Реферат: Коктейли на основе мороженого

МИНИСТЕРСТВО НАРОДНОГО ОБРАЗОВАНИЕ УР

ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ЛИЦЕЙ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА

Письменная экзаменационная работа

по теме: «Коктейли на основе мороженого –мороженое-ассорти»

Выполнила:

учащаясягр. 107

ЧекмареваЮ.Н.

Проверила:

Методист

ПушинаН.В.

г. Ижевск

2000г.

Содержание.

                                                                                                                 стр.

1.  Введение. История мороженого.Мороженое-ассорти… 3

2.  Организация рабочего места приприготовлении мороженого-ассорти.

Краткоеописание оборудования и инвентаря,

техникабезопасности… 4

3.  Технологическая схема процессаприготовления

мороженого-ассорти… 6

4.  Список использованной литературы… 7

Введение. История мороженого.

Мороженое появилось еще в 5 веке в Китае. Китайцысмешивали снег с сотовым медом в серебряных кубах, гарнировали фруктами ихранили в этих серебряных кубах. Венецианский путешественник Марко Поло привезмороженое в Европу в конце 18 века. С тех пор мороженое стало излюбленнымдесертом. При Екатерине Медичи излюбленным мороженым французского королевскогодвора было мороженое с фруктами, взбитыми сливками и ликером.

Мороженое – это всегда довольно простаякомбинация молочных продуктов с сахаром, желтками яиц и с различными вкусовымидобавками. Мороженое – высококалорийный продукт с большим содержанием жиров иуглеводов.

Наиболее известно 2 сорта мороженого.Первый включает в себя различные комбинации молока, сливок, вкусовых добавок исахара. Второй состоит из яичных желтков, сахара, молока, небольшого количествасливок и различных добавок. Первый сорт называют «филадельфийским»,второй – «французским» или просто воздушным мороженым, потому что еговзбивают перед замораживанием. За исключением яичного желтка, воздушноемороженое основано на тех же добавках, что и «филадельфийское»; различаютсялишь их пропорции.

Вкус мороженого должен преобладать надвкусом добавок. На предприятия питания чаще поступает готовое мороженое и, чащевсего, это пломбир. Лучшая температура для хранения мороженого -0°С и ниже.

На основе мороженого готовят такиекоктейли как парфеты, айс-кримы, фраппе, санди.

Парфеты – самый высококачественный сорт сливочногомороженого. В Америке парфеты готовят по особой рецептуре, а основнымингредиентом является яйцо. У нас к парфетам относятся пломбиры.

Айс-кримы – одна из разновидностей коктейлей на основемороженого. Представляет собой питательный фруктово-ягодный напиток. В креманкукладется 1 шарик мороженого, затем остальные ингредиенты. Эти коктейли подаютохлажденными, но без льда. Сервируются при подаче ложечкой и соломинкой.Мороженое с другими компонентами не перемешивается.

Санди – своему появлению этот коктейльобязан американскому штату Массачусетс. Основа санди – мороженое, зачастуюразбавленное сиропами и украшенное свежими или консервированными фруктами –персиками, ананасами или бананами. Для оформления санди пригодны также черешня,желательно желтая, а также орехи, политые сиропом. В креманку кладут несколькошариков мороженого, затем наливают сок, сироп, посыпают орехами или шоколадом.Подают с ложечкой.

Фраппе – разновидность коктейля, но только густой консистенции,основной частью которого является мороженое, охлажденное молоко,фруктово-ягодные сиропы или соки, взбитые сливки.

Мороженое-ассорти – сочетая мороженое снапитками можно приготовить высокопитательный десерт, очень красивый повнешнему оформлению.

Организация рабочего места при приготовлениимороженого-ассорти.

Краткое описание оборудования и инвентаря,

техника безопасности при работе на этом оборудовании.

На рабочем месте бармена приприготовлении мороженого-ассорти с левой стороны должны находиться креманки.Напротив бармена на расстоянии вытянутой руки должны быть установлены наиболееупотребляемые сиропы; измельченные орехи должны находиться с левой стороныповыше креманок. При подаче креманку или фужер устанавливают на пирожковуютарелку, впереди кладут десертную или чайную ложку ручкой вправо. При I категории бара подача ведется с правой стороны потребителя, а ложку посетительберет самостоятельно. Также иногда мороженое еще дополнительно подается ссоломинкой, но всегда без льда.

