Реферат: Комплексный обед

Содержание

 

1.Введение.


2.Приготовлениекомплексного обеда:


        а) салат из моркови и яблок;

        б) рассольник «Домашний»;

        в) котлета с гарниром;

        г) кисель из клюквы.


3.Приготовлениемучных кондитерских изделий:


        а) торт «Бисквитно-фруктовый»;

        б) расстегай;

        в) сдоба «Обыкновенная».


4.Использованнаялитература.

5.Используемоеоборудование.


                                            

 

Введение.


       Здоровьетрудящихся зависит от правильного, поставленного  на научную основу, четкоорганизованного питания. Ежедневно человеку нужно 2,5 л.воды, 100 г жиров,80-100 г белков, 500 г углеводов, 20 мг витаминов, 20г минеральных веществ.

   В современных условиях общественного питания переходит на путьиндустриализация.

   Создаются современные предприятия, где используются иные формыобслуживания, внедряются передовые методы организации труда, новая техника,прогрессивная технология.

   В ассортименте предприятий общественного питания наряду с блюдами измяса, рыбы, овощей, яиц, молочных продуктов, вырабатываются мучные кулинарные икондитерские изделия: пироги, пирожки, кулебяки, блины, расстегаи, печенье,пряники, торты и пирожные.

   Некоторые предприятия стали выпускать хлебные и булочные изделия.

   Особенно нужно обратить внимание на питание в детских учреждениях,санаториях, больницах, в школах, в ПТУ.

 

Салат из моркови и яблок №63/П

/>


Количество продуктов по сборнику рецептур

б         н

На I порцию

б          н

Морковь 625 500 62,5 50 Яблоки свежие 354 300 35,4 30 Сметана 200 200 20 20 ВЫХОД: - 1000 - 100

Подача:

 

При подаче салат кладут всалатницу горкой, украшают дольками яблок и морковью. Температура подачи 10-14°С.

 

Требованияк качеству:

    Овощи должны быть нарезаны всоответствии с формой нарезки для каждого вида салата; укладывают салатыгоркой; зелень, использованная для оформления, должна быть свежей, невялой, непожелтевшей, не потемневшей. Консистенция овощей — упругая. Вкус, запах, цвет — соответствующие используемым продуктам.

Рассольник домашний № 128/Ш


Количество продуктов по сборнику рецептур

б        н

На одну порцию

 б     н

Капуста свежая 100 80 50 40 Картофель 400 300 200 150 Морковь 50 40 25 20 Лук репчатый 48 40 24 20 Огурцы соленые 67 60 33,5 30 Маргарин столовый 20 20 10 10 Бульон или вода 700 700 350 350

ВЫХОД:

- 1000 - 500

Подача:

При подаче в тарелку кладут мясо,наливают рассольник, кладут сметану и зелень. Температура подачи не ниже 75°С.

Требования к качеству:

Во всех видах рассольников овощидолжны сохранить форму нарезки, на поверхности блестки жира оранжевого цвета,желтого или бесцветные. Вкус — огуречного рассола острый, в меру соленый.Бульон — бесцветный или слегка  мутный. Консистенция овощей — мягкая, огурцов — слегка хрустящая.

 

Котлета № 416/Ш

 

/>

Количество продуктов по сборнику рецептур (на одну порцию

      б                н

Свинина 50 37 Хлеб пшеничный 9 9 Масса полуфабриката - 62 Масса жареных котлет - 50 Гарнир №475 150 Маргарин 5 5 ВЫХОД С ЖИРОМ 205

 Подача:                                                                    

    На подготовке блюдо илитарелку сначала кладут гарнир, рядом котлету, она частично может покрыватьгарнир, в некоторых случаях котлету кладут на гарнир.

Температура подачи не ниже 65°С.

Требования к качеству:

    Котлета должна сохранятьформу и быть запанирована тонким слоем. Поверхность — без трещин и разрывов,ровная, покрытая румяной корочкой. Вкус — в меру соленый, без привкуса хлеба,запах  мяса. Консистенция — сочная, пышная, на разрезе однородная без отдельныхкусочков мяса, хлеба и сухожилий, не допускается розово-красный оттенок.

Гарнир: картофельноепюре № 472.

 


Сырье

Количество продуктов по сборнику рецептур

б     н

Количество продуктов на одну порцию

б      н

Картофель 1127 845 169,05 126,75 Молоко 158 150 23,7 22,5 Масло сливочное 45 45 6,75 6,75 ВЫХОД: - 1000 - 1000

Подача:                           

       

          Приотпуске картофельное пюре кладут на тарелку, на поверхности наносят ложкойузор, поливают сливочным маслом, посыпают измельченной зеленью.

    Пюре можно отпускать споссерованным репчатым луком или вареными рубленными яйцами, смешанными срастопленным сливочным маслом.

    Чаще всего картофельное пюреиспользуют в качестве гарнира к мясным и рыбным   блюдам.

Требованияк качеству:

    Картофельное пюре должно бытьгустой консистенции, пышное, однородное, без кусочков непротертого картофеля.Цвет должен быть от кремового до белого, без темных включений.

Кисель из клюквы(густой) № 592

 

/>


Количество продуктов по сборнику рецептур

б       н

На 1 порцию

б       н

Клюква 105 100 21 20 Сахар 100 100 20 20 Крахмал картофельный 80 80 16 16 Вода 940 940 188 188 ВЫХОД: - 1000 - 200

Подача:

    Кисель слегка охлаждают иразливают в стаканы или в креманки, поверхность посыпают сахаром, затемокончательно охлаждают. Температура подачи 10-14°С.

