Реферат: Грибы

План.

1.<span Times New Roman"">  

Введение.

2.<span Times New Roman"">  

Бесценный дарприроды.

3.<span Times New Roman"">  

Съедобные инесъедобные грибы.

4.<span Times New Roman"">  

Грибныеотравления.

5.<span Times New Roman"">  

Сбор грибов.

6.<span Times New Roman"">  

Питательнаяценность грибов.

А. Резаев Е. Вишнякова

Грибы и грибные места Подмосковья

Московский рабочий 1971

Н. И. Орлов

Съедобные и ядовитые грибы

Медицина 1965

      Мир грибов интересен и оченьразнообразен. Известно около 100 тыс. видов грибов. В этих организмахсочетаются признаки как растений, так и животных. Признаки растений – этонеподвижность, постоянный рост, питание растворёнными веществами, наличиеклеточных стенок. В то же время грибы несут в себе признаки животных: отсутствиепластид и способности к фотосинтезу, наличие в клеточных стенках особоговещества – хитина (из хитина состоят покровы таких животных, как насекомые,пауки, раки). Грибы имеют и признаки, свойственные только им: почти у всехгрибов вегетативное тело представляет собой грибницу, или мицелий, состоящий изнитей – гиф. По всем этим признакам грибы выделяют в особое царство живыхорганизмов.

      Тело шляпочного гриба состоит из двухчастей: грибницы, состоящей из тонких многоклеточных нитей – гиф и плодовоготела. Плодовое тело – это то, что в обиходе и называют грибом, тоже состоит изгиф, только здесь они очень плотно переплетены.

      Плодовое тело образованно шляпкой иножкой, или пеньком. Если рассмотреть шляпку с нижней стороны, то у однихгрибов видны отверстия трубочек, а у других – пластинки. Поэтому по строениюнижнего слоя шляпки различают трубчатые и пластинчатые грибы.

      Грибница, или как её иначе называютмицелий, по своему строению у всех шляпочных грибов похожа. А вот плодовые телаочень разнообразны и часто ярко окрашены в лиловый, красный, зеленоватый, ярко– жёлтый и другие цвета. Однако у грибов никогда не бывает хлоропластов, нидругих пластид.

      Шляпочные грибы всасывают из почвы воду,минеральные соли, а так же органические вещества, образующиеся в почве врезультате разложения растительных остатков.

      Многие шляпочные грибы получаюторганические вещества из корней деревьев. Грибникам хорошо известно, чтоподберёзовики растут под берёзами, подосиновики – в осиновом лесу, а маслята –под соснами и лиственницами. Такая связь грибов и деревьев объясняется тем, чтомицелий определённых видов грибов вступает в тесный контакт с корнямиопределённых древесных пород. При этом гифы мицелия оплетают  корень и даже проникают внутрь его клеток.Отношения между грибом и деревом “выгодны” для обеих сторон. Корни дереваполучают от гриба воду и минеральные соли, а гриб от корней дерева органическиевещества, необходимые для питания и образования плодовых тел. Подобные связимежду различными организмами называют симбиозом.                 Симбиоз мицелия гриба скорнями носит название микориза.

      Образуют микоризу очень многие шляпочныегрибы, но не все. Так не образует микоризу один из самых ценных съедобныхгрибов – шампиньон.

      Плодовые тела шляпочных грибов служат дляобразования спор, которые в свою очередь служат для размножения. Трубочки ипластинки позволяют во много раз увеличить поверхность, на которой образуютсяспоры. Даже небольшое плодовое тело образует миллионы спор, а часто их бываетдесятки и даже сотни миллионов. Споры шляпочных грибов очень мелкие и лёгкие ипереносятся током воздуха. Кроме того белки и другие мелкие животные, запасаягрибы способствуют распространению спор.

