Реферат: Проект мучного цеха кафе "Калачик" на 100 мест с фито-баром на 20 мест

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

1.   ИСХОДНИЕ ДАННЫЕ ДЛЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГОПРОЕКТА

2.   ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЁТЫ

2.1.    Определениепропускной способности предприятия

2.2.    Определениеколичества блюд реализуемых в торговом зале

2.3.    Составлениепроизводственной программы

2.4.    Определениечисленности работников производства

2.5.    Определениеколичества сырья (сырьевая ведомость)

2.6.    Расчёт цеха

2.6.1.Производственная программа цеха

2.6.2.Определение режима работы

2.6.3.Расчёт основного оборудования

2.6.4.Расчёт вспомогательного оборудования

2.6.5.Расчёт площади цеха

Список использованнойлитературы

Приложение 1. Сводная сырьеваяведомость

Приложение2. Норма площади всех групп помещений предприятия СНиПы

Приложение 3. Графическаячасть


Введение

Массовое питание играетважную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребностилюдей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство,реализация и организация потребления кулинарной продукции населением вспециально организованных местах. Предприятия питания осуществляютсамостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются отдругих предприятий. Питание населения организуется в основном небольшимичастными предприятиями.

Питание являетсянеобходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся изначительного количества других групп населения страны.

До перестройкиобщественное питание занимало важное место в народном хозяйстве страны. Но,начиная с 1992 года наступил коренной перелом в отрасли, который привел кзакрытию и разорению большинства предприятий общественного питания. Начиная сэтого времени, сфера питания начала развиваться заново.

 В настоящее времядеятельность в сфере массового питания начинает, правда медленно, набиратьобороты. Первый всплеск уже прошел: многие рестораны и кафе, открывшиеся вначале перестроечного процесса, в связи с нерентабельностью инеконкурентоспособностью закрылись. Однако постепенно процесс пошел. Внастоящий момент Москва, а также некоторые другие крупные города России,переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет число гостиниц,ресторанов, кафе, баров, различных клубов. Индустрия массового питаниянаходится в процессе развития — растет как число заведений, так и качествообслуживания.

С каждым годом массовоепитание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решениюмногих социально-экономических проблем; помогает лучше использоватьпродовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населениюкачественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, ростапроизводительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективноиспользовать свободное время, что в наши дни является не мало важным факторомдля населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численностьрабочих и служащих и др.

Сеть предприятий питания,которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми,ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типовопределяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания(завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификойобслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха;необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихсяв лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывноизменяется и растет.


1.  Исходныеданные для технологического проекта

 

Основные исходные данные для технологического проектирования Кафе “Калачик ” на 100 мест с фито — баром на 20 мест Класс предприятия I класс Ассортимент выпускаемой продукции

Холодные закуски — 5

Сладкие блюда — 8

Горячие напитки – 12

Холодные напитки – 10

Мучные и кондитерские изделия — 16

Форма обслуживания посетителей Обслуживание персоналом Форма организации производства Предприятие с полным циклом производства Состав помещений СНиП II- Л.8-71 Режим работы С 9.00 до 21.00 Технологическое оборудование На электричестве Дополнительные формы услуг Заказ и доставка блюд кафе на дом

Изм.

Лист

Лист № документа Подпись Дата Разработал Проект мучного цеха кафе “Калачик” на 100 мест с фито баром на 20 мест Лит. Лист Листов Проверил 1 Руководит. 452 Т Утверждаю /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> />

2. Технологические расчёты

 

2.1. Определение пропускной способности предприятия

Основанием для расчётапроектируемого кафе на 100 мест является график загрузки торгового зала. Онсоставляется на основании оборачиваемости мест и среднего процента загрузкиторгового зала с учетом режима работы предприятия.

Часы работы кафе с 9 00до 21 00. Предусмотрен фито бар на 20 мест.

Количество потребителей,обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:

 N=P∙Y∙X/100 (2.1)

Где: N-количество потребителей,обслуживаемых за 1 час;

 Р — количество мест взале

 Y- средний процент загрузки торгового зала

 Х — оборачиваемостьодного места за час

Общее количествопотребителей составит количество посетителей за 1 день.

Таблица 2.1

График загрузки торгового зала кафе на 100 мест.

Часы: работы Кол-во посадок в час Средняя загрузка зала, % Количество потребителей 9-10 3 30 90 10-11 3 50 150 11-12 3 60 180 12-13 2 90 180 13-14 2 90 180 14-15 3 90 270 15-16 3 60 180 16-17 3 40 120 17-18 2 50 100 18-19 2 70 140 19-20 2 90 180 20-21 2 60 120 Итого посетителей 1890

N=100∙3∙30/100=90

N=100∙3∙50/100=150 и т.д.

Таблица 2.2

График загрузки фито-бара на 20 мест.