Требования к качеству:

    Кисель должен бытьоднородным, без комков заварившегося крахмала, не тягучим. Густой кисельсохраняет свою форму, кисель средней густоты и жидкий растекается и имеетсоответственно консистенцию густой сметаны или сливок. Вкус киселя — сладкий, спривкусом, запахом и цветом  использованных ягод и фруктов. Кисель,приготовленный на фруктово-ягодном пюре бывает мутным, остальные — прозрачными(кроме молочного). Не допускается на поверхности киселя наличие пленки.

Торт: «Бисквитно — фруктовый» № 58

 

Наименование сырья По сборнику рецептур на 1000,00 г На 1000 г Бисквит №1 300,00 300 Начинка фруктовая 360,00 360 Фрукты 125,00 125 Желе №104 75,00 75 Крошка бисквитная 10,00 10 Сироп для промочки №95 130,00 130

Бисквит №1


Наименование сырья По сборнику рецептур На 300 г Мука пшеничная в.с. 84,35 84,35 Крахмал картофельный 20,83 20,83 Сахарный песок 104,13 104,13 Меланж 173,56 173,56 Эссенция 1,04 1,04 ВЫХОД: 300,00 300 25,00±3% 25±3%

Требованияк качеству:

          Бисквитдолжен быть желтым, пористым, пышным и с запахом эссенции.

Сироп для промочки № 95


Сахарный песок 66,70 66,7 Эссенция ромовая 0,25 0,25 Коньяк 6,23 6,23 ВЫХОД: 130,00 130 50,00±4% 50±4%

Требованияк качеству:

    Сироп простой для промочки бисквита — раствор сахара вводе. Должен быть розраячным без осадка с запахом эссенции.

Желе № 104

 

Сахарный песок 31,07 31,07 Патока крахмальная 7,75 7,75 Эссенция 0,23 0,23 Кислота лимонная0,15 0,15 Краситель 0,88 0,88 ВЫХОД 75,00 75 50,00±2% 50±2%

Требованияк качеству:


    Желе должно бытьразнообразным,  студнеобразным, с устойчивым запахом эссенции.

Крошка бисквитнаяжареная №2


Мука пшеничная в.с. 3,56 3,56 Крахмал картофельный 0,88 0,88 Сахарный песок 4,40 4,40 Меланж 7,33 7,33 Эссенция 0,04 0,04 ВЫХОД: 10,00 10 6,00±2% 6±2%

Требованияк качеству крошки бисквитной жареной:

    Она должна быть однородной, без крупных частиц, неподгоревшей.


Рецептура:«Расстегая»


Наименование сырья По сборнику рецептур На 140 г Тесто дрожжевое 120,00 120 Фарш картофельный 40,00 40 Яйцо для смазки 2,00 2 Выход: 140,00 140

Требованияк качеству «расстегая».


        Должен быть овальной формыс открытым швом сверху с пропеченным мякишем без подрывов.

 

Рецептура «Картофельного фарша слуком»

 

Наименование сырья По сборнику рецептур На 1000 г Картофель отварной 880,00 880 Лук репчатый пассированный 130,00 130 Масло растительное 40,0 40 Соль 10,00 10 Выход 1000,00 1000

Требованияк качеству «Картофельного фарша с луком»:


          Фаршдолжен быть однородным, без потемнения с запахом лука.

 

Сдоба обыкновенная №1238


Наименование сырья

По сборнику рецептур

На 250 г

Тесто № 1237 5750 287,5 Мука для подпыла и отделки 85 4,25 Масло животное для смазывания теста 144 7,2 Жир ля смазки листов 25 1,25

ВЫХОД:

5000 250 (5 штук по 50 грамм)

Тесто для сдобы №1237

 

Наименование сырья По сборнику рецептур на 1000 г На 100 г Мука 1-го сорта 630 63 Дрожжи 10 1 Соль 10 1 Сахар 65 6,5 Масло животное 20 2 Вода 300 30

Требованияк качеству:

    Сдоба обыкновенная должнабыть разнообразной формы не менее 5-и видов. Мягкий, пористый, пропеченный, безподрывов и трещин. Устрицы должны быть посыпаны сахарной пудрой. Плюшки — сахарным песком. Булочки — крошкой или покрыты помадой. На батончиках дванадреза.

Используемаялитература

.

1.Производство мучных кондитерских изделий. А.И.Токарев. Издательство «Пищевая промышленность» г.Москва. 1977 г.

2.Технология приготовления мучных кондитерскихизделий. Н.Г. Бутейкис, А.А.Жукова. 1984 г. Издательство «Экономика»

3.Кулинария. Автор Анфимова. Издательство«Экономика» 1984 г.

4.Справочник по хлебопекарному производству. РойтерИ.М. Издательство «Пищевая промышленность» г.Москва. 1984 г.

5.Справочник технолога общественного питания.Издательство «Экономика». Г.Москва. 1987 г.

6.Сборник рецептур блюд и изделий.

Используемоеоборудование.


          Дляприготовления комплексного обеда и кондитерских изделий необходимо использоватьследующее оборудование:

1. Плита электрическая ПЭ-О.17

2. Котел пищеварочный КПЭСМ-60.

3. Взбивальная машина МВ-6.

4. Тестомесильная машина ТММ-60

5. Мясоразрыхлитель МРМ-15.

6. Жарочно-пекарский шкаф ЭШ-3М.

    Кроме тогоиспользуются наплитные котлы разливной емкости, ножи поварской тройки ссоответствующей маркировкой, разделочные доски.

    Дополнительноиспользуются салатницы, тарелки для вторых блюд диаметром 240 мм,подтарельники, стаканы или креманки, разливные лотки, кондитерские листы иформы для тортов.


еще рефераты
Еще работы по кулинарии