      Попав в благоприятные условия, то есть втёплые и влажные, спора прорастает в гифу. Гифы растут, ветвятся, число клетокв них увеличивается. Постепенно образуется мицелий, состоящий из множества гиф.Мицелий, или грибница, — это вегетативная часть гриба. Это та белая “паутина”,хорошо знакомая грибникам, которую часто можно видеть в лесу на опавших сучьяхи листьях, на обнажённой почве. Но основная часть мицелия скрыта под поверхностьюпочвы. 

      Мицелий – основное состояние гриба. Вэтом виде гриб может прибывать длительное время, однако для размножениянеобходимо созревание спор. Там, где грибников слишком много и плодовые тела неуспевают дать споры, грибы редеют и даже вовсе исчезают, как, например, близлежащих городов.

      Большинство грибов образуют плодовые телав конце лета и в начале осени. Но есть и очень ранние грибы. Уже в конце апреляв средней полосе собирают сморчки. Ссоры у них образуются не на нижней, а на верхнейстороне их сморщенных шляпок.

      Грибы – бесценный дар природы.

Влесах Подмосковья бывают обильные урожаи грибов. Правда, год на год неприходится, но родятся грибы ежегодно начиная с июня и кончая

октябрём.Сначала нарождаются грибы -  “колосовики”:лисички, опята, подберёзовики, подосиновики, сыроежки, белые. Они начинаютрасти ещё в июне – одновременно с появлением колосьев у ржи и цветов ушиповника. Сморчки, строчки и некоторые другие грибы появляются ещё раньше.

      Однако пора первых грибов длится недолго.Недели через две они исчезают.

      Второй грибной период начинается всередине июля. По видам грибов он более разнообразен, но продолжительность еготоже небольшая. В конце июля грибы обычно снова исчезают.

      Третья грибная пора начинается в августе,когда поспевают лесные орехи  или чутьраньше. Теперь грибы можно собирать вплоть до самых осенних холодов. Осенниегрибы называют “листопадниками”.

      В августе состав грибов ещёразнообразнее.

      Кроме белых, подберёзовиков,подосиновиков, лисичек, сыроежек, опят в корзине грибника появляются ароматныекрепкие маслята, грузди, осенние опята и многие другие.

      Маслятам, рыжикам и опятам осенниехолодные росы и даже утренние заморозки не страшны. Бывали случаи, когда любители– грибники на лесных опушках и полянах находили ледышки – колонии совершенномёрзлых маслят. Соберёшь их, разложишь в тёплом помещении, и они постепеннорастают. Ни цвета, ни вкуса, ни приятного запаха они при этом не теряют.

      Если осень тёплая и не слишком дождливая,то грибной сезон тянется до конца октября.

      Осенний листопад грибам не помеха.Прогретая за лето земля под опавшими листьями долго сохраняет тепло, и поэтомугрибы продолжают расти. Если грибник знает, где их искать, то без труда,вооружившись палкой, вороша сухие листья, найдёт под ними и крепыша скоричневой шляпкой – белый гриб, заметит серую подушечку шляпки подберёзовика,красную шапочку подосиновика, разглядит дружные семейки осенних опят на пнях идаже стволах старых деревьев, колонии ежовиков.

      Люди собирают грибы с незапамятныхвремён. Любят их и лесные звери, и некоторые домашние животные. Лоси поедаютсвежие грибы, а белки заготовляют их на зиму. Один зверёк может насушить себена лето до шестисот граммов съедобных грибов.

      Грибы питательны. В них много беков,жиров, сахара, солей, железа, фосфора, калия и микроэлементов, есть витамины А,В, В2, C, D, PP1.

Посодержанию белков они превосходят любые овощи. В килограмме сушёных белыхгрибов белковых веществ вдвое больше, чем в килограмме говядины, и втроебольше, чем в таком же количестве рыбы. Правда грибные белки усваиваютсянесколько хуже, чем животные белки. Если грибы хорошо приготовлены –измельчены, проварены и прожарены, усвояемость их повышается.

