Реферат: Шоколад

Золото от Монтесумы

150 — возраст,конечно, почётный, но, говоря откровенно, совсем незначительный в сравнении сжизнью длиною в три тысячи лет, которую прожил шоколад. А именно тогда, поменьшей мере три тысячелетия назад, как свидетельствуют учёные, индейскиенародности Мексики ацтеки и майя попробовали плоды дерева какао и пленилисьими. Люди решили, что дерево это принесли им из рая боги. Не потому литысячелетия спустя знаменитый шведский естествоиспытатель и классификаторрастений Карл Линней (1707-1778) так и записал на латыни: «Какао — пища богов»?

Трудно сказать, росло ли дерево какао в райских кущах,но на мексиканских плато это невысокое, но очень красивое растение встречалосьдревним на каждом шагу. Неизвестно, любовались ли они его цветами с пятьюлепестками, облепляющими ствол и крупные ветки, но несомненно оценилисвоеобразные плоды. Плод какао — это около 30 семян, упрятанных в мешочки сосладкой мякотью. Древние, если верить преданиям, заметили, что её очень любятобезьяны, и, собезьянничав, тоже стали лакомиться ею. А потом попробовализёрна. Научились готовить из них сладкий горячий напиток, назвав его «чоколатл»- «сладкая жидкость». Зёрна дерева какао ценились индейцами столь высоко, чтоиспользовались ими в качестве денег.

В 1519 году вождь ацтеков Монтесума угостил «сладкойжидкостью» своего гостя — испанского конкистадора Эрнана Кортеса. СамМонтесума, по преданию, каждый день выпивал не менее 50 золотых бокальчиковэтого напитка. «Чоколатл», — будто бы говаривал он, — даёт мудрость и вливаетздоровье в мои члены». Кортес привёз напиток в Испанию. Есть, правда,упоминания, что почти тремя десятилетиями раньше, в 1492 году, зёрнакакао-бобов преподнёс испанскому королю Христофор Колумб, но, полагают знатоки,великий путешественник не сумел приготовить из них шоколадный напиток, и дарэтот остался невостребованным.

А подарок Монтесумы испанцы оценили по достоинству и,решив, что таким сокровищем должны владеть только они, хранили секретприготовления шоколада в строгой тайне. Но секрет продолжался меньше века.  В1606 году горячий напиток с божественным вкусом попробовал итальянскийпутешественник Антонио Карлетти, колесивший по Испании. «Не гоже испанцамхранить то, что должно принадлежать всему миру», — подумал он и… выкралрецепт. Так с лёгкой, хоть и не совсем чистой, руки  Карлетти шоколад началтриумфальное шествие по Европе, а потом и по всему свету. Не встречаясопротивления, как скажем, помидоры или картошка, он играючи повсюду завоёвывалсебе поклонников. Чашечка горячего шоколада на десерт стало признаком хорошеговкуса в высшем обществе, знаком достатка и респектабельности. Божественныйнапиток вдохновлял поэтов и художников. «Шоколадницей», созданной в середине40-х годов XVII столетия, вписал своё имя в мировое искусствошвейцарский живописец Жан Этьен Лиотар.

В освоении «экзотического пришельца» важный шаг сделанXIX век: именно тогда была разработана технологияполучения густой шоколадной массы, выпущенные впервые плитки шоколада, о юбилеекоторых говорилось выше. Новинку сразу оценили моряки королевского английскогофлота: она была не только вкусна, но, главное, питательна и спасала от цинги — постоянной спутницы дальних плаваний.

В 1876 году в «шоколадную» летопись было вписано ещёодно имя: швейцарец Даниэль Петер запатентовал метод производства молочногошоколада и продал своё изобретение швейцарской компании «Нестле», знаменитойныне на весь мир. С тех пор фантазия шоколадных дел мастеров не знает удержу.Шоколад делают с начинкой и без неё, с самыми разнообразными добавками — молоком, кофе, орехами, фруктами. Кто как любит. Важно только, чтобы этидополнения не превышали 50 процентов общей массы.

