Реферат: Кулинария

ВВЕДЕНИЕ


          Украина издавна славитсябогатыми традициями национальной кухни, которая известна далеко за пределами республики. Многие блюдавошли в меню международной кухни: борщи, вареники, галушки. Блюда украинскойкухни  готовят из самых разнообразных продуктов, (зачастую – в оригинальныхсочетаниях) и используют различные способы кулинарной обработки.

          Своеобразие выражается,во-первых, в преимущественном использовании таких продуктов, как свинина, сало,свекла, пшеничная мука. Во-вторых, для большинства блюд характерны большиенаборы компонентов. Примером может служить борщ, где к свекле добавляют ещёмножество продуктов, не заглушивающих, а лишь оттеняющих её вкус.

          Эти особенностиобусловливливают неповторимые вкусовые качества, аромат, сочность кушаний.

          В украинской кухне готовятблюда из мяса говядины, сельскохозяйственной птицы – жареные и тушёные.Популярны жаркое по-домашнему, украинские битки, шпигованная чесноком и саломбуженина, тушённая с капустой и салом, крученики, завиванцы, фаршированнаяптица. Особенно вкусны блюда из мяса, птицы, приготовленные в горшочках.

          Вкусны и полезныкомбинированные блюда из мяса и овощей: крученики волынские, говядина совощами, грибами, домашняя колбаса с луком, картофельный завиванец с начинкой, свеклас начинкой из риса, яблок и творога. Традиционно много в украинской кухнебыстрых и вкусных блюд из яиц.

          В большом ассортименте –заправочные первые блюда, среди которых самые популярные – борщи, ихнасчитывается более тридцати видов: черниговский, полтавский, волынский,львовский и т.д.

          Исстари много блюд готовятиз рыбы. Это рыбные крученики, карп, тушеный с луком или в сметане, карась,запечённый в сметане, щука, тушенная с хреном и другие.

          Украинский стол нельзяпредставить без помидоров и подсолнечного масла. Подсолнечное масло обычноиспользуют для приготовления салатов, винегретов, маринадов, а также вторыхгорячих блюд. Разнообразны блюда из моркови, тыквы кукурузы, картофеля, бобов,чечевицы и особенно фасоли. Овощи употребляют и в виде гарниров, которым нужнымаринад и соление.

          Блюда и изделия из муки –отдельная глава в традиционной украинской кухне. На весь мир знаменитыукраинские вареники, галушки, потапцы…

          Много изделий из различноготеста – дрожжевого, слоёного, песочного, заварного, бисквитного.

          Популярны различные каши:пшеничная, гречневая, тыквенная, каша из гречневой муки, которую едят смолоком, с подсолнечным маслом, поджаренным луком и т.д. Из круп готовят нетолько каши, но  и такие вкусные блюда как крупеники, пшенная бабка с яблоками,гречневые биточки.

          Богат украинский столфруктами, ягодами, сладкими блюдами и напитками, для приготовления которыхиспользуют сливы, яблоки, груши, абрикосы, вишни, клубнику. С давних времён наУкраине готовят разнообразные квасы, узвары.

          Из пряностей и приправ внациональной кухне используют лук, чеснок, укроп, тмин, мяту, чабер, красныйперец, чёрный перец, корицу, а также уксус.

          Отличная черта украинскойкухни – комбинированная тепловая обработка продуктов: сырой продукт сперва слегкаобжаривают или быстро пассируют и только после этого всего его варят, запекаютили тушат.

          В современной украинскойкухне много новых блюд из овощей, морской рыбы, творога.


 

Салат яичный 110/1-83


Калькуляционная карточка №1.

№ п/п Наименование продуктов Норма Цена за 1кг Сумма 1кг 10кг 1 Яйца 11шт 110 0,24 26,40 2 Огурцы солёные 338 3,38 1,40 4,73 3 Лук репчатый 131 1,31 2,00 2,62 4 Горчица 30 0,300 3,60 1,08 5 Майонез 200 2,00 10,00 20,00 Итого стоимость набора за 10кг 81,25 Цена за 1кг 8,12 Выход порции 81коп
Яйца

          Куриное яйцо состоит изтрёх основных частей: скорлупа 12%, белок 56% и желток 32%. В сыром яйцесодержимое занимает весь объём. По мери усыхания, уменьшается объём содержимогояйца и между белковой и подскарлупной оболочкой образуется камера.

          Желток окружён желтковойоболочкой, в верхнем слое желтка плавает зародыш, который имеет вид светлогопятнышка.

Химический состав яйцазависит от породы и времени носки, содержания и кормления птенца. Но по своемухимическому составу и пищевому значению, яйца являются ценным продуктом. Онисодержат полноценные белки, жиры, витамины А, Д, В1, все необходимыеминеральные соли.

