Реферат: Молдавская кухня

Реферат.

по дисциплине:

«зарубежная кулинария».

Тема:

«молдавская кухня».

Лысков В.И

РЭА. Г.В Плеханова.2003г.

Оглавление.

1.  Введение…………………………………………....02  

2.  История и особенности молдавскойкухни……....03

3.  Гостеприимство молдавского народа………….....08

3.1.    Первые блюда…………………………………...09

3.2.    Вторые блюда…………………………………...13

3.3.    Овощные блюда………………………………...19

3.4.    Соусы и заправки……………………………….22

3.5.    Кондитерские изделия………………………….24

4.Заключение…………………………………………29

        5.  Список литературы………………………………..30

Введение.

      Молдавия — край богатых природных возможностей, крайвинограда, фруктов и разнообразных овощей, а также овцеводства и птицеводства.Не удивительно, что молдавская кухня издавна использует все эти богатства.

        Молдавская кухняхранит много оригинальных рецептов. В древние времена Молдавия находилась наоживленном пути «из варяг в греки», по которому греческие ивизантийские купцы везли свои заморские товары. От них и переняли молдаваненекоторые кулинарные хитрости. Много ценного восприняли они и у своих северныхсоседей — славян.

Историяи особенности молдавской кухни.

 Молдавия — край богатых природных возможностей, край винограда,фруктов и разнообразных овощей, а также овцеводства и птицеводства. Неудивительно, что молдавская кухня издавна использует все эти богатства.
      Но кроме природных условий на развитие молдавской кухни огромное влияниеоказали исторические судьбы молдавского народа, расположение Молдавии на стыкестран с разной культурой, на одном из древнейших и оживленнейших торговых путей«из варяг в греки».
      Связь с эллинской, а затем и с византийской культурой и с греческимиобычаями в глубокой древности продолжала культивироваться и традиционносохраняться и в период вхождения Молдавии в состав древнерусского государства вХ-XIII вв., и в период ее почти 180-летней самостоятельности (1359-1538 гг.), ипозднее — в XVIII и XIX вв. Эта связь отразилась не только в том, что вмолдавскую кухню вошел ряд греческих блюд (плэчинты, вертуты), ставших давномолдавскими, но и, главным образом, в том, что молдаване усвоили приемы итехнологию, характерные для большинства средиземноморских, южно-европейскихкухонь, с их любовью к масляному, вытяжному и слоеному тесту, к растительному(оливковому, подсолнечному) маслу, к применению сухого виноградного вина приизготовлении овощных и мясных блюд, к созданию пряно-пикантных соусов.

Вместе с тем на формированиемолдавской кухни большое влияние оказало трехсотлетнее порабощение МолдавииТурцией. Турецкое влияние сказалось и в комбинированной обработке продуктов, ив склонности к использованию бараньего мяса, и в одинаковом названии ряда блюд,общих для всех балканских народов, входивших в состав Турецкой империи (гивеч,мусака, чорба и др.). Не чужды молдавской кухне и древнейшие славянские(русские и украинские) влияния. Об этом свидетельствуют и разработанная системасоления и квашения овощей, и капустные пироги, и молдавские куличи.
      Но при всем при этом молдавская кухнясформировалась в очень цельную, самобытную кухню, со своими ярко выраженнымипризнаками, сумела сплавить, органически сочетать разные, порой противоречивыевлияния, нашла наиболее удачные вкусовые комбинации продуктов и выделила своиизлюбленные пищевые материалы. Так, весьма характерно для молдавской кухниприменение брынзы и кукурузы.
      Брынза — один из видов рассольного сыра из овечьего молока; она требуеткрайне малой выдержки (1-1,5 недели), приготовляется в Молдавии с древнейших временв больших количествах, базируется на традиционном здесь овцеводстве, получившемнаибольшее развитие XVII-XIX вв., когда оно было ведущей отраслью молдавскогохозяйства. Брынза употребляется не только как повседневная закуска внатуральном виде, но и в тертом виде в качестве добавок и начинок к овощным, яичным,мучным и мясным блюдам.
      По сравнению с брынзой кукуруза стала характерным для молдавской кухнипродуктом сравнительно недавно — всего 200 лет тому назад. Она была завезена вМолдавию лишь в XVII в. и широко распространилась в XVIII в., став прежде всегоповседневной пищей бедняков. С течением времени в Молдавии научилисьприготовлять из кукурузы разнообразные блюда. Знаменита национальная кашамамалыга, широко используется кукуруза в супах и гарнирах, ее отваривают ипекут (в стадии молочно-восковой спелости), делают из кукурузной мукикондитерские изделия. В то же время в Молдавии традиционно употребляютпшеничный, а не кукурузный хлеб.
      В молдавской кухне огромную роль играют овощи. Из них готовят и гарниры,и самостоятельные блюда. Чаще всего их отваривают, пекут, фаршируют, тушат исолят, реже — жарят. Излюбленными и специфичными для молдавской кухни овощамиявляются зерновая и зеленая (стручковая) фасоль, чечевица, помидоры, гогошары,сладкий перец, баклажаны, кабачки.

      Бобовые часто употребляют в пюреобразном виде, взбитые с луком ирастительным маслом. Остальные овощи, особенно перцы, баклажаны, гогошары, какправило, фаршируют либо другими овощами, либо рисом с овощами и мясом. Оченьчасто овощи употребляют с соусами, маринадами и другими заправками,приготовленными из вина, сметаны, пряных овощей и пряной зелени. Из различныховощей, тушенных на медленном огне с растительными и животными жирами ипряностями, приготовляют разнообразные овощные рагу — гивечи имусаки, обладающие приятным слабопикантным вкусом. В такие овощные блюда частодобавляют брынзу, сметану, придающие им особую кисловатость и легкуюсолоноватость.
      Из пряной зелени и пряных овощей наибольшим спросом пользуются лук-порей  исельдерей, которые идут в Молдавии в больших количествах не только на приправы,но и в качестве самостоятельных блюд, и на квашение из других пряностейприменяют кориандр в семенах, черный и душистый перец, гвоздику, лавровый лист,эстрагон, особенно в солениях. В большом употреблении также чеснок,составляющий основу для двух распространенных национальных молдавских подливок- муждеяи скордоли, а также идущий во все мясные и овощные блюда, особенно вбобовые. В молдавском фольклоре и в поверьях чеснок наделен чудодейственнойсилой. В прошлом в маловодной Молдавии с ее жарким летом и сырой зимой он былнародным лечебным средством, применяемым вместе с пищей.