Часы: работы Кол-во посадок в час Средняя загрузка зала, % Количество потребителей 10-11 3 50 30 11-12 3 60 36 12-13 2 90 36 13-14 2 90 36 14-15 3 90 54 15-16 3 60 36 16-17 3 40 24 17-18 2 50 20 18-19 2 70 28 19-20 2 90 36 20-21 2 60 24 Итого посетителей 360 2.2.Определениеколичества блюд, реализуемых в торговом зале

Расчет блюд, реализуемых за день, производится по формуле:

 nблюд= Nобщm, (2.2)

 где: Nобщ – количествопотребителей за день;

 m – коэффициент потребления блюд

 nблюд – количество блюдреализуемых за день

Расчет блюд, реализуемых за день в кафе:

mобщ.= mмки+mгор.нап+mхол.нап+mхол.зак +mслад.блюд

mобщ.= 0,6+0,5+0,3+0,2+0,4=2,0

nблюд = 1890∙2,0 = 3780(блюда)


Таблица 2.3

Групповой ассортимент по часам работыкафе

Часы работы

Кол-во

посетителей

Наименование ассортимента Мки Гор.нап Хол.нап Хол.зак Сл.бл Коэффициент потребления 0,6 0,5 0,3 0,2 0,4 9-10 90 54 45 27 18 36 10-11 150 90 75 45 30 60 11-12 180 108 90 54 36 72 12-13 180 108 90 54 36 72 13-14 180 108 90 54 36 72 14-15 270 162 135 81 54 108 15-16 180 108 90 54 36 72 16-17 120 72 60 36 24 48 17-18 100 60 50 30 20 40 18-19 140 84 70 42 28 56 19-20 180 108 90 54 36 72 20-21 120 72 60 36 24 48 ИТОГО 1890 1134 945 567 378 756

Расчет блюд, реализуемых за день в фито-баре:

mобщ.= mмки+mгор.нап+mхол.нап

mобщ.= 0,5+0,2+0,1=0,8

nблюд = 360∙0,8 = 288 (блюд)

Таблица 2.4

Групповой ассортимент по часам работыфито — бара

Часы работы

Кол-во

посетителей

Наименование ассортимента Мки Гор.нап Хол.нап Коэффициент потребления 0,5 0,2 0,1 10-11 30 15 6 3 11-12 36 18 7 4 12-13 36 18 7 4 13-14 36 18 7 4 14-15 54 27 11 5 15-16 36 18 7 3 16-17 24 12 5 2 17-18 20 10 4 2 18-19 28 14 6 3 19-20 36 18 7 4 20-21 24 12 5 2 ИТОГО 360 180 72 36

2.3.Составление производственной программы предприятия

Таблица 2.5

Расчетноеменю кафе “Калачик”

№ по сборнику рецептур Наименование и краткая характеристика Выход, гр Кол-во блюд Холодные закуски 2 Бутерброд “Пикантный” 40 76 5 Ассорти мясное на хлебе 55 132 7 Канапе с сыром и окороком 80 94 12 Бутерброд с икрой паюсной 80 38 17 Корзиночка с крабами, креветками, морским гребешком 100 38 Сладкие блюда 600 Желе из малины 100 113 599 Желе из лимонов 100 113 601 Мусс клюквенный 150 76 602 Мусс из консервированных ананасов 150 150 610 Самбук из кураги 150 76 609 Самбук из свежих слив 150 76 615 Суфле ореховое 325 76 615 Суфле шоколадное 300 76 Горячие напитки 640 Кофе по — восточному 100 95 636 Кофе чёрный 100 95 --- Кофе по-венски 200 142 --- Кофе “мраморный” 200 142 642 Какао с молоком 200 47 643 Какао со взбитыми сливками 200 47 --- Чай по-русски 200 47 --- Чай брусничный 200 47 --- Чай рябиновый 200 47 --- Чай малиновый 200 95 --- Шоколад 200 47 --- Шоколад со взбитыми сливками 200 95 Холодные напитки --- Сок яблочный 200 57 --- Сок из клубники 200 57 --- Сок из чёрной смородины 200 85 646 Морс апельсиновый 200 28 --- Морс вишнёвый 200 57 --- Лимонад апельсиново — медовый 250 85 --- Лимонад облепиховый 250 57 --- Флип морковный 200 28 --- Джулеп брусничный 200 28 --- Крюшон ананасный 200 85 Мучные и кондитерские изделия --- Булочка ягодная 50 57 --- Булочка облепиховая 50 56 --- Булочка ванильная 50 113 --- Булочка молочная 50 57 690 Пончики 3 шт/150 113 --- Ромовая баба 75 113 --- Кекс “Надежда” 100 57 --- Кекс “Яблочный” 100 57 --- Пирог бисквитный “Яблочко” 150 113 --- Пирог бисквитный “Ночка” 150 57 --- Пирог бисквитный “Свежесть” 150 57 --- Пирожное “Миндальное” 100 57 --- Пирожное “Песочное кольцо” 75 57 --- Хворост 100 57 680 Блины с яблоками 155 57 --- Коржик молочный 75 56

Успешное осуществление производственного процесса зависит от оперативногопланирования и правильной организации работы на предприятиях общественногопитания.

Производственная программа — обоснованный план выпуска всех видовпродукции собственного производства.

