Реферат: Организация питания
ГосударственныйУниверситет Сервиса
ИнститутТуризма и Гостеприимства
КОНТРОЛЬНАЯРАБОТА
Подисциплине: Организация питания
Выполнил: студентка 3 курса
Заочного отделения, Специальность 2305 Вишневская Екатерина
Проверил:
Москва2001 г.
Вопросы: 3
Вопрос № 1. 3
ГЛАВНОЕВ ЛЕЧЕБНОМ ПИТАНИИ 3
СПОСОБЫПРИГОТОВЛЕНИЯ ДИЕТИЧЕСКИХ БЛЮД 5
Диета N 1 6
Диета N 2 7
Диета N3 7
Диета N 4 8
Диета N 5 9
Диета N 5б 9
Диета N 6 10
Диета N 7 11
Диета N 8 11
Диета N 9 12
Диета N 10 12
Диета N 10с 13
Диета N 11 13
Диета N 13 14
Диета N 15 14
Вопрос№ 2. 14
Вопрос№ 3. 16
Вопросы:
1. Организация диетического питания. Характеристика диет.
2. Классификация соусов. Технологическая схема производства основныхсоусов.
3. Типизация предприятий питания.
Вопрос № 1.Слово«диета», означавшее в Древней Греции «образ жизни, режим питания», послемногократной трансформации от изначального dio, dies (день)сегодня трактуется как «рацион и режим питания, назначаемые больному». Сейчаснаука о питании включает диетологию, которая изучает питание здорового ибольного человека, разрабатывает основы рационального питания и методы егоорганизации и диетотерапию (лечебное питание), т.е. метод лечения заключается вприменение определенной диеты.
Такимобразом, считают сегодня диету не только одним из эффективных средствкомплексного лечения многих недугов, но и средством, способствующим ихпрофилактике. Впрочем, в прошлом — как в далеком, так и не столь от насотдаленном — наиболее яркие умы эмпирически приходили к этому. Так в конце XVIII векаосновоположник немецкого идеализма Иммануил Кант в работе «Спор факультетов»писал, в частности, что диететика — это искусство предотвращать болезни.
Институт питания разработал и в течение нескольких лет апробировал чрезвычайноэффективные специальные диеты. Сейчас они широко известны даже за пределаминашей страны.
Длятого чтобы получить пользу от лечебного питания (диеты), т. е. режима питания исостава пищи при лечении заболеваний, необходимо иметь в виду несколько простыхи доступных пониманию каждого положений.
Первое. Лечебное питаниедолжно способствовать направленному воздействию на обмен веществ, оно должно илечить, и предотвращать обострение многих заболеваний. Так, при ожиренииназначается малокалорийная диета, при которой ограничивается употреблениелегковсасываемых углеводов (сахара, сладостей), что способствует снижению массытела. В рационе больных сахарным диабетом снижают применение, прежде всеголегковсасываемых углеводов, избыток которых способствует повышению уровнясахара в крови.
Второе. Необходимо соблюдатьрежим питания: питаться регулярно, в одни и те же часы. В таком случаевырабатывается условный рефлекс: в установленное время наиболее активновыделяется желудочный сок и возникают наиболее благоприятные условия дляпереваривания пищи. Организму человека, особенно при интенсивном физическом илиумственном труде, совсем не безразлично, получать пищу через 3—4 часа или через10 часов. Нам слишком дорого обходится такое питание, когда систематически, напротяжении месяцев или даже лет, завтрак — это чай или кофе с бутербродом, обед— опять бутерброды или пирожки, а ужин — обильный обед. Подобное нерегулярноепитание приводит к увеличению заболеваемости гастритами, холециститами,способствует нарастанию избыточной массы тела.
Распространеномнение, будто тучный человек, если он хочет похудеть, должен есть поменьше ипореже, скажем, два раза в день. Это неверно. Редкие приемы пищи вызываютощущение сильного голода, и такой режим в конце концов приводит только кперееданию. Человек в два приема съедает больше, чем при четырех, пятиразовомпитании, потому что при сильном ощущении голода трудно контролировать свойаппетит. При наличии избыточной массы необходимо частое, дробное питание. Влюбом случае есть надо не реже трех-четырех раз в день. Ужинать рекомендуетсяне позднее чем за полтора часа до сна: обильная пища перед сном способствуеттучности и делает сон беспокойным. Но не надо впадать в крайности и ложитьсяспать голодным. При некоторых заболеваниях, например при болезнирезецированного желудка, рекомендуется шестиразовое дробное питание.
Третье. Необходиморазнообразить рацион питания. Если пища разнообразна, включает в себя продуктыи животного (мясо, рыба, яйцо, молоко, творог), и растительного происхождения(овощи, фрукты, каши, хлеб), то можете быть уверены в том, что организм получитвсе необходимое для жизнедеятельности.
Можновыделить основные группы пищевых продуктов, которые должны быть представлены вповседневном питании.
Перваягруппа— молоко и молочные продукты (молоко, кефир, простокваша, творог и т. д.).
Втораягруппа— овощи, фрукты, ягоды (капуста свежая и квашеная, картофель, морковь, свёкла,помидоры, огурцы, салат, тыква, яблоки, смородина, земляника и т. д.).
Третьягруппа —мясо, птица, рыба, яйца (источники животного белка).
Четвертаятруппа— хлебобулочные изделия, макаронные изделия, крупы.
Пятаягруппа— жиры (сливочное и растительное масло).
Шестаягруппа— сладости (сахар, мед, кондитерские изделия).
Например,в рационах диет, применяемых при ожирении, сахарном диабете, употреблениесладостей резко ограничивают или исключают совсем. Рацион должен бытьразнообразным.
Четвертое. Следуетиндивидуализировать лечебное питание: лечить не болезнь, а больного. Решаявопросы лечебного питания, полезно вспомнить высказывания выдающегося русскоготерапевта М. Я. Мудрова: «Я намерен сообщить вам новую истину, которой многиене поверят и которую, может быть, не все из вас постигнут… Врачевание несостоит в лечении болезни… Врачевание состоит в лечении самого больного». Идалее: «Каждый больной, по различии сложения своего, требует особого лечения,хотя болезнь одна и та же».
Опытныйврач учтет форму и стадию заболевания, особенности обмена веществ, массу тела,сопутствующие заболевания, а также, и не в последнюю очередь, привычки и вкусыбольного, если они разумны и не наносят ущерба здоровью. Так, прежде чемзапретить кофе больному, страдающему язвенной болезнью в стадии ремиссии, надовзвесить все «за» и «против» такого запрета. Если кофе, употребляемый напротяжении десятков лет, не вызывает обострения, то вряд ли стоит егозапрещать, лишив больного одной из составляющих душевного комфорта; достаточнодать совет пить кофе пореже и не слишком крепким.
Говоряоб индивидуализации лечебного питания, необходимо принимать во вниманиенепереносимость и пищевую аллергию к тем или иным продуктам питания. Не надовключать в рацион даже весьма полезные по химическому составу блюда, еслибольной плохо переносит их в силу различных обстоятельств.
Пятое. Надо учитыватькалорийность и химический состав основных продуктов и блюд с целью составлениялечебной диеты.
Старинныесводы народной медицины, различные руководства содержат сведения о том, какприменялись в лечении болезней многие продукты питания. И в наши дниспециалисты по вопросам питания признают лечебные свойства меда, кумыса,кефира, свеклы, моркови, растительных масел, овощных и фруктовых соков и т. п.Однако, чтобы правильно использовать конкретные продукты в лечебных диетах,необходимо знать особенности их химического состава и воздействия на организм.Так, растительное масло — подсолнечное, хлопковое, кукурузное, оливковое — славится хорошей усвояемостью, кроме того, растительное масло содержитполиненасыщенные жирные кислоты и витамин Е — целебные средства приатеросклерозе. Полиненасыщенные кислоты стимулируют защитные механизмы,повышают устойчивость организма к инфекционным заболеваниям, наряду с витаминомС они способствуют профилактике прогрессирования атеросклероза. У растительныхмасел выраженное желчегонное действие, препятствующее развитию холецистита.Термическая обработка ослабляет эти многообразные полезные свойства, поэтомунадо чаще использовать растительные масла не для жаренья, а для заправки имисалатов, винегретов, первых и вторых блюд.
