Реферат: Китайская кухня
РоссийскаяФедерация
Министерствопутей сообщения
ГОУ ВПО«Дальневосточный государственный
университетпутей сообщения МПС России»
Кафедра«Социально-культурный сервис и туризм»
КИТАЙСКАЯ КУХНЯ
Реферат
по курсу «Организация питания»
Руководитель Ю.В.Зырянова
Хабаровск
2006
Содержание
Введение. 3
Историякитайской кухни. 4
Традициикитайской кухни. 5
Видыкитайской кухни. 9
Секреткитайской кухни. 11
Заключение. 14
Списокиспользуемой литературы. 15
/>Введение.
Китайская кухня – этокухня с необычными продуктами приготовления, уникальной историей и традициями.В основе практически всех блюд лежит здоровая злаковая и растительная пища.Китайцы – сторонники здорового образа жизни. Они считают, что должен бытьздоров не только дух, но и тело. В кухне практически отсутствует мясо, что длянас европейцев не приемлемо, они же в свою очередь считают, что, чтобысохранить свое тело молодым – надо отказаться от животной пищи и большеупотреблять растительной. В свое меню китайцы употребляют практически все:Стручки от гороха и бобов, коконы шелкопрядов, разного рода пророщеные ицельные злаки, все это заправляется огромным количеством приправ и пряностей.Вся пища готовится на соевом или растительном масле, особе ценится пища,приготовленная на пару.
Особое значение китайцыуделяют напиткам. Перед любым кушаньем выпивается чашка чая. Китай славитсясвоими сортами чая. На юге и в центре Китая имеются огромные чайные плантация,где выращиваются: Зеленый, черный, желтый, красный и другие чаи. Самый вкусныйчай считается с добавлением разных цветков и фруктов.
Процесс трапезы в Китаепроходит довольно долго. Китайцы могут, есть, часами наслаждаясь пищей.
Процесс принятия пищиявляется особым процессом. От этого процесс, ничего не должно отвлекать.
/>История китайской кухни
Кулинарное искусствоКитая совершенствовалось на протяжении веков. За 3 тысячи лет своегосуществования оно приобрело и, что немаловажно, сохранило все те ценные знанияи навыки, позволяющие китайским блюдам считаться одними из самых полезных ивкусных. Известный гурман Брийа-Саварен признавал только 3 кухни, в числокоторых входила и китайская (а также французская и русская).
Самые древниеархеологические находки, свидетельствующие о достаточно высокомгастрономическом уровне китайцев, найдены в городе Аньян провинции Хэнань. Тобыли бронзовые горшки, ножи, кухонные доски, лопатки, черпаки и прочая утварь.Еще в 770-221 гг. до н.э — период Чуньцю («Весны и Осени») и Чжаньго(«Воюющих царств») в Китае существовали публичные рестораны, апримерно 1500 лет назад была составлена подробная кулинарная книга. Уже в товремя кулинарное искусство являлось предметом серьезного изучения, что отчастиобъясняется особым отношением китайцев к приготовлению пищи.
Растительное масло началиприменять значительно позже. До династии Хань (206 г. до н. э — 220 г. н. э.)при жарке использовался только животный жир. И только при династии Ханьпоявилось растительное масло, а с ним возникли и новые способы приготовленияпищи. Китайская кухня стремительно развивалась, появлялись все новые и новые блюда.В летописных текстах «Чжоу Ли» и «Ли Ци» упоминается овосьми драгоценных блюдах, которые готовили только для императора. Рецепты,приведенные в летописях, являются яркой иллюстрацией особой утонченностидревнекитайской кухни. В эпоху Чжаньго (Сражающихся царств), великий поэт ЦюЮань царства Чу написал сочинение под названием «Заберите свои души»- обращение к погибшим на войне солдатам и полководцам царства Чу. В немупоминаются разные изысканные блюда: баранина жареная, обжаренная на открытомогне молодая черепаха, жареный ягненок, дикий гусь, курица со специями,перепелиный суп и т. д. При династии Хань путешественник Чжан Цзань привез вКитай, вернувшись из своих странствий по Западу, люцерну, виноградную лозу идругие культуры, ныне широко используемые в национальной кухне Китая. Но соевыйтворог и многие блюда, в состав которых входят бобы, являются чисто китайскимиизобретениями...
