Реферат: История русской кухни
Русский стол широко известенза рубежом главным образом своими деликатесами: копченой спинкой осетра(балыком), севрюжиной с хреном, малосольной лососиной (семгой), красной, чернойи розовой (сиговой) икрой, маринованными и солеными грибами (рыжиками ибелыми), составляющими не только прекрасный натюрморт вместе скристально-прозрачной московской водкой, но и тонко гармонирующими с нею вовкусовом отношении.
Однако эти отдельные готовыепродукты, к тому же праздничные, несмотря на свою изысканность, не могут датьполного представления о русской кухне, о своеобразии вкуса ее основных горячихблюд, о составе русского национального стола в целом.
Русская кухня в том виде, вкаком она дошла до наших дней, сложилась окончательно немногим более ста леттому назад, во вторую половину XIX в., когда была проведена ее неофициальнаякодификация: именно в период с 40-х до 80-х годов XIX в. появилось большоеколичество поваренных книг, составленных людьми разных сословий (отаристократов до крестьян) и из разных районов страны. Это позволило не тольковпервые увидеть в наиболее полном виде весь национальный репертуар русскихблюд, но и начать его критическую чистку от разных инородных заимствований инаслоений.
Русская кухня прошладлительный, тысячелетний путь развития и пережила несколько этапов. Каждый изних оставил неизгладимый след (если говорить о том, что мы понимаем подклассической русской кухней), причем довольно сильно отличался от другихсоставом меню, композицией блюд и технологией приготовления их, т. е.представлял своего рода отдельную кухню.
Таких этапов насчитываетсяшесть: древнерусская кухня (IX—XVI вв.); кухня Московского государства (XVIIв.); кухня петровско-екатерининской эпохи (XVIII в.); петербургская кухня(конец XVIII в.—60-е годы XIX в.); общерусская национальная кухня (60-е годыXIX — начало XX вв.); советская кухня (с 1917 г. по настоящее время).
Древнерусская кухня.Охватывающая 500 лет развития, древнерусская кухня характеризуется чрезвычайнымпостоянством состава блюд и их вкусовой гаммы на основе строгих(схоластических) канонов приготовления. Кухня этого периода была зафиксированав первой половине XVI в., в момент ее кульминационного развития, в письменномпамятнике 1547 г. («Домострой») советником царя Ивана IV Грозного Сильвестром,составившим список современных ему блюд, кулинарных изделий и напитков.Сохранившиеся от конца XVI в. трапезные книги крупнейших русских монастырейдополняют наши сведения о репертуаре древнерусской кухни.
Основу ее составлялихлебанные, мучные изделия и зерновые блюда. Уже в IX в. появляется тот кислый,ржаной черный хлеб на квасно-тестяной закваске, который становится национальнымрусским хлебом и любовь к которому подавляющего большинства народа оказываетрешающее воздействие на позицию русской церковной иерархии в спорах обевхаристии на Вселенских соборах в середине XI в. (где русские епископыотвергли опресноки!) и на последующую хозяйственно-политическую ориентацию Русина Византию, а не на латинский Запад.
Все древнейшие мучные изделиясоздавались исключительно на основе кислого ржаного теста, под воздействиемгрибковых культур. Так были созданы мучные кисели — ржаной, овсяный, гороховый,а также блины и ржаные пироги. Русские методы закваски и применение теста изпривозной (а затем и местной) пшеничной муки и ее сочетание с ржаной далипозднее, в XIV—XV вв., новые разновидности русских национальных хлебанныхизделий: оладьи, шаньги, пышки (жаренные на масле), баранки, бублики (иззаварного теста), а также калачи — основной национальный русский белый печеныйхлеб.
Особое развитие получилипироги, т. е. изделия в тестяной оболочке, с самой разнообразной начинкой изрыбы, мяса, домашней птицы и дичи, грибов, творога, овощей, ягод, фруктов, изразличного зерна в сочетании с рыбой, мясом и грибами. Само по себе зернопослужило основой для создания блюд из него — каш. Каши — полбяная, гречневая,ржаная, так называемая «зеленая» (из молодой недозрелой ржи), ячменная (ячневая)—делались в трех видах в зависимости от соотношения зерна и воды: крутые,размазни и кашицы (полужидкие). Приготовлялись они с добавками тех жеразнообразных продуктов, какие использовались в начинки для пирогов. В X—XIVвв. каши приобрели значение массового ритуального блюда, которым начиналось изавершалось любое крупное мероприятие, отмеченное участием значительных масснарода, будь то княжеская свадьба, начало или завершение строительства церкви,крепости или иное общественно значимое событие.
Привычка сочетатьпреимущественно мучную основу с мясными, рыбными и растительными продуктами ведином кулинарном изделии или блюде была причиной того, что в конце периодадревнерусской кухни (в XVI — начале XVII вв.) в нее органично вошли такие«восточные» блюда, как лапша (молочная, мясная, куриная, грибная) и пельмени,заимствованные соответственно у татар (тюрков) и пермяков (камскихугро-финнов), но ставшие русскими блюдами как в глазах иностранцев, так исамого русского народа и даже давшие чисто русскую разновидность— кундюмы(жареные пельмени с грибами).
В средневековый периодсложилось также большинство русских национальных напитков: мед ставленный(около 880—890 гг.), приготовлявшийся по методу, близкому к производствувиноградных вин, и дававший продукт, близкий к коньяку (выдержка от 5 до 35лет); березовица пьяная (921 г.) — продукт брожения березового сока; медхмельной (920—930 гг.) — с добавлением к меду хмеля, помимо ягодных соков; медвареный— продукт, близкий по технологии к пиву (996 г.); квас, сидера (XI в.),пиво (около 1284 г.).
В 40—70-х годах XV в. (неранее 1448 и не позднее 1474 гг.) в России появляется русская водка. Рановыразившиеся национальные технологические отличия ее изготовления сказались наболее высоком качестве русской водки по сравнению с возникшей позднее горилкой— польской и черкасской (украинской) водкой. Русская (московская) водкапроизводилась из ржаного зерна путем «сидения», а не дистилляции, т. е.посредством беструбного медленного выпаривания и конденсации в преде- лах однойи той же посуды.
Однако распространение водкиначинается лишь с конца XV — начала XVI вв., когда она становится пред- метомгосударственной монополии; из России водка в начале XVI в. (1505 г.)распространяется в Швецию. В 1533 г. в Москве, на Балчуге напротив Кремля,открыва- ется первый общественный «ресторан» — царев кабак. В конце XV в. (в70—80-х годах) появляются первые профессиональные повара — не только у царя, нои у князей и бояр. Отдельно от поваров утверждается профессия хлебников, причемтрех разрядов: греки — для вытяжного и пресного теста, русские — для ржаного икислого, татары — для пшеничного сдобного.
