Реферат: Вегетарианство
Содержание:
Введение
Вегетарианство – здоровый образжизни
1. Основная часть
1.1. Характеристика иособенности приемов
технологическойобработки сырья, продуктов для
приготовления блюд
1.2. Ассортиментвегетарианских блюд. Классификация
1.3. Рецептывегетарианских блюд. Технология, оформление
блюд
Заключение
Приложение
Введение
Человеку дано не оченьмного естественных возможностей для поддержания и совершенствования здоровогообраза жизни. По оценкам ученых медиков и специалистов по питанию, воплощение вжизнь людей принципов здорового питания позволило бы снизить смертность людейот многих заболеваний. Специалисты и работники пищевой промышленности, сферыобщественного питания являются своего рода «проводниками» представлений ипринципов в области питания, реализуя их в повседневную пищу для больших масслюдей. Цели в питании, провозглашенные Всемирной организацией здравоохранения,не отвечают на каждодневные практические вопросы, возникающие у любого из нас:что, когда и сколько есть? Невозможно расписать человеку индивидуальное меню накаждый день. Идеальным было бы понимание всеми людьми того, что единственныйпуть к здоровью человека – свободный самостоятельный выбор пищи. Конечно же,прием пищи не должен возводиться в культ, нет необходимости стремиться кбогатым и пышным трапезам арабских шейхов и римских патрициев, так как мы едим,чтобы жить, а не живем, чтобы есть.
Но согласитесь, что присегодняшней интенсивной жизни, когда динамика стала нашим ежедневным спутником,человек все больше склонен к режимам питания, основанных на современныхконцепциях сбалансированного питания.
Более подходящей дляорганизма человека в физиологическом отношении и улучшении самочувствияявляется пища вегетарианцев.
Вегетарианство – системапитания, исключающая или значительно ограничивающая потребление продуктовживотного происхождения.
Истоки вегетарианствауходят в глубокую древность. Принципов вегетарианства на основе религиозныхдогматов в течение тысячелетий придерживались многие группы населения. Широкоераспространение получило во второй половине XIX в., когда в ряде стран появились общества вегетарианцев,проповедующие, что естественной пищей человека являются только растительныепродукты. Вопреки распространенному мнению, термин «вегетарианство» происходитне от лат. vegetalis («растительный»), а от лат. vegetus, означающего «крепкий», «полныйсил», «бодрый», «деятельный». Английские вегетарианцы, которые ввели в обиходэтот термин, придавали ему значение философского и этического жизненногопринципа, а не просто практики употребления в пищу овощей.
По данным опроса,проведенного Гиссенавским университетом можно судить об основных причинахперехода на вегетарианское питание:
· Сохранениездоровья – 78%
· Этические причины– 69%
· Экологическиесоображения – 35%
· Эстетическиеоснования – 28%
· Религиозные – 23%
· Философские – 22%
· Экономические –19%
· Гигиенические –9%
Во многих регионах миравегетарианство связано с экономическими причинами, поскольку мясные продуктыдороги, очень часто его придерживаются в силу религиозных или философскихубеждений. Многие вегетарианцы испытывают отвращение к мясу из – за состраданияк животным. Другие считают, что через мясные продукты человеку передаютсяразличные болезни или что в них содержатся антибиотики, пестициды и другиевредные вещества. Рост интереса к вегетарианству в последние годы связан собеспокоенностью тем, что на производство мяса расходуется гораздо большемировых ресурсов, чем на производство растительных продуктов.
Разновидностивегетарианства:
В вегетарианской системепитания выделяют два направления. Первое – старовегетарианское, запрещающее всепродукты, которые прямо или косвенно имеют животное происхождение, и даже мед.К ним относятся:
· сыроеды(растительная пища без кулинарии);
веганы
· строгоевегетарианство (только растительная пища).
Второе направление –младовегетарианское, безубойное, менее суровое, разрешающее наряду срастительными продуктами употребление меда, молока и молочных продуктов. К нимотносятся:
· нестрогоевегетарианство (допущение продуктов животного происхождения, кроме мясаживотных);
· лактовегетарианцы(допускают молоко и молочные продукты);
· лактоововегетарианцы(кроме молока и продуктов из него допускают еще и яйца)
При вегетарианствечеловек использует около 300 видов овощей, корнеплодов, клубней, бобовыхрастений, листьев, стеблей, почек, зерен, цветков, около 600 видов фруктов, около200 видов орехов.