Ли — котел с тремя полыминожками, дин — бронзовый котел на трех ножках, с двумя ручками-петлями, гуй — глиняный кувшин с тремя полыми ножками, янь — двойной паровой котел из бронзыили глины, бу — бронзовый или глиняный сосуд для вина или воды, цэн — глиняныйпаровой котел для варки риса. При маньчжурской династии Цин на празднествах вчесть манчжу-хана подавали шесть главных блюд, шесть малых и четыресопутствующих, два или три десертных блюда и 24 подноса (четыре с сушеными,четыре со свежими и четыре с квашеными фруктами, восемь с холодными закусками ичетыре с горячими). Кроме того, перед трапезой гостям предлагали возбуждающиеаппетит снадобья и дважды обносили чаем. Обилие праздничного стола подчеркивалокак богатство манч-жу-хана, так и неповторимую утонченность китайской кухни.Привлекательность китайских блюд — в их цвете, форме, аромате и, конечно же, вовкусе. Чтобы добиться совершенства в их приготовлении, в первую очередьнеобходимо понять и изучить важнейшие приемы, которые лежат в основе этогозамечательного искусства.
Китайская кухняспециально создана для палочек, которыми легко подхватить небольшие кусочки,составляющие основу блюд. На севере Китая вместо риса могут подавать лапшу ибулочки, приготовленные на пару. Традиционный завтрак представляет собойрисовый отвар с кусочками мяса (или рыбы) и овощами. Обедают в полдень; ужинаютв 18.00-18.30. (http://chinatown.net.ru/)
/>Традиции китайской кухни
Китайская кухня имеетсамую древнюю историю и богатые традиции. Как и медицина, культура и все сферыжизни в Китае, она неразрывно связана с древней китайской философией. Еще вовтором тысячелетии до нашей эры мудрец И Инь создал теорию «гармонизациипитания». А Конфуций обучал приемам кулинарного искусства в VI—V веках до н.э.И сегодня в провинции Шаньдун его рецепты составляют основу конфуцианскойкухни.
Разнообразиегеографических и климатических условий привело к возникновению многочисленныхместных кухонь: Пекинская, Шанхайская, Сычуаньская и Хунаньская (южная кухня сочень острыми и экзотичными блюдами), Харбинская (очень близка к русской:черный хлеб, лососевая икра, балык из красной рыбы), Шаньдунская, Кантонская,Ханчжоуская, Хэнаньская, Хуайянская, Фуцзяньская, Хуэйчжоуская, кухни Нинбо,Уси и другие.
Китайскую кухню отличаети огромное разнообразие блюд. С одной стороны многочисленные войны и природныебедствия на протяжении истории, а с другой — стремление знати украшать своистолы разнообразными экзотическими блюдами, способствовали тому, что сегодня вэтой кухне используется практически все, что дает природа, в том числе такаяэкзотика для нашего стола, как плавники акулы, морские черепахи, вяленыемедузы, ласточкины гнезда, трепанги, змеи, лягушки, семена лотоса и многоедругое. Китайская кухня насчитывает многие тысячи блюд.
Существуют три уровнякитайской кулинарии: повседневная, праздничная и парадная. В повседневной кухнеблюда очень доступные. Китайцы едят три раза в день. Завтрак очень ранний илегкий. В полдень во время обеда популярны блюда из риса, муки, с овощами(особенно бобовыми), зеленью и разнообразными приправами. Праздничные блюда составляютменю большинства ресторанов. Эти блюда для европейца не привычны и оченьразнообразны. Но высшие достижения китайские повара (которыми могут быть толькомужчины) демонстрируют в парадной «мандаринской» кухне, которую можно отведатьна официальных приемах или в ресторанах высшей категории.
Сбалансированностьпродуктов с овощами, приправами, специями создает неповторимый вкус, аромат ицвет. Гармоничное единство этих трех элементов всегда было в основе китайскогокулинарного искусства.