      Молдавской кухне, как уже отмечалось выше, свойственна терпимость квосприятию кулинарных обычаев соседних народов. Это легко заметить на примеремясных блюд. Молдаване используют в своих национальных блюдах в одинаковойстепени и баранину (чорба, гивеч, мусака), и свинину (кырнецей, костица, мушка),и говядину (мититей), и домашнюю птицу (зама, рэсол и др.), находя для каждоговида мяса наиболее соответствующее ему овощное и пряное окружение. При этомявное предпочтение оказывают молодому, нежному мясу телят, ягнят, молодыхпетушков и цыплят. Мясо приготовляют обязательно в сочетании с овощами, поотношению к которым оно составляет в таких блюдах небольшую часть (четверть,треть, изредка половину — в гивече и мусаке), а также в сочетании с фруктами(телятину — с айвой, индейку — с абрикосами). Характерным для молдавской кухниявляется сочетание в мясных блюдах и соусах к ним сухого виноградного вина итоматного сока. Это придает мясу особую нежность и вместе с тем делает егоболее пикантным, что роднит молдавскую кухню с кухнями других романскихнародов, в том числе и с французской.

      Для технологииприготовления мясных национальных блюд характерно использование открытого огняи гратара — толстой железной решетки, расположенной над раскаленными углями изтвердых лиственных пород деревьев (кизила, ореха, бука). Гратар предварительносмазывают маслом, салом или животным жиром, кладут на него мясо или птицу либокуском, либо в рубленом и затем спрессованном виде (дроб, мититей, кырнецей).Для тушения обычно используют духовку, а не наплитный огонь.

       Интересен и сладкий молдавский стол. Для него в основном используетсябогатое виноградное и фруктовое сырье — прежде всего айва, яблоки, слива,черешня, вишня, абрикосы. Широкое применение находят грецкие орехи. Стремлениепереработать это сырье в наиболее концентрированном виде повлекло за собойизготовление мармеладов, пастил и смокв (густых полусухих, бессиропныхварений), а также особых желе (пелти) из уваренных фруктовых и ягодных соков.Используется и промежуточный продукт, получаемый при производстве виноградноговина — виноградный муст, т. е. густой, неосветленный и непрофильтрованныйвиноградный сок, на котором варят некоторые фрукты и овощи. Фрукты и виноприменяются и при приготовлении кондитерских изделий — пирожных и печений измасляного слоеного теста. Любят молдаване и такие лакомства, как молдавскаяхалва (альвица) и ореховая нуга, и в этом обнаруживается влияниеближневосточной, турецкой кухни.
          Гостеприимствомолдавского народа.

В Молдавии есть обычай — встречать гостя в каса маре — самой красивой, празднично убранной комнате дома.Молдаване тонко чувствуют  и ценят красоту, стремятся внести ее в свой быт.Поэтому и стол для гостя они накроют живописный, составленный из ярких, совкусом оформленных блюд, и посуду подадут нарядную — расписанные керамическиегоршочки, миски, кружки. Легко и радостно гость почувствует себя за такимстолом.

Гостя ни за что не отпустят,пока он не отведает знаменитого молдавского виноградного вина, которое являетсянепременным компонентом многих блюд и напитков.
         Рюмка хорошего виноградного вина, по мнению молдаван, не толькоулучшает аппетит и поднимает настроение, но и позволяет тоньше почувствоватьаромат блюда, ощутить весь его вкусовой букет.
          Напоследок гостю обязательно расскажут красивую легенду, котораяопределила эмблему молдавских вин: летящий белокрылый аист с гроздью виноградав клюве.
          По преданию, молдавская крепость, оборонявшаяся от турецкихзахватчиков, был спасена от голода и жажды аистами. Они принесли осужденнымгроздья винограда из плодородных молдавских садов.
Первыеблюда.

Молдавские супы оченьоригинальны. Они имеют приятный кисловатый вкус, насыщены овощами и зеленью.Традиционными для Молдавии являются чорба и зама.

Приготовление чорб.

1) На воде варят мясной бульон;

2) опускают в него нарезанные тонкой соломкой основные овощи чорбы;

3) через 10-15 мин опускают сменные компоненты чорбы, указанные в рецепте, заисключением фасоли, которую кладут в бульон вместе с основными овощами, илидаже раньше их;

4) когда овощи сварятся, заливают в чорбу перекипяченный квас;

5) заправляют чорбу пряной зеленью, красным перцем, чесноком, иногда лавровымлистом и солят;

6) готовой чорбе дают настояться 15-20 мин. Добавляют лимонную кислоту или сок лимона,если она недостаточно кислая. Иногда заправляют сметаной.
       Квас для чорбы (из отрубей). Глиняную посуду на 4-6 л наполняют до 1/4объема пшеничными отрубями, смешанными с горстью кукурузной муки, слегкасмачивают холодной водой, затем заливают крутым кипятком, чтобы посуданаполнилась на 3/4, хорошо размешивают и прибавляют 1,5-2 стакана закисшихотрубей от прежнего кваса. Если их нет, то смачивают отруби не холодной водой,а простым квасом, если же нет кваса, можно взять молодую веточку вишни, крупнонарубить ее, перемешать с отрубями. Покрывают полотенцем и ставят на сутки втеплое место. Перед употреблением процеживают. Квас можно доливать на четвертьили половину отливаемого объема.