Признанными законодателями шоколадной моды в Европесчитаются  швейцары. И не мудрено: они свято соблюдают традиционную технологиюприготовления чудесного лакомства. Если же вдруг обнаружится хоть малейшеенарушение, они готовы понести любые потери, но сохранить честь своей марки. Такв марте 1997 года случилось со всемирно известной компанией«Крафт-Якобс-Сушар». Выяснилось, что популярные шоколадные батончики-тоблеронысодержат добавки, полученные из генетически модифицированной сои, использованиекоторой в Альпийской республике запрещено. Не колеблясь, не обращая внимания наубытки, руководство фирмы решительно изъяло из продажи 250 тонн тоблеронов.Часть «спорного» шоколада была бесплатно предложена благотворительныморганизациям. Другая отправилась в страны, где «трансгенная» соя разрешена и несоздаёт проблем для потребителей (к слову сказать, она абсолютно безвредна дляздоровья). Не исключено, что и россиянам довелось отведать эти тоблерончики,заполнившие в последнее время прилавки наших магазинов.

Не менее швейцарцев любят шоколад добропорядочныенемцы. Шоколадные плитки, батончики., фигурки животных и любимых сказочныхперсонажей  в красивых коробках или в глянцевых обёртках  — непременный подарокк любому празднику. В бурное время зимних карнавалов, предшествующих  строгомупредпасхальному посту, практичные немцы щедро разбрасывают шоколад ввеселящиеся толпы. Говорят, в прошлом году на карнавале в Кельне ряженыеразбросали 140 тонн сладостей, 700 тысяч плиток шоколада и 220 тысяч коробок сконфетами.

Посоревноваться с ними в «сладком разгуле» могутангличане. Не боясь испортить фигуру, британцы поедают сейчас шоколада и прочихсладостей на 12% больше, нежели 10 лет назад, уверяют представителинациональной кондитерской индустрии. Настоящие «шоколадные оргии» сотрясаютстрану в день святого Валентина, когда предметам обожания дарят тоннышоколадных сердечек с надписями, вроде «Твоя навеки» или «Поцелуй меня». Впоследнее время надписи стали более современными, и вместо «Напиши мне письмо»на конфетах теперь можно прочитать: «Свяжись со мной по электронной почте» или«Пришли мне факс». А в минувшем году всех удивили лондонские парфюмеры,пропитавшие запахом шоколада продукцию парфюмерного салона «Супердраг» наСтренде. И сделали они это, точно следуя рекомендациям учёных, установивших,что аромат обычных «сникерсов» и продукции «Кэтбери» в расплавленном видеассоциируется у людей с самыми сладкими в их жизни любовными романами. Впрочем,это и не удивительно: ведь Великобритания занимает третье место в мире попотреблению шоколада и конфет (13 кг на душу населения в год), уступая Дании(17 кг) и Ирландии (14 кг).

«Я пробовал разный шоколад. Есть отличный. Нопредпочтение, тем не менее, отдаю американскому», — признался председательсовета директоров «Херши фудс корпорейшн» Кеннет Вулф. Преисполненныенациональной гордости американцы едят только свой шоколад и только «Херши»считают настоящим. «Конечно, у каждого народа свои традиции. Но выпускатьшоколад с алкогольной начинкой… Нет, этого от «Херши» не дождаться!» — Вулфдаже мысли такой допустить не может.

Именно на фабрике Мильтона Херши в начале векапоявились первые шоколадные изделия, доступные по цене большинству жителей США.И до сих пор здесь трудятся станки, купленные ещё отцом-основателем в 1905году. Один из них неутомимо заворачивает в разноцветную фольгу знаменитые«Киссиз». В день с конвейера слетает 2 миллиона таких «поцелуйчиков» иотправляется отсюда в 60 стран мира.

Американские шоколадники, зная слабости своихсоотечественников держат, как  говориться, нос по ветру. В магазине «Кэндифэктори» в Лос-Анджелесе, например, привередливый сластёна может купитьконфетку под названием «Эвандер-Тайсон — укусы». Шоколадное ухо — и даже уженадкусанное! Нет, не могли упустить предприимчивые кондитеры событие, котороепотрясло фанатов бокса. Правда, в отличие от любителей сенсаций«изобретательность» хозяина «Кэнди фэктори» Фрэнка Шефтела не вызвала радостибоксёра-чемпиона. Адвокаты Холифилда, защищающие честь своего клиентаофициально потребовали от торговца немедленно прекратить продажу «ушей», аполученную уже выручку передать спортсмену. Но упрямый Шефтел и не собираетсяотказываться от ходового товара. Говорит — до суда.

