Реферат: Организация банкета на 50 человек по случаю дня рождения

Министерство Высшего Образования Российской Федерации

Сочинский Государственный УниверситетТуризма и Курортного Дела

Институт Туристского Бизнеса Кафедра Гостиничного и Ресторанного Бизнеса

КУРСОВАЯ РАБОТА

Организация банкетана 50 человек по случаю дня рождения.

Выполнила:

студентка группы 99-СТ-1 ХарлампидиЕ.К.

Научный руководитель:

Юдина Т.А.

Сочи — 2002

Оглавление.

 

Введение………………………………………………………………………….…3

Глава I. Организация банкета по случаю дня рождения………………………… 4

1.1.      Характеристикапроводимого мероприятия……………………...4

1.2.      Состав участниковмероприятия………………………………..…5

            1.3.       Выбор предприятия общественногопитания, подача заявки на проведение банкета………………………………………………...6

Глава II. Подготовка предприятия к банкету………………………………….…..8

            2.1.      Составлениеменю……………………………………………….….8

           2.2.      Составление калькуляции блюд, определение наценочнойкатегории………………………………………………………..…10

            2.3.      Оформлениеторгового зала…………………………………….....16

            2.4.      Сервировкастолов……………………………………………..…..18

            2.5.      Расчётофициантов…….……………………………………….…..21

Глава III. Проведениебанкета…………………………………………………..…22

            3.1.       Встречагостей. Поздравление именинника ………………….….23

            3.2.       Обслуживаниеофициантами………………………………….…..25

            3.3.       Музыкальнаяпрограмма…………………………………………..27

Заключение……………………………………………………………………….…28

Списоклитературы……………………………………………………………...….30

Приложения…………………………………………………………………………31

Введение.

Тема данной курсовойработы – «Организация и технологияобслуживания Дня рождения (банкет на 50 посадочных мест)». В ходе работы япопытаюсь описать, как можно организовать и провести подобный банкет.Следовательно, основная цель, стоящая передо мной – подробное изучениетехнологии организации и проведения банкета, а также применение этих знаний прирасчёте реального банкета.

Очевидно, что подобногорода знания и опыт помогают во многом в реальной жизни. Для достиженияпоставленной цели передо мной ставится ряд задач, связанным с поэтапнымизучением процесса организации банкета.

В настоящее времяобщественное питание развивается по различным направлениям. Появляется большоеколичество ресторанов с национальной кухней, появляются новые виды предприятийобщественного питания (пабы, суши-бары), в наши дни предприятия общественногопитания оснащаются автоматизированными системами ведения счетов, появляютсяновые профессии (сомелье, хостесс) и, в конце концов, современное предприятиеобщественного питания становится местом красивого, приятноговремяпрепровождения.

Именно поэтому,актуальность выбранной темы очевидна. Так повелось, что День рождения являетсянеким «первопраздником», и, не смотря ни на что, празднуется во все временавсеми народами. На мой взгляд, это самый главный для человека праздник, именнопоэтому люди стремятся отпраздновать его так, чтобы это запомнилось надолго, итак продолжается из года в год. А какой праздник не сопровождается застольем.Безусловно, каждый хочет удивить своих гостей разнообразием закусок, блюд,напитков, и в то же время превратить событие в некое торжество, создавпраздничную атмосферу. В то же время, не всегда можно найти время на созданиеподобного праздника. Поэтому многие прибегают к услугам предприятийобщественного питания, которые в настоящее время осуществляют как функциинепосредственно касающиеся организации питания, так и функции связанные сорганизацией досуга.

В нашу эпоху приразнообразии предприятий общественного питания  можно подобрать местосоответствующее и пожеланиям заказчиков, и их бюджету, и тематике проводимогомероприятия.

Глава I. Организациябанкета по случаю дня рождения.1.1. Характеристика проводимого мероприятия.

Так уж повелось, что люди всегда разделяют День рождения и другиепраздники.

Действительно, практически всегда у истоков праздника находится событие,положившее начало чему-либо. В том числе и человеческой жизни. И в этом смыслеДень рождения, на мой взгляд, является неким «первопраздником», ибо по егообразу и подобию организованы, видимо, все другие человеческие праздники. Такчто День рождения — это не просто праздник, а праздник начала, праздникторжества жизни.