Ещепримеры. Плоды шиповника являются рекордсменами по содержанию витамина С.Настой шиповника полезен при повышенной утомляемости на почве гиповитаминоза С,а также применим как желчегонное и противосклеротическое средство.
Плодычерники благодаря значительному содержанию дубильных веществ оказывают вяжущееи противовоспалительное действие, уменьшают перистальтику кишечника. Пшеничныеи ржаные отруби, содержащие много витаминов группы В, минеральных солей и, что,пожалуй, самое важное — пищевых волокон, применяются нередко для профилактики илечения разнообразных заболеваний кишечника, сопровождающихся запорами; дляэтой цели хороши также овощи, содержащие много пищевых волокон, — свекла,морковь, капуста.
Калорийностьи химический состав диеты имеют первостепенное значение при многих недугах, но,прежде всего при ожирении и сахарном диабете, часто протекающем в сочетании сомногими заболеваниями. Правильно подобранные по составу продукты могут игратьроль лечебного средства. При легких формах диабета зачастую можно обходитьсявовсе без лекарств, достаточно лишь подобрать соответствующую диету. Как и приожирении, при диабете ограничивают в первую очередь употреблениелегкоусваиваемых углеводов (сахара, сладостей, мучных изделий), способствующихповышению уровня сахара в крови и образованию избыточной жировой ткани; ихзаменяют ксилитом, сорбитом и т. п. При избыточной массе тела рекомендуютвключение в рацион таких малокалорийных продуктов, как огурцы, кабачки, тыква,нежирный творог.
Необходимымикомпонентами пищи служат не только белки, жиры, углеводы, минеральные вещества,витамины, но и балластные вещества — пищевые волокна. Они играют важную роль внормализации деятельности желудочно-кишечного тракта, влияют на егоперистальтику, скорость всасывания пищевых веществ в тонкой кишке, на средуобитания бактерий в кишечнике и являются для них одним из важных источниковпитания.
Шестое. Нужно знать наиболеецелесообразную кулинарную обработку продуктов.
Говорят,что кулинария — ключ к здоровью. Врач должен знать сам и уметь объяснитьпациенту, что, например, при обострении язвенной болезни желудка идвенадцатиперстной кишки, сопровождающемся повышением секреции желудочногосока, из рациона исключают наваристые мясные бульоны: в них слишком многоэкстрактивных веществ, которые служат химическими раздражителями слизистойоболочки желудка. Больным назначают диету, максимально щадящую желудок:продукты советуют либо варить, либо готовить на пару, рекомендуют яйца всмяткуили в виде парового омлета, кашу манную, рисовую или приготовленную из овсяныххлопьев «Геркулес».
Казалосьбы, ничего особенного. Но очень часто у больного заметно улучшаетсясамочувствие, исчезают изжога и боли в подложечной области благодаряединственной корректировке в питании — исключению бульонов и жареных блюд.
Вдиетическом питании при заболеваниях пищеварительной системы исключают жареньес использованием различных кулинарных жиров. Из способов термической кулинарнойобработки отдается предпочтение варке и запеканию.
Седьмое.Обязательноучитывать при составлении диеты сопутствующие заболевания. У большинствапациентов, особенно тех, кому более 40 лет, довольно часто имеется не одно заболевание,а несколько. Поэтому, например, при хроническом холецистите, сочетающемся стучностью, ограничивается употребление жареных блюд, наваристых бульонов,исключается значительное количество жира в чистом виде — сало, жирное мясо,большой кусок сливочного масла и т. д., и в то же время снижается калорийностьрациона, сводится к минимуму употребление сахара, сладостей, кондитерскихизделий, периодически назначаются разгрузочные дни — овощные, творожные и др. —при условии хорошей переносимости.
Лечебноепитание в одних случаях может быть основным и единственным лечебным фактором, вдругих — общим фоном, усиливающим действие других факторов, благоприятствующиммедикаментозному лечению. Так, при некоторых формах дискинезии толстогокишечника, сопровождающихся запорами, для достижения лечебного эффектадостаточно включения в рацион салатов, винегретов из различных овощей — свеклы,моркови, капусты, огурцов, заправленных растительным маслом, хлеба с отрубями.
Лечебноепитание наиболее эффективно способствует выздоровлению, если оно применяется всочетании с такими лечебными факторами, как лекарственные растения, минеральныеводы, лечебная физкультура и массаж.
СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДИЕТИЧЕСКИХ БЛЮД· Приготовлениедиетических блюд основывается не только на расчете их энергетической ценности иотдельных питательных компонентов (белка, жиров, углеводов, минеральныхсоединений, витаминов), но также на правильном подборе необходимых продуктов ивыборе способа их кулинарной обработки. От способа приготовления в значительнойстепени зависят усвояемость готовых блюд, их питательная ценность. В процессеприготовления блюд выделяют два основных этапа (предварительная и тепловаяобработка сырья) и заключительный (заправка и окончательная обработка блюд).· Предварительная обработка сырья. Предварительнаяобработка сырья имеет целью удаление непригодных частей (очистка овощей,потрошение рыбы, птицы и т. п.), удаление загрязнений (остатков земли,паразитов, ости) и придание полуфабрикатам соответствующей формы (размельчение,формование). В связи с этим предварительная обработка включает следующиеоперации.· Мойка. · Замачивание. Замачивают продуктырастительного происхождения, требующие длительной тепловой обработки, напримерсухие. Замачивание очищенных и нарезанных продуктов приводит к вымыванию ипотерям больших количеств питательных компонентов. Следует отказаться отпривычки чистить овощи и картофель за несколько часов до тепловой обработки.· Очистка. Очистка фруктов иовощей должна быть ограничена самым необходимым минимумом, поскольку в кожице инепосредственно под ней содержатся значительные количества минеральныхсоединений, витаминов и белка. Салаты и соки из молодых сырых фруктов и овощейможно приготовлять без предварительной очистки. Достаточно тщательно вымыть их спомощью щетки и ополоснуть.· Измельчение. · Тепловая обработка. · Варка. · Жарка. · Тушение. · Запекание. · Зравка и окончательная обработка блюд. Это один иззавершающих процессов приготовления блюд, имеющий целью их загущениеклейстеризованным крахмалом, повышение питательной и вкусовой ценности. Супы,соусы, отварные овощи, тушеное мясо подправляют смесью муки и воды, муки имолока, муки и сметаны, другими заправками, майонезом. Для приготовлениязаправки используют сырую или слегка обжаренную на сковороде без жира муку.Предварительно обжаренная мука легче усваивается и улучшает вкус блюда.Современный способ приготовления заправок заключается в следующем: мукуподжаривают без жира до получения нужного цвета в зависимости от степенизаправки блюда (I,II, III). Затем добавляютнепережаренный растопленный жир, перемешивают, разводят мясным или овощнымотваром, соединяют с блюдом и доводят до кипения. В случае заправки III степени лук тушатотдельно без жира и подрумянивания и соединяют с заправкой. Недопустимоподрумянивать лук одновременно с мукой и жиром. Заправку используют дляобогащения вторых овощных блюд, супов и соусов. Добавление жира в виде майонезаи соусов на его основе повышает питательную ценность блюда. Соевое маслосоединяют со сгущенным или сухим молоком, исключая тем самым добавлениетрадиционного желтка. Эмульгируют растительное масло и добавлениемгомогенизированного творога или сметаны. Такой майонез добавляют к различнымсалатам, в частности из сырых фруктов и овощей, или используют как добавку кхлебобулочным изделиям вместо сливочного масла. Следует подчеркнуть,что жир добавляют к блюдам в небольших количествах, если не имеется иныхрекомендаций врача (например, при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстнойкишки). Добавляемый к блюдам жир должен обладать высокой биологическойценностью. Лучшими в этом смысле являются соевое и подсолнечное масла, которыесодержат наибольшее количество необходимых полиненасыщенных жирных кислот,понижающих образование холестерина в крови и предупреждающих тем самым развитиесклероза.Диета N1Показания:язвенная болезнь желудка и 12-перстной кишки в период стихания обострения и неменее полугода после него, нерезкое обострение хронического гастрита ссохраненной и повышенной секрецией, острый гастрит в период обострения.
Технологияприготовления: пища должна быть сварена на воде или на пару, протертая, присохранных зубах рыбу и мясо можно употреблять куском. Запекать отдельные блюда,но без корочки. Принимать пищу 4-5 раз в день в одни и те же часы. Исключитьочень горячие и холодные блюда.