ЧОРБА.
Чорба — кислый суп с мясом или птицей, в состав которого входит квас изотрубей, заменяемый теперь обычным хлебным квасом. Соотношение кваса и воды вчорбе постоянно — 1:2 (т. е. на каждый литр воды — пол-литра кваса). Длянастоящей молдавской чорбы квас обычно готовят особый — из пшеничных отрубей, но,в крайнем случае, можно воспользоваться и покупным квасом. Этот квас кипятятотдельно и вливают в чорбу за 5 мин до полной готовности. Набор продуктов вчорбах в основном постоянен, меняется только мясо -говядина, молодой барашек,петух, куриные потроха — и в связи с этим какой-нибудь один овощной компонент.В чорбу непременно входят морковь, лук, петрушка, сельдерей, помидоры и прянаязелень — порей, укроп, любисток или эстрагон. Сменные компоненты: фасоль,картофель, капуста, сладкий перец, рис (заменяющий в некоторых чорбахкартофель).
        Овощи в чорбу закладывают свежие, преимущественно молодые и ни в коемслучае не обжаренные. Этим чорбы принципиально отличаются от украинских борщейи других так называемых заправочных супов.

ЧОРБА ДЕРЕВЕНСКАЯ.

500 г говядины,  20 стручков зеленой фасоли,  порезанные на кусочки, 2помидора, 1-2 картофелины, 1/4-1/8 кочана капусты, 1 луковица, 1 морковь, 1петрушка (корень и зелень), 0,5 сельдерея (корень и зелень), 1 ст. ложкаукропа,  0,5 стебля любистока или 1 ст. ложка сухой зелени любистока, 1лук-порей, 0,25 ч. ложки красного перца.

ЧОРБА С БАРАШКОМ.

500 г молодой баранины, грудинки, 2 ст. ложки промытого риса (вместокартофеля), 1-2 сладких перца (вместо капусты), 2 луковицы, 5 зубчиков чеснока,2 ст. ложки сметаны для заправки, остальные продукты те же, что и в чорбедеревенской, но петрушки и моркови вдвое меньше.

ЧОРБА ИЗ ПЕТУХА.
1 петушок, остальные продукты те же, что и в чорбе с барашком, только безсладкого перца.

ЧОРБА ИЗ ПОТРОХОВ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ
    500 г потрохов (крылышки, шейка, желудок, сердце, печень) индейки, гуся,курицы, остальные продукты те же, что и для чорбы из петуха.

ЧОРБА УВАРЕННАЯ

500 г телятины, 0,5 л воды, 1 -1,5 стакана кваса, 4-5 картофелин, 1/4 кочанакапусты, 3 луковицы, 4 помидора, 0,5 стакана сметаны, 1 морковь, 0,5 петрушки,0,5 сельдерея, 3-4 лавровых листа, 4-5 зубчиков чеснока, 1 ст. ложка укропа,0,5 ст. ложки любистока, 1 лук-порей, 0,25 ч. ложки красного перца.
     Чорбу уваренную готовят обычно из одного куска телятины. Порядок ееприготовления несколько иной.
Капусту, картофель, лук, морковь, петрушку нарезать кубиками или сравнительнокрупными дольками и уложить на дно кастрюли, лучше всего казана, с толстымистенками. Поверх положить кусок телятины, залить 1-1,5 стакана кипятка, плотнозакрыть и поставить в духовку примерно на 1 ч. Затем добавить еще 1 стаканкипятка, перекипяченный квас, сметану, помидоры, соль и снова поставить вдуховку на 15 мин. Перед подачей на стол заправить пряной зеленью и чесноком.

ЗАМА.

Зама от чорбы отличается, прежде всего, тем, что в ее состав входит сырое яйцо,взбитое вместе со сметаной. Кроме того, овощной набор замы гораздо уже: толькоморковь, лук, петрушка, сельдерей, иногда зеленая фасоль, картофель — но их поколичеству больше. В место кваса, для замы используют лимонный сок.
Наконец, заму приготовляют только из курицы, цыпленка, потрохов птицы.
         Овощи нарезают тонкой соломкой.
Заправляют заму зеленью укропа и петрушки, красным перцем.

ЗАМА С ЦЫПЛЕНКОМ.

1 цыпленок, 2 стакана зеленой фасоли, 4 луковицы (возможен зеленый лук), 2моркови, 1 петрушка, 0,5 сельдерея, 4 ст. ложки сметаны, 1 яйцо, 1-1,5 лимона(сок и мякоть без косточек), по 1 ст. ложке укропа и зелени петрушки, 0,5 ч.ложки красного перца.
Приготовить бульон из цыплят, опустить в него овощи (фасоль, морковь, петрушку,лук, сельдерей), проварить 15-20 мин на среднем огне, добавить лимонный сок,посолить, довести до кипения, снять с огня. Тщательно избить яйцо со сметаной впену, влить порциями в еще не остывший суп и хорошо вымешать, не даваязавариться белку. Заправить пряностями.

СЫРБУШКА.

Сырбушка — постный суп из молочной сыворотки, которой берут вдвое больше, чемводы.
В Молдавии в настоящую сырбушку используют сыворотку от овечьего молока.
0,5 л воды, 1 л сыворотки, 1 морковь, 1 луковица, 3-4 средних картофелины,1,5-2 ст. ложки кукурузной муки (или манной крупы), 0,5 ч. ложки семянкориандра.
Сварить в воде целую или разрезанную вдоль пополам морковь и мелко нарезанныйлук. Когда вода закипит, положить нарезанный крупной соломкой картофель и,когда он сварится, медленно засыпать через сито кукурузную муку, проварить 5-7мин, затем влить сыворотку, посолить и добавить кориандр. Через 5 мин сырбушкубудет готова.
Вторыеблюда.

МЯСО И ПТИЦА. БЛЮДА  ГРАТАРЕ.

Мясные блюда молдавской кухни имеют острый, и в то же время нежный вкус,пикантный аромат. Связано это с особенностями приготовления мяса. Чаще всегоего пекут на открытом огне — рашпере — или гратаре — решетке для жаренья науглях (решетку смазывают перед этим жиром).
      Для жаренья берут нежные части говядины: вырезку, толстый и тонкий край,верхнюю и внутреннюю части задней ноги — а также бараньи и свиные окорока икорейку.