Уже в раннем средневековьесложилось четкое, или, вернее, резкое, разделение русского стола на постный(рас-тительно-рыбно-грибной) и скоромный (молочно-яично-мясной), что оказалоогромное влияние на все дальнейшее развитие русской кухни вплоть до конца XIXв. Это влияние не во всем было положительным и плодотворным. Проведение резкойграни между скоромным и постным столом, отгораживание их друг от друга«китайской стеной», изолирование одних продуктов от других, строгое недопущениеих смешения или комбинации — все это лишь частично привело к созданию некоторыхоригинальных блюд, но в целом не могло не вызвать известного однообразия меню.
Больше всего от этойискусственной изоляции повезло постному столу. Тот факт, что большинство дней вгоду — от 192 до 216 в разные годы — считались постными, а посты соблюдалисьвесьма строго, способствовал естественному расширению постного стола. Отсюдаобилие в русской кухне грибных и рыбных блюд, всевозможное использованиеразличного растительного сырья — зерна, овощей, лесных ягод и трав (крапивы,сныти, лебеды и др.).
На первых порах попыткиразнообразить постный стол выражались в том, что каждый вид овощей, грибов илирыбы приготавливался отдельно, самостоятельно. Капусту, репу, редьку, горох,огурцы — овощи, известные с IX в., — если не ели сырыми, то солили, парили,варили или пекли, причем отдельно одно от другого. Поэтому такие блюда, каксалаты, никогда не были свойственны русской кухне, они появились в России уже вXIX в. как одно из самых последних заимствований с Запада. Но и тогда онипервоначально делались преимущественно с одним овощем, отчего и назывались«салат огуречный», «салат свекольный», «салат картофельный» и т. п. Ещебольшему разделению подвергались грибные и рыбные блюда. Каждые грибы — грузди,рыжики, опята, белые, сморчки' маслята, сыроежки, шампиньоны и т. д. — солилиили варили совершенно отдельно от других, что, кстати, практикуется и поныне.Точно так же обстояло дело и с рыбой, употребляемой только в отварном, вяленом,соленом, запеченном и лишь позже, в XIX в., в жареном виде. Каждое рыбное блюдоготовилось особым для той или иной рыбы способом. Поэтому и уха делалась изкаждой рыбы отдельно и называлась соответственно — окуневой, ершовой, налимьей(мневой), стерляжьей и т. п., а не просто рыбным супом, как у других народов.
Таким образом, количествоблюд в XV в. по названиям было огромно, но по содержанию они немногимотличались одно от другого. Вкусовое разнообразие однородных блюд достигалось,с одной стороны, различием в тепловой обработке, с другой, — применениемразличных масел, преимущественно растительных (конопляного, орехового,макового, деревянного, т. е. оливкового, и значительно позднее —подсолнечного), а также употреблением пряностей. Из последних чаще всегоприменялись лук и чеснок, причем в весьма больших количествах, петрушка, анис,кориандр, лавровый лист, черный перец и гвоздика, появившиеся на Руси уже сX—XI вв., а позднее, в XV — начале XVI вв., этот набор был дополнен имбирем,корицей, кардамоном, аиром и шафраном.
Наконец, в средневековыйпериод развития русской кухни выявляется и склонность к употреблению жидкихгорячих блюд, получивших общее название «хлёбова». Самое большоераспространение получают такие виды хлёбова, как щи, основанные на растительномсырье, а также различные виды мучных супов.
Что касается молока и мяса,то эти продукты до XVII в. употреблялись сравнительно редко, причем обработкаих не отличалась сложностью. Мясо (как правило, говядину и гораздо реже —свинину и баранину) варили в щах или кашицах и до XVI в. почти не жарили. Наупотребление многих видов мяса был наложен строжайший запрет — особенно назайчатину и телятину. Остается историческим фактом, что в 1606 г. боярамудалось натравить на Лжедмитрия I толпу, побудив ее ворваться в Кремль толькосообщением, что царь не настоящий, ибо ест телятину. Это был самый убедительныйаргумент. Молоко пили сырое, томленое или скисшее; из кислого молока получалитворог и сметану, а производство сливок и масла оставалось почти неизвестнымвплоть до XVI в.
Мед и ягоды в древнерусскойкухне были не только сладостями сами по себе, но и основой, на которойсоздавались сиропы и варенья. А будучи смешаны с мукой и маслом, с мукой ияйцами, мед и ягоды стали основой русского национального сладкого изделия —пряников. Поэтому пряники были вплоть до XIX в. только медовыми илимедово-ягодными, чаще всего медово-малинными или медово-земляничными. В XIV—XVвв. возникает и другое русское национальное сладкое изделие — левишники,приготовляемые из тщательно протертых ягод брусники, черники, вишни илиземляники, высушенных тонким слоем на солнце. К национальному русскомулакомству вплоть до XX в. относились и орехи, вначале лесные и грецкие(волошские), а позднее, в XVII в., кедровые и семечки (подсолнечные).
Кухня Московскогогосударства, или старомосковская кухня. Древнерусской кухне, как и всемупатриархальному быту Руси, был нанесен удар в начале XVII в. — пе-риодомпольско-шведской интервенции и крестьянской! войной, приведшими кхозяйственному упадку в течение почти четверти века и к резкому изменениюсоциальных условий в России. Именно этот период и служит демаркационной линиеймежду древнерусской кухней и кухней Московского государства XVII в., или такназываемой старомосковской кухней.
Основное ее отличие отдревнерусской состояло в том, что наступило резкое размежевание русскогообщенационального стола по сословному признаку. Раньше стол знати отличался отстола простолюдина лишь количеством блюд, ибо натуральное хозяйствообусловливало качественное равенство пищевого сырья, производимого крестьянами,для всех сословий. За границей для двора закупались лишь вина — французские игреческие (мальвазия, бургундские, романея) — и фрукты, в основном сушеные ивяленые, — фиги (инжир), финики, лимоны. Но с развити-ем интенсивной внешнейторговли, введением монополии на ряд товаров (водка, икра, красная рыба, рыбийклей, мед, соль, конопля) и заменой натурального обмена денежным началосьразграничение в ассортименте между теми пищевыми продуктами, которые поступалина стол знати, и теми, что имелись в наличии у крестьянина.
Эти же причины оказалисильное воздействие и на складывание с XVII з. русских региональных кухонь(донской, уральской, сибирской, поморской), поскольку они стали отличаться отмосковской официальной кухни ассортиментом продуктов и блюд.