Разрешаются:
Напитки-- некрепкий чай, чай с молоком или сливками, слабое какао с молоком илисливками.
Хлебныеизделия — пшеничный хлеб белый, вчерашней выпечки, сухари белые, печеньенесдобное или галетное.
Закуски-- сыр неострый, ветчина нежирная и несоленая, салат из отварных овощей, мяса ирыбы, колбаса докторская, молочная и диетическая.
Молокои молочные продукты — молоко цельное, сухое или сгущенное, сливки,свепротертый творог.
Жиры-- масло сливочное несоленое, рафинированные растительные масла в готовыеблюда.
Яйцаи яичные блюда — яйца всмятку, омлет паровой, не более 2 штук в сутки.
Супы-- супы из протертых круп, суппюре из вареных овощей (кроме капусты) на отвареиз круп и разрешенных овощей, молочный суп с мелкой вермишелью. В судыдобавляют молоко, сливки, яйцо.
Овощи-- картофель, морковь, свекла, цветная капуста, ранние тыква и кабачки,ограниченно-зеленый горошек, мелко шинкованный укроп — в супы.
Мясныеи рыбные блюда — говядина нежирная, телятина, курица, кролик, индейка,нежирные сорта рыбы (судак, карп, окунь и др.), готовят в виде паровых котлет,суфле, пюре, зраз, кнелей, отваривают куском.
Крупы-- манная, рис, гречневая, овсяная, каши варят на молоке или воде. Вермишельили макароны мелко рубленные, отварные.
Фрукты,ягоды, сладости — сладкие сорта зрелых фруктов, ягод в виде компотов, киселей,муссов, желе, в запеченном виде, сахар, варенье, зефир, пастила.
Соки-- сырые из разрешенных овощей, сладких ягод и фруктов, отвар из плодов шиповника.
Запрещаются:мясные, рыбные и крепкие овощные отвары и бульоны, грибы, жирные сорта мяса ирыбы, соленья, копчености, маринады, мясные и рыбные консервы, сдобное тесто,пироги, черный хлеб, сырые непротертые овощи и фрукты, мороженое, квас, черныйкофе, газированные напитки, шоколад, все соусы, кроме молочного, из овощей — белокачанную капусту, репу, редьку, щавель, шпинат, лук, огурцы, все овощныезакусочные консервы.
Еслиу больного выраженное обострение с длительным болевым синдромом, то в первые7-8 дней лечения питание с большими ограничениями: исключают полностью хлеб,любые овощи, закуски, все блюда — только в протертом виде.
Диета N2Показания: хроническийгастрит с секреторной недостаточностью при нерезком обострении, острыегастриты, энтериты и колиты в период обострения, хронические энтероколиты всеобострения при отсутствии других сопутствующих заболеваний.
Технологияприготовления: блюда могут быть отварные, тушеные, запеченные, жареные безобразования грубой корочки (не панировать в сухарях и муке), продуктыжелательно измельчать.
Разрешаются:
Напитки-- чай с молоком, какао, кофе на воде и с молоком или со сливками.
Соки-- овощные, ягодные, разбавленные водой, отвары шиповника.
Хлебныеизделия — пшеничный хлеб белый и серый вчерашней выпечки, несдобные сортабулочных изделий и печенье, сухой бисквит.
Закуски-- сыр неострый натертый, вымоченная сельдь, рыба, мясо и язык заливные, салатыиз свежих томатов, вареных овощей с мясом, рыбой, яйцами, колбаса диетическая,докторская и молочная, ветчина нежирная, нежирный студень, паштет из печени,икра овощная, икра осетровых.
Молокои молочные продукты — молоко с чаем и другими напитками и в составе разныхблюд, сухое и сгущенное молоко в напитках и блюдах, творог, сырки, простокваша,кефир, ацидофильное молоко.
Жиры-- масло сливочное, топленое, растительное рафинированное, лучше оливковое.
Яйцаи яичные изделия — яйца всмятку, омлет без грубой корочки или готовят на пару.
Супы-- разные супы на некрепком обезжиренном мясном, рыбном, грибной бульонах и наовощном отваре с мелко рубленными или протертыми овощами, протертыми крупами(суп-пюре, супы-крем), борщи, свекольники, щи из свежей капусты мелконашинкованной, с мелко нарубленными овощами.
Мясныеи рыбные блюда — различные изделия в виде котлет из нежирной говядины,телятины, свинины, баранины, птицы, рубленые изделия из рыбы, можно обжариватьбез панировки сухарями, в кусках мясо и рыбу отваривать.
Крупяныеи макаронные изделия — каши протертые, полувязкие, пудинги запеченные, котлетыиз круп, обжаренные так, чтобы не образовывалась грубая корочка, макаронынарубленные, мелко отваренные, отварная вермишель, каши готовятся на воде или сдобавлением молока.
Молочныепродукты — кефир, простокваша и другие кисломолочные напитки, свежий творог внатуральном виде и в блюдах (суфле, пудинг, сырники, вареники), сыр тертый илиломтиками, сметана до 25 г на блюдо, молоко или сливки добавляют в блюда инапитки.
Овощии зелень — пюре из различных овощей, пудинги, овощные котлеты, вареные, тушеные,в виде пюре, запеканок или кусочками, картофель, кабачки, тыква, морковь,свекла, цветная капуста; при переносимости — белокачанная капуста, зеленыйгорошек, спелые томаты; мелко шинкованная зелень добавляется в блюда.
Фруктыи ягоды, сладкие блюда и сахаристые продукты — зрелые фрукты и ягоды в видепротертых компотов, пюре, киселей, желе, муссов. Сахар, мед, конфеты, варенье.Яблоки печеные, при переносимости мандарины, апельсины, арбуз, виноград безкожицы.
Соусы-- на некрепких мясных, рыбных, грибных и овощных отварах.
Напитки-- чай с лимоном, кофе и какао на воде и с молоком, соки овощные, ягодные,разбавленные водой, отвары шиповника и отрубей.
Солитсяпища нормально. Принимать пищу рекомендуется четыре раза в день в одни и те жечасы.
Запрещаются:изделия из теплого сдобного теста, жареное мясо и рыба, обсаленные в сухарях,жирные сорта мяса и рыбы, соленья, копчения, маринады, мясные и рыбные и др.закусочные консервы, холодные напитки, мороженое, сало свиное и кулинарныежиры, горчица, хрен, шоколад, кремовые изделия, инжир, финики, ягоды с грубымизернами (малина, красная смородина) или грубой кожицей (крыжовник), виноградныйсок, квас, из овощей — лук, редька, редис, огурцы, брюква, чеснок, грибы,сладкий перец, бобовые.
Диета N3Показания:при запорах.
Технологияприготовления: пищу готовят в основном неизмельченной, варят в воде или напару, запекают. Овощи и плоды употребляют как в сыром, так и в вареном виде.Еда преимущественно должна состоять из овощей, свежих и сушеных плодов, хлебопродуктов,круп, кисломолочных напитков.
Разрешаются:
Хлеб-- пшеничный из муки грубого помола: «докторский»,«здоровье», хрустящие хлебцы (размоченные), ржаной. Печенье сухое,несдобная выпечка.
Супы-- преимущественно из овощей па мясном бульоне, холодные фруктовые и овощныесупы, борщи, свекольники, щи из свежей капусты.
Мясои птица — нежирные сорта различных видов мяса, курица, индейка вареные илизапеченные, куском или рубленые. Сосиски молочные.
Рыба-- нежирные виды, отварная или запеченная; блюда из морских продуктов.
Блюдаи гарниры из овощей — различные виды овощей и зелени, некислая квашенаякапуста, особенно рекомендуется свекла.
Блюдаи гарниры из муки, крупы, бобовых, рассыпчатые и полувязкие каши, пудинги,запеканки. Макаронные изделия отварные и в виде запеканок, особеннорекомендуются блюда из гречневой крупы. Из бобовых: зеленый горошек, соевыйтворог.
Яйца- не более одного яйца в день, лучше только в блюда.
Фрукты,ягоды, сладкие блюда и сахаристые продукты — особенно рекомендуются дыни,слива, инжир, абрикосы, чернослив, сахар, варенье, особенно рябиновое, мед,компоты (особенно из ревеня), муссы, фруктовые конфеты.
Молоко,молочные продукты и блюда из них — молоко (при переносимости — сладкое),сметана, творог, простокваша, одно-- и двухдневный кефир, ацидофильное молоко,сыры.