       Варят мясо кусками неболее 2,5 кг в небольшом количестве воды. Сначала его погружают в горячую воду,чтобы в отвар перешло как можно больше питательных веществ.
        При тушении используют соусы, сухие вина, маринованные ягоды, пряности,различные овощи, которые способствуют тому, что мясо становится более нежным, сочным,ароматным. Тушеное мясо вкуснее, если его приготовить в порционных горшочках надуховке.

 ДРОБ (ГОЛУБЦЫ ИЗБАРАНЬЕГО САЛЬНИКА)
       500 г ливера, 1 бараний сальник, 2 яйца, 6 луковиц, 3-4 ст. ложки тертойбрынзы, 10-12 горошин черного перца, 1 ст. ложка укропа и петрушки.
        Сердце, легкие, печень барашка обжарить на масле с луком и потушить дополной готовности, а затем пропустить через мясорубку или мелко изрубить. Вфарш добавить сырые яйца, соль, молотый перец, пряную зелень и хорошо вымешать.Затем промыть сальник, разрезать его на квадраты размером 15х15 см и на каждыйположить фарш, завернув затем как голубцы. Каждый «голубец» обжаритьс обеих сторон, после чего уложить все в ряд плотно на противень, посыпатьтертой брынзой и поставить в духовку на 10-15 мин.Дроб подается только горячим,с отварным картофелем и свежими помидорами.

ДРОБ В ТЕСТЕ.

150 г муки, 1 яйцо, 1 ст.ложка масла (растительного или топленого), остальные продукты те же, что и впредыдущем рецепте.
      Замесить пресное тесто. Очень тонко раскатать его, нарезать на крупныеквадраты, на каждый положить фарш и завернуть тесто так, чтобы края его незаходили один за другой, а были бы слеплены тонким швом.
Далее готовить, как дроб из сальника.

ГИВЕЧ ИЗ БАРАШКА.
    500 г баранины, 1 стакан кипятка, 1-2 ст. ложки масла, 1,5 стаканатоматного сока, 2 картофелины, 2 луковицы, 2 помидора, 2-3 стручка сладкого(болгарского) перца, 1 морковь, 1 петрушка, 0,5 кабачка, 0,5 баклажана, 0,5кочана цветной капусты, 10 стручковфасоли, 8 горошин черного перца, 1 щепоткакрасного перца, 4 зубчика чеснока, по 1 ст. ложке укропа и петрушки.
       Баранину нарезать кусками как для гуляша, обжарить на смеси сливочного иподсолнечного масла, положить в кастрюлю, залить кипятком, прокипятить молодуюбаранину 20 мин, старую — 50 мин. Добавить нарезанные дольками и предварительнообжаренные картофель, морковь, петрушку, баклажаны. Потушить 10 мин, залитьтоматным соком, добавить фасоль, сладкий перец, цветную капусту, посолить идовести до кипения на медленном огне. Положить помидоры, чеснок, пряную зелень,поперчить и поставить в духовку на 15-20 мин.

МУСАКА

Мусака — наиболее распространенное в Молдавии мясное блюдо, половину которого,а иногда и более, составляют овощи. Возможны и совершенно овощные,вегетарианские мусаки.
      Особенность приготовления мусаки состоит в том, что все продуктызакладывают в нее одновременно, а затем тушат, причем во время тушения закушаньем не надо следить, поскольку время тушения строго определено. Главное — правильно подготовить и заложить в кастрюлю продукты, предназначенные длямусаки.

После этого в течение 1 ч.хозяйка может быть совершенно свободна: печь сама сделает свое дело.
Мясо, используемое в мусаку — баранина, но может быть и телятина. Основные иобязательные овощи в мусаке — лук, баклажаны, помидоры; дополнительные исменные — капуста, картофель, кабачки. Обычно в мусаке наряду с основнымиприсутствует один из сменных овощей. Пряности для мусаки — чеснок, лавровыйлист, черный или красный перец, зелень укропа и петрушки; жиры — подсолнечноемасло и сметана.
     Приготовление мусаки. Мясо режут на кусочки, как для гуляша, и слегкаотбивают. Овощи, за исключением капусты, режут кружками, капусту — соломкой. Надно широкой и неглубокой кастрюли, смазанной сливочным маслом, кладут слойбаклажанов, затем слой лука, помидоров, кабачков, на них — слой мяса. Затемслои повторяют. Через каждые 2-3 слоя мусаку пересыпают пряностями. Особенносдабривают мясной слой в середине, а также верхний овощной слой. Сверху мусакузаливают подсолнечным маслом и сметаной. В духовке мусаку выдерживают 1 ч.Посыпают зеленью. Подают горячей, с соусом, в котором варилась.
       Для мусаки с барашком: 500 г баранины, 2 баклажана, 2 помидора, 1кабачок, 3-4 луковицы, 1/4 кочана капусты, 1-1,5 стакана сметаны, 2 ст. ложкиподсолнечного масла, 3-4 лавровых листа, 6-8 горошин черного молотого перца, 1ст. ложка зелени петрушки, 1 ст.ложка укропа, 1 головка чеснока.
      Мусаку можно делать также с мясным фаршем.
Для фарша: 500 г баранины, 2 луковицы, 1 крупная картофелина, 0,5 моркови, 0,5стакана сметаны, 1-2 яйца.