Наконец, своеобразие этогопериода в развитии русской кухни заключалось и в том, что стол московского царяи знати, хотя и оставался сословие-закрытым, оказывал влияние на всю московскуюкухню в целом. Дело в том, что в Москве все пищевые товары, как бы они ни былиредки и экзотичны, продавались на свободном рынке, следовательно, могли бытьприобретены любым лицом (так, китайский чай впервые появился при дворе в 1638г., а в свободной продаже — уже в 1674 г.). Кроме того, колоссальный штатприслуги, обслуживавшей царский двор и многочисленные семейства знати инасчитывавший лишь в черте города десятки тысяч человек, содействовал тому, чтоновые застольные обычаи, новые блюда, их новая композиция и рецептурапостепенно распространялись среди московского люда. Вот почему термин«московская кухня» хотя и означает прежде всего кухню знати XVII в., имеет иболее широкое толкование. Речь идет о кулинарных принципах, ставшихгосподствующими в XVII в. в столице и ее окружении. Не случайно «московскаякухня» дожила в Москве, а особенно в Замоскворечье — этом оазисе древней Москвыи районе купечества, — вплоть до начала XX в., независимо от того, чтогосподствующее кулинарное направление в стране сменилось за это время трижды.
В то время как народнаякухня, начиная с XVII в., все более упрощается и обедняется, кухня дворянства иособенно знати (боярства) становится все более сложной и рафинированной. Она нетолько собирает, объединяет и обобщает опыт предшествовавших столетий, но исоздает на его основе новые, более сложные варианты старых блюд, а такжевпервые заимствует и открыто вводит в русскую кухню ряд иностранных блюд икулинарных приемов — преимущественно восточного и балканского происхождения.Заметно обогащается в это время скоромный праздничный стол. По-прежнемуиспользуются принятые в народе солонина и вареное мясо, но преимущественноеместо на столе знати начинают занимать «верченое» (т. е. приготовленное навертелах) и жареное мясо, домашняя птица и дичь. При этом способы обработкимяса все более разнятся в зависимости от его вида. Так, говядина идет главнымобразом для приготовления солонины и для отваривания; из свинины делаютветчину, буженину для длительного хранения, употребляют ее также в обжаренном итушеном виде, причем в России ценится только мясная, нежирная («постная»)свинина; баранину, домашнюю птицу и дичь используют в основном для жаркого итолько отчасти для тушения.
В XVII в. окончательноскладываются все основные типы русских супов, причем появляются неизвестные длясредневековой Руси солено-пряно-кислые супы — кальи, похмелки, солянки,рассольники, — обязательно содержащие квашения, лимон и маслины. Появление этихсупов вызвано чрезвычайным распространением пьянства, потребностью вопохмеляюших средствах.
Обогащается и уже хорошоразвитый к этому времени постный стол знати. Почетное место на нем занимаютастраханский балык, черная уральская икра в двух ее раз- новидностях (паюсная изернистая), соленая и заливная красная рыба, Кольская семга, сибирская нельма ибе- лорыбица, закавказская шемая, байкальский омуль. На кулинарные нравы XVIIв. сильное влияние оказы-вает восточная и в первую очередь татарская кухня, чтосвязано с включением в состав Русского государства во второй половине XVI в.Казанского и Астраханского ханств, Башкирии и Сибири. Именно в этот период вобщерусскую кухню попадают и делаются непременными, «своими», такие продукты,как изюм (виноград), урюк, смоква (инжир), дыни, арбузы, фанат, заморскиелимоны и чай, употребление которых за русским столом становится традиционным.Тем самым существенно пополняется и сладкий стол, в его ассортименте —разнообразные коврижки, сладкие пироги, цукаты, яблочная пастила в двух видах(коломенская и белевская), многочисленные варенья, причем не только из ягод, нои из некоторых овощей (морковь с медом и имбирем, редька в патоке). В XVII в. вРоссию стали завозить тростниковый сахар, из которого вместе с пряностямиварили леденцы. Но все эти сладкие блюда можно было встретить в основном настоле знати.
Для боярской кухни тоговремени примечательным становится чрезвычайное обилие блюд — до 50 в один обед»з за царским столом их число вырастает до 150— 200. Стремление придать столупомпезный вид проявляется в резком увеличении самих размеров блюд. Выбираютсясамые крупные лебеди, гуси, индейки, самые большие осетры или белуги. Порой онитак велики, что их едва могут поднять три-четыре человека. Не знает границискусственное украшательство блюд: из пищевых продуктов сооружаются дворцы,фантастические животные гига нт-ских размеров. Тяга к нарочитой пышностисказалась и на продолжительности придворных обедов: 6—8 часов подряд — с двух часовдня до десяти вечера. Они включали в себя почти десяток перемен, каждая изкоторых состояла из полутора-двух десятков однотипных блюд, например из десяткасортов жареной дичи или соленой рыбы, из двух десятков видов блинов илипирогов.
Таким образом, в XVII в.русская кухня была уже чрезвычайно разнообразна по ассортименту блюд, ноповарское искусство, искусство комбинирования продуктов и формирования вкусаблюд оставалось еще на весьма невысоком уровне.
Основной причиной невкусностимногих блюд была неряшливость в приготовлении и полное незнакомство стехнологией жареных блюд, заимствованных с Востока. Их приготовляли не вказанках, а на сковородках и на таких маслах, которые из-за неумелогоприменения, а еще более из-за плохого хранения быстро прогоркали и сообщаливсему блюду неприятный запах и вкус. Вот почему русские и в XVII в. продолжалипредпочитать вареные, квашеные и соленые блюда, приготовление которых никоимобразом не связано с использованием масел. Что же касается комбинированияпродуктов, то запрет, установленный на этот счет в древнерусской кухне,продолжал строго соблюдаться и в XVII в. Столь же недопустимым было иизмельчение, перемалывание, дробление продуктов. Особенно это относилось кмясному столу. Отрицательное отношение к измельченной пище объяснялось сильнымиопасениями, что к дробленой массе всегда возможен подмес недоброкачественныхпроду тов. Вот почему принципам русской кухни оказались чужды не толькокотлеты, паштеты и иные основанные фаршах блюда, но и всевозможные запеканки ипудинге т. е. любые конгломераты продуктов. Старинной русско] кухне свойственнобыло противоположное стремление к приготовлению блюда из целого, неделимогокрупно. куска, а в идеале — из целого животного или растения Эти кулинарныеидеалы были сохранены вплоть до XVIII в неприкосновенности. Казалось бы,исключением был начинки — в пирогах, в целых животных и птице и в и: частях —сычуге, сальнике. Однако в большинстве случаев это были начинки, как быприготовленные самой природой,— зерно (каши), ягоды, грибы (отбирали мелкие ине разрезали). Рыбу в качестве начинки клали всегда целой, —г- толькопластовали, но ни в коем случае не измельчали. Значительно позднее — в концеXVIII в. и oco-бенно в XIX в. — уже под влиянием западноевропейской кухнинекоторые начинки стали измельчать специально. Кухня петровско-екатерининскойэпохи. Новый этап в развитии русской кухни наступает на рубеже XVII и XVIII вв.и длится до начала XIX в. (1801 г.). Происходит дальнейшее, и на этот разрадикальное, размежевание кухни господствующих классов и национальной кухнипростого народа. Если в XVII в. кухня господствующих классов не толькосохраняла, но и утрировала национальные особенности и ее отличие от народнойкухни выражалось в том, что по качеству, обилию и ассортименту продуктов и блюдона резко превосходила последнюю, то в XVIII в. она все более утрачиваетрусский национальный характер, открыто, а подчас и демонстративно порывает срусскими кулинарными традициями.
