Реферат: Кисломолочные продукты
МОЛОКОМОЛОКОИ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ.Население крупных городов страны потребляет коровьемолоко, обработанное на государственных молочных заводах.
Обработка молока на молочных заводах обеспечиваетдоброкачественность этого продукта для массового потребления.
МОЛОКО И СЛИВКИКОРОВЬЕ МОЛОКО — продукт секреции молочной железы коровы. Оно представляет собой жидкость белогоцвета с желтоватым оттенком и приятным специфическим слегка сладковатым вкусом.
Молоко образуется в молочной железе в результатеглубоких изменений составных частей кормов в организме животного. Молочнаяжелеза (вымя) коровы состоит из клеток, пронизанных нервами, сетью кровеносныхи лимфатических сосудов, доставляющих вещества, необходимые для синтеза молока.Клетки образуют небольшие пузырьки — альвеолы, в которых находитсяобразовавшееся молоко.
Альвиолы объединеныв дольки и сообщаются между собой с помощью тонких канальцев, ведущих в особуюполость, называемую цистерной, где и скапливаются молоко. Вымя коровы делитсяна две части продольной пластичной перегородкой.
В каждой такой части находится по две молочные железы(передняя и задняя).
Таким образом, вымя имеет четыре молочные цистерны,соединенные с сосками, через которые выдаивается молоко.
Физиологический процесс образования молока оченьсложен, и многие его явления еще недостаточно изучены. Установлено, чтоосновные компоненты молока синтезируются в молочной железе из веществ,приносимых кровью. Только небольшая часть веществ (минеральные элементы,витамины, ферменты, гормоны, иммунные тела) переходит в молоко из крови без изменений.
Непосредственно в пищу и для переработки используютглавным образом коровье молоко, реже — кобылы, козы, овечье и оленье.
ПЕРЕРАБОТКА МОЛОКА НА МОЛОЧНЫХ ЗАВОДАХ.Для предотвращения быстрого развития попавших в молокомикроорганизмов удлинения сроков сохранности первоначального качества выдоенноемолоко фильтруют и охлаждают, а затем направляют на молочные заводы, где егопринимают количеству и качеству, после чего подвергают очистки, нормализуют,пастеризуют (или стерилизуют), гомогенизируют, охлаждают и упаковывают.
Очищают молоко на центробежных молоко очистителяхили фильтрацией под давлением на фильтрах через фильтрующие ткани для удаленияпримесей.
Центробежной очисткой на сепараторе нельзя добиться полноговыделения из молока бактериальных клеток из-за их малого размера. Для этой целиприменяют специальные центрифуги, а процесс очистки называют бактефунированием.
Нормализация молока заключается в снижении илиповышении содержания в нем жира либо сухих обезжиренных веществ. Молокожирностью выше 3.2% нормализуют пропусканием через сепараторы-нормализаторы илисмешиванием с цельным молоком, содержащим не менее 3.2% жира.
Для продления срока хранения молока при изменениикачества его пастеризуют. В зависимости от имеющегося на молочных заводахоборудования пастеризация может быть моментальной, кратковременной илидлительной.
Пастеризацию моментальную проводят в несколько секундбез выдержки при температуре 85-90 градусов, кратковременную — при 74-76градусов с выдержкой 15-20 секунд, длительную — при температуре 65 градусов свыдержкой 30 минут.
Наиболее широкое применение получил методкратковременной пастеризации.
ТЕМОГЕНИЗАЦИЯ — это интенсивная механическая обработка молока с целью раздробления жировых шариковна более мелкие.
Затем молоко быстро охлаждают до температуры не выше4-6 градусов и направляют на разлив.
Молоко также стерилизуют. Такое молоко можетсохраняться более длительное время. Иногда применяют активизацию молока. Этотспособ стерилизации основан на использовании ультрафиолетового и инфракрасногоизлучения.
АССОРТИМЕНТ МОЛОКА.Длянепосредственного употребления в пищу используют пастеризованное или стерилизованноемолоко.
ПАСТЕРИЗОВАННОЕ МОЛОКО.Его вырабатывают вследующем ассортименте:
Ø ЦЕЛЬНЫМ называют нормализованное или восстановленноемолоко с определенным содержанием жира — 3.2% и 2.5%
Ø ВОССТАНОВЛЕННЫМ называют молоко, приготовленноеполностью или частично из молочных консервов. Для получения восстановленногомолока сухое цельное молоко растворяют в теплой воде и выдерживают не менее 3-4часов для наибольшего набухания белков, устранения водяного вкуса, а также длядостижения нормальной плотности и вязкости. Затем смесь очищают, гомогенизируют,пастеризуют, охлаждают и разливают.
Ø МОЛОКО ПОВЫШЕННОЙ ЖИРНОСТИ готовят из нормализованногомолока с
содержанием 6% жира, подвергнутого гомогенизации.