Желток содержит жира 32%,белка до 17%, вещество лецитин до 12%, которое имеет большое значение для питаниянервной системы. Из углеводов в желтке содержится глюкоза и гликоген.Свёртывается белок при +680С, а желток при 650С. Белокплотный, просвечивающийся, желток плотный менее заметный. Скорлупа чистая безповреждений.


Лук репчатый

Лук – самый распространённоепряное вещество. В кулинарии он применим практически для всех видов блюд, кромесладких.

Наиболее распространенаразновидность лука – репчатый лук.

В зависимости от остротывкуса различают острые, полу острые и сладкие сорта лука.

Майонез

Майонез – это соус,вырабатываемый из жидких рафинированных масел, яичного желтка, сухого молока инекоторых добавок, придающих продукту специфический вкус и запах (горчица,уксус, соль, сахар, различные пряности).

Майонез представляетсобой концентрированную, типа густой сметаны, эмульсию масла в воде, которая хорошо усваивается организмом. Благодаря наличию в майонезе значительногоколичества жидких растительных масел, майонез повышает вкусовые свойстваприправленной им пищи, способствует лучшему её усвоению.

Майонез следует хранитьпрохладном месте, защищённом от прямого света, желательно в холодильнике притемпературе 3-140С.


«Салат яичный»

Яйца должны быть сваренывкрутую. Огурцы очищают от кожуры. Огурцы и репчатый лук режут мелкимикубиками, добавляют горчицу, майонез и перемешивают.

Требования к качеству

Овощи и яйца имеют формукубиков, заправляют майонезом, вкус в меру солёный, цвет – кремовый,консистенция огурцов – упругая хрустящая.

Готовый салат выложенгоркой, оформлен, свежей зеленью.


Борщ кировоградский

(с гренками) 200/198


Калькуляционная карточка №2№ п/п Наименование продуктов Норма Цена за 1кг Сумма 1кг 100пор 1 Свекла 150 75 0,70 5,25 2 Морковь 25 1-25 0,80 1,00 3 Картофель 213 10-65 0,60 6,39 4 Капуста 88 4-4 0,60 2,64 5 Яйца 20 1 4,80 4,80 6 Лук репчатый 36 1-8 2,00 3,60 7 Маргарин столовый 30 1-5 3,90 5,85 8 Фасоль 40,4 2-2 1,40 3,08 9 Сок томатный 60 3 2,00 6,00 10 Сало шпигованное 10,4 0-52 15,00 7,80 11 Чеснок 4 0-2 2,00 0,40 12 Гарбуз 29 1-45 0,70 1,45 13 Кефир 200 10 1,50 1,50 14 Булка 50 2-5 1,00 2,50 15 Сыр твёрдый 22 1-1 18,00 19,80 16 Масло вершковое 10 0-5 9,00 4,50 17 Чеснок 4 0-2 2,00 0,40 18 Соль, специи 0,30 Итого стоимость набора на 100пор 76,69 Цена 1пор 0,77 Выход: 500/35

Свекла

Отличается высокимсодержанием сахара, клетчатки, органических кислот, яблочной, лимонной и другихминеральных солей (калия и магния). Клетчатка, сахар и органические кислотыусиливают работу кишечника, в ботве молодой свеклы очень много аскорбиновой кислоты,каротина, витаминов группы В. Блюда, в которые кладут свеклу вместе с ботвой,особенно полезны. Чем меньше окраска и меньше светлых колец на разрез, тем вышеценят свеклу в кулинарии.

 Морковь

По содержанию сахара,белков витаминов и красящих веществ морковь является одним из наиболее ценныхкорнеплодов. Красящее вещество в моркови – каротин в организме человекапереходит в витамин А. Наибольшее количество каротина находится в верхних слояхкорнеплода. Каротин и эфирные масла моркови растворяются в жирах, припасировании каротин мало разрушается. В моркови много так же витаминов В1,В2 и С. Из минеральных солей преобладают соли калия из углеводов –глюкоза. При заболевании печени, почек, сердечно-сосудистых заболеванийрекомендуют морковь. Кулинарные качества зависят от того, на сколько нежнаямякоть от содержания сердцевины.


Капуста

Для белокачанной капустыхарактерно высокое содержание воды (до 90%), сахаров (в нескольких сортах до3,3%), а также минеральных солей (кальция, калия, фосфата, железа, магния),особенно витамином С. В состав капусты входит сера, и при тепловой обработкевыделяется SO2. Головки капусты должны бытьсвежими, чистыми, здоровыми, былыми, плотными.