Начиная с петровских времен,русская знать, а за нею и все дворянство, все более и более заимствуют и вводяту себя западноевропейские кулинарные обычаи и нравы. Богатые вельможи,посещавшие Западную Европу, привозят с собой или выписывают иностранныхповаров, вначале голландских и немецких, особенно саксонских и австрийских,затем, при Елизавете I, — шведских и французских, а во второй половине XVIII в.и в начале XIX в. — частично английских и преимущественно французских. Ссередины XVIII в. выписка иностранных поваров стала настолько регулярной, чтовскоре они почти полностью вытеснили у высшего дворянства русских кухарок икрепостных поваров. Помимо этого, многие состоятельные вельможи и дворяне кконцу XVIII в. начинают выписы-вать из Парижа кондитерские изделия, которыедоставлялись в Петербург и Москву через неделю. Некоторые даже специальноездили в Париж попить и поесть. Эти привычки и это пренебрежение котечественной кухне переняло в той или иной степени во второй половине XVIIIв., в екатерининскую эпоху, и все остальное дворянство. Именно в это время в русскоеменю проникают блюда из молотого мяса (котлеты, запеканки, паштеты, рулеты),появляются нерусские (шведские, немецкие, французские) супы (молочные, овощные,протертые).
Вполне естественно, чтоиностранные повара готовили не русские, а свои национальные блюда, и такимпутем в русскую кухню были привнесены не только рецептура, но и посуда,технология и комбинации продуктов, характерные для немецкой, голландской,шведской, английской и французской кухни.
Одним из новых кулинарныхобычаев, появившихся в это время в русской кухне господствующих классов,становится употребление закусок как совершенно изолированных от обедасамостоятельных блюд. Пришедшие с Запада и дотоле неизвестные на русском столенемецкие бутерброды, сливочное (чухонское) масло, французские и голландскиесыры были объединены со старинными русскими блюдами (холодной солониной,студнем, ветчиной, бужениной, а также с икрой, балыком и другой просоль-нойкрасной рыбой) в единую подачу или даже особый прием пищи — завтрак. Появилисьи новые алкогольные напитки — ратифии и ерофеичи. Влияние французской кухнипроявлялось и через немецкую. Этому способствовал прежде всего царский двор,вначале в лице Петра I, а затем тех фактически немецких монархов, которыеследовали за ним в течение XVIII в. — Екатерины I, Анны I (Курляндской), АнныII (Брауншвейгской), Петра III (Гольштейн-Готторпского), Екатерины II(Ангальт-Цербтской).
Петербургская кухня. К концуXVIII в. в основном завершается процесс односторонней инфильтрациизападноевропейских блюд, посуды и технологии (наплитное, а не печноеприготовление) и начинается их освоение и приспособление этих «новшеств» крусским условиям. При этом все новое с придворного стола попадает сначала настоличный дворянско-чиновничий стол, затем в провинциальную дворянско-помещичьюсреду, а оттуда и в другие сословия. Процесс этот особенно заметен в столицеимперии, в Петербурге, который с последней четверти XVIII в. становится,наконец, законодателем мод и в области кулинарии. С 90-х годов XVIII в.появляются многочисленные поваренные книги, переведенные с немецкого ифранцузского, в которых рецепты русских блюд тонут в массе иностранных.
Только после Отечественнойвойны 1812 г. в связи с общим подъемом патриотизма в стране и борьбойславянофильских кругов с иностранным влиянием у некоторых представителейдворянства возрождается интерес к национальной русской кухне.
Однако в 1816 г. тульскийпомещик В. А. Левшин, автор книги «Русская поварня», вынужден был признать, что«сведения о русских блюдах почти совсем истреби-лись» и поэтому «нельзя ужетеперь представить полного описания русской поварни, а должно удовольствоватьсятолько тем, что еще можно собрать из оставшегося в памяти, ибо история русскойповарни никогда не была предана описанию»*. В результате собранные В. А.Лев-шиным по памяти описания блюд русской кухни не только не были точны посвоей рецептуре, но и по своему ассортименту далеко не отражали всегодействительного богатства блюд русского стола. В таком виде русская кухня немогла соперничать с французской, несмотря на все старания патриотов. Кухнягосподствующих классов и на протяжении первой половины XIX в. продолжаларазвиваться изолированно от народной, под сильным влиянием французской кухни.Правда, в этот период сам характер иностранного влияния существенно изменился.В отличие от XVIII в., когда впрямую заимствовались иностранные блюда вродекотлет, сосисок, омлетов, муссов, компотов и т. п. и вытеснялись исконнорусские, в первой половине
XIX в. происходит инойпроцесс — обработка русского кулинарного репертуара на французский лад, а вовторой половине XIX в. начинается даже восстановление русского меню, однако свнесением французских коррективов. В России в этот период работает целый рядблестящих французских поваров, радикально реформировавших русскую кухнюгосподствующих классов. Центром этой реформации был Петербург, и, посколькуотсюда влияние нового кулинарного направления распространялось в тече-ние XIXв. на всю империю, русская кухня этой эпохи получила название петербургской, вотличие от продолжавшей существовать старой московской кухни.
Заметный след в историисоздания петербургской русской кухни оставил легендарный французский поварМари-Антуан Карем. В Россию Карем прибыл по личному приглашению знаменитогополководца князя П. И. Багратиона, потомка грузинских царей, тонкого ценителякулинарного искусства. Багратион дал возможность Карему детально ознакомиться срусской кухней, собрав для него в качестве ассистентов выдающихся русскихкрепостных поваров. Карем сумел правильно оценить достоинства русской кухни инаметил путь для освобождения ее от всего наносного и отрицательного.Преемниками Карема в России были Жан и Мишель Жебон (отец и сын), Пети, Тю,Гильта, прожившие в России в общей сложности около полустолетия и продолжавшиереформу, начатую Ка-ремом. Реформа коснулась прежде всего порядка подачи блюд кстолу. Воспринятая в XVIII в. «французская» подача, когда все блюдавыставлялись на стол одновременно, была заменена старинным русским способомподачи — с переменой блюд, однако в одну перемену стали подавать одно, а ненесколько блюд, как в XVII в. Вместе с тем количество перемен было сильносокращено, и была введена такая последовательность в сервировке обеденногостола, при которой тяжелые блюда чередовались с легкими и возбуждающимиаппетит. На стол стали подавать уже не целое животное или птицу, а нарезанноеготовое блюдо. При этом украшательство блюд как самоцель потеряло всякий смысл.
