Реферат: Меню

Введение… 2

1. Основы составления меню… 3

1.1. Назначение и принципы составления меню… 3

1.2. Последовательность расположения закусок, блюд и напитковв меню… 7

2. Виды меню… 11

3. Особенности подачи к столу винно-водочных напитков. Ихсвойства и достоинства   17

3.1. Подготовка вина к подаче на стол… 17

3.2. Аперитивы. Совместимость вина и блюд. Вкусовыедостоинства вина 23

4. Соломье… 32

5. Составление карты вин… 33

6. Понятия и характеристики вина, используемые в повседневнойработе сомелье          42

Заключение… 43

Список литературы… 44

Приложение… 45

Введение

Среди предприятий общественного питания основное место занимаютрестораны, кафе, бары. Они играют заметную роль в организации отдыха населения.Туда приходят не только для того, чтобы поесть, но и отметить юбилей, важноесобытие в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное торже­ство,деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кру­гу близких людей.

Радушно встретить, быстро и вкусно накормить людей, со­здать имвсе условия для полноценного отдыха — такова задача работников этихпредприятий.

Культура обслуживания — один из основныхкритериев в оценке деятельности работников общественного питания. Понятие этовключает не только санитарное состояние помещений предприя­тий общественногопитания и уровень механизации основных про­изводственных процессов, но иналичие рекламы и информации, степень комфортности и уюта залов.

Культура обслуживания зависит и от применения различных форм иметодов работы официантов, использования прогрессив­ных форм обслуживания(отпуск комплексных обедов, питание по абонементам, организация столовсаморасчета и столов-экспресс, обслуживание по принципу «шведского стола» идр.).

Качество пищи, соблюдение установленного ассортимента про­дукции итоваров также служат определяющими факторами при оценке работы предприятийобщественного питания.

1. Основысоставления меню1.1. Назначение и принципы составления меню

Визитной карточкойпредприятия общественного питания на­зывают его меню, т. е.перечень закусок, блюд, напитков (с указа­нием цены и выхода),имеющихся в продаже в течение всего вре­мени работы.

Слово «меню» происходит отфранц. menuиозначает расписа­ние блюд и напитков на завтрак, обед и ужин,а также рационы (трехразового питания), составленные встоловых и ресторанах, перечисление блюд для приемов и другого видаобслуживания (определение «меню» — бланк, карта, лист бумаги, гдепечатают­ся или пишутся названия блюд).

Меню представляет собойперечень всевозможных блюд, заку­сок, кулинарных изделий инапитков, предлагаемых посетителям на данный день. Менюсоставляют с учетом ассортиментного ми­нимума и программы работыпредприятия. Каждое предприятие самостоятельно определяет ассортиментныйминимум в соответ­ствии со специализацией, имеющимся сырьем,сезоном года.

В международной практикепринято различать следующие виды меню:

•  а-лякарт (alacarte) —используется в очень дорогих ресто­ранахс указанием индивидуальной цены на каждое порционное блюдо;

•  табльдот(tabled’hote) —предлагает выбор одного или более вариантов каждого блюда по фиксированнымценам, что осо­бенно удобно в условиях проживания вгостинице;

•  дюжур (dujour) — меню дежурных (дневных)блюд;

•  туристскоеменю — формируется специально для туристов с акцентомна невысокую цену блюд.

В ресторанах, кафе и барах в менюуказываются наименования блюд, закусок и другой продукции и цены. Навсех других пред­приятиях кроме наименования блюд и ценуказываются нормы выхода.

Основныетребования к меню:

Ø предельная ясностьдля посетителя формулировок (исключа­ются сокращения в названияхблюд, напитков, кондитерских изде­лий): он должен точнознать, что ему предлагают, в каком объе­ме, по какой стоимости;

Øкаждое фирменноеблюдо или напиток должны иметь конкрет­ное название (красивое, лаконичное),тогда его будет удобнее за­казывать (например, вместо словосочетания«тарталетки с мака­ронами, трюфелями и пюре из гусиной печени» лучше указатьисторическое название этого блюда — «Медичи»).

Требования к оформлению меню состоят прежде всего в том, что оно должнослужить эффективным средством рекламы, отра­жать специфику предприятия.Украшают меню эмблемы, симво­лизирующие специфику ресторана, кафе, столовой,бара. Меню должно быть отпечатано четким, ясным, удобочитаемым шриф­том, нахорошей бумаге. Необходимо правильно подобрать размер и тип шрифта, пробелымежду буквами и словами. Это связано с тем, что человек неодинакововоспринимает зрительную инфор­мацию. Так, наибольшее внимание привлекают тексти изображе­ние в правой верхней части раскрытого меню. Поэтому там долж­наразмещаться информация о фирменных блюдах, закусках, напитках. В левой нижнейчасти лучше поместить яркий рисунок, историческую справку о том или ином блюде,чтобы привлечь к нему внимание потребителя.

При печатании меню в типографии необходимо в каждом раз­деле оставитьсвободное место для того, чтобы там можно было проставить названия закусок,блюд, напитков, дополнительно включаемых в меню. В таком меню ценыпроставляются на пишу­щей машинке или компьютере.

Предприятия, обслуживающие иностранных туристов, долж­ны иметь меню наиностранных языках (английском, немецком, французском).

Меню ресторанов класса люкс должно содержать не менее 15 наименованийхолодных закусок, 3 — горячих, 5 — супов, 30 — вторых горячих блюд, 6 — сладкихблюд.

Для большинства загородных, национальных и тематических ресторановколичество блюд и напитков может быть установле­но индивидуально. Основуассортимента в этом случае составля­ют фирменные блюда, напитки, изделия,отражающие особен­ности национальной кухни или тематическую направленностьресторана.

В меню ресторана первого класса должны быть включены заказныеи фирменные блюда.

Все блюда в меню перечисляют в последовательности, соот­ветствующейпорядку приема пищи. Фирменные и порционные блюда в общем меню выделяются вособый раздел. Порядок пере­числения блюд должен соответствоватьассортиментному мини­муму — определенному количеству блюд и напитков, которыеежедневно должны быть в реализации.

Сокращение количества наименований блюд и закусок,предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счет включения вменю сезонных и фирменных блюд.

Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть внали­чии в течение всего дня работы ресторана или в течение времени, указанногов меню для завтрака, обеда или ужина.

Следует также иметь в виду, что предприятияпитания в днев­ное время могут посещать клиенты с детьми. Поэтому в меню дол­жныбыть предусмотрены блюда в размере полупорций или спе­циальные блюда для детей.

При составлении меню должно быть достигнуто разнообразиезакусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья (рыб­ные, мясные, изптицы, дичи, овощные), так и по способам ку­линарной обработки (отварные,припущенные, жареные, туше­ные, запеченные), а также правильное сочетаниегарнира с основным продуктом.

При составлении меню учитывают вкусовые качества пищи,внешнее оформление блюд. Следует также иметь в виду, что в блю­дах должнадостигаться вкусовая гармония за счет сочетания различных компонентов друг сдругом. Например, клюква с дичью, яблоки со свининой, помидоры с телятиной,лимон с рыбой.

Следующий фактор, учитываемый при составлениименю, —  сезонность потребления. Известно, что блюда, богатые жирами и  белками,пользуются большим спросом в зимний период, а летом  повышается спрос нахолодные блюда, овощи и свежие фрукты.

При подборе гарниров и соусов к блюдам необходимодобиваться, чтобы они соответствовали основному продукту. Например, кбефстроганову рекомендуется жареный картофель, приготовленный из отварного, крыбе по-польски — картофель отварной и соус яично-масляный и т. п.

В меню все закуски и блюда располагают вследующей очередности: от менее острых к более острым, от припущенных к отвар­ным,жареным и тушеным.

Существует определенный порядок расположениязакусок и блюд в меню с учетом последовательности их подачи, определяемойразличиями в технологии приготовления, оформления и со­четания основных блюд сгарнирами и соусами.

Блюда и закуски в меню располагаются в следующем порядке:

1.   фирменные блюда и закуски;

2.   холодные закуски — овощные, рыбные,мясные;

3.   горячие закуски;

4.  первыеблюда — бульоныс яйцами, гренками, профитролями заправочные супы (борщ, лапша, солянка ит.д.), пюреобразные  супы (из овощей, птицы, субпродуктов и т.д.), холодныесупы (окрошка, ботвинья, фруктовые супы и т.д.);

5.  вторыеблюда —рыбные, мясные, из овощей, яиц, молочных  продуктов, мучные. При расположениивторых блюд из различных видов сырья также учитывается определеннаяпоследователь­ность в зависимости от технологии их приготовления и порядкаподачи. Из рыбных блюд вначале в меню вписывают отварные (например, судакотварной), затем блюда в соусе (осетрина в томате), жареные (судак в тесте),запеченные (треска, запечен­ная на сковороде). Из мясных вначале вписываютсяблюда из мяса натуральные (филе, антрекот, бифштекс), блюда в соусе (гуляш,бефстроганов), блюда из птицы и дичи. Заканчивается перечень вторых блюдовощными блюдами, различными ом­летами, яичницами, блинчиками со всевозможныминаполни­телями;

6.  сладкиеблюда — вначалегорячие блюда (например, пудинги), затем холодные (кисели, компоты, желе ит.д.);

7.  напитки—горячие (чай, кофе черный, с молоком, со сливка­ми, какао, шоколад), холодные(кофе-гляссе);

8.  кондитерскиеизделия — пирожные,торты, фрукты.

