Реферат: Хлебопечение

План:

1.История развитияхлебопечения.

2.Характеристика хлебобулочного цеха.(Расположениеоборудования. Правила эксплуатации  рабочего места.

Санитарноетребование к оборудованию и инвентарю).

3.Организация снабжения, требованиек хранению сырья

4.Технологическая часть (рецептура, подготовка сырья,

характеристика.Приготовление требование к  качеству, сроки

реализации, дефекты, болезни, особенностивыпечки хлеба, улучшители качества хлеба.)

5. Условия хранения,санитарные требования к транспорту и

транспортирование хлеба.

6. Законодательство отруде, охрана труда подростка, условия труда.

 

7. Виды инструктажей.

 

8. Правила техникибезопасности на основных технологических

участках.

 

9. Список литературы.

 

№1

История хлебопечения на Руси.

В своей патриархальной простоте нашипредки довольствовались весьма не многим: полусырая пища, мясо, коренья и шкурыдиких или домашних животных удовлетворяли их нужды. Наши предки долго не зналироскоши, в ХI веке они питались еще просом, гречихою и молоком, потом ужевыучились готовить яства и прочее, но и в старь они отличались хлебосольством.

Изведав выгоды гражданской оседлой жизнирусские стали заниматься земледелием для получения хлебного зерна и тогда жестали печь хлебы и готовить квас, а в Х веке мы узнаем, чтоквасом подливали в банях и обливались кислым квасом для здоровья. Квас готовилииз хлебных зерен разного рода обработки и даже из репы и арбуза.

Начало введения кваса во всеобщееупотребление вышло из народной памяти, знаем только, что искусство печь хлебы иделать квас, еще в Х веке было уже во всеобщем употреблении, чемуспособствовали изобилие плодородной земли. Квас продавался в посадах, в лавках,и был в упореблении в монастырях по будням.

Русская кухня на протяжении веков для всехсословий была национальной и подчинялась обычаю а не искусству. Кушанья былипросты и однообразны, хотя русские столы отличались множеством блюд, но многиеиз блюд были похожи одно на другое. Богатые люди имели обыкновение назначатьсебе блюда на целый год (гастрономический календарь), причем счет велся поцерковным праздникам, по мясоедам и по постам; так что для каждого дня,сообразно его значению в церковном круге, назначался заранее стол, хотя впрочемизменить его значение зависило от воли хозяина.

Русские ели преимущественно хлеб ржаной,не исключая богатых и владетельных особ. Иногда примешивали к ржаной мукуячную, но это не было постоянным правилом, так как ячмень в России малоразводился. Пшеничная мука употреблялась на просфоры и калачи, которые были дляпростого народа лакомством в праздничные дни. От этого даже возникла пословица:«калачом не заманишь», в том смысле, что и приятное не поможет заинтересовать.Лучшие калачи пеклись из крупчатой муки в виде колец, не в большом размере,другой сорт пекся из толченой муки круглыми булками, эти калачи назывались«братскими», был третий сорт называемый смесными калачами, их пекли пополам изпшеничной и ржаной муки. Такие калачи пекли к царскому столу не из экономии, аради особого вкуса. Вообще, как хлебы ржаные, так и пшеничные пеклись без соли,и не всегда заботились, чтобы мука была свежая.

В XVI и XVII веках было в употреблениимежду народом толокно, приготовленное из овсяной муки с водой. В сухом виде оноотпускалось служилым людям для продовольствия наряду с ржаною мукой.

