Реферат: Японская кухня

/>

Институт туризма и гостеприимства

 

Реферат

по технология питания:


«Японская кухня»


Студентки:

Лукиной Е.А. Т3-2


Москва 2002

Содержание

1. Рыба и морепродукты… 2

2. Лапша… 5

3. Соя… 5

4. Маринады и соления… 7

5. Лакомства… 8

6. Сезонность и сервировкастола… 9

7. Палочки (хаси)… 11

8. Специфика кухонной утвари… 12

Заключение… 14


/>/>Рыбаи морепродукты

Япония — островное государство, водноепространство которого заселено разнообразными рыбами, ракообразными имоллюсками. Поэтому не удивительно, что вторым по значимости компонентомпитания японцев является рыба и морепродукты. Сегодня японцы съедают 1/6 всехдобываемых в мире морепродуктов.

Японцам известно более 10 тысяч видов морскихживотных, большая часть которых съедобна. Рыбу и другие дары моря не принятожарить, обычно их лишь слегка обжаривают, тушат, готовят на пару или подают настол практически сырыми. Но также подают рыбу отваренную в соевом соусе,жаренную на сковороде, на открытом огне, приготовленную в кипящем масле, в видеколбасы и сосисок, сушеную (сушеные рыбьи хлопья — кацуобуси можно хранить втечение нескольких лет).

Наиболее популярны у японцев рыбные блюда из сыройрыбы, причем подают именно тот ее вид, который наиболее вкусен в данное времягода или именно в здешней местности. При таком способе приготовления эти блюдалегко усваиваются и сохраняют большую часть своих питательных и вкусовыхкачеств. Популярный способ обеззараживания рыбы — замачивание в уксусе.

Одно из самых популярных блюд в Японии — это сасими — ломтики сырой рыбы разных сортов, разложенные на блюде в окружении искусноподобранных овощей. Сасими едят с хреном васаби, сёю и японской горчицей.

Иногда рыба и морепродукты употребляются не только всыром виде, но и живьем. Называются такие блюда «одори». Например,так готовят кальмаров или блюдо «танцующий окунь». Процессприготовления заключается в том, что окуня ошпаривают кипятком, поливаютсоусом, сразу режут на кусочки и отправляют в рот, хотя в это время рыба бьетхвостом и шевелит губами.

Другое блюдо, популярность которого давно вышла запределы Японии — суси (суши). Это традиционная японская закуска, состоящая изтонко нарезанного филе сырой (реже копченой) рыбы, морепродуктов или овощей ириса, сваренного определенным образом риса.

История суси насчитывает более 1300 лет. Их родина — Юго-Восточная Азия. Оттуда способ приготовления суси передался в Китай, авпоследствии вместе с культурой рисоводства проник в Японию.

Рыбу укладывали рядами в бочонки и заливали подсоленнойводой. В течение нескольких недель там шло естественное квашение. Такую рыбу вVII—VIII вв. стали есть с рисом. До сих пор этот старинный тип суси — нарэдзуси— можно встретить в некоторых районах Японии. Спустя еще несколько столетий врис стали добавлять уксус и сахар, чтобы придать ему пикантный кисловатый вкус,а морепродукты с таким рисом стали подавать в сыром виде. Таким образом,квашение из процесса готовки выпало.

Название суси пишется либо одним иероглифом,обозначающим рыбу, либо двумя, один из которых — «долголетие», а второй —«стиль поведения». Суси непременно подают в торжественных случаях — напраздниках, в дни рождений и юбилеев.

Секрет суси в наложении вкусов инозиновой иглютаминовой кислот соответственно животного и растительного происхождения.Каждая из них сама по себе — приятный раздражитель вкусовых рецепторов мозга.Накладываясь, они дают многократный эффект — рыба и рис.

И если вкус риса — постоянен, у морепродуктов бываютсвои пики, зависящие от сроков нереста, поэтому в разные времена года дляприготовления суси используют различные сорта рыбы.

Бoльшая часть популярных в настоящее время видов этогоблюда возникла в XVII—XVIII вв. Четыре вида считаются главными. Первый —нигиридзуси. Это небольшие рисовые колобки (для каждого берут столько риса,чтобы съесть за один прием, отсюда и название нигири, что значит «горсть»),смазанные острым хреном васаби, с ломтиками сырой рыбы или любого другогоморепродукта. Нигиридзуси любят есть руками, поэтому колобок делаетсядостаточно упругим, чтобы не рассыпался. К нигиридзуси подают сёю, нарезанныймаринованный имбирь и горячий зеленый чай. Второй вид — макидзуси или норимакисуси — рисовый колобок с начинкой (из свежего огурца, кусочков тунца),завернутый в тонкие листочки сушеной водоросли нори. Третий — осидзуси илихакодзуси — рис, заложенный в маленький деревянный ящичек и декорированныйсверху рыбой. Четвертый — тирасидзуси — рис, уложенный на тарелке и посыпанныйкусочками морепродуктов, омлетом, овощами. Почти в каждой местности имеютсясвои рецепты приготовления этого блюда.

