Реферат: Проектирование горячего цеха столовой общедоступной на 210 мест в г. Подольске

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГООБРАЗОВАНИЯ

«РОССИЙСКАЯ ЭКОНОМИЧЕСКАЯ АКАДЕМИЯ

ИМ. Г.В. ПЛЕХАНОВА»

              Кафедра технологиии организации предприятий питания

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

по дисциплине «Проектирование предприятийобщественного питания»

На тему: Проектирование горячего цеха столовойобщедоступной

 на 210 мест в г. Подольске

ВЫПОЛНИЛ:

РУКОВОДИТЕЛЬ:

Москва 2006

/>/>/>СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………..3

1.ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ И ГОРЯЧЕГО ЦЕХА……...4

2.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЁТЫ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА……………..6

2.1.Разработка производственной программы предприятия…………..6

2.2.Составление таблиц реализации продукции……………………….10

2.3.Определение режима работы цеха и численности производственных работников…………………………………………………………………11

2.4.Подбор механического оборудования………………………………12

2.5.Подбор холодильного оборудования………………………………..12

2.6.Расчёт и подбор вспомогательного и теплового оборудования…...13

2.7.Расчёт площади горячего цеха……………………………………….20

2.8. Требования,предъявляемые к размещению горячего цеха и оборудования в нём………………………………………………………..21

ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………....24

ПЕРЕЧЕНЬИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ…………………...25

 

Лит Лист Листов 2 /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> />

/>/>/>ВВЕДЕНИЕ

Общественноепитание играет важную роль в жизни людей. Оно наиболее полно удовлетворяютпотребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, какпроизводство, реализация и организация потребления кулинарной продукциинаселением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляютсамостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются отдругих предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частнымипредприятиями.

Питание,которое предоставляется населению в больницах, санаториях, домах отдыха,детских и других учреждениях, организуется за счет государства.

Питаниеявляется необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих,учащихся и значительного количества других групп населения страны.

Доперестройки общественное питание занимало важное место в народном хозяйствестраны. Но, начиная с 1992 года наступил коренной перелом в отрасли, которыйпривел к закрытию и разорению большинства предприятий общественного питания.Начиная с этого времени, сфера питания начала развиваться заново.

 Внастоящее время деятельность в сфере массового питания начинает стремительнонабирать обороты. Первый всплеск уже прошел: многие рестораны и кафе, открывшиесяв начале перестроечного процесса, в связи с нерентабельностью инеконкурентоспособностью закрылись. Однако постепенно процесс пошел. Внастоящий момент Москва, а также некоторые другие крупные города России,переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет число гостиниц,ресторанов, кафе, баров, различных клубов. Индустрия массового питаниянаходится в процессе развития — растет как число заведений, так и качествообслуживания.

 

Лит Лист Листов 3 /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> />

/>/>/>1.ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ И ГОРЯЧЕГО ЦЕХА

Вданном курсовом проекте разрабатывается общедоступная столовая на 210 мест. Общедоступнаястоловые – проектируются при производствах, а так же школьные, студенческие истоловые при учреждениях. В столовой приготовляются и реализуются дляпотребления на месте горячие и холодные напитки, хлебобулочные и мучныекондитерские изделия, блюда и кулинарные изделия, а также реализуютсякисломолочные продукты и некоторые покупные товары.

Исследуемаянами столовая находится в городе Подольске. Он расположена примясоперерабатывающем заводе «Ремит». Цель работы столовой — организацияпитания,  досуга, работников и служащих завода. Режим работы столовой общеготипа установлен с учетом создания наибольших удобств для работников: с 8 часовутра, до 20 часов вечера.

Общая характеристика горячего цеха

Горячийцех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживанияпотребителей. В горячем цехе приготавливают различные блюда и кулинарныеизделия для реализации в зале предприятия.

Горячийцех размещен в наземном этаже здания. Освещение производится естественнымсветом. Цех расположен на одном уровне с залом.

Цехимеет удобную связь с холодным цехом, а также с другими помещениями: раздаточной,моечными, с мясорыбным и овощными цехами, с помещениями для хранения сырья.Горячий цех имеет непосредственную связь с моечной кухонной посуды.