Ø ТОПЛЕНЫМ называется молоко с содержанием 6% жира,подвергнутое гомогенизации, пастеризации при температуре не ниже 95 градусов ивыдержке в течении 3-4 часов.
Ø БЕЛКОВОЕ МОЛОКО содержит повышенное количество сухихобезжиренных веществ. Вырабатывают его из молока, нормализованного посодержанию жира, с добавлением сухого или сгущенного молока.
Ø ВИТАМИНИЗИРОВАННОЕ МОЛОКО готовят из цельного илинежирного молока, обогащенного витаминами A,C,D2.
Ø НЕЖИРНОЕ МОЛОКО — это пастеризованная часть молока,получаемое сепарированием и содержащее не более 0.05% жира.
СТЕРИЛИЗОВАННОЕ МОЛОКО. По вкусу, запаху и цвету (специфического вкуса бурогоцвета) оно сходно с топленым. Выпускается в бутылках с содержанием жира 3.2% ив пакетах с содержанием жира 2.5;3.5%.
ТРЕБОВАНИЕ К КАЧЕСТВУ МОЛОКА.Молоко должно представлять однородную жидкость безосадка. Молоко повышенной жирности не должно иметь отстоя сливок.
ВКУС И ЗАПАХ должны быть чистыми, без посторонних, не свойственныхсвежему молоку привкусов и запахов. ЦВЕТ БЕЛЫЙ, со слегка желтоватымоттенком, у топленого — с кремовым оттенком, у нежирного — со слегка синеватымоттенком.
ПОРОКИ МОЛОКА.Встречающиеся в молоке пороки обусловливаются различными причинами — кормами,неправильной технологией обработки молока, нарушением режимов и сроков его хранения.
Ø ПОРОКИ ВКУСА легко возникают под влиянием бактериальныхпроцессов. Так:
— кислый вкус появляется в результате деятельности молочнокислыхбактерий;
— горький — при длительном хранении молока притемпературе ниже 10 градусов в следствии развития гнилостных микроорганизмов;
— мыльный привкус молоко приобретает при длительномхранении, когда в результате развития гнилостной микрофлоры образуютсящелочные вещества, которые омывают жир;
— неприятные привкусы в молоке могут появляется отскармливания животным свежей крапивы, осоки, капусты, чеснока, репы и др.
— соленый вкус образуется при некоторых заболеванияхвымени животных.
Ø ПОРОКИ ЗАПАХА чаще всего обусловлены специфичнымизапахами кормов или возникают при хранении молока в открытой таре в помещениях,где хранятся остро пахнущие продукты. Из порочащих запахов наиболее известныхлебный, чесночный, сырный и др.
ØПОРОКИ КОНСИСТЕНЦИИ образуются в результатедеятельности некоторых микроорганизмов. ГУСТУЮ КОНСИСТЕНЦИЮмолокоприобретает вследствие деятельности молочнокислых бактерий, СЛИЗИСТУЮ илиТЯГУЧУЮ — при действии слизеобразующих микроорганизмов. В результате развитиядрожжей, кишечной палочки и масляно-кислых бактерий в молоке образуется ПЕНА.При замерзании нарушается коллоидное состояние молока, в результате чего онорасслаивается — на стенках тары образуется опресненный лед, жир всплывает наповерхность, а белок концентрируется в центральной и нижней частях. Приоттаивании в молоке образуются хлопья и комочки.
ØПОРОКИ ЦВЕТА появляются под влиянием пигментирующихбактерий, вызывающих покраснения, посинение и пожелтение молока. Причинойизменения цвета может быть также присутствие некоторого количества крови,попавшей в молоко при выдаивании вследствие болезненного состояния животного.
УПАКОВКА,ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ МОЛОКА.Упаковывают молоко в бумажные пакеты с полимернымипокрытиями, полиэтиленовые мешочки, стеклянные бутылки или др. тару емкостью0.25,0.5 и 1 литр. Допускается разлив цельного и нежирного молока во фляги ицистерны.
Бутылки с молоком должны быть укупорены алюминиевымицветными капсулами в соответствии с утвержденными эталонами. Пакеты из бумагиили полимерных материалов должны укупориваться способом, также обеспечивающимсохранность продукта.
Укупоренные бутылки и пакеты с молоком укладывают вметаллические или полимерные корзины, а также в ящики с гнездами. Фляги смолоком плотно закрывают крышками с резиновой прокладкой и пломбируют. Краны илюки цистерны пломбируют. На алюминиевой посуде, картонном кружочке или пакететиснением или несмывающейся краской должны быть напечатаны следующиеобозначения:
1. наименованиепредприятия-изготовителя;
2. полное наименование продукта;
3. объем в литрах;
4. число или день реализации;
5. розничная цена;
6. номер действующего стандарта;
На фляге и цистерне с молоком наклеивают этикетку илинавешивают бирку с теми же обозначениями.