Фасоль

          В зависимости от цветаи формы делят на белую (удлиненной формы), цветную или однотонную – зеленая,коричневая, желтая, красная и овальной формы, цветную пеструю и смешанную.Белая фасоль по качеству и выше цветной. Фасоль используют для приготовленияразнообразных первых и вторых блюд и закусок. Фасоль должна быть без жучков ибез дырочек.

Часнок

          Чеснок употребляется вмясные, овощные, грибные, яичные блюда и блюда из домашней птицы – в супы,салаты и во второе, а также при засолке овощей. Чеснок не применим к рыбным,блюдам, вкус которых искажает. В горячее блюдо чеснок вносят в измененном видесразу после приготовления. Чтобы запах чеснока не был резким, чеснок сочетают спряными травами, укропом, чабром.


Маргарин

По химическому составумаргарин мало отличается от сливочного масла. В нем содержится до 72%  жира,усвояемость маргарина 97,5%, получаю маргарин эмульгированием растительныхжиров с добавлением молока, сливок, сыворотки или воды. В маргарин добавляютсоль, сахар, и пищевые витамины. Процесс происходит при t = 180о под высокимдавлением в присутствии катализатора, водорода (пропускающего к жирам),присоединяются к непредельным кислотам, вследствие чего они превращаются впредельные, из жидкого состояния превращаются в твердый. Все процессыпроизводства маргарина механизированы и производятся непрерывным потоком.Концентрация маргарина при t = 15оплотная, однородная, пластичная, светло-желтого цвета, с достаточно выраженнымароматом, без посторонних привкусов и запахов.


Борщ  кировоградский (с гренками)

В кипящий подсоленный бульон кладуткартофель нарезанный дольками, доводят до кипения, добавляют нарезанную капустуи варят 10-15 мин. Потом кладут тушеные с жиром и томатным соком свеклу,пассируют лук, морковь, сырую тыкву, нарезанную дольками, вареную фасоль вместес отваром добавляют за 10-15 мин. До окончания варки добавляют кефир, сольвзбивают яйцо и заправляют  толченым чесноком, салом шпик.

          Приготовление гренок:бутербродную булку режут на части, поверхность намазывают сливочным масломсмешанным с растертым чесноком и посыпают тертым сыром. Подготовленные гренкикладут на противень и запекают в жарочном шкафу.

         

Требование к качеству

Бульон чистый, прозрачныйбез остатков мяса, капуста должна быть нарезана шашками, картофель дольками,овощи должны быть мягкие и прожаренные, сохраняющие форму нарезки, цветмалиновый, вкус кисло-сладкий, запах чеснока и шпика без привкуса сырогобуряка. Берегут борщ не более двух часов. 


Рыба тушенная с грибами 759/III-83


Калькуляционная карточка №4.

 

№ п/п Наименование продуктов Норма Цена за 1кг Сумма 1пор 10пор 1 Судак 169 16,9 9,00 151,10 2 Мука пшеничная 5 0,5 1,40 0,70 3 Масло растительное 5 0,5 3,50 1,75 4 Лук репчатый 10 1 2,00 2,00 5 Помидоры свежие 21 2,1 2,50 5,25 6 Грибы белые 45 4,5 8,00 36 7 Гарнир 150 1,50 0,97 - Итого стоимость набора за 10кг 1017,80 Цена за 1порцию 1,98 Выход порции 300гр
Рыба

Является необходимымпродуктом питания. По химическому составу она немного уступает мясу домашнихживотных, а по содержанию минеральных веществ, витаминов и степениусваиваемости превосходит мясо. В рыбе содержится: белков – 13-23%, жиров01-33%, мин.веществ – 1-3%, воды от 50-80%, витаминов А, Д, Е, В2, В12,ПА, ПП, экстрактные вещества. По содержанию жира рыбу делят на три категории:тощую – до 2% жира, среднюю – 2-5%, жирную – 5-15%. Рыбу с содержанием жира от15% до 33% относят к особо жирной. Количество жира в рыбе колеблется взависимости от её вида, возраста, места добычи, времени года. Содержание жираможет влиять на вкусовые качества рыбы и кулинарное использование. Жир рыбылегко плавится и усваивается организмом человека в присутствии витаминов А, Дзначительно повышает его ценность. Наиболее жирная рыба: угорь, осетровые,лосось, сельдевые. К тощим рыбам относится треска, судак, окунь, щука.

Морская рыба богатаминеральными веществами, фосфором, а также йодом. Белки рыбы полноценны, таккак в их состав входит незаменимые аминокислоты. Белок соединительной тканикелоген при тепловой обработке легко переходит в растворимое вещество глютин.

Обработка судака и прочихокуневых рыб всегда начинается с удаления спинного плавника т.к. вызываетдлительное воспаление. Плавник вынимают, предварительно подрезав его по мякотиспинки с двух сторон.


