Реферат: Пищевые добавки

Содержание

 

Вопрос№5. Использование красителей в пищевых продуктах. Классификация. Натуральные,идентичные натуральным и искусственные красители

Вопрос№18. Добавки, входящие в основную группу загустителей и гелеобразователейполисахаридной природы. Их краткая характеристика

Вопрос№20. Пищевые добавки, используемые для отбеливания муки

Вопрос№38. Сорбиновая кислота, ее использование втехнологии пищевых продуктов

Вопрос№43. Эфирные масла, их характеристика

Задача№59

Списокиспользованной литературы

 

Вопрос №5.Использование красителей в пищевых продуктах. Классификация. Натуральные,идентичные натуральным и искусственные красители

Человека окружает многообразиекрасок. Радуют глаз натуральные, природные цвета, стимулируя аппетит ипищеварение, повышая удовольствие от еды. Потребители давно привыкли копределенному цвету пищевых продуктов, связывая с ним качество. Для подкрашиванияпищевых продуктов применяют как натуральные красители, так и синтетические.

Натуральные красители – это красящие вещества, подаренныесамой природой. Большинство натуральных красителей, например, бета-каротин Е160а, антоцианин Е 163, куркума (турмерик) Е 100, рибофлавин Е 101, карамельЕ150 и др. являются безвредными для человека. Однако, возможность использованиянатуральных красителей ограничена в связи с изменением окраски под воздействиемфизических и химических факторов.

Синтетические красители обладают значительнымитехнологическими преимуществами по сравнению с натуральными. Они менеечувствительны к условиям технологической обработки и хранения и дают яркие,легко воспроизводимые цвета. Их себестоимость гораздо ниже себестоимости натуральныхкрасителей. Без синтетических красителей современное многообразие и объемывыработки продуктов были бы существенно ограничены.

В пищевой промышленности красителиприменяются для окрашивания джемов, мармеладов, кондитерских изделий, выпечки,мороженого, молочных продуктов, майонезов, салатных соусов, безалкогольных иалкогольных напитков, сыров, мясных продуктов, аналогов мяса, копченой рыбы ирыбных продуктов.

Достоинствами синтетическихкрасителей являются высокая устойчивость к изменению рН среды, стандартная силаокрашивания, стабильность к нагреванию и свету, устойчивость окраски прихранении продукта, низкая дозировка.

Пищевые красители применяются какиндивидуальные, так и смесевые – для получения цвета и оттенка, которые нельзяполучить с помощью индивидуального красителя.

Все красители, имеющиеся в нашемассортименте, разрешены для использования в пищевой промышлености РоссийскойФедерации в соответствии с СанПин 2.3.256-96 «Гигиенические требования ккачеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов»,Приложением 9 «Список пищевых добавок, разрешенных к применению припроизводстве пищевых продуктов». Поставляемые нами пищевые красители прошлигигиеническую экспертизу в Департаменте государственногосанитарно-эпидемиологического надзора, что подтверждаетсяСанитарно-эпидемиологическим заключением.[1]

Таблица 1.1. Пищевыекрасители синтетические

Наименование Е-номер Цвет Тартразин Е102 желтый Солнечный закат Е110 оранжевый Понсо Е124 красный Кармуазин Е122 бордовый Красный очаровательный Е129 алый Индиго-кармин Е132 темно-синий Синий блестящий Е133 голубой Зеленое яблоко смесевой светло-зеленый Коричневый кофе смесевой кофейный Малина смесевой малиновый Виноград смесевой виноградный Сиреневый смесевой сиреневый
Вопрос №18. Добавки,входящие в основную группу загустителей и гелеобразователей полисахариднойприроды. Их краткая характеристика

Загустители — вещества, увеличивающие вязкость пищевых продуктов. Загустителипозволяют получить пищевые продукты с нужной консистенцией, улучшают исохраняют структуру продуктов, оказывая при этом положительное влияние навкусовое восприятие. Загустители по химической природе представляют собойлинейные или разветвленные полимерные цепи с гидрофильными группами, которыевступают в физическое воздействие с имеющейся в продукте водой.

Загустители и гелеобразователи по химической природепредставляют собой линейные или развернутые полимерные цепи с гидрофилинымигруппами, которые вступают в физическое взаимодействие с имеющейся в продуктеводой.

По химическому строению гидроколлоиды подразделяются на тригруппы: кислые полисахариды с остатками уроновой кислоты, кислые полисахариды состатками серной кислоты и нейтральные полисахариды. В качестве загустителейприменяются кислые гидроколлоиды с остатками уроновой кислоты (например,трагакант Е 413, гуммиарабик Е 414), а так же нейтральные соединения (например,камедь бобов рожкового дерева Е 410 и гуар Е 412).

