Реферат: Китайская кухня
Введение.
Китайское кулинарное искусство сложилосьминимум 3000 лет назад и с тех пор весьма мало изменилось. Современногочеловека отпугивает уже сама чрезвычайная древность и архаичность этой кухни, аее приемы, требующие больших затрат времени и труда, кажутся «китайскимицеремониями», то есть чем-то совершенно излишним. Однако только знатоккулинарных аксиом Китая может приготовить блюда действительно по-китайски, так,чтобы они имели истинный национальный вкус и колорит. Ведь китайская кулинарнаяэкзотика заключается не столько в диковинных продуктах, сколько в особенностяхих приготовления: исключительной тщательности и ювелирной точности в обработкесырья. Китайцам вдобавок редко приходилось есть досыта, поскольку ртов всегдабыло больше, чем пищи. Поэтому кулинария Китая ориентирована на экономноеприготовление и всеядность. В Китае едят все, что бегает, летает, ползает иплавает. «Плохой пищи нет — есть плохие повара!» — вот заповедькитайской кухни.
Самая удивительная черта кухни Китая — еепоразительная сословность. Тысячелетиями народ даже не знал о существованиимногих продуктов, обычных для стола знати. Мандарины 2-й степени в свою очередьне смели даже пробовать определенные блюда, предназначенные для столаимператора (например, «золотой чай»). Для нас экзотику китайскойкулинарии воплощают ласточкино гнездо, акульи плавники, голотурии, вяленаямедуза, каракатицы, маринованные утиные языки и яйца, варенье из апельсинов ивяленые листья хризантем (иланг-иланг), а ведь они искони были блюдами толькокитайской знати. В народе же питались гаоляном, чумизой, рисом и соей, тертойредькой с хлопковым маслом, черемшой, сушеной рыбой.
В искусстве Китая существует четкаясистема образов. Каждому времени года и каждому периоду человеческой жизнисоответствует один из четырех цветков.
Весенний пион — это символ любви и супружества. Поэтому он частокрасуется на подарках для молодоженов. Лотос считается олицетворением душевнойчистоты. Этот летний цветок воплощает слова Будды о том, что даже живя средиболотной грязи, можно оставаться незапятнанно чистым. Подернутая инеем осенняяхризантема воплощает бодрость и душевный покой в пожилые годы. Наконец слива,которая расцветает зимой, когда еще не стаял снег, символизируетжизнерадостность среди невзгод, молодость души на закате жизни. Именно этотобраз стал мне сейчас ближе всех остальных.
= Китай многолик, и китайская кухня — тоже =
Китайцы называют свою родину Чжунго (вбуквальном переводе — Срединное царство). Эта страна столь велика и многообразна, что поистине напоминает континент. Региональные различия проявляются на каждом шагу - от местной кухни до местного диалекта.
Сельский житель, приехавший из другой провинции на заработки вгород, порой не понимает устную речь своих соотечественников. Когдапассажиры поезда Пекин — Кантон выходят из вагонов размяться и спрашивают:«сколько продлится стоянка?», проводник показывает им цифру на пальцах или пишет на ладони воображаемые иероглифы.
Популярный в Китае политический анекдот иронизирует по поводу того, что вПекине стало так же много шанхайцев — земляков Цзян Цзэминя, как в Москвепитерцев — земляков Путина. Выходит, мол, высокопоставленное лицо из китайскогоКремля, а коллега его спрашивает:
— Что обсуждали сегодня на Политбюро?
— Честно говоря, не понял. Ведь все, кто выступал, говорили по-шанхайски…
Разумеется, с развитием телевидения, повышением уровня школьногообразования эталонный пекинский диалект (так называемый «путунхуа»или по-английски «мандарин») повсеместно войдет в обиход. Малыеазиатские драконы — Тайвань, Сингапур — служат тут для материкового Китаяпримером.