Пироги. Из кушаньев, приготовляемых изтеста, занимают первое место – пироги. По способу печенья они были пряженые иподовые. Подовые были всегда из квасного теста, а пряженые из квасного а иногдаиз пресного. Мука для них употреблялась пшеничная, крупчатая, или толченая,смотря по важности дня, когда они готовились. Пеклись также и ржаные пироги.Все русские пироги в старину, имели продолговатую форму и различную величину:большие назывались: пирогами, кулебяками, маленькие пирожками. В скоромные дни,они начинялись бараньим, говяжьим и заячьим мясом, и несколькими мясами вместе,например: бараниной и говяжьим салом, также мясом и рыбою вместе с прибавкоюкаши или лапши. На масленицу пекли пряженые пироги с творогом и с яйцами намолоке, на коровьем масле, с рыбой вместе и с яйцами, или с тельным, какназывалось рыбное блюдо приготовляемое в виде котлет

Другой вид печенья был каравай – сдобныйхлеб, с различными способами приготовления. Был каравай битый, который сбивалсяс маслом, в сосуде ставленный, в роде кулича на молоке. Яичный, на большомколичестве яиц, каравай с сыром, каравай братский и прочие.


№2

Характеристика хлебобулочного цеха.

 

         Расположениеоборудования должно быть  строго по технологическому процессу, чтобы недопускать пересечение потоков.

 Набор оборудования может быть самым разнообразным.

Обязательныпечь, тесто месильная машина и просеиватель для муки. Деление и формованиетеста на малых пекарнях производиться в ручную. В зависимости желаемойпроизводительности и ассортимента подбирается марка печи, тестоделительноймашины, количество печей. Деление и формование можно механизировать, чтоуменьшит численность рабочих и удешевит продукцию. В таких случаях в пекарняхустанавливают тесто делители и тесто округлители, тесто закаточные машины.

Правила эксплуатациирабочего места.

 

         Рабочееместо -называется часть производственной площади, на которой размещаетсянеобходимое оборудование, инструменты и приспособления. Рабочее место напредприятиях имеет свои особенности, всё зависит от характеристики выполняемыхопераций, от вида используемого оборудования, посуды, инвентаря, отвыпускаемого ассортимента.

Планировкарабочего места должна обеспечить:

1.  рациональное размещениеоборудования.

 

2.  Эффективноеиспользование производственных площадей.

 

3.  Создание безопасныхусловий труда.

 

4.  Удобное расположениеинвентаря, инструментов в зоне оптимальной достигаемости.

 

5.  Каждое рабочее место должнобыть оснащено кухонной посудой, приспособлением для хранения сырья,полуфабрикатов, приспособления для хранения и перемещения готовой продукции.

Рабочее место должно располагаться по ходутехнологического процесса, не допуская пересечения потоков готовой продукции исырья.

         Рабочееместо различают на: универсальные и специальные и специализированные. Припланировании рабочего места необходимо обеспечить работнику удобноеместонахождение, при этом необходимо учитывать антропометричные данныечеловека, то есть рост человека. Он подразделяется на низкий средний и высокий,и от этого определяет высоту рабочего глубину и фронт работы.

                     

 

      

  

Машина для просеивания муки МПМ-800.

          Машинасостоит из вертикальной трубы, загрузочного бункера, просеивательногомеханизма, загрузочного лотка и приводного механизма.

        Загрузочный бункер с предохранительной решеткой установлен на чугуннойстанине. К загрузочному бункеру крепится подвижная рама для подъема мешка смукой. В бункере расположена вращающаяся крыльчатка, подающая муку квертикальной трубе. Внутри трубы находится шнек. На вале шнека укреплены сито икаркас с неподвижными лопастями. Снизу сито имеет загрузочные лопатки. Сверхумашина закрыта крышкой, имеющей откидной болт. Для улавливания металлическихпримесей загрузочный лоток снабжен магнитной ловушкой.

         Приводноймеханизм состоит из электродвигателя и двух клиноременных передач. Одна из нихпередаёт движение шнеку с ситом, другая — крыльчатке бункера.

Принцип действия

Засыпанная в бункер мука подаётся крыльчаткой черезокно вертикальной трубы к шнеку, который поднимает её к просеевательномумеханизму.

Здесьмука распыляется, прижимается под действием центробежной силы к ситу ипросеевается. Загрузочные лопатки направляют просеянную муку в лоток, где онаотчищается от металлических примесей и поступает в подставленную тару.

Правилаэксплуатации.