Грибы белые

          Это самые ценные грибы –вкусные, ароматные и питательные. У белого гриба большая мясистая шляпа итолстая вздутая белая ножка. Причём краешек шляпки в зависимости от возрастаили места произрастания гриба может быть светлой, желтоватой или тёмно-бурой.Надо знать, что у белого гриба нижняя поверхность шляпки, желтоватая илизеленоватого цвета. Мякоть этого гриба горькая, на изломе – светло-розовая (а убелого гриба — белая). Белый гриб в наших лесах растёт повсюду.

 Помидоры

          В помидорах гармоническисочетаются сахара и кислоты, они богаты витаминами, особенно витамином С икаротином, минеральными веществами. В помидорах красных сортов содержитсябольше питательных веществ, поэтому их выращивают чаще, чем жёлтые.

Требования к помидорам:помидоры должны быть не гнилыми, упругими и спелыми.


«Рыба тушёная»

Порционные кусочки рыбы,нарезанные с филе, со шкурой без костей посыпают солью, перцем чёрным меленым,панируют в муке и жарят. Жареную рыбу кладут в сотейник, добавляютпассированный лук, нарезанные дольками помидоры, свежие или заранее сваренныесушеные грибы, заливают бульоном и тушат 20-25мин. при закрытой крышке наслабом огне. Подают рыбу вместе с грибами, с которыми она тушилась.

На гарнир – картофельноепюре или цельный вареный картофель.

Гарнир должен быт:картофельное пюре густое пышное, одинарной консистенции, вкус нежный с ароматоммолока и сливочного масла. Цвет от белого до кремового. Картофельное пюресохраняется не более двух часов.

Требования к качеству

          Тушеные блюда имеют вкус изапах присущие определённому виду рыбы. На разрезе – серый или коричневый.Овощи, которые тушатся с рыбой – коричневые или бурые.

 


Картофель пюре

№759/III-83


Калькуляционная карточка №5.

№ п/п Наименование продуктов Норма Цена за 1кг Сумма 1кг 10кг 1 Картофель 1,14 11,4 0,6 6,84 2 Масло сливочное 35 0,35 3,9 1,36 3 Молоко 158 1,58 1,00 1,58 Итого стоимость набора за 10кг 9,78 Цена за 1кг 0,97 Выход 1000

Картофель

Богат углеводами, мин.веществами, красящими, ароматическими веществами. Картофель по праву называютвторым хлебом, он занимает совершенно особое место в питании человека,калорийность его в 2-3 раза выше калорийности других овощей. Картофельотличается высоким содержанием углевода (главным образом крахмала и клетчатки).В нем сравнительно немного витамина С, особенно богаты витамином Ссвежеубранные клубни, или после нескольких месяцев хранения содержание егоуменьшается. Картофель широко используется для таких продуктов как крахмал.Хранят картофель при t =3-4оС, нельзя хранить картофель на свету во избежание егоозеленения. В позелененном картофеле содержится ядовитое вещество солонин.Картофель отличается не только вкусовыми достоинствами, но и высокой пищевойценностью. Его белки содержат незаменимые аминокислоты и они хорошо усваиваютсяорганизмом. Клетчатка картофеля очень нежная не раздражает слизистую оболочкукишечника. Клубни должны быть зрелыми, здоровыми, целыми, сухими, чистыми, Онимогут быть однородными или разнородными по форме и по окраске. В раннемкартофеле допускаются клубни слегка отстающей кожурой.


Молоко

          Молоко является одними изнаиболее ценных пищевых продуктов. Оно содержит все вещества. Необходимые дляразвития и роста организма особенно в молодом возрасте.

          Для посредственногоупотребления в пищу и для переработки используется главным образом коровьемолоко, молоко коз, овец, оленей, кобылиц.

          Основным белком молокаявляется казеин, который находится в соединении с кальцием в виде соли. Казеинне растворим в воде. Минеральные вещества молока состоят, в основном, из солейкальция, фосфора, калия, магния и натрия. Содержится в нем вещества легко ипочти полностью устанавливается организмом. В молоке особенно летом, содержитсявитамины А, В1, В2, С, D, Е и В. в зимнее время молоко менее богатое витаминами.С молочных заводов в продажу поступает пастеризованное цельное натуральноемолоко. В зависимости от назначения молока применяют следующие режимыпастеризации: длительный – при t =63-65оС с выдержкой в течении 30 с., кратковременный при t = 75-80оС с выдержкой втечении 20-30 с., и моментальный – при t = 85-95оС  без выдержки. Однако пастеризацияне дает возможности длительного хранения молока даже при наличии холода так какспоры микроорганизмов при данных температурах не уничтожаются. Это происходитпри стерилизации при t =115-120оС в течении 18-20 мин.