 

Лит Лист Листов 4 /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> />

/>/>/>Горячий цех оснащен тепловым,холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. Участокприготовления бульонов оборудуется варочными устройствами различнойвместимости; участок приготовления вторых горячих блюд — плитой, жарочнымшкафом, сковородой, фритюрницей. В качестве вспомогательного оборудованияиспользуются производственные столы различной конструкции,  ванна. Оборудованиеприменяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям.Расстановка оборудования — линейно-групповая, позволяющая группировать его потехнологическим процессам с размещением в линии. Вспомогательное оборудованиеустанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиямтеплового оборудования.

Технологическиелинии имеют как пристенное, так и островное расположение; установлены в однуили две смежные линии, перпендикулярно раздаче.

Лист 5

    

/>

/>/>/>2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЁТЫ ГОРЯЧЕГОЦЕХА

Технологическиерасчеты горячего цеха включают разработку его производственной программы(производство готовых блюд и кулинарной продукции различной степени готовности,реализуемых через зал предприятия), расчет численности производственныхработников, расчет и подбор теплового, холодильного, вспомогательногооборудования, определение полезной и общей площади цеха.

2.1. Разработка производственной программы предприятия, расчёт количествапотребителей, общего количества блюд по видам и ассортименту, составление менюрасчётного дня

 

Разработка производственной программыгорячего цеха кафе

Производственнойпрограммой предприятий питания является дневное расчетное меню для реализацииблюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы горячегоцеха производится исходя из производственной программы дня. Разработкапроизводственной программы столовой осуществляется в следующем порядке:определяются количество потребителей, общее количество блюд по группа вассортименте, составляют расчетное меню для зала.

Определение количества потребителей.

Количествопотребителей может быть определено на основе графика загрузки зала илиоборачиваемости мест в течение дня.

Приопределении количества потребителей по графику загрузки зала основными даннымидля составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительностьприема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.

 

Лит Лист Листов 6 /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> />

/>/>/>Количество потребителей,обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле

                             

Nч = />(P*j*x)/100,   (2.1)

где Nч — количество потребителей,обслуживаемых за 1 час, чел.; P — количество мест в зале, мест; j — оборачиваемость места в зале в течение данного часа; x — загрузказала в данный час, %.   

Таблица 2.1                                  Определение количества потребителей                     

Часы работы Оборачиваемость Средний процент Количество потр. места за час, раз загр. зала, % чел ОБЕД с11до12 2 40 168 с12до13 2 70 294 с13до14 2 90 378 с14до15 2 80 336 с15до16 2 40 168 ИТОГО

1344

Общее количество блюд, реал-х за день= 1344*3=

4032

Определение количества блюд.

Исходнымиданными для определения количества блюд является количество потребителей икоэффициент потребления блюд.

Общееколичество блюд определяется по формуле

                                        n = N * m,   (2.2)       

                                  

где n — количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, блюд; N — количествопотребителей в течение дня, чел.; m — коэффициент потребления блюд.

Для столовойобщедоступной m=3.

Лист 7

                                     n = 1344*3 = 4032 блюда.

/>

Таблица 2.2   Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых в обед

Вид блюда Процентное соотн бл от общ.кол-ва Количество блюд шт. данной гр. общ.кол-ва данной гр. ОБЕД Закуски: 20 806 Рыб, мясн, салаты 55

443

Мол и кисломол прод 45

363

Супы: 30 1210

 

прозр, запр, пюреобр 100

1210

Вторые гор блюда: 35 1411

 

рыб, мясн, ов, круп 80

1129

яич, творожные 20

282

Слад бл, гор напитки 15 605

605

 

Составление расчетного меню.

Расчетное менюпредставляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюдаи количества блюда.