Впоследнее время все больше людей отмечают свой День рождения в ресторане, вчесть которого организуется банкет.

Банкет этоторжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либолица, со­бытия или торжества.

Банкет за столом счастичным обслуживанием офици­антами носит неофициальный характер. Обычно подобныйбанкет орга­низуются в честь какого-либо события, в том числе, дня рождения.

Размещение гостей застолом обычно произвольное, но для почетных гостей и устроителей банкетаотводятся места в центре стола, а при устройстве банкета на большое количествоучастников с несколькими столами — отдельный центральный стол.

Банкет за столом с частичным обслуживанием продолжается 2-3часа. Проведение его в ресторане позволяет освободиться от многих забот — поисков достаточного помещения для приема большого количества гостей,необходимой мебели, столового белья, столовых посуды и приборов, от закупкинеобходимых продуктов, приготовления из них различных закусок и блюд,обслуживания гостей и, наконец, от уборки посуды и помещения после банкета. Темболее ресторан может организовать качественное обслуживания и удовлетворитьжелание заказчика.

Также при проведении банкета предприятием общественногопитания может быть организована развлекательная программа, содержащая игры,конкурсы.

 

1.2. Состав участников мероприятия.

Банкет по поводупразднования 35 – летнего юбилея организуется в ресторане “Дружба”.

На банкете, посвященномуДню рождения участвуют друзья и родственники именинника. Возрастной составучастников неоднороден – 30 — 55 лет. Тем не менее, это дружная компания,которая любит собираться вместе. На банкет решено пригласить пятьдесят человек,четверо из которых – почётные гости.

В качестве организаторабанкета выступает сам юбиляр. При этом он учитывает национальный составприглашённых им лиц, среди которых русские и греки. Поэтому решено включить вменю как блюда национальных русской и греческой кухни, так и нейтральные блюда,удовлетворяющие вкусы обеих национальностей.

Большинство участниковмероприятия проживают в Дагомысе, поэтому для удобства приглашённых решенопровести банкет в одном из ресторанов непосредственно в Дагомысе.

На проведение банкетаименинник рассчитывает потратить 25 тысяч рублей.

1.3. Выбор предприятия общественного питания, подача заявки на проведениебанкета.

Итак, празднование юбилея будетпроходить в ресторане «Дружба», находящемся в Дагомысе по улице Фестивальной.

Данный ресторан относится по уровнюобслуживания к «первому» классу.

В ресторане использованыоригинальные декоративные элементы при оформлении залов и помещений дляпотребителей, в том числе колонны, облицованные мелкой плиткой с зеркальнойповерхностью.

Предприятие располагаетторговым залом на 60 посадочных мест.

Мебель в ресторанеиспользована стандартная, соответствующая интерьеру помещений.

Основной вид мебелиресторана – это четырех -, шестиместные столы прямоугольной и круглой формы,выполненные из металла и дерева.

Предприятие оснащеносистемой вентиляции. Мощным музыкальным оборудованием, сценой, танцплощадкой.

Ресторан имеет следующуюпосуду и приборы:

Ø  металлическуюпосуду и приборы из нержавеющей стали;

Ø  фарфоровую ифаянсовую посуду;

Ø  стеклянную посуду; 

Среди столового белья:

Ø  скатерти белые ицветные (красные), салфетки индивидуального пользования (полотняные);

Ø  полотенца иручники для обслуживающего персонала (полотняные)

Меню и прейскурант, напечатаны типографскимспособом.

Ресторан предлагаетпотребителям разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитковсложного приготовления; широкийассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов,винно-водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод.

Обслуживание потребителейосуществляется официантами и метрдотелями.

Итак, выбрав место проведения банкета целесообразноподать в ресторан заявку на его проведение.

Организация любого банкета включает прием и офор­млениезаказа, подготовку банкета к обслуживанию и обслуживание. Организация и четкаяработа по подго­товке к обслуживанию банкета зависят от того, насколь­коподробно и своевременно обусловлены и согласованы все детали проведения банкетамежду заказчиком и ис­полнителем (администрацией ресторана).

Заказ на обслуживание тор­жествапринимает директор, метрдотель или администра­тор. При оформлении заказа сзаказчиком согласовыва­ются дата обслуживания торжества, количество участни­ков,вид обслуживания, повод для устройства банкета, место проведения, вре­мя началаи окончания обслуживания, примерное меню и предварительная стоимость заказа.

