Реферат: Грибы

Мир грибовинтересен и очень разнообразен. Известно около 100 тыс. видов грибов. В этихорганизмах сочетаются признаки как растений, так и животных. Признаки растений– это неподвижность, постоянный рост, питание растворёнными веществами, наличиеклеточных стенок. В то же время грибы несут в себе признаки животных:отсутствие пластид и способности к фотосинтезу, наличие в клеточных стенкахособого вещества – хитина (из хитина состоят покровы таких животных, какнасекомые, пауки, раки). Грибы имеют и признаки, свойственные только им: почтиу всех грибов вегетативное тело представляет собой грибницу, или мицелий,состоящий из нитей – гиф. По всем этим признакам грибы выделяют в особоецарство живых организмов.

Тело шляпочногогриба состоит из двух частей: грибницы, состоящей из тонких многоклеточныхнитей – гиф и плодового тела. Плодовое тело – это то, что в обиходе и называютгрибом, тоже состоит из гиф, только здесь они очень плотно переплетены.

Плодовое телообразованно шляпкой и ножкой, или пеньком. Если рассмотреть шляпку с нижнейстороны, то у одних грибов видны отверстия трубочек, а у других – пластинки.Поэтому по строению нижнего слоя шляпки различают трубчатые и пластинчатыегрибы.

Грибница, или как еёиначе называют мицелий, по своему строению у всех шляпочных грибов похожа. Авот плодовые тела очень разнообразны и часто ярко окрашены в лиловый, красный,зеленоватый, ярко – жёлтый и другие цвета. Однако у грибов никогда не бываетхлоропластов, ни других пластид.

Шляпочные грибывсасывают из почвы воду, минеральные соли, а так же органические вещества,образующиеся в почве в результате разложения растительных остатков.

Многие шляпочныегрибы получают органические вещества из корней деревьев. Грибникам хорошоизвестно, что подберёзовики растут под берёзами, подосиновики – в осиновомлесу, а маслята – под соснами и лиственницами. Такая связь грибов и деревьевобъясняется тем, что мицелий определённых видов грибов вступает в тесныйконтакт с корнями определённых древесных пород. При этом гифы мицелия оплетаюткорень и даже проникают внутрь его клеток. Отношения между грибом и деревом“выгодны” для обеих сторон. Корни дерева получают от гриба воду и минеральныесоли, а гриб от корней дерева органические вещества, необходимые для питания иобразования плодовых тел. Подобные связи между различными организмами называютсимбиозом. Симбиоз мицелия гриба с корнями носит название микориза.

Образуют микоризуочень многие шляпочные грибы, но не все. Так не образует микоризу один из самыхценных съедобных грибов – шампиньон.

Плодовые телашляпочных грибов служат для образования спор, которые в свою очередь служат дляразмножения. Трубочки и пластинки позволяют во много раз увеличить поверхность,на которой образуются споры. Даже небольшое плодовое тело образует миллионыспор, а часто их бывает десятки и даже сотни миллионов. Споры шляпочных грибовочень мелкие и лёгкие и переносятся током воздуха. Кроме того белки и другиемелкие животные, запасая грибы способствуют распространению спор.

Попав вблагоприятные условия, то есть в тёплые и влажные, спора прорастает в гифу.Гифы растут, ветвятся, число клеток в них увеличивается. Постепенно образуетсямицелий, состоящий из множества гиф. Мицелий, или грибница, — это вегетативнаячасть гриба. Это та белая “паутина”, хорошо знакомая грибникам, которую частоможно видеть в лесу на опавших сучьях и листьях, на обнажённой почве. Ноосновная часть мицелия скрыта под поверхностью почвы.

Мицелий – основноесостояние гриба. В этом виде гриб может прибывать длительное время, однако дляразмножения необходимо созревание спор. Там, где грибников слишком много иплодовые тела не успевают дать споры, грибы редеют и даже вовсе исчезают, как,например, близ лежащих городов.

Большинство грибовобразуют плодовые тела в конце лета и в начале осени. Но есть и очень ранниегрибы. Уже в конце апреля в средней полосе собирают сморчки. Ссоры у нихобразуются не на нижней, а на верхней стороне их сморщенных шляпок.

Грибы – бесценный дар природы.

В лесахПодмосковья бывают обильные урожаи грибов. Правда, год на год не приходится, нородятся грибы ежегодно начиная с июня и кончая  октябрём. Сначала нарождаютсягрибы — “колосовики”: лисички, опята, подберёзовики, подосиновики, сыроежки,белые. Они начинают расти ещё в июне – одновременно с появлением колосьев у ржии цветов у шиповника. Сморчки, строчки и некоторые другие грибы появляются ещёраньше.

