Реферат: Бисквитное тесто

ПРЕДИСЛОВИЕ. 2

ПРАЗДНИЧНЫЙ СТОЛ… 6

БИСКВИТНОЕ ТЕСТО… 7

КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ ИЗБИСКВИТНОГО ТЕСТА… 10

ЗАКЛЮЧЕНИЕ. 14

ЛИТЕРАТУРА… 16

Пища — одна изглавных основ здоровья человека, его работоспособности, жизнерадостности и дол­голетия.Но это достигается только при правиль­ном питании, при своевременном снабжениина­шего организма всеми необходимыми ему разнообраз­ными веществами в нужномколичестве и соотношении.

Обычнопрактически это правило соблюдается далеко не в полной мере по ряду причин, вчастности в силу того, что наши знания в области питания сейчас еще не оченьсовершенны, так как их научно обоснованное фор­мирование началось сравнительнонедавно. Даже в XX веке, в его начале, сущность питания трактоваласьвесьма упрощенно. В это время в биологии еще господ­ствовал механицизм, которыйрассматривал живой орга­низм как какую-то очень сложно построенную машину. Напищу смотрели лишь как на горючее, которое мы подбрасываем в топку нашегоорганизма для покрытия его энергетических затрат. Поэтому считалось, что цен­ностьпищи вполне может быть выражена просто коли­чеством содержащихся в ней калорий.И сейчас при со­ставлении того или иного пищевого рациона мы учиты­ваем егокалорийность. Но если равняться только на нее, то это ничего, кроме вреда, непринесет.

Сейчас вбиологии ясно осознано, что в противопо­ложность машине с ее не изменяющейся впроцессе ра­боты конструкцией в живом теле постоянно изменяются все части всехорганов, тканей и клеток. В организме в течение всей его жизни происходитраспад, разложение белков и других веществ протоплазмы. Однако на место каждой распавшейсямолекулы сейчас же становится но­вая частица белка, образовавшаяся в живом телеиз ве­ществ, поступивших в организм из внешней среды (в ча­стности, из веществпищи). Таким образом, живое тело сохраняет до известной степени постоянным свойвнеш­ний вид и химический состав, все время изменяясь ма­териально—воспринимаяиз внешней среды новые ча­стицы вещества и отдавая среде продукты своего рас­пада.

Для такого родапостоянной созидательной работы организма, для его обмена веществ требуются нетолько богатые энергией химические соединения, но и определенный качественныйсостав этих соединений. Так, уже давно было замечено, что, если в пище нехватает бел­ков, организм животного или человека будет истощаться и это в конечномитоге приведет его к гибели даже при наличии обильного снабжения сахаром ижирами, кото­рые так богаты калориями. В этих условиях организм бу­дет лишенвозможности восстанавливать свои белки, со­ставляющие материальную основужизни. В дальнейшем оказалось, что не все белки пищи равноценны между собой вотношении их способности поддерживать безде­фицитный белковый обмен. Дело втом, что для по­строения белков крови, мозга, мышц и т. д. необходим набор 20различных аминокислот — тех химических кир­пичей, из которых строится молекула белка.

Некоторые сортаэтих кирпичей человеческий орга­низм может синтезировать сам, но другие онобязатель­но должен получить извне, с белками пищи. Поэтому та­кие аминокислотыполучили название «незаменимых».

Разнообразныебелки растений и животных не обяза­тельно содержат в себе полный набораминокислот. Не­редко те или иные аминокислоты отсутствуют в данном белке, иесли они являются незаменимыми, то такой бе­лок оказывается неполноценным впищевом отношении. Один он не сможет обеспечить синтез белков в челове­ческоморганизме, так как для этого не будет хватать «незаменимых» аминокислот,избыточное же содержание других аминокислот делу не поможет. Эти аминокислотыбудут просто разрушаться, окисляться наряду с другими безазотистыми веществамипищи.

Однако дляправильного обмена веществ необходим не только определенный набор аминокислот(как основ­ного строительного материала протоплазмы живой клет­ки), но и рядспецифических, иной раз очень сложных веществ, которые сам человеческийорганизм также строить не может и поэтому он обязательно должен их получать спищей. Иногда требуется совсем ничтожное количество того или иного из этихвеществ, но без него нарушается обмен и человек заболевает. Например та­киеболезни, как цинга, рахит, пеллагра и т, д., обуслов­лены отсутствием илинедостаточностью определенных веществ в пище. На основе изучения этих болезнейвоз­никло учение о витаминах—о веществах, даже малое количество которыхпредотвращает или излечивает ука­занные болезни, восстанавливая правильныйобмен ве­ществ.