1.2. Последовательность расположения закусок, блюд инапитков в меню

I.       Фирменныезакуски, блюда и напитки

II.     Холодные блюда изакуски

Икра зернистая лососевых и осетровых рыб

Рыба малосольная (семга, лососина с лимоном)

Рыба соленая (копченая)

Рыба отварная

Рыба заливная

Рыба под маринадом

Рыба под майонезом

Рыбная гастрономия и закусочные консервы

Сельдь натуральная, с гарниром, рубленая

Нерыбные продукты моря

Свежие овощи натуральные

Салаты и винегреты

Мясная гастрономия

Мясо отварное, заливное

Мясо жареное

Птица и дичь холодные

Закуски из овощей и грибов

Кисломолочные продукты

III.    Горячие закуски

Рыбные и из нерыбных продуктов моря

Мясные

Из субпродуктов

Из птицы и дичи

Овощные и грибные

Яичные и мучные

IV.    Супы

Прозрачные

Заправочные

Пюреобразные

Молочные

Холодные

Сладкие

V.      Вторыеблюда

Рыба отварная и припущенная

Рыба жареная

Рыба тушеная и запеченная

Блюда из котлетной (из рыбы) массы

Мясо отварное и припущенное

Мясо жареное

Мясо в соусе

Мясо тушеное и запеченное

Субпродукты жареные

Блюда из рубленого мяса и котлетной массы

Птица отварная, припущенная

Птица фаршированная

Птица и дичь жареные

Блюда из тушеной птицы

Блюда из рубленой птицы

Блюда из овощей (отварных, припущенных,жареных, тушеных)

Блюда из круп, бобовых, макаронных изделий,мучные

Блюда из яиц и творога

VI.     Сладкиеблюда

Горячие (суфле, пудинги и др.)

Холодные (компоты, кисели, желе и др.)

VII.   Горячиенапитки (чай, кофе, какао, шоколад и др.)

VIII.  Холодныенапитки и соки (из фруктов и ягод, коктейли безалкогольные)

IX.Мучные икондитерские изделия (пирожные, торты, кексы)

X.Хлеб(пшеничный, ржаной)

Напитки обычно делят на двебольшие группы: алкогольные и безалкогольные. Алкогольныенапитки, в свою очередь, подраз­деляются на три подгруппы:вина и аперитивы, крепкие спирт­ные напитки и ликеры, пиво. Вменю (или так называемой винной карте) перечень напитковрасполагается в следующем порядке:

вина — отечественноебелое, отечественное красное, импорт­ное белое, импортноекрасное, шипучие игристые вина, южные;

аперитивы —белый вермут, красный вермут, горький апери­тив, анисовый аперитив ит.д.;

крепкие спиртные напитки и ликеры —водка, виски, джин, ром, бренди, коньяк, кавальдос;

пиво — отечественное,импортное;

смешанные напитки — коктейли;

безалкогольные напитки — минеральная вода,лимонады, соки.

Прейскурант цен винно-водочных, табачных изделийи напит­ков включает в определенной очередности водки, настойки горь­кие,настойки сладкие и наливки, вина виноградные крепкие, вина столовые белые истоловые красные, вина виноградные полуслад­кие, вина десертные, шампанское,коньяки, ликеры, пиво, мине­ральные и фруктовые воды, соки, табачные изделия.Иногда в прей­скурант включаются кондитерские изделия и фрукты. Для напитков,качество которых не ухудшается после откупоривания (водки, ко­ньяки, ликеры,виноградные вина), цена указывается за 100 г.

В прейскуранте печатаются четыреграфы: в первой проставля­ются наименование напитков, во второй — емкостьбутылки (0,25; 0,33; 0,5; 0,75 и т.д.), в третьей — цена за всю емкостьбутылки, а в четвертой графе — цена за 100 г./>

2. Виды меню

В зависимости от назначения применяются нескольковидов меню: со свободным выбором блюд; заказных блюд дневного рациона;комплексных обедов (завтраков, ужинов); дежурных блюд и закусок; банкетов; дляспециальных видов обслужива­ния (например, свадебное или новогоднее);диетического пи­тания.

Меню со свободным выбором блюд применяется напредприятиях различных типов. Блюда в меню указываются по группам, и посетителивыбирают их по своему желанию.

Меню заказных блюд представляет собой разновидность меню сосвободным выбором блюд и закусок. Этот вид меню ис­пользуется в ресторанах икафе классов люкс и высшего.

В меню заказных блюд включаются разнообразныезакуски, супы, вторые, сладкие блюда. Все заказные фирменные блюда при­готавливаютпо заказу клиентов и подают через 15—20 мин.

В ресторанах первого класса наряду с меню заказных блюд со­ставляютспециальное меню обеденных (дежурных) блюд для быстрого обслуживанияпосетителей. Практикуется также состав­ление меню экспресс-обедов (на отдельныхбланках), причем блюда этого меню не должны повторяться в меню заказных блюд.Меню обеденных блюд и экспресс-обедов применяют только в дневные часы работыресторана.

На предприятиях питания составляют также меню днев­ного рациона втех случаях, когда предстоит обслуживание участников съезда, конференции,совещания, слета и членов раз­личных делегаций. Дневной рацион может быть трех-или четы-рехразовым при введении второго завтрака и полдника. В зависи­мости отвозрастных, национальных особенностей контингента посетителей калорийность менюдневного рациона колеблется от 2000 до 5000 ккал.

Меню дневного рациона может быть со свободным выбором блюд (пожеланию потребителя) или скомплектованным заранее набором блюд и закусок.

Это меню составляется на предприятиях питания иногда наопределенный период (месяц, 20 или 10 дней) с учетом установ­ленныхфизиологических норм питания, оно предназначено для однородной группы людей. Вбольницах, санаториях, домах отды­ха, детских садах, яслях при составлениидневного рациона пита­ния учитываются возраст, характер трудовой деятельностипита­ющихся, количественная и качественная полноценность питания. Суточныйрацион распределяется по отдельным приемам пищи в зависимости от характератруда и распорядка дня (примерно: обед 50 %, завтрак и ужин по 25 %).

Меню комплексных обедов представляет собой набор из трех иличетырех блюд, подобранных с учетом физио­логических норм питания, чередующийсяпо дням недели. Сто­имость обедов, как правило, бывает постоянной, чтопозволяет обслуживать посетителей по абонементам. Меню составляется на 12 дней.

В меню обеда ресторанов входят также дежурные блюда, вклю­чающиеблюда несложного приготовления, которые удобны для отпуска. Наиболее широкоиспользуют этот вид меню в дневные часы работы ресторанов первого класса, атакже в привокзальных ресторанах.

Меню обеда также может состоять из одного блюда (обычно второегорячее), из двух (суп и второе горячее), из трех (холод­ная закуска, суп,второе горячее или суп, второе горячее, де­серт), из четырех (холодная закуска,суп, второе горячее, де­серт), из пяти (холодная закуска, суп, второе рыбноеблюдо, второе мясное блюдо, десерт) и из шести блюд (холодная закус­ка, горячаязакуска, суп, второе рыбное, второе мясное блюдо, десерт). Обед, состоящий изпяти и более блюд, называется праз­дничным или банкетным.

В качестве дежурных блюд должны быть закуски трех-четырехнаименований, первые блюда — двух, вторые — четырех-пяти, сладкие блюда,горячие и холодные напитки — трех-четырех наименований, а также мучныекондитерские изделия. Такое разно­образие дает возможность посетителям сделатьвыбор из несколь­ких вариантов полного обеда (отдельные закуски и блюда можнозаказывать полупорциями).

Меню порционных блюд печатают типографическим способом. Их можноиспользовать в течение всего сезона.

Меню обеденных и экспресс-обедов печатают ежедневно. Эти меню вдневное время вручают клиенту при приеме заказа. Об­ложка меню оформляетсякрасочно.

Меню банкетов отличается от других видов меню тем, что при егосоставлении активное участие принимает заказчик. Также учитывается время днядля проведения банкета: банкет может быть завтраком, обедом, ужином. Исходя извида банкета меню может быть для банкета за столом с полным обслуживаниемофицианта­ми или с частичным обслуживанием официантами, для банкета-фуршета,коктейля, чая, а также для тематических банкетов.

Меню банкета-обеда, например, может включать несколько холодныхзакусок, одну горячую закуску, для банкета-обеда суп, одно-два вторых горячихблюда (из рыбы, мяса, птицы, овощей), десертное блюдо, фрукты, кофе или чай. Вменю банкета-ужина входят: салат-коктейль из крабов, волованы с зернистой икройосетровых и лососевых рыб, семга с лимоном и маслинами, вет­чина в желе, паштетиз курицы, натуральные овощи, грибы, за­печенные в сметане, филе,приготовленное на решетке, мороже­ное «Сюрприз», нарзан, шампанское.