Однако пора первыхгрибов длится недолго. Недели через две они исчезают.

Второй грибнойпериод начинается в середине июля. По видам грибов он более разнообразен, нопродолжительность его тоже небольшая. В конце июля грибы обычно снова исчезают.

Третья грибнаяпора начинается в августе, когда поспевают лесные орехи или чуть раньше. Теперьгрибы можно собирать вплоть до самых осенних холодов. Осенние грибы называют“листопадниками”.

В августе составгрибов ещё разнообразнее.

Кроме белых,подберёзовиков, подосиновиков, лисичек, сыроежек, опят в корзине грибникапоявляются ароматные крепкие маслята, грузди, осенние опята и многие другие.

Маслятам, рыжиками опятам осенние холодные росы и даже утренние заморозки не страшны. Бывалислучаи, когда любители – грибники на лесных опушках и полянах находили ледышки– колонии совершенно мёрзлых маслят. Соберёшь их, разложишь в тёплом помещении,и они постепенно растают. Ни цвета, ни вкуса, ни приятного запаха они при этомне теряют.

Если осень тёплаяи не слишком дождливая, то грибной сезон тянется до конца октября.

Осенний листопадгрибам не помеха. Прогретая за лето земля под опавшими листьями долго сохраняеттепло, и поэтому грибы продолжают расти. Если грибник знает, где их искать, тобез труда, вооружившись палкой, вороша сухие листья, найдёт под ними и крепышас коричневой шляпкой – белый гриб, заметит серую подушечку шляпкиподберёзовика, красную шапочку подосиновика, разглядит дружные семейки осеннихопят на пнях и даже стволах старых деревьев, колонии ежовиков.

Люди собираютгрибы с незапамятных времён. Любят их и лесные звери, и некоторые домашниеживотные. Лоси поедают свежие грибы, а белки заготовляют их на зиму. Одинзверёк может насушить себе на лето до шестисот граммов съедобных грибов.

Грибы питательны.В них много беков, жиров, сахара, солей, железа, фосфора, калия имикроэлементов, есть витамины А, В, В2, C, D, PP1.

По содержаниюбелков они превосходят любые овощи. В килограмме сушёных белых грибов белковыхвеществ вдвое больше, чем в килограмме говядины, и втрое больше, чем в таком жеколичестве рыбы. Правда грибные белки усваиваются несколько хуже, чем животныебелки. Если грибы хорошо приготовлены – измельчены, проварены и прожарены,усвояемость их повышается.

Грибы содержатценные жировые вещества, которые почти полностью усваиваются человеческиморганизмом. Бульон из сушёных белых грибов в несколько раз калорийнее мясного.Сушёные грибы по питательности превосходят даже мясо и колбасу. В грибахчеловек получает необходимые ему микроэлементы – цинк, марганец, йод и медь.Особые ароматические и экстрактивные вещества, содержащиеся в грибах, придаютим приятный вкус и запах.

Известно, что невсе части гриба по питательности равноценны. В ножках грибов содержится фунгин– химическое вещество, придающее клеткам особую прочность. Из-за этого ножкигрибов усваиваются труднее, чем шляпки. Малопитателен пожелтевший нижнийспороносный слой старых трубчатых грибов – белых, подберёзовиков и маслят. Еголучше срезать. Трубчатый слой гриба сохраняет свою питательную ценность толькодо тех пор, пока в нём не образовались споры.

Кожица шляпкигриба часто содержит вредные для человека вещества. Поэтому её лучше удалять.

Все съедобныегрибы в известном мире обладают лечебными свойствами. Разнообразные витамины,необходимые для нормального обмена веществ в организме, делают грибные блюдалетом и зимой незаменимыми в нашем меню. Так лисички и рыжики богаты витаминомА (каротин), подосиновики, подберёзовики, сыроежки, опята – витамином В1(аневрин).

В белых грибах,подосиновиках, подберёзовиках и опятах обнаружен витамин С (аскорбиноваякислота), необходимая для правильного обмена веществ в организме.

В шляпочных грибахсодержится так же витамин D, который препятствует развитию детской болезни – рахита.Витамина D в грибах столько же, сколько его в летнем сливочном масле.Необходимого для здоровья витамина PP1 (никотиновая кислота) в грибах не меньше, чем в печениили хлебопекарских дрожжах.

Грибы содержат ещёи ферменты – вещества, которые ускоряют расщепление белков, жиров, углеводов внашем организме, помогают лучше усваивать пищу.