Перед началом работы проверяют санитарное итехническое состояние. Верхнюю опору шнека смазывают пищевым несолёным жиром.Подвижную раму опускают в нижнее положение и устанавливают на неё мешок смукой, после чего раму поднимают и всыпают часть муки в загрузочный бункер.Затем включают двигатель. При этом следят за тем. Чтобы бункер был постояннозаполнен мукой, что предупреждает её распыление. Периодически сито отчищают отпримесей.

 По окончанию работы его выключают и частично разбирают. Сито отчищают щеткой, акорпус протирают.

Запрещаетсяработать на машине без предохранительной решетки, проталкивать муку в бункерруками.


Тестомесильная машина ТММ-1М.

 

Состоит из чугунной фундаментной плиты, корпуса, дежи,месильного рычага с лопастью и приводного механизма.

         Фундаментнаяплита служит станиной, на которой устанавливают тележку с дежой. Последняяявляется рабочей камерой и представляет собой бак конической формы. Машинаимеет три сменные дежи вместимостью 140 л каждая. Для равномерногоперемешивания теста  деже сообщается вращательное движение. С нижней стороныдежа имеет хвостовик с квадратным сечением, один конец которого жесткоприкреплён к её днищу, а другой входит в гнездо приводного диска,смонтированного в редукторе привода дежи. При накатывании и скатывании дежихвостовик поднимается с помощью ножной педали и выходит из зацепления с диском.

Дежа укреплена на трёхколёсной тележке. Тележка имеетдва больших колеса и одно вращающееся малое, благодаря чему тележка легкоповорачивается в любую сторону при передвижении по полу.

Рабочим органом машины является месильный рычаг — стержень, изогнутый под углом 118о и имеющий на конце лопасть. Месильныйрычаг совершает движение вверх и вниз. Для перевода месильного рычага в верхнееположение в корпусе машины установлен моховичок, доступ к которомуосуществляется через имеющуюся на корпусе дверку с кнопками управления.

Над дежей укреплена дуга с ограждающими щитками дляпредотвращения выбрасывания теста и зашиты рабочего. Дуга соединена с корпусоммашины и имеет рукоятку для подъёма и опускания щитка. Машина имеетэлектроблокировку, обеспечивающую отключение электродвигателя при поднятиизащитных щитков

.

         Приводноймеханизм машины состоит из электродвигателя, двух червячных редукторов и цепнойпередачи. Движение от электродвигателя через один червячный редуктор передаётсядеже, а через другой            

червячныйредуктор и цепную передачу — месильному рычагу с лопастью.

Принцип действия.

Загруженные в дежу продукты благодаря движенияммесильного рычага и одновременному вращению дежи вокруг своей оси интенсивноперемешиваются, образуя однородную насыщенную воздухом массу.     

 

ПРАВИЛА ЭКСПЛУАТАЦИИ.

 

Передначалом работы на ТММ-1М проверяют  надёжность крепления дежи к фундаментнойплите и проверяют на холостом ходу. Затем в дежу загружают продукты,предназначенные для замеса теста. Далее опускают шитки и включают машину. Послеполучения однородной массы машину выключают. Продолжительность замеса в среднемсоставляет 7…20 мин и зависит от вида теста. Далее поднимают ограждающие щиткии, нажав ногой на педаль, скатывают дежу с плиты.


№3

Организация снабжения Требование кхранению сырья.

 

Организация снабжения.

         Кисточникам образования продовольственных ресурсов относятся:

Сельскохозяйственная,пищевая промышленность.

Основнымиисточниками продовольственных ресурсов являются предприятия пищевойпромышленности.

Снабжениепредприятии общественного питания с учётом потребностей в продуктах питания, атакже в предметах материально-технической основе в соответствии с утверждениемплана. Основными задачами организации снабжения предприятия общественногопитания.

1.  правильноеопределение их потребностей в сырье, полуфабрикатах, производстве товаров, воборудовании, топливе, инвентаре.

 

2.  Разработкаоптимальных тем снабжения предприятий.

 

3.  Своевременноезаключение договоров с поставщиками и автотранспортными предприятиями.