В меню банкета-обеда могут включаться вина (сухие, полуслад­кие,крепленые), крепкие спиртные напитки (водка, коньяк) в небольших количествах,играющие роль аперитива, т. е. возбужда­ющие аппетит, а также различные соки(апельсиновый, томат­ный, виноградный, вишневый).

При частичном обслуживании официантами ассортимент хо­лодныхзакусок может быть более широким, но из расчета ½, 1/3 или 1/4порциина человека, горячая закуска, второе горячее блюдо, десерт, фрукты, горячиенапитки. Подобные меню умест­ны для проведения Свадьбы, дня рождения,организации юбилея и других торжеств. Количество блюд и напитков учитывают израс­чета на каждого потребителя.

Меню для специальных видов обслуживания (встреча Нового года,праздников «Русская зима» и «Масленица», свадьба) состоит из блюд национальнойкухни: блинов с маслом или сметаной, сельдью, медом; всевозможных похлебок;мяса, ту­шенного в горшочке; сладких караваев; медовых напитков.

В меню включают такжевина и винно-водочные изделия, безалкогольные напитки, пиво, табачные изделия,а иногда и не­которые кондитерские изделия. Располагают их в следующем по­рядке:водка и водочные изделия; виноградные вина — крепленые, белые и красныестоловые, десертные; шампанское; коньяки и ликеры. Далее перечисляютминеральные воды, фруктово-ягодные соки и пиво, табачные изделия.

В меню указывают не только ассортимент закусок и блюд, но иколичество порций, так как некоторые изделия готовят из расче­та 1/2-1/4порциина человека.

Примерноесвадебное меню на 100 приглашенных

Икра зернистая кетовая… 50порций

Ассорти рыбное… 40           »

Осетрина заливная… 50           »

Ветчина с гарниром… 25           »

Ассорти мясное… 30           »

Поросенок заливной… 40           »

Салат Столичный… 25           »

Грибы маринованные… 25           »

Ассорти из маринованных

и соленых овощей… 30           »

Судак отварной с соусомпольским… 50           »

Лангет… 100            »

Мороженое с фруктами… 100          »

Пирожное ассорти…… 80           »

Торт… 80           »

Фрукты… 20кг

Хлеб… 20           »

В правой верхней части раскрытого меню, как правило, даютинформацию о часах работы предприятия. Положительный эф­фект на посетителейпроизводит краткая кулинарная характери­стика фирменных блюд, закусок,напитков, а также соответству­ющие рисунки или фотографии этих блюд.

Меню кафе отличается от меню ресторанов как по содер­жанию блюд инапитков, так и по их расположению (очередности написания).

Меню кафе состоит из широкого ассортимента горячих и хо­лодныхнапитков: различных видов кофе, какао, шоколада, чая, фруктово-ягодных соков ивод. В довольно широком ассортименте представлены молоко и молочные продукты(простокваша, ке­фир), сладкие блюда и др. Но главными изделиями кафе являютсякофе и кондитерские изделия.

В меню должно быть несколько традиционных эспрессо-напитков, т.е.кофе, приготовленного пропусканием кипящей воды че­рез слой молотого кофе вспециальном кофеварочном аппарате (машине). Если меню предназначено длякофейни, то первые ли­нии в нем занимают классические рецепты:

кофе эспрессо (coffee espresso) — кофе, приготовленный без каких-либо добавок;

кофе эспрессо амврикано — эспрессо с добавлениекипятка.

кофе капуччино (coffee cappuccino) — черный кофе с кипя­щим молоком иликофе со взбитыми сливками, посыпанными сверху корицей.

Последующие линии могут быть отведены для различных ко­фейныхвариантов, например, с использованием сиропов (от шо­коладного и ванильного досмородинного, карамельного, миндаль­ного, апельсинового). Эспрессо в Европечасто делают и с алко­гольными добавками. Неплохо включить в меню несколькококтелей из эспрессо с ликером «Бейлис», с коньяком, с «Амаретто»:

кофе французский (French coffee) — кофе с ликером «Гранд Марнье»;

кофесконьяком(coffee withbrandy);

кофе люц (coffee luz) — кофе с крепкимфруктовым ликером;

кофе ирландский (Irish coffee) — кофе с ирландскимвиски.

Меню   винных   баров,  коктейль-баров   и   коктейль-холлов  включает закуски, фрукты, кондитерские изделия,вина, крепкие спиртные напитки, коктейли. Очередность установлена следующая:

Ø бутерброды и закуски;

Ø кондитерские изделия;

Ø горячие напитки;

Ø десертные вина;

Ø шампанское;

Ø ликеро-водочные изделия;

Ø коньяки;

Ø соки и безалкогольныенапитки;

Ø фрукты;

Ø прохладительные напитки;

Ø коктейли;

Ø табачные изделия.

Подготовленное меню вывешивается над стойкой бара или,отпечатанное на специальных программках, раздается посетите­лям «на память»(многие охотно уносят их домой).

3. Особенности подачи к столу винно-водочныхнапитков. Их свойства и достоинства3.1. Подготовка вина к подаче на стол

Подача вина к столу — это своеобразныйцеремониал, в кото­ром каждая деталь играет важную роль: аккуратно извлеченнаяофициантом пробка, температура вина, своевременное перели­вание вина в бокалы ит.д.

Откупоривание бутылок с вином. Существует несколькоконст­рукций штопоров, позволяющих официанту без труда откупори­вать бутылки.Особой осторожности требует откупоривание старо­го красного вина, поскольку внем всегда есть осадок танина, который нельзя тревожить.

Какой бы конструкции ни был штопор, он должениметь спи­раль с гладкими краями — это особенно важно, когда речь идет о старыхпробках, которые легко могут раскрошиться.

Если бутылки с красным вином длительное времянаходятся на складе в горизонтальном положении, их следует за день или за двадо подачи к столу осторожно вынуть и поставить в вертикаль­ное положение. Тогдаосадок, который находился на стенках бу­тылки, медленно опустится на дно. Еслиже бутылку со старым красным вином не поставили заранее вертикально, из нееможно наливать вино, положив ее в плетеную корзину. Откупоривать ее такжеследует в горизонтальном положении.

Наибольшую сложность представляет откупориваниебутылок с шампанским или другими игристыми винами. Проволочки, име­ющиеся у нихна пробках, следует снимать медленно, иначе дав­ление газа внутри бутылки можетвышибить пробку в тот самый момент, когда проволока будет снята. Даже сильноохлажденное шампанское надо открывать с осторожностью.

Итак, вначале официант ставит бутылку (наподсобном столи­ке) на ровную поверхность, затем острым ножом (или выдвижнымлезвием ножапробочника) надрезает обертку по кругу прямо под выступающей частьюгорлышка бутылки. Верхнюю часть обертки снимает так, чтобы она не соприкасаласьс вином, когда его бу­дут наливать в бокалы. Горлышко бутылки, ободок иверхушку пробки обтирает салфеткой, чтобы удалить пыль или плесень, которыемогли накопиться за время хранения бутылки на складе или в винном погребе.Штопор направляет в середину пробки и медленно поворачивает его, пока он невойдет в пробку. Затем опускает вниз маленький рычажок ножа-пробочника, закрепляетего за край горлышка бутылки, крепко держит рычажок и гор­лышко вместе однойрукой, а другой берется за длинный рыча­жок и поднимает его. Если же пробкадлинная, то следует рас­крыть пробочник, взяться одной рукой за пробку игорлышко бутылки и осторожно вытаскивать пробку. После того как бутылкаоткупорена, официант с помощью салфетки убирает следы с обод­ка горлышка икусочки пробки внутри него. Вино готово к тому, чтобы перелить его в графин илиподать к столу прямо в бутылке.

Откупоривание бутылки с шампанским имеет своинюансы. Чаще всего официанту приходится открывать ее непосредственно на гла­заху посетителей. Для этого ведерко со льдом, в котором находится шампанское, онустанавливает на стол, приподнимает проволоч­ный узелок и покрутив его противчасовой стрелки (придерживая пробку другой рукой до тех пор, пока полностью нераскрутится проволока), снимает вместе с фольгой. Далее наступает моментвытаскивания пробки: официант крепко держит выступающую часть пробки однойрукой, а другой рукой медленно поворачивает бу­тылку. Когда он почувствует, чтопробка начинает выходить из бу­тылки, прижимает ее рукой, чтобы она невылетела. После того как официант, держа бутылку под углом 45°, вынет пробку,он должен слегка подуть в бутылку, чтобы вино не перелилось через край, а затемобтереть горлышко и налить шампанское клиентам. Налива­ют шампанское в двазахода: сначала, наполнив бокал наполови­ну, дают пене осесть и вновь доливаютшампанское, оставив 2 см от края бокала; затем официант надевает специальнуюпробку на бутылку шампанского и помещает бутылку в ведерко со льдом.

Охлаждение или подогрев вина. Это обязательная процедура в работеофицианта. У каждого вина есть идеальная температура для его подачи на стол,при которой лучше всего чувствуются его букет и вкус. Для того чтобы винооставляло впечатление прохла­ды и свежести, его следует подавать на стол, когдаего температу­ра на градус-другой ниже комнатной. Для разных категорий винустанавливается своя оптимальная температура.