Расчётное меню кафесводим в таблицу 2.5

Расчётное меню фито –бара сводим в таблицу 2.6

Таблица 2.6

Расчетноеменю фито — бара кафе “Калачик”

№ по сборнику рецептур Наименование и краткая характеристика Выход, гр Кол-во блюд Напитки Чай брусничный 18 Витаминный чай с шиповником 18 Зелёный чай с экстрактом шиповника 18 Чай из листьев и цветков боярышника 18 Напиток из багульника 6 Напиток из зверобоя 6 Джулеп земляничный 5 Флип черничный 5 Сбитень брусничный 5 Сбитень мятный 5 Сбитень клюквенный 5 Мучные и кондитерские изделия Булочка облепиховая 45 Булочка ягодная 36 Кекс “Яблочный” 9 Хворост 27 680 Блины с яблоками 155 63

Производственную программу кафе сводим в таблицу 2.7


Таблица 2.7

Производственнаяпрограмма кафе “Калачик”

Наименование блюда От общего кол-ва % соотнош. общего кол-ва блюд % от данной группы блюд Кол-во блюд Коэф. труд-ти Кол-во услов-ных блюд

Холодные закуски

378 10 Бутерброд “Пикантный” 20 76 0,4 30 Ассорти мясное на хлебе 35 132 0,5 66 Канапе с сыром и окороком 25 94 0,5 47 Бутерброд с икрой паюсной 10 38 0,4 15 Корзиночка с морепродуктами 10 38 0,5 19

Сладкие блюда

756 20 Желе из малины 15 113 0,3 34 Желе из лимонов 15 113 0,3 34 Мусс клюквенный 10 76 0,7 53 Мусс из консервированных ананасов 20 150 0,7 105 Самбук из кураги 10 76 1,0 76 Самбук из свежих слив 10 76 1,0 76 Суфле ореховое 10 76 1,2 91 Суфле шоколадное 10 76 1,2 91

 Горячие напитки

945+72 25+25 Кофе по- восточному 10 95 0,2 19 Кофе чёрный 10 95 0,1 10 Кофе по-венски 15 142 0,2 28 Кофе “мраморный” 15 142 0,2 28 Какао с молоком 5 47 0,2 9 Какао со взбитыми сливками 5 47 0,2 9 Чай по-русски 5 47 0,2 9 Чай брусничный 5+25 47+18 0,2 13 Чай рябиновый 5 47 0,2 9 Чай малиновый 10 95 0,2 19 Шоколад 5 47 0,2 9 Шоколад со сливками 10 95 0,2 19 Витаминный чай с шиповником 25 18 0,2 4 Зелёный чай с экстрактом шиповника 25 18 0,2 4 Чай из боярышника 25 18 0,2 4

Холодные напитки

567+36 15+12,5 Напиток из багульника 15 6 0,2 1 Напиток из зверобоя 15 6 0,2 1 Джулеп земляничный 14 5 0,2 1 Флип черничный 14 5 0,2 1 Сбитень брусничный 14 5 0,2 1 Сбитень мятный 14 5 0,2 1 Сбитень клюквенный 14 5 0,2 1 Сок яблочный 10 57 0,2 11 Сок из клубники 10 57 0,2 11 Сок из чёрной смородины 15 85 0,2 17 Морс апельсиновый 5 28 0,2 6 Морс вишнёвый 10 57 0,2 11 Лимонад апельсиново-медовый 15 85 0,2 17 Лимонад облепиховый 10 57 0,2 11 Флип морковный 5 28 0,2 6 Джулеп брусничный 5 28 0,2 6 Крюшон ананасный 15 85 0,2 17

Мучные и кондитерские изделия

1134+180 30+50 Булочка ягодная 5+20 56+36 0,4 37 Булочка облепиховая 5+25 57+45 0,4 41 Булочка ванильная 10 113 0,4 45 Булочка молочная 5 57 0,4 23 Пончики 10 113 0,5 57 Ромовая баба 10 113 0,6 68 Кекс “Надежда” 5 57 0,5 28 Кекс “Яблочный” 5+5 57+9 0,5 33 Пирог бисквитный “Яблочко” 10 113 0,8 90 Пирог бисквитный “Ночка” 5 57 0,8 46 Пирог бисквитный “Свежесть” 5 57 0,8 46 Пирожное “Миндальное” 5 57 0,8 46 Пирожное “Песочное кольцо” 5 57 0,5 28 Хворост 5+15 57+27 0,6 50 Блины с яблоками 5+35 57+63 1,7 204 Коржик молочный 5 56 0,5 28 ИТОГО 1920

2.4.Определение численности работников производства

Расчет поваров необходимых для выполнения производственнойпрограммы производятся по формуле:  N1 = n∙t/3600∙Тц∙l, (2.3)

Где: N1 – число работников

 l — коэффициент, учитывающий повышение производительности труда (l = 1.14)

 n – количество блюд по производственной программе

 Тц – время работы цехов (Т = 12,0)

 t = норма времени на приготовление одного блюда

 k1 = коэфицент трудоемкости одного блюда с (t = k1∙100)

Общая численность производственных работников c учетомвыходных и праздничных дней производится по формуле:  N2 = N1∙k2, (2.4),где

 N2 – количество работников с учетом выходных и праздничныхдней

 N1 — Число работников

 k2 – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни

 k2 = 1.59 (предприятие работает 7 дней в неделю, персонал 5дней в неделю с 2 выходными днями)