А вот унификация местных кухонь маловероятна, да и не желательна.Китайская кулинария подобна развесистому дереву, на ветвях которого на радостьлюдям вызревают разные по вкусу плоды. В принципе свою специфику имеет каждая из провинций. Но есть четыре главных кулинарных школы, которые пользуются популярностью не только у себя, но и в общенациональном масштабе.
Китайцы, которых Конфуций приучил раскладывать все по полочкам, создаликосмогоническую систему координат. Она объединила страны света, времена года,первоэлементы, главные цвета и мистических животных. Юг (его символ — Красныйфеникс) олицетворяет лето, огонь. Север (Черная черепаха) — это зима, дерево.Восток (Голубой дракон) — это весна, вода. Запад (Белый тигр) — это осень,металл.
Итак, четыре главных кулинарных школы — это пекинская кухня на севере икантонская кухня на юге, сычуаньская кухня на западе и шанхайская кухня навостоке. Разумеется, знакомиться с их особенностями лучше всего за столом.Любое словесное описание кушаний и напитков не более продуктивно, чем устноесравнение музыкальных произведений Моцарта и Верди, Бетховена и Чайковского.
На простонародном уровне пекинская кухня славится прежде всегомножеством разновидностей лапши, пельменей, паровых пампушек с начинкой или безнее. Ведь к северу от бассейна Янцзы основу питания (как говорят китайцы,«фань») составляет пшеница, а не рис.
Вторая особенность — обилие солений и маринадов. Теплицы вошли вобиход лишь недавно. А до этого свежие овощи, не считая капусты, зимой былироскошью. Пекинскую кухню отличает интенсивный вкус. Кроме имбиря и кунжутногомасла повара употребляют много чеснока, лука-порея и стручкового перца. Пожалуйтолько сычуаньские блюда слывут более острыми.
В пекинской кухне много моих любимых блюд. Это в частности «Мясоиз мусульманского котла», «Куриные грудки с зеленым перцем иорехами», «Говядина с луком и ростками бамбука», «Тушеныебаклажаны», «Жареные пельмени».
Но больше всего столичная кулинария славится пекинской уткой. В 50-хгодах ею можно было полакомиться только в ресторане «Цюаньцзюйдэ» задревними воротами Цяньмэнь, что южнее императорского дворца. К этому заветномуместу вел переулок шириной в метр. Желая позабавить московских гостей, яобъяснял им это заботой о подвыпивших посетителях — чтобы они могли опиратьсяпри ходьбе сразу о две стены.
Гостям приносят полдюжины уток. На отобранной надо расписатьсяспециальной тушью. Потом птицу «для цвета» натирают сахарной пудрой,заливают внутрь потрошеной тушки воду, вешают утку на крюк и помещают в подобиерусской печи, где она снаружи жарится, а изнутри варится.
Между тем гости усаживаются за стол, где им предлагают множествохолодных закусок и горячих блюд, примечательных тем, что все они приготовленыиз утки. Это утиные лапки в остром горчичном соусе, жареные утиные печенки смолотым черным перцем, вареные утиные язычки, паровые кнели из утиного фарша иеще бог знает сколько всего утиного.
И вот, наконец, повар приносит саму золотисто-шоколадную утку и споразительной ловкостью разделывает ее так, что на каждом кусочке нежного мяса остается поджаристая корочка. Нужно положить на ладонь тонкуюпресную лепешку, на нее — несколько нарезанных соломкой свежих огурцов и стебельков лука-порея, макнуть два-три кусочка жареной утки в пряный сливовый соус, завернуть все это руками и съесть.
Когда все мясо срезано, повар спрашивает: «Вам завернуть косточки ссобой, или приготовить из них суп?» На восемь человек утки хватает в самыйраз (особенно после всех предисловий), но вчетвером ее одолеть довольно трудно,даже при большом количестве шаосинского рисового вина.
Мышата на свече.