«Русские» французы выступалитакже за замену блюд из толченых и протертых продуктов, занявших большое местов кухне господствующих классов в XVIII в., натуральными, более отвечающимихарактеру русской национальной кухни. Так появились всевозможные отбивные(бараньи и свиные) из целого куска мяса с косточкой, натуральные бифштексы,клопсы, антрекоты, эскалопы. Одновременно старания французов были направлены наTO, чтобы ликвидировать тяжеловесность, неудобоваримость некоторых русскихблюд. Из русских щей они исключили делающую их невкусными мучную подболтку,сохранявшуюся лишь в силу традиции, а не здравого смысла, стали широкоупотреблять в гарнирах картофель, появившийся в России в 70-х годах XVIII в.Для русских пирогов французы предложили использовать вместо ржаного кислого —нежное умеренно дрожжевое слоеное тесто из пшеничной муки. Они же ввелибезопарный способ приготовления теста на прессованных дрожжах, благодаря чемукислое тесто, на подготовку которого прежде требовалось 10—12 часов, сталопоспевать за 2 часа.
Обратили внимание французскиекулинары и на закуски, сделав из них одну из самых специфических особенностейрусского стола. Если в XVIII в. преобладала немецкая форма подачи закусок —бутербродами, то теперь французы стали сервировать закуски на специальномстоле, красиво оформляя каждый вид на особом блюде. Они настолько расширили ассортиментзакусок, включив в их число целый ряд старинных русских мясных, рыбных, грибныхи квашеных овощных блюд, что изобилие и разнообразие русского закусочного столадо сих пор вызывает удивление у иностранцев.
Наконец, французская школаввела комбинирование продуктов (винегреты, салаты, гарниры) и точные дозировкив рецепты блюд, не принятые ранее в русской кухне, и ознакомила русскую кухню снеизвестными ей видами западноевропейской кухонной техники. На смену русскойпечи и приспособленных к ней горшков и чугунков пришли плита с ее духовкой,кастрюли, сотейники и т. п. Вместо сита и решета стали использовать дуршлаги,шумовки, мясорубки и пр.
Немаловажным вкладомфранцузских кулинаров в развитие русской кухни было и то, что они подготовилиплеяду блестящих русских поваров. Михаил и Герасим j Степановы, Г.Добровольский, В. Бестужев, И. М. Радецкий, П. Григорьев, И. Антонов, 3.Еремеев, Н. Ходеев, • П. Викентьев и другие поддерживали и распространяли,лучшие традиции русской кухни на протяжении всего! XIX в. Такие выдающиесяпрактики, как Г. Степанов и И. М. Радецкий, оставили после себя обширныеруководства по русской кулинарии.
Общерусская национальнаякухня. Параллельно с процессом облагораживания и рафинирования русской кухнигосподствующих классов, происходившим «сверху» и сосредоточенным в дворянскихклубах и ресторанах Петербурга и Москвы, шел и другой процесс — собирания,восстановления и развития забытого старинного русского кулинарного репертуара.Этот процесс протекал стихийно в провинции, в помещичьих усадьбах, вплоть до70-х годов XIX в. Источником собирания была народная кухня, в развитии которойпринимало участие огромное число безымянных и безвестных талантливых крепостныхповаров. После отмены крепостного права в 1861 г. и ускорения дифференциациикрестьянства, одним из результатов которых было образование кулачества и ростмелкого и среднего купечества, народная кухня стала усиленно культивироваться вэтих социальных слоях, а ее национальный репертуар получил новое пополнение.Дело в том, что бурное развитие в 70-х годах XIX в. железнодорожногостроительства в России приблизило далекие окраины к центру. Это привело к«открытию» многих региональных старинных русских блюд, быстро признанныхобщенациональными. Таковы были уральские и сибирские пельмени, донскиепироги-курники и блюда из крупной степной дичи (турача, дрофы, стрепета),дальневосточная горбуша и кетовая красная икра, каргополь-ские соленые рыжики имурманская оленина, башкирский мед и кумыс. В совершенствовании русской национальнойкухни в 70—80-х годах XIX в. приняли участие и разнообразные рестораны России,привлекавшие талантливых поваров из народа.
В результате в последнюючетверть XIX в. русская кухня приобрела столь обновленный и разнообразный вид,что не только по неповторимому ассортименту блюд, но и по изысканному и тонкомувкусу заняла одно из ведущих мест в Европе, поднялась на такую же высоту, как ифранцузская кухня.
Несмотря на все изменения,привнесения, иностранные и региональные влияния, основа русской кухни, еесущность оказалась незатронутой в течение веков, она стойко удержалась,сохранив наиболее характерные национальные черты. Так, русский национальныйстол немыслим без хлеба, блинов, пирогов, каш, без первых жидких холодных игорячих блюд, без разнообразия рыбных и грибных блюд, солений из овощей игрибов; прекрасен русский праздничный стол с его дичью и жареной домашнейптицей и русский сладкий стол с его вареньями, ков-рижками, пряниками, куличамии пр.
Еще в конце XVIII в. русскийисторик И. Болтин подчеркивал, что обилие — одна из характерных особенностейРусского стола, причем не только зажиточного. Он отмечал, что русские вообщеедят больше и чаще, чем жители Азии, вдвое-втрое больше, чем французы.
Главное место на русскомстоле, особенно на народ ном, занимал хлеб, по потреблению которого на душунаселения наша страна всегда занимала первое место в мире. Со щами или другимжидким блюдом рабочий или крестьянин обычно съедал от полкилограмма докилограмма черного ржаного хлеба, что в XIX в. часто и составляло весь обедтрудового народа. Белый хлеб, пшеничный, фактически не был распространен вРоссии до начала XX в. Причем если у белого хлеба были региональныеразновидности — московские сайки, калачи, смоленские крендели, валдайскиебаранки и т. п., — черный хлеб различался не по районам, а лишь по роду выпечкии сорту муки — пеклеванный, заварной, подовый, обдирный и т. п. Только послеОктябрьской революции 1917 г. белый хлеб стал наиболее употребительным хлебомнародных масс, наряду с другими мучными изделиями из белой пшеничной муки,ранее не свойственными русской кухне — вермишелью, макаронами и т. п.