«Шоколадные курьёзы» до суда доходят не часто, но шумпорой вызывают немалый. Чего стоит одна лишь история со «сникерсами» и«марсами», случившаяся минувшим летом, когда недобросовестные поставщики,скупив по дешёвке шоколадки с истёкшим сроком годности попробовали всучить ихроссийским сладкоежкам. Хорошо санэпиднадзор у нас бдительный! И отправилисьтонны злополучных батончиков в подмосковное животноводческое хозяйство ЗАО«Кузнецовский комбинат», на радость хрюшкам, заметно отъевшимся на отвергнутойимпортной продукции.

Европейцы, между тем, грудью готовы встать на защитутрадиционного шоколада и отвергают любые нововведения, если они не идут напользу качества. Его истинные знатоки и ценители пришли в ужас от предложения,выдвинутого в Европейском парламенте, заменить 5% масла какао в шоколаде другим- например, оливковым. «Это всё равно, что разбавить коньяк дешёвым пивом», — воскликнул президент итальянского Общества потребителей Эудженио Гуадуччи,выступая на международном «шоколадном форуме» в Италии в октябре прошлого года.«Если предложение Европарламента будет одобрено, мы создадим свою «Гринпис»,точнее «Браунпис», — предупредил он, имея в ввиду коричневый цвет шоколада — «браун» по-английски.

Пока бушуют европейские «шоколадные страсти», неуступающие по силе иным страстям политическим, россияне, вдоволь наевшисьзаморских сладостей, решили: пусть о вкусах не спорят, но лучше нашего шоколаданет. И никакаой другой не сравниться с чуть горьковатой пористой «Славой»,твёрдым «Гвардейским» или нежным молочным с добрым именем «Алёнка». Хоть иобосновалось на нашей земле настоящее «Золото Альп», для нас «Мишка косолапый»или «Мишка на Севере» никогда не станет «Мишкой Гольд» — в какую бы иностраннуюобёртку его не нарядили. И идёт это не только от подзабытого чувствапатриотизма. Просто — действительно вкусно. А всемирная «шоколадная история»безних была бы неполной.             

СЛАДОСИБ

Под таким названием состоялась выставка в городеНовосибирске.

Выставочное общество «Сибирская ярмарка» — организаторэтого смотра  за шесть лет своего существования добилась несомнительных успеховв своей деятельности. Год от года проводимые «Сибирской ярмаркой» выставкистановятся всё более и более представительными и популярными. Президентобщества Сергей Якушин рассказал и о новых планах, которые предусматриваютсоздание цепи промышленных выставок аналогичной уже существующим за рубежом.Особенности таких структур в гарантированно высоком качестве обслуживанияклиентов.

Группа «Евро-Азиатские выставки» — союз фирм, которыебудут проводить выстави и ярмарки не только в России, но и Белоруссии, Казахстане, Германии. «Сибирская ярмарка» — член куда входят еще 12 компаний.Каждый экспонент, воспользовавшись услугами цепи, кроме коммерческой выгодыполучает возможность быстро и на собственном опыте сделать панорамный обзор рынка,получить достоверные сведения о спросе на свою продукцию, открывает для себяновые рынки и пути развития бизнеса. Большая часть фирм группы проводитвыставки в крупных центрах, оказывающих влияние на весь регион. ЭтоВладивосток, Иркутск, Красноярск, Кемерово, Томск, Омск, Новосибирск,Екатеринбург, Москва, Санкт-Петербург, Алма-Ата, Минск.

Именно на выставке «Сладосиб» посетители смогливстретиться со многими производителями сладкой продукции… здесь былопредставлено  около 100 предприятий и фирм, причём только российскихкондитерских фабрик участвовало около 20, в том числе шоколадная фабрика«Новосибиркая», ульяновская кондитерская фабрика «Волжанка», фирма «Конфи»(Екатеринбург), АО «Кондитер» (Воронеж), Барнаульская кондитерская фабрика«Россия» (Самара)была представлена также несколькими фирмами, какнепосредственно представителями предприятия, так и её дилерами. Такое широкоеучастие российских производителей особенно отрадно.