В сравнении с пекинской, кантонская кухнянаглядно воплощает контраст между севером и югом, между приморьем и глубинкой.Она скорее утонченна, чем резка, чаще сладка, чем остра. Она популярна нетолько в прибрежных районах КНР, но и среди китайских общин в Юго-ВосточнойАзии и на Западном побережьи США.
Самые известные блюда кантонской кухниготовятся из живых морепродуктов. Но данный компонент не является ее единственной характерной особенностью. Пожалуй именно к этой школе кулинарии в наибольшей степени относятся вышеупомянутое изречение: «Ухорошего повара в дело идет все, кроме луны и ее отражения в воде».
Кантонское блюдо «битва тигра с драконом» готовится из мясакошки и кобры. Но есть и более экзотичные лакомства. Например, мозг живойобезьяны. Об этом запрещенном в КНР блюде знаю лишь понаслышке. Головунесчастного животного фиксируют специальными тисками — так что из закрытогоящика выдается лишь теменная кость. Ее срубают точно рассчитанным ударом.Обнажившийся мозг, как мне рассказывали, едят, когда он еще теплый.
А вот новорожденных мышей пробовать доводилось. На стол ставят открытыйкитайский самовар с кипящей водой и зажженную свечу. Приносят клетку скрохотными трехдневными мышатами, которые кроме материнского молока еще ничегоне ели. Повар зажимает каждого зверька в кулак и бьет деревянным молоточком поносу. Оглушенных, но живых мышат раскладывают рядами на блюде.
Гостю остается взять крохотное существо за хвост, опалить над свечой и наполминуты окунуть в кипяток. Потом сварившегося непотрошеного мышонка макают всоус и съедают целиком, вместе с мордочкой и лапками. Косточки легко жуются, амясо слегка горчит как лесная дичь, что гурманы особенно ценят. Оставшийсясырым мышиный хвостик, следуя суеверию, нужно перебросить через левое плечо.
Сычуаньская кухня уступает кантонской по полету фантазии, но пожалуйпревосходит ее по известности в общенациональном и даже мировом масштабе. Онародилась в верховьях Янцзы, в провинции, которая занимает в Китае первое местопо числу жителей, по поголовью свиней и по урожаям риса.
Сычуань славится кушаньями из свинины. Мое самое любимое из них называется«Мясные нити с рыбным ароматом». Впрочем, терминология китайскойкулинарии так же трудно поддается переводу, как названия лекарств китайскоймедицины. Другие популярные блюда — «Рыба в соевом соусе с имбирем изеленым луком» и «Подсушенная ароматная курица». Самая крупнаяпровинция Китая славится также кушаньями из соевого творога. Сычуаньскуютрапезу приятно завершить остро-кислым супом.
Итак, в Сычуани доминируют острые кушанья, как и в соседней с ней Хунани, откуда родом Мао Цзэдун. Место председателя КНР на государственных банкетах всегда отмечалось хунаньским блюдом, изобиловавшиммелкими стручками самого жгучего перца.
Наконец, четвертая из главных кулинарных школ Китая — шанхайская. Самыйкрупный и космополитичный город Китая тоже расположен в бассейне Янцзы, однаконе в верховьях, как Сычуань, а в устье великой китайской реки.
Шанхайские кулинары кроме имбиря и соевого соуса широко применяют шаосинскоерисовое вино и сахар. Мое самое любимое шанхайское блюдо — «Хризантемовыйкарп в кисло-сладком соусе». Повара умудряются резать рыбу в формелепестков и воссоздавать из них эти осенние цветы.
Славятся в Шанхае утиные язычки, угорь с чесноком, медузы в кунжутномсоусе. Но пожалуй самое оригинальной шанхайское блюдо — «Сяжэньгоба». Сяжэнь — это маленькие креветки. А гоба — золотистая корка риса,присохшая ко дну котла. Ее приносят к столу еще очень горячей и поливаюттоматным соусом с креветками. Как только раскаленная корка перестает шипеть, ееможно есть.