ТРАНСПОРТИРУЮТмолоко с молочных предприятий в авторефрижераторах или машинах с изотермическимили закрытым кузовом в соответствии с действующими правилами поперевозке скоропортящихся продуктов. Допускается перевозка молока в открытых автомашинах приусловии обязательного укрытия корзин и фляг брезентом или заменяющим его материалом.
ХРАНЯТ молоков охлаждаемых помещениях при температуре не более 8 градусов не позднее числаили дня реализации, указанных в маркировке. Стерилизованное молоко хранят притемпературе не более 20 градусов в течении 10 суток с момента изготовления.Относительная влажность воздуха должна быть не выше 80% при более высокойвлажности в помещении может появиться плесень.
Запрещается хранить молоко вместе с мясными продуктами, овощами, фруктами и специями.
В холодильных камерах молоко хранят на подтоварниках и стеллажах, фасованную — втаре, в которой ее доставляют в магазин.
На рабочем месте продавца молоко хранится в холодильныхкамерах.
ХАРАКТЕРИСТИКА МОЛОКА РАЗЛИЧНЫХ ЖИВОТНЫХ.Нарядус коровьим в народном хозяйстве используют молоко других животных.
Ø ОВЕЧЬЕ МОЛОКО по сравнению с коровьимбогаче жиром и белком и характеризуется более высокими кислотностью иплотностью.
Ø КОЗЬЕ МОЛОКО по составу сходно скоровьим, но содержит больше альбумина.
Из-за недостатка красящих веществ оно бледнее, но содержит больше витамина С.Используют его в смеси с овечьим для производства сыров.
Ø МОЛОКО КОБЫЛИЦ представляет собойбелую с голубоватым оттенком жидкость сладкого вкуса. Оно обладаетбактерицидными свойствами. Используют для приготовления кумыса.
Ø ОЛЕНЬЕ МОЛОКО характеризуетсягустой консистенцией. По густоте оно напоминает сливки, при употреблении егообычно разбавляют.
СЛИВКИСливки — это жировая часть молока, получаемаясепарированием. Оно отличается от молока большим содержанием жира, благодарячему обладает высокой питательностью.
Для непосредственного употребления используютпастеризованные сливки, которые готовят из свежего молока. Получают сливки насепараторах-сливкоотделителях Молоко очищают от механических примесей,нагревают до 35-40 градусов и направляют в сепаратор-сливкоотделитель.
Полученные сливки нормализуют в зависимости от их видаи направляют на пастеризацию. Пастеризуют сливки при высокой температуре дляпридания им более выраженного аромата и большей гарантии их чистоты вбактериальном отношении, т.к. высокое содержание жира снижает эффективностьтепловой обработки. Затем сливки направляют на разлив и охлаждение.
Сливки должны иметь вкус и запах чистые, вкус слегкасладковатый, консистенцию однородную, без сбившихся комочков жира и хлопьевбелка, цвет с кремовым оттенком.
Содержание жира в зависимости от вида сливок должнобыть не менее 10,20 и 35%. Температура сливок при выпуске с предприятия должнабыть не выше 8 градусов. Расфасовывают сливки в бутылки и пакеты емкостью 0.25и 0.5л.
Хранят сливки в различных торговых предприятиях притемпературе не выше 8 градусов не более числа и дня реализации.
Молочная промышленность вырабатывает также взбитыесливки 28% и 27%-ой жирности, а также сливовые напитки.
МОЛОЧНЫЕ ТОВАРЫ. МОЛОЧНЫЕ КОНСЕРВЫКонсервирование молока даетвозможность долго хранить и завозить в любой район нашей огромной страны.
В зависимости от способапроизводства молочные консервы подразделяются на сгущенные и сухие.
СГУЩЕННЫЕМОЛОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ.
Сгущенноемолоко получают из свежего цельного или обезжиренного молока путем выпариванияопределенного количества воды и последующего консервирования добавлением сахараили стерилизацией.
Промышленностьвыпускает сгущенное молоко двух видов: с сахаром и без сахара. Помимо этих продуктоввырабатывают также кофе и какао со сгущенным молоком, сгущенные сливки ссахаром.
Основнойтехнологический процесс выработки сгущенного стерилизованного молока в банкахзаключается в пастеризации молока с последующим управлением его ввакуум-аппарате при температуре не выше 55-58 градусов в середине процесса и60-63 градуса в конце. Затем сгущенное молоко охлаждают, разливают в банки,которые герметически закрывают. Стерилизация и герметичность упаковки сохраняетсгущенные молочные продукты от порчи длительное время. Благодаря добавлениюбольшого количества сахара все виды сгущенного молока очень питательны ивкусны.