При приеме заказа сустроителем обсуждаются приёмы расстановки столов, размещения гостей,оформления зала. Уточняется также, будет ли подан гостям аперитив, нужны лицветы для украшения стола, музыка во время банкета, место для танцев. Работник,принимающий заказ, знакомит заказчика с правилами работы предприятия, порядком обслуживания,а также с порядком возмещения возможных убытков по вине за­казчика и гостей.

После согла­сования менюзаказчик вносит 50% стоимости заказа, кас­сир выписывает приходный кассовыйордер и квитанцию к нему, которая вручается заказчику. Заказ регистрирует­ся вспециальной Книге учета заказов.

В дальнейшем, не позднее,чем за два дня до начала торжества, метрдотель составляет с заказчиком и офор­мляетЗаказ-счет (см. приложение 1, 2).

Заказ-счет выписывается впяти экземплярах, утвер­ждается руководителем предприятия и передается в кас­су.

Глава II. Подготовка предприятия к банкету.

2.1. Составление меню.

Меню – это переченьблюд,  закусок, кулинарных изделий, напитков расположенных в определенномпорядке.

Меню банкета составляетсяпо желанию заказчиков и оговаривается заранее. Оно зависит от:

Ø         традиций;

Ø         финансовойвозможности заказчика;

Ø         возможностейпредприятия.

Меню составляется заведующим производством,метрдотелем и передается  калькулятору  для определения продажных цен блюд. Утверждается меню директором предприятия.

Меню составляют взависимости от характера  банкета. Характерные черты данного банкета:

Ø  торжественностьсобытия,

Ø  различнаянациональная принадлежность участников (русские, греки).

Исходя из этого, менюбанкета должно включать себя праздничные блюда, как русской, так и греческойкухни. Многие блюда почитаемы обеими национальными группами.

Меню для празднования Днярождения составляется заранее за 10 – 12 дней до торжества в соответствии с пожеланиямизаказчика.

В меню данного банкетавключены:

Ø  4 холодныезакуски,

Ø  1 горячаязакуска,

Ø  2 вторых горячихблюда: рыбное и мясное,

Ø  десерт,

Ø  горячие напитки,

Ø  безалкогольныенапитки;

Ø  спиртные напитки.

В плане — менюуказывается не только ассортимент  закусок и блюд, но и количество порций.


План –меню.

Наименование блюд Выход в граммах Кол-во порций Холодные блюда Оливки 60 50 Салат из креветок 150 50 Салат мясной 150 50 Помидоры, фаршированные грибами 150 50 Горячие закуски Скальцоцета 200 50 Вторые блюда Мусакас 320 25 Окунь, запечённый под сметанным соусом с картофелем 300 25 Десерт Яблоки 150 Апельсины 150 Торт «Сердечко» 150 50 Горячие напитки Кофе по-восточному 75 25 Чай 150 25 Безалкогольные напитки Сок «Вико» 800 25 Минеральная вода «Нарзан» 1000 25 Спиртные напитки Водка «Русский стандарт» 250 25 Коньяк «Арарат» 250 10 Вино «Душа монаха» 300 20 Хлебные изделия Хлеб пшеничный 160 5 буханок Хлеб ржаной 160 5 буханок





2.2. Составление калькуляции блюд. Определение наценочнойкатегории.

 

Длясоставления калькуляции блюд, вошедших в меню необходимо произвести расчётисходя из содержимого технологических карточек.

Каждое блюдоимеет собственную технологическую карточку, включающую ингридиенты, весиспользуемых продуктов в граммах на одну и на пятьдесят/двадцать пять порций, атакже стоимость пятидясяти/двадцати пяти порций в рублях. Исодя из этих данных,в последних столбцах таблиц рассчитана стоимость одной порции каждого блюдапутём деления общей стоимости на количество порций (50или25).

Холодныезакуски.

Салат из криветок.

Наименование 1 пор(гр) Вес(брутто) стоимость блюд 50 пор(кг) стоимость в руб одной порции Креветки 78 3,9 390 Картофель 39 1,95 19,5 Огурцы 13 0,65 19,5 Яйца 13 0,65 22 Майонез 18 0,9 58,5 Соль 1 0,05 0,15 Выход: 150 7,5 509,65 509,65/50=10,2

Салат мясной.

