Реферат: Общественное питание Рецептура Товароведная оценка

 

I.    Введение.

1.Значениеи задачи общественного питания.

Общественное питаниепредставляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляютпредприятия, характеризующиеся единством форм организации производстваобслуживания потребителей и различающиеся по типам специализации.

Развитие общественногопитания.

1. Дает существованию развития общественноготруда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов.

2.  Предоставляет рабочим ислужащим в течении рабочего дня горячую пищу, что повышает ихработоспособность, сохраняет здоровье.

3. Дает возможность организациисбалансированного рационального питания в учебных заведениях.

Многие П/О.П. являются чистокоммерческими, но наряду с этим развивается и социальное питание: столовые припроизводственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляютсякомбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи социального питания.

Для достижения поставленныхцелей предприятие должно организовать свою деятельность так, чтобы держать подконтролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие наколичество продукции и ее безопасность.

При сертификации услугобщественного питания должны проверяться показатели услуг, условия работыпроизводства обслуживания.

Обязательную сертификациюдолжны  пройти:

1. Услуги питания всех видов П/О.П.

2. Услуги по изготовлениюкулинарной продукции и кондитерских изделий.

3. Услуги по реализациикулинарной и кондитерской продукции через магазины и отделы кулинарии;

реализация кулинарнойпродукции все предприятия питания:

Повышение   эффективностиобщественного     питания

основывается на общих для всего народного хозяйства принципахинтенфикации производства – достижение высоких материальных и трудовыхресурсов.

    В общественном питании необходимосовершенствования форм разделения труда и внедрение достиженийнаучно-технического прогресса. К Общественным формам разделения труда вобщественном питании относят процессы концентрации, специализации икооператирования.

Теоретическаячасть.

Товароведнаяоценка.

Мука пшеничная –порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы.

В кондитерских изделияхиспользуют муку высшего, 1 и 2 сортов, она входит во все виды теста.

Мука пшеничная в/с оченьмягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкуссладковатый. Из этой муки приготавливают пирожные, торты, вафли, а так желучшие сорта печенья и изделия из дрожжевого теста.

Качество мукихарактеризуется ее цветом, влажностью, содержанием белковых веществ, помолом,запахом, вкусом, кислотностью, углеводов, жира, ферментов, минеральных веществ,средних и металлических примесей.

Химический состав муки зависитот состава пшеницы, сорта муки и режима помола. Мука высшего сорта белая сживотным оттенком.

Качество муки определяетсяобычно лабораторным способом, но кондитер должен знать простейшиеорганолептические признаки доброкачественной муки (запах, вкус, влажность ит.д.) и способы определения ее хлебопекарных свойств.

Важнейшей составной частьюмуки является белки. При тестообразовании они набухают и образуют упругуюэластичную и клейкую массу – клейковину, влияющую на структуру теста.

При  хранении муки в мешкахих перед вскрытием очищают снаружи от пыли  и вспарывают по шву специальнымножом. Муку вытряхивают из мешков над просеивателями.

При просеивании мукиудаляются посторонние примеси, она обогащается кислородом воздуха, чтоспособствуют лучшему подъему теста.

КРАХМАЛ. Крахмала в муке содержится до 70%. При зашиваниитеста крахмал набухает, а во время выпечки клестреризует.

    Картофельный крахмал предает тесту (песочному,бисквитному) рассыпчатость. Крахмал имеет белый цвет с кристаллическим блеском,при перетировании его между пальцами хрустит.

    Влажность картофельного крахмала – 20%.

II. Передиспользованием крахмал просеивают как муку, крахмал так же, как мука, впитываетзапахи, поэтому его необходимо хранить в сухих помещениях. Отсырев,   крахмалприобретает тонкий вкус и становится не пригодным для приготовлениякондитерских изделий.

Сахар – этобелый кристаллический порошок, вырабатывающийся из сахарного тростника илисахарной свеклы.

Сахар-песоксодержит 99,7% сахарозы и 0,14% влаги, в воде растворяется полностью, не имеетпостороннего запаха, привкуса, а вкус сладкий, на ощупь сухой.     

Мучнымкондитерским изделиям сахар придает вкус, повышает их калорийность и  изменяетструктуру теста.  Сахар ограничивает набухание клейковины, тем самымводоносящую способность муки уменьшая упругость теста. Повышенное количествосахара разжижает тесто, изделия получаются стекловидными. Перед использованиемсахара, просеивают через сито с ячейками не более 3 мм., можно использоватьпросеиватель для муки.

Яйца – этовысококалорийный продукт, широко применимый при изготовлении кондитерскихизделий, содержит белки, жиры, минеральные вещества. Яйца улучшают вкусизделия, придает им пористость.