 

4.  Осуществляет контроль  за реализацией, выполнение договорных обязательств.

Централизованное снабжение является в плановомпорядке, и осуществляется  посредством оптовой торговли.

Улучшениемцентрализованного снабжения является производство полуфабрикатов которые скаждым годом увеличивает выпуск этих изделий пищевой промышленности.

Централизованное снабжениеформируется за счет личных ресурсов, она влияет на выполнение предприятиямиплана товарооборота, но расширение ассортимента, пользующих большим спросом унаселения.

Предприятия общественногопитания могут получать продукты питания на колхозных рынках по ценам не вышегосударственных.

Требования кхранению сырья

В кладовых для хранения сухих продуктов должнаподдерживаться t.около 15оС и относительная  влажностьвоздуха около 60-65%.

В помещении где t не должнапревышать 5оС. сырьё поступившее в замороженном виде храниться вминусовой температуре.

Ароматические вещества хранятся в другом помещении,чтобы избежать распространения их запахов на другую продукцию.


№4

Рецептура.

Плюшка с маком

мука

450

сахар

50

масло

50

яйца

1шт

дрожжи

10

соль

3

вода

320

мак

10

выход

1/100  Подготовкапродуктов иХАРАКТЕРИСТИКА

мука

Мука должна быть без постороннего запаха, излишнейкислотности, повышенной влажности. Влажность муки по стандарту 14.5%, мукавлажность которой выше, чем установлено стандартом, при хранении быстропортится, кроме того изделия из неё имеют пониженный выход.

Большее значение при изготовлении теста имеетколичество и качество клейковины в муке. Оно влияет на структуру теста иизделий из него поэтому для приготовления различных видов теста необходимо мукас содержанием прочной клейковины не менее 40%.

Передзамешиванием теста муку просеивают и  удаляют   комочки, и посторонние примеси,мука обогащается воздухом, что облегчает замешивание теста и способствуетлучшему его подъёму.

Сахар

 Обыкновенный сахар – песок должен иметь кристаллыоднородного строения и ясно выраженными гранями; сыпучие не липкие, без комковне пробеленного сахара и посторонних примесей; белого цвета с блеском. долженбыть чистым и не липким.

Вкуссахара – песка и его водного раствора сладкий, без посторонних привкусов изапахов, растворимость в воде полная, раствор прозрачный.

Влажностьсахара – песка должна быть не более 0.14%; содержание в сухом веществе:сахарозы – менее 99.75%, редуцирующих веществ – не более 0.05, золы – не 0.03%;цветность – не 0.8 условных единиц.

Яйца.

Из всех видов яиц наиболее ценными и распространённымиявляются куриные. Употребление в пищу гусиных и утиных яиц в свежем виде недопускаются, так как они могут быть источником заболевания людей.

Яйцаперед использованием промывают 2%-ом хлорном растворе, чтобы уничтожитьмикробов.

Дрожжи.

В промышленности применяют прессованные, сушёные, жидкиеи дрожжевое молочко.

Хранятпрессованные дрожжи при температуре от 0 – 4оС

12дней, в замороженном виде хранят 3 – мес. такие дрожжи разводят в теплой водепри температуре 29 – 32оС. сушёные дрожжи получают путём сушкиизмельченных прессованных дрожжей, хранят их в герметически упакованныхжестяных банках. Гарантийный срок В/С – 1 год, 1/С – 6 мес.

  

Приготовление плюшки с маком.

 

Делается опарным и безопарным способом.

Замешиваетсяопара, ставится в растойку, когда опара выбродила, замешивается тесто, затемего ставят в растойку на 20 мин.

Подготовка мака.

Мак перемешивается с сахаром заливается водой покаполностью не закроет мак, затем варится пока вся вода не выпарится.

