3
Таблица 2.3 Покупнаяпродукция пиццерии Наименование Единица измерения Общее количество человек Норма потребления на одного человека Процентная разбивка Общее количество продуктов Холодные напитки: Фруктовая вода: 0,02 100 39 «Буратино» 50 19 «Тархун» 50 20 Минеральная вода: л 0,01 100 19 «Аква»

 

 

50 10 «Ласточка»

 

 

50 9 Натуральный сок л 0,02 100 39 Ананасовый

 

 

50 19 Абрикосовый

 

 

50 20 Хлеб и хлебобулочные изделия: г 1925 0,04 100 77 Ржаной 0,02 50 39 Пшеничный 0,02 50 38

Мучные и кондитерские изделия собственного производства:

Пирожное бисквитное «Прага»

Пирожное бисквитное «Лакомка»

шт 1925 0,25

100

50

50

481

240

241

Конфеты, печенье кг 1925 0,0 03 100 6 Печенье «Тандем» 50 3 Птичье молоко 50 3 Горячие напитки: л 1925 0,1 100 193 Кофе черный растворимый «Максим» 20 25 Кофе «Джакобс» с молоком 30 57

 

Чай зеленый «Жасмин» 40 95

 

Чай черный «Тигр» 10 16

 

/> /> /> /> /> /> /> /> /> /> />

Разработка производственной программыпиццерии

Расчетное менюпредставляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюдаи количества блюд. Данные представлены в таблице 2.4Таблица2.4 Расчетное меню пиццерии Наименование блюд Общее количество блюд Процентная разливка Количество блюд данного вида Коэффициент трудоемкости Количество условных блюд 1 2 3 4 5 6 Пицца: 1540 «Неополитано» (комбинированная) 10 154 0,8 123 Фортуна 10 154 0,8 123 «Палермо» (с баклажанами) 10 154 0,8 123 «Гавайская» (ветчина, ананас) 10 154 0,8 123 «Болонес» (овощная) 10 154 0,8 123 «Пантелия» (кальмар) 20 308 0,8 246 «Мессина» (крабовая) 10 154 0,8 123 «Фолиньо» (ветчинная) 10 154 0,8 123 «Авецциано» (грибная) 10 154 0,8 123 Холодные блюда и закуски: 578 Шпроты с яйцом 10 58 0,5 29 Маринованные овощи (баклажаны, капуста белокочанная, шампиньоны) 20 116 0,6 70 Салат из свежих огурцов, помидор, лук 20 116 0,6 70 Салат «Греческий» (свежие овощи, оливки, сыр чеддер) 20 289 0,7 202 Салат «Оливье» 10 58 0,6 35 Салат «Парма» (морковь, с чесноком) 20 116 0,6 70 Первые блюда: 770 Суп томатный с цветной капустой 20 154 0,7 108 Бульон с фрикадельками 60 462 1 462 Суп лапша грибная 10 77 0,8 62 Солянка сборная 10 77 1,2 92 Вторые блюда: 963 Рыба по Сицилийски 10 96 1,1 106 Фондю по итальянски 20 193 0,9 174 Лазанья (говядина, свинина) 10 96 1,2 115 Равиоли 20 193 1,1 212 Биточки рубленные из курицы, фаршированные грибами 10 96 0,9 86 Плов с курицей 10 96 1,1 106 Отбивная свиная c отварным рисом 20 193 0,8 154 Итого: 4697

Расчет численности работниковпроизводства пиццерии

Для каждого цеха предприятияобщественного питания должна быть определена численность работников,выполняющих ту или иную работу, технологические операции, связанные спроизводством и реализацией продукции, обслуживанием потребителей. Расчетчисленности работников производства в цехах может быть определена по нормамвремени (на единицу готовой продукции).

Численность производственных работниковпо нормам времени определяется по формуле:

N1=Σ n /3600·Т·λ,(2.3)

где N1- численностьпроизводственных работников, непосредственно занятых в процессе производства,человек;

n- количество изготавливаемых изделий задень, шт., кг, блюд;

t- норма времени на изготовление единицыизделия, с.

t=K·100,(2.4) где         K- коэффициент трудоёмкости; 100- норма времени (вс), необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоёмкости которогоравен 1;

Т- продолжительность рабочего днякаждого работающего, с (Т= 7- 7,2 ч или 8- 8,2 ч);

λ-коэффициент, учитывающий рост производственного труда (λ=1,14)

Данныерасчетов сведены в таблицу 2.5


Таблица 2.5 Расчет численностипроизводственных работников пиццерииНаименование блюд Количество блюд, г Норма времени (коэффициент трудоемкости К·100) Количество времени на приготовление блюда, сек Пицца: «Неополитано» (комбинированная) 154 80 12320 Фортуна 154 80 12320 «Палермо» (с баклажанами) 154 80 12320 «Гавайская» (ветчина, ананас) 154 80 12320 «Болонес» (овощная) 154 80 12320 «Пантелия» (кальмар) 308 80 24640 «Мессина» (крабовая) 154 80 12320 «Фолиньо» (ветчинная) 154 80 12320 «Авецциано» (грибная) 154 80 12320 Холодные блюда и закуски: Шпроты с яйцом 58 50 2900 Маринованные овощи 116 60 6960 Салат из свежих огурцов, помидор 116 60 6960 Салат «Греческий» 289 70 20230 Салат «Оливье» 58 60 3480 Салат «Парма» 116 60 6960 Первые блюда: Суп томатный с цветной капустой 308 70 21560 Бульон с фрикадельками 462 100 46200 Суп лапша грибная 77 80 6160 Солянка сборная 77 120 9240

Вторые блюда:

Рыба по Сицилийски

96 110 10560 Фондю по Итальянски 193 90 17370 Лазанья (говядина и свинина) 96 120 11520 Равиоли 193 110 21230 Биточки рубленные из курицы, фаршированные грибами 96 90 8640 Плов с курицей 96 110 10560 Отбивная свиная, отварной рис 193 80 15440 Итого: 461760

Принимаем к работе в пиццерии: 8 человек

Холодный цех – 30% — 2 человека

Горячий цех – 40% — 4 человека

Доготовочный цех- 30%-2 человека

Общая численность производственныхработников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней по болезниопределяется по формуле:

N2 =N1·K1,(2.5)

где К1- коэффициент,учитывающий выходные и праздничные дни (К=1,32)

Численность работников (N2) сучетом выходных, праздничных дней, отпусков, дней по болезни составляет 9человек.