          Различают три видапастеризованного молока: цельное, обезжиренное (полученное путем сепарированиянатурального молока для отделения сливок) и витаминизированное (с добавлениямивитаминов С).

          В настоящее время намолочных комбинатах цельное натуральное молоко перед выпуском нормализует, тоесть доводят до жирности 3,2 % обезжиренным молоком или сливками. Молоковыпускается также сгущенное и сухое (при полном уменьшении влаги из молока).Сухое молоко хранят при t =10-12оС относительной влажности 70-75оС в негерметичнойтаре3 месяца, а при t = 4-5оСв герметичной таре до 8 месяцев. Сгущенное молоко с сахаром хранят в сухихпомещениях при t = 8-10оСдо 1 года, сгущенное стерильное молоко – полтора года.

          Используют молоко внатуральном виде, а также для приготовления молочных супов, каш, соусов,молочных желе, сдобного теста, мороженного.

Химический состав молока%                                                            Таблица 2

Вид молока вода жир Белки сахар мин. соли Коровье 87,3 3,70 3,50 4,80 0,70

Яблоки в тесте 990/I-83


Калькуляционная карточка №3№ п/п Наименование продуктов Норма Цена за 1кг Сумма 1пор 100пор 1 Яблоки 100 10 2-50 25 2 Сахар 3 0,3 2-50 0-75 3 Мука 20 2 1-40 2-80 4 Яйца ½ 50 0-24 12 5 Молоко 20 2 1-00 2-00 6 Сметана 5 0,5 4-60 2-30 7 Жир столовый 10 1 3-50 3-50 8 Соль 02 0,02 0-50 0-01 9 Пудра рафинированная 10 1 3-00 3-00 Итого стоимость набора на 10кг 51-36 Цена 1пор 0-51 Выход 1 порции: 0-67
Яблоки

Одержат воды до 88%,сахаров до 14.2% воды. Фруктозы и сахарозы кислот до 0,8, витамин С, пектиновыевещества. По срокам созревания различают летние и зимние сорта. По качеству 1 –2 товарного сорта. В кулинарии яблоки используют в свежем, в сушёном виде, дляприготовления варенья, мусса, компота, зефира, сладких фаршев, повидлов, соков.Благодаря высокому содержанию пектиновых веществ, яблоки служат основой дляпроизводства фруктово-ягодных изделий, мармелада. Яблоки должны быть чистыми,упругими, не гнилыми.

Сметана

         

          Это молочнокислый продукт,полученный из пастеризованных сливок с чистыми культурами молочнокислыхбактерий и выдерживания для созревания в течение двух суток при температуре 1<sup/>– 5оС.

          Вырабатывают сметануобыкновенную – 30% жирности, любительскую – 40%, диетическую – 10% жирности.

          Сметану расфасовывают встеклотару и полиэтиленовую тару. Хранят при температуре +6оС неболее 72часов.


Мука

          В кулинарии используютглавным образом пшеничную муку, изредка ржаную и кукурузную.

          Пшеничную муку различают посортам. Без анализа сортность муки можно определить по цвету и отчасти покрупности частиц. После разлупа зерна в муке остаётся некоторая часть оболочек,передающая ей тёмный цвет. Чем выше сорт муки, тем меньше таких оболочек и тем,следовательно, она белее и цвет её равномернее. Мука высшего сорта имеет белыйцвет с желтоватым или кремовым оттенком. На ощюп она мягче и меньше крупчатки.Мука должна быть без затхлого, постороннего запаха и горечи. При разжёвываниимуки не должно ощущаться хруста на зубах. Если в муке обнаружены вредители,лучше её не употреблять.

          Мука с повышеннойвлажностью легко портится, её следует подсушить в духовке при невысокойтемпературе (30 – 50оС), посыпая тонким слоем на лист или протвень.При более высокой температуре сушки качества муки могут ухудшиться.

          Мука гигроскопична ивосприимчива к запахам, поэтому хранить её надо в сухом месте, вдали от сильнопахнущих продуктов. Любую муку перед использованием надо просеивать. Это нетолько предотвратит случайное попадание в тесто посторонних предметов, но иулучшит пекарные свойства муки вследствие соприкосновения всех её частиц скислородом воздуха.


«Яблоки в тесте»

         

          Яблоки с удалённымисеменами, гнездом и без кожицы, нарезают кружочками толщиной 0,5см и посыпаютсахаром.