Таблица 2.8

Расчёт численности производственного персонала

Наименование блюд Кол-во блюд (n) Коэффициент трудоемкости одного блюда (k1) Кол-во времени (t∙n) Бутерброд “Пикантный” 76 0,4 3040 Ассорти мясное на хлебе 132 0,5 6600 Канапе с сыром и окороком 94 0,5 4700 Бутерброд с икрой паюсной 38 0,4 1520 Корзиночка с морепродуктами 38 0,5 1900 Желе из малины 113 0,3 3390 Желе из лимонов 113 0,3 3390 Мусс клюквенный 76 0,7 5320 Мусс из консервированных ананасов 150 0,7 10500 Самбук из кураги 76 1,0 7600 Самбук из свежих слив 76 1,0 7600 Суфле ореховое 76 1,2 9120 Суфле шоколадное 76 1,2 9120 Кофе по- восточному 95 0,2 1900 Кофе чёрный 95 0,1 950 Кофе по-венски 142 0,2 2840 Кофе “мраморный” 142 0,2 2840 Какао с молоком 47 0,2 940 Какао со взбитыми сливками 47 0,2 940 Чай по-русски 47 0,2 940 Чай брусничный 65 0,2 1300 Чай рябиновый 47 0,2 940 Чай малиновый 95 0,2 1900 Шоколад 47 0,2 940 Шоколад со сливками 95 0,2 1900 Витаминный чай с шиповником 18 0,2 360 Зелёный чай с экстрактом шиповника 18 0,2 360 Чай из боярышника 18 0,2 360 Напиток из багульника 6 0,2 120 Напиток из зверобоя 6 0,2 120 Джулеп земляничный 5 0,2 100 Флип черничный 5 0,2 100 Сбитень брусничный 5 0,2 100 Сбитень мятный 5 0,2 100 Сбитень клюквенный 5 0,2 100 Сок яблочный 57 0,2 1140 Сок из клубники 57 0,2 1140 Сок из чёрной смородины 85 0,2 1700 Морс апельсиновый 28 0,2 560 Морс вишнёвый 57 0,2 1140 Лимонад апельсиново-медовый 85 0,2 1700 Лимонад облепиховый 57 0,2 1140 Флип морковный 28 0,2 560 Джулеп брусничный 28 0,2 560 Крюшон ананасный 85 0,2 1700 Булочка ягодная 92 0,4 3680 Булочка облепиховая 102 0,4 4080 Булочка ванильная 113 0,4 4520 Булочка молочная 57 0,4 2280 Пончики 113 0,5 5650 Ромовая баба 113 0,6 6780 Кекс “Надежда” 57 0,5 2850 Кекс “Яблочный” 66 0,5 3300 Пирог бисквитный “Яблочко” 113 0,8 9040 Пирог бисквитный “Ночка” 57 0,8 4560 Пирог бисквитный “Свежесть” 57 0,8 4560 Пирожное “Миндальное” 57 0,8 4560 Пирожное “Песочное кольцо” 57 0,5 2850 Хворост 84 0,6 5040 Блины с яблоками 120 1,7 20400 Коржик молочный 56 0,5 2800 ИТОГО 192240

N1 = 192240/(3600∙12)∙1,14=5,07»5 (работников)

N2 = 5∙1,59=7,95» 8 (работников)

Таблица 2.9

Процентнаяразбивка производственного персонала по цехам:

Наименование участка % соотношение Количесво, человек Горячий цех 20 1 Холодный цех 20 1 Кондитерский цех 20 1 Мучной цех 40 2

2.5.Определение количества сырья

Расчет количества сырья и продуктов,необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню иСборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Расчет делается по формуле:  Q=q∙n/1000,(2.5)

где Q — количество сырья данного вида, необходимого для выполненияплана-меню

 q – норма сырья на 1 порцию

 n – количество порций по плану

 На основании этих расчетовсоставляется заявка для получения продуктов.

Таблица 2.10

Сводная таблица расчета сырья

№ п/п Наименование продукта Итого продуктов брутто (кг) Итого продуктов нетто (кг) 1. Хлеб 11,800 9,820 2. Маргарин 2,218 2,218 3. Чеснок 0,020 0,015 4. Сыр 3,374 3,110 5. Майонез 1,330 1,330 6. Окорок копчёно-вареный 1,716 1,320 7. Говядина 2,640 1,980 8. Жир животный 0,050 0,050 9. Колбаса с/к 1,350 1,350 10. Масло сливочное 4,700 4,700 11. Перец маринован 1,880 0,940 12. Икра паюсная 0,400 0,400 13. Яйца 539 шт 21,560 14. Мука пшеничная 52,000 52,000 15. Молоко 18,500 18,500 16. Сметана 0,152 0,152 17. Меланж 14,450 14,450 18. Сахар-песок 48,450 48,450 19. Соль 0,500 0,500 20. Крабы 0,600 0,450 21. Креветки 0,600 0,450 22. Филе морского гребешка 1,000 0,900 23. Сироп малиновый 6,240 6,240 24. Желатин 2,050 2,050 25. Сироп лимонный 3,400 3,400 26. Клюква свежая 2,950 2,800 27. Ананасы консервированные 6,925 6,925 28. Курага 2,900 2,900 29. Сливы 8,360 7,450 30. Миндаль ореховый 4,000 3,600 31. Сливки взбитые 30,700 30,700 32. Какао — порошок 1,150 1,150 33. Кофе натуральный 3,250 3,250 34. Чай чёрный 0,300 0,300 35. Листья брусники суш 0,320 0,320 36. Сушёная рябина 3,200 3,200 37. Сушёная малина 0,470 0,470 38. Листья смородины суш 0,150 0,150 39. Шиповник сушёный 2,200 2,200 40. Смородина чёрная суш 0,180 0,180 41. Чай зелёный 0,050 0,050 42. Мёд 0,850 0,850 43. Боярышник листья, цветы 0,270 0,270 44. Багульник листья 0,024 0,024 45. Зверобой листья 0,300 0,300 46. Мята 0,200 0,200 47. Земляничный сок 0,200 0,200 48. Лимонный сок 0,850 0,850 49. Черничный сок 0,250 0,250 50. Брусничный сок 1,220 1,220 51. Апельсины 0,600 0,420 52. Вишня с/м 1,150 1,150 53. Сок апельсиновый 8,500 8,500 54. Вода минеральная 23,900 23,900 55. Облепиховый сок 1,710 1,710 56. Морковный сок 1,400 1,400 57. Мороженое 1,400 1,400 58. Дрожжи 0,950 0,950 59. Пюре калины 0,400 0,400 60. Пюре облепихи 0,400 0,400 61. Ванильная пудра 0,010 0,010 62. Морковное пюре 0,500 0,500 63. Пудра сахарная 1,250 1,250 64. Крахмал 1,250 1,250 65. Пюре яблочное 5,200 5,200 66. Крем сливочно-фруктовый 4,300 4,300