Оптимальная температурадля разных категорий вина, °С:

Сложные красные вина, крепленые вина:
высококачественный портвейн, старая
мадера, старый херес… 15—16

Сложные красные вина: бургундское
первого сбора из региона Кот-де-Нюи,
тонкие сложные красные вина… 14—16

Крепленые вина: марсала, молодой портвейн,
мадера, херес; взрослые красные вина ……………...…....14

Несложные красные вина; вина красные,        

не содержащие танина, которые пьют            

молодыми и охлажденными; сложные           

белые вина… 10—12             

Белые вина, в том числе с ярко выраженным  

ароматом… 8—10             

Богатые,сладкие вина, шампанское… 6—8              

Охлаждаютнекоторые категории вина, потому что холод умеряет кислотность. Свежие,относительно кислые белые вина следует подавать более прохладными, нежели болеесложные белые вина, а свежие ароматные красные вина — более прохладными, нежелистарые красные вина, в которых содержится больше танина. Холод усиливает ароматмолодого тонкого красного вина. Когда же это вино созреет, ему нужна болеевысокая температура, чтобы оно раскрыло свой букет.

Красныевина официант подает к столу прямо из погреба или кладовой либо предварительнонесколько охлажденными. Охлаждают вина в ведерке со льдом. Ведерко наполняютльдом и холодной водой, ставят в него откупоренную бутылку с красным вином.Если вино достаточно охладилось, а температура окружающего воздуха не слишкомвысокая, бутылку вынимают из ведерка.      

Бутылкис белым вином или шампанским помещают в ведерко со льдом почти целиком. Сначалакладут несколько пригоршней кубиков льда на дно ведерка. Затем ставят в негобутылку с белым вином или шампанским, кладут в ведерко вокруг бутылки леддоверху, а потом наливают в ведерко холодной воды почти до краев. Охлаждениедлится около двадцати минут, бутылку периодически поворачивают, чтобы виноохладилось равномерно.       

Официант,разливая шампанское, всегда рискует часть напитка перелить через край бокала.Для того чтобы этого не произошло, в каждый бокал кладут несколько кубиковльда.

Всевина, подлежащие охлаждению, могут помещаться в холодильник, где им следуетнаходиться около часа.                                  

Переливаниевина. В некоторых случаях официант должен переливать вино в графин, например,когда вино имеет осадок. Это Bосновном старые красные вина и старый портвейн. Однако ни в  коем случае нельзяпереливать тонкое старое бургундское, поскольку при соприкосновении с воздухомоно может окислиться.

Переливаниев графин — это не просто обычай, а процедура,  положительно влияющая накачество некоторых вин. Если у одних вин эта процедура преследует цель оставитьв бутылке осадок, то у других переливание, благодаря соприкосновению вина своздухом, способствует тому, что раскрывается букет вина. Например, молодоекрасное вино, соприкасаясь с воздухом, выявляет свой аромат, особенно если егопереливать прямо перед тем, как подать к столу. Некоторые старые вина такжеулучшают свой букет в результате переливания — через2—3 ч после переливания они достигают пика своего вкусового совершенства, в товремя как другие вина могут начать выдыхаться.

Если официанту предстоит перелить старое красноевино, бу­тылку надо поставить в вертикальное положение заранее, за день-другойдо сервировки банкетного стола, чтобы осадок опустился на дно. Осадок легкообнаружить с помощью свечи, подсвечивая ею бутылку.

Иногда, открывая высококачественный старыйпортвейн, об­наруживают не только осадок, но и остатки пробки. Удалить то идругое можно, процедив вино сквозь тонкую ткань, которая задер­жит тяжелыечастицы осадка и кусочки развалившейся пробки.

Марочные вина подают в бутылках, потому что самаформа бутылок указывает на происхождение вина и его характер. Не ре­комендуетсяоборачивать бутылку вина салфеткой, поскольку по­сетители любят разглядыватьэтикетку. Если вино им понрави­лось, они непременно захотят узнать название ипроизводителя. Даже если на бутылке, которая охлаждалась во льду, окажутсякапли воды, лучше разливать вино, не используя салфетку.

Сначала перед посетителем кладут салфетку, потомна нее ста­вят бокал, держа его за ножку. Приносят вино и, держа бутылку так,чтобы гость видел этикетку, наливают вино. Не следует на­полнять бокал докраев, лучше оставить от края 2,5 см, что позво­лит соблюсти стандартнаполнения — 168 г.

Коньяки наливают в специальные бокалы, называемые снифтер (отангл. sniff— нюхать), изготовленные из гладкого прозрач­ного стекла илихрусталя. Они имеют форму широкой рюмки на ножке, резко сужающейся кверху.Уровень напитка в этом бокале не должен быть выше уровня самой широкой егочасти, что по­зволяет напитку раскрыть все свои качества и вкусовые нюансы.Если же разлить коньяк в слишком большие бокалы, то значи­тельная часть букетапросто испарится, прежде чем посетитель успеет отведать напиток. По этой жепричине не следует подогре­вать коньяк — мгновенно улетучиваются его высшиефракции. Осо­бенно опасен нагрев для старых коньяков, цвет и вкус которых отэтого мгновенно меняются. Другое дело — традиция нагревать бо­кал с коньяком владонях, что, однако, надо делать крайне осто­рожно из-за опасения нарушитьвкусовой букет. Коньяк пьют при комнатной температуре. Его не рекомендуетсяпереливать из ем­кости в емкость. При разливе пользуются не мерной посудой, аспециальной подставкой для рюмок (бокалов), которая имеет два положения, чтобыналить 50 и 100 г.

Официант должен учитывать, что в Европе коньяк принято пить вчистом виде. Во Франции, например, его употребляют в сочетании с кофе исигарой: вначале пьется кофе, затем — конь­як и после этого выкуриваетсясигара.

При подаче напитков определенное эстетическое значение имеютформа бутылки и даже цвет стекла, из которого она изго­товлена.

Некоторые классические формы бутылок являются традици­оннымив основных винодельческих регионах Европы. Даже цвет стекла имеет значение:бутылки старого вина имеют, как прави­ло, зеленое или коричневое стекло,предохраняющее вино от воз­действия света во время его длительного периодастарения в бу­тылке. Светлое стекло предназначено для некоторых белых вин.

Знаменитое вино, получаемое из винограда Шардонне и ПиноНуар, выращиваемого в долине Луары, в Кот-дю-Рон, разлива­ется чаще всего вбутылки классической формы («бургундская бу­тылка»), которые предназначены дляшампанского и игристых вин. Они выполнены из очень толстого стекла, чтобыбутылки не лопались от давления газа.

Классическая форма бутылок бордо — это узкая бутылка с вы­сокимибоками, обычно из зеленого стекла для красного вина и из светлого стекла — длябелого. Эта форма присуща также бутыл­кам для красных вин, получаемых извинограда Каберне Совиньон в различных частях света. Бутылки для портвейна —также с высокими боками, но горлышко слегка выпуклое.

Большинство немецких вин разливают в длинные изящные бу­тылкив форме флейты. Эти бутылки коричневого цвета характер­ны и традиционны такжедля Эльзаса — региона Франции, гра­ничащего с Германией. Бутылки в форме флейтычасто используют в других странах для вин, полученных из винограда Рислинг,Сильванер, Гевюрцтраминер.

В Италии изогнутая бутылка, похожая на римскую амфору, все­гдасодержит в себе белое Вердиккио. В Тоскане вина разливают в оплетенные фляги.

Для венгерского токая используют исключительно пол-литро­выебутылки с длинным горлышком и покатыми боками.

Французское желтое вино Шато-Шалон разливают в бутылки сширокими боками. Приземистая фляжка, известная как Боксбойтель, являетсятрадиционной в регионе Франконии в Герма­нии. Подобная же, но более округлаяформа бутылок использует­ся для таких вин, как Португальское розовое.

3.2. Аперитивы. Совместимость вина и блюд. Вкусовые достоинствавина

Виды аперитива. Функции аперитива выполняют: вермут и вина типавермута (Биир, Дюбонне, Лиллет, Рафаэль), крепленые вина (портвейн, херес,мадера, марсала), спиртовые аперитивы (Перно-45, Амер-Пикон) и смешанныебиттеры (Мартини-биттер, Чинзано-биттер, Пунт-э-Мэс, Кампари). Роль аперитивазаклю­чается в том, чтобы возбудить аппетит в ожидании обеда или ужина. Вевропейской ресторанной практике применяется две класси­ческие группыаперитива:

1) Dry Martini (Драй Мартини), Side Car (Сайд Кор), White
Lady (Уайт Леди), Kir (Кир);

2) вермуты и биттеры(распространены в средиземноморских
европейских странах).

Вермут — среднеалкогольный напиток, полученный путем купажированиявиноматериалов, спирта, настоя трав, цветов, ко­реньев различных растений.

Итальянские вермуты имеют мягкий вкус и разнообразную ок­раску —от красного до золотистого. Самые известные марки вер­мутов: Barbero (Барберо), Cinzano (Чинзано), Martini & Rossi (Мартини энд Росси), Punt e Mes (Пунт-э-Мес).