Едят суси в закусочных и ресторанах, заказывают надом, делают сами или покупают фасованными в коробках в магазинах, на вокзалах.

Изготовление суси — это и искусство (чтобы статьподлинным мастером, нужно пройти годовой курс в специальном колледже, заплативвесьма внушительную сумму), и настоящая индустрия, в которой трудятся свыше 20тыс. человек. Многие мастера суси потомственные, причём, даже не во втором, ине в третьем поколении. Критерий оценки мастерства — лепка. В идеале на каждыйкомочек должно уходить не более трёх секунд, за которые необходимо сделать тринадавливающих движения, успевая каждый раз переворачивать рисовую массу. Приэтом движения выверены до автоматизма, в результате которых помещённый поперёкпальца комочек должен продержаться, не разламываясь ровно десять секунд.Аналогичная продукция роботов-автоматов не держится и трёх секунд. И еслиповорачивать суси непрофессионала по вертикали, начинка сползёт уже под углом 60о,в то время как работа мастера не разваливается даже в перевёрнутом состоянии.

Есть в японской кухне и совершенно особый деликатес-фугусаши — блюдо из рыбы фугу. Фугусаши — очень красивое и совершенноуникальное по вкусу блюдо. Оно приготавливается из небольшой рыбы фугу(иглобрюх, диодонт или фахак). Перламутровые ломтики рыбки фугу, жареной илисырой, укладываются лепестками на круглом блюде и едят, окуная ломтики в смесьсоевого соуса, тертой редьки и красного перца. К блюду подают в стаканчиках длячая тяван с крышкой, куда в сакэ на 1-2 минуты опускают поджаренные на решеткедо обугливания краев плавники рыбы фугу (фугу-хири). К фугусаши подается такжефугу-зосуи — суп из бульона отварной рыбы фугу, риса и сырого яйца.

Ежегодно в Японии съедается свыше 2.5 тыс. тонн фугу.Еще за несколько тысячелетий до нашей эры жители Японских островов ели рыбуфугу, несмотря на большую опасность. Каждый год в Японии регистрируется до 30случаев отравления этой рыбой, 60% отравлений приводит к летальному исходу. Вмышцах, печени и икре фугу содержится яд нервно-паралитического действия,который в 275 раз токсичнее цианидов — тетродотоксин. Смертельная доза длячеловека составляет всего 1 мм тетродотоксина. Смертельную дозу яда можнополучить, даже прикоснувшись голой рукой к внутренностям рыбы.

Повара, готовящие это в высшей степени деликатесное идорогое блюдо (от 250 до 750 долларов за килограмм), оканчивают специальнуюшколу, чтобы получить лицензию на открытие специализированного ресторана. Двагода под руководством опытных наставников они изучают все кулинарные методы,ведь в ряде случаев отравленные куски можно определить только по малейшимизменениям цвета. Далее необходимо сдать строгий госэкзамен: разделать рыбу, отделитьядовитые части и приготовить тарелку сасими — все это за 20 минут. Даже самаянезначительная ошибка приводит к тому, что повару приходится менятьспециализацию.

Приготовление фугу выглядит следующим образом:быстрыми ударами «хочо» — острого и тонкого ножа — повар отделяетплавники, отрезает ротовой аппарат и вскрывает брюхо фугу. Затем он осторожноизымает ядовитые части — печень, яичники, почки, глаза, снимает кожу — она неменее ядовита,- и нарезает филе тончайшими кусками (пластинки должны быть не толщебумаги). Далее все мясо надо тщательно промыть проточной водой, чтобы удалитьмалейшие следы крови и яда. Подготовленное таким образом филе повар располагаеткусочки филе на блюде, создавая картину: пейзаж, изображение бабочки, или образлетящего журавля с распластанными крыльями и вытянутой шеей.

Высший пилотаж при приготовлении блюда — оставить ядаровно столько, чтобы вызвать у посетителей ресторана приятное чувствонаркотической эйфории. Иногда же после дегустации фугу у некоторых гурмановнаступает полный паралич, за которым очень легко могут последовать остановкадыхания, кома и смерть.

Но несмотря на это, японская пословица гласит:«Тот, кто ест фугу, — глупец, но тот, кто не ест, — тоже».

Помимо бесчисленного количества блюд из рыбы огромнойпопулярностью пользуются также и другие морепродукты. Кальмары, каракатицы,креветки, устрицы и др. моллюски, которых жарят, варят, тушат, приготавливаютиз них супы.