Первенствующее значение вистории русской кухни сохраняли и первые жидкие блюда — супы. Предпочтение,оказываемое русскими людьми жидким и полужидким блюдам, наглядно отразилось втом, что ложка была всегда главным столовым прибором русских, без нее нельзябыло обойтись. Она появилась в России раньше вилки почти на 500 лет. «Вилкою,что удой, а ложкою, что неводом», — гласит народная пословица, высказывающаяпренебрежение к вилке.
Ассортимент национальныхрусских супов — щей, похлебок, ухи, рассольников, солянок, ботвиней, окрошек,тюрь — продолжал пополняться с XVIII в. по XX в. различными видамизападноевропейских супов, вроде бульонов, супов-пюре, так называемыхзаправочных супов с мясом и крупами, которые хорошо приживались благодаря любвирусского народа к горячему жидкому вареву. Точно так же нашли свое место насовременном русском столе и многие супы народов нашей страны — украинские борщи кулеш, белорусские свекольники и супы с клецками, молдавские супы с курицей иовощами, среднеазиатские супы с бараниной. Многие современные супы, особенноовощные и овоще-крупяные, произошли от разжиженных древнерусских кашиц совощной засыпкой. И все-таки не привнесенные, а старые, исконно русские t
супы вроде щей и ухиопределяют до сих пор лицо русской кухни и русского национального стола.
В меньшей степени, чем супы,сохранили свое преимущество на русском столе к началу XX в. рыбные блюда. Онизаметно уступили место мясным блюдам, но об их былом значении и сегоднясвидетельствует разнообразный ассортимент.
Рыба всегда употреблялась врусской кухне в бесчисленных видах: паровая или подпарная, вареная (отварная),тельная, т.е. изготовленная особым образом из одного филе, без костей, но скожей, жареная, чиненая (наполненная начинкой из каши, лука или грибов),тушеная, заливная, печеная в чешуе, запеченная на сковороде в сметане,просольная (соленая).вяленая, сушенная на ветру и солнце (вобла) и сушенная впечи (сущик). В северо-восточных областях России рыбу квасили (кислая рыба), ав Западной Сибири — ели мороженую сырую (строганина). Менее была распространенав русской народной кухне до середины XIX в. копченая рыба, которая в последнеевремя, наоборот, широко используется в трех видах — холодного копчения,горячего копчения и копчено-вяленая.
В сходном положении с рыбнымиблюдами оказались и такие характерные для русской национальной кухни продукты,как грибы и дичь. И хотя их доля в современном повседневном меню такжепостепенно снижается, уступая место «космополитическим» продуктам, особенноколбасным изделиям — мясным фаршам, мясокопчено-стям, и консервам, онипо-прежнему занимают почетное место на праздничном национальном столе.
Для понимания характера русскихблюд, да и с чисто практической точки зрения (для умения их правильногоприготовления), важно знать некоторые особенности технологии русской кухни.
В русской кухне издавнатехнологический процесс сводился к варке или к выпеканию продуктов в русской печи(жарение было заимствовано у татар позднее), причем обе эти операции велисьобязательно раздельно. То, что было предназначено для варки, отваривалось сначала и до конца; то, что было предназначено для печения, только пеклось.Таким образом, народная русская кухня не знала ни что такое комбинированиепродуктов, ни что такое комбинированная или даже разная, совмещенная илидвойная тепловая обработка. Вся тепловая обработка сводилась к нагреву блюдатеплом русской печи, и это тепло могло быть трех степеней — «до хлебов», «послехлебов», «на вольном духу» — но всегда без непосредственного контакта посуды согнем, только через посредство толстого слоя раскаленных кирпичей. Температурапри этом могла быть все время постоянной, на одном уровне, либо падающей,убывающей, если печь постепенно остывала, но никогда не бывала возрастающей,что мы имеем при наплитном приготовлении. Оттого и кушанья старой русской кухниполучались скорее томлеными или полутомлеными, полутушеными и приобреталисовершенно особый вкус. Поэтому русская печь (а точнее, создаваемые еютемпературные условия) придавала народным блюдам то своеобразие, без которогоони многое теряют. Многие кушанья старой русской кухни не производят должноговпечатления, когда их готовят в иных температурных условиях, при современныхспособах нагрева. Утрата русской печи привела к ухудшению вкуса блюд народнойкухни и даже к исчезновению целого ряда кушаний из обихода. Введение наплитногоприготовления в кухне высших классов способствовало заимствованию новых технологическихприемов и вместе с ними блюд западноевропейской кухни, а также реформированиюблюд старой русской кухни, приспособлению их к новой технологии. Такоенаправление помогло спасти от забвения целый ряд блюд старинной русской кухни,но все же не смогло сохранить своеобразия их национального вкуса. Этообстоятельство надо иметь в виду, ибо, несмотря на все поварское искусство исамое скрупулезное еле-дование классическим рецептам, невозможно преодолетьразличие во вкусе между русскими блюдами XIX в. и, современными русскимиблюдами, приготовляемыми на плите.
Советская кухня. Советскаякухня сложилась не сразу. За сравнительно небольшой отрезок времени в семьде-сятилетий она пережила, по крайней мере, пять этапов, отражая в себе историюсоциально-экономического раз-вития страны. Вместе с тем в советской кухне нашлиот- ражение и общие исторические тенденции, проявившиеся в русской кухне нарубеже XIX и XX вв.: вбирание в себя всего лучшего, что было в региональныхкухнях русского народа на отдаленных от Москвы и Ленинграда окраинамгосударства.
Значительный толчок развитиюэтой тенденции Дали уже первая мировая война 1914—1918 гг., но особенно сильноевлияние оказала революция 1917 г. и гражданская война 1918—1922 гг. Миллионылюдей, всю жизнь проживших на одном месте, впервые оказались в другом, частоинонациональном районе страны, соприкасались с совершенно иным бытом,незнакомой им кухней, непривычными для них продуктами. Чего стоили толькоперемещения солдатской массы с востока на запад, а затем гигантская волнадемобилизованных войск в обратном направлении через всю страну. Достаточноназвать такие миграции гражданского населения, как отход беженцев из западныхгуберний (Прибалтика, Белоруссия) в Центральную Россию в 1918 г. в связи снаступлением немцев; выезд в 1920—1921 гг. голодающего населения Поволжья наУкраину, а городского населения промышленных центров России в Среднюю Азию захлебом; возвращение ссыльных и участников борьбы за Советскую власть в Сибири ина Дальнем Востоке в европейскую часть России в 1917 и в 1921 —1922 гг.
Началось проникновениепровинциальных кулинарных особенностей в общероссийскую кухню, привнесение внее нерусских явлений: значительно изменился и пополнился ее репертуар, причемна самом широком народном уровне, а не на узкоресторанном, как это было впрежние времена.
