Реферат: Гигиена питания

<p/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>

Ковчегин Игорь 9б

  /> /> <td/>

12 апреля 2000 г.

Москва

 
Кусок хлеба насущного является, были остается одной из самых важных проблем жизни, источником страданий, иногдаудовлетворения, в руках врача – могучим средством лечения, в руках неведующих — причиной заболевания.

И. П. Павлов.

<p/>

ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ПИЩЕВОГО РАЦИОНА

Поскольку в процессе питания организм прежде всегопо­лучает энергию, необходимую для жизненных процессов, то интегральнойколичественной мерой для оценки потребляемой пищи служит ее энергетическаястоимость, или калорийность. Как известно, затраты энергии складываются израсходов на основной обмен, специфически динамическое действие пи­щевых веществи мышечную работу. Для взрослого трудоспо­собного населения важнейшее значениеимеет характер трудо­вой деятельности, определяющий в свою очередь энерготратыорганизма, напряжение нервных процессов и т. д. Исходя из данного принципа,выделяются 4 группы профессий, или групп интенсивности труда. В первую входятлюди, работа которых не связана с затратой физических усилий; в после­дующиедве относят работников механизированного труда и сферы обслуживания, деятельностькоторых требует опреде­ленного мышечного напряжения, более значительного втреть­ей группе; наконец, в четвертую объединяют профессии, свя­занные снемеханизированной физической работой средней и большой тяжести. Соответственновеличине энерготрат, ха­рактерной для каждой из указанных групп, установленынормы калорийности суточного пищевого рациона (табл. 1). При этомсоответствующие нормативы для женщин в связи с менее интенсивным течениемобменных процессов и мень­шей массой тела в среднем на 15% ниже, чем у мужчин.При расчете же на 1 кг идеальной массы данный показатель прак­тически одинакову лиц обоего пола и составляет для первой группы 40 ккал, для второй – 43, длятретьей – 45 – 46 и для четвертой – 53 ккал.

Определенноеснижение метаболизма и значительное изме­нение трудовой деятельности обычнонаблюдается у людей пожилого и особенно преклонного возраста, что должно обус­ловливатьзакономерное уменьшение калорийности их рацио­на. Известные различия в суточномкалораже находятся в зависимости от бытовых условий жизни населения, причем вгородах с развитым коммунальным обслуживанием отме­чается понижениеэнергетических трат организма благодаря наличию водопровода, канализации, центральногоотопления, системы общественного транспорта и др. Это объясняет боль­шуювеличину соответствующих показателей, рекомендуемых для сельских жителей.Наконец, при оценке калорийности пи­тания взрослого населения учитывают занятияфизкультурой и спортом, а также другие формы активного отдыха, повы­шающиеэнергетическую потребность человека примерно на 200-300 ккал.

Таблица 1

/>

Наибольшейвозрастной спецификой отличаются детские контингенты, для 7 групп которыхразработан пищевой ра­цион (табл. 2). Он зависит от интенсивности энергетическихи пластических процессов, обеспечивающих рост и развитие организма, причем длядетей до 5 лет относительная калорий­ность питания составляет 80 – 100 ккал/кг.Соответствующие же цифры для взрослых достигают всего лишь 53 ккал.

Таблица 2

/>

Следуетподчеркнуть, что при установлении рекомендаций по калорийности и качественномусоставу пищевого рациона за основу была принята средняя идеальная масса тела,равная для мужчин 70 кг, для женщины 6.0 кг. Таким образом, эти ус­редненныепоказатели не учитывают (и не могут учитывать) детальных особенностей трударазличных профессиональных групп работающих. Для указанных целей были проведеныспе­циальные исследования, результатом которых явилось более точное определениезатрат энергии при выполнении тех или иных видов работы (табл. 3). Для примераможно привести следующие данные: слушая и записывая лекцию, студент в об­щейсложности затрачивает до 120 ккал/ч, а при проведении практических занятий встоячем положении – около 180 ккал/ч, лектор же при чтении лекции в большойаудитории расходует 140 – 270 ккал/ч. Однако даже эти детализиро­ванныепоказатели величины энергетического обмена нельзя рассматривать как постоянныеи неизменные, ибо расход энергии во многом зависит от квалификации работающего,условий труда, индивидуальных особенностей организма и не­которых другихфакторов. В частности, установлено, что энер­готраты у квалифицированного рабочеговсегда меньше, чем у нетренированного, так как первый выполняет аналогичныепроизводственные операции с, меньшим напряжением, про­изводя только необходимыедвижения.