С древности японцы любили лакомиться моллюсками, астворки их раковин воспринимались ими как символ гармонии и верности любящихсупругов. Поэтому суп, приготовленный из ракушек, часто и до сих пор подают вовремя свадебных празднеств, а также на Праздник девочек, подчеркивая тем самымверность семейным ценностям.

/>/>Лапша

Лапша появилась в Японии несколько столетий назад, ностала любимейшим блюдом японцев, уступая лишь рису. Она считается универсальнымпродуктом питания, едят ее летом и зимой, холодной и горячей, как основноеблюдо и гарнир, в супе и в салате, в вареном, жареном и печеном виде, с соусоми без него. Блюда из лапши легко приготовить, и это не занимает много времени.

Для приготовления лапши в Японии используют: цельноезерно, предварительно очищенное, а затем смешанное с витаминами и минеральнымивеществами, один вид зерновых, их смеси, а также добавки овощей или трав. Ееготовят с солью, но без яиц. Качество лапши зависит от состава муки, времениприготовления, соотношения муки, соли и воды. На ее вкус влияют методы замесатеста, способы сушки. Во многих случаях и до сих пор нити теста развешивают набамбуковых палках для сушки на открытом воздухе. В целом при промышленномпроизводстве сохраняются те же методы, что традиционно применяли в домашнихусловиях.

Все многообразие видов лапши приготавливается изгречишной или пшеничной муки. Лапша из гречишной муки называется соба. Ееяпонцы едят уже более 400 лет. Приверженность японцев к соба связана преждевсего с ее высокими питательными свойствами. Количество белка в ней примерно тоже, что и в рыбе. Причем в этом белке высока доля лизина, которого обычно взерновых содержится мало. Кроме того, в соба много различных минеральныхвеществ, витаминов группы В, витамина Р, аминокислот. Издавна было известно,что гречиха предотвращает повышение кровяного давления и помогает снизитьуровень холестерина.

Удон — лапша из пшеничной муки — толстая, кремоватогоцвета, по виду напоминает спагетти. Наиболее качественная делается из пшеничноймуки высших сортов. Обычно ее едят с бульоном или с острыми соусами. Но удонвкусна и в жареном виде, с томатом или с белым соусом из моллюсков, в салатах.Ее следует слегка обварить, затем обжарить.

Другими разновидностями лапши из пшеничной мукиявляется сомэн, хиямуги, рамэн.

При том, что японцы едят много риса, лапши из рисовоймуки — немного. Называется она бифун и готовится с добавлением (10%)картофельного крахмала. Есть еще лапша из бобового крахмала — сайфун. Эти видыиспользуются в салатах и прозрачных супах.

 

/>/>Соя

Соя-бобы были завезены из Китая и хорошо прижились вЯпонии. Они очень богаты растительным белком. Его содержание в соевой мукепревышает 50%, а в соевом концентрате достигает 70%. Из сои изготавливают каканалоги мяса, рыбы, хлеба, кондитерских изделий, так и национальные продукты — тофу, абураагэ, мисо, натто, сёю и юба. Продукты из сои бывают незаквашенными(как тофу) и заквашенными (как мисо).

Тофу — это соевый творог. Изготавливается изотваренных и протертых соевых бобов, напоминает по виду мягкий пористый сыр.

В 240 г тофу столько же белка, сколько в двух яйцах(это примерно четверть необходимого количества его ежедневного потребления).Такой белок хорошо усваивается (до 95%), что обусловлено технологией егоприготовления. В тофу много лизина. Это богатый источник кальция, некоторыхминеральных веществ, особенно железа, нескольких видов витаминов В и Е.Например, в 100 г тофу на 23% больше кальция, чем в том же количестве молока.Его трудно переоценить как диетический продукт: при высокой питательности оннизкокалориен, в нем мало углеводов, он поглощает жиры и не содержитхолестерина. Тофу — хороший заменитель мяса, яиц и молочных продуктов. Еслидругая высокобелковая пища формирует кислотную среду, то он создает щелочную.

Тофу появился в стране в VIII в. Видимо, его привезлииз Китая буддийские монахи. Вначале он был лишь ритуальной пищей в монастырях итолько в XV в. стал неотъемлемой частью национальной кухни, важным источникомпотребления растительного белка. Сейчас, когда люди обращаются к здоровомуобразу жизни, тофу завоевывает все больше и больше приверженцев на Западе.

Мисо — густая паста из перебродивших соевых бобов изерновых с добавлением соли и воды — служит как для приготовления супов, так ив качестве приправы. Разновидностей мисо много, и каждая со своим запахом,вкусом и цветом. Эта паста — источник важных аминокислот, минеральных веществ,витамина В12. Она низкокалорийна и содержит мало жиров. Многиеяпонцы начинают свой день с чашки горячего супа мисо (мисосиру). Считается, чтоон снижает уровень холестерина, нейтрализует эффект курения и загрязненияатмосферы, ощелачивает кровь и предотвращает болезни, связанные с радиацией.Как и йогурт, мисо в непастеризованном виде содержит молочные бактерии иэнзимы, которые помогают усваивать пищу. Ученые установили, что при регулярномупотреблении мисо человек меньше подвержен заболеваниям некоторыми формами ракаи сердечным болезням. С ростом интереса к экологически чистым продуктам издоровому образу жизни мисо приобретает популярность в Европе и США.