Наиболее часто встречается следующий механизм загущения.Молекулы загустителя свернуты в клубки. Попадая в воду или среду, содержащуюсвободную воду, клубок молекулы загустителя благодаря сольватациираскручивается, подвижность молекул воды ограничивается, а вязкость растворавозрастает.

Свойства загустителей можно менять путем физической (например, термической)обработки или путем химической модификации (например, введение в молекулунейтральных или ионных заместителей). Путем химической или физическоймодификации крахмала можно добиться: понижения или повышения температуры егоклейстеризации; повышения или понижения вязкости клейстера; повышениярастворимости в холодной воде; появление эмульгирующих свойств; снижениясклонности к ретроградации; устойчивости к синерезису; кислотам; высокимтемпературам; циклам оттаивания-замораживания. При этом получаются разные видымодифицированных крахмалов (Е 1400...1405, Е 1410...1414, Е 1420 1423, Е 1440,Е 1442, Е 1443, Е 1450).

Загустители выпускают в виде порошков, стандартизованных спомощью инертных наполнителей (чаще всего сахара) по вязкости 1%-ного раствора(например, гуаровая камедь) или по прочности стандартного геля (например,агары, желатина, пектина). Загустители используют в виде водных растворов иливводят в водную фазу пищевого продукта. Не рекомендуется готовить водныерастворы загустителей заранее. Они являются исключительно благоприятной средойдля развития микроорганизмов. При совместном использовании двух или болеезагустителей возможно проявление синергического эффекта: смеси загущаютсильнее, чем можно было бы ожидать от суммарного действия компонентов. Такжеони являются достаточно эффективными стабилизаторами замутнения, сохраняя вовзвешенном состоянии мелкодисперсные частицы замутненных жидкостей: соков,шоколадного молока, замутненных прохладительных напитков. Все загустители,разрешенные для применения в пищевых продуктах, встречаются в природе. Пектиныи желатин являются природными компонентами пищевых продуктов, регулярноупотребляемых в пищу: овощей, фруктов, мясных продуктов. Почти все они, заисключением крахмалов и желатина, являются растворимыми балластными веществами.Они не всасываются и не перевариваются. В количестве 4–5 г. на один прием длячеловека они, как правило, являются легким слабительным. [2]

Вопрос №20. Пищевыедобавки, используемые для отбеливания муки

Ассортимент технологических пищевыхдобавок чрезвычайно разнообразен как по своей природе, так и по назначению.Вещества этой группы играют важную роль в технологии производства тех или иныхпродуктов.

В эту группу входят разрыхлителитеста, отбеливатели, восстановители, желеобразователи, пенообразователи, полирующиеи другие вещества, улучшающие внешний вид, консистенцию и органолептическиесвойства продуктов.

/>/>Вещества дляотбеливания муки

Вещества для отбеливания мукиявляются сильными окислителями, в связи с чем обработка ими муки производитсятолько на хлебопекарных предприятиях непосредственно перед использованием. Этиотбеливатели хранят отдельно от муки и других продуктов питания. Добавлениеотбеливателей в муку производится строго по инструкции. [3]

Таблица 1.2. Добавки, повышающиебелизну муки

Отбеливатель Продукт Допустимая концентрация, мг/кг Тиосульфат натрия (гипосульфит) Мука 50 Диамид угольной кислоты Опара 2000 вместе с ортофосфорной кислотой Перекись кальция Мука 20 Цистеин Мука 200
/>Вопрос№38. Сорбиновая кислота, ее использование в технологии пищевых продуктов

Сорбиновая кислота, препятствующая размножению многихмикроорганизмов, используется в пищевой промышленности в качествеконсервирующего вещества. Кислота и ее соли (например, сорбат калия), неизменяя естественного вкуса и цвета продуктов, надежно предохраняет их отпорчи. Являясь наиболее безвредным консервирующим веществом, сорбиновая кислотаимеет предельно допустимую дозу употребления большую, чем поваренная соль,усваиваясь в организме человека без остатка как жирная кислота. В настоящеевремя использование сорбиновой кислоты и ее солей (Е200-Е203) возрастает всвязи с увеличением производства низкокалорийных продуктов, в которыхиспользование консервантов нежелательно. Кислота и ее соли действуют противплесневых грибов, дрожжей и бактериальных форм, препятствуя образованиюмикротоксинов (см. таблицу 1.3.).