Соусыи пряности — молочные, сметанные на овощном отваре, фруктово-ягодные подливки.
Жиры-- масло сливочное, растительные масла в блюда.
Закуски-- салаты из сырых овощей, винегреты с растительным маслом, икра овощная,фруктовые салаты, сыр неострый, ветчина нежирная, сельдь вымоченная, мясо ирыба заливные.
Напитки-- чай, кофе из заменителей, отвар из шиповника и пшеничных отрубей, сокифруктовые и овощные (из слив, абрикосов, моркови, томатов).
Запрещаются:
Хлебиз муки высших сортов, слоеное и сдобное тесто, жирные сорта мяса и рыбы, утка,гусь, копчености из мяса и рыбы, консервы рыбные и мясные, яйца вкрутую ижареные (рис и манную крупу ограничить), редька, редис, чеснок, лук, репа,грибы, кисель, черника, айва, кизил, шоколад, изделия с кремом, острые и жирныесоусы, Хрен, горчица, перец, какао, черный кофе, крепкий чай, животные икулинарные жиры, алкогольные напитки.
Диета N4Показания:острые заболевания и резкое обострение хронических заболеваний кишечника ссильными поносами.
Технологияприготовления: блюда жидкие и полужидкие, протертые, сваренные в воде и напару. Солится пища нормально. Принимать пищу рекомендуется четыре раза в день,в одни и те же часы.
Разрешается:
Напитки-- чай без молока, какао на воде с небольшим количеством молока.
Хлебныеизделия — пшеничный хлеб белый и серый вчерашней выпечки, несдобные сортабулочных изделий и печенья, белые сухарики из булки.
Закуски-- сыр неострый, нежирная сельдь, паштет из мяса домашнего приготовления.
Молокои молочные продукты — нежирный свежеприготовленный творог, паровое суфле,трехдневный кефир, ацидофильное молоко, сметана в небольшом количестве какприправа.
Жиры-- свежее сливочное масло по 5 граммов в блюда, топленое, оливковое.
Яйцаи яичные блюда — яйца всмятку до одного в день, омлет и в блюда.
Супы-- на обезжиренном слабом мясном и рыбном бульоне с добавлением слизистыхотваров круп (манной, риса), вареного и протертого мяса, паровых кнелей ифрикаделек, яичных хлопьев, домашней лапши, вермишели.
Мясныеи рыбные блюда — различные изделия из нежирной говядины, телятины, нежирнойрыбы, пропущенных через мясорубку, лучше готовить на пару, при обжаривании необваливаются в сухарях, суфле из отварного мяса, фарш.
Крупяныеи макаронные изделия — протертые каши на воде или обезжиренном бульоне — рисовая, овсяная, гречневая, из крупяной муки, в виде запеченных пудингов икотлет из круп без грубой корочки, макароны и вермишель отварные.
Овощии зелень — пюре из различных овощей, пудинги, овощные котлеты, запеченные илижареные без грубой корочки, капуста отварная цветная с маслом, ранние кабачки,тыква тушеные. Раннюю сырую зелень, укроп и петрушку мелко нашинкованныедобавлять в различные блюда.
Фруктыи ягоды — из свежих и сухих фруктов и ягод пюре, кисели, желе, муссы, варенье.Сахар, конфеты.
Соки-- фруктовые, ягодные и овощные сырые соки, в теплом виде, наполовинуразведенные водой или чаем, в ограниченном количестве. Отвар из плодовшиповника и пшеничных отрубей.
Запрещаются:изделия из сдобного и теплого теста, жирные сорта мяса и рыбы, соления,копчения, маринады, мясные, рыбные и другие закусочные консервы, колбасы,холодные напитки, мороженое, овощи и фрукты в натуральном виде, пшено,перловая, ячневая крупа, кофе с молоком, газированные напитки, горчица, хрен,перец, грибы, шоколад, изделия с кремом, бобовые.
Диета N5Показания:заболевания печени и желчных путей.
Технологияприготовления: блюда готовят отварными, запеченными, пища солится нормально.Температура принимаемой пищи теплая. Принимать пищу не реже 4 раз в сутки,лучше 5-6 раз.
Разрешается:
Хлебвчерашней выпечки или подсушенный пшеничный, ржаной, «докторский» идругие сорта хлеба, печенье из несдобного теста.
Супы-- различные супы из овощей, круп, макаронных изделий на овощном отваре илимолочные, фруктовые супы.
Блюдаиз мяса и птицы — изделия из нежирной говядины, птицы в отварном виде илизапеченные после отваривания, куском или рубленые. Сосиски молочные.
Блюдаиз рыбы — различные нежирные сорта рыбы (треска, судак, навага, щука, сазан,серебристый хек) в отварном или паровом виде.
Овощи-- различные виды овощей и зелени, некислая квашеная капуста, консервированныйзеленый горошек, спелые томаты.
Блюдаиз муки, крупы, бобовых и макаронных изделий — рассыпчатые полувязкие каши,пудинги, запеканки, особенно рекомендуются блюда из овсянки, гречневой каши.
Яйца-- не более одного в день в виде добавления в блюда, белковый омлет.
Фрукты,ягоды, сладкие блюда — различные фрукты и ягоды кроме очень кислых, фруктовыеконсервы, компоты, кисели, лимон (с чаем), сахар, варенье, мед.
Молоко,молочные продукты — молоко с чаем, сгущенное, сухое, творог обезжиренный,сметана в небольшом количестве, сыры неострые (голландский, и др.). Особеннорекомендуются творог и творожные изделия.
Жиры-- масло сливочное, растительное масло (до 50 г в день).
Закуски-- вымоченная сельдь, паюсная икра, салаты и винегреты, заливная рыба.
Напитки-- чай и некрепкий кофе с молоком, некислые фруктово-ягодные соки, томатныйсок, отвар шиповника.
Запрещается: все алкогольные напитки, свежие хлебобулочныеизделия, изделия из сдобного теста (торты, блины, оладьи, жареные пирожки ит.д.), супы на мясных, рыбных, грибных бульонах, жирные сорта говядины,баранины, свинины, гусь, утки, куры, жирные сорта рыбы (севрюга, осетрина,белуга, сом), грибы, шпинат, щавель, редис, редька, лук зеленый, маринованныеовощи, консервы, копчености, икра, мороженое, изделия с кремом, шоколад,бобовые, горчица, перец, хрен, черный кофе, какао, холодные напитки, кулинарныежиры, сало, клюква, кислые фрукты и ягоды, яйца вкрутую и жареные.
Диета N5бПоказания:хронический панкреатит в период выздоровления после обострения и внеобострения.
Технологияприготовления: блюда готовят в основном в протертом и измельченном виде, сваренныев воде и на пару, запеченные. Исключены горячие и очень холодные блюда.
Разрешаются:
Хлеби мучные изделия: пшеничный хлеб подсушенный или вчерашней выпечки из муки 1-гои 2-го сортов, в виде сухарей, несладкое сухое печенье.
Супы-- вегетарианские протертые с картофелем, морковью, кабачками, тыквой, сманной, овсяной, гречневой крупой, рисом, вермишелью. Можно с добавлением 5 гсливочного масла или 10 г сметаны.
Мясои птица — нежирные сорта говядины, телятина, кролик, курица, индейка, птицуосвобождать от кожи. В отварном или паровом виде, протертое или рубленое(котлеты, кнели, пюре, суфле, бефстроганов, куском «молодое» мясо).
Рыба-- нежирные сорта куском и рубленая, отварная или заливная после отваривания.
Молочныепродукты — свежий некислый нежирный, кальцинированный творог, творожные пасты,пудинги, кисломолочные напитки, молоко — при переносимости.
Яйца-- белковые омлеты, до 2 яиц в сутки, желтки не более 1/2в блюда.
Крупы-- протертые и полувязкие каши из овсяной, гречневой, манной крупы, риса,сваренные на воде или пополам с молоком, крупяные суфле, пудинги пополам створогом, запеканки. Отварные макаронные изделия.
Овощи-- отварные и запеченные в протертом виде, картофель, морковь, цветная капуста,свекла, кабачки, тыква, зеленый горошек.
Фрукты,ягоды, сладости — спелые мягкие некислые фрукты и ягоды, протертые сырые,запеченные яблоки, протертые компоты из свежих и сухих фруктов, желе, муссы наксилите или полусладкие на сахаре.