      Грибы содержат ценные жировые вещества,которые почти полностью усваиваются человеческим организмом. Бульон из сушёныхбелых грибов в несколько раз калорийнее мясного. Сушёные грибы по питательностипревосходят даже мясо и колбасу. В грибах человек получает необходимые емумикроэлементы – цинк, марганец, йод и медь. Особые ароматические иэкстрактивные вещества, содержащиеся в грибах, придают им приятный вкус изапах.

      Известно, что не все части гриба попитательности равноценны. В ножках грибов содержится фунгин – химическоевещество, придающее клеткам особую прочность. Из-за этого ножки грибовусваиваются труднее, чем шляпки. Малопитателен пожелтевший нижний спороносныйслой старых трубчатых грибов – белых, подберёзовиков и маслят. Его лучше срезать.Трубчатый слой гриба сохраняет свою питательную ценность только до тех пор,пока в нём не образовались споры.

      Кожица шляпки гриба часто содержит  вредные для человека вещества. Поэтому еёлучше удалять.

      Все съедобные грибы в известном мире обладаютлечебными свойствами. Разнообразные витамины, необходимые для нормальногообмена веществ в организме, делают грибные блюда летом и зимой незаменимыми внашем меню. Так лисички и рыжики богаты витамином А  (каротин), подосиновики, подберёзовики, сыроежки,опята – витамином В1 (аневрин).

      В белых грибах, подосиновиках,подберёзовиках и опятах обнаружен витамин С (аскорбиновая кислота), необходимаядля правильного обмена веществ в организме.

       В шляпочных грибах содержится так жевитамин D, который препятствует развитию детской болезни –рахита. Витамина Dв грибах столько же, сколько его в летнем сливочноммасле. Необходимого для здоровья витамина PP1(никотиноваякислота) в грибах не меньше, чем в печени или хлебопекарских дрожжах.

       Грибы содержат ещё и ферменты –вещества, которые ускоряют расщепление белков, жиров, углеводов в нашеморганизме, помогают лучше усваивать пищу.

       В иностранной литературе появилисьсообщения о действии водного экстракта из сушёных белых грибов противзлокачественной опухоли саркомы. В русской народной медицине  экстракт белого гриба издавно применяется длялечения обморожений.

       Сбор грибов не только увлекательноезанятие, но и ответственное. Оно требует самого серьёзного внимания. Далеко не всегрибы съедобны. Грибные отравления – не редкость в наши дни. Они происходят оттого, что сборщики не всегда умеют отличать съедобные грибы от несъедобных.Немаловажную роль играет приготовление грибов в пищу.

       Умение собирать грибы, грибная удачасопутствуют неутомимым и настойчивым, обеспечиваются опытом. Чтобы найтихороший гриб, надо знать, где его искать, уметь отличить его от несъедобных,часто очень похожих на него грибов. Ниже даётся краткое ботаническое описаниенаиболее распространённых в Подмосковье съедобных, условно съедобных и несъедобных грибов.

       Белый гриб. Местные названия:боровик, беловик, коровняк.

Шляпка– мясистая, у молодых грибов бледно-желтоватогоцвета. Позже шляпка становится каштаново-бурого цвета, иногда тёмно-бурого.Форма шляпки округлая, выпуклая, затем более плоская. Верхняя поверхностьшляпки гриба гладкая, нижняя поверхность – губчатая, мелкопористая, у молодогогриба – белая, у более зрелого – желтоватая с зеленоватым оттенком.

 Мякоть – плотная, приятного грибногозапаха и вкуса, на изломе сохраняется белый цвет.

Споровыйпорошок– коричневого илижелтовато-коричневого цвета.

Местои время рота. Хвойные и лиственныелеса, преимущественно под сосной, елью, берёзой и дубом. Появляются белые грибыс половины июля до половины октября.

Употреблениев пищу.Это съедобный гриб, наиболеевысоко ценимый за свои отличные вкусовые качества. Пригоден для всех видовкулинарного изготовления и заготовок: для супов, жаркого, маринада, засола идля сушки.