Таблица 3

/>

Какуже указывалось, энергетическая ценность пищи дол­жна быть сбалансирована с соответствующимизатратами ор­ганизма. Недостаточная ее калорийность (недоедание) приво­дит кпотере массы тела у взрослого человека, к расстройству функционального состоянияи к возникновению ряда патоло­гических проявлений. У ребенка же это обусловливаетнаруше­ние всех процессов роста и развития.

Такназываемое избыточное питание (переедание) вызывает излишнее увеличение жировойткани. Примерные подсчеты показывают, что при регулярном превышении энергетическихпотребностей на 200 ккал/день количество резервного жира может приблизительновозрастать на 10 – 20 г/сут, т. е. на 3,6 – 7,2 кг/год. По величине избыточноймассы тела принято различать четыре степени ожирения: первая степень — избы­токне превышает 30% нормальной, вторая — 50%, третья -100% и четвертая — 200% иболее. При этом наблюдаются значительные нарушения, в первую очередь со сторонысер­дечно-сосудистой системы, печени и почек, что выражается в повышеннойзаболеваемости атеросклерозом, гипертониче­ской болезнью, нефритом, диабетом, апо данным некоторых авторов, и злокачественными новообразованиями. В результа­тесреди страдающих ожирением смертность от сердечной не­достаточности почти в двараза выше, чем среди людей с нор­мальной массой. По статистике же ГДР, средняяпродолжи­тельность жизни людей с избыточной массой почти на 5 лет меньшесредней. Вместе с тем последствием избыточного пи­тания могут быть ослаблениепамяти, понижение работоспо­собности, сонливость и уменьшение общейсопротивляемости организма.

Наконец,целый ряд исследователей указывают на повы­шенную активность и даже агрессивностьжировой ткани, за­ключающуюся в высокой ее способности образовывать новые количестважира и кумулировать токсические вещества. По­следнее, конечно, замедляетвыведение ядов из организма и усиливает развитие процесса отравления.

ГИГИЕНИЧЕСКОЕЗНАЧЕНИЕ БЕЛКОВ, ЖИРОВ И УГЛЕВОДОВ В ПИТАНИИ НАСЕЛЕНИЯ

Пищевымивеществами называют такие химические соеди­нения или отдельные элементы,которые необходимы организ­му для нормального хода его жизненно важныхпроцессов. Общим свойством белков, жиров и углеводов является их спо­собностьудовлетворять энергетические потребности. При этом они отличаются сравнительновысоким уровнем энергии, выделяющейся при воздействии на них пищеварительныхферментов.

БЕЛКИ

Важностьправильного решения вопроса о показателях бел­кового питания бесспорна, так какдостаточность белка в пи­щевом рационе и высокое его качество позволяют создатьоптимальные условия внутренней среды, необходимые для ро­ста, развития, нормальнойжизнедеятельности человека и его работоспособности. Вместе с тем организм,обладая незначи­тельными резервами белка, не в состоянии длительно обеспе­чиватьпроцессы синтеза и ресинтеза за счет имеющихся запа­сов. В результате припониженном его поступлении вместе с пищей быстро сокращается обновление клетоки тканей, за­медляется и полностью останавливается рост, резко умень­шаетсяобразование ферментов и гормонов. При этом необхо­димо отметить, чтоинтенсивность белкового обмена очень велика и белки нашего тела, при среднейпродолжительности жизни, обновляются около 200 раз.

Давноизвестны такие тяжелые нарушения, возникающие под влиянием белковой недостаточности,как появление оте­ков, ожирение печени и некоторые другие. Кроме того, об­щаянехватка белка и качественная его неполноценность могут приводить к развитиюпатологических изменений в органах внутренней секреции, особенно в половыхжелезах, гипофизе и надпочечниках. Белковое голодание сказывается также насостоянии центральной и периферической нервной системы, вызывает ослаблениеусловно-рефлекторной деятельности и процессов внутреннего торможения. Крометого, одним из наиболее ранних проявлений дефицита белка в пищевом ра­ционеявляется снижение защитных свойств организма, ко­торый становится значительноменее выносливым к воздей­ствию неблагоприятных факторов внешней среды,особенно к охлаждению и инфекции. Наконец, белковое голодание, не­сомненно,играет ведущую роль в развитии таких тяжелых за­болеваний, как алиментарнаядистрофия[1],маразм и квашиоркор[2].Важно подчеркнуть и то обстоятельство, что на фоне недостатка белка получаютболее интенсивное развитие про­явления всех других видов пищевойнедостаточности, в част­ности авитаминозы и гиповитаминозы.