Разделка теста

Готовое тесто разделывают на кусочки по 100 г. изакатывают в шарики, дают настоятся 8 мин. затем раскатывают в продолговатуюлепёшку, слегка смазывают маслом посыпают маком, свёртывают по длине рулетомвыравнивают растягиванием так чтобы толщина его была одинаковой, перегибаютпополам при этом концы накладывают друг на друга и скрепляют. После этого рулетразрезают по длине ножом, оставляя не разрезанными скреплённые концы. Приукладке на смазанный лист плюшку разворачивают в стороны по линии разреза.

И выпекают при температуре 240о.

Требования к качеству.

Готовое изделие должно быть мягким с румяной корочкой,без трещин, должен быть выдержан вкус и аромат изделия, хорошая эластичностьмякиша, с мелкой пористостью, без признаков болезни. При погрузке продукции втранспорт изделия не должны повреждаться.

Сроки хранения.

Сроки Установлены от 6 до 14 дней в хлебохранилищах, вторговой сети от 16 до 36. Изделие хранившееся на предприятиях  или вмагазинах выше указанных сроков считается браком.

 

Дефекты в результате выпечки.

Плотная посадка на листы – слипы, бледная окраскаповерхности, иногда разрывы мякиша. Небрежная посадка – деформация изделий,сильные удары, отслаивание корок, образование пустот в мякише, разрывызагрязнение пода ведёт к загрязнению изделий.

Болезни.

Болезни вызванные развитием в нём микроорганизмов.Хлеб часто поражается картофельной, меловой, плесенью, покраснением мякиша.Оптимальная температура развития микробов 35 –40о и повышениевлажности.

 

Особенности выпечки булочных изделий.

Изделия смазывают яйцом, яйца разводятся с водой всоотношении 1/1. Листы смазывают маслом, укладка изделий происходит нанекотором расстоянии друг от друга. Относительная влажность 70 – 80%.Продолжительность выпечки 5-7мин. перед выгрузкой булки рекомендуетсяопрыскивать водой для улучшения состояния поверхности изделия, снижается упёк иусушка образуется глянец.

 

Улучшители качества хлеба.

Мука, сахар, соль, дрожжи – являются биологическимиулучшителями качества.

Наряду с биологическими улучшителями применяются окислители восстановителями действия.

К окислителями восстановительного действияотносятся: поверхностно активное вещество, ферментные препараты, солодовые,пищевые компоненты.

Широкоеприменение окислителей восстановительного действия получили окислители, какбромат калия,(KB2O3), аскорбиноваякислота, повышает газоудерживающую способность теста, в результатеувеличивается объём, улучшается эластичность мякиша хлеба, уменьшаетсярасплывчатость теста.

 

Улучшители ок ислительного действия являются сильнодействующими веществами, поэтомувносятся в очень малых дозах. Поступает в производство в виде растворов вколичестве необходимом для суточной работы производства.

Применяют для приготовления теста из муки с излишнерастяжимой клейковиной и среднего качества.

Подают улучшители в тару при непрерывных методах тестоведения, может вносится в чан с дрожжевым молочком или водяной суспензиейпрессованных дрожжей. Если улучшитель вносится в тесто, то его рекомендуетсявносить с раствором соли.

Растворулучшителей следует вносить в строго определенном количестве. При внесенииулучшителей параметры теста не изменяются, а растойка увеличивается, вносятулучшители по 1 – 3 гр. На 100 кг муки. Аскорбиновая кислота вносится взависимости от качества муки от 3 – 10 гр.

Восстановители.

Модифицированныйкрахмал(МДК) – выпускается в двух видах:

Кукурузный,окисленный и амилопептиновый.

Каждый вид крахмала выпускается трёх марок:

1.  окисленный броматомкалия.

2.  окисленныйперпанганатом калия.

3.  Похлоританкальция.

Он повышает гидрофильные свойства муки, увеличиваетспособность муки к набуханию что улучшает свойства хлеба. Объём увеличиваетсяна 10 – 15%.

Добавление МДК ускоряет процесс созревания опары и теста.

ПВА эти препараты изготавливаются из плесени, бактерий,имеют вид бесцветных порошков или таблеток с наполнителем.

Аминорезин– ферментативный препарат из плесени, содержит комплекс ферментов, амилазы,генстритазы, мальтозы, глюкоамильтозы.