Напитки-- слабый чай с лимоном, полусладкий или с ксилитом, молоком, отвар шиповника,фруктово-ягодные соки без сахара, разбавленные водой — по переносимости.
Жиры-- сливочное масло (30 г), рафинированные растительные масла (10-15 г) в блюда.
Запрещаются:алкогольные напитки, кофе, какао, газированные и холодные напитки, виноградныйсок, ржаной и свежий пшеничный хлеб, изделия из слоеного и сдобного теста, супына мясном, рыбном и грибном бульонах, борщи, щи, холодные овощные супы(окрошка, свекольник), молочные супы, жирные сорта мяса, рыбы, копчености, колбасы,консервы, печень, мозги, почки, икра, молочные продукты повышенной жирности,блюда из цельных яиц, особенно жареные и вкрутую, бобовые, рассыпчатые каши(ограничивают перловую, ячневую, кукурузную крупы, пшено), белокачаннаякапуста, баклажаны, редька, репа, редис, лук, чеснок, щавель, шпинат, перецсладкий, грибы, сырые непротертые овощи и фрукты, финики, инжир, виноград,бананы, кондитерские изделия, шоколад, варенье, мороженое, все пряности, кофе,какао, газированные и холодные напитки, виноградный сок, все кулинарные жиры,сало.
Питаниебольных, перенесших резекцию желудка.
Режимпитания: приемы пищи через каждые 2,5-3 часа, в небольшом количестве, 6-7 раз вдень.
Рекомендуются:
Мясо-- нежирные сорта (курица, говядина, телятина, индейка), предпочтительноотварное и рубленое, колбасы нежирные — докторская, сосиски молочные.
Рыба-- нежирные сорта, сельдь вымоченная.
Мясои рыба слегка обжаренные после отваривания разрешаются при отсутствии нарушенийсо стороны печени и желчевыводящих путей, сопутствующих панкреатитов.
Яйца-- всмятку, омлеты.
Жиры-- масло сливочное и рафинированное растительное в небольшом количестве, лучшев блюда.
Молочныепродукты — творог, творожные блюда, кефир, простокваша, сыр, сметана вкачестве приправы.
Овощи-- морковь, свекла, кабачки, тыква, помидоры, в отварном или тушеном виде.Картофель, белокачанная капуста (лучше квашеная) в ограниченном количестве.
Супы-- овощные, фруктовые, слизистые. Супы на мясном бульоне разрешаются приотсутствии сопутствующих заболеваний печени, поджелудочной железы ижелчевыводящих путей.
Блюдаи гарниры из круп — гречневой, овсяной, рисовой, запеканки и каши, лучшевязкие на молоке пополам с водой или на воде.
Фрукты-- яблоки мягкие, некислые, абрикосы, сливы некислые, желе из ягод.
Напитки-- чай, чай с молоком, отвар шиповника, соки яблочный, мандариновый, томатный.
Значительноограничить: цельное молоко, кофе, какао, сахар, мед, варенье, кисели.
Исключить:жареные блюда, жирное мясо (баранина, свинина, утка, гусь), жиры (заисключением сливочного и растительного масла), копчености, жирные колбасы,пряности, грибы, все виды готовых консервов, мороженое, изделия с кремом,алкогольные напитки, сладкие и печеные мучные изделия (блины, оладьи, торты,пирожки, сдобное печенье).
Диета N6Показания:подагра, мочекаменная болезнь с образованием камней из солей мочевой кислоты.
Технологияприготовления: кулинарная обработка обычная, исключается обязательноеотваривание мяса и рыбы. Температура пищи обычная.
Разрешаются:
Супы-- вегетарианские: борщ, щи, овощные, картофельные, с добавлением круп,молочные, холодные (окрошка, свекольник, фруктовые).
Мясо,птица, рыба — нежирные виды, в неделю до 3 раз по 150 г отварного мяса или160-170 г отварной рыбы. После отваривания используют для приготовленияразличных блюд (тушеных, запеченных, жареных).
Молочныепродукты: молоко, кисломолочные напитки, творог, блюда из него, сметана, сыр.
Яйца-- 1 яйцо в день в любой кулинарной обработке.
Крупы-- любые, в умеренном количестве.
Овощи-- в повышенном количестве, сырые и в любой кулинарной обработке. Ограничиваютсоленые и маринованные. Укроп, зелень петрушки.
Закуски-- салаты из свежих и квашеных овощей, из фруктов, винегреты, икра овощная,кабачковая, баклажанная.
Фрукты,ягоды, сладости — в повышенном количестве фрукты и ягоды, свежие и послетепловой обработки, сухофрукты, мед, нешоколадные конфеты, варенье, мармелад,пастила, зефир.
Напитки-- чай с лимоном, молоком, кофе с молоком некрепкий, отвары шиповника,пшеничных отрубей, соки фруктов, ягод, овощей, морсы, квас, компоты.
Жиры-- сливочное, топленое, растительное масла.
Исключаются:мясные, рыбные и грибные бульоны, щавель, шпинат, бобовые, печень, почки, язык,мозги, копчености, колбасы, соленая рыба, консервы, икра, соленые и острыесыры, грибы, цветная капуста, шоколад, малина, клюква, перец, хрен, горчица,какао, крепкий чай и кофе, кулинарные и другие жиры животного происхождения.
Диета N7Показания:острый нефрит в период выздоровления (с 3-4 недели лечения), хронический нефритвне обострения и без почечной недостаточности.
Технологияприготовления: мясо и рыбу отваривают, умеренное химическое щажение,температура пищи обычная. В день употребляют 100-150 г рыбы или мяса, кускомили рубленые.
Разрешаются:
Хлеби мучные изделия: бессолевой хлеб, блинчики и оладьи без соли на дрожжах.
Супы-- вегетарианские с добавлением овощей, картофеля, круп; фруктовые, молочныеограниченно, заправляют сливочным маслом, сметаной, укропом, петрушкой,лимонной кислотой, луком после отваривания.
Мясои птица — нежирные говядина, телятина, мясная и обрезная свинина, баранина,кролик, курица, индейка, после отваривания можно запекать или слегкаобжаривать, язык.
Рыба-- нежирная, после отваривания можно запекать, обжаривать, можно заливную.
Молочныепродукты — молоко, сливки, кисломолочные напитки, творог и творожные блюда,сметана.
Яйца-- до 2 шт. в сутки всмятку или омлет, можно добавлять в блюда.
Крупы-- различная крупа и макаронные изделия в любом приготовлении.
Овощи-- картофель и овощи в любом приготовлении.
Закуски-- винегреты без солений, салаты из свежих овощей и фруктов.
Фрукты,овощи, сладкие блюда — различные фрукты и ягоды в сыром и вареном виде,компоты, кисели, жиры, желе, мед, варенье, конфеты.
Напитки-- чай, некрепкий кофе, соки фруктовые и овощные, отвар шиповника.
Жиры-- сливочное несоленое, коровье топленое и рафинированные растительные масла.
Исключаются:хлеб обычной выпечки, мясные, рыбные, грибные и бобовые бульоны, жирные сортамяса и рыбы, колбасы, рыбные и мясные консервы, копчености, сосиски, икра,сыры, бобовые, лук, чеснок, редька, редис, щавель, шпинат, соленые,маринованные и квашеные овощи, грибы, шоколад, перец, горчица, хрен, крепкийкофе, какао, минеральные воды, богатые натрием, алкогольные напитки.
Притяжелой форме острого нефрита или в первые дни при средней тяжести диетическоепитание корректируется: исключают полностью соль, количество жидкости за суткине должно превышать количество выведенной мочи за предыдущие сутки или не болеечем на 300 мл, пищу принимать не менее 6 раз в сутки, количество отварного мясаили рыбы не более 50-60 г в сутки, их можно заменить 60 г творога или молока,сливок.
Привыраженной почечной недостаточности, очищении крови больного с помощью«искусственной почки» (гемодиализе) пищу готовят без соли, приотсутствии отеков и гипертонии больному в сутки можно давать 2-3 г соли,свободной жидкости употреблять не более 0,8-1 л в сутки, хлеб бессолевой — до150-200 г в сутки, мясо или рыбу — до 100 г в сутки, в день можно употреблятьдо 140 г молока, 140 г сметаны, 25 г творога. Пищу принимать 6 раз в сутки.