Кондитеры принимали участие на проводимом в рамкахвыставки конкурсе-дегустации «Шоколад России». Награды присуждались вдвух номинациях: шоколад и конфеты. Первой по жребию выступала кондитерскаяфирма «Конфи», представители которой представили  на суд жюри великолепныйнабор  «Екатерина Великая», названный в честь основательницы города.Дизайн коробки. Разработанный с большим вкусом и прекрасно воплощённыйполиграфистами, таинственный блеск золотистого коррекса, несущего два этажа прекрасно сработанного набора «ассорти» сразу вывели это изделие в числолидеров и, пожалуй, «Конфи» завоевала бы приз, если бы не выступление хозяев — шоколадной фабрики «Новосибирская». Набор «Бабье лето», отличающийсяпродуманной взаимосвязью элегантного поэтичного оформления и разнообразногоассортимента конфет, в рецептуру которых входили компоненты с «осенней нотой»,покорил сердца членов жюри и получил первое место.

В жанре плиточного шоколада не было равным изделиямсамарской шоколадной фабрики «Россия», которые и стали победителями (шоколад «Российский»).Особенно следует отметить разработку специалистов фабрики — шоколад «Елена»,названный в честь Е.Шпаковой, которая многие годы руководила предприятием.

Интересные изделия были представлены многимиучастниками конкурса, и остаётся лишь сожалеть, что призовых мест только поодному в каждом из двух разделов. Прекрасны были корзинки с ассорти(«Волжанка», Ульяновск), конфеты «Алтайские зори» («Алтай», Барнаул) и «ОгниНовосибирска» («Кондитер», Новосибирск), наборы «Камский»(«Камская», Пермь, представлен фирмой «Две сестры»), «700 лет иконе КурскойБожьей матери» («Кондитер», Курск), и др., оригинален по рецептурешоколадный батончик «Лохеин», предложенный ТОО «Иркутскпищепром»: фитодобавкаиз экологически чистых сибирских растений придаёт продукции лечебные ипрофилактические свойства.

О ФИРМЕ  WISSOLL

Фирма «Виссолл» (Wissoll), Германия- это шоколадная фабрика, входящая в состав крупного производственного концерна«Тенгельманн» (Tengelmann). Он был основан в 1867 году Вильгельмом Шмитц-Шолем,начальные буквы имени которого (WilhelmSchmitz-Scholl) и дали название фабрике.Шоколадные изделия с маркой WISSOLL сегодня можно встретить в сетисупермаркетов концерна «Tengelmann», клторых в Германии насчитывается более 4500. Однакоконцерн имеет магазины не только в Германии, но и во всём мире — от США достран Восточной Европы, где также предлагают покупателям среди прочих товаровфирменную продукцию WISSOL.

Фирма производит более 50 видов сладких изделий изанимает в Германии пятое место по выпуску шоколадных наборов в коробках.

В последние четыре года изделия с маркой WISSOLL стализнакомы российскому покупателю. А имя концерна «Tengelmann»хорошо известно в Санкт-Петербурге, где он ежегодно вместе с городской мэриейпроводит благотворительную акцию по доставке продовольствия в дома престарелых,инвалидов и в детские дома. Представители фабрики WISSOLL ужеизучали возможности взаимодействия с российскими партнёрами, побывали на рядепредприятий. Несмотря на нестабильность политической и экономической ситуации внашей стране, которая является основным препятствием для активной деятельностиконцерна, уже три года российские сладкоежки приобретают большинство изделийфирмы WISSOLL.

«ЛОДЕРЗКРОКЛААН» -

всемирно известный производитель и поставщикзаменителей какао-масла

Компания «Лодерз Кроклаан» отпраздновала 100-летнийюбилей своего существования в 1993 году.

Сегодня «Лодерз Кроклаан» — это крупноевысокоспециализированное подразделение международного многонациональногоконцерна «ЮНИЛЕВЕР» компания производит и реализует на мировом рынкеразнообразные жиры, используемые в пищевой промышленности. Большим спросомпользуются жиры, заменяющие какао-масло при изготовлении кондитерских изделий.