КИФТЕЛУЦЕ.
       Для тефтелей: 500 г говядины, 3 луковицы, 0,5 головки чеснока, 0,5-1 ст.ложка молока или сливок, 1 -2 ст. ложки муки, 3-4 ст. ложки подсолнечногомасла.
Для соуса: 1 стакан томатного сока или 3 ст. ложки томатного пюре и 0,5 стаканабульона, 4-5 ст. ложки красного или белого сухого вина, 0,5 моркови, 0,5корешка петрушки и зелень, 0,5 корешка сельдерея и зелень, 0,5 лука-порея, 6горошин черного перца, красный перец по вкусу, 1 ч. ложка сахара, 0,5 ст. ложкивинного уксуса.
     Подготовка тефтелей. Мясо дважды пропустить через мясорубку с луком,перцем, чесноком (половина указанной нормы), добавить молоко, вымешать иразделать чайной ложкой на маленькие шарики диаметром 1,5 см, запанировать их вмуке и обжарить на масле в кастрюльке в течение 3-4 мин.
       Приготовление соуса. Морковь, петрушку, порей, сельдерей нарезать тонкойсоломкой, добавить томатный сок или томат-пюре с бульоном, поджаренную муку,уксус, соль, сахар, пряности и тушить на слабом огне 10-15 мин. В конце тушениявлить вино и снять с огня.
Тушение. Тефтели сложить в сотейник в два-три слоя, залить соусом и тушить20-25 мин на слабом огне. В конце тушения всыпать мелко нарезанный чеснок(половину нормы), зелень петрушки и сельдерея, снять с огня и дать постоять 5-6мин под крышкой. Подаватькифтелуце в глубоких тарелках вместе с соусом.

МИТИТЕЙ

     500 г говядины, 2-3 ст. ложки крепкого мясногобульона, 8-10 горошин черного перца, 0,5 головки чеснока, 0,5 ч. ложки тмина,сода на кончике ножа.
     Мясо без пленок пропустить через мясорубку. В фарш добавить соль, перец,половину тертого чеснока, бульон, соду, вымешать и поставить на 4 ч вхолодильник. Затем пропустить через мясорубку с трубкой сечением 1-2 см, изкоторой будет идти масса в виде колбасы. Нарезать эту массу на колбаски длиной10-12 см (за неимением трубки разделывать на колбаски руками, смоченными вхолодной воде) и жарить их на гратаре на сильном огне. Во время жарениясмазывать мититеи перышком, смоченным в соленом мясном бульоне ив подсолнечноммасле.
     КЫРНЕЦЕЙ
        Кырнецей готовят так же, как и мититеи, но не из говядины, а изобезжиренного свиного мяса, и фаршем наполняют тонкие свиные кишки. Соотношениемяса и пряностей то же самое, только количество чеснока немного увеличивается.
Соду в фарш не кладут.

ЦЫПЛЕНОК НА ГРАТАРЕ
        1 цыпленок, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ч. ложка красного перца, 6зубчиков чеснока или 1 ст. ложка муждея, 1 луковица, 1 ст. ложка белого сухоговина, 1 ст. ложка зелени петрушки.
       Цыпленка очистить, опалить, разрубить пополам, промыть и положить впосуду разрубленной частью кверху. Посыпать мелко нарезанным луком, половинойперца, зеленью петрушки, посолить, облить вином и оставить на 1 ч. Затемположить каждую половину цыпленка наразогретый и смазанный маслом гратар иобжаривать с обеих сторон попеременно, смазывая маслом. Готового цыпленкаобсыпать оставшимся перцем и облить муждеем. Это блюдо можно приготовить нетолько на углях, но и на решетке в духовке газовой плиты.

ИНДЕЙКА С АБРИКОСАМИ
        500-750 г индейки, 1 стакан абрикосов без косточек, 2-3 луковицы, 2 ст.ложки сливочного масла, 0,5 ст. ложки муки, 0,5 стакана томатного сока, 0,5стакана сухого белого вина, 1 ч. ложка сахара, 0,25 ч. ложки красного перца,0,5 ч. ложки корицы, 0,5 головки чеснока, 3 лавровых листа, 1 ч. ложка винногоуксуса, 1 ст. ложка зелени укропа и петрушки.
 1. Индейку нарезать кусками 3х4 см, обжарить на масле, сложить в кастрюлю.
2. Лук нарезать, пассеровать, смешать с томатным соком, сахаром, перцем,корицей, вином.
3. Перемешать индейку с луком, тушить 30 мин.
4. Добавить свежие абрикосы, слегка пассерованную муку, разведенную ввиноградном уксусе, лавровый лист, соль и тушить еще 10-12 мин на слабом огне.
5. За 1-2 мин до конца тушения добавить мелко нарезанный чеснок и зелень, снятьс огня и дать постоять 5-6 мин. Так же можно приготовить и курицу по-молдавски,но не с абрикосами, а с айвой, кизилом или сливой

ВИЦЕЛ (ТЕЛЯТИНА С АЙВОЙ)

500 г телятины, 2-3 айвы, 4 ст. ложки сливочного масла, 0,75 стакана томатногосока, 4 луковицы, 2 ст. ложки сухого вина, 0,5 ч. ложки сахара, 1 кореньсельдерея, 5 зубчиков чеснока, щепотка красного перца, 0,5 ч. ложки черногомолотого перца.

Телячью грудинку нарубить средними кусками, как для рагу (с косточками),посолить, поперчить черным молотым перцем, обжарить в масле до образованиязолотистой корочки. Затем добавить томатный сок, красный перец, нарезанныйсоломкой сельдерей, обжаренный вмасле лук вместе с маслом и кипятить 10- 15 мин(после закипания) на среднем огне. Добавить нарезанную дольками и обжаренную намасле айву, соль, сахар, вино и кипятить еще 6-7 мин. За 1 мин до готовностивсыпать мелко нарубленный чеснок.

КОСТИЦА

   500-750 г свинины (поясничная часть), 0,5 стакана сухого белого вина, 1головка чеснока, по 2 ст. ложки зелени укропа и сельдерея.
      Свинину нарезать поперек волокон кусками толщиной 1,5 см (с косточкой илибез нее), со всех сторон зачистить от пленки, слегка отбить деревянныммолотком, не нарушая структуры мяса и не истончая его, обмакнуть в вино,чуть-чуть посолить, поперчить, дать полежать 15 мин в открытой тарелке и затемобжарить на гратаре или на решетке в духовке в течение 4-7 мин с каждойстороны. Затем уложить костицу в один ряд в плоскую фаянсовую или эмалированнуюпосуду, посолить, поперчить, обмазать тертым чесноком или полить муждеем,посыпать пряной зеленью, прикрыть крышкой на 3-4 мин и подавать с гарниром изпомидоров, жареного лука и картофеля.
ОВОЩНЫЕБЛЮДА.