Расчет сырья

Расчетпроизводится по формуле

G=qр •n/1000, (2.6)

гдеG – масса продукта (изделия), кг;

qр –масса одной порции изделия, г;

n-количество порций, шт. или готовой продукции, кг реализуемой предприятием задень.

Данныерасчетов представлены в Приложение 1

Расчет складских помещений

Припроектировании складских помещений предприятий общественного питания определяютколичество сырья с учетом сроков хранения. Полезная площадь определяется поформуле:

S пол=Q пр •t хр/H, (2.7)

где    Q пр – суточныйрасход сырья, кг;

tхр– срок хранения сырья, дн;

Н-нагрузка на 1 м² грузовой площади, м²

Sобщ=ΣSпол/η, (2.8)

гдеS пол-площадь полезной площади, м²;

η-коэффициент использования кладовых сухих (η=0,4)

Расчеткладовой сухих продуктов представлен в таблице 2.6

Таблица2.6 Расчет кладовой сухих продуктов

Наименование продуктов Суточный расход сырья, кг Сроки хранения, дн Нагрузка на 1м² грузовой площади, кг Полезная площадь, м² Соль 4 5 600 0,03 Сахар 3 5 500 1,03 Соки 1,4 10 400 0,01 Чай зеленый «Жасмин» 0,9 10 300 0,03 Кофе черный растворимый «Максим» 2,6 10 300 0,07 Мука пшеничная 43 10 500 0,18 Маслины консервированные 1 10 220 0,04 Кукуруза консервированная 3 10 220 0,06 Корнишоны консервирован. 0,6 10 300 0,02 Растительное масло 3,2 10 330 1,02 Итого: 2,6

Общаяплощадь кладовой сухих равна 9 м²

Подбороборудования для кладовой сухих продуктов представлен в таблице 2.7


Таблица2.7 Подбор оборудования для кладовой сухих продуктов

Наименование оборудования Тип, марка оборудования Габариты, мм Площадь единиц оборудования Количество оборудования Площадь занимаемая оборудованием Длина Ширина Высота Подтоварник ПТ-1 1050 840 340 0,9 1 1 Стеллаж СПС-1 1050 840 1500 0,9 2 1,8 Итого: 2,8 /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> />

Расчет площади кладовой овощей,рассчитывается по формулам (2.7), (2.8), представлен в таблице 2.8

Таблица2.8 Расчет площади кладовой овощей

Наименование продуктов Суточный расход сырья, кг Сроки хранения, дн Нагрузка на 1м² грузовой площади, кг Полезная площадь, м² Лук репчатый 3,3 5 200 0,08 Картофель 8 5 400 0,1 Морковь 2 5 300 0,03 Итого: 1

Общая площадь кладовой овощей равна 5м²         

Подбор оборудования для площади кладовойовощей представлен в таблице 2.9

Таблица2.9 Подбор оборудования для площади кладовой овощей

Наименование оборудования Тип, марка оборудования Габариты, мм Площадь единиц оборудования, м² Количество оборудования Площадь занимаемая оборудование, м² Длина Ширина Высота Подтоварник ПТ-1 1050 840 340 0,8 2 1 Стеллаж СПС-1 1050 840 1500 0,8 1 1 Итого: 2

Расчет горячего цеха

Производственнаяпрограмма горячего цеха

Производственнойпрограммой горячего цеха является ассортимент приготовленных блюд и кулинарныхизделий и их количество, реализуемое за день. Режим работы горячего цеха с 9.00до 21.00. Производственная программа горячего цеха представлена в таблице 2.10

Таблица2.10 Производственная программа горячего цеха пиццерии

Наименование блюд Выход, г Количество блюд, шт Салат «Оливье» 150 58 Суп томатный с цветной капустой 200 154 Бульон с фрикадельками 200 462 Суп лапша грибная 150 77 Солянка сборная 150 77 Рыба по Сицилийски 200 96 Фондю по Итальянски 100 193 Лазанья (говядина и свинина) 150 96 Равиоли 100 193 Биточки рубленные из курицы, фаршированные грибами 85 96 Плов с курицей 150 96 Отбивная свиная, отварной рис 90/100 193

Основойдля составления этого расчета являются графики загрузки зала и расчетное меню.Количество блюд, реализуемых за каждый час предприятия, определяется поформуле:

nч =nq•K, (2.9)

гдеn ч- количество блюд, реализуемых за 1 ч работы зала;

nq –количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню);

К-коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле:

К=Nч /Nq,(2.10)

гдеN ч–количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч;

N q — количество потребителей, обслуживаемых за день

Этивеличины определяются по графику загрузки зала. Сумма коэффициентов пересчетаза все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых почасам работы зала, количеству блюд, выпускаемых за день.

Значениекоэффициентов пересчета для холодных, сладких, вторых блюд и напитков остаётсяодним и тем же. Данные представлены в таблице 2.11

еще рефераты
Еще работы по кулинарии