Наименование 1 пор(гр) Вес(брутто) стоимость блюд 50 пор(кг) стоимость в руб одной порции Говядина 80 4 320 Картофель 40 2 20 Огурцы 16 0,8 24 Яйца 14 0,7 25 Майонез 21 1,05 68,25 Соль 1 0,05 0,15 Выход: 150 7,5 457,4 457,4/50=9,1

Помидоры, фаршированные грибами.

Наименование 1 пор(гр) Вес(брутто) стоимость блюд 50 пор(кг) стоимость в руб одной порции Помидоры 100 5 150 Грибы консервированные 25 1,25 87,5 Лук репчатый 14 0,7 7,7 Сметана 10 0,5 15 Соль 1 0,05 0,15 Выход: 150 7,5 260,35 260,35/50=5,2

 

Оливки.

Наименование 1 пор(гр) Вес(брутто) стоимость блюд 50 пор(кг) стоимость в руб одной порции Оливки зелёные 30 1,5 240 Оливки чёрные 30 1,5 225 Выход: 60 3 465 465/50=9,3

Горячая закуска.

Скальцоцета.

Наименование 1 пор(гр) Вес(брутто) стоимость блюд 50 пор(кг) стоимость в руб одной порции Говядина 110 5,5 550 Сыр Фета 50 2,5 235 Помидоры 40 2 60 Чеснок 3 0,15 9 Масло растительное 7 0,35 8,75 Зелень 10 0,5 15 Перец 0,5 0,025 1 Соль 1,5 0,75 2,25 Выход: 200 10 881 881/50=17,6

Вторые горячие блюда.

Мусакас.

Наименование 1 пор(гр) Вес(брутто) стоимость блюд 25 пор(кг) стоимость в руб одной порции Говядина 100 2,5 200 Баклажаны 70 1,75 26,25 Картофель 55 1,375 13,75 Сыр 37 0,925 74 Лук репчатый 11 0,275 3,3 Яйца 21 0,525 19 Молоко 24 0,6 60 Масло растительное 5 0,125 3,12 Мука 6 0,15 0,9 Соль 2 0,05 0,15 Выход: 320 7,5 400,47 400,47/25=16,02

Окунь запаечённый под сметаннымсоусом с картофелем.

Наименование 1 пор(гр) Вес(брутто) стоимость блюд 25 пор(кг) стоимость в руб одной порции Рыба 100 2,5 150 Картофель 100 2,5 25 Грибы 14 0,35 21 Сыр 16 0,4 30 Лук репчатый 13 0,325 3,9 Сметана 56 1,4 42 Масло сливочное 9 0,225 13,5 Зелень 10 0,25 7,5 Соль 2 0,05 0,15 Выход: 300 7,5 293,05 293,05/25=11,72

Десерт.

Фрукты.

Наименование 1 пор(гр) Вес(брутто) стоимость блюд 50 пор(кг) стоимость в руб одной порции Яблоки 150 7,5 150 Апельсины 150 7,5 187,5 Выход: 300 15 337,5 337,5/50=6,75

Торт “Сердечко”.

Наименование 1 пор(гр) Вес(брутто) стоимость блюд 50 пор(кг) стоимость в руб одной порции Яйца 22 1,1 37 Сахар 30 1,5 24 Мука 15 0,75 4,5 Масло сливочное 21 1,05 63 Ванилин 0,5 0,025 30 Сахарная пудра 8 0,04 0,64 Миндаль 24 1,2 240 Джем абрикосовый 4 0,2 8 Джем клубничный 4 0,2 7 Сливки 25 1,25 62,5 Сода 1 0,05 2 Уксус 0,5 0,025 2 Выход: 150 7,5 480,64 480,64/50=9,6

Горячие напитки.

Кофе.

Наименование 1 пор(гр) Вес(брутто) стоимость блюд 25 пор(л) стоимость в руб одной порции Кофе молотый 10 0,25 30 Сахар 15 0,375 6 Вода 70 1,75 Выход: 75 2,375 36 36/50=1,44

Чай.