      Сходство с белым грибом имеет егонесъедобный двойник – желчный гриб.

      Осиновик.Местные названия: подосиновик, краснюк, красныйгриб, красноголовик.

Шляпка– полушаровидная, мясистая, слегкабархатистая, красного, затем буро – красного цвета, иногда оранжевого цвета.Нижняя поверхность губчатая, мелкопористая, белого или серого цвета.

Ножка — цилиндрическая, внизу утолщённая, белая, покрытапродольно расположенными хлопьевидными волокнистыми тёмными чешуйками.

Мякоть — плотная, белая на изломеповерхность сначала синеет, затем становится фиолетово-чёрной. Запах невыражен.

Спорныйпорошок– жёлто-охряного цвета.

Местои время роста. Произрастаетпреимущественно под осинами, а также в берёзово-сосновых лесах с середины июлядо середины сентября, иногда позднее.

Употреблениев пищу. Съедобный, хороший по вкусугриб, используется  в свежем виде дляжарения, варки супов, а также для засола и сушки. Недостатком являетсяпотемнение грибов при обработке.

      Сходства с ядовитыми или несъедобнымигрибами не имеет.

Груздь.Местное название: грузель.

Шляпка– выпукло-округлая, потомворонковидная со слабо заметными водянистыми зонами, белая, затем слегкажелтеющая с пушистоволокнистым, круто завёрнутым краем, слизистая.

Пластинки– беловатые, с желтоватым краем, широкие,сравнительно редкие, нисходящие.

Ножка– короткая, толстая, у спелых грибоввнутри полая, обычно с редкими углублёнными желтоватыми пятнами.

Мякоть– белая, ломкая, но плотная, выделяет очень жгучий навкус белый млечный сок, желтеющий на воздухе.

Спорныйпорошок– белый с жёлтым оттенком.

Местои время роста. Произрастает обычногнёздами, преимущественно в берёзовых или сосново-берёзовых лесах с липовымподлеском, на песчаной и супесчаной почве с июля по сентябрь.

Употреблениев пищу. Условно съедобный, вкусныйгриб. Употребляется только в засоленном виде. Для жарения и варения грузди нерекомендуются. Перед засолом грузди отваривают или вымачивают. Для сушкинепригодны.

Сходствас ядовитыми грибами не имеют.

 Красный мухомор.

Шляпка– сначала шаровидная, затем выпуклая, позднеераспростёртая, красного или красно-оранжевого цвета, покрытая многочисленнымибелыми или слегка желтоватыми чешуйками. Края шляпки у взрослых грибов имеютполосатость, обусловленную подлежащими пластинками.

Пластинки– свободные, белые, частые, широкие.

Ножка– вначале плотная, затем полая,гладкая, белая, у основания имеет клубневидное утолщение, окружённоеконцентрическими оторочками; вверху ножки – белое кольцо.

Споровыйпорошок – белого цвета.

Местои время роста. Красный мухомор частовстречается в лиственных и смешанных лесах летом и осенью.

     Бледная поганка белая.

Шляпка– полушаровидная, затем плоская, обычно гладкая, безчешуек, белая.

Пластинки– неприкреплённые, частые, белые, свозрастом не изменяющие своего цвета.

Ножка– белая, внизу имеет клубневидноеутолщение, окружённое мешковидной вольвой. Вверху на ножке имеется кольцо.

Мякоть– белая, со слабым неприятнымзапахом.

Спорныйпорошок – белого цвета.

Местои время роста. Встречается влиственных и хвойных лесах, на песчаной почве с июля по октябрь.

      Белая бледная поганка – смертельноядовитый гриб.

     

      Основные причины грибных отравлений –несоблюдение правил сбора грибов, незнание признаков съедобных, несъедобных иядовитых грибов, неправильная кулинарная обработка и неумелое хранениезаготовленных грибов.