Впериод выздоровления при остром нефрите и хроническом нефрите вне обострения всутки больной может использовать 36 г соли при полном бессолевом приготовлениипищи.
Диета N8Показания:ожирение как основное заболевание или при наличии сопутствующих болезней, нетребующих специального питания.
Технологияприготовления: блюда готовят вареные, тушеные, запеченные. Желательна заменасахара на его заменители (ксилит, сорбит, сластилин). Температура пищи обычная.Прием пищи 5-6 раз в сутки. Соль ограничить до 5-6 г в сутки.
Рекомендуются:
Хлеби мучные изделия — ржаной и пшеничный хлеб из муки грубого помола,белково-пшеничный и белково-отрубяной хлеб 100-150 г в день.
Супы-- до 250 г на прием 2-3 раза в неделю, овощные или крупяные на обезжиренноммясном, рыбном бульонах.
Мясои птица — низкой упитанности говядина, телятина, куры, кролик, индейка до 150г в день.
Рыба-- нежирные сорта, до 150 г в сутки.
Молоко-- до 200 г в день.
Молочныепродукты — кисломолочные напитки до 200 г при пониженной жирности. Творогнежирный 100-200 г в день.
Яйца-- 1-2 шт. в день, вкрутую, в омлетах.
Крупы-- ограниченно с добавлением в супы, рассыпчатые каши за счет уменьшения хлебаиз гречневой, перловой, ячневой круп.
Овощи-- больше в сыром виде, предпочтительны все сорта капусты, свежие огурцы,редис, салат, кабачки, тыква, томаты, репа, морковь.
Закуски-- салаты из сырых и квашеных (после промывания) овощей, винегреты, сдобавлением отварных мяса и рыбы. Заливные из рыбы и мяса. Нежирная ветчина.
Фрукты,ягоды — кисло-сладких сортов в сыром или вареном виде, несладкие компоты.
Напитки-- черный кофе, кофе с молоком, чай, несладкие соки.
Жиры-- сливочное масло — до 15 г в сутки, растительные масла в блюда.
Засутки употреблять 1-1,2 л свободной жидкости.
Диета N9Показания:сахарный диабет.
Приемпищи 6 раз в сутки: 1-й завтрак, 2-й завтрак, обед, полдник, ужин и на ночь.
Технологияприготовления: вареные и запеченные изделия, реже — жареные и тушеные.
Разрешаются:
Хлеби мучные изделия — ржаной, белково-отрубяной, белково-пшеничный, пшеничный измуки 2-го сорта, в среднем 300 г в сутки.
Супы-- овощные, щи, борщи, свекольники, окрошка, слабые нежирные мясные, рыбные игрибные бульоны с овощами и разрешенными крупами, картофелем и фрикадельками.
Мясо,птица — нежирные говядина, телятина, свинина (обрезная, мясная), баранина,кролик, куры и индейки после отваривания, сосиски и колбаса диетические, язык,печень — ограниченно.
Рыба-- нежирные виды, рыбные консервы в собственном соку или томате.
Молочныепродукты — молоко и кисломолочные продукты, творог полужирный и нежирный,сметана — ограниченно, несоленый и нежирный сыр.
Яйца-- 1-1,5 шт. в день всмятку, белковые омлеты.
Крупы-- каша из гречневой, ячневой, пшенной, перловой, овсяной круп, бобовые.
Овощи-- капуста, кабачки, тыква, салат, огурцы, томаты, баклажаны, с ограничением:зеленый горошек, картофель, морковь, свекла. Можно в сыром виде.
Плоды,сладкие блюда: свежие фрукты и ягоды кисло-сладких сортов в любом виде, желе,муссы, компоты, конфеты и печенье на ксилите, сорбите или сахарине. Ограниченномед.
Соусыи пряности — нежирные соусы на слабых мясных, рыбных и грибных бульонах,овощном отваре. Ограниченно: перец, хрен, горчица.
Напитки-- чай, кофе с молоком, соки из овощей, малосладких фруктов и ягод, отваршиповника.
Жиры-- несоленое сливочное и топленое масло, растительные масла в блюда.
Исключаются:изделия из сдобного и слоеного теста, торты, крепкие, жирные бульоны, молочныесупы с манной крупой, рисом, лапшой, жирные сорта мяса, утка, гусь, копчености,большинство колбас, копчености, жирные сорта рыб, соленая рыба, рыбные консервыв масле, икра, соленые сыры, сливки, сладкие творожные сырки, рис, маннаякрупа, ограничивают макаронные изделия, соленые и маринованные овощи, виноград,изюм, бананы, инжир, финики, варенье, конфеты, мороженое, виноградный и другиесладкие соки, газированные напитки и лимонады, животные и кулинарные жиры,алкогольные напитки.
Суточноеупотребление сахара определяетя врачом, зависит обычно от дозы инсулина.
Диета N10Показания:заболевания сердечно-сосудистой системы с недостаточностью кровообращения 1-2аст.
Технологияприготовления: с умеренным механическим щажением, мясо и рыбу отваривают.Готовят без соли.
Разрешаются:
Хлеби мучные изделия — хлеб пшеничный из муки 1 и 2 сорта, вчерашней выпечки илислегка подсушенный, диетический бессолевой хлеб, несдобное печенье и бисквит.
Супы-- 250-400 г на прием, вегетарианские с разными крупами, картофелем и овощами,свекольник, можно добавлять сметану, зелень.
Мясои птица — нежирные сорта говядины, телятины, мясной и обрезной свинины,кролика, кур, индейки. После отваривания можно запекать или обжаривать, делатьзаливные блюда. Вареные колбасы ограниченно.
Рыба-- нежирные сорта.
Молочныепродукты — молоко при переносимости, кисломолочные напитки, творог и блюда изнего, сыр.
Яйцадо 1 шт. в день, всмятку или запеченные омлеты, белковые омлеты или в видедобавления в блюда.
Крупы-- блюда из различных круп в виде каш, запеканок, отварные макаронные изделия.
Овощи-- в отварном, запеченном или сыром виде картофель, морковь, свекла, кабачки,тыква, томаты, салат, огурцы. Белокачанная капуста и зеленый горошек вограниченном количестве. Зеленый лук, укроп, петрушка в блюда.
Фрукты,сладкие блюда — мягкие спелые фрукты и ягоды в свежем виде, сухофрукты,компоты, кисели, муссы, желе, молочные кисели и кремы, мед, варенье,нешоколадные конфеты.
Напитки-- некрепкий чай, кофейные напитки, фруктовые и овощные соки, отвар шиповника,ограниченно виноградный сок.
Жиры-- несоленое сливочное и топленое масло, растительные масла в натуральном виде.
Исключают:свежий хлеб, изделия из сдобного и слоеного теста, мясные, рыбные и грибныебульоны, жирные сорта мяса и рыбы, гуся, утку, печень, почки, мозги,копчености, колбасные изделия, мясные и рыбные консервы, икру, соленые и жирныесыры, яйца вкрутую и жареные, бобовые, соленые, маринованные и квашеные овощи,шпинат, щавель, редьку, редис, чеснок, репчатый лук, грибы, фрукты с грубой клетчаткой,шоколад, натуральный кофе, какао, мясные и кулинарные жиры.
Принедостаточности кровообращения более выраженной степени (2 Б-З)сердечно-сосудистой системы блюда готовят в отварном и протертом виде,запрещены жареные блюда, горячие и холодные. Режим питания 6 раз в суткинебольшими порциями. Уменьшается количество хлеба до 150 г в сутки, уменьшаютколичество супа до 200 г или совсем его исключают. Исключают сыр, пшено,ячневую и перловую крупы. Количество принимаемой за сутки жидкости ограничиваютдо 800-1000 мл под контролем выделяемой мочи. Набор основных продуктов такойже, как при диете N10.
Диета N10сПоказания:атеросклероз сосудов сердца, головного мозга, ишемическая болезнь сердца,гипертоническая болезнь на фоне атеросклероза.
Технологияприготовления: мясо, рыбу, птицу, овощи, после измельчения отваривают. Готовятбез соли, пищу подсаливают во время еды.
Разрешаются:
Хлеби мучные изделия — пшеничный из муки 1-2 сорта, ржаной, докторский, сухоегалетное несоленое печенье, выпечка без соли.
Супы-- щи, борщ, свекольник, супы вегетарианские с картофелем и крупами, фруктовые,молочные.