Наименование 1 пор(гр) Вес(брутто) стоимость блюд 25 пор(л) стоимость в руб одной порции Чай 1,5 0,03 4,5 Сахар 20 0,5 8 Вода 150 3,75 Выход: 150 4,28 12,5 12,5/25=0,5

Прохладительные напитки.

Наименование 1 пор(гр) Вес(брутто) стоимость блюд 25 пор(л) стоимость в руб одной порции Сок натуральный «Nico» 800 20(20 пак) 440 Выход: 800 20 440 440/25=17,6 Вода минеральная «Нарзан» 1000 25(50 бут) 500 Выход: 1000 25 500 500/25=25

 

Крепкие напитки.

Конъяк.

Наименование 1 пор(гр) Вес(брутто) стоимость блюд 10 пор(л) стоимость в руб одной порции Коньяк «Арарат» 250 2,5(5 бут) 1250 Выход: 250 2,5 1250 1250/10=125

Водка.

Наименование 1 пор(гр) Вес(брутто) стоимость блюд 25 пор(л) стоимость в руб одной порции Водка «Русский стандарт» 250 7,5 2700 Выход: 250 7,5 2700 2700/25=108

 

Вино.

Наименование 1 пор(гр) Вес(брутто) стоимость блюд 20 пор(л) стоимость в руб одной порции Вино «Душа монаха» 300 6 780 Выход: 300 6 780 780/20=39

 

Хлебобулочные изделия.

Наименование 1 пор(гр) Вес(брутто) стоимость блюд 50 пор(кг) стоимость в руб одной порции Хлеб пшеничный 80 4(5 бух) 24 Хлеб ржаной 80 4(5 бух) 26 Выход: 160 8(10 бух) 50 50/50=1

 

Определениенаценочной категории предприятия.

 

Составивкалькуляцию блюд включённых в меню и рассчитав себестоимость одной порциикаждого блюда, определяем наценку. Наценочная категория предприятияопределяется исходя из его класса.

Данный банкетпроводится в ресторане “первого” класса, следовательно наценочная категориясоставляет – 100%.

Итак, по составленной калькуляцииопределяем наценку на готовую продукцию, путём прибавления к себестоимостиодной порции каждого блюда 100% стоимости одной порции этого блюда.Следовательно, мы получаем розничную цену одной порции каждого блюда.

В следующейтаблице, помимо себестоимости и розничной цены одной порции каждого блюдапредставлена цифра, отображающая общую сумму в рублях при расчёте общейрозничной стоимости 50/25 порций каждого блюда.

В конце таблицы приведена общаясумма средств, затраченная на проведение банкета.


Наименование блюд

Стоимость

1 порции, рублей

Розничная цена1 порции, рублей

Сумма, рублей

Оливки 9,3 18,6 930 Салат из креветок 10,2 20,4 1020 Салат мясной 9,1 18,2 910 Помидоры, фаршированные грибами 5,2 10,4 520 Скальцоцета 17,6 35,2 1760 Мусакас 16,02 32,04 801 Окунь, запечённый под сметанным соусом с картофелем 11,72 23,44 586 Фрукты (яблоки, апельсины) 6,75 13,5 675 Торт «Сердечко» 9,6 19,2 960 Кофе по-восточному 1,44 2,88 72 Чай 0,5 1 25 Сок «Nico» 17,6 35,2 880 Минеральная вода «Нарзан» 25 50 1250 Водка «Русский стандарт» 108 216 5400 Коньяк «Арарат» 125 250 2500 Вино «Душа монаха» (белое) 39 78 1560 Хлеб (пшеничный, ржаной) 1 2 100

Итого:

19949


2.3. Оформление торгового зала.

 

При оформлении залаучитывается тематика банкета. Яркость цвета оформления зала зависит от видамероприятия.

Для оформления зала коДню рождения лучше использовать красочные цвета, но не слишком яркие, которыемогли бы подчеркнуть праздничное настроение.

Наилучшим способомподчеркнуть торжественный момент  можно, оформив банкетный зал подобающимобразом, например при помощи воздушных шаров. Это можно сделать, оформив место,где проводится День рождения, воздушными шарами или фигурами из шаров длямоделирования.

Можно подарить именинникукрасочный букет из воздушных шаров или внести в зал большой надувной шар свложенными внутрь надувными сердечками и надписью символизирующей возрастюбиляра, при этом в нужный момент шар взрывается, и сердца осыпают юбиляра сног до головы.