Такимобразом, изменения, возникающие в организме под влиянием белкового дефицита,весьма многообразны и ох­ватывают, по-видимому, все его органы и системы. Можнотакже сказать, что белок определяет характер всего питания и на фоне его оптимальногоуровня наиболее проявляются биологические свойства всех других пищевых веществ.

Повполне понятным причинам белковая недостаточность представляет особую опасностьдля растущего организма, где уменьшение количества белка в рационе до 3%вызывает по­лную остановку роста, снижение массы тела, изменение хими­ческогосостава костей и др. Сравнительно высокий его уро­вень необходим и в питаниипожилых людей, у которых восстановление тканей затруднено и замедлено, апроцессы диссимиляции протекают достаточно интенсивно.

Вместес тем установлено, что избыток белка может также неблагоприятно отражаться нафункциональном состоянии ор­ганизма. Так, потребление слишком большого количествамя­са приводит к перегрузке организма экстрактивными веще­ствами (пуриновыеоснования[3])и конечными продуктами азотистого метаболизма (аммиак). Все это обусловливаетзна­чительную нагрузку на печень и почки и вызывает неблаго­приятную реакцию состороны сердечно-сосудистой и нервной системы. Кроме того, преимущественномясной рацион в со­стоянии способствовать развитию в кишечнике гнилостныхбактерий, нарушая тем самым состав обычной микрофлоры.

Основнымиструктурными компонентами белковой моле­кулы служат различные аминокислоты.Часть из них является незаменимыми в том отношении, что они или совсем не могутсинтезироваться в самом организме, или образуются в недо­статочном количестве.К этим аминокислотам, относящимся к незаменимым факторам питания, обычно относяттриптофан, лизин, лейцин, изолейцин, метионин, фенилаланин, треонин и валин, вдетском возрасте – также аргинин и гистидин.

Какуже указывалось, в ходе биохимических превращений различные пищевые веществаоказывают взаимное влияние, в результате чего наилучшая их усвояемость можетбыть до­стигнута только в случае оптимального сбалансирования ра­циона. Впоследние годы все большее внимание обращается на неблагоприятное воздействиене только дефицита, но и из­бытка какого-либо незаменимого фактора питания. Вчастно­сти, доказано снижение усвояемости белка под влиянием по­вышенногосодержания в рационе отдельных аминокислот. Более того, установлено, чтонекоторые из них при изолиро­ванном введении могут оказывать токсическоевлияние, осо­бенно на фоне общего голодания или диеты с пониженным со­держаниембелка. Одной из возможных причин этого феноме­на является их быстроедезаминирование и наводнение ор­ганизма высокоядовитыми аммонийными солями. Принор­мальном же соотношении аминокислот они как бы нейтрали­зуют друг друга,что, например, характерно для аргинина, который проявляет в отношениибольшинства из них высо­кий детоксицирующий эффект, поскольку его избыток повы­шаетпроцесс превращения аммонийных солей в мочевину.

Такимобразом, сбалансирование аминокислотного состава способствует не только болееполному их усвоению, но и обусловливает взаимонейтрализующее действие этихбиоло­гически активных веществ. Данное обстоятельство имеет пер­востепенноезначение при обогащении некоторых пищевых продуктов синтетическимиаминокислотами (А. А. Покров­ский).

Изсказанного следует, что наибольшей биологической ценностью отличаются белкиживотного происхождения, в ко­торых имеется весь комплекс незаменимыхаминокислот в оп­тимальных количественных соотношениях. Менее ценнымипредставляются растительные белковые продукты, нг обла­дающие полнымаминокислотным комплексом. Исключение составляют семена масличных культур, вособенности бобы сои.