В иностраннойлитературе появились сообщения о действии водного экстракта из сушёных белыхгрибов против злокачественной опухоли саркомы. В русской народной медицинеэкстракт белого гриба издавно применяется для лечения обморожений.

Сбор грибов нетолько увлекательное занятие, но и ответственное. Оно требует самого серьёзноговнимания. Далеко не все грибы съедобны. Грибные отравления – не редкость в нашидни. Они происходят от того, что сборщики не всегда умеют отличать съедобныегрибы от несъедобных. Немаловажную роль играет приготовление грибов в пищу.

Умение собиратьгрибы, грибная удача сопутствуют неутомимым и настойчивым, обеспечиваютсяопытом. Чтобы найти хороший гриб, надо знать, где его искать, уметь отличитьего от несъедобных, часто очень похожих на него грибов. Ниже даётся краткое ботаническоеописание наиболее распространённых в Подмосковье съедобных, условно съедобных инесъедобных грибов.

Белый гриб.Местные названия: боровик, беловик, коровняк.

Шляпка – мясистая,у молодых грибов бледно-желтоватого цвета. Позже шляпка становитсякаштаново-бурого цвета, иногда тёмно-бурого. Форма шляпки округлая, выпуклая,затем более плоская. Верхняя поверхность шляпки гриба гладкая, нижняяповерхность – губчатая, мелкопористая, у молодого гриба – белая, у болеезрелого – желтоватая с зеленоватым оттенком.

Мякоть – плотная,приятного грибного запаха и вкуса, на изломе сохраняется белый цвет.

Споровый порошок –коричневого или желтовато-коричневого цвета.

Место и времярота. Хвойные и лиственные леса, преимущественно под сосной, елью, берёзой идубом. Появляются белые грибы с половины июля до половины октября.

Употребление впищу. Это съедобный гриб, наиболее высоко ценимый за свои отличные вкусовыекачества. Пригоден для всех видов кулинарного изготовления и заготовок: длясупов, жаркого, маринада, засола и для сушки.

Сходство с белымгрибом имеет его несъедобный двойник – желчный гриб.

Осиновик. Местныеназвания: подосиновик, краснюк, красный гриб, красноголовик.

Шляпка –полушаровидная, мясистая, слегка бархатистая, красного, затем буро – красногоцвета, иногда оранжевого цвета. Нижняя поверхность губчатая, мелкопористая,белого или серого цвета.

Ножка-цилиндрическая, внизу утолщённая, белая, покрыта продольно расположеннымихлопьевидными волокнистыми тёмными чешуйками.

Мякоть — плотная, белаяна изломе поверхность сначала синеет, затем становится фиолетово-чёрной. Запахне выражен.

Спорный порошок –жёлто-охряного цвета.

Место и времяроста. Произрастает преимущественно под осинами, а также в берёзово-сосновыхлесах с середины июля до середины сентября, иногда позднее.

Употребление впищу. Съедобный, хороший по вкусу гриб, используется в свежем виде для жарения,варки супов, а также для засола и сушки. Недостатком является потемнение грибовпри обработке.

Сходства сядовитыми или несъедобными грибами не имеет.

Груздь. Местноеназвание: грузель.

Шляпка –выпукло-округлая, потом воронковидная со слабо заметными водянистыми зонами,белая, затем слегка желтеющая с пушистоволокнистым, круто завёрнутым краем,слизистая.

Пластинки –беловатые, с желтоватым краем, широкие, сравнительно редкие, нисходящие.

Ножка – короткая,толстая, у спелых грибов внутри полая, обычно с редкими углублённымижелтоватыми пятнами.

Мякоть – белая,ломкая, но плотная, выделяет очень жгучий на вкус белый млечный сок, желтеющийна воздухе.

Спорный порошок –белый с жёлтым оттенком.

Место и времяроста. Произрастает обычно гнёздами, преимущественно в берёзовых илисосново-берёзовых лесах с липовым подлеском, на песчаной и супесчаной почве сиюля по сентябрь.

Употребление впищу. Условно съедобный, вкусный гриб. Употребляется только в засоленном виде.Для жарения и варения грузди не рекомендуются. Перед засолом грузди отвариваютили вымачивают. Для сушки непригодны.

Сходства сядовитыми грибами не имеют.

Красный мухомор.

Шляпка – сначалашаровидная, затем выпуклая, позднее распростёртая, красного иликрасно-оранжевого цвета, покрытая многочисленными белыми или слегка желтоватымичешуйками. Края шляпки у взрослых грибов имеют полосатость, обусловленнуюподлежащими пластинками.

Пластинки –свободные, белые, частые, широкие.