При всех различиях, четыре главных школы китайской кухни едины вее главных принципах. Все кушанья подаются на стол прямо с плиты.Ничего нельзя заранее приготовить , можно только заготовить, тщательно разделать все компоненты. За этим следует кратковременная термическая обработка при очень высокой температуре.
= Этикет китайского стола =
Застолье в Китае имеет свои особенности.Иностранцев особенно поражает то, что гостям перед началом трапезы предлагаютчай, а в заключение ее подают суп. В сравнении с привычным для нас порядком вседелается с точностью до наоборот.
А между тем современные диетологи все чаще убеждаются в мудрости этойвосточной традиции. Выпить чаю прежде, чем сесть за стол, очень полезно. Этовсе равно, что прогреть мотор перед выездом из гаража. Остро-кислые супы вконце пиршества тоже помогают пищеварению. Они освежают и отрезвляют лучше, чемчашка кофе. Выпив пиалку такого супа, чувствуешь, что восемь или дажедвенадцать съеденных блюд «улеглись на свои места».
Имеет свое объяснение и другая традиция китайского застолья. Согласноэтикету, пока произносят тосты и пьют, на стол не подается рис, лапша, пельмени,пампушки. Все эти заменители хлеба полагается есть лишь после того, какпокончено с алкогольными напитками. Старинное правило в какой-то степенисозвучно современным идеям Шелтона и Брегга о раздельном питании, о том, чтоуглеводы желательно есть отдельно от белков, то есть мяса и рыбы.
Важная особенность китайской кухни состоит в том, что каждое поданноеблюдо предназначено всем, кто сидит за столом. Лично для себя никто ничего незаказывает. Поэтому ходить в китайский ресторан надо компанией, оптимально извосьми человек, минимально из четырех. В первом случае потребуется восемь блюд,во втором — четыре, плюс заключительный суп.
Иными словами, надо заказывать столько же блюд, сколько людей за столом.(Холодные закуски не в счет, ибо в отличие от русского застолья они играютминимальную роль). Получается, что идти в китайский ресторан вдвоем, значитлишать себя такого важнейшего преимущества этой прославленной кухни, какразнообразие. А если за столом хотя бы две пары, то четыре блюда и суп ужесоставят гармоничную трапезу. (Порции бывают либо на четверых, либо навосьмерых).
За столом скрупулезно соблюдается этикет. Главного гостя сажают впередний угол и просят первым выбрать из меню свое любимое блюдо. К примеру, онназывает говядину с ростками бамбука. Второй по рангу гость выбираеткисло-сладкого карпа. Третий — куриные грудки с зеленым перцем. Поскольку мясо,рыба, птица уже названы, следующие вправе добавить блюда из креветок, овощей итак далее. Хозяин завершает заказ так, чтобы получился удачный набор.
Подобрать меню, наилучшим образом отвечающее сезону и возможностямресторана, не просто. В самых дорогих и престижных заведениях это дело частопередоверяют владельцу. Заказчик определяет лишь количество блюд и категориюзастолья, а ему выставляют цену за каждый стол на восемь человек.
В Пекине к такому высшему классу принадлежал ресторан «Танцзяцай»(«Яства семьи Тан»). Его содержали потомки императорского повара. Взале было четыре восьмиместных стола. Их можно было заказать лишь все сразу иза неделю вперед. Именно там я впервые в жизни попробовал такие деликатесы, какмедвежья печень, стопа верблюда, утиные грудки, завернутые в лепесткихризантемы.
= Искусство есть палочками =
Каждый китаец со школьной скамьи знаетпро «четыре великих изобретения», которыми его родина обогатила человечество. Это порох, компас, бумага и книгопечатание. Но как бы неофициально в этом ряду стоит и пятое открытие — палочки для еды.