Важноотметить, что в самых распространенных пищевых продуктах – хлебе, крупах и макаронныхизделиях – не хва­тает столь важных незаменимых аминокислот, как лизин,триптофан и метионин. Между тем аминокислоты данной триады играют весьма важнуюроль в жизнедеятельности ор­ганизма. Так, например, недостаток в пище лизинаспособ­ствует нарушению кроветворения, азотистого равновесия, кальцификациикостей. Значение триптофана в наибольшей степени связано с тканевым синтезом,обменом веществ и процессами роста. Что касается метионина, то он обладаетлипотропным и антисклеротическим действием, необходим для образования адреналина,имеет предохраняющее значение при лучевых поражениях и отравлении некоторымибакте­риальными токсинами.

Ученыемногих стран уже давно стремились определить белковую потребность организма.Можно считать, что при­оритет в данном вопросе принадлежит К. Фойту, которыйеще в конце прошлого века предложил суточную норму белка, равную 118 г. Впоследующем данная норма подвергалась рез­кой критике, причем рядисследователей пришли к ошибоч­ному заключению о достаточности для организмаколичества белка, способного обеспечить минимальное азотистое равно­весие.Однако это равновесие, достигнутое при кратковремен­ном эксперименте, конечно,не может служить критерием для обоснования физиологических норм,устанавливаемых на бо­лее или менее длительный период, в условиях различной ин­тенсивноститруда, изменяющемся микроклимате и т. д. Кро­ме того, на белковую потребностьоказывает влияние и общая калорийность пищи, так как при пониженном калоражебелки расходуются для энергетических целей и соответственно мень­шеиспользуются в синтетических процессах. Наконец, при установлении соответствующихнормативов следует прини­мать во внимание половые различия, возрастные показатели,особенности труда и быта, занятия физкультурой и спортом, а также некоторыедругие факторы.

Втабл. 4 приведены нормы белкового питания для раз­личных групп взрослогонаселения, живущего в городах с раз­витым коммунальным обслуживанием. Крометого, в новых рекомендациях указывается также дополнительная потреб­ность вбелках, связанная с активными формами отдыха и с проживанием в населенныхпунктах с менее удовлетвори­тельными бытовыми условиями. Удельный же их вес вобщей калорийности питания колеблется от 12% (четвертая группа) до 14°о (перваягруппа). При этом доля животных белков соста­вляет для лиц, занимающихся напряженнойумственной дея­тельностью, 60%, а для работников физического труда – 50%.

Таблица 4

/>

Соответствующиенормативы для детей и подростков ха­рактеризуются меньшими абсолютнымивеличинами и боль­шими относительными показателями, т. е. количеством белка, приходящегосяна 1 кг массы тела, которое является особенно значительным для маленькогоребенка (табл. 5). Последнее также относится к содержанию в детском рационе животныхбелков.

Таблица 5

/>

Взаключение необходимо остановиться на перспективах улучшения белкового питаниянаселения как в количествен­ном, так и в качественном отношении. Этиисследования про­водятся в двух основных направлениях, первое из которых имеетсвоей целью более полное использование белка уже су­ществующих пищевыхпродуктов и повышение их биологиче­ской ценности. В качестве примера можноуказать на много­численные, предназначаемые для детей питательные смеси,обогащенные белковыми веществами, новые сорта хлеба и кондитерских изделий и т.д. Можно применять сухое обез­жиренное молоко или его комбинацию с осажденнымибелка­ми боенской крови. Образующийся при смешении фактически новый продукт(разработанный Институтом питания АМН РФ) обладает ценным для организма наборомаминокислот и минеральных элементов. Большое значение имеет также получениебелковых концентратов из сои и других маслич­ных культур, на основе которыхвозможно получение суррога­тов мяса, обладающих характерной фибриллярной структуройи соответствующим вкусом и ароматом.

Вторымнаправлением в проводимых исследованиях является изыскание принципиально новыхбелковых ресурсов, а именно белков различных одноклеточных организмов –дрожжей, водорослей, непатогенных бактерий и мицелия ми­кроскопических грибов.В этом отношении весьма перспек­тивным представляется микробиологический синтезбелка из природного газа и углеводородов нефти, скорость которого примерно в2500 раз превышает его образование в животном организме.

Впоследние годы значительно возрос интерес и к одно­клеточным водорослям, вособенности к различным видам хлореллы, сценодемуса и спируллины, могущих слу­житьисточником пищевых веществ при космических по­летах.