Приготавливают тесто: вжелтки отделённые от белков, кладет сахар, соль, сметану, муку; тщательноперемешивают и разводят молоком. Белки взбивают в густую пену и осторожновводят в тесто. Кружочки яблок при помощи поварской иглы погружают в тесто, азатем перекладывают в разогретую до температуры 180оС смазаннуюжиром сковороду и обжаривают до золотистой корочки. Вынимают шумовкой. Приподаче посыпают сахарной пудрой.

Подача: Готовые яблокиулаживают на блюдо; посыпают пудрой и подают на стол.

Требования к качеству

Вкус яблок –кисло-сладкий, теста – сладковатый. Цвет на поверхности золотистый, в середине– белый. Консистенция яблок нежная, корочка – хрустящая.

Организация работы заготовочных цехов


3заготовочных цехах — овощном, мясном, рыбном производится первичная обработкакартофеля, овощей, мяса, птицы, рыбы и приготовление из них полуфабрикатов.Заготовочные цеха столовых, кафе, ресторанов, работающие на сырье, выпускаютполуфабрикаты для доготовочных цехов собственного производства, и лишь частичнодля продажи через магазины кулинарии. Заготовочные цеха в фабриках-заготовочных,фабриках-кухнях, в столовых — заготовочных, а также на пищевых предприятиях(мясокомбинатах, рыбокомбинатах) выпускают палуфабрикаты для снабжения  имагазинов кулинарии. На этих предприятиях существуют самостоятельныезаготовочные цеха — мясной, рыбный, овощной. На небольших предприятияхвыделяется овощной цех, а обработка мяса и рыбы ведётся в одном – в мясо-рыбномцехе.

Режимработы заготовочных цехов зависит от работы торгового зала. Заготовочные цехаподготавливают полуфабрикаты в нужном ассортименте (в соответствии спланом-меню) и своевременно передают в доготовочные цеха для изготовления изних блюд к открытию торгового зала,

Площадьовощного цеха определяется в зависимости от типа предприятия и количества меств торговом зале. Размещают овощной цех так, чтобы удобно было транспортироватьсырьё из склада овощей, минуя общие производственные коридоры.

При обработке овощей потребляется значительное количествоводы, которая испарясь, повышает влажность и понижает температуру воздуха впомещении. Поэтому в овощном цехе необходимо иметь отопительные приборы дляподдержания температуры не ниже 15°С. В цехе должны быть водоразборные краныхолодной и горячей воды, а также трапы для удаления сточных вод.

Так как сортировка занимает много производственной площади,значительно загрязняет помещение, её рекомендуется производить вовощехранилищах, а в овощной цех направлять только отсортированные овощи. Вкрупных овощных заготовочных цехах выделяются следующие самостоятельныетехнологические линии для обработки овощей:

— линия обработки картофеля и корнеплодов;

— линия обработки капустных и луковых овощей томатов, зелении т. д.;

-    линияобработки квашеных, солёных и маринованных овощей.

В средних и мелких овощных цехах такого чёткого разделенияпроизводственного процесса на отдельные поточные линии не производит.

Механизация производственного процесса в овощном цехедостигается при помощи сортировочных машин, овощемоек, картофелечисток,овощерезок и т.д.

В соответствии с принятыми линиями обработки организуются рабочиеместа и устанавливается оборудование. В линии обработки картофеля и корнеплодовустанавливаются закром, затем моечноочистительные машины различнойпроизводительности. После очистки картофель и корнеплоды поступают длявременного хранения в ванну, а затем на стол доочистки. Иногда на небольшихпредприятиях овощи моют вручную в ваннах, при выгрузке используют сетчатыечерпаки.

Доочистка клубней картофеля производится вручную наспециальных столах. Стол может быть рассчитан на одного, двух и большее количестворабочих мест. В центре стола имеется желоб, в котором помещается картофель длядоочистки.

Кромеэтого, каждое рабочее место имеет два отверстия: одно для отходов, другое дляочищенных овощей. Под каждым отверстием устанавливается тара, куда поступаютовощи и отходы. Доочистку корнеплодов и картофеля производится специальныминожами. Очищенный картофель помещают в ванну с водой (желательно передвижную).Очищенный картофель и корнеплоды, в зависимости от назначения, направляют натепловую обработку в целом виде, или нарезанными. Нарезку осуществляют наспециальных столах вручную или на машинах. Овощерезательные машины можноустанавливать в горячем цехе.

Налинии нарезки капусты и зелени устанавливают производственные столы и ванны.Нарезку производят в овощном или горячем цехе.

Приобработке лука, чеснока, хрена в больших количествах организуется отдельноерабочее место. Оно оборудовано вытяжным шкафом для раздражающего действияэфирных масел, выделяющихся при обработке этого сырья. Для транспортировкиполуфабрикатов в горячий цех используется передвижные ванны ёмкостью 80-100кг.Нарезка и шинковка овощей производится на разделочных досках.