      Умение различать грибы приобретаетсяопытом. Начинающему грибнику-любителю лучше всего собирать грибы вместе сопытными грибниками. В каждой местности есть широко распространённые съедобныегрибы. Обычно их насчитывается десяток-полтора видов. Начинающему грибнику впервую очередь необходимо научиться распознавать только эти виды грибов идругих не брать.

      Существует несколько форм отравления грибами:желудочные расстройства, лёгкие отравления, сильные отравления без смертельногоисхода и сильные отравления со смертельным исходом.

      Желудочные расстройства вызываютсясъедобными и условно съедобными грибами, если они недоброкачественны. Порчу грибоввызывает перезрелость и червивость на корню, задержка с обработкой более суток,неправильная кулинарная обработка и хранение и, наконец, хранение солёных имаринованных грибов в алюминиевой и оцинкованной посуде.

      Признаки отравления недоброкачественнымигрибами обнаруживаются быстро и сопровождаются болями в животе, тошнотой ирвотой. Выздоровление наступает в пределах нескольких часов.

      Лёгкое отравление в форме желудочногорасстройства может быть вызвано не сильно ядовитыми грибами, например ложнымиопятами, и неправильно приготовленными условно съедобными грибами, напримерскрипицами, волнушками, чернушками, груздями, свинушками, валуями.

      Признаки отравления: тошнота, рвота,понос. Выздоровление наступает примерно через сутки.

      Условно съедобные грибы – сморчки истрочки, собранные ранней весной, — если их перед жарением не отварили и неслили с них ядовитую воду, вызывают отравление, которое может иметь смертельныйисход. Признаки отравления проявляются через 6 – 10 часов в виде болей вжелудке, тошноты, рвоты, головной боли и общей слабости.

      Грибы группы мухоморов вызываютотравления, которое может быть выражено в лёгкой форме, а в некоторых случаях,особенно у детей, может иметь смертельный исход.

      Признаки отравления проявляются черезполтора-два часа после того, как съедены грибы. У отравившегося появляетсятошнота, частая рвота, боли в животе, потоотделение, обильное слюноотделение,слезливость, позже начинается головокружение, путается сознание, возникают бреди галлюцинации.   

      Самую опасную форму отравления, часто сосмертельным исходом, вызывают ядовитые грибы группы бледной поганки. В этомслучае признаки отравления проявляются поздно – от 12 до 40 часов послеупотребления грибов в пищу – в виде сильных болей в животе, поноса, рвоты,жажды, судорог, слабости и потери голоса.

      Всем грибникам и любителям грибных блюдследует помнить, что при всяком грибном отравлении, даже лёгком, необходимовызвать врача или отвезти пострадавшего в больницу. До прибытия врача больногоследует уложить в постели давать ему пить маленькими глотками солёную холоднуюводу, холодный крепкий чай, кофе, молоко и мёд. К ногам и на живот больногонеобходимо положить грелку. Остатки несъеденных грибов или хотя бы очистки с нихнужно оставить для исследования в лаборатории.

      Сохранение здоровья и жизни отравившегосягрибами зависит от того, как скоро будет оказана ему медицинская помощь. 

      Как собирать гриб.

      За грибами рекомендуется ходить группамипо 2 – 3 человека. Большее количество грибников в группе создаёт неудобства. Вэтом случае, чтобы не потерять кого-либо в лесу, часто приходится отвлекатьсяна поиски друг друга, а это мешает “грибной охоте”.

      Один из членов группы – старший – должениметь свисток и часто подавать сигналы для того, чтобы остальные члены группыориентировались на него.

      Членам группы до входа в лес надоусловиться о направлении движения по компасу и схеме местности, а затем идтиразвёрнутым фронтом на расстоянии 5-10 м друг от друга.