Специалисты «Лодерз Кроклаан» делают всё возможное,чтобы помочь каждому покупателю найти именно тот жир, который позволит получитьпродукт самого высокого качества с прекрасными вкусовыми характеристиками ибудет способствовать его удешевлению.

Два фактора важны для достижения этой цели:

1. тщательныйподбор нужного сырья (такого, как, например, пальмовое и пальмоядровое маслоили ещё более экзотические масла, полученные из орехов «элипи» и «ши»);

2. использованиепри обработке сырья высокоспециализированного оборудования и применениеновейших методов, в том числе фракционирования, интерестерификации ибиотехнологии. В результате умелого сочетания этих двух факторов специалистамкомпании удаётся устранить многие проблемы, возникающие при производствешоколада, такие как «поседение», миграция жиров, появление мыльного вкуса, и,кроме этого, обеспечить высокую сочетаемость различных его компонентов.

В соответствии с международной классификацией жиры — аналоги какао-масла делятся на три основные категории: эквиваленты, субститутыи заменители. Каждый вид имеет свои специфические особенности, которые нужноучитывать при их использовании в фабричных условиях.

Одним из наиболее широко известных и применяемыхэквивалентов является жир ШОКЛИН. Он используется для замены какао-масла вшоколадных и других специализированных глазурях, содержащих до 10% молочногожира в жировой фазе. Этот продукт хорошо известен всем крупным производителямкондитерских изделий на территории бывшего СССР, поскольку он с успехомприменяется кондитерами нашей страны на протяжении более 15 лет. Жир ШОКЛИНполучил высокую оценку промышленников, использовавших его в качестве  сырья насвоих производственных линиях. Основным преимуществом  ШОКЛИНа является егополная совместимость с какао-маслом. Это означает, что смеси какао-масла сШОКЛИНом имеют практически идентичные физические свойства и могутперерабатываться при тех же условиях, что и чистое какао-масло. Таким образом,если производитель переключается в своём производстве на рецептуры, основанныена жире-эквиваленте, оборудование не требует специальной очистки. Эти и другиепреимущества эквивалента какао-масла ШОКЛИНа обеспечивают ему огромный успех нарынке.

Основные преимущества эквивалентов следующие:

1. использованиев смеси с любым молочным жиром и какао-маслом;

2. качествошоколада, изготовленного  с их применением, стабильно;

3. постоянноекачество самих эквивалентов;

4. болеенизкая себестоимость конечного продукта.

«ФРАНЦ ХААС»

С каждым годом фирма «Франц Хаас» становится всё болееизвестной в нашей стране. Её оборудование успешно работает на ведущихроссийских фабриках: «Большевик», «Рот Фронт», «Красный Октябрь», «Конфи»,«Волжанка», предприятиях Уфы и Ульяновска.

Какие же линии пользуются большим спросом?

Ежегодно  на заводе под Веной изготовляют более стадовольно отличающихся друг от друга линий. В каждой стране есть своикондитерские традиции, и сила фирмы «Хаас» в том и состоит, что её оборудованиесоздаётся для конкретного продукта, каким бы сугубо национальным, т.е.своеобразным, он не был. Обычно кондитеры приходят в «Хаас» с вновьразработанным или традиционным продуктом, выпускающимся до этого вручную, иконструкторы совместно с лабораторией фирмы разрабатывают уникальную линию, накоторую заказчику часто дают право на эксклюзивного пользования на определённыйсрок. Так были созданы всемирно известные продукты NUSSINI — шоколадный батончик с обсыпкой орехом на базе многослойного вафельного корпуса(фирма JACOBS SUCHARD); LEO — плиточный шоколад с вафельным корпусом (фирма NESTLE), MILKI WAY SANDWICH — многослойная вафля с различными высокими начинкамиглубокой гравировкой вафельного листа (фирма MARS). Так поступили  и московские фабрики «Большевик» с его вафельным тортом и «КрасныйОктябрь» с конфетой «Мишка Косолапый». Поэтому 60% оборудования фирмы длянетрадиционного продукта.