2.6.Расчёт мучного цеха

 

2.6.1.Производственная программа мучного цеха

Производственнаяпрограмма цеха включает ассортимент и количество выпускаемых изделий.Производственная программа цеха представлена в виде таблицы 2.11

 Таблица2.11

Производственнаяпрограмма цеха

№ рецептуры Наименование изделия Единица измерения Масса готового изделия Кол-во выпускаемых изделий (кг) В сутки В основную смену --- Булочка ягодная Шт 50 5,100 3,060 --- Булочка облепиховая Шт 50 5,650 3,390 --- Булочка ванильная Шт 50 2,850 1,710 --- Булочка молочная Шт 50 5,650 3,390 Пончики Кг 150 16,950 10,170 --- Ромовая баба Шт 75 4,275 2,565 --- Кекс “Надежда” Кг 100 6,600 3,960 --- Кекс “Яблочный” Кг 100 11,300 6,780 --- Пирог бисквитный “Яблочко” Кг 150 8,550 5,130 --- Пирог бисквитный “Ночка” Кг 150 15,300 9,180 --- Пирог бисквитный “Свежесть” Кг 150 8,550 5,130 --- Пирожное “Миндальное” Кг 100 5,700 3,420 --- Пирожное “Песочное кольцо” Шт 48 2,736 1,642 --- Коржик молочный шт 48 2,688 1,613

Расчёт массы теста

Расчёт массы тестапроизводится на основании ассортимента и количества изделий в соответствии спроизводственной программой цеха и норм данного вида теста на 100 штук, готовыхизделий и 10 кг готовой продукции по рецептурам.

Таблица 2.12

Расчёт массытеста

Вид теста и наименование изделия Кол-во изделий, шт. Норма теста на 100 шт. Масса теста на заданное количество, кг

Песочное тесто

Песочное кольцо

Коржик молочный

57

56

4500

4800

2,565

2,688

Дрожжевое тесто

Булочка ягодная

Булочка облепиховая

Булочка ванильная

Булочка молочная

Ромовая баба

Кекс “Надежда”

102

113

57

113

57

66

6470

5740

6070

6470

7020

11230

6,600

6,486

3,460

7,311

4,001

8,118

Бисквитное тесто

Пирог бисквитный “Яблочко”

Пирог бисквитный “Ночка”

Пирог бисквитный “Свежесть”

Пирожное “Миндальное”

Кекс “Яблочный”

57

102

57

57

113

10150

9250

9220

10150

11900

5,785

9,435

5,255

5,785

13,447

Таблица 2.13

Расчёт массыотделочных полуфабрикатов

Наименование изделия Кол-во изделий, шт Наименование полуфабриката Масса полуфабриката На 100 шт. На заданное кол-во

Пирог бисквитный “Ночка”

Пирог бисквитный “Свежесть”

Пирожное “Миндальное”

ИТОГО

102

57

57

Крем сливочно-фруктовый

3750

3750

2500

3825

2138

1425

7388

2.6.2Определение режима работы

Режим работы в мучномцехе устанавливается в соответствии с режимом работы предприятия, с учётомсроков реализации выпускаемых изделий. На данном предприятии мучной цехначинает работать в 7.00 и заканчивает в 19.00. Каждый день работает дваработника по 8 часов в день с перерывом на обед 1 час.

В мучном цехе работаеттри работника с учётом выходных и праздничных дней.

Линейный график выхода наработу работников мучного цеха.

/> /> /> /> /> /> /> <td/> /> />

/>/>/>II

/>/>/>/> I

/>


      7 8 9 10 11 12 1314 15 16 17 18 19

2.6.3Расчёт основного оборудования

Расчёт и подбормеханического оборудования.

Механическое оборудованиепредназначено для просеивания сыпучих продуктов, замеса и раскатки теста,взбивания кремов, теста и других технологических операций.