      На «грибной охоте» очень важно знать гдеи какие грибы могут расти в данное время. Так, в сухое и жаркое лето грибовбольше в тени, под деревьями, или на склонах между впадинами и небольшимивозвышенностями, где достаточно влаги и тепла. Если лето влажное, то грибы надоискать на сухих возвышенных местах, где меньше влаги и земля лучше прогреваетсясолнцем. Само собой разумеется, надо хорошо знать, от каких деревьев, какиегрибы получают питание, и искать их в соответствующих местах.

      Самое главное же на «грибной охоте» — неспешить и не переутомляться. Ходить надо спокойно, внимательно рассматривая всёвокруг, запоминая места, где были найдены грибы. Если грибник устал, надоостановиться и отдохнуть.

      При отделении гриба от грибницы надостараться не повредить грибницу, сохранить её для последующего урожая грибов.Прежде всего нельзя ворошить верхний слой почвы. Лучший способ отделения грибаот грибницы – аккуратное отрезание ножки гриба. В этом случае хорошосохраняется грибница.

      

      Грибы употребляют в пищу с давних времён.Вопрос о съедобности или ядовитости тех или иных из них решался поколениямичисто опытным путём. Население различных стран потребляет в пищу лишь небольшоеколичество видов съедобных грибов (около 100 видов). В отдельных же районах,местностях собирают и потребляют не более 10-15

Видовгрибов.

      Можно без преувеличения сказать, чтогрибы в свежеприготовленном или консервированном виде (солёные, маринованные,сушёные) – излюбленный продукт в пищевом режиме сельского, а также городскогонаселения.

      Какова же питательная ценность съедобныхгрибов? Прежде всего она определяется химическим составом грибов. Следуетсказать, что свежесобранные грибы содержать в значительном количестве, как иовощи, воду. Однако при кулинарной обработке (жарение, тушение) и особенно присушке количество воды в грибах существенно уменьшается.

      Как показывают химические исследования, вгрибах находится заметное количество азотистых веществ, в том числе белков,которых здесь содержится гораздо больше, чем в овощах. Содержание жиров вгрибах также несколько выше, чем в овощах. Однако содержание углеводов (сахара)в среднем ниже, чем в других растительных продуктах.

      Так же как и в других растительныхпродуктах, в грибах содержатся и витамины, хотя витамином С (аскорбиновойкислотой) они очень бедны. Однако по содержанию витамина В1 (аневрина)грибы не уступают зерновым продуктам, а отдельные грибы – даже пекарскимдрожжам. Кроме того, как установлено исследованиями, грибы оказались богатымисточником необходимого  человекувитамина РР (никотиновой кислоты),

Причёмколичество это примерно такое же, как в дрожжах и печени. Содержание витамина Dв съедобных грибах не меньше, чем в летнем сливочноммасле.

      В грибах много минеральных веществ, в томчисле таких необходимых, как фосфор. По количеству минеральных веществ грибысходны с фруктами, а значительное содержание фосфора приближает их к несколькимвидам животных продуктов, например к рыбе. Грибы вообще имеют своеобразныйхимический состав по сравнению с другими растениями.

      Наряду с химическими веществами,свойственными растениям, в них встречаются вещества, характерные для животных,например гликоген, хитин и др.

      Таким образом, химический состав съедобныхгрибов показывает, что в них содержится достаточное количество питательныхвеществ, во всяком случае не меньше, чем в овощах, а некоторых питательныхвеществ в грибах даже больше.

      Хорошей усвояемости грибов мешаетзначительное содержание в них клетчатки, пропитанной хитином. Хитин не тольконе переваривается в желудочно-кишечном тракте человека, но и затрудняет доступпищеварительным сокам и перевариваемым веществам. Усвояемость грибов ухудшатся,в частности, также и тем, что грибные белки в основном принадлежат к труднорастворимым веществам.

      Врачи расценивают грибы как нелегкоперевариваемый продукт. Поэтому грибные блюда предназначаются только дляздоровых людей.

      Таким образом, наши современные знаниядают основание считать грибы весьма ценным продуктом, потребление которого вгородах до сих пор ещё не является достаточно широким.

 

еще рефераты
Еще работы по биологии