<p/>АССОРТИМЕНТ СГУЩЕННЫХ МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ:
Ø нежирное молоко с сахаром — вырабатывают изобезжиренного молока
Ø цельное сгущенное молоко с сахаром — получают изпастеризованного цельного молока
Ø сгущенное стерилизованное молоко в банках – готовят изсвежего цельного пастеризованного молока путем выпаривания из него части воды
Ø какао со сгущенным молоком и сахаром — вырабатывают сдобавлением какао- порошка
Ø кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром — приготовляют с добавлением натурального кофе
Ø сливки сгущенные с сахаром — получают из свежихпастеризованных натуральных сливок и молока
ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ:
1. вкус и запах — должны быть чистыми,вкус — сладким, с выраженным вкусомпастеризованного молока;
2. молоко стерилизованное в банках со сладковато-солоноватымпривкусом;
3. молоко с какао и кофе — с хорошо выраженным вкусомнатурального какао или кофе
4. консистенция — должна быть однородной, нормальной, вязкой, без кристаллов молочного сахара
5. цвет — должен быть белым с кремовым оттенком, равномерный повсей массе; цвет какао со сгущенным молоком должен быть коричневым, а кофе — темно- коричневым
ДЕФЕКТЫ1. бомбаж — вздутие банок, образующееся при жизнедеятельностигазообразующих бактерий, которые образуются в результате недостаточнойстерилизации или пониженного содержания сахара;
2. песчанистость — присутствие кристаллов сахара,ощущаемого во рту;
3. загустение — выражается в том, что сгущенное молокопосле некоторого периода хранения становится вязким и темнее;
4. творожистость — образование творожных комочков
СУХИЕ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫСухие молочные продукты являются молочными консервами,из которых почти полностью удалена влага. Они содержат не более 7% влаги,благодаря чему хорошо сохраняется. Для производства сухих молочных продуктовприменяются два способа тепловой сушки пленочную и распылительную.
МОЛОКО КОРОВЬЕ ЦЕЛЬНОЕ СУХОЕ
Получаем его путем высушивания свежего цельногопастеризованного молока.
Выпускается высшего и 1-го сортов. Реализации врозничной торговле подлежит лишь молоко высшего сорта.
Вкус и запах молока высшего сорта должны бытьсвойственными свежему пастеризованному молоку, без посторонних привкусов изапахов. В молоке 1-го сорта допускается слабый кормовой привкус.
Цвет должен быть с легким кремовым оттенком. В молоке1-го сорта допускается наличие отдельных пригорелых частей сухого молока.
МОЛОКО КОРОВЬЕ СУХОЕ ОБЕЗЖИРЕННОЕТакоемолоко на сорта не делятся. Готовят его из обезжиренного молока.
СЛИВКИ СУХИЕ ССАХАРОМ.Ихвырабатывают путем высушивания свежих пастеризованных сливок и коровьего молока.Выпускают высшего и первого сортов. Сухие сливки в герметичной упаковке должнысодержать влаги не более 4%, а в не герметичной не более 7 %.
ДЕФЕКТЫОсновными дефектами сухихмолочных продуктов являются следующие:
1. прогоркание — возникает в результате окисления жира;
2. комковатость — образуется в готовомпродукте из-за поглощения им влаги при недостаточной герметичности тары;
3. неприятные запах и вкус — возникаютвследствие хранения продуктов при высокой влажности и плохой вентиляциискладских помещений;
УПАКОВКА И ХРАНЕНИЕ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВУПАКОВЫВАЮТ молочные консервы в ящики. Сгущенные молочные консервыдля розничнойторговли расфасовывают в герметичную тару — металлические банки.
Сухие молочные продукты для розничной торговли фасуют вгерметичную тару в жестяные или комбинированные жестяно-кортонные банкис прослойкой из фольги.
Маркируют сгущенные молочные продукты в металлических банках. Индекс отросли молочнойпромышленности обозначается буквой «М».
На дне или крышке металлической или картонно-металлическойбанки для сухих молочных консервов должны быть выштампованы в два рядаследующие условные обозначения:
1. в верхнем ряду -«М», номер завода, ассортиментный номерконсервов, номер смены;
1.внижнем ряду — дата изготовления;
ХРАНЯТмолочные консервы в соответствии с инструкциями, утвержденными в установленном порядке.
Условием для хранения сгущенных молочных продуктовявляется температура не выше 10 градусов и относительная влажность не выше75%.Хранение продуктов при 0 градусов не допускается. Гарантийный срок хранениясухих молочных продуктов не превышает 6-8 месяцев.
КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫКисломолочные продукты — это продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистымикультурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей илиуксуснокислых бактерий. Некоторые кисломолочные продукты получают в результатетолько молочнокислого брожения; при этом образуется достаточно плотный, однородныйсгусток с выраженным кисломолочным вкусом. Другие же продукты получают врезультате смешенного брожения — молочнокислого и спиртового.