 Организация работы в горячем цехе


Кдоготовочным относятся горячий и холодный цеха предприятий общественногопитания.

Вгорячем цехе приготовляют горячие первые блюда, вторые, гарниры, соусы, ивыполняют все технологические операции по тепловой обработке полуфабрикатов дляхолодного цеха. В холодном цеху выпускают разнообразные холодные блюда, закускии кулинарные изделия.

Работадоготовочных цехов строится на основе плана-меню. Выпуск блюд и кулинарных изделий в течение дня производится небольшими порциями с учётом загрузкиторгового зала и графика потока потребителей. Наибольшая часть продукциидоготовочных цехов изготавливается к открытию зала.

Горячийцех является основным на предприятиях большой мощности с несколькими торговымизалами. Он размещается рядом с залом с наибольшим количеством посадочных мест,в других же торговых залах оборудуется раздаточные с мармитами. К горячему цехупримыкают заготовочные цеха, холодный цех, моечная кухонной посуды, а приотпуске блюд с плиты — моечная столовой посуды.

Вгорячих цехах крупных предприятий для приготовления первых блюд организуетсясуповое отделение, для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов — соусноеотделение.

Оборудованиегорячего цеха, его мощность зависит от пропускной способности цеха. Изтеплового оборудования устанавливаются плиты, пищеварочные котлы,электрожарочные шкафы, электросковороды, электрофритюрницы, кипятильники.

Размещение оборудования в горячем цехе должно обеспечитьнаиболее удобные условия для работы поваров. Порядок расстановки

 оборудованиязависит от типов используемых машин и аппаратов, применяемого топлива, площадии формы помещения кухни и расположения раздаточной.

Плитурасполагают в центре горячего цеха, чтобы обеспечить свободный доступ к ней совсех сторон. Целесообразно располагать плиту перпендикулярно стене с окнами,торцом к наружной стене.

Приготовлениеширокого ассортимента супов, вторых блюд, гарниров, соусов — требуетобеспечения горячего цеха разнообразной посудой и инвентарём.

Всуповом отделении работа организуется следующим образом. Для приготовленияпервых блюд используется заранее вымеренные виды тары, предназначенные дляразличных продуктов и полуфабрикатов (картофель, капуста, морковь и т.д.).

Нарабочем столе должны быть: настольная доска, нож и горка, т.е. металлическаястойка с несколькими палочками, на которых размещается посуда со специями иприправами. Ассортимент горки зависит в основном, от типа предприятий. На горкеобычно хранят подготовлен­ные солёные огурцы, пассированные с томатом лук,корнеплоды, рубленую зелень, томат, лавровый лист, перец горо­шек, соль и т.д.Наличие горки облегчает работу повара, ускоряет оформление и отпуск блюд, а такразвивает у повара чувство ответственности за их качество.

Субпродукты(печень, мозги, почки, язык) обрабатывают на этом же рабочем месте с разрывомво времени.

Длясбора пищевых отходов цех должен быть снабжен бочками с плотно закрытымикрышками.


Организация работы рыбного цеха


          В рыбный цех поступает рыба живая,охлаждённая, мороженная и солёная, нерыбные продукты моря.

          Обработку рыбы частиковыхпород и приготовление из неё полуфабрикатов, осуществляют по технологическойсхеме, включающей следующие операции: оттаивание голов, плавников, хвостов;промывание, приготовление п/ф.

В крупных рыбных цехахсоздают две технологические линии – обработки рыбы частиковых пород; обработкирыбы осетровых пород.

          Очистку рыбы осуществляютручным (ножами, тёрками, скребками) или механическим способом с использованиемрыбочистки на специальных производственных столах с бортиками.

          Потрошение рыбы производятна специальных столах с отверстием для сбора отходов в центре. Это исключаетзагрязнение тушек не пищевыми отходами. Отходы сортируют на пищевые и непищевыеотходы. Плавники удаляют с помощью плавникорезки или ножом. В крупных цехахпроцесс удаления голов и хвостов механизирован.

          Тушки рыбы и пищевые отходыинтенсивно промывают в ваннах с двумя отделениями при помощи щёток. Для снятияпотерь сока и сокращения микрофлоры разделанную рыбу погружением 5-6 мин. в 15%раствор поваренной соли при температуре 4-60С. После этого у рыбыудаляют ножом-рубаком голову, срезают со спины плавники и пластуют рыбу назвенья. Звенья ошпаривают в ёмкостях с водой при температуре 80-900С.После.того их очищают, промывают и обсушивают.

          Рыбные пищевые отходыиспользуют для варки бульонов и приготовления маринадов. Икру и молоки – дляприготовления запеканок.