КОМПЬЮТНРИЗАЦИЯРАСЧЁТОВ ПРОИЗВОДСТВА ШОКОЛАДА

Для упрощения технологических расчётов в производствешоколада одним из авторов была разработана специальная номограмма (ЛурьеИ.С.Номограмма для расчёта шоколадных масс.) Она базируется на комплексематематических зависимостей между техноэкономическими показателями шоколадногопроизводства: содержанием в шоколадной массе какао тёртого, какао-масла, суммынешоколадных добавок, количества введённого какао-масла, расхода сырыхкакао-бобов, количества образующегося какао-жмыха, общей жирности массы,суммарной стоимости сырья, коэффициента использования какао-бобов икоэффициента сладости, который математически выражает вкусовые свойствашоколадной массы. При этом шоколадная масса рассматривается кактрёхкомпонентная система, состоящая из какао тёртого, введённого какао-масла инешоколадных добавок (сахар, сухое молоко, кофе, ванилин и др. )

Номограмма построена  в прямоугольной системекоординат, где за ось абсцисс принято содержание в шоколадной массе какотёртого (Т), а за ось ординат — содержание введённого какао -масла. Каждыйпоказатель представлен на номограмме комплексом однородных линий.

Основой для обработки компьютерной программы послужилиматематические зависимости, использованные в номограмме. При этом из числаодиннадцати основных техноэкономических показателей были исключены два,потерявшие в современных условиях своё значение: коэффициент использованиякакао-бобов и суммарная стоимость сырья. Последняя исключена в связи снепостоянством цен на сырьё, однако при необходимости после небольшоймодификации программы может быть вычислена.

Главных уравнений в основе математической моделипрограммы шестьдесят. Кроме этого в программе задействовано большое количествовспомогательных расчётных уравнений. Эти уравнения используют для вторичныхрасчётов, позволяющих получить большое количество дополнительной информации.

Система, когда только по двум задаваемым значениямполучаются результаты, состоящие из семи значений различных показателей,позволяет решать ряд расчётных производственных задач. В некоторых случаяхрезультаты расчётов на первый взгляд выглядят парадоксальными. Например, можнорассчитать рецептуру шоколада без традиционных исходных данных количественномсоотношении основных компонентов: сахара, какао тёртого и масла-какао введя вкомпьютер только два значения основных факторов, которые как будто не имеютпрямого отношения к какао продуктам, например жирность массы и содержаниенешоколадных добавок. Однако компьютер мгновенно рассчитывает расхож какаотёртого, како-масла, сырых какао-бобов и количество образующегося какао-жмыха,кроме того ряд дополнительных значений различных факторов, относящихся к даннойшоколадной массе.

Результаты расчёта формируются в виде унифицированнойрецептурной таблицы, включающей расход всех компонентов на тонну готовогошоколада в натуре и сухих веществах с учётом допускаемых потерь. Таблицадополняется большим количеством дополнительной информации: расход сырыхкакао-бобов, масса образующегося жмыха, массовая доля жира и сахара, а такжесодержание в 100 г шоколадной массы белка, углеводов, жира её энергетическаяценность.

Программа предусматривает введение при расчетезначения массы дополнительного сырья  в вкусовых и ароматизирующих добавок.Программой предусмотрено введение до 24 наименований таких добавок .

Использование программы в условиях шоколадногопроизводства может иметь самые различные направления. Можно просто рассчитатьрецептуру нового шоколада, задаваясь парой основных показателей в различныхкомбинациях. Возможен перерасчёт расхода сырых какао бобов на весьвырабатываемый  ассортимент при различных вариантах технологического процесса икачества сырья.

Программу можно использовать для корректировкирецептур в случае изменения технологического процесса, например прииспользовании какао-бобов пониженной жирности. Такую корректировку программапозволяет провести с различной направленностью. Например, если надо сохранитьвкус шоколада, то вводят в компьютер значение коэффициента сладости из исходнойрецептуры.

Программа даёт возможность решать и другие задачи.Можно рассчитать рецептуру некоторых видов неизвестной шоколадной массы порезультатам её лабораторного анализа. Такой расчёт может быть использован  приобучении студентов-технологов. По результатам анализа, выполненного студентом,компьютер рассчитывает рецептуру образца шоколадной массы.