Кисломолочные продуктыимеют большое значение в питании человека благодаря лечебным и диетическимсвойствам, приятному вкусу, легкой усвояемости.
При производстве некоторыхкисломолочных продуктов используются пищевые, вкусовые и ароматическиевещества, что также повышает их пищевую и диетическую ценность.
ПРОСТОКВАША, ЙОГУРТ, АЦИДОФИЛЬНЫЕПРОДУКТЫ, КЕФИР, КУМЫС.Эти продукты вырабатывают термостатным или резервуарнымспособом.
Предварительно молоко пастеризуют, гомогенизируют изаквашивают.
При ТЕРМОСТАТНОМ способе сквашивание молока исозревание продукта производится в бутылках в термостатных ихладостатных камерах. Молоко заквашивают, перемешивают, заливают в бутылки,укупоривают их и немедленно направляют в термостат дообразования в бутылках достаточно прочногосгустка. После окончания сквашиванияпродукт направляют в холодильную камеру для охлаждения и созревания.
При РЕЗЕРВУАРНОМ способе сквашивание молока исозревание продукта производятся в одной емкости. В процессе сквашивания молоконепрерывно перемешивают для разрушения сгустка. Затем продукт охлаждают иоставляют в покое для созревания, после чего вновь перемешивают и разливают встеклянные бутылки или бумажные пакеты.
ПРОСТОКВАША — это кисломолочный продукт с ненарушенным сгустком. Его вырабатывают из молока сдобавлением или без добавления вкусовых и ароматических веществ. В качествевкусовых и ароматических веществ применяют сахар, мёд, ванилин, корицу,плодово-ягодные кремы или варенье.
По содержанию жира различают простоквашу нежирную,жирную с содержанием жира 3,2% и повышенной жирности с содержанием жира 4 и6%.В зависимости от применяемой бактериальной закваски и термической обработкимолока выпускают следующие виды простокваши.
ОБЫКНОВЕННАЯ ПРОСТОКВАША — вырабатывается путем сквашивания пастеризованного молокас добавлением или без добавления болгарской палочки.
МЕЧНИКОВСКАЯ ПРОСТОКВАША — изготавливается сквашиванием пастеризованного молокаи болгарской палочки. Готовый продукт имеет более выраженный кисломолочный вкуспо сравнению с обыкновенной простоквашей.
АЦИДОФИЛЬНАЯ ПРОСТОКВАША — получается сквашиванием молока и ацидофильной палочки.
РЯЖЕНКА, или ПРОСТОКВАША УКРАИНСКАЯ — вырабатывается путем сквашивания топленой смеси молокаи сливок с добавлением или без добавления болгарской палочки.
ВАРЕНЕЦ — изготавливают сквашиванием стерилизованного или топлёного молока с добавлениемили без добавления болгарской палочки.
ЮЖНАЯ ПРОСТОКВАША — получается сквашиванием молока и болгарской палочки с добавлением дрожжей,сбраживающих лактозу.
СОЛЕНАЯ ПРОСТОКВАША (с джемом или вареньем) — вырабатывается сквашиванием цельного молока иболгарской палочки с добавлением джема или варенья.
ЙОГУРТ — отдругих кисломолочных продуктов он отличается повышенным содержанием сухих обезжиренныхвеществ молока. Его готовят из молока или молочной смеси с добавлением сухогомолока, сахара, плодово-ягодных сиропов.
Вырабатывается йогурт 1.5%, 3.2% и 6%-ой жирности. Взависимости от применяемых вкусов и ароматических веществ выпускают йогуртнесладкий, сладкий, с ванилином и плодово-ягодный, цвет которого зависит отцвета введенного сиропа.
АЦИДОФИЛЬНЫЕ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ — их получают сквашиванием молока чистыми культурами ацедофильнойпалочки. К таким продуктам относят следующие:
АЦИДОФИЛЬНОЕ МОЛОКО вырабатывают из цельного или обезжиренного молока с добавлением или бездобавления сахара, которое сквашивают чистыми культурвми ацидофильной палочки.Выпускают ацидофильное молоко жирным, нежирным, а также с добавлением витаминаили корицы.
АЦИДОФИЛИН готовятиз цельного или обезжиренного молока с добавлением или без добавления сахара,сквашиваемого чистыми культурами ацидофильной палочки и кефирной закваски. Ацидофилинможет быть жирным или нежирным.
АЦИДОФИЛЬНО-ДРОЖЖЕВОЕ МОЛОКО готовят из цельного или обезжиренного молока с добавлениемили без добавления сахара, сквашиваемого чистыми культурами ацидофильнойпалочки и дрожжей.