Таблица 2.3               Однодневное расчётное меню обеда

 

Номер рецептуры Наименование блюда Выход бл, г Количество по Сборнику рец. щт, л, кг ОБЕД

Холодные закуски

Сельдь с картофелем и 133 растительным маслом 50/160/5 110 Минтай жаренный 146 под маринадом 50/50 110 107 Ассорти мясное 25/150/30 120 Винегрет овощной 103 с растительным маслом 125 103 136 Сыр Российский 50 123 Молоко 200 120 Йогурт клубничный 200 120

Супы

229 Солянка рыбная 250/50 403 Суп картофельный с мясными 224 фрикадельками 250/35 403 Щи из свежей капусты 197 с картофелем 250/25 404

Вторые горячие блюда

Котлеты рыбные с картофельным

Лист

8

  176 пюре и маслом 75/100/5

/>209

/>217

Плов из говядины 50/111 210

/>/>

Ростбиф с картофелем

/>

420 жареным 97/100 200 Рулет мясной с тушёной 304 капустой 75/100 160 Беф-строганов с кашей 451 гречневой 75/100 200 694 Зразы картофельные 200 150 499 Запеканка из творогас соусом 250/17 282

Сладкие блюда и горячие напитки

946 Кисель из яблочного повидла 200 125 1036 Мусс лимонный 200 100 1009 Чай 200 200 1014 Кофе чёрный 100 180 Сахар 15 150 Варенье малиновое 30 130

Продолжение табл. 2.3

Производственнойпрограммой горячего цеха является ассортимент приготовленных блюд и кулинарныхизделий и их количество, реализуемое за день.

Таблица 2.4        Производственная программа горячего цеха

Супы

229 Солянка рыбная 250/50 403 Суп картофельный с мясными 224 фрикадельками 250/35 403 Щи из свежей капусты 197 с картофелем 250/25 404

Вторые горячие блюда

Котлеты рыбные с картофельным 176 пюре и маслом 75/100/5 209 217 Плов из говядины 50/111 210 Ростбиф с картофелем 420 жареным 97/100 200 Рулет мясной с тушёной 304 капустой 75/100 160 Беф-строганов с кашей 451 гречневой 75/100 200 694 Зразы картофельные 200 150 499 Запеканка из творогас соусом 250/17 282

Режимработы цеха зависит от режима работы зала столовой и сроков реализациивыпускаемых блюд и кулинарных изделий. Работа в цехе начинается на 2 часараньше, чем откроется зал, и заканчивает одновременно с закрытие зала.

Лист 9

Дляпоследующих технологических расчетов составляются таблицы реализации готовыхблюд по часам работы залов.

/>

/>/>/>2.2. Составление таблиц реализации продукции цеха

Основойдля составления этого расчета являются график загрузки зала и расчетное меню.Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется поформуле

nч = nд*К,   (2.3)

где nч- количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, блюд; nд — количествоблюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню);

К — коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле

К = Nч/Nд,   (2.4)

где Nч- количество потребителей, обслуживаемых за 1 час; Nд — количествопотребителей, обслуживаемых за день.

Этивеличины определяются по графику загрузки зала.

Суммакоэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, асумма блюд, реализуемых по часам работы зала, — количеству блюд, выпускаемых задень.

  Таблица 2.5    Реализация блюд по часам работы столовой с 11 до 16 часов

Наименование Количество Часы реализации блюда бл., реал., Обед за день, шт 11--12 12--13 13--14 14--15 15--16 Коэффициент пересчёта 0,125 0,219 0,281 0,25 0,125 Количество блюд, реализованных за час, шт Солянка рыб 403 51 88 113 101 50 Суп с фрикад 403 51 88 113 101 50 Щи из св кап 404 50 89 113 101 51 Котл рыбн 209 26 46 59 52 26 Плов из гов 210 26 46 59 53 26 Ростбиф 200 25 44 56 50 25 Рулет мясн 160 20 35 45 40 20 Беф-строганов 200 25 44 56 50 25 Зраза карт 150 19 33 42 38 18 Запек из твор 282 35 62 79 71 35 Лист 10

/>

/>/>/>2.3. Определение режима работы цеха и численностипроизводственных работников

Режимработы горячего цеха устанавливается на основании графика работы зала столовой.Время выхода на работу работников горячего цеха принимается с учетомпродолжительности приготовления первой партии блюд к открытию зала предприятия.На данном предприятии горячий цех начинает работать в 6.00 и заканчивает в 20.00.

Численностьпроизводственных работников в цехе определяется по нормам времени по формуле

N1 = å(n*K*100)/(3600*T*l),  (2.5)

где N1- численность производственных работников, непосредственно занятых в процессепроизводства, человек;

n — количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд;

K — коэффициент трудоемкости;

100 — норма времени (в с), необходимого для приготовления изделия, коэффициенттрудоемкости которого равен 1;

 Т — продолжительность рабочего дня каждого работника, с (Т=8ч); l — коэффициент, учитывающий ростпроизводительности труда (l=1,14).