При оформлениизала важно учесть расположение банкетных столов, при  расстановке которых учитывают площадьзала, его конфигурацию, количество участников банкета, расположение дверей иокон.

Длина стола определяется из расчета 0,8 м. наодного почетного гостя, 0,6 м – на остальных участников банкета.

На банкете будетприсутствовать 50 человек, из них 4 – почетные гости. Т.к. для почетных гостейстол сервируют только с одной стороны, то длина центрального стола приодносторонней посадке будет составлять 0,8 м x 4 человек = 3,2 м.

Ширина стола для почетныхгостей должна быть не менее  0,7 м., значит возьмем четырехместный стол шириной0,9 м, длиной 1,4 м. Отсюда следует, что потребуется 3,2 м/1,4 м = 2 стола для почетных гостей.

  Длина стола дляостальных участников банкета будет составлять 0,6 м x 46 чел. = 27,6 м.

Ширина банкетного столапри двусторонней посадке  должна быть 1,2 – 1,5 м, следовательно, 27,6/2 = 13,8 м – общая длина стола.

Так как торцыцентрального стола не будут использованы при посадке гостей для более удобногообслуживания, то 13,8 м – 1,8 м = 12 м – длина стола для остальных участниковбанкета.

Значит, потребуется12/0,9 м = 14 столов.

Длина стола не должнапревышать 10 м, поэтому поставим столы буквой «П».

/>


Банкетные столы будутпокрыты белыми скатертями, что подчеркнёт торжественность момента. При расчетенеобходимого размера скатерти следует руководствоваться правилом: края скатерти должны быть спущены на25 – 30 см от столешницы.

Размер банкетныхскатертей 173 x 208 см. Так как центральный стол,предназначенный для почетных гостей, имеет общую длину 3,2 м, то потребуется: 3,2/2,08 м = 2 скатерти. На остальные столытребуется: 12/1,73 = 7 скатертей. Итогонеобходимо 9 скатертей.

Для официантовнеобходимы ручники и полотенца. Ручники берутся из расчета по 2 на одногоофицианта, следовательно потребуется 10 ручников. Полотенца размером 100 x 40 см выдаются по одному на официанта,следовательно необходимо заготовить 5 полотенец.

Для гостей будутнеобходимы салфетки льняные в количестве 50 штук и бумажные.  Все эти принадлежноститакже белого цвета из льняной ткани.

Банкетныестолы украшают живыми цветами, которые расставляют в хрустальные вазы. Вазы сцветами ставят вдоль всего стола по его оси на некотором расстоянии одна отдругой, соблюдая при этом симметрию. Вазы и цветы не должны быть высокими,поскольку во время банкета они будут загораживать  сидящих напротив гостей иэтим мешать их беседе. Так же их можно поставить и на подсобные столы.


2.4. Сервировка столов.

 

Для банкетного стола порядокрасположение посуды, бокалов, фужеров, рюмок и приборов находится в полнойзависимости от меню, порядка и очередности подачи закусок, блюд, вин.Предварительную сервировку стола выполняют в процессе подготовки зала кобслуживанию.

Стол сервируют закусочной и пирожковойтарелкой, а из приборов раскладывают закусочные нож и вилку, и соответствующиеприборы   не более чем для одного второго блюда, включенного в меню. На столставят только фужер, рюмку для вина и рюмку водочную. Десертные приборы подаютвместе с десертом, а не заранее.

В первую очередь ставят фарфоровуюпосуду, затем – столовые приборы и только после этого – хрустальную илистеклянную посуду для напитков, салфетки, приборы со специями (соль, перец),цветы. Пепельницы ставят по просьбе потребителей в тех ресторанах, гдеразрешено курить в зале.

Иногда до расстановки тарелок по однойстороне стола расставляют стулья  по количеству участников банкета на равномрасстоянии друг от друга. Затем с другой стороны стола, ориентируясь нарасставленные стулья, расставляют тарелки против каждого из них. После этогостулья отодвигают и расставляют тарелки с другой стороны.

