Реферат: Антиокислительные эффекты биологически активных веществ в составе растительных масел
УДК 665.3
АНТИОКИСЛИТЕЛЬНЫЕ ЭФФЕКТЫ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХВЕЩЕСТВ В СОСТАВЕ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ
М.С. Ростова, Г.М. Бальбекова, М.В. Филатова, С.Ф.Андрусенко
ГОУВПО Ставропольский государственный университет
С давних временчеловечество использовало масла растений в различных целях (пищевой,косметической, промышленной, медицинской). Но всегда существовала проблемасохранности полезных свойств масел при длительном хранении. С развитием науки иновых методов исследования выяснилась роль антиоксидантов – биологически активныхвеществ, предотвращающих прогоркание масел. Существует большое многообразиеантиоксидантов, в связи с чем необходим выбор оптимального антиоксиданта дляопределенных веществ. На данный момент открыты различные виды природных исинтетических антиоксидантов [1].
Антиокислительная ценностьпродуктов значительно снижается не только от длительного хранения, но и отчрезмерной очистки. Например, из-за слишком тщательного рафинирования,растительное масло теряет свою естественную защиту в виде натуральныхантиоксидантов. В связи с чем, масла прогоркают более интенсивно, чем доочистки [2].
Целью наших исследованийявляется изучение влияния использования некоторых природных антиоксидантов какантиокислителей биологически активных веществ в растительных маслах.
Объектомисследования служили три масла: подсолнечное, касторовое и рыбий жир. Вкачестве антиоксидантов использовались: β–каротин, α–токоферол иаскорбиновая кислота, с концентрацией 1% (с учетом количества антиоксидантов вмаслах). А также смесь этих трех антиоксидантов для подтверждения теориисинергизма [3].
Эксперимент проводился напротяжении 6 месяцев, в течение которых осуществлялся контроль зафизико-химическими показателями свежести растительных масел (кислотное,перекисное и йодное числа).
Анализы проводились каждыедве — три недели, результаты которых представлены следующими рисунками.
Данные поизменению показателей кислотного числа подсолнечного масла представлены нарисунке 1А.
В течение первого месяца храненияподсолнечного масла происходило увеличение значений кислотного числа, послечего они постепенно уменьшались. При этом надо отметить, что значениякислотного числа для всех исследуемых объектов оставалось в пределах допустимыхзначений. Но в контрольном опыте (чистое подсолнечное масло) изменение кислотногочисла после первоначального скачка происходило менее заметно, по сравнению сизменениями кислотного числа подсолнечного масла с добавками антиоксидантов.
КЧ, КЧ
/> мл КОН мл КОН
срок хранения, мес. срок хранения, мес.
А Б
КЧ,
мл КОН
срок хранения, мес.
В
Рисунок 1 – Изменение показателей кислотного числаразличных масел
А – подсолнечное масло; Б– касторовое масло; В – рыбий жир
¾¨¾– β–каротин; ¾■¾– α–токоферол; ¾▲¾– аскорбиновая кислота;
¾יי¾– смесь трехантиоксидантов; ¾´¾– контрольная проба (без добавок)
Данные поизменению показателей кислотного числа касторового масла представлены нарисунке 1Б.
Прослеживается тот же характеризменения кислотного числа касторового масла, что и для подсолнечного масла. Тоесть в первый месяц происходил рост значений кислотного числа касторовогомасла, а, начиная со второго месяца, шло постепенное снижение значенийкислотного числа. Конечное значение кислотного числа в контрольном опыте вышлоза пределы допустимого, а конечные значения кислотного числа анализируемых пробкасторового масла с добавками антиоксидантов укладывалось в допустимый пределзначений кислотного числа для касторового масла.
Данные поизменению показателей кислотного числа рыбьего жира представлены на рисунке 1В.
Конечныезначения кислотного числа во всех опытах не вышли за пределы допустимых длярыбьего жира.
Проанализировав характер изменениякислотного числа, можно убедиться в том, что для подсолнечного и касторовогомасел из предложенных антиоксидантов наибольшую активность проявил a–токоферол, для рыбьего жира — β–каротин. А также, что смесь антиоксидантовпроявила самую высокую активность, подтверждая явление синергизма.
Степеньненасыщенности жирных кислот, входящих в состав масел характеризуется йоднымчислом. Изменение основных показателей йодного числа для масел представлено нарисунке 2.
/>ИЧ,% ИЧ, %
срок хранения,мес. срок хранения, мес.
А Б
ИЧ, %
срокхранения, мес.
В
Рисунок 2 – Изменение показателей йодного числа различныхмасел
А – подсолнечное масло; Б– касторовое масло; В – рыбий жир
¾¨¾– β–каротин; ¾■¾– α–токоферол; ¾▲¾– аскорбиновая кислота;
¾יי¾– смесь трехантиоксидантов; ¾´¾– контрольная проба (без добавок)
Из трех выбранных антиоксидантовэффективным для подсолнечного и касторового масел оказался a-токоферол, для рыбьего жира — b-каротин. Наибольшая антиокислительнаяактивность соответствует смеси антиокислителей.
Количественноеопределение перекисей в маслах определяется перекисным числом и основано нареакции выделения йода перекисями из йодистого калия в кислой среде. Перекисноечисло характеризует степень устойчивости жиров при хранении.
Изменениепоказателей перекисного числа испытуемых масел под воздействием антиоксидантовпредставлены на рисунке 3.
/>ПЧ, % J ПЧ, % J
срок хранения,мес. срок хранения, мес.
А Б
ПЧ, % J
срок хранения, мес.
В
Рисунок 3 – Изменение показателей перекисного числаразличных масел
А – подсолнечное масло; Б– касторовое масло; В – рыбий жир
¾¨¾– β–каротин; ¾■¾– α–токоферол; ¾▲¾– аскорбиновая кислота;
¾יי¾– смесь трехантиоксидантов; ¾´¾– контрольная проба (без добавок)
Из трех выбранных антиоксидантовэффективным для подсолнечного и касторового масел оказался a-токоферол, для рыбьего жира — b-каротин. Наибольшая антиокислительнаяактивность соответствует смеси антиокислителей.
Проанализировавполученные данные, мы подтвердили, что характер изменения физико-химическихпоказателей для всех масел одинаков на протяжение первого месяца и наблюдаетсярост значений, отображающих изменение показателей пригодности масел, а затем ихпостепенный спад. Это свидетельствует о том, что в течение первого месяца происходилонакопление необходимого количества продуктов окисления для того, чтобы антиоксидантымогли вступить в реакцию. При достижении такого значения, антиоксидантыактивировались, что влекло к снижению показателей определяемых чисел.Полученные данные свидетельствуют о том, что для растительных масел извыбранных антиоксидантов наиболее пригоден α-токоферол. А вот для рыбьегожира таковым явился β–каротин. Но и для растительных и для животных маселсмесь этих антиоксидантов проявила себя еще более эффективно. Этот эффект можнообъяснить явлением синергизма, то есть для того чтобы антиоксидант эффективноработал, необходимо присутствие восстановителей, которые будут переводить его вактивную форму.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. ДонченкоГ.В., Кузьменко И.В., Коваленко В.Н. Биологическая роль антиоксидантов. //Биохимия, 1983, Т. 48, №6. — С. 998 — 1005.
2. Ерин А.Н.,Спирин М.М., Табидзе Л.В. Биоантиоксиданты. // Биохимия, 1983, Т. 48, №11. — С.1855 — 1861.
3. Нейфах Е.А., Ермачкова Е.В. Биоантиоксидант. — М.: Наука, 1986. — С.67 — 68.