Таблица 2.6                      Расчёт численности производственных работников

Наименование блюда Кол-во блюд за день, шт Коэф трудоём-и Кол-во врем на приг бл Солянка рыбная 403 1,8 72540 Суп картофельный 403 1,2 48360 Щи из капусты 404 1,2 48480 Котлеты рыбные 209 0,6 12540 Плов 210 0,9 18900 Ростбиф 200 0,5 10000 Рулет мясной 160 0,6 9600 Беф-строганов 200 1,3 26000 Зразы картофельные 150 3,3 49500 Запеканка из твор 282 0,4 11280 Карт пюре 209 0,6 12540 Карт жарен 200 2,7 54000 Кап тушёная 160 0,9 14400 Каша гречн 200 0,3 6000

                                                                                                                                                 394140

Лист 11

/>

/>/>/>Численность производственныхработников по нормам времени равна:

394140/8,2*3600*1,14=12

Общаячисленность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней,отпусков, дней болезни определяется по формуле

N2 =N1 *K1,   (2.6)

где К1- коэффициент, учитывающих выходные и праздничные дни. Режим работы предприятия- 7 дней в неделю, а режим рабочего времени производственного работника — 5дней в неделю с двумя выходными, то К1=1,59.

Общаячисленность производственных работников будет равна

N = 12*1,59=19 человек.

2.4. Подбормеханического оборудования

Механическоеоборудование горячего цеха предприятия питания предназначено для проведенияразличных механических операций: очистка и резка овощей, просеивание муки,измельчения мяса, нарезания хлеба и т.д. В качестве механического оборудованияпринимаем на данном предприятии привод  УММ-2 с производительностью Q = 35, а так же МОК-125

2.5 Подбор холодильного оборудования

Основнымхолодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы,сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах.

Технологическийрасчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствиис количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Требуемаявместимость может быть определена по массе продуктов или их объему.

Лист 12

/>

/>/>/>В горячем цехе холодильные шкафырассчитываются для хранения: жиров для жарки, сметаны, творога, молока, яиц идругих продуктов, используемых для приготовления блюд и других видов кулинарнойпродукции.

Вданном предприятии примем холодильный шкаф ШХ — 0,7.

2.6. Расчёт и подбор вспомогательного и теплового оборудования

Технологическийрасчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимогоколичества единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времениего работы и коэффициента использования

Номенклатураоборудования для горячего цеха предприятия питания определяется на основеассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемогопромышленностью на данный период… для механизации технологических процессовпроизводства и отдельных технологических операций используется оборудованиемеханическое, подъемно-транспортное, холодильное, тепловое и вспомогательное.

Тепловое оборудование.

Тепловоеоборудование предприятий питания представлено различными видами тепловыхаппаратов для приготовления пищи, разогрева и поддержания требующейсятемпературы блюд и кулинарных изделий.

Технологическийрасчет теплового оборудования может быть произведен:

*  по количеству кулинарной продукции,реализуемой в течение дня или определенного промежутка времени (2-3) работыпредприятия (расчет объема стационарных варочных котлов);

*  по количеству кулинарной продукции,реализуемой в течение максимально загруженного часа работы предприятия (расчетплит, кофеварок, фритюрниц, сковород и другой аппаратуры).

Лист 13

Технологическийрасчет оборудования сводится к подбору аппаратуры соответствующейпроизводительности, площади или вместимости для тех или иных тепловыхаппаратов, определению времени работы, коэффициента использования принятой кустановке аппаратуры и количества их единиц.

/>

/>/>/>В основу расчета тепловогооборудования положены таблицы реализации, которые составляются для всех видовпродукции, изготовляемой данным предприятием.

Расчетобъема пищеварочных котлов.