КЕФИР.Это кисломолочный напиток смешанного брожения(молочнокислого и спиртового) вырабатываемый сквашиванием молока кефирнымигрибками. Кефир пользуется наибольшим спросом населения, так как обладает нетолько диетическими, но и лечебными свойствами. Он также утоляет жажду, аблагодаря вкусу, наличию углекислого газа и небольшого количества спиртавозбуждает аппетит.
<p/>В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ЖИРНОСТИ МОЛОКА вырабатывают кефиржирный (2.5, 3.2 и 6% жира), нежирный, фруктовый (1 и 2.5% жира). Кефир жирныйи нежирный готовят с добавлением витамина С, а 6% жирности — из смеси молока исливок.
КУМЫС егополучают из кобыльего и коровьего молока.
КУМЫС ИЗКОБЫЛЬЕГО МОЛОКА. В молоке кобылиц по сравнению с коровьим больше сахара именьше жира, поэтому при его сквашивании белки не выпадают в виде плотногосгустка, а образует хлопья, которые легко разрушаются при взбалтывании. Кумысиз кобыльего молока имеет специфический вкус.
КУМЫС ИЗ КОРОВЬЕГО МОЛОКА представляет собой продуктсмешанного брожения. Его изготавливают из обезжиренного молока с добавлениемсахара. При сквашивании молока образуются мельчайшие хлопья белка, легкоусвояемые организмом. Кумыс повышает аппетит, улучшает пищеварение и обмен веществ.В зависимости от степени созревания различают кумыс: слабый с содержанием спирта0.1-0.3%, средний, содержащий 0.2-0.4% спирта, крепкий в котором спирта до 1%.
Качество простокваши, ацидофильных продуктов, кефира икумыса должно соответствовать требованиям стандарта.
КОНСИСТЕНЦИЯ кефира, ацидофильного молока, ряженки и варенца должна бытьоднородной, напоминающей жидкую сметану, консистенцию кумыса — однородной.
Допускается слегка тягучая консистенция в простоквашеацидофильной и южной, в ацидофилине и ацидофильном молоке, газообразование вкефире.
ВКУС и ЗАПАХ должны быть чистыми кисломолочными,свойственному виду продукта, без посторонних привкусов и запахов.
ЦВЕТ должен быть молочно-белым или со слегка кремовымоттенком, равномерным по всей массе. Кисломолочные продукты с добавлениямиимеют оттенки цвета введенных наполнителей.
СОДЕРЖАНИЕ жира в кисломолочных продуктах повышеннойжирности — не менее 6%, в жирных — 3.2 или 2.5%.
СМЕТАНАСметану изготавливают сквашиванием нормализованныхсливок. От других кисломолочных продуктов сметана отличается высокимсодержанием жира.
Нормализованные, пастеризованные и гомогенизированныесливки охлаждают до температуры заквашивания. Затем сливки и закваскуперемешивают и остевляют для сквашивания. Конец сквашивания определяют помоменту, когда сгусток имеет оптимальные показатели кислотности и прочности.Продолжительность сквашивания 13-16 часов. По окончанию сквашиваниясливки тщательно перемешивают и направляют на расфасовку, охлаждение исозревание. Созревание происходит при температуре 5-8 градусов в течение 6-48часов в зависимости от объема тары и температуры.
СМЕТАНА 30%-ОЙ ЖИРНОСТИ — основной вид сметаны, которую изготавливают сквашиваниемнормализованных сливок. Допускается выработка этого вида сметаны из консервированногосырья. Выпускают высшего и 1-го сортов.
СМЕТАНА 36%-ОЙ ЖИРНОСТИ — готовится только из свежих нормализованных пастеризованныхсливок. На сорта ее не подразделяют.
СМЕТАНА ЛЮБИТЕЛЬСКАЯ,40%-ОЙ ЖИРНОСТИ вырабатывается только из сливок и расфасовывается ввиде брикетов. Отличается плотной не расплывающейся консистенцией. На сорта неподразделяется.
СМЕТАНА ДИЕТИЧЕСКАЯ 10%-ОЙ ЖИРНОСТИ получается из пастеризованных сливок с обогощением витаминамиС и В. На сорта ее не делят.
Вырабатывают также сметану 20% и 25%-ой жирности.
ВКУС сметаны должен быть чистым, нежным кисломолочным свыраженными привкусом и ароматом, свойственными пастеризованному продукту.
КОНСИСТЕНЦИЯ сметаныдолжна быть однородной, в меру густой, без крупинок белка и жира. Любительскаясметана имеет плотную, однородную консистенцию, без крупинок белка и жира. В сметане30%-ой жирности 1-го сорта допускается недостаточно густая, слегка комковатаяконсистенция и легкая тягучесть. В сметане 25%-ой жирности консистенциянедостаточно густая.
ЦВЕТ сметаны30% -ой жирности от белого до бледно-желтого, любительской и 36%-ой — от молочно-белогодо кремового.