ЖИРЫ

Жирыпредставляют собой как бы природный пищевой концентрат, способный в маломобъеме обеспечить организм большим количеством энергии. Вместе с тем они участвуютв важнейших процессах жизнедеятельности и являются непре­менным составнымэлементом клеточной протоплазмы. Уста­новлено также, что некоторые компонентыжиров являются незаменимыми факторами питания и имеют большое значение длянормального развития организма. К их числу в первую очередь относятсяполиненасыщенные жирные кислоты – линолевая, линоленовая и арахидоновая. Крометого, эти пи­щевые вещества служат важными источниками некоторых ви­таминов (A, D),фосфатидов, стеринов, токоферолов и ряда других биологически активных соединений.Наконец, жиры повышают вкусовые свойства пищи и обусловливают более длительнуюнасыщаемость.

Прижировой недостаточности питания отмечаются выра­женные нарушения со стороныцентральной нервной системы, ослабление иммунологических и защитных механизмов,изме­нения со стороны кожных покровов, почек, органов зрения и др. При этом у животных,получавших безжировой рацион, наблюдалась меньшая выносливость и укорочениепродолжи­тельности жизни. Таким образом, можно считать устано­вленным, что внутреннийсинтез жира не может полностью заменить или хотя бы частично компенсировать егопоступле­ние в составе пищи, в которой содержатся незаменимые фак­торы питания,не синтезируемые в нашем организме (К. С. Петровский).

Подразделениежиров по их происхождению на полно­ценные (животные) и неполноценные(растительные), приме­няемое до недавнего времени, не имеет под собойкаких-либо объективных обоснований. Как энергетические вещества они не обладаютсущественными различиями. В отношении же ус­вояемости растительные маслахарактеризуются даже лучши­ми показателями, чем некоторые тугоплавкие животныежиры, что связано с трудностью эмульгирования последних. Наконец, по своемукачественному составу ни один из исполь­зуемых в питании человека натуральныхжировых продуктов не является биологически полноценным во всех отноше­ниях.

Так,в растительных маслах, не содержащих витаминов Aи D, широко представлены полиненасыщенные жирные кисло­ты,фосфатиды и токоферолы. Напротив, животные жиры, сравнительно богатые этимивитаминами, характеризуются значительно меньшим содержанием других биологическиак­тивных веществ (табл. 6).

Таблица 6

/>

Приболее подробной характеристике этих биологически активных веществ необходимо впервую очередь остановиться на полиненасыщенных жирных кислотах, значениекоторых для организма весьма велико и разнообразно. Они входят в качествеструктурных компонентов в состав клеточных мем­бран, миелиновых оболочек,соединительной ткани и др. До­казанной является их связь с обменом холестерина,выражаю­щаяся в повышенном его выведении из организма путем перевода влабильные, легко растворимые соединения. Весьма важным свойством полиненасыщенныхжирных кислот служит нормализующее действие на стенки кровеносных сосудов, вы­ражающеесяв повышении их эластичности, снижении прони­цаемости и предупреждении тромбозов.

Имеютсяданные о способности этих кислот увеличивать со­противляемость организма кинфекционному началу, влиянию ионизирующей радиации и возникновению злокачественныхновообразований. Наконец, установлена их связь с обменом витаминов группы B,активизацией некоторых ферментов и предупреждением поражения кожных покровов.

Изсопутствующих веществ необходимо особо выделить роль фосфатидов, из которых впищевых продуктах наиболее широко представлен лецитин, являющийся также важнымфак­тором нормализации жирового и холестеринового обмена. Та­ким образом, этотфосфатид должен играть большую роль в профилактике и лечении атеросклероза.Вместе с тем, обла­дая выраженными липотропными свойствами, он способ­ствуетнакоплению в организме белка, тогда как его недоста­ток повышает отложениежира. Вопрос о количественном содержании жиров в рационе населения является вкакой-то мере дискуссионным. Достаточно сказать, что вплоть до 20-х годовнынешнего столетия была популярна теория безжирово­го питания. Однако эта малообоснованная теория была опровергнута экспериментальными исследованиями многихавто­ров, доказавших, что безжировая диета вызывает серьезные функциональныенарушения в организме экспериментальных животных. Вместе с тем, по мнению рядаученых, жиры жи­вотного происхождения могут нанести существенный вред здоровьюкак фактор, способствующий развитию и прогрессированию атеросклероза. Этоположение также заслуживает критического к себе отношения, так как некоторые изних являются реальными источниками антисклеротических ве­ществ. В частности,большую ценность в качестве носителя лецитина представляет сливочное масло, асодержание его в молоке в 20 раз больше, чем холестерина. Отсюда следует, чтобыло бы, конечно, неправильным исключать из нашего рациона в целях профилактикиатеросклероза столь полезные пищевые продукты, как сливки или яйца, которые ктому же имеют в своем составе значительное количество фосфатидов.