Мясо,птица, рыба — различные виды нежирных сортов, куском или рубленые, послеотваривания можно запекать, морская капуста, мидии.
Молочныепродукты — молоко и кисломолочные продукты пониженной жирности, творогнежирный и блюда из него, нежирный, малосоленый сыр, сметана — в блюда.
Яйца-- белковые омлеты, всмятку 23 шт. в неделю.
Крупы-- гречневая, овсяная, пшено в виде рассыпчатых и вязких каш, запеканки. Ограничиваютрис, манную крупу, макаронные изделия.
Овощи-- капуста всех видов, морковь, кабачки, тыква, баклажаны, картофель, зеленыйгорошек в виде пюре или мелко шинкованные. Зелень — в блюда.
Закуски-- винегреты и салаты с растительным маслом, включением морской капусты идругих продуктов моря, отварная заливная рыба и мясо, вымоченная сельдь,нежирный малосоленый сыр, нежирная колбаса вареная, нежирная ветчина, салаты изсладких фруктов.
Фрукты,ягоды, сладости — фрукты и ягоды спелые в сыром виде, сухофрукты, компоты,желе, муссы полусладкие. Варенье, сахар, мед ограниченно.
Напитки-- чай некрепкий с лимоном, молоком, кофе некрепкий натуральный и кофейныйнапиток, соки овощные, фруктовые и ягодные, отвар шиповника и пшеничныхотрубей.
Жиры-- сливочное и растительные масла для приготовления пищи и в блюда.
Исключаются:изделия из сдобного и слоеного теста, мясные, рыбные и грибные бульоны,бобовые, жирные сорта мяса и рыбы, утка, гусь, печень, почки, мозги,копчености, все виды консервов, соленый и жирный сыр, редис, редька, щавель,шпинат, грибы, шоколад, кремовые изделия, мороженое, перец, горчица, крепкиечай и кофе, какао, животные и кулинарные жиры, алкогольные напитки.
Диета N11Показания:туберкулез легких, костей, лимфатических узлов, суставов при нерезкомобострении процесса, понижении веса, после перенесенных операций, инфекционныхзаболеваний, травм при отсутствии поражений органов пищеварения.
Кулинарнаяобработка и температура пищи обычная.
Рекомендуются все продукты за исключением следующих: оченьжирные сорта мяса и птицы, бараний, говяжий и кулинарные жиры, острые и жирныесоусы, торты и пирожные с большим количеством крема. Режим питания 5-6 раз вдень.
Диета N13Показания:острые инфекционные заболевания.
Технологияприготовления: пищу готовят в рубленом и протертом виде, варят в воде или напару, подают в горячем или прохладном виде. Хорошо добавлять в блюда пшеничныеотруби для профилактики запоров, больше использовать овощи.
Разрешаются:
Хлеби мучные изделия: хлеб пшеничный из муки высшего или 1-го сорта, подсушенныйили сухари, сухое несдобное печенье и бисквит.
Супы-- некрепкие обезжиренные мясные и рыбные бульоны с яичными хлопьями, кнелями,суп-пюре из мяса, слизистые отвары из крупы с бульоном, бульоны или овощныеотвары с манной, рисовой и овсяной крупой, вермишелью, овощами в виде пюре.
Мясои птица — нежирные сорта, в мелко рубленном или протертом виде, котлеты,фрикадельки, пюре, суфле.
Рыба-- нежирные сорта, кожу удаляют, куском или в виде фарша, котлет.
Молочныепродукты — кефир, кисломолочные продукты, свежий творог и изделия из него,сметана нежирная, тертый неострый сыр. Молоко и сливки можно добавлять в блюда.
Яйцавсмятку, паровые и белковые омлеты.
Крупы-протертыехорошо разваренные полужидкие и полувязкие каши с добавлением молока, бульона,а также в виде пудингов, суфле, из крупы манной, молотой гречневой, риса,геркулеса. Отварная вермишель.
Овощи-- картофель, морковь, свекла, цветная капуста, морковь, кабачки, тыква, спелыетоматы. Можно в виде пюре, картофельных зраз, суфле, пудинги. закуски — заливное из протертого мяса и рыбы, икра.
Фрукты,ягоды, сладкие блюда — в сыром виде спелые мягкие фрукты, ягоды, сладкие иликисло-сладкие, лучше протертые, печеные яблоки, муссы, кисели, компоты, желе,кисель молочный. Сахар, мед, варенье, джем, пастила, мармелад.
Напитки-- чай с лимоном, чай и кофе некрепкие с молоком, разбавленные водой сокифруктов и ягод, овощей, отвар шиповника и пшеничных отрубей, морсы.
Жиры-- сливочное масло, до 10 г рафинированного растительного масла в блюда.
Запрещаются:любой свежий хлеб, сдоба, выпечка, жирные бульоны, щи и борщи, супы из бобовых,пшена, жирные сорта мяса и птицы, баранина, свинина, мясные и рыбные консервы,копчености, жирные сыр и сметана, сливки и цельное молоко, яйца вкрутую ияичница, крупы кукурузную, ячневую, перловую, пшено, макароны, белокачаннаякапуста, редис, редька, лук, чеснок, огурцы, грибы, плоды с грубой кожицей игрубой клетчаткой, шоколад, пирожные, какао.
Режимпитания 5-6 раз в день небольшими порциями.
Диета N15Показания:различные заболевания, не требующие специальных диет, без сопутствующихзаболеваний желудочно-кишечного тракта, сахарного диабета.
Технологияприготовления: все способы кулинарной обработки. Температура пищи обычная.
Наборпродуктов практически без ограничений.
Исключают:жирные сорта мяса, утку, гуся, перец, горчицу, животные жиры.
Вопрос № 2.Соусы являются составной частью большогоассортимента горячих и холодных блюд из овощей, круп, макарон, мяса, рыбы, идругих продуктов Они разнообразят и дополняют вкус блюда, повышают егопитательную ценность.
Соусы подразделяются на две группы —горячие и холодные.
В зависимости от исходных продуктов различают горячие соусы и намясном и рыбном бульонах, грибном отваре, сметанные, молочные и яично-масляные.К холодным соусам относятся майонез, соусы овощные,заправки и желе. В группу соусов включены смесимасляные, соусы сладкие и сиропы.
Соусы на мясномбульоне подразделяются на красные и белые. На рыбном бульоне, так же как и намясном, готовя соусы красного и белого цвета.
По технологии приготовления различают соусы основныеи производные от них. Производныйсоус готовят из основного с добавлением в него различныхпродуктов.
Соусыдают возможность приготовить из одних и тех продуктов блюда, различные по видуи по вкусу. Соусы, в состав которых входят жиры и яйца, значительно повышаюткалорийность кулинарных изделий.
Правильный подборсоусов к блюдам имеет большое значение, так как от него во многом зависит вкус,внешний вид и питательность пищи.
Применяя различныесоусы и специи, повар придает основному продукту блюда тот или иной вкус иаромат, сохраняет или ослабляет природные вкусовые качества продуктов, сочетаяих то с острыми по вкусу соусами, то с пресными или жирными соусами. Например,соус сухарный и яично-масляный подают к спарже, цветной капусте и т.п.; соуспаровой, мясной белый с голландским соусом — к курице. Многие овощи готовят смолочными соусами, которые повышают вкус и питательность пищи.
Соусы на мясном ирыбном бульонах, как правило, предназначаются соответственно для мясных ирыбных кулинарных изделий. Однако мясные соусы подают также к некоторым рыбными овощным блюдам.
Вместо соусанатуральные мясные кулинарные изделия можно поливать мясным соком или сливочныммаслом.
Соусы подразделяютсяна горячие и холодные. К соусам относятся также масляные смеси, которыеприменяют при изготовлении некоторых кулинарных изделий.
В качестве основы длясоусов используют обыкновенные или сильно концентрированные бульоны (фюме),молоко, сметану, сливочное масло, а также растительное масло (оливковое,подсолнечное, хлопковое).
В состав большинствагорячих соусов входит пассерованная мука, которая придает соусу соответствующуюконсистенцию. Без муки приготовляют сравнительно мало соусов; основой этихсоусов является сливочное или растительное масло.
Для придания соусамразличного вкуса в них добавляют томат-пюре, лук, грибы, каперсы, уксус,виноградное вино и т.п.