За последнеевремя и в этой области произошли су­щественные сдвиги в наших представлениях.Оказалось, что витамины не только защищают нас от заболеваний, вызванныхнарушением обмена веществ, но и, присут­ствуя в наших тканях в оптимальныхколичествах, повы­шают интенсивность обмена, интенсивность жизнедея­тельности.Это в свою очередь создает повышенную работоспособность человеческого организмаи обусловливает его высокую сопротивляемость ко всякого рода неблагоприятнымвоздействиям — прежде всего к бакте­риальным и вирусным инфекциям, к вреднымрадиаци­онным воздействиям, к неприятным побочным явлениям, возникающим при широкомлечебном применении анти­биотиков, и т. д.

Однако с пищейдалеко не всегда может поступать оптимальное количество витаминов не тольковвиду рез­ких сезонных колебаний в содержании витаминов в таких продуктах, каковощи, фрукты, масло, молоко и т. д., но и вследствие все возрастающегопотребления рафиниро­ванных продуктов, бедных витаминами или совершенно не содержащихих (сахар, белый хлеб, макароны, конди­терские изделия и т. д.). Поэтому всеболее ясной ста­новится необходимость решительного повышения содер­жаниявитаминов в пищевом рационе, например путем рациональной витаминизации пищевыхпродуктов массо­вого потребления.

Сказанноеотносится не только к собственно витами­нам, но и к ряду других органическихвеществ и неорга­нических солей пищи. Так, весьма важное значение дляукрепления кровеносных сосудов имеют дубильные ве­щества, которыми сравнительнобеден пищевой рацион (они имеются в чае, некоторых фруктах и виноградныхвинах).

Большое значениеимеют также разнообразные орга­нические кислоты и минеральный состав пищевыхпро­дуктов, в частности содержание в них микроэлементов и т. д.

Современныедостижения науки о питании далеко еще не в полной мере учитываются впроизводстве пи­щевых продуктов и вообще при организации правиль­ного питания.Так, до самого последнего времени основ­ную ценность молока видели в его жире,а к обезжирен­ной его части, к так называемому обрату, богатому белком,относились несколько пренебрежительно. Меж­ду тем белок молока—один из самых«полноценных» в пищевом отношении белков. Кроме того, в обрате со­держитсякомплекс важнейших витаминов и замечатель­ное сочетание необходимыхнеорганических элементов. Поэтому нужно стремиться возможно значительнее по­выситьв нашем питании потребление таких продуктов, как творог, сыр.

Существенныесдвиги произошли и в наших представ­лениях о сравнительной ценности различныхжиров. Ши­роко распространенное мнение о том, что лучший жир— это животный (впервую очередь—молочный), подверг­лось серьезному сомнению. Дело в том, что животныежиры по сравнению с растительными бедны ненасыщен­ными жирными кислотами(например, линолевой), которые организм человека не способен синте­зировать,хотя и нуждается в них. С другой стороны, в животных жирах содержитсяотносительно много холестерина.

Подобноесочетание если и не является непо­средственной причиной развития склеротическихизмене­ний в стенках сосудов, то во всяком случае предраспо­лагает к этому.Поэтому необходимо серьезно подумать не только об увеличении удельного весарастительных жиров в балансе питания, но и о той форме, в которой эти жирыпоступают потребителю, о том, чтобы при за­водской обработке полностью сохранитьих ценные ка­чества.

То же, например,можно сказать и о фабричной переработке чая, при которой теряется то или иноеко­личество дубильных веществ, так недостающих нам в пи­тании, о потере витаминовпри консервировании плодов и овощей.

Производствопищевых продуктов в промышленных условиях должно быть организовано так, чтобыповысить пищевую ценность исходного сырья, сконцентрировать их, отбросив всененужное. Вместе с тем следует ясно отдавать себе отчет в том, что ценностьпищевых про­дуктов зависит не только от содержания в них необхо­димых человекувеществ, но и от того, насколько эти ве­щества будут фактически усвоены нашиморганизмом. Этот сложный вопрос, связанный не только с пищеваре­нием, но и срядом других физиологических явлений, еще не может считаться в полной мереразрешенным. Но уже и сейчас можно с уверенностью сказать, что хо­роша толькота пища, которая потребляется с удоволь­ствием, с аппетитом. Это немаловажное обстоятельствонеобходимо всегда учитывать как в производстве пище­вых продуктов, так и приповседневном питании.