Следовательно,предметом дискуссии может быть лишь желательная норма жиров в питании различныхгрупп населе­ния. Согласно существующим рекомендациям, она в среднем должнаравняться 30% от общей калорийности, причем 70% этого количества должноприходиться на долю животных жи­ров (табл. 7).

Таблица 7

/>

Чтокасается детского рациона, то содержание в нем жиров точно соответствует количествубелков (табл. 8).

Таблица 8

/>

УГЛЕВОДЫ

Основнаяроль углеводов заключается в удовлетворении энергетических потребностей, причемза их счет покрыва­ется более половины суточной калорийности пищевого ра­циона.

Вместес тем они имеют пластическое значение, входя в состав клеток и тканей нашего тела.При этом достаточное поступление углеводов сопровождается минимальным расхо­домбелка, а избыточное их количество влечет за собой повышенное жирообразование.

Ведущеезначение в питании человека, несомненно, имеет полисахарид крахмал, что связанос особенностями биохими­ческих превращений в организме. Так, относительно болеедлительное его переваривание создает условия для постепен­ного всасыванияпродуктов ферментативного распада, что в свою очередь обеспечивает нормальныйход гликогенообразовательных функций печени, успевающей извлекать из кровиосновную часть глюкозы. Напротив, одномоментный при­ем больших количеств моно-и дисахаридов вызывает алиментарную гипергликемию, которая меняет условияклеточного питания и нарушает биохимический статус организма (А. А.Покровский). В результате избыток сахара приводит к су­щественным колебаниямсахарной кривой, к активированию процессов биосинтеза липидов и увеличениюсодержания холе­стерина в крови. Кроме того, этот избыток может обусловли­ватьчастичную деминерализацию и девитаминизацию пита­ния, поэтому некоторые авторыудачно называют сахарные калории пустыми калориями. Наконец, не исключенавозмож­ность, что слишком большое количество сахара в состоянии способствоватьи развитию патологических нарушений со стороны желудочно-кишечного тракта,печени, почек и других органов.

Следуетподчеркнуть, что многие из указанных послед­ствий в основном связываются с излишнимпотреблением са­харозы, т. е. свекловичного или тростникового сахара. Значи­тельноболее благоприятна в указанном отношении фруктоза, источниками которой являютсяарбузы, пчелиный мед, фрукты и ягоды. Благодаря повышенной сладости этотмоно-сахарид может применяться в пониженных количествах при приготовлении кондитерскихизделий и напитков. Кроме того, он не обладает гиперхолестеринемическим действием,в наи­меньшей степени используется для жирообразования и оказывает благоприятноевлияние на кишечную флору (К. С. Петровский). Во многом аналогичными преимущест­вамиотличается и дисахарид – лактоза, которая к тому же способствует развитию вкишечнике молочнокислых бактерий, подавляет развитие гнилостных микроорганизмови ограни­чивает процессы брожения.

Изчисла полисахаридов, кроме крахмала, заслуживают внимания пектины и клетчатка.Первые из них относятся к растворимым соединениям, усваивающимся организмом.Участвуя в обмене веществ, они способствуют нормализации кишечной микрофлоры иобщему улучшению пищеварения. Именно этим объясняется терапевтический эффектовощно-фруктовых диет, например яблочной или морковной.

Внастоящее время изменились представления о роли клет­чатки (целлюлозы), котораяраньше сводилась только к меха­ническому раздражению и стимуляции перистальтикикишеч­ника. Теперь установлено, что некоторые ее виды могут перевариваться с образованиемрастворимых соединений и ча­стично всасываться. К подобным видам относитсяклетчатка картофеля и белокочанной капусты, которая, согласно послед­нимданным, может способствовать выведению холестерина и оказывать положительноевлияние на синтетическую функ­цию кишечной флоры.