Ножка – вначалеплотная, затем полая, гладкая, белая, у основания имеет клубневидное утолщение,окружённое концентрическими оторочками; вверху ножки – белое кольцо.

Споровый порошок –белого цвета.

Место и времяроста. Красный мухомор часто встречается в лиственных и смешанных лесах летом иосенью.

Бледная поганкабелая.

Шляпка –полушаровидная, затем плоская, обычно гладкая, без чешуек, белая.

Пластинки –неприкреплённые, частые, белые, с возрастом не изменяющие своего цвета.

Ножка – белая,внизу имеет клубневидное утолщение, окружённое мешковидной вольвой. Вверху наножке имеется кольцо.

Мякоть – белая, сослабым неприятным запахом.

Спорный порошок –белого цвета.

Место и времяроста. Встречается в лиственных и хвойных лесах, на песчаной почве с июля пооктябрь.

Белая бледнаяпоганка – смертельно ядовитый гриб.

Основные причиныгрибных отравлений – несоблюдение правил сбора грибов, незнание признаковсъедобных, несъедобных и ядовитых грибов, неправильная кулинарная обработка инеумелое хранение заготовленных грибов.

Умение различатьгрибы приобретается опытом. Начинающему грибнику-любителю лучше всего собиратьгрибы вместе с опытными грибниками. В каждой местности есть широкораспространённые съедобные грибы. Обычно их насчитывается десяток-полторавидов. Начинающему грибнику в первую очередь необходимо научиться распознаватьтолько эти виды грибов и других не брать.

Существуетнесколько форм отравления грибами: желудочные расстройства, лёгкие отравления,сильные отравления без смертельного исхода и сильные отравления со смертельнымисходом.

Желудочныерасстройства вызываются съедобными и условно съедобными грибами, если онинедоброкачественны. Порчу грибов вызывает перезрелость и червивость на корню,задержка с обработкой более суток, неправильная кулинарная обработка и хранениеи, наконец, хранение солёных и маринованных грибов в алюминиевой и оцинкованнойпосуде.

Признакиотравления недоброкачественными грибами обнаруживаются быстро и сопровождаютсяболями в животе, тошнотой и рвотой. Выздоровление наступает в пределахнескольких часов.

Лёгкое отравлениев форме желудочного расстройства может быть вызвано не сильно ядовитымигрибами, например ложными опятами, и неправильно приготовленными условносъедобными грибами, например скрипицами, волнушками, чернушками, груздями,свинушками, валуями.

Признакиотравления: тошнота, рвота, понос. Выздоровление наступает примерно черезсутки.

Условно съедобныегрибы – сморчки и строчки, собранные ранней весной, — если их перед жарением неотварили и не слили с них ядовитую воду, вызывают отравление, которое можетиметь смертельный исход. Признаки отравления проявляются через 6 – 10 часов ввиде болей в желудке, тошноты, рвоты, головной боли и общей слабости.

Грибы группымухоморов вызывают отравления, которое может быть выражено в лёгкой форме, а внекоторых случаях, особенно у детей, может иметь смертельный исход.

Признакиотравления проявляются через полтора-два часа после того, как съедены грибы. Уотравившегося появляется тошнота, частая рвота, боли в животе, потоотделение,обильное слюноотделение, слезливость, позже начинается головокружение, путаетсясознание, возникают бред и галлюцинации.

Самую опаснуюформу отравления, часто со смертельным исходом, вызывают ядовитые грибы группыбледной поганки. В этом случае признаки отравления проявляются поздно – от 12до 40 часов после употребления грибов в пищу – в виде сильных болей в животе,поноса, рвоты, жажды, судорог, слабости и потери голоса.

Всем грибникам илюбителям грибных блюд следует помнить, что при всяком грибном отравлении, дажелёгком, необходимо вызвать врача или отвезти пострадавшего в больницу. Доприбытия врача больного следует уложить в постели давать ему пить маленькимиглотками солёную холодную воду, холодный крепкий чай, кофе, молоко и мёд. Кногам и на живот больного необходимо положить грелку. Остатки несъеденныхгрибов или хотя бы очистки с них нужно оставить для исследования в лаборатории.

Сохранениездоровья и жизни отравившегося грибами зависит от того, как скоро будет оказанаему медицинская помощь.

Как собирать гриб.

За грибамирекомендуется ходить группами по 2 – 3 человека. Большее количество грибников вгруппе создаёт неудобства. В этом случае, чтобы не потерять кого-либо в лесу,часто приходится отвлекаться на поиски друг друга, а это мешает “грибнойохоте”.