Технологический расчетоборудования производится по количеству выпускаемой продукции за основнуюсмену, день, один или два часа в зависимости от места ее реализации: потребленияна самом предприятии

Производительностьмеханического оборудования определяется по формуле:

 Qтр =G/ tу, (2.6)

где    Qтр – требуемаяпроизводительность, кг,/ч, шт./ч;

G- количество продуктовили изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час),кг, шт.;

tу- условное время работымашины, ч

 tу=T ήу, (2.7)

где    Т-продолжительность работы цеха, смены, ч;

ήу- условныйкоэффициент использования машины (ή=0,3- 0,5)

Фактическое время работымашины и коэффициент определяется по формулам:

 tф = G / Q, (2.8)

 ήф=t/Т, (2.9)

где    tф- фактическоевремя работы машины, ч;

Q- производительностьпринятой машины, кг/ч, шт./ч;

ή- коэффициентиспользования принятой машины;

Т- продолжительностьработы цеха, смены, ч

Тестомесильную и взбивальнуюмашины подбирают исходя из количества теста и отделочных полуфабрикатов, типавыбранной машины, а также объёма дежи или бачка машины. При расчёте количествазамесов учитывается коэффициент заполнения дежи (К=0,85). Полезный объём дежиопределяется по формуле:

V пол =Vq ∙ 0,85 (2.10)

Для расчётов примемтестомесильную машину SM 601 с объёмом дежи 60 литров.

Определив количествозамесов, рассчитываем общее время занятости машины. Расчёты представляем в видетаблицы 2.14

Таблица2.14

Расчётвремени работы тестомесильной машины

Наименование теста Масса теста, кг

Плотность теста, кг/дм3

Объём теста, дм3

Кол-во замесов Продолжительность замесов, мин Одного Общая Песочное 5,253 0,70 7,5 1 10 10

Дрожжевое

опарное

8,1 0,55 14,7 1 20 20 Дрожжевое безопарное 27,9 0,55 50,7 1 40 40 Бисквитное 39,7 0,25 159 3 30 90 Итого 160

Принимаем тестомесильнуюмашину SM 601 с объёмом дежи 60 литров и габаритами 600х720х1500 мм.

Время занятости дежиопределяем исходя из продолжительности приготовления теста и количествазамесов.

Необходимое количестводеж (n) определяем по формуле:

n=t3/T-3, (2.11)

где t3-общее время занятости дежи, ч;

Т – продолжительностьработы цеха, смены, ч;

3 – время на разделку ивыгрузку последней партии теста, ч.

Таблица 2.15

Расчётвремени занятости дежи

Вид теста Время занятости одной дежи, ч Количество замесов Общее время занятости дежи, ч Дрожжевое опарное 6 1 6 Дрожжевое безопарное 3,2 1 3,2 Песочное 0,5 1 0,5 Бисквитное 0,8 3 2,4 Итого 12,1

После проведённыхрасчётов принимаем 2 дежи для тестомесильной машины SM 601.

При расчёте взбивальноймашины учитывается коэффициент заполнения дежи (К=0,65). Полезный объём дежиопределяется по формуле:

V пол =Vq ∙ 0,65

Для расчётов примемвзбивальную машину В-05 с объёмом дежи 5 литров.

Таблица 2.16

Расчётпродолжительности работы взбивальной машины

Наименование полуфабриката Масса, кг Плотность, кг/дм Объём п/ф, дм Кол-во загрузок Продолжительность работы, мин Одного Общая Крем сливочно-фруктовый 7,4 0,50 14,8 5 20 100

Принимаем однувзбивальную машину В-05 с объёмом дежи 5 литров и габаритами 360х290х450 мм.

Расчет работыпросеивателя

Расчет работыпросеивателя представлен в таблице 2.17

Таблица 2.17

Расчет работы просеивателя

Вид теста Количество муки Производительность машины кг/ч Фактический коэффициент использования машины Дрожжевое 52 46 1,13 Песочное Бисквитное

Коэффициент использования просеивательной машины будет равен 1,13.Следовательно, принимаем одну машину для просеивания муки маркой МПМ – 230

Расчет холодильного оборудования

Технологический расчетсводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии сколичеством продукции, одновременно хранящейся на хранении. Требуемаявместимость определяется по массе продуктов или их объему.

Расчеты производятся поформуле:

 E= G/ V, (2.12)

где E- вместимость шкафа,камеры, кг;

G- масса продукта(изделия) с учетом сроков хранения, кг;

V- коэффициентучитывающий массу тары, в которой хранятся продукты (V= 0,7-0,8)

Данные расчетов сведены втаблицу 2.18

Таблица 2.18

Расчетвместимости холодильного шкафаНаименование сырья Масса продукта за 1/2 смены, кг Срок хранения, сутки Вместимость Сливочное масло 2,250 3 3,2 Крем сливочно-фруктовый 3,700 2 5,3 Яйцо куриное 10,780 2 15,4 Маргарин 1,100 3 1,6 Молоко 9,250 2 13,2 Меланж 7,225 2 10,3 Итого: 49,0

На основании полученной вместимости принимаем один холодильный шкафмаркой ШХ- 0,70 с вместимостью 80 кг.

2.6.4 Расчет и подбор вспомогательного оборудования

Расчет количествапроизводственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе идлине рабочего места на одного работника. Общая длина производственных столовопределяется по формуле:

 L=N∙ l, (2.13)

где N- количество одновременно работающихв цехе, человек;

 l- длина рабочего места на одного работника, м ( в среднем l= 1,25 м)

Данные расчетов сведены втаблицу 2.19

Таблица 2.19Расчетпроизводственных столов мучного цехаНаименование операции Кол-во человек Норма длины стола, пог. м Расчетная длина стола, пог. м Габаритные размеры, мм Принятые столы Длина Ширина Высота Тип, марка Кол-во, шт. Формование теста 2 1,25 2,25 1000

1500

500

900

780

750

СП

СП-1500

1

1

Расчёт и подборфункциональных ёмкостей.