Сибиряки и уральцы принесли вбыт москвичей пельмени и шанежки, белорусы и украинцы — свиное соленое сало,ранее совершенно не принятое среди русского населения севернее линии Смоленск —Тула — Пенза — Куйбышев и тем более в наполовину мусульманском Поволжье иЗаволжье; из Новороссии в русские города был занесен в 20-е годы обычайготовить куриный суп с лапшой, который со временем стал общесоюзным«столовским» блюдом; из одесских ресторанов был извлечен бефстроганов,превратившийся из узколюбительского блюда чуть ли не в общенациональное;петербургские новомихайловские котлеты (из меню ресторана Купеческого клуба),неведомым путем попавшие во времена гетмана Скоропад-ского (1918 г.) на Украинуи спустя несколько лет превратившиеся в «котлеты по-киевски», как «новое» блюдопрочно вошли в общесоюзное ресторанное меню. Из Прибалтики в повседневную кухнюрусских областей попали сырники и другие молочные блюда, с Украины — вареники иособенно борщ, кое-где даже вытеснивший среднерусские щи (правда, с добавлениемк нему русской кислой капусты). Наконец, большинство яичных, молочно-мучных имелочно-растительных блюд, так называемые «диетические» блюда, под которыми с20—30-х годов подразумевались все паровые, нежареные, протертые и отварныеблюда из мяса, рыбы и овощей, пришли в общественное питание страны из немецкой(прибалтийской остзейской) и особенно из еврейской кухни, что было связано сшироким проникновением евреев на восток от прежней «черты оседлости» (линияРига — Могилев — Гомель — Киев — Херсон), за которой они не имели права житьпри царском правительстве.
Но процесс не ограничивалсятолько проникновением в русскую кухню инонациональных блюд или чуждых преждеприемов и методов приготовления: складывались новые кулинарные привычки инравы, обусловленные социальными обстоятельствами. В годы гражданской войны,несмотря на тяжелое продовольственное положение и вынужденное рационированиепродуктов, центральные власти располагали значительными запасами китайскогочая, конфискованного у крупнейших чаеторговых фирм Москвы, Петербурга, Одессы,Нижнего Новгорода, дополнив их позднее, в 1919—1920 гг., отбитыми у белых войск(Колчака) гигантскими чаехранилищами на Урале (Пермь, Екатеринбург, Ирбит,Оренбург). Это дало возможность регулярно и бесплатно снабжать чаем КраснуюАрмию и флот, промышленнных рабочих, т. е. значительные массы трудящихся,которые прежде смотрели на чай в известной степени как на предмет роскоши. Загоды гражданской войны они привыкли к нему, как к предмету первойнеобходимости. Именно в начале 20-х годов родилась и закрепилась в широкихмассах привычка употреблять чай в течение всего дня, связывать с ним приемлюбой пищи, в том числе и несладкой, в то время как до революции чай в техкругах, где его имели возможность употреблять, всегда отделялся от основногостола в виде особого десерта или вечерней семейной церемонии. Примечательно,что с массовым внедрением чая и превращением чаепития в форму основногозастолья, в годы революции и гражданской войны практически совершенно исчезлаиз русского обихода водка. Британская делегация тред-юнионов, посетившая Россиюв ноябре—декабре 1924 г., отмечала как поразительный для всех тех, кто зналцарскую Россию, факт, — почти полное отсутствие пьяных в советских промышленныхгородах.
В те годы родилась и другаяпривычка, сохранившаяся до нашего времени: в больницах, санаториях иобщественных столовых стали варить жидкую подслащенную манную кашу, вместокрутой и подсоленной, как раньше. Положенное по карточкам небольшое количествокрупы и сахара хозяйственники считали более целесообразным соединять в одноблюдо да еще сильно разбавлять водой для увеличения объема, нежели выдаватьнатурой каждый продукт в отдельности. Несмотря на попытки властей и лично Ленинапресечь это, новый обычай закрепился на практике и даже стал позднее«нормальным» явлением.
В 1921 —1931 гг. происходилобыстрое восстановление русского семейного стола во всем его довоенном объеме.Значительное развитие получили в городах частные столовые, иногда совсемнебольшие — всего на 10—15 человек. Их многочисленность, конкурентоспособность,а также профессиональные навыки, экономические возможности их содержателей далихорошие результаты: значительно расширился ассортимент блюд, повысились требованиялюдей к качеству и вкусу пищи. Другой тенденцией нового периода было сведениеменю к стабильному составу из десятка «проверенных», устойчиво-популярных блюд.Эта тенденция возобладала в общественном питании. Однако по мере расширениямасштабов общественного питания в 30-х годах и строительства целыхфабрик-кухонь на сотни посадочных мест приходилось идти не только на упрощениеменю, но и на упрощение композиции и технологии блюд. Все, что казалось слишкомсложным, отсекалось, экзотические компоненты (особенно пряности, приправы)просто-напросто исключались. В конце концов «победившим» технологическимприемом оказалась варка, первоначальный прием древнерусской кухни. Так,несмотря на радикальные изменения и новшества, основы русской кухни по сутидела остались незыблемыми, хотя об их сознательном сохранении в то время,конечно, никто не помышлял. Капустные щи, отварная говядина, гречневая каша сосливочным маслом, клюквенный кисель или чай с вареньем и лимоном стали наиболеечастым и распространенным советским меню 20—40-х годов. Его зафиксировали в30-х годах Анри Барбюс и Лион Фейхтвангер после обеда в Кремле, оно жегосподствовало и в заводских столовых. Это было веками проверенное русскоеменю: щи и гречневая каша не приедаются (!), особенно если их готовят снебольшими вариациями. В праздник могли быть домашние пельмени, фаршированныйкислыми антоновскими яблоками гусь или утка, куриная лапша и, конечно, пироги —кулебяки с грибами, яйцами, рисом и вязигой. Речная рыба была в изобилии, в томчисле и рыбопродукты — копченая рыба (балык), икра черная и красная, соленаясемга. Правда, рыба из-за перевозки ее в живорыбных садках несколькоподорожала, если не была местного вылова.
В целом домашний столпродолжал сохранять национальные черты, особенно в восточных районах страны ина Кавказе, а также там, где в семьях все еще жили рядом три поколения. Вместес тем, отвечая идеалам времени, стол был скромен.
В годы войны всепрофессиональные поварские кадры, в том числе высококвалифицированные,полностью влились (независимо от возраста) в армию и флот — и это обеспечило вряде частей и соединений приготовление пищи на таком высоком уровне, что онадля большинства солдат оказалась не хуже, а лучше домашней. Это обстоятельствоимело существенное значение для поддержания хорошего физического состояния иморального духа войск и внесло по сути дела важный вклад в обеспечение победынад врагом. Даже в сложных условиях наступления, а не только в периодыпозиционной войны, советские воины получали горячую пищу из двух блюднепосредственно на передовых рубежах — до и после боя.