В кондитерскомпроизводстве применяют только куриные яйца и продукты их переработки.

Хранят яйца вчистом и прохладном помещении при относительной влажности 80% не более 6 суток.

Передиспользованием загрязненные яйца моют в сетчатых ведрах теплой водой. Обмываютмягкой щеткой или протирают солью.

Яйца разбиваютв отдельную посуду и, проверив их доброкачественность, переливают в общуюемкость. Масса одного яйца может колебаться от 40 до 60 гр.; средняя масса яйца– 40гр. Яйца можно заменять различными мнимыми продуктами, однако приизготовлении кремов замену производить нельзя.

Меланж –представляет собой смесь белков и желтков (либо одних желтков, либо однихбелков), замороженную в жестяных банках при температуре от -180до-250 С. Размораживают меланж непосредственно перед использованием,банку предварительно дезинфицируют. Банки с меланжем выдерживают в течении 2,5– 3часов при 40-500С, для отстаивания.

Подготовленный меланж процеживают через сито инемедленно используют так как при хранении он быстро портиться. Срок храненияоттаянного меланжа 3-4 часа.

    Молоко – ценный питательный продукт, имеетприятный вкус и содержит почти все необходимые для организма пищевые вещества.Для приготовления кондитерских изделий используют свежее молоко иконсервированные продукты.

 Они улучшают вкус изделий иповышают их пищевую ценность.

Молоко цельное содержитжиры, белки, молочный  сахар, витамины. Оно должно быть белого цвета сжелтоватым оттенком, без посторонних привкусов и запахов.

Молоко используют в основномдля приготовления дрожжевого теста и кремов. Оно быстро портится (прокисает),поэтому его следует немедленно использовать, а при необходимости хранения –нагреть до кипения. Перед использованием молоко процеживают через сито сячейками 5 мм. Хранят молоко в холодильниках не при температуре не выше 80Си не ниже 00С, не более 12 часов. Молоко всех видов должно бытьпастеризованным.

Масло сливочное –вырабатывают из сливок, оно содержит  до 82,5% жира. Масло должно быть безпосторонних знаков и примесей, с равномерной окраской (от белой до кремовой).Если поверхность масла загрязнена или покрыта плесенью, то масло зачищают.Перед использованием иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют втесто. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус усиливаетих аромат. Масло сливочное несоленое, можно заменить соленым, но с учетомсодержащихся в нем соль (для приготовления крема соленое масло использоватьнельзя). При изготовлении всех кондитерских изделий, кроме слойки, масляногобисквита, крема, сливочное масло можно заменять соленым.

Хранить масло рекомендуетсяпри температуре

 3-40  С в темномпомещении в специально покрытой посуде; под воздействием света, кислородавоздуха масло портиться.

Коньяк – применяют приароматизации для желе и пропиток.

Белки – благодаря вкусовымкачествам  и их свойствам широко применяются при изготовлении кондитерскихизделий их основа в целом и размельченном виде при изготовлении теста, выпечкиотделки изделий.

Грецкие орехи используют дляпосыпок и украшений изделий.          

2. Организация рабочих мест.

Рабочим местом называетсячасть производственной пощади, где работник выполняет отдельные операции,используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь,инструменты. Рабочие места на П.О.П имеют свои особенности, в зависимости отместа и типа предприятия, его мощности, характера выполнения операций.

Площадь рабочего мета должнабыть достаточной, чтобы обеспечить рациональное оборудование, созданиебезопасных условий труда, а так же удобное расположение инвентаря,инструментов.

Организация рабочих местучитывает антропометрические данные строения тела человека, т.е. на основаниироста человека определяется глубина, высота рабочего места и фронт работы дляодного работника.

3. Характеристика оборудования,инвентаря, посуды.

Взбивальные машины икухонные комбайны во многом облегчают и ускоряют труд кондитера, но неисключают использования различной посуды и специальных приспособлений.

Кастрюли различнойвместимости используют для замешивания теста, смешивания продуктов, взбиванияяиц, варки крема, сиропов и других операций.

Лучше использовать кастрюлииз нержавеющей стали.

Тазики – эмалированные и изнержавеющей стали.

Мясорубки, противниметаллические, сковороды разных размеров с высокими и низкими бортами, формочкижестяные, доски деревянные, скалки, лопаточки. Деревянный инвентарь нельзязамачивать в горячей воде, так как он набухает и деформируется. После мытья егоследует протереть и высушить.

Сбивалки, венчики,спиральки, миксеры, дуршлаг, терки, сито, мешок кондитерский с трубочками ит.д.   