Число функциональныхёмкостей определяют исходя из вместимости ёмкости, используемой для доставкипродукции данного вида, по формуле:

 hф.е=G/Eф.е ∙ R, (2.14)

Где G-количество полуфабрикатов,кулинарных изделий, кг или шт.;

Eф.е — вместимость данной функциональнойёмкости, кг или шт.;

R – коэффициент запаса ёмкостей (R=3 –один комплект ёмкостей находится на производстве, один – на мойке, один – надоготовочных предприятиях.)

Число передвежныхстеллажей и контейнеров находят по формулам:

 nс.п=nф.е/Ес.п.; (2.15)

 nк.п= nф.е/Ек.п, (2.16)

где Ес.п –вместимость передвижных стеллажей, шт.;

Ек.п –вместимость передвижных контейнеров, шт.

Таблица 2.20

Расчёт числаединиц функциональных ёмкостей

Полуфабрикат Кол-во изделия, шт Обозначение функциональной ёмкости Вместимость, шт Число функциональных ёмкостей Булочка ягодная 102 Е1 х 150 К1 50 2 Булочка облепиховая 113

Е1 х 150 К1

Е1 х 200 К1

50

25

2

1

Булочка ванильная 57

Е1 х 150 К1

Е1 х 200 К1

50

25

1

1

Булочка молочная 113

Е1 х 150 К1

Е1 х 200 К1

50

25

2

1

Ромовая баба 57

Е1 х 150 К1

Е1 х 200 К1

50

25

1

1

Кекс “Надежда” 66

Е1 х 150 К1

Е1 х 200 К1

50

25

1

1

Кекс “Яблочный” 113

Е1 х 200 К1

Е1 х 150 К1

25

50

1

2

Пирог бисквитный “Яблочко” 57

Е1 х 150 К1

Е1 х 200 К1

50

25

1

1

Пирог бисквитный “Ночка” 102 Е1 х 150 К1 50 2 Пирог бисквитный “Свежесть” 57

Е1 х 150 К1

Е1 х 200 К1

50

25

1

1

Пирожное “Миндальное” 57

Е1 х 150 К1

Е1 х 200 К1

50

25

1

1

Пирожное “Песочное кольцо” 57

Е1 х 150 К1

Е1 х 200 К1

50

25

1

1

Коржик молочный 56

Е1 х 150 К1

Е1 х 200 К1

50

25

1

1

Итого Е1 х 150 К1 18 Е1 х 200 К1 11

На основании полученныхединиц функциональных ёмкостей принимаем контейнер передвижной КП-160 – 1 ед. истеллаж СП-125- 2 ед.

2.6.5Расчёт площади мучного цеха

Расчет полезной площадимучного цеха

 Расчет принимают дляопределения площади производственной группы, для приема и хранения продуктов.

 Площадь помещенияопределяется по формуле:

 F=Fпол / ηу, (2.17)

 где F- общая площадьпомещения, м²;

 Fпол- полезная площадь,т.е. площадь, занятая всеми видами оборудования, установленного в данномпомещении, м²;

 ηу – условныйкоэффициент использования площади (ηу=0,3).

Полезную площадь цехарассчитывают как сумму площадей установленного оборудования.

 Общая площадь мучногоцеха равна 20 м ²

 Расчет полезной площадипредставлен в таблице 2.21

Таблица 2.21

Расчетплощади мучного цеха

Наименование оборудования Тип, марка оборудования Кол-во оборудования, шт. Габаритные размеры, мм Площадь, м² Длина Ширина Высота Тестомесильная машина SM 601 1 600 720 1500 0,45 Взбивальная машина В-05 1 360 290 450 0,1 Просеиватель МПМ-230 1 1050 830 1370 0,9 Холодильный шкаф ШХ-0,70 1 750 750 1810 0,6 Стол производственный СП- 1200 1 1500 900 750 1,35 Стол производственный СП 1 1000 500 780 0,5 Стеллаж передвижной СП-125 2 580 400 1500 0, 5 Контейнер передвижной КП-160 1 800 600 900 0,5 Раковина для рук РЭО-2 1 500 400 350 0,2 Подтоварник ПТ-А 1 1000 500 280 0,5 Итого: 5,85
Список использованной литературы1.ГОСТ Р 51647-94 «Общественное питание. Термины иопределения».

2.ГОСТ Р 51764-95 «Услуги Общественногопитания. Общие требования».

3.ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питаниекулинарных продуктов реализуемых населению. Общие технические условия».

4.ГОСТ Р 50762-98 «Общественноепитание, классификация предприятия».

5.ОСТ Р 28-1-95 «Требования кпроизводственному персоналу».

6.СанПин 2.3.6. 959-00 «Санитарноэпидемиологические требования к организации предприятий общественного питания,изготовлению и оборотоспособности в них продуктов сырья и пищевых продуктов».

7.СанПин 42-123-4117-86 «Санитарныеправила. Условия, сроки хранения особоскоропортящихся продуктов», организациясроков действия, в которых сняты постановлением Госсанэпиднадзора РСФСР от6.02.92 №11.

8.СанПин 2.3.2. 560-96 «Гигиеническиетребования к качеству и безопасности продуктов сырья и пищевых продуктов».

9.Нормы технического оснащениядоготовочных предприятий общественного питания часть 2-ая Москва: 1989.