Расчетобъема котлов производится для выполнения следующих операций: варки бульонов,вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков, а такжеварки продуктов для приготовления холодных блюд

Объем пищеварочных котлов для варки суповопределяется по формуле

Vк = nc*Vс,   (2.7)

где Vк- объём пищеварочного котла, дм*3

nc- количество порций супа за каждые 2часа реализации

Vс- Объём однойпорции супа, дм*3 = 0,25

Наосновании расчетного объёма котла принимается котёл/кастрюля

Таблица 2.7                                Пасчёт объёма котлов для варки супов

Наименов Объём одн Часы реализации блюда пор дм кв 11--13 13--15 15--16 Колич Объём кот дм кв Колич Объём кот дм кв Колич Объём кот дм кв Рассч Принят Рассч Принят Рассч Принят Солянка 0,25 139 34,7 40 214 53,5 30;30 50 12,5 20 рыбная Суп с 0,25 139 34,7 40 214 53,5 30;30 50 12,5 20 фрикад Щи из св 0,25 139 34,7 40 214 53,5 УЭВ 51 12,8 20 капусты 60

Объем пищеварочных котлов для варкивторых горячих блюд и гарниров рассчитывается по формулам:

 

дляварки набухающих продуктов

V = Vпрод + Vв;   (2.8)

Лист 14

/>

/>/>/>для варки ненабухающих продуктов

V = 1,15 * Vпрод;   (2.9)

длятушения продуктов

V = Vпрод.   (2.10)

Буквенныеобозначения в формулах аналогичны обозначениям в формуле расчета объема котловдля варки бульонов.

Количествоводы, необходимое для варки набухающих продуктов, принимается по Сборникурецептур блюд. Количество воды для варки ненабухающих продуктов учитывается спомощью коэффициента 1,15. Отсутствие коэффициента, учитывающего объем жидкостив формуле расчета объема котла для тушения, объясняется тем, что ввидунезначительного количества жидкости, требующейся для этой операции, вся жидкостьраспределяется в промежутках между продуктом, не занимая дополнительногообъема. Расчет объема котлов для варки вторых горячих блюд и гарнировпроизводится в основном на каждые 2 часа реализации. Для рисовой каши, а такжеварки продуктов для приготовления холодных блюд расчет объема котлов может бытьпроизведен сразу на весь день, для продукции с небольшими сроками реализации — на каждый час.

Объемкотлов для варки сладких блюд:

V = Vс.б.*n,   (2.11)

где V-объем котла, дм; Vс.б.- объем одной порции сладкого блюда, дм; n- количествосладких блюд, реализуемых в течение дня.

Длягорячих напитков

V = Vг.н.*n,   (2.12)

где V — объем котла, дм; n — количество порций реализуемых за каждый час работы зала;Vг.н. — объем одной порции напитка, дм.

Лист 15

/>

Таблица 2.8                 Расчёт объёма котлов для приготовления вторых горячих блюд и гарниров

Наимен Часы Колич Масса продукта Объём. Объём Норма Объём Объём, дм куб блюда, реализ-и блюд, нетто, кг. плотн прод., воды на воды Рассч Прин гарнира блюд шт На одну На все прод дм куб 1 кг прод дм куб порц., г порц., кг кг/дм куб дм куб К пюре 13--15 111 84,5 9,4 0,65 14,5 16,7 20 Плов 13--15 112 47,6 5,3 0,81 6,5 6,5 10 Туш кап 13--15 85 104 8,9 0,6 14,9 14,9 20 Каша гр 11--16 200 47,6 9,5 0,81 11,8 1,5 14,3 15,8 20

/>/>/>

Расчёт вместимости пароконвектоматовпроизводится по формуле

nn= å*nг.е./ j,   (2.13)

где nn- Вместимость пароконвектомата

nг.е- количество гастроёмкостейодновременно находящихся в пароконвектомате

j- оборачиваемость пароконвектомата за расчетный период

 

j= Т/tу,   (2.14)

где Т- расчётный период вчасах

tу-продолжительность технологического цикла, мин.

Таблица 2.9                Расчёт количества пароконвектоматов

 

Наим. Блюда Кол. порц. Вместим. Кол-во Прод. теп. Оборач. Вмест. в макс. час гастроём. гастроём. обр., мин. в час пароконв.

загр.

13--14

Зразы карт. 42 25 2 5 12 0,2 Запек. из твор. 79 25 4 5 12 0,4

0,6

Лист 16

                                                                                       UNUXXV 303 G 830-696-990

 

/> 

/>/>/>Расчет и подбор сковород и фритюрниц производится по площади пода чашиили ее вместимости. Основой для расчета является количество изделий,реализуемых при максимальной загрузке зала встоловой.