Мисо сейчас в основном готовят в полностьюавтоматизированном температурном режиме с использованием катализаторов.Например, так называемое красное мисо, которое при нормальной температуреферментируется один-два года, при этом способе получается за шесть недель.Такое мисо пастеризуют, чтобы предотвратить дальнейшую ферментацию, и транспортируютв вакуумных упаковках.

Мисо, которое продают в магазинах экологически чистыхпродуктов, ферментируется естественным путем в течение длительного времени.Квасится оно в деревянных кадушках, чанах, затем пастеризуется и фасуется. Досих пор на промышленных предприятиях есть и специальные цеха, где мисо готовятпо старым технологиям XIX в. Высокое качество приготовленного таким образоммисо обусловлено долгим естественным процессом брожения в деревянном чане. Приэтом туда попадает много видов микроорганизмов извне. В процессе ферментацииони делают мисо более насыщенным и ароматным. Свежее непастеризованное, ононежно на вкус и используется большей частью при приготовлении приправ и соусов.

За небольшим исключением, все виды мисо делятся на двегруппы по цвету и вкусу. Сладкое мисо обычно светлое (белое, желтое илибежевое), богато углеводами и имеет привкус сыра. Его продают под названием«выдержанное», «сладкое», «белое» мисо. В нем много закваски, мало соли, оноготовится естественным путем от двух до восьми недель в зависимости от рецептаи температуры. Каждому виду мисо соответствует определенный период ферментации.

Мисо с более высоким содержанием соли, но с меньшимколичеством бобов и закваски — темнее по цвету и солонее на вкус. Оно дольшеферменти­руется (обычно от трех месяцев до двух лет). Продается в зависимостиот цвета и типа закваски под названиями «красное», «рисовое», «коричневое»,«ячменное», «соевое». Каждый вид мисо по-своему полезен. В частности, в сладкомсодержится очень много молочной кислоты, а в темном — белка.

Мисо используют для приготовления овощных и рыбныхблюд, выпечки, а также некоторых блюд западной кухни. Сладкое мисо заменяетмолоко в картофельном пюре или супе-пюре, сметану — в разных подливках; всочетании с рисовым уксусом придает блюдам терпкий вкус. Оно благоприятносказывается на пищеварении, в частности избавляет детей от дискомфортныхжелудочных явлений. Темное, солоноватое мисо применяется при готовкетрадиционного японского супа — мисосиру.

Очень важен в японской кулинарии соевый соус сёю, безкоторого невозможно приготовить практически ни одного национального блюда.Метод его изготовления восходит к XVI в. До сих пор сохраняются предприятия,которые готовят этот соус по старым рецептам с естественной ферментацией (один-двагода). Приготовленный таким способом сёю перед розливом пастеризуют, но безкаких-либо консервантов или добавок. Присутствуют только соевые бобы, пшеница,соль и вода.

Сёю, обычно продаваемый в супермаркетах, — совсемдругой продукт: он приготовлен по современной технологии из растительногобелка, соляной кислоты, зерновой патоки, подкраски из жженого сахара, соли иводы. Как и мисо, сёю богат аминокислотами, минеральными веществами ивитаминами группы В. Даже в малых количествах он помогает пищеварению,усиливает вкус и аромат любого блюда, придавая ему ощущение свежести.

 

/>/>Маринадыи соления

Маринады и соления встречаются в кухне любого народа,но в японской им придается особое значение. Прежде всего поражает ихассортимент: маринуют и солят практически все овощи, а также рыбу и отчастифрукты. Полагают, что засоленные овощи впервые в Японии появились более 1500лет назад, а достоверно известно, что в первой трети прошлого веканасчитывалось свыше 64 видов солений. Первоначально соление было способомсохранить продукты, в первую очередь овощи, на долгие зимние месяцы. Сейчас же,когда их выращивают круглый год, соленья не только не исчезли, но и заняли своюнишу, придавая национальной кухне неповторимый вкус.

В Японии маринады и соленья во многих случаях нетолько подаются как приправа к тому или иному блюду (например, к отварномурису), но и входят в его состав. Все многообразие их приготовления основываетсяна двух методах: с использованием как базовых ингредиентов рисовых отрубей илисоли. В первом случае получаются маринады, во втором — соленья.