Еще в 15-м веке до нашей эрычужестранцы, посещавшие «Срединное царство», дивилисьцивилизованности его жителей. Их поражало, что китайцы «едят, неприкасаясь руками к пище».
Палочки для еды, вошедшие в обиход несравненно раньше других столовыхприборов, отражали общественное положение владельцев. Простонародье елопалочками из бамбука. У людей побогаче они были из сандалового дерева. Знать икупечество отправляли кушанья в рот палочками из слоновой кости. Ну аимператору и его наместникам полагались серебряные палочки. Считалось, что онитемнеют от соприкосновения с ядом и могут предупредить хозяина об опасности.
В китайском доме у каждого члена семьи палочки, разумеется всегдасвои, как и зубные щетки. А вот в общественном питании дело всегда обстоялохуже… Использованные палочки бросают в таз с водой. Потом раскладывают междудвумя полотенцами, несколько раз прокатывают и снова пускают в дело.Гигиеничность подобного метода весьма сомнительна.
Палочки для еды стали неотъемлемойчастью быта многих азиатских народов. Примечательно, что символом послевоенногоэкономического процветания, которое первыми ощутили жители Японии, затем —Южной Кореи, Тайваня, Гонконга, Сингапура, а с 80-х годов — материкового Китая,стали впервые модернизированные за 35 веков палочки для еды.
Японцы первыми начали выпуск одноразовых деревянных палочек, соединенныху одного конца. Клиент сам расщепляет их, удостоверяясь, что прежде ими никтоне пользовался. Однако радикальное повышение гигиенических стандартовобернулось негативными экологическими последствиями.
Китай нынче ежегодно потребляет 45 миллиардов пар одноразовых палочекдля еды, да еще 15 миллиардов пар экспортирует в Японию. Чтобы изготовить их,надо срубить более 30 миллионов деревьев. В Японии население в десять разменьше, чем в Китае. Однако одноразовых палочек для еды там расходуется 25миллиардов пар в год. Правда, древесину для них завозят из России и Китая.
Между тем участившиеся в Китае наводнения явились результатомчрезмерной вырубки лесов в верховьях рек. Они породили широкую массовуюкампанию против расходования древесины на одноразовые палочки для еды. Звучаттребования запретить их употребление, как это уже сделала Южная Корея в 1995году.
Извечный законодатель мод — Шанхай наладилпроизводство пластмассовых палочек и камер для их стерилизации. Министерствофинансов обложило одноразовые деревянные палочки дополнительным налогом, чтобысделать их неконкурентоспособными. Словом, парадоксы прогресса заставляют людейвернуться к первоначальному образцу, который был изобретен 35 веков назад.
А пока главы государств и правительств, собирающиеся с официальными визитами вКитай, вынуждены брать специальные уроки, дабы научиться есть палочками. Причемкритерием успеха считается умение взять с тарелки скользкое перепелиное яйцо.
= Алкоголь и китайские церемонии =
Мне говорили, что вино
Святые пили без конца,
Что чарка крепкого вина
Была отрадой мудреца.
Но коль святые, мудрецы
Всегда любили пить вино,
Зачем стремиться в небеса?
Мы здесь напьемся — все равно!
Эти строки столь же известны в Китае, как у нас пушкинские «Бурямглою небо кроет». Их написал в восьмом веке Ли Бо, которого считают самойяркой звездой на китайском поэтическом небосводе.
Вино и радость встречи. Вино и грусть одиночества. Вино и мимолетностьжизни. Вино и приобщение к красоте природы. Все эти вечные темы издавна присущикитайскому искусству. Без них нельзя представить себе стихи эпохи Тан, картиныэпохи Сун, классические романы.
Даже столь серьезная наука, как философия, не обошла тему опьянения.Достаточно вспомнить известную притчу Чжуанцзы. Однажды этот мудрец, попиваявино, раздумывал о смысле жизни. И не заметил, как заснул. Причем увидел себябабочкой, порхающей с цветка на цветок. Чжуанцзы засомневался: кто же онвсе-таки? То ли пьяный философ, которому приснилось, что он — бабочка? То либабочка, которой вдруг привиделось, что она пьяный философ?