От еды ничто не должноотвлекать. Согласно китайской кухне пища должна быть не только вкусна иполезна, но и услаждать взор и согревать душу. А наслаждаться вкусом и ароматомпищи не возможно, если есть на ходу или перед телевизором.
Китайские кухня имедицина неразрывно связаны и являются продолжением друг друга. Стремлениечеловека к пище естественно, поэтому не может считаться грехом, а пища должнабыть естественной и здоровой. Все продукты должны быть натуральными иминимально обработанными, чтобы передавать нам содержащуюся в них жизненнуюэнергию ци. Но практически все, кроме фруктов, подвергают тепловой обработке,не употребляя продукты в сыром виде. Обжариваются даже огурцы.
Еду готовят очень быстрои с минимальным количеством жира. На пару (добавив в кипящую воду пряности), нагриле, очень быстро варят или обжаривают на прокаленной большой сковороде мелконарезанные овощи в течение нескольких минут. При этом продукты сохраняют вкус,форму, питательные вещества и витамины.
Несмотря на региональноемногообразие китайской кухни, некоторые правила приготовления пищи остаютсяобщими для всех поваров. Кулинарные каноны Китая требуют от повара, чтобы пищабыла не только вкусной, но и полезной, а иногда и лечебной. Некоторыеюжно-китайские блюда, отличающиеся особой остротой, рассматриваются как сильныеафродизиаки, улучшающие настроение. Считается также, что рисовые настойки наюжно-китайских змеях не только укрепляют мужскую силу, но и помогают от многихнедомоганий, например, от кашля или головной боли.
В рецептуру почти всехблюд входит множество пряных трав (причем в определенном наборе и соотношении),большинство которых являются одновременно и лекарственными. Не удивительно, чтов древности профессии повара, лекаря и фармацевта обычно совмещались, адиетическая китайская кухня уходит корнями в ту же седую древность, что иобычная.
В Китае считается, чтопища людям дается небом, вследствие чего китайцам не знакомо понятие«перекусить». Принятие пищи всегда расценивается как моментприобщения к культуре нации. Блюда для трапезы подбираются так, чтобы среди нихпреобладали жидкие и мягкие кушанья. Трапеза начинается с раскладывания натарелки компонентов. Так, на большом парадном обеде подают до 40 различныхблюд, при этом каждый, сидящий за столом, обычно круглым, получает пиалу спресным вареным рисом и палочки. В центр стола ставятся общие блюда.
Сначала пьют зеленый чай,без сахара и молока, затем подают мисочки с холодными закусками, обычно этонарезанные мелкими кусочками печень, мясо, рыба или овощи. Едят китайцы, неторопясь и понемногу, наслаждаясь процессом. Гостю в знак особого внимания,высшей заботы и уважения принято подкладывать в пиалу угощение своимипалочками. Затем переходят к рису, который едят, смешивая верхний слой в пиалес соусом. К этому следует подогретое рисовое вино или матан. В заключениетрапезы подается бульон и снова чай, но в него добавляют немного масла. Именнотакой состав и порядок считается наиболее благоприятным для пищеварения.
Сервировка стола такжеочень важный момент традиционной китайской кухни: принято выдерживать ровнуюцветовую гамму (часто бело-синюю), избегая резких цветовых контрастов. Сами жеблюда состоят из виртуозно нарезанных продуктов (в виде зернышек, соломки, вформе колосков пшеницы, лепестков хризантемы), образуя в целом изящные фигуркиптиц, рыб, цветов, фруктов, драконов или пейзажи.