Площадьчаши пода может быть определена двумя способами.

Дляжарки штучных изделий она определяется по формуле

F = n*f / j,   (2.15)

где F — площадь пода чаши, м; n — количество изделий, обжариваемых за расчетныйпериод, шт.;  f — площадь, занимаемая единицей изделия, м; j — оборачиваемость площади подасковороды за расчетный период.

j = T/tц,   (2.16)

где Т — продолжительность расчетного периода, ч; tц — продолжительность цикла тепловойобработки, ч.

Кполученной площади пода добавляется 10% на неплотности прилегания изделий.Общая площадь пода будет равна

Fобщ = 1,1* F.   (2.17)

Количествосковород определяется по формуле

n = Fобщ/Fст,   (2.18)

где Fст- площадь пода чаши стандартной сковородки, м .

расчетколичества единиц фритюрниц производится по вместимости чаши, которая для жаркиизделий во фритюре определяется по формуле

V = (Vпрод+Vж)/K,   (2.19)

где V — вместимость чаши, дм; Vпрод — объем обжариваемого продукта, дм; Vж — объемжира, дм; К — коэффициент заполнения чаши (К=0,65).

Лист 17

Vж = Gж/r,   (2.20)

/>

где Gж- масса жира, кг; r — плотность жира, кг/дм .

количествофритюрниц равно

n = V/Vст,   (2.21)

ГдеVст — вместимость чаши стандартной фритюрницы.

При расчете жарочной поверхностиплиты следуетрассмотреть два случая: расчет жарочной поверхности плиты с конфорками длянаплитной посуды; расчет жарочной поверхности плиты с конфорками длянепосредственной жарки.

Расчетжарочной поверхности плиты для посуды производится по формуле

F = n*f/j,   (2.22)

где F — площадь жарочной поверхности плиты, используемая для приготовления данногоблюда, м; n — количество посуды, необходимой для приготовления данного блюдаза расчетный час, шт.; f — площадь, занимаемая единицей наплитной посуды илифункциональной емкостью на жарочной поверхности плиты; j — оборачиваемость площади жарочнойповерхности плиты, занятой посудой за расчетный час.

Оборачиваемостьплощади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловойобработки и определяется из следующего соотношения:

j = 60/t,   (2.23)

где t — продолжительность тепловой обработки продукта, мин.

Жарочнаяповерхность плиты, используемая для приготовления всех видов блюд, определяетсякак сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд:

F = (n*f /j )+ (n*f /j ) +...+ (n*f /j ) = å(n*f/j).   (2.24)

Лист 18

/>

Кполученной жарочной поверхности плиты прибавляют 30% на неплотности прилеганияпосуды и мелкие неучтенные операции.

Fобщ = 1,3*F. (2.25)

Таблица 2.10                    Расчёт площади жарочной поверхности плиты

Наимен. Кол. блюд Вид напл. Вместимость Кол-во Площад Прод. Оборач. Расч. жар. блюда в макс. час посуды дм*3 шт. посуды ед. пос. теп. обр. раз. пов. м*2

загр.

13--15

м*2 Солянка 214 кас 30 2 0,09 40 3 0,06 Суп 214 кас 30 2 0,09 30 4 0,05 К пюре 111 кот 20 1 0,07 30 4 0,02 Кап туш 85 кот 20 1 0,07 60 2 0,04 Плов 112 кас 10 1 0,05 60 2 0,03

13--14

Котл р 59 г.е. 30 2 0,17 10 6 0,06 Ростбиф 56 г.е. 30 2 0,17 15 4 0,09 Беф с к гр 56 г.е. 30 2 0,17 15 4 0,09 Рул мяс 45 г.е. 25 2 0,17 20 3 0,11 Кар жар 56 г.е. 30 2 0,17 10 6 0,06

 

0,61

/>

                    0,61*1,13=0,79

 

       ПЭ-051--2шт

 

 

Расчет вспомогательного оборудования.