При приготовлении овощных блюд, молдавские кулинары проявляют богатую фантазию.Здесь главенствуют баклажаны, помидоры, кабачки, гогошары, виноград, сладкийперец. Их варят, пекут, тушат, жарят.

Особенно удаются овощные рагу-гивечи, мусаки. Их тушат на медленном огне срастительным маслом и животным жиром, добавляя сметану, брынзу, пряности.Принято фаршировать одни овощи другими или рисом с овощами и мясом.

ПОПУШОЙ (КУКУРУЗА ОТВАРНАЯ)

Молодые початки кукурузы очистить от листьев, промыть, уложить в кастрюлю,залить кипятком, хорошо укрыть листьями, снятыми с початков, и варить при тихомкипении до мягкости. Готовую кукурузу полить сливочным маслом и посыпать солью.

ПОПУШОЙ С САЛАМУРОМ (КУКУРУЗА ПЕЧЕНАЯ)

Початки кукурузы испечь на углях, быстро смыть струёй горячей воды остатки золыи облить саламуром.

АРДЕЙ (ПЕРЕЦ ЖАРЕНЫЙ)

Сладкий перец (стручки, разрезанные на четвертинки) обжарить в подсолнечноммасле до золотистого цвета, переложить в тарелку, полить винным уксусом,посыпать солью, накрыть крышкой и дать постоять 15 мин.
Точно так же готовят гогошары, кабачки, баклажаны.

ПЕРЦЫ, БАКЛАЖАНЫ, КАБАЧКИ ФАРШИРОВАННЫЕ

Перцы, баклажаны, молодые кабачки очистить от плодоножек и семян (с молодыхкабачков срезать также верхнюю кожуру) и начинить овощным фаршем, в составкоторого входят мелко нарубленные лук, морковь, капуста, взятые в равных долях,и десятая от их общего объема часть петрушки и сельдерея. Все овощи и пряныекоренья, идущие на фарш, предварительно обжарить в масле. Обжарить такжебаклажаны, перцы и кабачки в начиненном виде. Затем сложить их в глубокуюметаллическую или керамическую посуду, залить соответствующими заливками ипоместить в духовку на 30-45 мин для запекания.
    Заливка для баклажанов — сухое белое вино (0,5 стакана на 8 баклажанов) исоус-маринад (1,5 стакана).
Заливка для кабачков — томатный сок (0,5-1 стакан на 4 кабачка) и тертая брынза(0,5- 0,75 стакана).
Заливка для перцев — соус из сметаны пополам с томатным соком (2 стакана соусана 12-15 перцев).

ФАСОЛЬ (ИЛИ ЧЕЧЕВИЦА) ОТВАРНАЯ

2 стакана фасоли, 1 луковица, 1 петрушка, 1 морковь, 0,5 корня сельдерея.
       Фасоль промыть, залить холодной кипяченой водой на 10-15 ч, воду слить,снова промыть, залить водой в объеме размокшей фасоли и варить на медленномогне, не мешая, пока вся вода не выкипит.
Солить можно лишь тогда, когда фасоль сделается мягкой. После этого довариватьеще 10 мин, следя за тем, чтобы не разварилась.
Вместе с фасолью независимо от того, как она будет использоваться в дальнейшем,отварить целиком луковицу, петрушку, морковь, сельдерей, которые в конце варкивынуть из фасоли.
Отварную фасоль едят с горячим подсолнечным маслом и жареным луком.Так жеготовят и чечевицу, но она варится значительно быстрее.

ФАСОЛЬ, ВЗБИТАЯ С МУЖДЕЕМ 

2 стакана фасоли, 2 ст. ложки подсолнечного масла, 2 луковицы, 1 ст. ложкамуждея (см. ниже) или 6 зубчиков чеснока, по 1 ст. ложке зелени укропа ипетрушки.
       Отваренную, еще не остывшую фасоль протереть сквозь сито, а затемвзбивать вилкой, постепенно добавляя в нее горячее подсолнечное масло, мелконарезанный лук, чеснок или муждей, до образования легкой эластичной массы.После этого посыпать зеленью укропа ипетрушки и подавать.
СОУСЫ иЗАПРАВКИ.

       Соусы бывают горячими и холодными. Горячие при подачедолжны иметь температуру не ниже 65-700С, холодные — 10-120С.
      В зависимости от исходных продуктов различают горячие соусы на мясном,рыбном и грибном бульонах, овощные, сметанные, молочные и яично-масляные. Кхолодным соусам относятся: майонез, овощные соусы (маринады), салатные заправки,рыбные и мясные желе.

      Для придания соусамособого вкуса используют томатную пасту, лук, грибы, соленые и маринованныеогурцы, каперсы, горчицу, уксус, виноградное вино. Из ароматических продуктовдобавляют черный и душистый перец, лавровый лист, чеснок, корень и зеленьпетрушки и сельдерея.
      Ароматические вещества нужно вводить за 12-15 минут до конца варки, амолотый красный и черный перец — в готовый сваренный соус при его заправке.Длясоусов лучше использовать винный или фруктовый уксус.Вместо уксуса в качествеприправы можно применить щавель, барбарис или сок лимона.
      Для улучшения вкуса мясного блюда в него добавляют виноградное вино — 1-2столовые ложки на стакан соуса. Для белого соуса используют белое вино, длякрасного — мадеру или портвейн.
 
СОУС-МАРИНАД

4 луковицы, 1 морковь, 1 петрушка, 0,5 сельдерея, 4 ст. ложки подсолнечногомасла, 4 ст. ложки томатного сока или 2 ст. ложки томатного пюре, 0,75-1 стаканмясного бульона, 0,5-1 ст. ложка винного уксуса или сок 0,5 лимона, 1 ч. ложкасахара, 0,25 ч. ложки красного перца, 2 лавровых листа.
     Лук, морковь, петрушку, сельдерей нарезать тонкой соломкой, пассеровать намасле, добавить томатный сок или пюре, бульон, потушить 10-12 мин, заправитьсахаром, уксусом, посолить, дать вскипеть и охладить в стеклянной илифарфоровой посуде.