Аминорезин расшатывает структуру крахмальных зёрен,что задерживает старение клестериза крахмала и задерживает очерствение.

Применяется в дозах от 0.002 до 0.03% к массе муки.

Мучные заварки – в ней содержится хорошо клестеризованый крахмал, который повышаетсодержание сахара в хлебе, улучшает вкусовые качества хлеба, замедляеточерствение.

Заварку готовят, следующим образом,соотношения воды и муки 1:2 или 1:3, температура воды 30 – 60оС.добавляют муку, всё хорошо перемешивают и затем добавляют воду с температурой90оС.


№5

Условия хранения, санитарные требования к транспорту итранспортирование хлеба.

На некоторых предприятиях в состав входит комплексно-механизированная эксплуатация по схеме упр. НИИ. в которую входят следующееоборудование: унифицированные лотки, контейнеры. Транспортное устройство дляподачи хлеба к хлебоукладывающим агрегатам с механизмом ориентирования хлеба,агрегаты для укладки хлеба, транспортные устройства, хлебохранилища иэкспедиции, оборудование для комплектации отгрузок партии контейнеров вавтохлебовозы и выгрузки пустых контейнеров на хлебозаводе. Механизмыориентирования автохлебовозов и стыковки их с транспортными устройствамиэкспедиции, пульт диспетчера для комплектации контейнеров и учёта продукции,ворота с механизированным приводом, агрегат для санитарной обработки лотков,оборудование для ручной укладки хлеба, в аварийных случаях. Транспортныеустройства включают в себя систему ленточных транспортеров с устройствами дляориентирования, осуществляющие подачу хлеба от печей к хлебоукладывающимагрегатам.

Особоперспективен контейнерный способ хранения и перевозки хлеба и хлебобулочныхизделий. При этом способе контейнеры загружаются в автомашину и выгружаются из неё с помощью специальных подъёмщиков а в магазинах устанавливается  в зоне дляпродажи хлеба  и хлебобулочных изделий. Доставка хлеба в контейнерах в несколькораз сокращает простой автомашины при загрузке и выгрузке хлеба, снижаетколичество ручных операций по укладке хлеба.

 

Сроки хранения хлеба и хлебобулочных изделий на предприятии и в торговле.

Хлеб и хлебобулочные изд.

Сроки хранения

На предприятии

В торговле

Весовой и штучный из ржаной обойной, из ржано-пшеничной

Обойно-обдирной муки. 

14

36

Хлебобулочные изд. из пшеничной сортовой муки и ржано-сеяной, а также из смеси массой 200 гр.

10

24

Мелко штучные изделия из пшеничной сортовой муки массой 20 гр. И менее.

6

16

К условиям хранения итранспортирования хлеба к помещениям, где храниться хлеб, предъявляют жёсткиесанитарные требования, так как готовое изделие перед употреблением никакойтепловой обработке не подвергаются.

К хлебохранилищам предъявляютопределенные санитарные требования: они должны быть чистыми, в них нельзяхранить другие продукты и материалы. Для погашения избытка влаги зимой иизбытка теплоты летом предусматривается приточно-вытяжной вентиляцией.

 


№6

Охрана труда подроста и условия трудаподростка.

  Охрана труда подросткавключает комплекс мероприятий безопасности труда, производственной санитарии игигиены.

  Противопожарная техникапредупреждает, ликвидирует возникновение пожаров. Производственная санитарияизучает влияние внешней среды и условия труда на организм человека и егоработоспособность.

Производственная деятельностьпекарни зависит от того, как и несколько она правильна и точно обеспеченапомещениями и расставлена в ней необходимое оборудование.

  Профисиональное заболеваниемогут возникнуть в результате длительного воздействия на организм человеканеблагоприятной производственной средой(загрязнение воздуха, газами, пылью,парами, слишком высокой t, влажностью воздуха).

Условия трудаподростка.