При расстановке тарелок соблюдаютследующие правила:

Ø  борт тарелки должен находиться от края стола нарасстоянии 1-2 см;

Ø  фирменная эмблема или знак предприятия, изображенныйна тарелке, должен быть обращен к гостю;

Ø  места, предназначенные для почетных гостей,сервируют несколько иначе: тарелки здесь расставляют с гораздо большиминтервалом одна от другой, чем в других местах.

После расстановки закусочных тарелокслева, в 10 – 15 см раскладывают пирожковые тарелки.

Вслед за тарелками раскладывают столовыеприборы. Справа от закусочной тарелки кладут закусочный нож лезвием к тарелке,рядом с ним несколько правее — нож рыбный, также лезвием к тарелке. Слева отзакусочной тарелки рожками вверх кладут закусочную вилку. Концы ручек всехприборов должны лежать на одной прямой линии, параллельно кромке стола, в 1 –2см от нее.

Расставляя фужеры на банкетном столе,официант должен обратить внимание на то, чтобы основание ножки фужеранаходилось на расстоянии 3-5 см от борта закусочной тарелки.

Расставив и выровняв фужеры в прямуюлинию, правее каждого из них  ставят рюмку для вина – лафитную или рейнвейную,а правее этой рюмки – водочную.

Коньячные рюмки ставят на стол передподачей коньяка. Стакан для сока ставят во второй ряд правее рюмки для вина.

Закончив сервировку стола хрусталем,раскладывают салфетки индивидуального пользования. Их свертывают в определеннуюформу и кладут на закусочные тарелки каждому гостю. Основные формы салфетокносят названия «Джонка», «Рубашка», «Колонна», «Веер», «Волшебная палочка» ит.д. (см. приложение 3).

Холодные закуски ставят за 30—60 мин доначала обслу­живания в зависимости от удаленности зала от раздачи, температурывоздуха в зале.

Обычно на каждые 3,0-3,5 м длины стола,что соответствует 4-5 сидящим за столом с каждой стороны, расставляют всехолодные блюда, закуски и напитки, указанные в меню. На следующие 3,0-3,5 мстола количество блюд, закусок и напитков повторяется.

Блюда и закуски в посуде на ножках или свысокими бортами (вазы, салатницы) расставляют ближе к центру стола, а снизкими бортами (блюда, лотки) — ближе к предметам сервировки, при этом чередуязакуски из рыбы, мяса и птицы.

Посуду с блюдами и закусками расставляютв один или в два ряда в зависимости от ширины стола, количества закусок иразмера посуды.

Икорницы, салатники, соусни­ки ставят настол на пирожковые или закусочные тарелки. Соусы ставят рядом с блюдами,которым они сопутству­ют, специи — соль, перец — за пирожковой тарелкой.

Вазы с фруктами и цветами устанавливаютпо оси стола. Фрукты ставят на стол вымытыми, протертыми сухим полотенцем икрасиво уложенными в вазы. У яблок зачищают плодоножку.

После того как закуски поставлены набанкетный стол, ставят напитки. Бутылки предварительно тщательно вытирают.Спиртные напитки должны быть соответственно подготовлены. Водку, белые столовыевина, шампанское до подачи на стол нужно охладить в холодильнике.Прохладительные напитки – фруктовые и минеральные воды – также должны быть вохлажденном состоянии. Коньяк и красные столовые вина не охлаждают.

Бутылки с напитками ставят этикеткой ксидящим за столом гостям. Некоторые из бутылок (особенно закупоренные пробками)могут быть откупорены заранее. Бутылки, закрытые кронпробками (воды, соки),откупоривают за 5 минут до приглашения гостей к столу. Как и закуски, напиткирасставляют по всей длине стола, чтобы каждый гость мог достать по своемувыбору любой из них и налить себе в рюмку. Если на столе мало места, частьбутылок с напитками может быть поставлена на подсобные столики и подана впроцессе обслуживания.

После напитков раскладывают хлеб напирожковые тарелки каждого гостя. Белый кладут на пирожковые тарелки с левойстороны по два – три куска верхней корочкой влево, а черный – с правой сторонытарелки корочкой вправо.

Затем после тщательной проверки (лучше вприсутствии заказчика) готовности банкетного стола и обслуживающего персонала вбанкетный зал приглашают всех участников банкета.


2.5. Расчёт официантов.