САЛАМУР

Раствор соли из расчета 1:10 (на 1 стакан воды — 1 ч. ложка соли), 15-20 зеренкориандра (1 ч. ложка), 1 зерно душистого перца, 1 бутон гвоздики, 1 лавровыйлист.
      Пряности растереть с солью, сделать раствор, дать настояться трое суток.
МУЖДЕЙ (ЧЕСНОЧНАЯ ЗАПРАВКА ИЛИ ПОДЛИВКА)

1 головка чеснока, 0,25 ч. ложки соли, 0,5 стакана мясного бульона.
      Чеснок истолочь с солью в ступке до образования однородной массы иразвести мясным или овощным бульоном.
Муждеем заправляют овощные блюда, его подают к блюдам из мяса и домашней птицы,особенно если они готовились на гратаре.

СКОРДОЛЯ (ОРЕХИ С ЧЕСНОКОМ)

20 грецких орехов, 100 г белого хлеба, 0,5 стакана подсолнечного масла, 1 ч.ложка уксуса или сок 0,5 лимона, 0,5 головки чеснока.
      Орехи истолочь в фарфоровой ступке, прибавить чеснок, растереть, добавитьнамоченный в воде и отжатый белый хлеб (без корочек) и растирать эту массу вэмалированной посуде, постепенно добавляя понемногу растительное масло. Когдамасса загустеет, влить лимонный сок или виноградный уксус и вновь перемешать.
Если скордоля слишком густа, а ее подают в качестве соуса, то можно разбавитьее бульоном. Скордоля идет к отварным блюдам — отварному мясу, ракам, овощам.Иногда ее едят со свежими огурцами, как салат.

КОНДИТЕРСКИЕИЗДЕЛИЯ.

КУКУРУЗНОЕ ПИРОЖНОЕ

1 стакан кукурузной муки, 100 г сливочного масла, 150 г сахарной пудры (илипеска), 10 яиц, 1-2 ч. ложки корицы.
      Желтки, масло, сахар растереть добела. Белки взбить в пену. Соединитьвсе, постепенно добавлять муку и корицу и все хорошо вымешать. Полученную массувыложить на противень, смазанный маслом, разровнять и выпечь в духовке на оченьслабом огне в течение нескольких минут.
Готовую, еще мягкую запеченную массу нарезать на куски и залить горячим медом,сделав наколы вилкой.

ГОГОШЬ (ПЕЧЕНЬЕ)

240 г пшеничной муки, 150 г сливочного масла, 100 г сахарной пудры, 4 желтка, 100г очищенных грецких орехов.
       Желтки, масло, сахар растереть добела, смешать с мукой. Тесто хорошовымесить, раскатать в пласт толщиной 1 см и вырезать круглой формочкой печеньедиаметром 2,5 см, в центре каждого продавить пальцем небольшое углубление.
Печенье смазать яйцом, посыпать дробленым орехом и выпечь в духовке на среднемогне, а затем положить в углубление по 1 ягодке вишневого варенья.

СЕМИЛУНЭ (ПЕЧЕНЬЕ)

320 г муки, 280 г сливочного масла, 280 г сахарной пудры, 10 желтков (крутых),200 г мармелада, 1 лимон (сок и цедра).
Для глазури: 100 г сахара, 1 десятая ложки лимонного сока, 2 ч. ложки сухойлимонной цедры или цедра с 1 лимона.
      Муку, растопленное масло, сахар, крутые желтки, предварительно протертыесквозь сито, а также лимонный сок и тертую цедру смешать и растереть вначалеложкой, а затем руками до образования однородного теста. Тесто раскатать впласт толщиной 3-4 мм, стаканом вырезать из него печенье в форме полумесяца ивыпечь на противне в духовке на слабом огне. Затем печенье по двое склеитьмармеладом и покрыть лимонной глазурью.

ЯБЛОКИ, В СЛОЕНОМ ТЕСТЕ

Для теста: 400 г муки, 400 г сливочного масла, 4 желтка, 100 г сухого белоговина, 0,5 стакана сметаны, 1 ч. ложка соли.
Для начинки: 6-8 яблок, 6 ч. ложек сахарной пудры, 1 ч. ложка корицы молотой, 6ч. ложек варенья.
     Некрупные яблоки сладких сортов очистить от кожуры и семян, но не вырезатьсердцевины насквозь. Варенье, сахар, корицу смешать и каждое яблоко начинить1,5-2 ч. ложками этой смеси. Затем раскатать слоеное тесто в пласт толщиной 2-3мм, нарезать его квадратиками, соответствующими величине яблок, и в каждыйквадрат завернуть по яблоку. «Кульки» положить швом вниз напротивень, смоченный водой, смазать яйцом, выпечь в духовке до зарумянивания иобсыпать сахарной пудрой.
Приготовление слоеного теста. Муку, сметану, желтки, вино, соль вымешивать дотех пор, пока тесто не начнет отставать от рук. Оставить тесто укрытым на 15-20мин. Затем раскатать в пласт толщиной 0,5 см, на середину пласта положитьполовину подготовленного масла, размазать его, сложить пласт вдвое, сверхуположить другую половину масла и вновь сложить пласт, после чего края теста совсех сторон защипать и раскатать его как можно тоньше, следя, однако, за тем,чтобы масло не прорвало края теста. Затем пласт теста сложить в 4 слоя, дать«отдохнуть» ему 10 мин и снова раскатать. Эту операцию повторить 4раза, причем каждый раз давать тесту «отдыхать» по 10 мин. Впоследний раз раскатать пласт теста до толщины 2-3 мм.
Слоеное тесто следует раскатывать в прохладном помещении, а не в нагретойкухне.