4. Правила санитарии, Т.Б.,О.Т.

Охрана труда включаеткомплекс предприятий по безопасности труда, производственной санитарии,гигиене  и противопожарной безопасности.   

Безопасность труда – изучаеттехнологические процессы и оборудования, применяемое на производстве, анализируетпричины, порождающие несчастные случаи и профессиональные заболевания, иотрабатывает конкретные мероприятия, устранения.

Производственная санитария –изучает влияние внешней среды и условий труда и организм человека и егоработоспособность.

Планировка кондитерскогоцеха должна соответствовать последовательности технического процессаприготовления кондитерских изделий и исключать возможности перекрещивающегосясырья и готовой продукции.

Рабочие места кондитероворганизуют в соответствии с выполняемой производственной операцией по видамизготовляемого изделия.

Самым гигиеническим тепловымоборудованием является электрические аппараты. Все оборудования содержат вчистоте, после работы тщательно моют горячей водой с моющими средствами.

Весь инвентарь цеха моютгорячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют,ополаскивая горячей водой не ниже 650С.

Выводыи заключения.

Кондитерские и булочныеизделия являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большоезначение в питании человека. Изделия обладают привлекательным внешним видом,хорошим вкусом, ароматом, и легко усваиваются организмом.

Центральное место в цехепринадлежит кондитеру. От его квалификации, профессиональных навыков,образования напрямую зависит качество приготовляемых изделий.

Это достигается не толькоправильно проведенным, научно-обоснованным технологическим процессом но иумением использовать природные особенности сырья. Много так же зависит от вкусаи художественных  способностей кондитера.

Литература.

1.    И.Г.Бутейкис, А.А. Аукова – «Технология приготовления мучных кондитерских изделий».

2.    А.А.Радченко – «Организация производства на П.О.П.». «Рецептурник».

Технологическаячасть.

Технологическиекарты.

Рулетфруктовый.

 

Наименование сырья и полуфабрикатов Маловая доля сухив вещ-в, % Расход сыря на п/ф., г Расход сырья на 10 кг. готовой продукции, г Бисквит № 5 В натуре В сухих ве-х Мука пшеничная 85,50 2557,0 2557,0 2186,2 Сахар-песок 99,85 2257,0 2557,0 2553,2 Меланж 27,00 4262,0 4262,0 1150,7 Эссенция 0,00 14,2 14,2 0,00 Итого сырья на п/ф - 9390,2 - - Выход п/ф - 6914,0 - - Начинка фруктовая 74,00 - 2963,0 2192,6 Пудра рафинадная 99,85 - 306,0 305,5 Итого сырья - - 12659,2 8388,2 Выход п/ф в готовой продукции - 6790,0 - - Выход готовой продукции 78,85 - 10000,0 7885,0 Влажность 20,00 ± 3,0 %

   

Бисквит приготовленный по рецепту № 5, смазываютфруктовой начинкой и свертывают в виде рулета, затем разрезают на части.Поверхность посыпают рафинадной пудрой.

Характеристика изделия. Форма продолговатая.Поверхность овальная, посыпана пудрой. НА разрезе видна прослойка из фруктовойначинки в виде спирали. Цвет бисквита желтый, цвет начинки – светло-коричневый.

Мягкий пористый, упругий.

Бисквит для рулета.

Наименование сырья и полуфабрикатов Маловая доля сухив вещ-в, % Расход сырья на 10 кг. готовой продукции, г В натуре В сухих ве-х Мука пшеничная 85,50 3699,0 31,62,6 Сахар-песок 99,85 3699,0 3693,5 Меланж 27,00 6164,0 1664,3 Эссенция 0,00 20,5 0,00 Итого - 13582,5 8520,4 Выход 80,00 10000,0 8000,0 Влажность 20,00 ± 3,0 %

Приготовление теста: тестоприготовлено так же как для бисквита № 1.

Формирование: тесторазливают на подготовленные листы смазанные, слоем 2-3 мм.

Выпечка. Продолжительностьвыпечки 10-15 мин. при температуре 200-2200  С. Выпеченный бисквит выстаиваютпри температуре 15-200С до использования.  После этого бумагуснимают, бисквит зачищают.

Характеристикаполуфабриката:

Бисквит в виде тонкого пласта толщиной 6-9 мм.Гладкая верхняя корочка светло-коричневого цвета. Пористый, эластичный, мягкий,желтого цвета.

1.    Технологическиесхемы приготовления полуфабрикатов и готового изделия.

Меланж с сахаром взбивают доувеличения объема в 2-3 раза.

/>

/>Добавляют мука смешанную с картофельным крахмалом.

/>Затем эссенцию

Перемешивают