При расчете количестваофициантов исходят из того, что каждый официант выполняет все операции по об­служиваниюгостей в закрепленном за ним секторе. При проведении банкета с частичнымобслуживание требуется один официант на 9—12 гостей.

На данном  банкете присутствует пятьдесят человек, один официант будетобслуживать десять гостей, следовательно, обслуживание будет проводиться 5 официантами.

Перед началом банкета метрдотель, составляя план обслуживания столов,подразделяет их на секторы, за­крепляя каждый за определеннымиквалифицированными официантами. Метрдотель заранее распределяет междуними всю работу по обслуживанию гостей.

Метрдотельрегулирует работу официантов, дает распоряжение на выход в зал с очереднымблюдом. Выход официантов строго обусловлен:первыми выхо­дят те, которые обслуживают дальний сектор. Особое внимание метрдотель должен обращать на своевремен­ность и синхронность выхода в зал официантов,пода­ющих вина и блюда.

Обычно в банкет счастичным обслуживанием официантами участвуют официанты четвёртого разряда.

Вообще, официантычетвёртого разряда не выполняют сложных приёмов обслуживания (в обнос), а приподготовке к банкетам им не поручается составление заявок на производство,буфет, сервизную.

При этом к официантампредъявляются следующие требования.

Официант должен иметьпрофессиональную подготов­ку, уметь применять на практике правила и техническиеприемы обслуживания потребителей, составлять меню для банкетов, знать:

Ø  правила этикета,сервировки стола;

Ø  виды и назначениестоловой посуды, приборов, сто­лового белья;

Ø  очередностьподачи блюд, напитков, требования к их оформлению и температуре, соответствиеассортимента винно-водочных изделий подаваемым блюдам;

Ø  технику испецифику обслуживания иностранных потребителей (для работающих в ресторанах,барах классов «люкс» и высший);

Ø  особенностиобслуживания приемов, банкетов и др. специальных мероприятий;

Ø  характеристикиблюд и напитков, уметь предложить их потребителю;

Ø  в пределахразговорного минимума иностранный язык и профессиональную терминологию.

Ø   правила эксплуатацииконтрольно-кассовых аппара­тов, порядок расчета с потребителями;

Ø   основы технологии и применять их приобслужива­нии потребителей;

Ø  соблюдать правилабезопасности при обслуживании.

Глава III. Проведение банкета.

3.1. Встреча гостей.  Позравление именинника.

 

При входе в ресторан гостей встречает метрдотель.Гости входят в зал, предъявляя специальное приглашение. Официанты же встречаютгостей в отведённом секторе и помогают им сесть за стол. При этом следует иметьввиду, что женщина должна сидеть с правой стороны от мужчины, и приобслуживании ей надо подавать блюда в первую очередь.

Рассадив гостей, официантыпредлагают и наливают им напитки. Затем предлагают холодные и горячие закуски.

Обычно, гости приходят вчётко обозначенное в приглашении время.

Пока гости собираются за праздничнымстолом, в соседнем помещении зажигают свечи на торте. После произнесения первоготоста официант вносит торт в зал. В зале убавляют свет, оставляя лишьконтрольное ос­вещение. Торт ставят на круглое фарфоровое или мель­хиоровое блюдо.В полутемном помещении, красиво оформленный, с зажженными свечами, онсоздает тор­жественное настроение. Метрдотель поздравляет име­нинника ивручает ему специальное приспособление для гашения свечей.

Чтобы свечи быстро не таяли, их хранят в холо­дильниках. При подаче на стол на зажженные свечи можно надеватьфарфоровые капсулы с пружинкой. Капсулыпредохраняют глаза от пламени свечи.

После этой церемонии торт целесообразно поставить наподсобный стол и подать позже в качестве десерта.

Как уже говорилосьранее, необходимо заготовить поздравления и тосты, которые будут произноситьсягостями в течение всего банкета. При этом в момент произнесе­ния тостов обслуживание официантами прекращается.

При проведениикрупных банкетов по желанию заказчика может быть нанят тамада, который «ведёт»стол в течение всего вечера. Если же тамада не предусмотрен инициативу попроизнесению тоста или поздравления может брать на себя любой участник банкета.При этом целесообразно для данной курсовой работы привести несколько примерныхтостов и поздравлений.

 

Поздравления.

еще рефераты
Еще работы по кулинарии