АЛЬВИЦА
500 г сахара, 250 г патоки, 1,5 стакана отвара мыльного корня, 200 г очищенныхгрецких орехов, 0,25 палочки ванили или ванилин на кончике ножа.
      Приготовление альвицы состоит из четырех самостоятельных операций, каждаяиз которых имеет свои правила: приготовление карамели, отвара мыльного корня,соединение и уваривание их в альвичную массу и, наконец, соединение альвичноймассы с орехами и ванилью.
      Приготовление карамели. В кастрюле вскипятить ровно 170 г воды (треть отвеса сахара), всыпать сахар, довести до кипения, снять пену, добавить патоку,вновь довести до кипения, процедить сквозь сито и уварить до карамельной пробы,т. е. до такого состояния, когда взятая проба — комочек карамели — при охлаждениив воде легко дробится.
      Отвар мыльного корня. Мыльный корень разрезать на куски по 3-4 см,промыть в холодной воде, а затем заполнить им посуду на 1/3, остальные 2/3залить водой. На медленном огне уваривать 4 ч до получения отваратемно-коричневого цвета. Процедить сквозь сито, взбить.
     Альвичная масса. Во взбитый отвар мыльного корня тонкой струйкой влитьразогретую карамель, все время помешивая деревянной лопаточкой, а затемпоставить его на огонь и, не переставая мешать, доварить до готовности, которуюопределить следующим образом: накончик деревянной лопаточки взять немногосваренной альвичной массы так, чтобы образовалась сосулька: если черезнесколько минут застывшая сосулька легко дробится от удара ножом, то альвичнаямасса готова.
     Приготовление альвицы. Альвичную массу снять с огня, добавить в нее орехи,ванилин, быстро и хорошо перемешать и выложить в деревянный плоский ящик,застеленный пергаментом. Когда альвица окончательно застнет, нарезать еепрямоугольниками.

НУГА ОРЕХОВАЯ

500 г сахара, 25 г сахарной пудры, 1 стакан меда, 1 стакан воды, 300 г грецкихочищенных орехов, 10 белков, 0,25 палочки ванили или ванилин на кончике ножа,либо 1 ч. ложка сухой лимонной цедры или цедра с 1 лимона.
     Сахар, мед, воду сварить почти до карамельной пробы (см. рецепт выше).Белки взбить в плотную пену, перемешать с сахарной пудрой и залитьмедово-сахарной карамелью, а затем, непрерывно помешивая по дну деревяннойлопаточкой, уварить на слабом огне до состояния полутвердого шарика. (В чашку схолодной водой влить несколько капель массы и соединить ее в шарик. Если шариктвердый — масса готова). К массе добавить дробленые орехи, ваниль или цедру,перемешать, выложить на пергамент, раскатать в пласт толщиной1,5- 2 см, и послеохлаждения нарезать на кусочки.

КИТОНОАГЭ (ПАСТИЛА ИЗ АЙВЫ)

1,8 кг айвы, 4 яблока, 400 г сахара, 1 лимон (сок, мякоть и цедра), 1 стакансахара, 0,5 стакана воды.
      Некрупную айву нарезать на четвертушки, очистить от сердцевины иприпустить на очень слабом огне. Через несколько минут добавить яблоки, так жеразрезанные на четвертушки и очищенные от косточек. Варить до первых признаковмягкости (когда легко входит спичка), затем протереть сквозь сито, прибавитьсахар, лимонный сок, цедру и снова варить до загустения, все время помешивая.Густую пастилу выложить на доску, слегка смоченную водой, разровнять ножом впласт толщиной 1 см, прикрыть марлей так, чтобы она была на 0,5-1,5 см надповерхностью пастилы и поставить в сухое, проветриваемое место на 2 дня. Когдапастила высохнет, нарезать кусками (3х2 см), обвалять в сахарной пудре.

ПЕЛТЯ

Пелтя — особый вид варенья, изготовляемого не из ягод и фруктов, а из их соковили отваров. Сок используется в тех случаях, когда ягоды костисты (малина иежевика). Отвар используется в тех случаях, когда фрукты содержат большоеколичество пектина, т. е. желирующего вещества (обычно это айва и яблоки).
Варят пелтю осторожно, на слабом огне, чтобы она не переварилась, иначе она незагустеет как надо. Горячая пелтя жидка, но при остывании густеет и прозрачна,как желе. Ее переливают из таза в банки в горячем состоянии.

ПЕЛТЯ МАЛИНОВАЯ ИЛИ ЕЖЕВИЧНАЯ

1 л ягодного сока, 1 кг сахара.
      Сок из ягод отжать небольшими порциями сквозь двойную марлю или бязь,дать ему отстояться и затем распустить в нем сахар из расчета 1:1 и варить, какваренье, снимая пену.

ПЕЛТЯ ЯБЛОЧНАЯ

2 кг очищенных яблок, 1,75 л воды, 1-1,75 кг сахара (1 кг сахара на 1 ляблочного отвара).
       Отобрать яблоки твердые, но сладкие. Фрукты вымыть, затем разрезать начетвертушки, каждую четвертушку — поперек пополам. От семечек и кожуры яблокине очищать. Чтобы яблоки не темнели во время чистки, положить их в холоднуюводу. Варить под крышкой на слабом огне. При этом яблоки нельзя мешать, иначеони разварятся. Через 15 мин слить отвар через сито в другую посуду, накрыть ееситом и высыпать на него яблоки, чтобы стекли самые густые фракции отвара.Держать так в течение получаса. Отстоявшийся отвар вновь процедить сквозьчистую марлю. На 1 л очищенного отвара взять 1 кг сахара, распустить постепеннов отваре и варить пелтю, причем пока сахар не распустится, огонь сделать оченьслабым. 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ.  

       Молдавскую кухню впрошлом считали бедной, неразнообразной. Это неверное мнение объяснялосьотчасти слабым знакомством с нею, отчасти искусственным исключением из этойкухни блюд, сложившихся под турецким влиянием, а также недооценкой овощей,брынзы и фруктов как источника самостоятельных блюд. Между тем молдавская кухняпо современным представлениям именно благодаря своему богатому овощному ифруктовому ассортименту относится к числу чрезвычайно вкусных и полезных дляздоровья кухонь.
       Богатство кухни оценивается не по числу имеющихся в ней блюд, а побогатству их вкусовых оттенков, по искусству комбинации различных продуктов.Молдавская кухня, обладающая большим историческим опытом и превосходнойпродуктовой базой, принадлежит к одной из самых интересных кухонь нашей страны.