По химическому составурастительную пищу можно назвать углеводисто – витаминно – минеральной, та как вней содержатся все перечисленные компоненты, а кроме того жиры и белки вдостаточном количестве. Фрукты дают идеальный пищевой материал без ядов ивредных примесей, не вызывает в кишечнике гниения и брожения. Употреблениесырных растительных продуктов является лучшим средством против вялостикишечника: клетчатка в растительных клетках представляет собой натуральноесредство возбуждения кишечной мускулатуры, пищеварительного аппарата инормализации обмена веществ. Сырая пища, небогата белками, солью и водой,весьма полезна при сердечных и почечных болезнях, а также в случаях ожирения.
Многие специалисты подиетике рекомендуют следующий «идеальный» режим питания: 25% сырых лиственных икорневых овощей по сезону в форме салатов, 25% сырых свежих фруктов или хорошоразмоченных сушенных, 25% зеленых и корневых овощей, приготовленных на огне;10% белков – орехи, творог, кисломолочные продукты, 10% углеводов – все видыкрупяных и хлебных продуктов, сахар; 5% жиров – масла, маргарин, растительныежиры.
Вегетарианская пищаявляется важным фактором восстановления жизненных сил, очищение организма отвредных веществ, шлаков, средством, которое стимулирует, активизирует еговнутренние силы на выздоровление.
2. ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ
2.1. Характеристика и особенностиприемов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления блюд.
По мнению вегетарианцев,питание растительными продуктами особенно полезно, потому что организмнепосредственно использует энергию живой клетки, которую она получила от солнцав процессе фотосинтеза. Растительные же и молочные продукты под валянием огня,пара и воды воздействия металлов становятся менее питательными, их усвояемостьзатрудняется.
Немецкий доктор медициныМ. Бирхер — Беннер писал: «Люди, питающиеся только фруктами, кореньями,орехами, маслом и хлебом и отказывающиеся от приготовления пищи на огне, такназываемые сыроеды, отличаются безукоризненным здоровьем и полнойработоспособностью, стало быть, природа не поставила не мясо, ни кулинарноеискусство необходимыми условиями человеческого питания!».
Технологический процесс,в основном, состоит из первичной обработки овощей, плодов, кореньев, грибов,ягод.
При сортировке удаляютзагнившие, побитые или проросшие экземпляры, посторонние примеси, с такжераспределяют овощи по размерам, степени зрелости, пригодности их дляприготовления определенных кулинарных изделий.
Моют овощи для удаления сих поверхности остатков земли песка и снижения обсемененностимикроорганизмами. Промывать овощи и зелень следует в проточной холодной водой.Промытые овощи поступают на тепловую обработку или очистку.
При очистке с овощейудаляют части с пониженной пищевой ценностью. Очищенные овощи не следуетдержать в воде, так как при этом теряется часть витаминов, минеральных веществ,углеводов. Очищенные овощи нарезают кусочками различной формы в зависимости отих последующего использования. Чем крупнее нарезанные овощи, тем меньше питательныхвеществ теряют они при варке.
Если овощи подвергаютдальнейшей теплообработке, то следует взять во внимание следующие советы:очищенные и нарезанные овощи, предназначенные для отваривания, следует сразу жеопускать в кипящую воду – тогда они меньше теряют витаминов и других ценныхкомпонентов. Варить овощи нужно под крышкой при слабом кипении, иначе ониразварятся или останутся сырыми внутри. Овощи сваренные в кожице легче очищатьгорячими. Пюре также готовят, протии рая овощи, пока они горячие.
Быстрозамороженные овощи– зеленый горошек, помидоры, овощные смеси, следует закладывать в кипящую воду,не размораживая. Если в воду, где варятся овощи добавить несколько кусочковсахара, овощи станут вкуснее. Остальные овощи оттаивают.
Консервированные, соленныеи маринованные овощи в зависимости от дальнейшего использования отделяют отрассола, очищают и нарезают. Сушеные овощи замачивают. Тщательная обработкаовощей, будь то вершки или корешки, — дело столь же важное, как и сам процессготовки. Удаляя твердые, трудно перевариваемые части овощей, или обеспечиваембыстрое и равномерное их приготовление, а также улучшаем вид блюда.
В примечании можноувидеть на иллюстрациях более сложную обработку свежих овощей, чем простоепромывание. Иллюстрации сопровождаются текстом с подробным описанием всегопроцесса обработки.
Бобовые и зерновые.
Чтобы правильноприготовить бобовые, их нужно предварительно замочить, особенно фасоль и горох.