Французские вермуты, изготавливаемые на основе сухих белых винопределенных сортов винограда, обладают золотистым цве­том и сухим вкусом.Самые известные марки: Noilly Prat (Найли Прат), Lillet (Лилле).

Спиртовые аперитивы приготавливают путем купажи­рованиявсевозможных трав и кореньев со спиртом и водой.

Херес — красное вино, используемое в качестве аперитива, имеет сильныйспецифический букет, обусловленный развитием хересной дрожжевой пленки, котораяобразуется на поверхности вина при выдержке его в неполных бочках.Разновидностями хе­реса является: Fino (Фино), Amontillado (Амонтиладо), Oloroso (Олоросо), Cream (Крим), Manzanilla (Манзанилла), Pale Cream (Пэйл Крим), Palo Cortado (Пало Кортадо), Pedro Ximenez (Пед-ро Хименез). ВИталии выпускают следующие марки хереса: сухие и десертные Дафф Гордон,Ганзалес Буасс, Джон Харвит и сын. Самым лучшим признан херес Харвейс БристольКрем.

Порто (porto), или портвейн (portwine), — крепленое вино, изготовляемое вПортугалии и считающееся одним из самых дорогих вин. Официант может напомнитьоб этом гостям, под­черкнув его достоинства. Пьют порто в чистом виде как апери­тив.

Самые известные виды порто: White Porto (Белое Порто), Ruby (Руби), Vintage Character (Винтэйдж Кэрэктер), Tawny (Тоуни), Colheita (Колхейта), Vintage (Винтэйдж).

Совместимостьвина и блюд. Она определяется следующими прин­ципами: к сложным винам подходятпростые по вкусовой гармо­нии блюда, чем тоньше вино, тем проще еда;завершающее обед вино сопровождает не главное блюдо, а только сыр. Ему можетпредшествовать салат, чтобы освежить вкусовые ощущения, но только безприсутствия в приправе к нему уксуса. Уксус — враг тонкого вина, самым лучшимспутником салата является вода. Не желателен и сладкий вкус пищи, поскольку онделает вкус сухого: вина слишком кислым, а кислые вина превратит в безвкусные.К сладким и пикантным блюдам подходит молодое вино с резким фруктовым тоном.Блюда, имеющие острый вкус, гармонируют с чуть кисловатым вином. Десерт долженбыть менее сладким, чем вино, которым его запивают.

Ко многим винам подходят сыры. О сырах частоговорят, что они: имеют «букет», который характеризуется такими понятиями, каквыдержанный, полнотелый, крепкий, острый, фруктовый, дели­катный, цветочный.Запахи сыров имеют диапазон от сладкого аромата до острого и едкого. Вина такжемогут быть бодрыми, спокой­ными, фруктовыми, утоляющими жажду, простыми игрубыми. Су­ществует мнение, что вкус некоторых деликатных, хрупких старых винможет перебить сыр, но чаще всего большинство вин прекрасно сочетаются ссырами, если выбранные сыры соответствуют природе» отдельного вина. Например,сыр Рокфор традиционно подают с ви­ном Сатерн (они дополняют друг друга),Мюнстер — с Гевюрцтра-минером (пахучий букет сыра вступает в альянс с пряным,цветоч­ным вкусом вина). Общепринято выдержанный высококачественный портвейнзаедать сыром Стилтон. Выдержанное красное вино бордо подают с любым из мягкихили деликатных сыров — Реблошон, Чешир, Сен-Нектар, Таледжио, Грюйер, Бри,Кэрфили, Эдам, Венслидейл, Томм де Савой, Фантино, Страккино.

Для официанта всегда трудным вопросом являетсярекоменда­ция: какое вино следует предлагать к первому блюду? Лучше всегоподать сухое свежее и несложное белое вино. Само блюдо должно быть острым,чтобы подчеркнуть достоинства вина, например, слегка промаринованное филесельди, заправленное оливковым маслом, солью, перцем и свежей зеленью.

Обед, начинающийся с мясного салата или рыбы с овощами, гдеприсутствуют свежая зелень и зеленый салат, а также винегре­та, маринованнойспаржи или окорока, всегда требует к столу белого вина.

В соответствии с европейскими вкусами на второе нередко по­даютмакароны с соусом из-под тушеной телятины, которая по­дается вслед замакаронами. В таком случае как макароны, так и телятину подают с Кьянти илиболее легким итальянским вином, таким как Дольчетто или Барбера. Тушенуюговядину, баранину, свинину или дичь можно подать таким же образом.

Заканчивается обед в Европе нередко подачейБарбареско — одного из самых известных вин. Его могут заменить другие выдаю­щиесявина — Неббиоло, Гриньолино, Бароло, Брунелло ди Мон-тальчино, Кото д’Экс,Палетт, Шатонеф-дю-Пап.

Каждое вино выигрывает не только от вкусовых характеристик блюд,но и от последовательной смены контрастных вин, следу­ющих друг за другом.Здесь соблюдается принцип: каждое вино должно быть достаточно скромным, чтобыдать дорогу следующе­му вину. Например, начать обед можно со старой мадеры,которая может служить в качестве аперитива. Способность мадеры возбуж­датьвкусовой аппарат человека может в то же время помешать восприятию вкусаследующего за ней вина. Переход к нему может обеспечить крепкий рыбный бульон,который очищает нёбо (дру­гие супы будут слишком тяжелыми).

Вторым блюдом может быть рыба гриль, которуюможет до­полнить любое тонкое сухое белое вино. Вместо рыбы могут быть поданыкусочки бараньих или говяжьих мозгов, зажаренные в гри­ле, сладкое мясо илиморские гребешки, покрошенные на слад­кое мясо с оливковым маслом, быстрозапеченные.

Мясные блюда с насыщенным соусом, блюда типафрикандо по своему вкусу подходят к винам типа Сент-Эмильон, обладаю­щим мягкойкислотностью, которая как бы умеряет, нейтрализу­ет концентрированный вкусмясного соуса. Фрикандо или любое другое блюдо из тушеного мяса (тушеныебараньи языки, свиные уши или ножки, тушеная фаршированная баранья лопатка,говя­дина) доставит удовольствие клиенту в сопровождении красных вин — молодогобургундского, Фисин или Нюи Сен-Жорж (из Кот-де-Нюи).

Вкусовые достоинства вин. Наиболее сложный этап вработе офи­цианта — рекомендация вкусовых достоинств вина. Известно, что,пробуя вино, человек испытывает сложные впечатления от полу­чаемых ощущений.Официант может использовать в своей лексике ряд общепринятых терминов,позволяющих охарактеризовать ню­ансы вкуса, запаха и других ощущений,испытываемых при упот­реблении вина.

Когда говорят об аромате вина, то имеют в виду его запах:например, вино с приятным запахом, напоминающим аромат цве­тов, пряностей,трав. Еще более сложное понятие — вкус вина. Например, вяжущий вкус означаетизбыток в нем танина, от ко­торого «рот сохнет», а вялое вино, наоборот, имеетнедостаток кислоты, характера и индивидуальных свойств. В связи с этим виноможет характеризоваться как «грубое», т.е. невысокого качества, частоиз-за излишней кислотности, низкосортного винограда, из которого оно полученоили произрастающего на плохой почве. Термин «мягкое вино» означает, чтооно нежное и хорошо сбалан­сированное. Сбалансированное или гармоничное виноимеет иде­альное соотношение между основными элементами: кислотностью, таниноми спиртом.

«Легкое вино» не имеет особой крепости, поэтому это выраже­ние официантможет употребить для характеристики молодого вина. «Крепкое вино» имеетвысокий процент содержания спирта. То же самое относится к опьяняющему вину. « Сильноевино» — крепкое и хорошо сбалансированное, но все же с легким избыткомтанина (вяжущего вещества) и кислоты. «Сухое вино» — с недостаткомсахара, т.е. такое, в котором весь сахар перебродил. «Пикантное вино» —с крепким настойчивым запахом, характерным для не­которых типов вин, напримердля типичного горелого запаха Мадеры.

Вина исключительно высококачественные, обладающиеинди­видуальностью, гармонично сбалансированные, с неповторимым достоинствомназываются элегантными.

При выборе вина посетители обращают внимание наего цвет, который определяется сортом винограда, спецификой получения вина.Цвет притягивает взгляд, он может служить и указанием на вкус вина. Например, хересвследствие селекции и смешивания при изготовлении может иметь несколькооттенков цвета и вкуса. Двумя основными видами этого вина являются: Фино —бледное, сухое, деликатное — и Олоросо — цвета темного золота или ян­тарное.Олоросо является родоначальником для выпуска темных сладких сливочных хересов.

Различают по цвету несколько видов портвейна: соттенком красноватого пурпура, рыжевато-коричневый или «кирпичный» портвейн(получает свой цвет и мягкий ореховый букет после 15-летней выдержки).

Четыре цвета и типа мадеры связаны снаименованием сортов винограда: Мальмсей — самый темный, Боал — чуть бледнее,Верделью — еще бледнее, Серсиаль — самый бледный.

Официанту полезно знать, что рекомендуяпосетителям то или иное вино, он должен прежде всего осведомиться, какое иност­ранноевино гости хотели бы отведать: французское, немецкое, итальянское, грузинское ит.д.