Не допускается к реализациисметана с резко кислым, прогорклым, гнилостным и явно выраженным кормовымпривкусом; с выделившейся сывороткой; с посторонним оттенком.
ТВОРОГ
Творог – белковыйкисломолочный продукт, вырабатываемый окрашиванием молока с применение сычужногофермента или с удалением части сыворотки.
В состав творога входит 14-17% белков, до 18% жира,2,4-2,8% молочного сахара. Он богат кальцием, фосфором, железом, магнием –веществами, необходимыми для роста и правильного развития молодого организма.
Творог вырабатывают из сырого и пастеризованногомолока. Для не посредственного употребления в пищу творог готовят из цельногонормализованного или обезжиренного пастеризованного молока. Получают творогкислотно-сычужным и кислотным способом. Разновидностью кислотно-сычужногоявляется раздельный способ. При кислотно-сычужном способе производстве творогамолоко свёртывают при помощи кислоты и сычужного фермента. При этом можноприготовить творог любой жирности. Нормализованное, пастеризованное иохлаждённое молоко заквашивают закваской. Сквашивание молока заканчивают через
6– 7 часов с момента внесения закваски, а при ускоренном способе через 4 – 4,5часа. Готовый сгусток разрезают, т.е. измельчают на кубики, для лучшегоотделения сыворотки. Выделившуюся сыворотку выпускают из ванны, а сгусток в мешки,которые укладывают для само прессования в течении часа. При самопрессованиисыворотка самопроизвольно отделяется от сгустка. Творог прессуют до получениястандартной влажности в зависимости от его вида.
При кислотном способе производства творога молокосвертывается под действием молочной кислоты. Этим способом готовят нежирныйтворог из обезжиренного пастеризованного молока.
При раздельном способе производства получают обезжиренныйтворог с последующим смешиванием его со сливками 50-55% жирности.
Обезжиренный творог подвергают измельчению с цельюполучения однородной консистенции. Этим способом можно получить творог любойжирности.
В зависимости от применяемого сырья вырабатывают творогжирный, полужирный и не жирный. По качеству творог может быть высшего и первогосортов.
Вкус и запах творога должны быть чистыми, нежными,кисломолочными без посторонних привкусов и запахов.
Консистенция творога должна быть мягкой, а так жедопускается не однородная, мажущаяся. Цвет должен быть белым с кремовымоттенком.
№ п/п Тип творога Содержание жира, в % Содержание влаги, в % 1. Жирный Не менее 18 Не более 65 2. Не жирный Не более 73 3. Полужирный Не менее 9 Не более 80Творог – продукт очень не стойкий в хранении, даже принизкой температуре. При 0° — он может хранится до 7 дней. Для более длительногохранения творог замораживают. Жирный обычно при 12°,не жирный при 18°; при этих температурах замороженный творог хранят
4 – 6 месяцев.
Творожные изделия вырабатывают из творога подвергнутого измельчению,растиранию с добавлением вкусовых и ароматических веществ.
К творожным изделияотносят творожные массы, сырки, кремы, торты и пасты.
Творожные массы. Они могут быть не расфасованными и расфасованными по 250 и 500 грамм взависимости от наполнителей их разделяют на сладкие и солёные, без добавлений ис добавлениями. Сладкие творожные массы по жирности могут быть с повышеннымсодержанием жира – от 20 до 40%, жирными — от 13 до 17%, полужирными от 6 до 8%и не жирными. Солёные творожные массы вырабатывают жирными, полужирными и нежирными.
Творожные сырки.Их расфасовываю от 50 до 125 грамм. Подразделяют их на сладкие и солёные, сдобавлениями и без добавлений, с повышенным содержанием жира – жирные,полужирные и не жирные.
Славянские сырки. Вырабатывают из жирного творога с добавлениесливочного масла, вкусовых и ароматических веществ.
Глазированные сырки. Готовят из того же сырья, что и славянские, нопокрываю шоколадной глазурью.
Диабетические сырки. Готовят с помощью пищевого ксилита.
Творожные кремы.Их изготавливают из творога с добавлением сливок или сливочного масла, а так жевкусовых и ароматических веществ. Выпускают творожные кремы 18%, 12% и 5% — нойжирности. Кремы имеют нежную маслянистую консистенцию.
Творожные торты.Это изделие из жирного творога с добавлением сливочного масла, вкусовых и ароматическихвеществ, украшенные рисунками из сливочного крема, из желе или покрытаяшоколадной глазурью.
В зависимости от внесённых наполнителей торты имеютназвание «Кофейный», «Шоколадный» и т. д. Содержание жира в тортах от 22 до26%.
Творожные пасты.Вырабатывают их из жирного творога, с добавлением сливок, вкусовых и ароматическихвеществ, а так же из смеси желатина со сливками. Выпускают пасту творожнуюсладкую и солёную.