Из ароматическихпродуктов в соусы добавляют черный и душистый перец, свежий и сушеный сладкийстручковый перец, лавровый лист, чеснок, петрушку и т.п.
Уксус для соусовлучше использовать винный или фруктовый. Кроме уксуса, в качестве приправ могутбыть использованы лимон, лимонная кислота, рассол соленых огурцов, помидоров,моченых яблок и другие продукты, обладающие кислым вкусом, — щавель, кислица,ревень, барбарис; их можно добавлять в соус в виде пюре, сока или отвара.
Горячиесоусы
Горячие соусы до подачихранят на водяной бане (мармите) в посуде, закрытой крышкой. Чтобы во времяхранения не образовывалось пленки, соусы нужно периодически размешивать или неповерхность соуса класть кусочки сливочного масла.
Температура храненияразличных соусов неодинакова. В зависимости от вида соуса она колеблется от 40до 80°.
Соусы на мясном,рыбном и грибном бульонах можно хранить горячими на водяной бане (мармите) неболее 4 часов при температуре не выше 85°. Если соусы необходимо хранить дольшеуказанного срока, их нужно охладить и по мере надобности разогревать. Вкусохлажденных, а потом разогретых соусов лучше, чем у длительно хранившихсягорячих соусов. Основные соусы как полуфабрикаты можно хранить 2-3 дня притемпературе 0-5°.
Яично-масляные соусывследствие их нестойкости можно хранить не более 1,5 часов при температуре невыше 65°. Хранение при более высокой температуре влечет за собой отмасливаниесоуса.
Густой молочный соусв охлажденном состоянии можно хранить в течение суток; соус средней густотыпосле изготовления необходимо сейчас же использовать; жидкий соус следуетхранить не более 1,5 часов при температуре не выше 65-70°. При температуре вышеуказанной и более длительном хранении соус приобретает красный цвет вследствиекарамелизации сахаров.
Бульоны
Для соусов варятмясной бульон (обычный — белый и коричневый), рыбный и грибной. Обычный бульониспользуют для приготовления соусов, которые вследствие их цвета называютсябелыми, а коричневый бульон употребляют для так называемых красных соусов,которые имеют различные оттенки — от красного до коричневого.
Соусы на мясномбульоне
Соусы на мясномбульоне подразделяются на красные, белые и томатные.
Красные соусыприготовляют на коричневом бульоне, а белые — на бульонах, получаемых при варкекостей, мяса и костей, припускании говядины, телятины, кур, индеек,предназначенных для приготовления вторых блюд. Лучше всего приготовлять белыесоусы на бульоне, сваренном из кур, цыплят, индеек, телятины, кроликов.
Соусы на рыбномбульоне
Рыбные соусыприготовляют на бульонах, получаемых при варке рыбы и рыбных пищевых отходов.
Сметанные соусы
Основные сметанныесоусы приготовляют натуральными, т.е. из сметаны с белой пассеровкой или изсметаны с добавлением белого соуса.
Молочные соусы
Молочные соусыприготовляют из молока и белой пассеровки с добавлением специй. В зависимостиот назначения молочные соусы могут быть различной густоты.
Яично-масляные соусы
Яично-масляные соусыприготовляют из сливочного масла, сырых яичных желтков с добавлением лимонногосока или лимонной кислоты и соли. Свежие желтки можно заменить сухими. Сухиежелтки перед использованием просеивают через частое сито и смешивают с пятикратнымколичеством холодной воды (на 100г порошка 0,5 л воды), тщательно растирая дополучения однородной массы.
При изготовлениияично-масляных соусов возможен распад эмульсии из масла и желтков(отмасливание), вследствие чего вкус и внешний вид соуса ухудшаются, соусстановится непригодным для подачи к кулинарному изделию.
Для предупреждениясвертывания желтков, ведущего к отмасливанию соуса, необходимо в смесь до еепроваривания добавлять холодную воду (соответственно раскладке).
При провариваниитемпература соуса должна быть не выше 70°. Проваривают соус на плите иливодяной бане, причем температура воды должна быть в пределах 85-90°. Во времяварки необходимо непрерывно помешивать соус венчиком.
Яично-масляный соусиногда приготовляют с молочным или белым соусом. Для этого в готовый соусдобавляют 25-30% молочного или белого соуса. Такой соус имеет более приятныйвкус, цвет его слегка желтоватый.
Холодные соусы
Холодные соусы подаютк холодным блюдам из рыбы, раков, дичи и овощей. Соус майонез, сосу майонез скорнишонами, зеленью подают также к жареным горячим рыбным блюдам.
В группу холодныхсоусов входят также овощные маринады, заправки для салатов и сельди.
Масляные смеси
Масляные смесииспользуют для бутербродов, оформления и улучшения вкуса мясных и рыбных блюд.
Основным нормативным документом, определяющим тип и класс заведенияобщественного питания, является ГОСТ Р 50762-95 ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ.КЛАССИФИКАЦИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ
При определении типа предприятия учитывают следующие факторы:
ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления; техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение и т.д.); методы обслуживания; квалификация персонала; качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т.д.); номенклатуру предоставляемых потребите-лям услуг.Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуры предоставляемых услугподразделяются на три класса — люкс, высший и первый, которые должнысоответствовать следующим требованиям:
«люкс» — изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей — для баров; «высший» — оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей — для баров; «первый» — гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в т.ч. заказных и фирменных — для баров.Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяют.
Рестораны различают:
по ассортименту реализуемой продукции — рыбный, пивной; с национальнойкухней или кухней зарубежных стран;
по месту расположения — ресторан при го-стинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон-ре-сторан и др. Бары различают: по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления — молочный, пив-ной, винный, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар; по специфике обслуживания потребителей — видео-бар, варьете-бар и др. Кафе различают: по ассортименту реализуемой продукции — кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная; по контингенту потребителей — кафе молодежное, детское и др.Столовые различают:
по ассортименту реализуемой продукции — общего типа и диетические; по обслуживаемому контингенту потребителей — школьная, студенческая и др.; o по месту расположения — общедоступная, по месту учебы, работы. Закусочные разделяют: o по ассортименту реализуемой продукции — общего типа и специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная и т.д.).Рестораны, кафе и бары сочетают производство, реализацию и организациюпотребления продукции с организацией отдыха и развлечения потребителей.
В данном ГОСТе приводятся требования к предприятиям общественного питания,такие как:
Требования к архитектурно-планировочным решениям и оформлению;
Требования к мебели, столовой посуде, приборам и белью;
Требования к оформлению меню и прейскурантов, ассортименту кулинарнойпродукции.
Важным нормативным документом,определяющим качество услуг, является ГОСТ Р 50764-95 УСЛУГИ ОБЩЕСТВЕННОГОПИТАНИЯ. ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ.
Настоящий стандарт устанавливает классификацию услуг общественного питания,общие требования к качеству услуг и обязательные требования по безопасностиуслуг, оказываемых в сфере общественного питания. Настоящий стандартраспространяется на предприятия общественного питания всех форм собственности,различных типов и классов, а также граждан предпринимателей, осуществляющихдеятельность в сфере общественного питания. Стандарт применяется предприятиямиобщественного питания и гражданами-предпринимателями, а также для осуществлениясертификации общественного питания в соответствии с Законами РФ «О защитеправ потребителей», «О сертификации продукции и услуг» с цельюобеспечения безопасности для жизни и здоровья по-требителей и охраны окружающейсреды.
При проведении сертификации услуг предприятий общественного питания ещеприменяются следующие стандарты:
ГОСТ 28-1-96 Стандарт отрасли. Общественное питание. Требования к производственному персоналу. ГОСТ Р 50763-95 Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. СанПиН 42-123-5777-91 Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженное. СанПиН 42-123-4117-86 «Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов».СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
Сборник-справочник «Домашний доктор», АОЗТ «Паритет», 1997 г. defacto.examen.ru/ www.ediet.ru/ zakon.kuban.ru/nd2/2001-2/50762-95.shtml Усов В.В. «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания»
Учебник для НПО; Учебное пособие для СПО. www.omen.ru/recipes/soys.html mega.km.ru/kitchen/encyclop.asp?topicnumber=2768&search=%F1%EE%F3%F1%FB#srch0 «Диетическая кухня». Под ред. С. Вечорек-Хелминьской, М.: Агропромиздат, 1991. «Технология приготовления пищи». Под ред. М.А. Николаевой, М.: Деловая литература, 1999.