Оснащение бара оборудованием зависит отхарактера производства, снабжения и обслуживания. Но для приготовлениямороженого и мороженого-ассорти необходимо иметь следующее оборудование:однокомфорочная плита (для варки сиропов), бытовой холодильник,низкотемпературные прилавки (они должны быть встроены в бар-стойку ииспользоваться не только для мороженого, но и для замораживания и храненияфруктово-ягодного сырья), фризеры (для охлаждения, перемешивания), дозаторы(для отпуска мороженого). Тепловое оборудование размещают справа, нетепловоеоборудование – слева.

Техника безопасности и правила эксплуатации:

1.  Для фризеров, холодильников,низкотемпературных прилавков: не допускаются перегрузки охлаждаемой камеры, этоухудшает условия хранения продуктов. Запрещается очищать испарительоборудования от инея ножами или скребками, т.к. можно нарушить герметичностьсистемы и выпустить из неё фреон. Не следует укладывать продукты вплотную кстенкам, хранить их на испарителе. Двери следует открывать как можно реже и неоставлять их открытыми, т.к. это приводит к потере холода и расходуэлектроэнергии. Не реже 1 раза в неделю оборудование промывают. Нужнопериодически удалять пыль с агрегата, т.к. его загрязнение приводит к понижениюхолодопроизводительности. Не допускается эксплуатация машины при наличииискрения на приборах управления и контроля, а также появления масляных пятен вместах соединения трубок, что свидетельствует об утечке фреона и масла.

2.  Для плиты: проверятьсанитарно-техническое состояние, заземление, исправность переключателя.  Неоставлять камфорку незагруженную в режиме сильного нагрева без присмотра.

Технологическая схема процесса приготовления.

/>В плоскую продолговатую охлажденную посуду кладутся тришарика мороженого.

Шарик шоколадного мороженогополивается кофейным сиропом.

Шарик черносмородинового мороженогополивается малиновым сиропом.

Шарик сливочного мороженогополивается апельсиновым сиропом.

/>

/>По бокам с четырех сторон кладутся взбитые сливки(охлажденные).

Кладутся для оформления красивонарезанные бананы и дольки апельсинов.

/>

Гарнируется чайной или десертнойложечкой и подается.

Технологическая карточка.

Наименование сырья

одна порция

100 порций

брутто, г

нетто, г

брутто, г

нетто, г

Мороженое шоколадное - 50 - 5000 Мороженое черносмородиновое - 50 - 5000 Мороженое сливочное - 50 - 5000 Кофейный сироп - 20 - 2000 Малиновый сироп - 20 2000 Апельсиновый сироп - 20 - 2000 Взбитые сливки - 70 - 7000 Банан 150 - 15000 Апельсин - 100 - 10000

Выход: 1 порция – 530 грамм

Директор:____________________________________

Заведующийпроизводством: ____________________

Калькуляционная карточка.

 

Наименование сырья

норма

1 порция,

г

норма

100 порций,

г

цена,

100 г

сумма,

руб

Мороженое шоколадное 50 5000 3-00 1-50

 

Мороженое черносмородиновое 50 5000 3-00 1-50

 

Мороженое сливочное 50 5000 3-00 1-50

 

Малиновый сироп 20 2000 20-00 4-00

 

Апельсиновый сироп 20 2000 20-00 4-00

 

Кофейный сироп 20 2000 20-00 4-00

 

Апельсин очищенный 100 10000 7-00 7-00

 

Банан очищенный 150 15000 3-00 4-50

 

Сливки взбитые 70 7000 5-00 3-50

 

Итого:

- - - 31-50

 

10% - - - 3-15

 

Общий итог:

- - - 34-65

 

/> /> /> /> /> /> /> /> /> /> />

Директор:____________________________________

Заведующийпроизводством: ____________________

Список использованной литературы.

1.  Коршунов Н.В., «Организацияобслуживания в ресторанах», учебник,

М., «Высшая школа», 1976г.

2.  Мифтахутдинова Н.М., БогдановаЛ.М. «Основы калькуляции и учета на предприятиях общественного питания»,учебное пособие для учащихся проф. тех. училищ,

М., «Высшая школа», 1982г.

3.  Богданова М.А., Смирнова З.М.,Богданов Г.А., «Оборудование предприятий общественного питания», учебник дляср. проф. тех. училищ,

М., «Экономика», 1986г.

4.  «Сладкоежка. Изысканная выпечка.Современная технология. Рефепты с мороженым»,

М., «КРОНПРЕСС», 1995г.

5.  «Все о напитках»,

М., «НУГЕШИИНВЕСТ», 1993г.