К этой группе так же относятся пасты приготовленные набелковой основе. Они содержат
не большое количество жира, но богаты ценным молочным белком. К этим видам пастотносятся следующие:
Ø молочно белковая паста «Здоровье» готовится путём добавления к белковой основе изобезжиренного молока сливок, сахара, плодово-ягодных сиропов, поваренной соли.Пасту вырабатываю 5% –ой жирности и не жирной, без добавления и с добавлениемвкусовых ароматических веществ;
Ø ацидофильная паста вырабатывается на белковой основе из нормализованного или обезжиренногомолока. В зависимости от добавляемых сиропов выпускают пасту сладкую,фруктово-ягодную, обезжиренную, особую;
Ø Паста «Юбилейная» приготавливается на белковой основе с добавлением лимонного сиропа. Впасте содержится 4% жира и 15% сахара.
Вкуси запах творожныхизделий должны быть чистыми кисломолочными в выраженными вкусом и ароматом добавленныхвкусовых и ароматических веществ.Консистенция должна быть однородной, в меруплотной соответствующей каждому виду изделия.Цвет изделий должен быть молочно белым скремовым оттенком, равномерным по всей массе. В изделиях с добавлением вкусовыхи ароматических веществ допускаются соответствующие оттенки.Дефекты кисломолочных продуктов
Наиболее распространенными являются пороки вкуса иконсистенции.
Дефектывкуса.
Ø Невыраженный вкус обуславливается пониженнойкислотностью и слабым ароматом. Возникает при использование не доброкачественнойзакваски;
Ø Излишне кислый вкус является следствием запоздалогоохлаждения после сквашивания или продолжительного сквашивания;
Ø Горький вкус образуется в сыром молоке при длительномего хранении в условиях пониженной температуры;
Ø Металлический привкус появляется в продуктах придлительном хранении плохо луженной посуде;
Ø Дрожжевой привкус возникает в твороге при длительномхранении его в плотно набитых кадках или не своевременном охлаждении;
Ø Прогорклый в сметане и жирном твороге образуется врезультате деятельности микроорганизмов, разлагающих жир;
Дефектыконсистенции.
Ø Выделение сыворотки, происходит при низком содержаниисухих веществ или при переквашивании продукта;
Ø Жидкая консистенция сметаны образуется в результатераннего охлаждения сливок или нарушении режима созревании сметаны;
Ø Комковатая консистенция сметаны появляется в следствиинедостаточного перемешивания её в процессе сквашивания и охлаждения;
Ø Грубая сухая консистенция творога обусловленаповышенной температурой отваривания. Такая консистенция образуется так же привысоких температурах во время прессования и хранения творога;
Ø Мажущаяся консистенция творога возникает в результатепереквашивания и не достаточного отваривания.
УПАКОВКА И ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
Упаковывают их в крупную и мелкую тару. В качестве крупной тарыдля сметаны применяют металлические широкогорлые фляги массой нетто по 10, 30 и35 кг, и деревянные баки — не более 50 кг. В качестве мелкой тары применяют стеклянныебанки, полимерные и картонные стаканчики.
Любительскую сметану расфасовывают по 100 гр. в фольгу,а так же в бумажные и картонные коробки. Фасованную сметану укладывают вкартонные коробки или деревянные ящики не более чем в три ряда высотой. Ящикипломбируют.
Творог фасуют в картонные коробки или пакеты изпергамента, полиэтиленовые пленки бумаги с полимерным покрытием или из другихупаковочных материалов. На каждую коробку или пакет наносят соответствующуюмаркировку.
Упаковывают творог также в деревянные бочки не более чем по 50 кг., металлические фляги или картонныеящики с вкладышем из полиэтиленовой пленки. Творожные изделия обычно фасуют наавтоматах. Они должны быть завёрнуты в чистый пергамент, бесцветный целлофанили полиэтиленовую плёнку. Завёрнутые изделия укладывают в бумажные коробки илидругую тару.
Торты упаковывают в бумажные коробки, дно которыхпредварительно выстилают пергаментом.
Крем и сырки пастообразные фасуют в стеклянные банки.
Перевозят кисломолочныепродукты специализированным транспортом, имеющим средства охлаждения исанитарный паспорт. Доставку продуктов в магазин провод централизованно.
МАРКИРОВКА И ХРАНЕНИЕ КИСЛОМОЛОЧНЫХПРОДУКТОВМаркировка кисломолочных продуктов производитсямаркировке молока, сливок и кисломолочных напитков.При маркировкеуказанной продукции на каждую единицу упаковки должны наносится число и день конечногосрока реализации с учётом сроков хранения и реализации, установленныхдействующими стандартными правилами.
Хранят готовуюпродукцию при температуре не выше 8°, на промышленныхпредприятиях не более 18 часов.
Реализация молочныхпродуктов может производится как в течении текущих суток, та к и следующих доскончания срока хранения.