Французские вина производятся в различныхрайонах: Шампань, долина Роны, Эльзас и др. Самые известные и луч­шие вина —бордо и бургундское, любимые во все времена и во всем мире. «Винные» провинцииФранции дали названия многим винам: Медок, Грав, Сент-Эстеф, Сент-Эмильон,Помероль.

Красное бордо — это семейство вин, известных своимострым фруктовым привкусом, замечательным балансом.

Бургундские вина включают в себя такиежемчужины, как Кот-д'Ор, Махон, Божоле, Шабли. Они едва ли не самые изве­стныев мире благодаря бархатному вкусу и долговечности. Офи­циант можетпорекомендовать к ним классическую закуску — кре­ветки и сладкий хлеб.

Каждое вино имеет свою индивидуальность в зависимости от сортавинограда, из которого оно получено, почвы и климата того места, где виноградвырос. Имеет значение возраст вина. Во Франции большинство вин классифицируютсяпо географиче­ским регионам, таким как Бордо; они обычно получают своиспецифические названия от наименований районов, например, Грав, Барсак, Лупиак,Серон, Сен-Круа-дю-Мон, Антр-де-Мер, Бордо. В Бургундии выпускают: Шабли (ГранКрю и Премье Крю), Пти Шабли, Кот-де-Бон, Кот Шалоннез, Маконне, Бургонь Али­готе,Кот-де-Нюи, Божоле, Женерик Бургунди и др.; в Прован­се — Кот-де-Прованс,Белле, Кассис, Палетта.

В Эльзасе используют другую систему, там винаназывают по сорту винограда, например рислинг.

Немецкие вина классифицируют по их естественномубо­гатству и интенсивности вкуса. Самое высокое место в рейтинге вин занимают«полное» и «богатое» вино Трокенбееренауслезе, затем идет Кабинетт. Другиеизвестные вина — Шпэтлезе, Аусле-зе, Бееренауслезе, Эйсвейн.

Немецкие вина, отличающиеся нежным и богатымвкусом, производятся из винограда, произрастающего в долинах Рейна и Мозеля.Срок их хранения ограничивается пятью годами, после чего их качество заметноснижается. Свои названия вина получи­ли по имени местности, в которойпроизводятся: Мозельблумхен переводится как «маленький цветок из Мозеля», авино Нирнш-тайнское — из города Нирнштайн.

Итальянские вина хотя и не могут сравниться сфран­цузскими, тем не менее известны во всем мире. Пидмо — старое, самое лучшееитальянское вино; другое вино — Бароло — любил еще Юлий Цезарь, с возрастом онотолько улучшается. Не менее известны и белые искрящиеся вина.

Самое изысканное итальянское вино — КьянтиКлассико — производится в провинции Тоскана, разливается в бутылки с чер­нымободком на этикетке. Все вина, входящие в группу Кьянти, с возрастом становятсяболее нежными. В Умбрии выпускают зна­менитое Орвето, на склонах Везувия —Лакрима Христи, что оз­начает «Слезы Христа».

В западной части Сицилии производят вино, повкусу напоми­нающее мадеру — марсала, известное еще с XVIII в. Это белое вино,похожее на херес, мадеру, портвейн, вместе с тем ориги­нально. Готовят его изопределенных сортов винограда (Катарат-то, Инзолия, Грилло) с добавлениемспиртованного виноград­ного сока. Уваривание производится до появленияхарактерных коричневых тонов в окраске и явственного тона карамелизации вовкусе. Официант может предложить четыре типа итальянской марсалы:

1.   марсаласамородная (Верджини) — имеет соломенно-желтый с янтарным оттенком цвет,содержит 18% спирта;

2.   марсалавысшая (Суперьори) — темно-янтарного цвета, со­держит 18% спирта. Марки: СтараяМарсала, Гарибальди, Анг­лийская Марсала;

3.   марсалаотборная (Финн) — известна во всем мире под марка­ми: Италия, Италия Особая;

4.   марсаласпециальная — известна под марками: Уово, Крема, Мандорла, Ночола, в которыевводятся различные добавки (бананы, мандарины, кофе, яичные желтки).

Из португальских вин наибольшей известностьюпользу­ются портвейны (порто), которые имеют сложный вкус и дли­тельноепослевкусие. Самый известный вид порто — Vintage (Винтэйдж), производимоеиз винограда одного сорта и выдерживаемое от 2 до 3 лет в дубовых бочках. Затемего переливают в бутылки, где оно продолжает свое созревание от 15 до 50 лет.Чаще предла­гается White Porto (Белое Порто), произведенное из белых сортоввинограда и варьирующее от сухих до самых сладких.

Другое португальское вино — мадера — имееттяжеловатый бу­кет, высокую крепость и малую сахаристость. Мадеру сначала вы­держиваютв бочках, а затем в бутылках. Цвет вина — от соломен­ного до темно-золотистого.

В Россию поступают такие португальские маркимадеры, как Серсиаль (самая сухая мадера), Рейнуатер и Верделью (полусу­хая),Боал (полусладкая), Мальмсей (сладкая).

В странах СНГ (Молдове и Туркменистане)производят марсалу (вино типа марсала Гулистан).

Лучшие вина мадерного типа — Массандра, Серсиаль,Оша-кан, Анага. В России вина мадерного типа производятся на Дону и Кубани.

Официант должен уметь дать краткую характеристикуособо ценным винам, имеющим высокую стоимость. Например, вино Шото МутонРотшильд 1962 г. может быть охарактеризовано сле­дующим образом: «Имеетинтенсивный рубиновой цвет и запах черной смородины, придающий букету легкуютерпкость. По вку­су — сбалансированное благодаря значительному количеству та­нинаи присутствию других элементов. Хорошо гармонирует с поджаренными на рашпоребараньими отбивными котлетами, вообще с любым жареным мясом. После употреблениявина оста­ется долгое, глубокое послевкусие на нёбе. Вино — властное, эле­гантное».

4. Соломье

Сомелье (sommelier) — французское слово, аналогов которого несуществует ни в английском, ни в русском языках. В первую очередь это —продавец вина в ресторане, но продавец необыч­ный, хорошо знающий илиулавливающий желания клиента.

Подача вина в ресторане потребителю — это всегда торжествен­ныйритуал, главный участник которого — сомелье (официант), выполняющий рольэксперта и продавца винных напитков. Офи­циальное определение гласит: сомелье —это служащий рестора­на, отвечающий за закупку, подбор и подачу напитковклиентам. Он обязан давать советы по выбору вин и напитков к блюдам,сервировать стол или следить за их подачей клиенту вплоть до момента, когда тотпокинет ресторанный зал. Одна из обязанно­стей сомелье — пробовать вино, преждечем предложить его кли­енту.

Рассмотрим подробнеефункции сомелье.

В его обязанности входит:

•  составление винной картыресторана и поддержание в соот­ветствии с ней запаса вин в ресторане;

•  забота о винном погребе(или другом месте хранения запаса вин);

•  закупка вина упоставщиков или участие в обсуждении за­казываемой партии;

•  изучение рынка вина идругих спиртных напитков;

•  выбор поставщиков(главный критерий — соотношение цены и качества вина);

•  рекомендации по выборувина посетителями и грамотная подача их к столу.

5. Составлениекарты вин

Хорошо известна истина: процветание ресторана определяют двафактора: на первом месте стоит его кух­ня, а на втором — карта вин. Составлениекарты может осуще­ствить только квалифицированный сомелье, который должен бытьне только знатоком вин и тонким гастрономом, но и умелым ме­неджером, владеющимточной информацией о состоянии рынка алкоголя.

В России, как и во всем мире, широко известны имена круп­ныхпроизводителей алкогольных напитков. Во Франции каждому знакомы такие фирмы,как «Энесси», «Шато Ротшильд», «Моэ и Шандон» и др.; в Испании — «Гонсалес»,«Биасс», «Рискаль» и «Домек». Большой популярностью в мире пользуются различныесорта виски, джинов, водки. Крупнейшим корпорациям принад­лежат европейскиевиноградники, заводы по изготовлению буты­лок, складские помещения, рестораны,гостиницы.

Если на картах вин размещается длинный список вино-водоч­ныхизделий, то официантам не придется приходить в отчаяние при мысли, что онивынуждены отказывать клиенту в его выборе. При этом следует исходить из того,что независимо от длины списка предлагаемых вин существуют излюбленные напитки,ре­гулярно заказываемые изо дня в день: виски, водка, ром, джин и др. Многиевиды вина приобретаются рестораном оптом по сни­женным ценам, но в этом случаевозникают проблемы, связан­ные с их хранением.

В идеале бутылки вина должны храниться при строго фиксиро­ванныхнизких температурах в таком положении, чтобы вино пол­ностью омывало пробку.