Как и у многих других народов, алкоголь с глубокойдревности выполнял у китайцев социальную функцию, придавая торжественностьритуалам и помогая людям находить общий язык.
Вряд ли в мире есть нация, которая придавала бы этикету столь большоезначение, как китайцы. Со времен Конфуция «китайские церемонии», тоесть предписанные нормы взаимоотношений между различными категориями людей:государем и подданным, учителем и учеником, отцом и сыном — служат доминирующейчертой национального характера.
По представлению китайцев пригубить с кем-то вино из одной чаши — значитустановить общение душ. При свадебном обряде жениху и невесте подносят двакубка. Они пробуют вино, меняются бокалами и делают еще по глотку. Когда подНовый год глава семьи хочет помянуть предков, он отпивает вино из ритуальнойчаши и ставит ее перед табличкой с именами покойных.
Тут необходимо уточнить, что китайский иероглиф «Цзю» означаеталкогольные напитки вообще. Поэтому переводить его как «вино» или«водка» можно лишь условно. У китайцев принято делить алкогольныенапитки на пять категорий.
Первая это «шаосин-цзю» — шаосинское рисовое вино, вкусом икрепостью похожее на японское сакэ (18-20 градусов). Второй тип — «маотай-цзю». Это дорогие рисовые водки крепостью до 58 градусов.Третий тип «эрготоу» — общедоступные крепкие напитки из гаоляна,чумизы, кукурузы — то, что наши дальневосточники называют «ханжа».Четвертый тип — «путао-цзю», то есть виноградное вино. Наконец пятыйтип — «пи-цзю», или пиво.
В стихах поэтов древности речь идет о первом типеалкогольных напитков. Именно шаосинское вино поныне используется во времяразличных торжественных ритуалов. Это лучший напиток и для официального банкетаи для дружеской встречи во время любования весенними цветами или осенней луной. Как и сакэ, шаосинское вино принято пить подогретым. Бутылку разливают по фарфоровым кувшинчикам с расширяющимся горлом и ставят в таз сгорячей водой. Когда уровень жидкости в кувшинчике поднимется до определеннойотметки, значит вино согрелось.
Хотя шаосинское вино по-прежнему считается наиболее подходящим напитком для праздничного китайского стола, после образования КНР направительственных банкетах стали подавать маотай. Этой рисовой водке изпровинции Гуйчжоу отдавали предпочтение Мао Цзэдун и Чжоу Эньлай. Поэтому ее престиж, а стало быть и цена, непомерно возросли: до 80 долларов за бутылку.Из-за участившихся подделок пришлось принять чрезвычайные меры. Один из производителей фальшивого маотая был приговорен к расстрелу.
Пьют китайцы из крошечных фарфоровых или нефритовых пиалок. Чокаться иминеудобно, да и не принято. Предлагая тост, нужно в знак почтительности правойрукой поднять чашу, а левой придерживать ее донышко.
План.
1.Введение…………………………………………………………..2
2. Китай многолик, и китайская кухня — тоже………………...3
3.Мышата на свече………………………………………………...5
4.Этикет китайского стола ……………………………………….8
5.Искусство есть палочками ……………………………………10
6.Алкоголь и китайские церемонии……………………………13
Использованная литература:
/>1. Похлебкин В. В. “Все о пряностях: виды, свойства, применение”, М.: “Пищеваяпр-ть”, 1974.- 207 с.
2.Специи и пряности”, Я. Кибал. Прага: “Артия”, 1986.- 224с.
3.“Справочник технолога
4. Суслов В. М., СотниковаТ. В. “Экономика возделывания эфирномасличных культур”. М.: “Колос”, 1967.- 256с.