Один из членовгруппы – старший – должен иметь свисток и часто подавать сигналы для того,чтобы остальные члены группы ориентировались на него.

Членам группы довхода в лес надо условиться о направлении движения по компасу и схемеместности, а затем идти развёрнутым фронтом на расстоянии 5-10 м друг от друга.

На «грибной охоте»очень важно знать где и какие грибы могут расти в данное время. Так, в сухое ижаркое лето грибов больше в тени, под деревьями, или на склонах между впадинамии небольшими возвышенностями, где достаточно влаги и тепла. Если лето влажное,то грибы надо искать на сухих возвышенных местах, где меньше влаги и землялучше прогревается солнцем. Само собой разумеется, надо хорошо знать, от какихдеревьев, какие грибы получают питание, и искать их в соответствующих местах.

Самое главное жена «грибной охоте» — не спешить и не переутомляться. Ходить надо спокойно,внимательно рассматривая всё вокруг, запоминая места, где были найдены грибы.Если грибник устал, надо остановиться и отдохнуть.

При отделениигриба от грибницы надо стараться не повредить грибницу, сохранить её дляпоследующего урожая грибов. Прежде всего нельзя ворошить верхний слой почвы.Лучший способ отделения гриба от грибницы – аккуратное отрезание ножки гриба. Вэтом случае хорошо сохраняется грибница.

Грибы употребляютв пищу с давних времён. Вопрос о съедобности или ядовитости тех или иных из нихрешался поколениями чисто опытным путём. Население различных стран потребляет впищу лишь небольшое количество видов съедобных грибов (около 100 видов). Вотдельных же районах, местностях собирают и потребляют не более 10-15 видовгрибов.

Можно безпреувеличения сказать, что грибы в свежеприготовленном или консервированномвиде (солёные, маринованные, сушёные) – излюбленный продукт в пищевом режимесельского, а также городского населения.

Какова жепитательная ценность съедобных грибов? Прежде всего она определяется химическимсоставом грибов. Следует сказать, что свежесобранные грибы содержать взначительном количестве, как и овощи, воду. Однако при кулинарной обработке(жарение, тушение) и особенно при сушке количество воды в грибах существенноуменьшается.

Как показываютхимические исследования, в грибах находится заметное количество азотистыхвеществ, в том числе белков, которых здесь содержится гораздо больше, чем вовощах. Содержание жиров в грибах также несколько выше, чем в овощах. Однакосодержание углеводов (сахара) в среднем ниже, чем в других растительныхпродуктах.

Так же как и вдругих растительных продуктах, в грибах содержатся и витамины, хотя витамином С(аскорбиновой кислотой) они очень бедны. Однако по содержанию витамина В1(аневрина) грибы не уступают зерновым продуктам, а отдельные грибы – даже пекарскимдрожжам. Кроме того, как установлено исследованиями, грибы оказались богатымисточником необходимого человеку витамина РР (никотиновой кислоты),

Причём количествоэто примерно такое же, как в дрожжах и печени. Содержание витамина D в съедобныхгрибах не меньше, чем в летнем сливочном масле.

В грибах многоминеральных веществ, в том числе таких необходимых, как фосфор. По количествуминеральных веществ грибы сходны с фруктами, а значительное содержание фосфораприближает их к нескольким видам животных продуктов, например к рыбе. Грибывообще имеют своеобразный химический состав по сравнению с другими растениями.

Наряду схимическими веществами, свойственными растениям, в них встречаются вещества,характерные для животных, например гликоген, хитин и др.

Таким образом,химический состав съедобных грибов показывает, что в них содержится достаточноеколичество питательных веществ, во всяком случае не меньше, чем в овощах, анекоторых питательных веществ в грибах даже больше.

Хорошейусвояемости грибов мешает значительное содержание в них клетчатки, пропитаннойхитином. Хитин не только не переваривается в желудочно-кишечном трактечеловека, но и затрудняет доступ пищеварительным сокам и перевариваемымвеществам. Усвояемость грибов ухудшатся, в частности, также и тем, что грибныебелки в основном принадлежат к трудно растворимым веществам.

Врачи расцениваютгрибы как нелегко перевариваемый продукт. Поэтому грибные блюда предназначаютсятолько для здоровых людей.

Таким образом,наши современные знания дают основание считать грибы весьма ценным продуктом,потребление которого в городах до сих пор ещё не является достаточно широким.

Список литературы

А. Резаев Е.Вишнякова. Грибы и грибные места Подмосковья. Московский рабочий 1971

Н. И. Орлов.Съедобные и ядовитые грибы. Медицина 1965

Для подготовкиданной работы были использованы материалы с сайта goldref.ru/