Методы маринования с брожением, присущие японскойкухне, достаточно просты. Для них нужны лишь рисовые отруби, ферментированнаябобовая паста мисо, солод, горчица, сакэ и соль. Приготовленные таким образоммаринады — любимое лакомство, богатое минеральными веществами, витаминами,содержащимися в рисовых отрубях.

Маринадам, как и другим блюдам, присуща сезонность. Восновном различаются зимние (репа или брокколи) и летние (баклажаны), но есть икруглогодичные (морковь).

Для приготовления солений не требуется особогоискусства. Испокон веков для того, чтобы приготовить их, нужна была деревяннаяили керамическая посуда, в которую закладывались свежие и слегка обсушенные насолнце овощи; затем закрывали крышкой и оставляли под гнетом пока все овощи непокрывались полностью рассолом. Этот способ существует и по сей день. Призасолке из овощей уходит вода, они становятся упругими и хрустящими. Это — высококонцентрированная богатая клетчаткой пища. Соленья также бывают зимними(китайская капуста) и летние (баклажан), а также внесезоннные (дайкон).

Поистине «соленье номер один» в японскойкухне — умэбоси. Это небольшие маринованные красноватого цвета сливы, которымисстари приписывались целебные свойства. Их солят пока они зеленые, а яркийцвет и неподражаемый вкус им придают листья красной крапивы, которуюзакладывают в маринад.

/>/>Лакомства

К понятию «лакомства» в Японии относятся нетолько сладости, выпечка, но и фрукты и отчасти орехи. Все то, что на Западеназывается кондитерскими изделиями, имеет давнюю историю и составляет оченьсущественную самостоятельную часть кулинарии, не является органической частьюяпонской кулинарной традиции. Что такое приготовленные сладости, японцы впервыеузнали только в конце VШ в., когда на столах придворных аристократовпоявились китайские кондитерские изделия, сделанные из смеси клейкого риса ипшеничной муки.

До этого сладостями японцы считали фрукты, свежие(персики, груши) и сушеные (хурма, каштаны). Традиция приготовления собственнояпонских сладостей начинается с ХП-ХШ вв., когда японцы научились готовитьпасту из красных бобов и сладкого картофеля. Новый импульс этой страницеяпонской кулинарии придало начало довольно широкого производства сахара вовторой половине ХVП в., что позволило разнообразить ассортиментсладостей.

 Но сегодня содержащие мало жиров животногопроисхождения, богатые клетчаткой национальные лакомства обретают второедыхание, переживают своего рода ренессанс в связи с кампанией за здоровую пищуи здоровый образ жизни.

Практически все традиционные сладости приготавливаютсяиз рисового или бобового теста, сахара, растительного масла, некоторыхзерново-овощных культур, а также разновидности желатина — агар-агара. С помощьюагар-агара готовят самые разнообразные японские мармелады, а также популярныесладкие блюда типа компота, например желатиновые кубики в сладком бобовомсиропе, или желе, приготовленное из мякоти мандарина и залитое в корзиночку,вырезанную из его кожуры.

/>/>Сезонностьи сервировка стола

Альфа и омега японской кухни — соответствие блюдсезону. Подчас это не менее важно, чем само их приготовление. Понятиесезонности в японской кулинарной традиции это прежде всего — использованиепродуктов в то время года, когда они особенно вкусны. Обычно в ходу то, чтоименно в это время созревает в поле, на грядках или ловится в море. По наличиюна столе того или иного продукта можно безошибочно определить время года, незаглядывая в календарь. Вкусы японцев находятся в полной гармонии с природой.Поэтому они наслаждаются именно той едой, которая считается наиболее свежей исочной для данного конкретного времени. Например, молодой зеленый чай, росткибамбука и лосось хороши в конце весны, а первые грибы мацутакэ и макрель — осенью.

Сезонность проявляется также в обязательном украшенииблюд символами того или иного времени года. Например, летом в душные жаркие днибелоснежная отварная холодная лапша в обрамлении красных свежих листьев периллыманит прохладой и возбуждает аппетит. Осенью кушанья декорируются краснымилисточками клена, сосновыми иглами, цветочками хризантемы, а морковь или редькунарезают в форме тех же листочков клена. Некоторые японские кулинарыспециализируются на «изготовлении» цветов из овощей. Из кусочковредьки, моркови, тыквы они создают на блюдах цветы ириса или розы, которыевыглядят как живые.

Кроме того каждый сезон представлен своим видомфруктов, овощей, рыбы: зима — мандаринами, осень — хурмой, лето — форелью.Подчеркивается сезонность и в сервировке стола. Например, в осенние и зимниемесяцы на столах в ресторанах расставляют небольшие мисочки с мелкимикамушками, в которых установлены маленькие красочные бумажные или соломенныезонтики. Это образ взят из быта японского крестьянина надевать накидки изрисовой соломы и раскрывать соломенные зонты в непогоду.