В большинстве случаев,своеобразие китайской кухни достигается искусной обработкой исходного сырья, ане самим сырьем. Так, один из основных принципов — блюдо должно состоять измаленьких кусочков, чтобы во время трапезы не требовалось дополнительных усилийдля разделки готового кушанья на тарелке. Отсюда два основных кулинарныхсекрета по-китайски: правильно нарезать и правильно обжарить. Маленькие,одинаковые по форме и размеру кусочки готовятся очень быстро (буквальноодну-две минуты) на сильном огне в раскаленном масле, при этом часто в маслесначала прожаривается душистый перец и имбирь, что придает особый ароматготовому блюду. Очень часто при приготовлении пищи используют кляр из теста иликрахмала, т.к. такой способ позволяет сохранять сочность исходного продукта. Вкляре готовятся кусочки мяса, рыбы, морепродуктов, овощей и вообще всегосъедобного (сравните с японской кухней). Крайне редко продукт готовят целиком,однако при этом, не нарушая его целостность, т.е. удаляются все кости так,чтобы внешняя форма не изменилась.
Блюда китайской кухниотличаются большим числом компонентов, причем ингредиенты для одного и того жеблюда готовятся раздельно, в определенном температурном режиме. Тепловаяобработка, как правило, не занимает много времени. Ко всему прочему, поварчрезвычайно тщательно подобирает ингредиенты, требуя от продуктов вполнеопределеных качеств. Например, утка или курица должна быть определенноговозраста, откормленная определенным кормом.
Кажущаяся несовместимостькомпонентов, вкусов и ароматов — еще одна особенность китайской кухни. Примерытому многочислены: «свинина с ароматом рыбы», «говядина сфруктовым вкусом», кисло-сладкие огурцы и т.д. Правильно приготовленнаярыба не может иметь вкуса рыбы, иначе непонятно, зачем с ней что-то делали.
В пределах небольшогообзора всех тонкостей китайского искусства готовить не опишешь. Но посколькукитайские рестораны необыкновенно популярны во всем мире, возникает вопрос: чтообщего между китайской кухней в Поднебесной и за рубежом. Общее, вероятно,есть, но отличий больше. Так, один из признаков «неправильной»китайской пищи — блюда слишком жирные, во-вторых — слишком пресные. Хотя,некоторая адаптация отдельных рецептов к европейскому желудку (например,острейших сычуаньских) крайне благоразумна, т.к. даже сами китайцы пробуют их сизрядным опасением.
/>Виды китайской кухни
ПЕКИНСКАЯИЛИ СЕВЕРНАЯ КУХНЯ (ИМПЕРАТОРСКАЯ КУХНЯ)
В блюдах традиционноиспользуется баранина, а также кунжут (масло, зерна, тесто), заимствованный измонгольской кухни. Лапша и булочки на пару часто заменяют рис (в северныхобластях выращивают зерновые). Самый распространенный овощ — так называемая китайскаякапуста, нечто среднее между капустой, салатом-латуком и сельдереем. Здесьпредпочитают приправлять пищу острым рисовым уксусом и готовить овощи вкисло-сладком соусе. Пекинская кухня совмещает простые сытные блюда сизысканными блюдами императорского двора. Вершина кулинарного искусства,несомненно, утка по-пекински. Утку обсушивают, пропитывают соевым соусом ижарят. Готовое блюдо прямо при вас разделывает официант в белых перчатках. Вамподадут кусочек утки с хрустящей корочкой, ломтики огурца, перышко лука и чутьсладковатого сливового соуса на тонком, почти прозрачном блинчике.
Пекинской утки. Ейкитайцы уделяют особое внимание, потому что утка в Китае — символ счастья, иона же символ мужского начала Ян. Взаимосвязь мужского начала со счастьем очевиднане для всех, но для многих. А вот что можно утверждать точно: так, как сегодня,уток готовили для императоров уже при Минской династии (1368—1644), вылавливаяиз прудов Жадеитового ручья, что течет позади пекинского Храма Неба.
После того как выпотрошеннуюутку пару минут поварят, ее обмазывают сладким сиропом, чтобы кожа сталазолотистой, выдерживают 12 часов, подвешивают в дровяной печи, где полтора часажарят, а потом режут на 108 тонких ломтиков — по числу воплощений Будды.
Другое популярное блюдо — «нищий цыпленок». Так же как и утку по-пекински, его необходимозаказывать заранее. Цыпленок фаршируется шампиньонами, капустой, луком,травами, заворачивается в листья лотоса, обмазывается глиной и жарится в печи.Клиент сам должен сломать застывшую глиняную корку при помощи маленькогомолоточка. Запах просто восхитительный!