  Обеспечением безопасностиусловий труда возглавляется  на администрацию предприятия, которое обязанооснащать производство современными техники безопасности, предупреждатьпроизводственный травматизм, создать санитарно-гигиенические условия,предотвращать возникновение профессиональных заболеваний.

  Трудовым законодательствомустановлено продолжительность рабочего времени которое должна составлять 41 часв неделю, не более. Согласно трудовому законодательству рабочая неделя состоитиз 5 рабочих  и двух выходных дней или 6 рабочих и одного выходного.

Сокращенная продолжительностьрабочего времени устанавливается для рабочих и служащих в возрасте от16 до 18лет-36часов в неделю; для лиц от 15 до 16 лет-24 часа в неделю.

Подросткам запрещаетсяработать в ночную смену.

Для всех рабочих и служащихустановлен рабочий отпуск не менее 15 дней.

Для подростков  в возрасте от16 до 18 лет установлен 6-ти часовой рабочий день.

Рабочим и служащим моложе 18предоставляется ежегодный отпуск в летнее время или по их желанию в другоевремя, продолжительностью в один рабочий день.


№7

Виды инструктажей

  По действующему трудовомузаконодательству ни один рабочий или служащий не может быть допущен к работе напроизводстве общественного питания без прохождения инструктажей по техникебезопасности.

  Проведение инструктажей потехнике безопасности, приёмам и методам работы возглавляется на администрациюпредприятия.

Вводный инструктаж.

  Проходят все лица впервыепоступившие на работу, а также учащиеся направленные на практику.

Вводный инструктаж  знакомит работников с основными положениями по технике безопасности, санитарией,правилами внутреннего порядка, а также с порядком оказания первой помощи принесчастных случаях.

Инструктаж нарабочем месте.

  Проходят лица поступившиена предприятия учащиеся, а также работники переводимые с одной работы на другуюили обслуживающие одного вида оборудования на другое, даже если этот переводявляется временным.

При проведении инструктажаработникам подробно объясняют устройство оборудования, правила егоэксплуатации, знакомят с правильной организацией рабочего места.

  Работники не прошедшиеинструктажа и не имеющие практических навыков по технике безопасности, а такжене прошедшие соответствующей  стажировки требуемой правилами техникибезопасности к самостоятельной работе не допускаются.

Периодическиповторный инструктаж.

  Проводится для проверкизнаний работниками безопасные приёмы работы, а также правила и инструкции потехнике безопасности.

Работники общественногопитания проходят его не реже одного раза в три месяца.

Внеплановыйинструктаж.

  Проводится для проверкизнаний  работниками при нарушении технологического процесса, при установлениинового оборудования, а также после имевших место несчастных случаев.

Текущий инструктаж.

Поводится при нарушенииработниками правил техники безопасности, при неправильных приёмах работы.

Осуществляется он начальникомцеха или представителем администрации на рабочем месте работника


№8

Правила техники безопасности на основныхтехнологических участках.

Во избежания несчастных случаев работники цеха должныизучить правила эксплуатации теплового и механического оборудования.

Пол в цеху должен быть ровным, без выступов, нескользким, температура в цеху не должна превышать 26оС.

Разбор,чистку и смазку любого оборудования можно проводить лишь при полной остановки иотключении их от источника электроэнергии, пара и газа, электрооборудованиядолжно быть заземлено.

Проходыоколо рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой. Работая на тестомесильноймашине необходимо опускать ограждающие шитки. Нельзя загружать продукты врезервуар тестомесильной машины во время работы рычага. Перед включениемтестомесильной машины нужно проверить правильность закрепления сменой дежи кплатформе. Все машины входящие в состав универсального привода, перед загрузкойпродуктами следует испытать на холостом ходу.

Пекарь при выпечки пекарских изделий из печи долженнадевать специальные рукавицы, над плитами и сковородами для жарки пирожковдолжны быть установлены вытяжное устройство.

список литературы.

1.основы хлебопечения

2.техника безопасности в торговле.

И. Я. Иоффа

3.оборудование предприятий

Г. А. Богданов.

 

еще рефераты
Еще работы по кулинарии