Расчетвспомогательного оборудования ведется с целью определения необходимогоколичества производственных столов в горячем цехе. Расчет количествапроизводственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе идлине рабочего места на одного работника. Для горячего цеха общая длинапроизводственных столов определяется по формуле

L=N*l,   (2.26)

Лист 19

/>

/>/>/>где N — количество одновременноработающих в цехе, человек; l — длина рабочего места на одного работника, м (всреднем l = 1,25).

Количествостолов будет равно

n = L/Lст,   (2.27)

где Lст- длина принятых стандартных производственных столов, м.

L = 10 * 1,25 = 10м.

Промышленностьювыпускаются столы производственные СП-1200, СПМ-1500

Для данногопредприятия принимаем 6 столов СП-1500 и 1 стол СП-1200.

 Таблица 2.11           Расчёт количества производственных столов

Кол пов, 70% от N1 Норма дл стола на 1 чел Общая длина ст, м Длина станд стола 13 1,25 10 1,5

Кол-во столов:

6 столов 1500-800-850 1 стол     1200-800-850

2.7. Расчёт площади горячего цеха

Расчетплощади горячего цеха производится по площади, занимаемой оборудованием.Площадь помещения определяется по формуле

                                           

F=Fпол/hу,   (2.28)

где F- общая площадь помещения, м; Fпол — полезная площадь, то есть площадь,занятая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м; hу — условный коэффициентиспользования площади (hу =0,3).

Лист 20

/>

   Таблица 2.12                                     Расчёт полезной площади горячего цеха

 

Наименование Тип, марка Кол-во Размеры, мм Полез. оборудования оборудования длина ширина высота площадь Котёл КЭ 100 1 800 800 850 0,6 Котёл УЭВ-60 1 800 800 850 0,6 Плита ПЭ-0,51 2 1000 800 850 1,6 Сковорода СЭ-0,51 1 1200 800 850 1 Кипятильник КНЭ-100 1 440 540 560 0,2 Пароконвектомат UNOX XV 303 G 1 830 696 990 Подст. Под парок-т 1 1000 800 850 0,8 Фрит-а настольная Хол. Шкаф ШХ-0,71 1 800 800 2000 0,6 Столы произв-е СП-1500 6 1500 800 850 7,2 СП-1200 1 1200 800 850 1 Вставка 1 300 800 850 0,2 Раковина для рук Р-1 1 600 400 850 0,2 Ванна моечная 1 630 840 860 0,5 ИТОГО:

13.3

                                                                   Общая площадь: 13.3 / 0,3= 44

/>/>/>

  

Расчёт фактическогокоэффициента использования площади цеха после его компоновки

Fкомп.=36м*2

hg =13.3/ Fкомп = 13.3/36 = 0.37

2.8.Требования, предъявляемые к размещению горячего цеха и к размещениюоборудования в нём

Этотцех проектируют на всех пред­приятиях независимо от их вместимости, гдепредусмотрены залы для обслуживания потребителей. Исключение составляют разда­точныепредприятия, столовые (в сельских населенных пунктах), кафе испециализированные предприятия на 25-50 мест.

Лист 21

/>

/>/>/>B горячем цехе организуют: участокдля приготовления супов, который оборудуют котлами различной вместимости;участок приготовления вторых горячих блюд, оборудованный плитами, пищеварочнымикотлами, жарочными шкафами, сковородами, фритюрницами, шашлычными печами,прилавками-мармитами для супов и соусов, раздаточными стойками с подогреваемойпо­верхностью, пароконвектоматами; участок приготовления горячих, напитков,оборудованный электрокипятильниками и электроко­феварками.

 Применениесекционного модульного оборудования в горячем цехе предъявляет повышенныетребования к органи­зации рабочих мест, поскольку появляется возможность выпол­нятьна рабочих местах последовательно несколько технологичес­ких операций, таких,как промывка и переборка круп, шинковка и промывка зелени, хранение продуктовна холоде. Эти требования заключаются в правильном размещении на рабочих местахобору­дования, взаимосвязанного ходом технологического процесса: тепловыхаппаратов, холодильных шкафов, моечных ванн, произ­водственных столов,механического оборудования и т. п.