ШАНХАЙСКАЯ,ИЛИ ВОСТОЧНАЯ КУХНЯ
Рекомендуем попробоватьразнообразные супы, жареные равиоли, морепродукты, знаменитого«волосатого» краба, живущего в пресной воде. Кроме того, здесьготовят невероятное количество блюд из утки. В Шанхае своя кулинарнаятехнология — продукты долго тушат в соевом соусе с добавлением рисовой водки.Равиоли с мясом, угорь в вине с чесноком, жареная лапша с креветками — лишьмалая часть того, что могут вам предложить.
СЫЧУАНЬСКАЯ,ИЛИ ЗАПАДНАЯ КУХНЯ
Район Сычуаня,расположенный в центре страны, является одним из самых плодородных в Китае. Длянего характерны предварительно обработанные продукты: сушеные, соленые,копченые, с большим количеством перца, добавляемого для лучшей сохранности.Сычуаньская кухня очень пряная, благоухающая ароматами чеснока, укропа,кориандра, аниса. Готовка на пару и копчение — самые распространенные методыместной кухни. Лягушачьи лапки. копченая утка в чайных листьях, королевскиекреветки с чесноком, тофу (сыр из квашеной сои) с перцем — шедевры кулинарногоискусства Сычуаня. А цыпленок с арахисом просто неподражаем.
КАНТОНСКАЯ,ИЛИ ЮЖНАЯ КУХНЯ
Кантонская кухнясложилась под влиянием лучших императорских поваров, когда в 1644 г. двординастии Мин вынужден был бежать из столицы в Кантон. Развитое рыболовствопредопределило основу местной кухни. Приготовленные на пару рыба и дим сум — маленькие пирожки, которые подают в бамбуковых корзиночках — самое популярноеблюдо. Главные требования к пище — свежие продукты и минимум приправ. Вресторанах подают рис по-кантонски, суп из акульих плавников, а такжеэкзотические блюда из мяса собаки, змей и черепах. />
/>Секрет китайской кухниУ кулинаров естьопределенные правила, которые они неукоснительно соблюдают:
Правило первое. Всепродукты обязательно тщательно обрабатываются, на что уходит 1/3 часть отвремени приготовления блюда. Например, если кулинар готовит курицу, то он ее никогдане опаливает, а выщипывает перья специальным пинцетом. А овощи и фруктытщательно и много раз обмываются водой.
Правило второе. Оченьбыстрая тепловая обработка продуктов – в течение 2-4 минут. Для этогоиспользуется сильный огонь и разного вида скороварки или сковорода «вок». Таксохраняется качество продуктов, при этом каждый компонент блюда готовитсяотдельно.
Правило третье.Разнообразное применение различных пряностей, специй и соусов. В китайскойкухне применяются более 300 видов всевозможных приправ.
Правило четвертое.Компоновка или составление блюда по цвету, запаху и вкусу. Подобратьингредиенты так, чтобы они сочетались между собой – это целое кулинарноеискусство.
Все вместе взятоесоставляет уникальность китайской кухни, которая привлекает не совсем обычнымиспособами приготовления, большим количеством специй, красивым оформлением блюди необычным сочетанием ингредиентов. Ни в одной другой стране искусствокулинарии не доведено до такого совершенства как в Китае. Это искусство сталочастью древней культуры и вошло в обычаи китайского народа.
В современном Китаеособой популярностью пользуется свинина. Мясо нарезают небольшими ломтиками,соломкой или кубиками и жарят на сильном огне. В приготовлении пищи такжеиспользуют мясо домашней птицы, особенным успехом пользуются куры и утки. Ихготовят с использованием различных соусов, приправ, крахмала и специй.
Любимое блюдо многихкитайцев – жареная целиком на растительном масле утка, иногда слегкаподкопченная, но обязательно предварительно вымоченная в остром соевом соусе.
Широкое применение вкитайской национальной кухне нашли яйца (куриные и утиные). Их используют дляприготовления многих холодных и горячих закусок, консервируют особым способом(смазывают смесью золы и извести, содой, солью и выдерживают в чанах или земле20-100 дней). После такой процедуры белок приобретает коричневый цвет, а желтокзеленый.