В строго регламентированной на протяжении веков жизнияпонцев не мог не появится ритуал сервировки стола. Здесь ничего не отдается надолю случая. Особое внимание уделяется посуде, выбор которой зависит от многихфакторов. Каждый ресторан имеет до четырех наборов посуды — по одному длякаждого сезона. Они различаются материалом, формой, цветом. Суп и вареный рис,как правило, подаются в круглых лакированных пиалах с выпуклыми крышками,плетенные из бамбука тарелки служат для подачи хорошо прожаренных продуктов.Многочисленные блюда, тщательно продуманные и подобранные, удивительно красивораскладываются на разного размера тарелочках, блюдечках, подносиках и вчашечках, предназначенных именно для того или иного блюда. Отсюда даже появилсярасхожий штамп, что японские блюда готовятся больше для глаз, чем для еды.

Соответствующее оформление пищи является неотъемлемойчастью национальной эстетики. Для украшения используются живые пучки травы,цветы или их искусственные заменители — полоски зеленой пленки, напоминающиесвежую водоросль, пластиковые бутончики цветов.

Обычно круглые кусочки еды (например, скрученноероликами мясо или нарезанный кружками корень лотоса) подаются на квадратных илипрямоугольных тарелках, а квадратные кусочки — на круглых. Впрочем, японцыпрактически не употребляют в национальной кухне идеально круглых или четкопрямоугольных блюдец и тарелок. Они могут быть шестигранными, полукруглыми, вформе веера, напоминать лист растения или ракушку.

Большое значение придается и количеству подаваемой настол еды. Все порции японских блюд отмерены так, чтобы избежать пресыщения.Основное внимание при составлении меню уделяется разнообразию как«исходного материала», так и способов его приготовления. Японцамнравится, когда трапеза состоит из большого числа маленьких блюд разного вкуса.Классическая японская трапеза аристократов состояла из 15-20 перемен небольшихблюд.

Большинство блюд, как правило, едят при комнатнойтемпературе (только суп и рис непременно горячими), поэтому их подают на столвсе сразу. В японской сервировке, как и в европейской, есть свои правила.Например, рис ставится слева, суп справа, основное блюдо в центре. Слева,справа и немного сзади основного блюда размещают различные маринады и соленья.Соусы и приправы располагают справа от того блюда, для которого предназначены.Хаси (которые кладут на специальные подставочки или подносики, чтобы они некасались стола) обращены влево тем концом, которым берут пищу; десерт и чайзавершают трапезу.

Блюда можно есть в любом порядке — отхлебнуть суп,съесть кусочек рыбы, попробовать маринады, а затем опять вернуться к супу.Приступая к еде, японцы произносят неизменное «итадакимас» (досл.:приступаем), а заканчивают словами благодарности за еду «готисо самадэсита» (было очень вкусно). Такие слова произносят автоматически.

Совершенно особым видом японской сервировки являетсябэнто — набор традиционной еды в специальной коробке, который составляют домаили покупают. Его едят в школах, институтах, поездах, во время загородныхпрогулок. Бэнто можно купить не только во всех магазинах и лавках, но и ввагонах поездов, у разносчиков. Насчитывается свыше 2 тыс. его типов. В наборчаще всего входят: вареный рис, овощи в разном ассортименте (шпинат, морковь,салат, капуста, ростки бамбука, петрушка, маринованные сливы), водоросли инепременно что-нибудь мясное — кусочки колбасы или ветчины, сосиски или мясныеданго (колобки типа наших биточков, а в последнее время гамбургеры). Все эторазложено по отдельным секциям. В домашние бэнто (уложенные в пластиковые илиметаллические коробочки) входит все, что есть под рукой: кусочек омлета,жареное мясо, а иногда и просто бутерброды. Есть бэнто, приготовленныеспециально для европейцев (вкусам американцев отвечает, например, тушеная рыбаили соус «чили»). Именно они по большей части продаются на перронахвокзалов (называются «станционные бэнто»). Они придают «японскийколорит» путешествующим по стране. На упаковках станционных бэнто обычнооттиснуто название станции или изображение местной достопримечательности, а кнепременному содержанию коробочки добавлен местный деликатес. Как приправу вкоробку кладут тюбик с сёю и, конечно, хаси. На коробках непременно указановремя приготовления.

Японцы любят давать блюдам экзотические названия.Например, жареные каракатицы именуются «сосновые шишки», потому чтона них похожи глянцевитые жареные кусочки; мясное блюдо в фольге называется «серебряныелодочки»; взбитая в пену тертая репа — «облака репы»;приготовленное из куриного мяса и яиц блюдо величают «родители идети». Кроме того, в рецептах можно встретить такие слова как «лисийхвост», что означает золотисто-коричневую корочку./>

Палочки (хаси)

Многое из японской кухонной утвари может исчезнуть, нонесомненно останутся хаси — палочки для еды и приготовления пищи.