Война не только приучиладесятки миллионов людей к общественной кухне, она породила и доверие к ней.Поэтому сразу после войны услугами общественного питания стало пользоватьсянеизмеримо больше людей, чем в довоенные годы, а к началу 60-х годовобщественное питание как направление победило домашнее. Услугами общественныхкафе, столовых, ресторанов пользуются ныне 180—200 миллионов советских людей, вто время как домашний стол культивируют лишь 80—90 миллионов, причемпреимущественно в восточных и южных районах страны.
Однако после войны, особеннов 60—70-х годах, уровень поварского искусства в общественном питаниизначительно снизился — сказывалась утрата старых профессиональных кадров. Вкулинарию пришли случайные люди, произошла резкая замена мужского персоналапреимущественно женским, овладевшим лишь элементарными навыками в приготовлениинескольких простейших блюд. Отрицательно сказалось на развитии советскойкулинарии в послевоенные десятилетия исключение из общественного питаниятрадиционных русских продуктов (а следовательно и блюд из них!), которые всегдапризнавались национальными и обычно заготавливались домашним способом:квашений, солений, сушеных грибов, лесных ягод, варений. Тот, кто не занималсядомашним хозяйством, не мог рассчитывать на получение блюд из этих продуктов вобщественных столовых.
То же самое можно сказать и орыбе. До войны, когда не было холодильников, речную рыбу традиционно держалиживой в бассейнах при базарах, предприятиях, магазинах, фабриках-кухнях. Послевойны это правило было нарушено. По разным причинам исчезли и некоторыетрадиционные сорта речной рыбы: каспийская сельдь-залом, волжская вобла,керченская сельдь-пузанок, судак, балтийская сырть (рыбец), чудской снеток,невская корюшка, сурская стерлядь и другие. Вместе с ними исчезли испецифические блюда старой русской кухни, рассчитанные только на это пищевоесырье.
Переход к лову морской(океанической) рыбы, продажа ее в замороженном и брикетированном, филированномвиде долгое время (в течение полутора десятков лет) не находили отклика внароде. Более того, неумелое приготовление морской рыбы в столовых обусловилоотрицательное отношение к рыбным блюдам у молодого поколения потребителей, несвязанного с кулинарными традициями и уже привыкшего в основном к мясной пище.Одной из характерных особенностей советской кулинарии 50—70-х годов сталоочевидное преобладание мясных блюд в меню общественного питания. Посколькурусская национальная кухня фактически не знает мясных вторых блюд, в менюстоловых и ресторанов прочно вошли западноевропейские блюда: котлеты, лангеты,эскалопы, бифштексы, гамбургеры, шницели, рулеты и другие изделия с фаршем,ставшие за последние 30—40 лет «русскими». Вот почему современнре поколение ужене связывает с понятием «русский стол» исключительно рыбные и грибные блюда.
Другим новшеством былопоявление на русском (советском) столе в массовом масштабе, наряду страдиционными солениями и квашениями, гораздо большей, чем хотелось бы, доли непринятых ранее маринадов и консервированных овощей и фруктов. Домашнееконсервирование последнего десятилетия развивается под влиянием компо- зицийконсервной промышленности Болгарии, Венгрии и Югославии, поставляющих насоветский рынок овощные и фруктовые консервы, в которых уксус, разные ингибито-ры, перец да и сама стерилизация используются в качестве консервирующих средстввместо обычного для нашей кух-ни заквашивания и соления в открытой посуде.Вкус, а равно и состав этих овощных фабрикатов, применяемых ныне в гарнирах(паприкаш, помидоры, перец-капсикум, зеленый горошек, стручковая фасоль идругие), значительно отличаются от вкуса изделий русской кухни, отчего блюда идомашнего, и тем более общественного стола приобретают часто далеко не русскийвкусовой оттенок.
В 70—80-е годы у нас резкоувеличилось также потребление яичных блюд, использование домашней птицы(особенно бройлеров, кур, индеек, уток) и колбасных изделий как полуфабрикатоввторых горячих блюд. Одновременно в домашнем быту на протяжении 60—80-х годовупрощались состав и технология блюд, главным образом из-за нежеланиясовременного горожанина долго возиться с приготовлением пищи. Так, птицаотваривается или жарится целиком (реже частями), но почти вовсе не фар-шируется яблоками, картофелем, луком, рисом, изюмом, как это было прежде, когдаона реже появлялась на столе и становилась маленьким событием в семье.
Вместе с тем уже с середины70-х годов и особенно с начала 80-х по мере роста благосостояния советских лю-дей возникла новая тенденция в развитии советской кухни — интерес как впрофессиональных, поварских, так и в широких народных кругах к старинной имосковской кухне XVII в., к русским национальным традициям, а также к наиболеесамобытным национальным кухням народов СССР, лучше других сохранившимся внеприкосновенности, — к закавказским и среднеазиатским. В общественном питаниишироко распространились такие блюда, как шашлык, цыплята-табака, лагман, плов,правда, в сильно упрощенных вариантах и часто без учета традиционного пищевогосырья (свинина вместо баранины в шашлыке!). Об истинном вкусе этих блюд сегоднянельзя судить по ресторанному приготовлению их в русских районах страны.
Современное увлечениекухней-ретро в большинстве случаев сводится к чисто внешним формам: в ресторанахвосстанавливается старинный или псевдонациональныи интерьер, приобретается илиимитируется старая столовая посуда, вводятся национальные наименования блюд (невсегда, впрочем, корректные). Однако технология и композиция современныхрусских блюд много теряет из-за утраты истинной рецептуры и навыковприготовления.
С целью восстановитьрепертуар национальных кухонь основных наций нашей страны в том виде, в какомон сложился к началу XX в. (без последующих модернизаций, дополнений илисокращений) была проделана исследовательская работа по составлению свода«Национальные кухни наших народов» (1978 г.). Основываясь на результатах своегоисторико-этнографического и кулинарного ис-ледования, автор предлагает нынеспециально отобранный, избранный, рекомендательно-показательный переченьрецептур и технологии наиболее замечательных, оригинальных и характерных блюдрусской кухни, а также наиболее достойные образцы блюд других народов СССР,которые вошли в общую советскую современную кухню. При этом дается no-возможностиклассическая, а не адаптированная рецептура, гарантирующая сохранениеоригинального вкуса.
Если кратко охарактеризоватьсовременную советскую кухню 80-х годов и те задачи, которые она ставит передсобой в будущем, можно сказать, что ее отличают, во-первых, интернационализм,терпимость, уважение и интерес к кулинарным традициям всех народов нашейстраны, а во-вторых, стремление к бережному сохранению и реконструкциикулинарной старины там, где это практически возможно.