10.Т.Т. Никуленкова, Ю.И. Лаврененко,Г.Н. Ястина, «Проектирование предприятий общественного питания». Москва,«Экономика»-2002г.

11.Сборник рецептур блюд и кулинарныхизделий. Москва, «Экономика»-1983г.

12.Сборник рецептур блюд и кулинарныхизделий. Москва: «Хлебпродинформ», 1и 2 части 1996, 1997 г.

13.Сборник нормативных и техническихдокументов, регламентирующих производство кулинарной продукции», 2-ая часть,Москва: «Хебпродинформ»-2001г.

14. Сборник рецептур блюд диетическогопитания, 1985г.

15.Сборник рецептур национальных блюд икулинарных изделий, Москва: «Хлебпродинформ», 5-я часть 2001г.

16.Сборник рецептур предприятийобщественного питания, Москва, «Легкая промышленность и бытовое обслуживание»,2000г.


Приложение1

Своднаясырьевая ведомость

№ п/п Наименование продукта Итого продуктов брутто (кг) Итого продуктов нетто (кг) 1. Хлеб 11,800 9,820 2. Маргарин 2,218 2,218 3. Чеснок 0,020 0,015 4. Сыр 3,374 3,110 5. Майонез 1,330 1,330 6. Окорок копчёно-вареный 1,716 1,320 7. Говядина 2,640 1,980 8. Жир животный 0,050 0,050 9. Колбаса с/к 1,350 1,350 10. Масло сливочное 4,700 4,700 11. Перец маринован 1,880 0,940 12. Икра паюсная 0,400 0,400 13. Яйца 539 шт 21,560 14. Мука пшеничная 52,000 52,000 15. Молоко 18,500 18,500 16. Сметана 0,152 0,152 17. Меланж 14,450 14,450 18. Сахар-песок 48,450 48,450 19. Соль 0,500 0,500 20. Крабы 0,600 0,450 21. Креветки 0,600 0,450 22. Филе морского гребешка 1,000 0,900 23. Сироп малиновый 6,240 6,240 24. Желатин 2,050 2,050 25. Сироп лимонный 3,400 3,400 26. Клюква свежая 2,950 2,800 27. Ананасы консервированные 6,925 6,925 28. Курага 2,900 2,900 29. Сливы 8,360 7,450 30. Миндаль ореховый 4,000 3,600 31. Сливки взбитые 30,700 30,700 32. Какао — порошок 1,150 1,150 33. Кофе натуральный 3,250 3,250 34. Чай чёрный 0,300 0,300 35. Листья брусники суш 0,320 0,320 36. Сушёная рябина 3,200 3,200 37. Сушёная малина 0,470 0,470 38. Листья смородины суш 0,150 0,150 39. Шиповник сушёный 2,200 2,200 40. Смородина чёрная суш 0,180 0,180 41. Чай зелёный 0,050 0,050 42. Мёд 0,850 0,850 43. Боярышник листья, цветы 0,270 0,270 44. Багульник листья 0,024 0,024 45. Зверобой листья 0,300 0,300 46. Мята 0,200 0,200 47. Земляничный сок 0,200 0,200 48. Лимонный сок 0,850 0,850 49. Черничный сок 0,250 0,250 50. Брусничный сок 1,220 1,220 51. Апельсины 0,600 0,420 52. Вишня с/м 1,150 1,150 53. Сок апельсиновый 8,500 8,500 54. Вода минеральная 23,900 23,900 55. Облепиховый сок 1,710 1,710 56. Морковный сок 1,400 1,400 57. Мороженое 1,400 1,400 58. Дрожжи 0,950 0,950 59. Пюре калины 0,400 0,400 60. Пюре облепихи 0,400 0,400 61. Ванильная пудра 0,010 0,010 62. Морковное пюре 0,500 0,500 63. Пудра сахарная 1,250 1,250 64. Крахмал 1,250 1,250 65. Пюре яблочное 5,200 5,200 66. Крем сливочно-фруктовый 4,300 4,300

Приложение2

Норма площадивсех групп помещений предприятия СНиПы

Помещения

Площадь в м2

Для посетителей 1.    Вестибюль (включая гардероб, умывальные и уборные) 30 2.    Залы (без раздаточной) 140 Производственные 3.    Буфет 10 4.    Горячий цех 35 5.    Холодный цех 8 6.    Помещение для резки хлеба 6 7.    Доготовочный цех 6 8.    Моечная столовой посуды 24 9.    Сервизная 10.   Моечная кухонной посуды 8 11.   Моечная и кладовая тары полуфабрикатов 12.   Раздаточная 15 13.   Кондитерский цех 51

14.   Охлаждаемые камеры для хранения

Мясных и рыбных п/ф Овощных п/ф

Молочных продуктов, жиров и гастрономии

Фруктов, ягод, напитков, овощей

8

6

15.   Кладовая сухих продуктов 6 16.   Кладовая винно-водочных изделий 6

17.   Кладовая и моечная тары

18.   Кладовая инвентаря

6 19.   Загрузочная 8 Административные и бытовые

20.   Кабинет директора

21.   Контора

9 22.   Помещение персонала 6 23.   Гардероб для персонала 23 24.   Гардероб для официантов 7 25.   Душевые, уборные и помещения личной гигиены женщин 9 26.   Бельевая 6 ИТОГО 433
еще рефераты
Еще работы по кулинарии