В Японию палочки пришли из Китая в 12 веке и былиизготовлены из бамбука. Считалось, что палочками едят бессмертные боги и императоры.

Существует множество вариаций форм и размеровмногоразовых палочек, которые подчас представляют настоящее произведениеискусства: их красят, покрывают лаком инкрустируют перламутром и украшаютразличными узорами. Современные хаси бывают костяными, деревянными (из бамбука,сосны, кипариса, сливы, клена, черного или фиолетового сандалового дерева),круглого или квадратного сечения с коническим или пирамидальным острием.

Хаси можно разделит на несколько типов:

ü сделанные из криптомерии, у которых заострен лишь один конец;

ü из кедра, у которых оба конца острые, так что ими можно естьодновременно и мясные и рыбные блюда;

ü сделанные из простых пород деревьев.

Последние не разрезаны с одного конца, и ихразламывают непосредственно перед едой. Это — одноразовые хаси. Кромедеревянных, бывают и из пластмассы. Именно такие палочки одноразовогоиспользования подают сейчас в большинстве японских ресторанов.

На кухне используют длинные (до 30 см) палочки,которыми мешают в глубоких кастрюлях или переворачивают на сковородах.

Считается, что палочки тренируют мелкую мускулатуру,развивающую умственные способности, поэтому в Японии учат обращаться с хаси смалых лет. Воспитание у детей желания овладевать палочками для еды японскиеученые считают важной и актуальной для своей страны задачей.

Существуют хаси для Нового года, чайной церемонии, длясладостей. Есть палочки, изобретенные Рикё, основателем чайной церемонии.

Палочки подают в специальном бумажном чехле (хашибукуро), который нередко оказывается настоящим украшением и предметомколлекционирования. Он может быть раскрашен причудливыми рисунками, а можетсодержать логотип ресторана.

/>/>Спецификакухонной утвари

На японской кухне непременно есть посуда,предназначенная для приготовления самых разнообразных блюд: тушеных, отварных,жаренных в соусе, приготовленных «в горшочках». Поэтому труднопровести четкую грань между кастрюлей, глубокой сковородой, котелком. Например,слово «набэ» употребляется не только в значении кастрюли, но исковороды.

Керамическая набэ, в которой готовят пищу на огне иподают в ней же на стол, очень похожа на горшки. Обычно они обливные толькоизнутри, поэтому их не рекомендуют ставить влажными на огонь, чтобы они нетреснули. Моют их осторожно с использованием мягких моющих средств, а дляпросушки просто переворачивают дном кверху.

Металлические набэ — это в большинстве случаевглубокие сковороды, которые различаются размером, глубиной и формой взависимости от предназначения. Например, небольшая сковорода с вертикальноукрепленной ручкой используется для приготовления тонкого омлета. Такая ручкапозволяет легко встряхивать сковороду, чтобы перевернуть содержимое. Дляприготовления яичницы по японским понятиям больше подходит прямоугольнаясковорода. Тяжелая чугунная достаточно глубокая используется для приготовленияблюд в кипящем соусе. Есть еще специальные сковороды с решеткой, на которойобсушивают все блюда, которые готовятся в кипящем масле.

Японские кулинары неохотно имеют дело с посудой стефлоновым покрытием, поскольку она плохо реагирует на высокие температуры.Хорошие повара справедливо полагают, что, если строго следовать рецептам, то ис обычной посудой не возникнет никаких проблем. Следует заметить, что внастоящее время появились электрические аналоги разного рода набэ. Наибольшейпопулярностью пользуются сковороды с плоским ровным и толстым дном, что даетравномерное прогревание, с прямыми или со слегка выпуклыми стенками. Длятушения годится посуда, изготовленная из любого металла, хорошо проводящего исохраняющего тепло.

Выбор размера кастрюли или сковороды зависит отколичества приготовляемой пищи, но основной принцип — все продукты следуетуложить в один слой так, чтобы расстояние между поверхностью налитой жидкости икраем было не более 5 см. Японцы предпочитают пользоваться кастрюлями с прямымистенками, поскольку любят закрывать их плоскими круглыми деревянными крышками.При этом поскольку крышка утапливается, подбирают их на 1,5-2 см меньшедиаметра кастрюли. Это делается, чтобы пища была плотно прикрыта, а излишняявлага испарялась (оседающая на обычной крышке она снижает вкусовые качества).Перед тем, как закрыть кастрюлю крышкой, ее на несколько минут опускают в воду.Деревянные крышки не дают заветриться приготавливаемому блюду. При правильномуходе (не применять чистящие порошки, ежики, очень горячую воду, не вытирать, асушить на воздухе) такие крышки, сделанные обычно из ели или кедра, служатмного лет.