Представляется, что программа имеет большиепотенциальные возможности, которые будут выявляться по мере её использования.

Работа с программой предельно проста  и не требуетвысокой квалификации оператора.                                       

Основным сырьём для производства шоколада икакао-порошка являются какао-бобы — семена какао-дерева, произрастающего втропических районах земного шара.

По происхождению какао-бобы подразделяют на тригруппы:

американские,

африканские,

азиатские.

Наименования товарных сортов соответствуют названиюрайона их производства, страны или порта их вывоза (Гана, Байя, Камерун,Тринидат и др.)

По качеству какао-бобы подразделяют на две группы:

благородные( сортовые ), обладающие нежным вкусом и приятным тонким ароматом сомножеством оттенков ( Ява, Тринидат и др. ), и

потребительские ( ординарные ), имеющиегорький, терпкий кисловатый вкус и сильный аромат ( Байя, Пара и др. )

Какао-бобы находятся в мякоти плода какао-дерева по30-50 шт., имеют миндалевидную форму, длину около 2,5 см. Боб состоит изтвёрдого ядра, образованного двумя семядолями, зародыша ( ростка ) и твёрдойоболочки ( какаовеллы ).

Какао-бобы свежесобранных плодов не обладают вкусовымии ароматическими свойствами, характерными для шоколада и какао-порошка, имеютгорько-терпкий привкус и бледную окраску. Для улучшения вкуса и аромата ихподвергают на плантациях ферментации и сушке.             

Основными компонентами сухого вещества какао-бобов являются жиры, алколоиды — теобромин, кофеин в ( в незначительных количествах), белки, углеводы, дубильные и минеральные вещества, органические кислоты,ароматические соединения и др.

Жир ( масло-како ) содержится в количестве  52-56 %сухих веществ. При температуре 25 С масло какао твердое и хрупкое, а при 32 С — жидкое, поэтому во рту оно плавится без остатка.

В процессе технологической обработки из какао-бобов получаютосновные полуфабрикаты: какао тёртое, масло какао и какао-жмых. Какао тёртое имасло какао с сахарной пудрой используют для приготовления шоколада; изкакао-жмыха получают какао-порошок.

В зависимости от способа обработки шоколадную массуподразделяют на десертную и обыкновенную.

Десертная шоколадная масса имеет высокие ароматическиедостоинства и тонкую дисперсность. Эти свойства она приобретает в результатеособо тщательной и длительной обработки. Содержание сахара в ней не более 55 %.

Обыкновенная шоколадная масса обладает более низкимивкусовыми и ароматическими достоинствами и менее тонкой дисперсностью.Содержание сахара в ней не более 63 %.

Пористый шоколад получают в основном из десертной шоколадной массы, которую разливают вформы на 3/4 объёма, помещают в вакуум-котлы и выдерживают в жидком состоянии (при температуре 40 С )в течение 4 ч. При снятии вакуума благодаря расширениюпузырьков  воздуха образуется мелкопористая структура плитки ( Конёк-Горбунок,Слава, Планета, Поздравляю, Wispa, Schgetten, Sonnina).

В зависимости от состава шоколад делят на шоколад бездобавлений, с добавлениями, с начинкой, диабетический и белый.

Шоколад без добавлений изготовляют из какао тёртое, сахарной пудры и маслакакао. Такой шоколад обладает специфическими свойствами, присущими какао-бобам. Изменяя соотношение между сахарной пудрой и какао тёртым, можноизменять вкусовые особенности получаемого шоколада — от горького до сладкого.Чем больше в шоколаде какао тёртого, тем более горьким вкусом и более яркимароматом обладает шоколад и тем более он ценится.

Основные сорта шоколада без добавлений: десертный — Золотой ярлык, Серебряный ярлык, Люкс, Слава, Спорт, Шоколадные медали,Российский, Елена, Дюймoвочка, Athena, Pure Chocolade.

 Шоколад фигурный; обыкновенный — Дорожный, Ванильный,Детский, Цирк.