Таблица 1.3. Примерные рекомендации по использованию сорбиновойкислоты и сорбата калия

Консервируемый продукт Способ применения Рекомендуемое содержание

Вареные колбасы

Пельмени, равиоли

Маргарины

Майонезы, соусы

Овощные консервы

Конфитюры, мармелады

Йогурты

Вина

Кондитерские изделия

Безалкогольные напитки

Внесение в водную или жировую фазу продукта

0,008-0,05%

0,08-0,1%

0,03-0,06%

0,1-0,2%

0,05-0,07%

0,05-0,1%

0,1-0,15%

0,02-0,03%

0,08-0,2%

0,03-0,06%

Твердые колбасы

Сухофрукты

Поверхностная

обработка, опрыскивание

0,2-0,4%

0,1-0,15%

Сорбиновая кислота и ее соли не вызывают никаких осложненийпри выполнении технологии изготовления продуктов питания. Единственным условиемявляется равномерное распределение консерванта в продукте, что достигаетсяпутем интенсивного перемешивания сырья или путем распыления на внешнююповерхность. Технологический нагрев не снижает действия консервантов, нонеобходимо избегать длительного кипячения в открытых емкостях из-за возможностивыкипания.

Сорбиновая кислота используется в качестве консервантапищевых продуктов и представляет собой белые, слабо пахнущие, кисловатые навкус моноклинические кристаллы. Ее можно количественно выделить из исследуемогопродукта перегонкой с водяным паром. Сорбиновая кислота разрешена дляприменения во всех странах мира. Допустимое ее содержание в пищевых продуктахсоставляет от 0,1 до 0,2%. Вследствие несомненной гигиенической безопасности,повсюду в мире наблюдается тенденция увеличения использования ее вместо других,менее проверенных консервантов. Действие сорбиновой кислоты направлено, главнымобразом, против дрожжей и плесневых грибов.

Сыры всех сортов — главная область использования сорбиновойкислоты, вследствие эффективности при высоких значениях рН. Ее добавляют, также,в творог, сметану. Она используется для стабилизации вина с остаточным сахаром.Сорбиновая кислота, вследствие нейтрального вкуса, эффективности в областивысоких значений рН и действенности против дрожжей применяется дляконсервирования наполнителей шоколада и пралине. В сочетании с посолом,охлаждением и вакуумной упаковкой, применяется для обработки свежей и слабогопосола рыбы. Она добавляется также во фруктовые соки, варенье, джемы.

При консервировании маргарина сорбиновая кислота добавляетсяк жировой фазе в концентрации 0,05-0,1%. Если к заложенным на квашение овощамдобавить 0,05-0,15% сорбиновой кислоты, выход продукции увеличится на 20%.Сорбиновая кислота в количестве 0,2-0,3% к массе муки добавляется во времязамеса теста. В кондитерских изделиях ее концентрация составляет 0,1-0,2%. Припроизводстве вареных колбас, сосисок, сарделек, пельменей, фарша, котлетсорбиновая кислота вносится при перемешивании или куттеровании. [4]

Вопрос №43. Эфирныемасла, их характеристика

Ароматами мы пользуемся с детства, делаем это просто иестественно, не нуждаясь в специальном обучении или терминах. Зубчик чеснока,чай с мятой или липой, тертая лимонная корка, полоскания с шалфеем, букетсвежих роз. Ароматы — неотделимая часть нашей жизни. Но срезанные розы быстровянут и теряют свои свойства, лепестки жасмина высушены, а под снегом не найтилисточков мяты. И люди научились собирать запахи растений и надолго сохранятьих волшебные свойства. В виде эфирных масел ароматы приобрели большуюконцентрацию, удобство в применении, дали возможность, например, оценитьпрелесть чайного дерева или эвкалипта людям, живущим в Европе.

Материализованные в жидкостях ароматыназываются эфирными маслами,а с точки зрения науки эфирные масла— это многокомпонентные органические соединения терпенов, спиртов и альдегидов,кетонов и др. углеводородов, вырабатываемые эфиромасличными растениями.

В настоящее время известно около 200различных эфирных масел, которые при грамотном применении оказывают ярковыраженное лечебное действие и не имеют побочных эффектов.

Химический состав эфирного маслаочень сложный. Количество различных органических и неорганических веществ,входящих в состав эфирных масел, варьируется от 120 до 500. Поэтомуискусственным, химическим путем скопировать его невозможно. Вот почемусинтетические масла не обладают лечебными свойствами натуральных эфирных масел.

Эфирные масла:

·         Это прозрачные,бесцветные или слегка окрашенные жидкости, имеющие характерный запах и вкус.

·         Они не жирные,испаряясь при комнатной температуре, не оставляют, в отличие от растительныхмасел, жирных пятен на бумаге: может наблюдаться только легкое окрашивание,если эфирное масло имеет цвет.

·         Легче воды ипрактически в воде не растворяются. При использовании эфирных масел с водойнеобходим эмульгатор (молоко, сливки, мед, морская соль).