Техника безопасности в цехах


ПОПразрешается вводить в эксплуатацию только при полном соблюдении санитарных нормтехнической оснащённости постановленной по вопросам О.Т. и Т.Б. противопожарнойбезопасности предприятия.Все работающиедолжны знать правила техники безопасности, производственной санитарии. К работедопускаются лица, сдавшие экзамены по технике безопасности и зачёт по санитарии,перед поступлением на работу и вводный инструктаж непосредственно на рабочемместе, а затем периодически, не реже 1 раза в год.При монтаже,эксплуатации, ремонте электрического, механического и холодильного оборудованиянеобходимо соблюдение правил технических эксплуатаций к безопасностиобслуживания.Всё оборудованиедолжно содержаться в исправном состоянии и в санитарном состоянии. Провода икабеля к переносному электрическому оборудованию не должны касаться влажных игорячих поверхностей.На ПОПслучаи травматизма связаны с процессом приготовления пищи, к травматизмуотносят: ожоги, порезы при измельчении продуктов, травмы при работе нанеисправном оборудовании без поражений опасных мест и заметного заземления.Т.Б. воизбежание несчастных случаев на ПОПI.         Перед началом работы.1.  Одеть спецодежду, волосы убрать под головной убор, рукава должны бытьзастёгнуты на кисти рук, надеть удобную обувь.2.  Привести в порядок рабочее место, не заграждать проходы.3.  Осмотреть инвентарь и убедиться в его исправности.4.  При осмотре оборудования проверьте:а) правильность сборки;б) надёжность крепления машин;
в) наличие и исправность заземления;г) исправность пускорегулирующего устройства;д) наличие и исправность ограждения. 5.  Ремонт машины могут производить только квалифицированные рабочие. Самомуремонт производить запрещено.II.        Во время работы:1.  Не трогать устройства машины, с которым не знакомы.2.  Пуск и установку электродвигателя при загрузке продуктов в сменноммеханизме изменять запрещено.3.  Оставлять работающую машину или сменный механизм без присмотразапрещается.4.  Все работающие механизмы и машины вне рабочее время должны бытьвыключены от электросети в положении «выключено».5.  Запрещается работать со снятой загрузочной воронкой.6.  Разделку мороженого мяса производить после оттаивания.7.  При работе на тепловом оборудовании строго соблюдать правила. Необходимо,чтобы поверхность жарочной плиты была ровной без трещин.8.  Не ставить в духовку протвени не соответствующие размерам духовки.9.  Крышки варочных котлов, кастрюль и другой посуды с горячей пищей, открыватьзапрещено.10.       Не браться за горячую посуду голыми руками, использовать полотенца.11.       Посуду с пищей, после её обработки, поставить на удобную, устойчивуюподставку.
12.       Принимать меры к уборке промытой жидкости жира, уроненных на полпродуктов.13.       Для вскрытия тары пользоваться инструментом, предназначенным для этого.14.       При переноске грузов установлены следующие нормы: для женщин – 20кг,для мужчин – 50кг.15.       Работу производить на оборудовании с электрическим обогревом стоя наэлектрическом коврике.16.       При работе на оборудовании с газовым обогревом нужно помнить, что газвзрывается.Поэтому передзажиганием горелки необходимо проверить – нет ли запахов газа в помещении. 17.       Проверяй тягу, положение кранов на секторе, все пускорегулирующиеустройства.18.       Запрещается работать на оборудовании включённом в электросеть, зажигатьспички, включать электроосвещение при наличии запахов газа.19.       Не запрещается работать на оборудовании с неисправной автоматическойрегулировкой.20.           Газовое устройство необходимо содержать в чистоте.21.          Запрещается останавливать работающую газовую аппаратуру без присмотра.22.          При наличии запаха газа немедленно сообщить в аварийную службу (04)для устранения аварии.        
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙЛИТЕРАТУРЫ:1.  В.С. Доцяк «Українська кухня». Львів «Оріана нова»,1998р.2.  Л.И. Анфимова «Кулинария», 1996г.3.  З.П. Матюхина «Основы физиологии питания, гигиены и санитарии» М.Зысона, 1981г.4.  Н.М. Мифтахудинова, Л.М. Богданова «Основы калькуляции и учёта напредприятиях общественного питания».5.  Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественногопитания. М. Экономика, 1983г.6.  Г.А. Богданова «Оборудование предприятий общественного питания» М.Экономика, 1991г.7.  Г.И. Бутатиж «Организация производства предприятий общественногопитания» М. Экономика, 1997г.8.  М.В. Васильчук «Основи охорони праці».9.  А.В. Куденцов Товароведение продовольственных товаров. М. Экономика, 1997г.
еще рефераты
Еще работы по кулинарии