Шоколад с добавлениями изготовляют из  какао тёртого, масла какао, сахарнойпудры и различных питательных, вкусовых и ароматических веществ. В качестведобавлений чаще всего используют сухое молоко, сухие сливки, ядра орехов, кофе,вафли, цукаты, спирт, коньяк, ванилин, пищевые эссенции и др. Соотношение междуперечисленными составными частями шоколада отражают особенности егоассортимента и колеблется в широких пределах.

Шоколад с начинкой приготовляют из шоколадной массы с начинкой приготовляют из шоколадноймассы без добавлений и с добавлением молока. Выпускают его в виде плиток,батонов, ракушек и других фигур с различными начинками: ореховыми, помадными,шоколадными, фруктово-желейными, кремовыми, молочными, сливочными. Количествоначинки должно быть не более 50% общей массы изделий.(Assortid, Coconut)

Шоколад диабетический предназначен для больных сахарным диабетом. В составшоколада вместо сахара вводится сорбит, ксилит, маннит.

Шоколад белый готовятпо особой рецептуре из масла какао, сахара, сухого молока, ванилина бездобавления какао-массы, поэтому он имеет кремовый цвет (белый) и не содержитеобромина (Крещатик, Детский и др.).

В зависимости от формы шоколад выпускают в видеплиток, фигур и в порошке.

Шоколадные фигуры вырабатывают из десертной шоколадноймассы в виде различных пустотелых предметов и фигурок животных.

Шоколад в порошке вырабатывают из какао тёртого исахарной пудры без добавлений и с добавлением молочных продуктов. (Suflair,Karina, Schogetten)

Качество шоколададолжно соответствовать требованиям ГОСТ 6534-69. Вкус и аромат ясно выраженные,свойственные для данного вида. Цвет от светло-коричнового до тёмно коричневого,для белого шоколада — кремовый. Форма правильная, без деформации, в видеплиток, батонов и различных фигур как с рисунком, так и без него. Лицеваяповерхность шоколада должна быть блестящей, без сахарного и жирового поседения,в шоколаде с молоком — слегка тусклой, в шоколаде с не измельчённымидобавлениями нижняя сторона плитки с неровной поверхностью. Консистенция должнабыть твёрдой, структура — однородной, излом должен быть матовым, для пористогошоколада — ячеистым. Добавления, вводимые не в тонкоизмельченном виде,равномерно распределены в шоколадной массе.

Хранят шоколадпри температуре 18°С и относительной влажностью воздуха 75%. При этихусловиях шоколад сохраняется в течение  следующих гарантийных сроков со днявыработки:

десертный и обыкновенный без добавлений — 6месяцев,    

весовой без добавлений не завёрнутый — 4 месяца,

десертный и обыкновенный с добавлениями, шоколад сначинкой и в порошке без добавлений — 3 месяца,

весовой с добавлениями не завёрнутый — 2 месяца,

шоколад белый и  в порошке с добавлением молочныхпродуктов — 1 месяц.

Во избежания поседения шоколада не допускаются резкиеколебания температуры.

ОГЛАВЛЕНИЕ

1. «Золотоот Монтесумы»......................................................................2 

2. Выставка«Сладосиб»..........................................................................6

3. Офирме «WISSOLL»...........................................................................8

4. «ЛодерзКроклаан» — производитель и поставщик

заменителей какао-масла.....................................................................9

5. «ФрансХаас» — поставщик оборудования для

производства шоколада  .....................................................................11

6. Компьютеризациярасчётов производства шоколада........................12

7. Классификацияшоколада

а) классификация.....................................................................................14

б) качество...............................................................................................16

в) хранение..............................................................................................16

Литература

1.  Козлов А.И. «Лодерз Кроклаан» — всемирно известныйпроизводитель и поставщик заменителей какао-масла.//Пищевая промышленность,1997 №9//

2.  Кауц Е.В. Путь к успеху//Питание и общество, 1998 №4//

3.  Кондакова И.А. О фирме WISSOL и нетолько о ней//Спрос, 1997 №8//

4.  Мартынюк Е.А. Конфетка по праздникам, или Несладкиезаботы сладкой отрасли//Пищевая промышленность, 1997 №19//

5.  Степанова Ю.С. Золото от Монтесумы//Пищеваяпромышленность, 1997 №8//

6.  Кузнецова А.Н. Известно ли вам что?//Лиза, 1998 №14//