·         Окисляются подвоздействием света и кислорода, в связи с чем требуют особых условий хранения.

·         Обладают широкимспектром биологической активности.[5]

 Задача №59

Задача. Идентифицировать пищевые добавки в жевательнойрезинке в соответствии с кодами Европецского союза и технологическимисвойствами.

Решение. Решимданную задачу на примере ряда шоколадок. Ниже приведем таблицу веществ,входящих в их состав:

Наименование продукта Торговая марка Код по классификатору Наименование по классификатору Функциональный класс, технологические свойства «Alpen Gold» молочный

Е474

Е473

–

–

Е470

–

Е476

Сахароза

сахар

Какао тертое

Масло-какао

Жир

Ванилин

лецитин

эмульгатор

подсластитель

краситель

консервант

стабилизатор

ароматизатор

эмульгатор

«Воздушный» с рисом Россия

Е474

Е473

–

–

Е470

–

Е476

–

Сахароза

сахар

Какао тертое

Масло-какао

Жир

Ванилин

Лецитин

Рис воздушный

эмульгатор

подсластитель

краситель

консервант

стабилизатор

ароматизатор

эмульгатор

–

«Nesquik»

Е474

Е473

–

–

Е470

–

Е476

Сахароза

сахар

Какао тертое

Масло-какао

Жир

Ванилин

лецитин

эмульгатор

подсластитель

краситель

консервант

стабилизатор

ароматизатор

эмульгатор

«Золотая марка»

Горький шоколад

Россия

Е474

Е473

–

–

Е470

–

Е476

Сахароза

сахар

Какао тертое

Масло-какао

Жир

Ванилин

лецитин

эмульгатор

подсластитель

краситель

консервант

стабилизатор

ароматизатор

эмульгатор

«Российский» темный Россия

Е474

Е473

–

–

Е470

–

Е476

Сахароза

сахар

Какао тертое

Масло-какао

Жир

Ванилин

лецитин

эмульгатор

подсластитель

краситель

консервант

стабилизатор

ароматизатор

эмульгатор

«Вкус лета» со вкусом малины Россия

Е474

Е473

–

–

Е470

–

Е476

Е330

Е200

Е124

Сахароза

сахар

Какао тертое

Масло-какао

Жир

Ванилин

Лецитин

Лимонная кислота

Сорбиновая кислота

Эмульгатор

подсластитель

краситель

консервант

стабилизатор

ароматизатор

эмульгатор

регулятор кислотности

консервант

краситель

«Каруна»

Е474

Е473

–

–

Е470

–

Е476

Сахароза

сахар

Какао тертое

Масло-какао

Жир

Ванилин

лецитин

эмульгатор

подсластитель

краситель

консервант

стабилизатор

ароматизатор

эмульгатор

«Астория»

Е474

Е473

–

–

Е470

–

Е476

Сахароза

сахар

Какао тертое

Масло-какао

Жир

Ванилин

лецитин

эмульгатор

подсластитель

краситель

консервант

стабилизатор

ароматизатор

эмульгатор

«Золотой фонд»

Е474

Е473

–

–

Е470

–

Е476

Сахароза

сахар

Какао тертое

Масло-какао

Жир

Ванилин

лецитин

эмульгатор

подсластитель

краситель

консервант

стабилизатор

ароматизатор

эмульгатор

«Milky way»

Е474

Е473

–

–

Е470

–

Е476

Сахароза

сахар

Какао тертое

Масло-какао

Жир

Ванилин

лецитин

эмульгатор

подсластитель

краситель

консервант

стабилизатор

ароматизатор

эмульгатор

Итак, основными компонентами шоколада являются сахароза,сахар, какао, масло-какао, жир, ванилин, лецитин. Что касается функциональныхгрупп – это эмульгаторы, красители, консерванты, стабилизаторы и подсластители.

Список использованнойлитературы

1.          Гамидуллаев С.Н.,Ивахова Е.В., Николаева С.Л., Симонова В.Н. Товароведение и экспертизапродовольственных товаров: Учеб. пособие.– Спб.: Альфа, 2000.

2.          Головин А. Н.Контроль производства и качества продукции из гидробионтов. — М, 2002.

3.          Мудрецова-ВиссК.А., Кудряшова А.А., Дедюхина В.П. Микробиология, санитария и гигиена. Владивосток:Изд-во ДВГАЭУ, 2003.

4.          Хлебников В.И.Технология товаров (продовольственных): Учебник. – М.: Изд. дом «Дашков и К0»,2004.

5.          Шварц А., ПерриДж., Берч Д ж., Поверхностноактивные вещества и моющие средства, пер. с англ.,М., 1960