Основноетребование к планировке рабочего места — такое его расположение, котороесводило бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому. Всоответствии с этим требованием рядом с плитами устанавливают секции-вставки сводоразборным устройством и инвентарными шкафами, предус­матривают установкустолов у жарочных шкафов и сковород, меж­ду пищеварочными котлами размещаютстолы со встроенными ваннами, а универсальные кухонные и овощерезательные маши­ны- между производственными столами и тепловым оборудова­нием и т. д.

Большоезначение имеет порядок размещения рабочих мест на технологических линиях, таккак от этого зависит характер пере­движения обслуживающего персонала. Чемкороче этот путь, тем меньше будет расходоваться времени и энергии человека впроиз­водственном процессе, тем эффективнее будет использоваться оборудование.Правильно организованные технологические ли­нии позволяют сократить лишние,непроизводительные движения работников, облегчить условия труда испособствовать повыше­нию его производительности.

Лист 22

Приразмещении оборудования необходимо соблюдать прежде всего принциппрямоточности, с тем чтобы при выполнении ра­бот повара не совершалинепроизводительные перемещения в на­пpaвлeнии противоположном направлению технологическогопроцесса.

/>

/>/>/>Для рациональной организации труда нарабочих местах надо, комплектуя технологические линии, учитывать не толькопосле­довательность выполнения операций, но и направление, в кото­ром ведутпроцесс. В соответствии с требованиями охраны труда повар должен во времяработы машины находиться у пульта управления, поэтому загрузочные отверстиямашин с механическими приводами (мясо­рубок, фаршемешалок, овощерезок,хлеборезок и т. д.) И боль­шинства тепловых аппаратов находятся справа, а разгрузочныеот­верстия или приемные лотки — слева.

Впредприятиях, переведенных на комплексное снабжение по­луфабрикатами высокойстепени готовности, эти цехи не предус­матривают. И наоборот, если предприятияполучают продукцию в виде сырья даже в небольших количествах, то вместо догото­вочногоцеха и цеха обработки зелени в соответствии с санитар­ными требованиямипроектируют мясорыбный и овощной цехи.

Посколькупротяженность технологических линий ограничива­ется габаритными размерамицехов, допускается применение ли­нейно-группового метода расстановкиоборудования по техноло­гическим процессам. Параллельно линиям тепловогооборудова­ния в горячем цехе и линиям холодильного оборудования в холод­номрасполагают линии вспомогательного оборудования.

Технологическиелинии могут иметь пристенное и островное расположение, их устанавливают в однуили две смежные линии, параллельно или перпендикулярно раздаче.

Горячийцех размещают в наземных этажах зда­ния, со стороны дворового или боковыхфасадов здания, в поме­щениях с естественным освещением, на одном уровне сзалами. При наличии в здании нескольких залов одного назначения цехи размещаютна этаже рядом с залом с наибольшим числом мест; на других этажахпредусматривают помещения, в которых готовая продукция горячего цеха хранится вмармитах. Готовую продукцию транспортиру­ют по этажам подъемниками.

Лист 23

/>

/>

/>/>ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Скаждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масснаселения, способствует решению многих социально-экономических проблем;помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременнопредоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение длясохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы;позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дниявляется не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнегохозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.

Сеть предприятий питания,которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми,ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типовопределяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки,обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживаниялюдей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха;необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихсяв лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяетсяи растет.

В данном курсовом проектепроводилось проектирование горячего цеха предприятия общественного питания, аименно: столовой общедоступной на 210 мест в городе Подольске.

С помощью технологическихрасчетов проведено исследование и сделаны расчёты и подбор оборудования,необходимого в этом цеху. Рассчитано нужное количество поваров этого цеха, атак же сделан чертёж оборудования и описаны требования его размещения в цеху.

 

Лит Лист Листов 24 /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> />

/>

/>/>ПЕРЕЧЕНЬ ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Методические указанияк выполнению курсового проекта «Горячий цех предприятия общественного питания».Сост. Вуколова М.В., Никуленкова Т.Т.М.: Изд-во Рос. экон. Акад., 2002.

2. Никуленкова Т.Т., ЯстинаГ. М. Проектирование предприятий общественного питания: М.: КолоС, 2006.

3. Сборникрецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП, М. Экономика, 1981

4.Строительные нормы и правила СНиП 2.08.02-89. Общественные здания и сооружения.- М.: ЦИТП, 1989.-40с.

 

Лит Лист Листов 25 /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> />