Очистка бобовых – важныймомент их готовки. Это надо делать до их замачивания. Первым делом необходимоудалить из крупы все кусочки мусора, сорные и потерявшие цвет зерна. Затемхорошо промыть бобовые под струей холодной воды, держа их в дуршлаге. Фасоль инедробленый горох надо предварительно сварить; чечевицу и очищенный,разделенный на две половинки горох готовить согласно рецепту.
Замачивать такие бобовые,как сушеный горох и сушеная фасоль, необходимо, так как этот процесс возвращаетим их натуральный размер. Надо помнить, что после замачивания вес зеренудваивается.
После замачивания, преждечем варить бобовые их надо как следует промыть и слить воду. Затем положить вбольшую кастрюлю с 2 л воды на каждые 250г бобовых. Довести до кипения ненакрывая, покипятить 10 минут на сильном огне, сполоснуть, слить воду и снованалить воды, чтобы она их накрыла, и снова быстро довести до кипения. Затемуменьшить огонь, закрыть кастрюлю наполовину и оставить на маленьком огне на 1– 1,5 ч – до полной готовности. Время варки зависит от типа воды, в которойфасоль варится или горох, — в мягкой воде они будут мягкими и быстрее, чем вжесткой, — а также от того, сморщилась, зерна старые, несвежие. Солить бобовыеследует в самом конце, иначе они становятся жестче.
Чечевицу и лущеныйгорох необходимо перебрать, очистить от сорных зерен, но предварительнозамачивать или варить в большинстве приведенных далее рецептов эти крупы нетребуются. Чтобы сварить, положите их в кастрюлю с водой: на каждые 120гсушеной чечевицы или гороха требуется 850 г несоленой воды. Довести до кипения,оставив кастрюлю на половину закрытой; горох варить 40 – 60 мин., зеленую икоричневую чечевицу — 25 – 30 мин., красную – 20 – 25 мин. Поскольку лущеныхгорох во время готовки разваривается, его используют в основном для того, чтобысуп или рагу сделать более густым.
Требует предварительногозамачивания дробленная пшеница (булгур), однако варить ее заранее не нужно.Этот продукт используют в салатах, котлетах (фалафель) идругих блюдах; если же булгур брать для начинки или плова, то можно его и незамачивать. (В примечании подробно раписано как замачивать и варить булгур, какготовить фалафель).
Обработка корнеплодов.
При поступлении молодойморкови и свеклы с ботвой, сначала срезают ботву.
Редис поступает красныйили белый, если с ботвой, то ее срезают, обрезают корень, кожицу с двух сторонтонким слоем. У белого редиса очищают кожицу полностью, так как горчит,промывают.
Корень хрена (петрушки,сельдерея).
Промыть и очистить. Еслизавял, то опустить в холодную воду. У петрушки и сельдерея (у зелени) убираютпожелтевшие и загнившие листья. Зелень нужно срезать, промыть 2- 3 раза подструей проточной холодной воды, а затем холодной кипяченой водой, чтобы не былообсеменения микроорганизмами. Перед приготовлением корни промывают, очищают.
Крупы.
Первичная обработка крупывключает следующие операции: просеивание, переборку, промывание. Просеивают,как правило, дробленые крупы, перебирают рис, пшено, перловую крупу. Потери припереборке и просеивании круп не должны превышать 0,3 – 2% по отношению к ихмассе.
Промывают рис, пшено,перловую крупу под струей проточной холодной воды. Не промывают дробленые крупы(манную, полтавскую мелкую ячневую) и «геркулес». При варке небольшогоколичества ячневой и гречневой круп их можно промывать.
Промывание производят дляудаления частиц оболочек, неполноценных (щуплых) зерен, сора и постороннихпримесей и т.д. кроме того, крупы могут содержать на поверхности ядер продуктыгидролиза и окисления собственных липидов, придающие сваренной каше привкусгоречи. Особенно часто это наблюдается в пшене, обладающим высоким содержаниелипидов, поэтому его следует промывать дважды – сначала теплой водой (30 – 40 0С),затем горячей (55 — 60 0С).
Обработка яиц.
Перед использованиемкуриное яйцо проверяется на доброкачественность: прибором овоскоп или опускаютв 10% раствор соли (доброкачественное яйцо опускается на дно, недоброкачественное плавает на поверхности).
Яйцо обрабатывают в 4хваннах. Погружают в ванны на 5 минут:
1) теплая вода, промывание загрязненныхмест;
2) 2% хлорной извести;
3) 2% кальцинированной соли;
4) проточная вода.
Фрукты.
Плоды промываются, легкоочищаются от кожицы, если их положить в металлическую сетку и опустить нанесколько секунд в кипяток и сейчас же в холодную воду.