Очень популярны блюда изрыбы: китайского окуня, камбалы, сабли-рыбы, а также морских беспозвоночныхживотных, креветок, крабов, различных моллюсков (кальмаров, осьминогов,каракатиц), устриц и др. Очень популярны также зернобобовые и продукты из них:соевое масло, соевое молоко, творог из сои (существует множество рецептов изсушеного, свежего и маринованного соевого творога); острый темно-коричневыйжидкий соус, негустая соленая паста из соевых бобов. Зернобобовые культуры –основной источник белка в пище китайцев, заменяющие мясо, потребление котороговесьма ограничено.
В состав блюднациональной китайской кухни входят изделия из муки, среди которых лапша,вермишель, всевозможные лепешки, паровые хлебцы (пампушки), вонтоны, ушки исладкое печенье. Огромную роль в питании играют овощи: очень популярнавсевозможная капуста, батат, картофель, редька разных сортов, зеленыйлук-батун, чеснок, томаты, перец, шпинат, зеленые стручки фасоли. Особойпопулярностью пользуются толстые молодые листки бамбука в вареном виде,гарнирах и консервах
Овощи очень частомаринуют, солят в соевом соусе, квасят и сушат. Они являются основной закускойк кашам.
Самый распространенныйнапиток в Китае – зеленый чай. Его заваривают в фарфоровый чайниках, а иногдапрямо в фарфоровых чашках и пьют очень горячим без сахара. Обычно китайскаятрапеза начинается и заканчивается чаем. Когда приходят гости, их всегдавстречают чашечкой свежезаваренного чая. Чаепитие в Китае – это не толькоприятное времяпрепровождение и утоление жажды, но и древняя и очень важнаятрадиция.
Обычно питаются в Китае 3раза в день, но существуют и свои традиции: например, обед строго в полдень.
/>Заключение
Таким образом, китайскаякухня – это кухня не только для гурманов, но и для тех, кто хочет быть здоровым,такая кухня содержит большое количество клетчатки. Эта кухня единственная вмире, которая так разнообразна своим меню.
В разных местах Китая готовят иупотребляют разные продукты. Пища может быть особенно острой, а может бытьсладкой. Китайцы во все продукты добавляют сахар, они считают, что такая пищаявляется самой вкусной. Все продукты должны быть натуральными и минимальнообработанными, чтобы передавать нам содержащуюся в них жизненную энергию ци.Еду готовят очень быстро и с минимальным количеством жира. На пару (добавив вкипящую воду пряности), на гриле, очень быстро варят или обжаривают напрокаленной большой сковороде мелко нарезанные овощи в течение несколькихминут. При этом продукты сохраняют вкус, форму, питательные вещества ивитамины.
Один мудрый китаецсказал: «Китайская кухня имеет ту же значимость в мире вкусовых ощущений,что и европейская музыка в мире звуков».
/>Список используемой литературы.
1. Диль />Китайскаякухня/ Диль — СПб, 2001. – с. 160
2. Спенлоу Л. ПКулинарная экзотика, Китайская кухня/ Л. П Спенлоу: ЭКСМО ISBN, 2005. – с. 64
3. БЕЛОУСОВ С.Н.МАРШРУТ ГУРМАНА / С.Н. БЕЛОУСОВ //": Голубые ели, или Утка по-пекински — Новая Сибирь. – 2005. — №3
4. Кимов С.В.Еженедельный кулинарный журнал / С.В. Кимов // История и традиции />китайскойкухни– 2000. — №6
5. Рыцарева Е. А.Эксперт / Е. А Рыцарева // Ноу-хау />китайской кухни. – 2004. — №11
6. Ромашкин К.АКухня народов мира / Ромашкин К.А // КИТАЙСКАЯ КУХНЯ — 2005. №10
7. http://kuking.net/11_14.htm
8. http://chirus.ru/china.asp
9. http://www.kulina.ru/kitai.php
10. http://chinatown.net.ru/