При подборе вин для ресторанов сомелье в первую очередьобращает внимание на особенности кухни и класс ресторана. Со­ответствие картывин классу ресторана означает такой обосно­ванный подход, при котором в картувключаются преимущественно вина высших категорий (АОС и AOVDOS), а столовые (vin de table) и местные (vin de plays) вина — скорее в порядкеисключения. Однако здесь возможны некоторые перекосы, состоящие в том, чтопомещенные в карте неклассифицированные вина могут вос­приниматься какнедоразумение. Вопрос о соотношении доли престижных вин в объеме общих продажрешается в каждом рес­торане строго индивидуально. Другая ошибка состоит враспрост­ранении крена в сторону посредственных вин — в погоне за де­шевизной идостижением нормы и прибыли. У рестораторов всего мира существует неписаноеправило: если какое-либо вино про­дается в расположенной поблизости отресторана коммерческой палатке, то вне зависимости от достоинств едва ли имеетсмысл включать его в карту вин. Оформление винной карты должно со­ответствоватьстилю и гастрономическим предложениям рестора­на: она должна сочетаться с меню,иметь тот же дизайн, но дру­гой формат.

При выборе поставщиков-виноделов или фирм-посредников важноне допустить диспропорции в ассортименте вин с позиций следующих критериев:

Ø по наименованию(апелласьону);

Ø качеству вина;

Ø странам;

Ø ценам и т.д.

Выбор вин должен быть достаточно широким: около 100 вин ишампанских, в том числе из Италии, Испании, Франции. Каж­дый клиент должениметь возможность найти себе по карману нужный напиток. Нередко в некоторыхресторанах на каждой стра­нице винной карты внизу проставляется маленькимибуквами надпись, гласящая, что НДС и наценка за обслуживание не вклю­чены вцены. И если многим клиентам известно, что НДС в Рос­сии составляет 20 %, томало кто знает, сколько стоит обслужива­ние. В то же время большинствопосетителей хотело бы знать заранее, сколько им придется заплатить, чтобыизбежать непри­ятных сюрпризов.

Выделение НДС в плате за обслуживание нередко объясняетсяжеланием хозяев ресторана показать клиентам структуру общей суммы счета, размеркоторой их иногда удивляет. А плата за обслу­живание ни в коем случае неявляется обязательной, и клиент мо­жет ее внести, лишь если желаетпоблагодарить официанта. В то же время недопустим даже малейший намек официантана чаевые.

Список вин должен начинаться с более дорогих, какправило, бургундских. Производимые в Бургундии к югу-востоку от Парижа, ониразливаются в бутылки специфической формы. Изготав­ливаются белые вина извинограда Шардоне. Среди них — Montracher Marquis de Laquiche от дома Drouhim, Meursault от Louis Jabot, Pouilly Vinzelles от Morean. Наиболее дешевые белыевина на карте могут быть представлены другими странами Евро­пы, напримерИспанией (Marques de Riscal из Риохи).

Выбор красных вин на карте может быть еще болеепоследова­тельным. Вслед за Monton Rothschild или Grand Cru из региона Saint — Estephe, Chateau Cos d' Estournel могут идти и более деше­выевина.

Бордосские вина, производимые из различных сортоввиног­рада, выращиваемого в провинции Жиронда вокруг портового го­рода Бордо наюге Франции, разливают в высокие угловатые бу­тылки; они также в обязательномпорядке должны быть представ­лены на карте.

Сила винной карты заключается в еесбалансированности, что означает простоту выбора вин. К каждому вину необходимком­ментарий и перевод его названия на русский язык. Дегустацион­ное описаниевин и рекомендации по их гастрономическим соче­таниям облегчают работу каксомелье, так и официанта.

Особое место в ассортименте вин занимают игристые вины и, преждевсего, шампанское. Следует иметь в виду, что в России шампанское известныхмарок продается в качестве аперитивов и как сопровождение к некоторым блюдам.Поставщики представля­ют большой ассортимент игристых вин в разных ценовыхкатегори­ях, что находит свое отражение на картах вин ресторанов. Наряду сочень хорошими образцами итальянских («спуманте») и испанских вин («кава»),которые соответствуют ординарным французским позициям, но стоят дешевле,представлена гамма игристых немец­ких вин («сект»). Помимо шампанского,выпускаемого крупными домами, занимающими рыночную нишу premium, на карте долж­ны бытьпредставлены игристые вина среднего ценового сегмен­та — Asti Martini и Asti Mondoro, которые доступныширокому кругу посетителей ресторанов.

Винная карта ресторана «Ностальжи», например,насчитывает 50 позиций шампанских и игристых вин, не считая того, что в каждойпозиции есть несколько видов: белое, розовое, красное.

Следует помнить, что настоящее шампанское делается исклю­чительнов Шампани и только классическим, бутылочным спосо­бом — сложным идорогостоящим. Все остальные вина такого типа называются игристыми и коригиналу имеют весьма отдаленное отношение. Во Франции они обозначаютсяспециальным терми­ном — cremant, означающим игристое вино АОС, созданное пошампанскому методу, но за пределами провинции Шампань. Имен­но под такимярлыком производятся Cremant d'Bordeaux, Cremant de Bourgogne, Cremant d'Alsace.

На карте вин могут быть представлены следующиетипы шам­панских вин:

v миллезимные инемиллезимные;

v сделанные из всех трехили только одного сорта винограда;

v белое или розовое;

v сухое, полусухое, брют,сладкое;

v сделанное посредствомассамбляжа вин разных районов Шам­пани или с одного элитного виноградника.

Поясним сущность некоторых понятий из приведеннойвыше градации. На международном рынке винодельческой продукции миллезимным(винтажным) шампанским (millesime, vintage) при­нято называть шампанское из виноградаодного урожая с указанием года на этикетке. Производится оно из миллезимов —лучшего винограда, который созревает три-четыре раза за десятилетие; по­лученноеиз него шампанское выдерживается непосредственно в бутылке не менее трех лет.

Разновидностью этого типа является R. D. (Recemment Degorge), которое выдерживаетсяв бутылке особенно долго — от 7 до 13 лет. Из-за длительной выдержки егорекомендуется выпивать в тече­ние одного года, сразу же после дегоржажа, датапроведения ко­торого указана на контрэтикетке.

Немиллезимное шампанское (non-millsime, non-vintage) — тип, к которомуотносится большинство шампанских, т. е. ассамбляж вин разных лет урожая. Ониобычно стоят несколько дешевле мил-лезимних, но необязательно уступают им покачеству.

Накарте вин находит свои позиции шампанские вина, разли­чающиеся по сортамвинограда. Поскольку большинство шампан­ских вин делается из трех сортов (вразных провинциях), возника­ет необходимость выделить на карте вин те сорта,которые производят только из белого Шардоне или только из черных Пино Нуар иПино Менье, что находит свое отражение на этикетках следующим образом:

•  blапе deblancs— только из Шардоне(шампанское более сухое, минеральное, «нервное»);

•  blапе denoirs— только из Пино Нуар иПино Менье (в целом более мягкое и фруктовое).

Следующая градация шампанского на карте вин — по цвету вина.Подавляющее большинство шампанских вин — белые, но среди посетителей ресторановвсегда находятся и любители розо­вого (rose).

Наибольший интерес у посетителей ресторанов вызывает по­казатель,называемый содержание сахара в шампанском (в грам­мах на литр), что такжецелесообразно отражать на карте вин:

•  extrabrut, ultrabrut, brutzero, поп dose— самое сухое (менее 6г/л);

•  brut— очень сухое (от 5 до 15г/л);

•  extrasee, extradry— сухое (от 12 до 20 г/л);

•  see, dry— полусухое (от 20 до 35г/л);

•  demi-see, semidry— полусладкое (от 35 до 50г/л);

•  doux, sweet— сладкое (свыше 50 г/л).

Возможен и другой принцип представления шампанского на картевин ресторана — по наименованию фирм-производителей этого напитка, чторассчитано на истинных гурманов. Лучшим из лучших производителей шампанскогознатоки называют Krog, после которого следуют другие фирмы и компаниии: Bollinger, Roederer, Pol Heidsieck, Ruinart, Salon, Billecart-Salmon, Gosset, Vil-mart, Henrot, Jacgues Selosse, Jacguesson et Fils и др.

Каждая из перечисленных фирм представляет намировой ры­нок широкий ассортимент шампанского. Свои лучшие марки они обычнообозначают как cuvee de prestige или cuve de luxe. Наи-больую известность получили: Cristal(Louis Roederer), Sir Wins­ton Churchild (Pol Roger), RD и Grande Siecle(Laurent-Perrier), Dom Perignon (Moet et Chandon).

Рестораторам полезно знать, что французские фирмыпостав­ляют шампанское в бутылках, имеющих разные объемы. Некото­рые емкости сшампанским названы именами персонажей Ветхо­го Завета:

•  четвертинка (200 мл);

•  половинка (375 мл);

•  бутылка (750 мл);

•  магнули (1,5 л);

•  жеробоам или перовам (3л);

•  реховоамили ровоам (4,5 л);

•  мафусаил(6 л);

•  салманасар(9 л);

•  валтасар(12 л);

•  Навуходоносор(15 л).

Составляя карту вин, сомельеруководствуется прежде всего особенностями кухни, т. е. подбор винрассматривается как сопро­вождение трапезы исходя из спецификименю. Вполне естествен­но, если в рыбном ресторане в карте винпреобладают белые вина, а в заведениях, где основу меню составляют блюда издичи, выде­ляются красные вина Бургундии и долины Роны, а в картекитай­ских ресторанов различной гастрономическойнаправленности под­бор вин может практически совпадать, что недолжно служить поводом для удивления.