Чтобы очищенные яблоки непотемнели, можно опустить их в холодную воду, в которой растворено немногосоли.
Чтобы из лимона получитьбольше сока, перед выжиманием положите лимон в горячую воду на 5 мин., чтобысогреть его.
Сморщенные яблокиприобретут свой прежний вид, если их положить на несколько часов в холодную воду.
Весной, когда нет свежихфруктов, можно употреблять в пищу сухофрукты. Их сортируют, промывают горячейводой и замачивают в холодной воде (желательно на сутки), чтобы вернуть фруктамутраченную при сушке влагу.
Чтобы подать замороженныефрукты к столу в натуральном виде, не подогревайте их – они потеряют своивкусовые свойства. Их нужно оттаивать при комнатной температуре.
Обработка грибов.
Грибы следует тщательнопроверить и отбросить те, которые вызывают подозрение как ядовитые. Отбрасыватьследует также непригодные к употреблению совсем червивые грибы, перезрелые,дряблые.
Чтобы очищенные грибы непочернели, положите их в подсоленную воду, добавив немного уксуса.
Сушеные грибы хорошоподержать несколько часов в молоке, немного посолив его. Тогда грибы станут каксвежие.
Строчки и сморчки передприготовлением надо обязательно прокипятить в течение 7 – 10 минут в воде;отвар, содержащий яд, обязательно надо вылить.
С сыроежек легко снятькожицу, если предварительно обдать их кипятком.
Перед приготовлениеммаслят и мокрух необходимо снять с их шляпок пленку, покрытую слизью.
Белый гриб ошпаривают 2,3 раза кипятком. Мелкие используют целиком, крупные нарезают.
У шампиньонов отрезаюткорешки, снимают плёночку под шляпкой, сразу обрабатывают в подкисленной воде,чтобы не потемнели.
Сушеные (белый гриб).
Сортируют, кладут вхолодную воду на 10 – 15 минут. Удаляют травинки, соринки, пылинки. Водусливают, замачивают в воде на 3 – 4 часа. На 1 кг грибов – 7 литров воды. Водуне сливают, а используют для приготовления отвара.
Зелень придает пищенеповторимый аромат. Естественно, свежая зелень лучше сушеной: сушеные травыменее ароматные. Но тем не менее, можно использовать свежую, сушеную изамороженную зелень. Чайная ложка сушеной или мороженой зелени соответствуетстоловой ложке свежей. Зелень с более плотными листьями, такая, как розмарин,тимьян при готовке или приготовлении заправок должна хорошо пропитаться влагой– только тогда её аромат проявится полностью. Распространенно использованиетимьяна, эстрагона, шалфея, мяты, шафрана, базилика, фенхеля, майорана,зеленого лука, укропа, петрушки.
2.2. Ассортимент вегетарианских блюд.Классификация
Основные продуктывегетарианской диеты – злаки и хлеб, бобы, орехи, семечки, фрукты, овощи.Преимущественными источниками жира служит растительное масло. Своеобразныманалогом молочных продуктов у строгих вегетарианцев являются различные соевыепродукты, такие, как соевое молоко и творог или паста для приготовления супови других блюд. Некоторые вегетарианцы употребляют в пищу, по консистенции,цвету и запаху сходную с мясом, птицей или рыбой, но приготовленную из соевыхбобов или других растительных продуктов.
Рацион старовегетарианцевсостоит из злаков, бобовых, орехов, овощей, фруктов, ягод, зелени. В строгойвегетарианской пище может недоставать кальция, если не потреблять большиеколичества неочищенных кунжутных семян, соевого творога, миндаля, пареной репыили зелени. Обилие зелени в пище увеличивает поступление в организм ирибофлавина, которого может не хватать. Должны быть удовлетворены потребностиорганизма в белке, содержащем в должном количестве все незаменимыеаминокислоты, равно как и заменимые. Хотя растительная пища сравнительно беднатеми или иными аминокислотами, необходимыми для синтеза белков в организме, еёможно комбинировать так, чтобы имелся весь набор аминокислот. Вопрекираспространенному мнению, необязательно потреблять скомбинированные продуктыодновременно; достаточно, если это будет сделано в один день.
Для строгих вегетарианцевприемлема следующая пища:
I. Холодные блюда изакуски.
Горошек с маслом
Горошек по – французски
Шпинат
Сельдерей по – гречески
Белая капуста с грушами
II. Горячие блюда
Отварной картофель сзеленым соусом
Баклажаны фаршированные(по – египетски)
Букет из овощей (польскаякухня)
Жареные огурцы
Помидоры с грибами по –парижски
III. Десерт
Пшеничный кисель
Запеченные яблоки схлебом.