В японской кулинарии много продуктов растирается,смешивается, измельчается. Поэтому на кухне непременно есть несколько довольносвоеобразных ступок. Они состоят из двух мисок, отдаленно напоминая устройствотермоса. Внутренняя миска — колба сделана из глины или твердого пластика; чтобыона не шаталась, используются пластиковые или резиновые прокладки. Их можнозаменить влажным полотенцем. Пестик делается из благородных пород деревьев,например кедра.

Для приготовления разнообразных пюре из овощей,фруктов, блюд из тофу непременно используется сито. Лучшим считается сито,сделанное из конского волоса. Перед использованием его на несколько минутопускают в теплую воду и слегка обтирают полотенцем.

Редкое японское блюдо обходится без тертого свежегоимбиря или редьки дайкон, а потому среди утвари почетное место занимают самыеразнообразные терки.

Чтобы сваренный рис переложить из рисоварки используюткадушки (обычно с крышкой) и деревянные лопаточки, которыми его берут, а такжеплоские веера для охлаждения.

Много кухонной утвари по-прежнему делается из бамбука.Прежде всего это циновки, в которые заворачивают некоторые блюда для приданияим нужной формы; плетенки двух видов — круглые с слегка вогнутыми краями,напоминающие дуршлаг (которые и используются вместо него), и квадратные, вродеплоской коробки. Для формовки некоторых блюд из риса используется и корабамбука. Из бамбука делают и небольшие шампуры. Также используются тонкиенебольшие деревянные палочки, которыми фиксируют различные блюда типа рулетов.Нельзя не упомянуть о бамбуковых подносах, самых разнообразных размеров, форм ипредназначений.

Строго соблюдается принцип предназначения посуды дляразличных блюд. Например, жареные подаются на фарфоровых тарелках типа плоскойвазочки или бамбуковых круглых подносах; сасими — на прямоугольных небольшихфарфоровых подносах; салаты — во всевозможных мисочках.

Немаловажное значение на кухне имеет выбор ножей.Используются ножи нескольких видов — с широким лезвием (для резки овощей), соскошенным типа секача — для мяса, мечеобразной формы — для нарезки сырой рыбы инебольшой конусообразный — для разделки моллюсков.

Заключение

Загадочная и таинственная Япония подарила нам не менееинтересную необычную кухню, формировавшуюся тысячелетиями. Мы, европейцы, невсегда понимаем особенности питания в Японии, ее традиции и обычаи, но вместе стем многие любят и ценят блюда, приготовленные по японским рецептам, отдаютдолжное их красоте, вкусу и полезным свойствам. В заключение хотелось бысказать о последних тенденциях в японской кулинарии.

В последниедесятилетия японцы проявляют интерес к европейским продуктам. Они все большеедят хлеба, спагетти, мяса, колбасы, сосисок, ветчины, таких овощей как салат,цветная капуста, спаржа, петрушка, перец, а также бисквитов, шоколада,мороженого. Они стали пить кофе, какао, фруктовые соки, пиво, виски, вина, коньяки.Тем не менее традиционным блюдам национальной кухни, основой которой являютсярис, овощи, рыба и другие морепродукты, по-прежнему отдается предпочтение.

И сегодня,несмотря на значительные перемены, японская еда отличается от западной как поуровню калорийности, потреблению белков и жиров, так и по своей структуре. Онапродолжает сохранять специфику: заметный удельный вес крахмалистых веществ,преобладание растительных белков над животными, потребление существенной долиживотного белка за счет рыбных продуктов, большая доля риса и, конечно, в целомнизкая калорийность по сравнению с другими развитыми странами.

В настоящее время, когда культура здорового образажизни завоевывает умы людей, японская кухня приобретает все большепоследователей в разных странах, поскольку ассоциируется с понятием правильногопитания. Действительно, соединение традиционной пищи (рис, морепродукты, овощи,соя) с продуктами животного происхождения и фруктами благоприятно сказываетсяна здоровье. Во всех цивилизованных странах рекомендуется меньше употреблять впищу животных жиров, продуктов, содержащих холестерин, сахар и соль, а большесодержащих клетчатку. И именно японская кухня отвечает таким рекомендациям. Инет ничего удивительного в том, что повседневная японская пища пользуется всевозрастающей популярностью за рубежом, где начинают есть суси, мисо, тофу исоба.

Подогревая интерес к японской кухне, не толькояпонские кулинары, но и их последователи в разных странах открываютмногочисленные школы, издают много книг и брошюр с рецептами. Рестораныяпонской кухни уже завоевали, например, западное побережье США, гдетрадиционной проживали японские переселенцы, Париж, Лондон, а теперь и Москву.Эта популярность во многом объясняется поистине философским отношением японцев кпище в целом — продукты должны быть здоровыми, полезными и вкусными.

еще рефераты
Еще работы по кулинарии