Основное достоинство картывин — сбалансированность пред­ставленных на ней различных регионов иапелласьонов, т. е. наи­менований вин по их происхождению. Это означает, чтонаряду с винами Бордо, Бургундии, Шампани должны быть представлены вина долиныРоны, Эльзаса и долины Луары, а также других ре­гионов. Вряд ли можно признатьпрестижную карту вина сбалан­сированной, если, например, акцент сделанна продукцию Лан-гедок-Руссильона, а Бургундия представлена исключительновинами Божеле. Вполне естественно, что посетитель, взявший та­куюкарту в руки, будет немало удивлен.

Другой возможный просчет со стороны сомелье —отсутствие в карте актуальных миллезимов, т.е. вина, выпущенного в опреде­ленные«годы урожая». Для сомелье должно быть вполне естествен­ным стремление иметь в ресторане вина только лучшихгодов, однако такая концентрация затрудняла бы сочетание с тонкими, изысканными блюдами. Опытные сомелье указывают, чтов неко­торых случаях предпочтительнееподать более легкие, но тем не менеедостойные вина «средних» урожаев — они способны под­черкнуть достоинства блюда, не слишком выпячиваясобствен­ные. Разумеется, речь неидет о перекосах в сторону худших мил­лезимов.

Одной из тенденций в ресторанном сектореобщественного питания является организация выносных террас рядом срестора­ном. В летний сезон посетители отдают предпочтениестолику прямо на улице, нежели в закрытом помещении. Наряду с летнимменю появляется и новая карта вин. В теплое время года, в жару,когда клиенты заказывают легкие блюда, принято подавать илегкое вино. Летом хочется пить чаще, чем зимой, для утоления жажды све­жиевина особенно хорошо подходят.

Винная карта для обслуживания посетителей натеррасе долж­на отличаться от предлагаемой в зале, для чего печатаетсяотдель­но — вне зависимости от уровня заведения. На Западерестораны, имеющиеуличные кафе, как правило, предлагают два меню: одно для зала, другое — дляулицы. Перечень блюд для открытой пло­щадки обычно занимает один-два листа,причем несколько пози­ций отводится под вина (четыре-пять позиций), посколькупосе­тители открытых веранд обычно приходят просто перекусить и сидят вресторане не более часа. Клиенты открытых площадок не заказывают марочные вина,поэтому не следует утомлять их слож­ной винной картой.

Сложность для шеф-сомелье состоит в том, что винанельзя строго классифицировать на летние и зимние, поскольку их вы­бор зависитот случая, по которому гости пришли в ресторан, от заказанных блюд, составакомпании посетителей и многих других причин.

Летом растет объем продаж белых вин и некоторыхлегких крас­ных, одновременно сдвигается с мертвой точки реализация розо­выхвин. Потребление розовых вин в нашей стране вообще не раз­вито, и лето —единственное время, когда спрос на них повышается. Из французских вин, хорошосочетающихся с легкими закуска­ми, рекомендуются для лета розовые вина Сансера,Прованса, Бордо (клареты). Из белых вин — Бордо (Грав), Прованса, луар-скихрегионов Мюскаде, Сансера, Анжу, сухие мускаты Эльзаса и Лангедока, молодоеШабли, игристые вина (cremant), Бургун­дии, Сомюра, некоторые наиболее легкиеиз красных вин, а так­же сортовые вина (vin de cepage) и вина более дешевыхклассифи­кационных категорий (во Франции — VDQS и vin de pays).

Летние вина производит практически каждыйвинодельческий регион Италии, Испании. Большую известность получили легкие винаиз итальянских регионов Фриули — Венеция — Джулия, розовые вина Тосканы,мускатные игристые из Пьемонта (Asti, Moscato d' Asti). Из испанских вин — белые, розовые или наибо­леелегкие красные вина из Риохи, Пендеса, Валенсии, а также сухие хереса категорииFino.

Более привлекательным соотношением цены икачества по срав­нению с винами Франции, Италии, Испании и других стран —традиционных производителей вина — отличаются вина Нового света — изКалифорнии, винодельческих регионов Аргентины, Чили.

В летний период выбор потребителем часто делаетсяв пользу сухих и полусладких белых вин, которые освежают, утоляют жаж­ду иявляются хорошим аперитивом. Главная задача официанта — правильно подготовитьбелое вино, охладить его до нужной тем­пературы. Клиенты иногда могут необратить внимания на тонко­сти букета, но если оно теплее, чем нужно, — этозаметят навер­няка. Розовые вина и большинство молодых белых сохраняют свежестьпри температуре 9—120С. Наиболее крепкие и концент­рированные избелых сухих вин, такие как выдержанные бургундские Мерсо или Монраше,раскрываются при температуре 13— 15 °С.

Предлагаемые рестораном «летние» вина, какправило, прода­ются по более низким ценам, чем обычно, причем независимо откласса ресторана.

Для дорогих ресторанов, куда в большинствеслучаев посетите­ли приходят насладиться тонкостями кухни независимо от време­нигода, создается постоянная карта вин на летний период. Орга­низация летнейплощадки с меньшей, чем в зале, средней суммой счета может привлечь новыхклиентов, которые в таких заведениях особенно необходимы в этот период, потомучто большинство го­стей уезжает отдыхать на курорты или проводит время загородом.

Для сомелье, обращающего особое внимание насоставление винной карты — как постоянной в зале, так и летней для пло­щадки, —определенную помощь оказывают винные компании в виде дополнительных услуг.Компании помогают составлять кар­ты вин, корректировать их в зависимости отспроса и сезона, обучают сомелье и официантов, а также предоставляют полнуюинформацию о своих винах. Одной из новых услуг, которые на­чали оказыватьвинные компании, стала организация поездок сомелье в винодельческие регионы дляизучения «летних» вин. Такие поездки расширяют кругозор сомелье и, несомненно,их профессионализм.

6. Понятия ихарактеристики вина, используемые в повседневной работе сомелье

Термины и понятия. Предлагая гостям ресторана вино, сомельеоперирует общепринятыми терминами и понятиями, помогаю­щими отличить виды,марки и вкусовые свойства вина. Наиболее часто употребляемое понятие — молодоевино, под которым при­нято понимать сухое натуральное вино, получаемое пообщепри­нятой технологии из отдельных сортов винограда или их смеси,реализуемое до 1 января следующего за урожаем года. Нередко потребители вресторане заказывают вино без выдержки. Это оз­начает, что они предпочитаютвино, получаемое так же, как и молодое, но реализуемое с 1 января следующего заурожаем года (такова официальная терминология, используемая для обозначе­нияэтих понятий).

По содержанию спирта и сахара и в зависимости от способапроизводства виноградные вина подразделяются на две группы:

натуральные, которые, в свою очередь, делятся насухие, су­хие особые, полусухие и полусладкие;

специальные — сухие, крепкие, полудесертные, десертные и ликерные.

Заключение

Популярное меню, отличное обслуживание ещене гаранти­руют ресторану прибыли, если никто, за исключением постоян­ныхклиентов, не будет об этом знать. Поэтому для любого рес­торанаважно вести работу по продвижению своих услуг — это позволитпривлекать больше гостей и получать стабильную при­быль.

Питание является одним из основных условий существования человека,а проблема улучшения качества питания и проведение досуга — одной из основныхпроблем человеческой культуры. Количество, вкусовые свойства и ассортиментпродуктов питания, своевременность и регулярность приема пищи решающим обра­зомвлияют на жизнедеятельность человека. Современной наукой разработаны принципырационального питания, касающиеся количественного и качественного состава пищи,режима питания. Однако эти принципы еще не стали достоянием широких слоевнаселения, не вошли в быт каждой семьи.

Многие люди еще не имеют ясного представления о правилахрационального питания.

О них вспоминают только тогда, когда появляться последствиянеправильного питания — болезненные явления. Отсутствие убе­дительной рекламы ипропаганды приводит к тому, что некото­рые люди забывают вовремя поесть илиедят на ходу, пренебрегая услугами общественного питания. Правильноорганизованная реклама общественного пи­тания может оказывать значительноевлияние на характер потреб­ления продуктов населением, в известной степенирегулировать это потребление.

Список литературы

1.   Ковалев Н.М., Усов В.В.Кулинария для всех. — М.: Профиздат, 1992.

2.  КристоферЭ.-Т. Ресторанный бизнес: Как открыть и успешно уп­равлять рестораном: Пер. сангл. — М.: РосКонсульт, 1999.

3.  ЛаврентьеваЕ. В. Культура застолья XIX века: Пушкинская пора. — М.: Терра-Книжный клуб,1999.

4.   Лазерсон И. Классическиекулинарные этюды: Рецептуры европей­ской кухни. — СПб.: Питер, 1998.

5.   Лощинский В.М. Сервировкаи этикет стола. — Минск: Элайда, 1999.

6.  УсовВ.В. «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественногопитания»: Учеб. для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. Образования/ В.В. Усов. – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия»:Образовательно-издательский центр «Академия», 2002. – 416 с.