Для не строгихвегетарианцев, допускающих продукты животного происхождения (кроме мяса) илактовегетарианцев (допускают молоко и молочные продукты) более приемлемаследующий перечень блюд:
I. Холодные блюда изакуски
Морковь со сливками
Свекла с яблоками
Капуста пикантная
Свекла с творогом
Кабачки с помидорами
Икра из баклажанов
II. Горячие закуски
Горячий салат изсвеклы
III. Супы
Солянка грибная
Похлебка их шпината
IV. Горячие блюда
Кабачки,фаршированные фруктами и орехами
Баклажаны с изюмом икускусом
Рис с фасолью по – лузиански
Крокеты из овощнойчечевицы
Свекольные котлеты
Овощной плов с нутом
Фритата с артишоками
Паэлья с тофу
V. Десерт
Жареная спаржа сгрецкими орехами
Кукурузный кекс
Для лактоововегетарианцевразнообразие блюд осуществляется за счет употребления в пищу яиц.
I. Холодные блюда и закуски
Фасоль с малом ипомидорами (грузинская кухня)
Шампиньоны скартофельным паштетом
Грибная икра
Салат из яиц и свежихогурцов под луковым соусом
II. Горячие закуски
Грибной пудинг
Цветная капуста в кляре
III.Супы
Суп из кореньев изелени
Суп – пюре изтоматов
IV. Горячие блюда
Капуста цветнаяпод соусом Бемамель.
Картофельныесосиски
Фасольстручковая под яичным соусом
Запеканка изячневой крупы и овощей
Вареники скапустой
V. Десерт
Потертые каштаныс взбитыми сливками
Яблочный «сыр»
Несмотря на ограничения,вегетарианская пища разнообразна и обильна.
Холодные блюда и закуски:овощные
Овощные тефтели, шпинат;горошек с маслом; зеленый горошек по – французски; сельдерей по – гречески;белая капуста с грушами; капуста пикантная; кабачки с помидорами; фасоль смаслом и помидорами; икра из баклажанов или грибов; чоги (армянская кухня);гуакомоле (мексиканская кухня); паштет из маслин; пудинг из сыра или цветнойкапусты; всевозможные фруктовые салаты.
Горячие закуски:
Горячий салат из свеклы;грибной пудинг; цветная капуста в кляре; овощи и грибы в кокотнице.
Супы:
Суп из кореньев и зелени;суп с брюссельской капустой; суп из стручковой фасоли; суп вегетарианский; су –пюре из зеленого горошка; суп из консервированной кукурузы; бульон с грибами;суп – пюре из белых грибов или шампиньонов; грибная солянка с сушеными грибами;похлебка из шпината.
Холодный суп из томатногосока (из старых рецептов)
Вторые горячие блюда:
Омлет по – восточному; грибы в яичномсоусе; грибные крокеты в сметанном соусе; грибной пудинг; пудинг из брокколи ссыром; запеканка из сладкого перца; запеканка из картофеля и перца с сыром;запеканка овощная; калзоне с 3я разными сырами; артишоки с маннымиклецками; томатный флэн с баклажанами; баклажаны с изюмом и кускусом; кабачки,фаршированные орехами и фруктами; фаршированный перец; фасоль в соусе чилли;тофу в арахисовом соусе (китайская кухня); паэлья с тофу; рис с фасолью по –лузиански; фасоль ирис с итальянским сыром; жареная спаржа с орехами; фалафельсо шпинатом; фритата с артишоками; отварной картофель с зеленым соусом(немецкая кухня); различные котлеты; картофельные блинчики с фаршем; тыква срисом и яйцами; пюре из чечевицы; вегетарианское жаркое; киш из кабачков ссыром.
Каши:
Кукурузная каша с яйцами; полента ссыром (молдавская кухня); рисовая каша с томатом и сыром; перловая и гречневаякаши; рис с луком и яйцами; каша манная на клюквенном соке; каша манная сладкаяс орехами; перловая каша со сливками; овсянка с черносливом.
Десерт:
Пшеничный кисель; яблочная драчена;запеченные яблоки с хлебом; творог; творог растертый с молоком и клубникой;творог с грецкими орехами; фруктовые салаты; салат из тыквы с фруктами; пудингиз манной крупы с орехами (ведическая кухня) и т.д.
2.3. Рецепты.
Пудингиз брокколи с сыром
4 порции
Подготовка:25 минут
Приготовление:45 минут