Таблица 9

/>

Потребностьв углеводах в первую очередь определяется величиной энергетических затрат,причем в современных усло­виях соответствующие нормативы для лиц, не занимающихсяфизическим трудом, должны быть значительно снижены, осо­бенно в зрелом ипожилом возрасте (табл. 9). Что касается норм углеводного питания для детей иподростков, то при их установлении опять-таки необходимо исходить из возрастныхособенностей организма, определяющих его энергетические потребности (табл. 10).

Таблица 10

/>

Взаключение следует подчеркнуть важность сбалансиро­ванного содержания охарактеризованныхпищевых веществ в составе любого рациона. В среднем физиологически наибо­лееприемлемо соотношение белков, жиров и углеводов как 1:1:4. Для людей же, занятыхфизической работой, это соот­ношение должно примерно равняться 1:1:5, а для работниковумственного труда – 1:0,8:3.

Учитываяособенности углеводного обмена, необходимо включать в суточный рацион довольноограниченное количе­ство сахара (50 – 100 г). Исключение может составлятьтолько паек лиц, выполняющих в течение короткого времени очень интенсивную мышечнуюработу.

Болеетого, значение пищевых углеводов в жирообразова­нии заставляет ограничивать впитании людей зрелого возра­ста употребление продуктов, очень богатых крахмалом.К та­ким продуктам прежде всего относятся хлебобулочные изделия, макароны и крупы.В этом отношении особо выде­ляются так называемое белые каши, т. е. рисовая, маннаяи пшенная. Хорошей заменой для указанных продуктов являются овощи и в первуюочередь картофель, являющийся богатейшим источником калия. Последний же, как известно,усиливает выведение жидкости из организма, что весьма важ­но для уменьшенияжирообразования.

Следуетподчеркнуть, что борьба с ожирением путем уменьшения калорийности пищевогорациона должна прежде всего идти по линии снижения в нем количества углеводов(сладости, мучные и кондитерские изделия).

ГИГИЕНИЧЕСКОЕ ЗНАЧЕНИЕМИНЕРАЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ И ВИТАМИНОВ В ПИТАНИИ НАСЕЛЕНИЯ

Минеральныевещества и витамины играют весьма важную и вместе с тем своеобразную роль вжизнедеятельности орга­низма. Прежде всего они не используются как энергетическиематериалы, что является специфической особенностью для белков, жиров иуглеводов. Другой отличительной чертой этих пищевых веществ являетсяотносительно очень незначи­тельная количественная потребность в них организма.Доста­точно сказать, что суточное потребление всех минеральных элементов и ихсоединений не превышает 20 – 25 г, а соответ­ствующая цифра для витаминов выражаетсядаже в милли­граммах.

МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА

Какуже указывалось, минеральные вещества относятся к жизненно необходимым компонентампитания, обеспечи­вающим развитие и нормальное функциональное состояниеорганизма. По содержанию в пищевых продуктах их принято условно разделять надве группы: в первую включаются так называемые макроэлементы, содержащиеся всравнительно больших количествах (кальций, фосфор, магний, калий, сера, хлор идр.), во вторую входят микроэлементы, находящиеся в продуктах в малыхколичествах (железо, кобальт, марганец, йод, фтор, цинк, стронций и др.).Некоторые исследователи выделяют еще группу ультрамикроэлементов, концентрациякоторых соответствует гамма-процентам (золото, свинец, ртуть, радий и др.).

Можносчитать установленным участие минеральных ве­ществ наряду с другими компонентамипищи во всех биохи­мических процессах, протекающих в организме. Доказаннымтакже является факт, что данные вещества обладают выражен­ной активностью имогут считаться истинными биоэлемента­ми. При этом, находясь в плазме крови идругих жидкостях организма, они имеют большое значение в регуляции ос­новныхжизненно важных функций. Это прежде всего связано с их влиянием на состояниеколлоидов тканей, определяющих степень дисперсности, гидратации и растворимостивнутрикле­точных и внеклеточных белков.

Вместес тем достаточно высокое и стабильное содержание некоторых макроэлементовспособствует поддержанию на не­изменном уровне солевого состава крови и осмотическогода­вления, от чего в значительной мере зависит количество воды, удерживаемой втканях. Так, ионы натрия усиливают способ­ность тканевых белков связывать воду,а ионы калия и каль­ция уменьшают. В результате избыток поваренной соли будет вконечном итоге затруднять деятельность сердца и почек и отрицательносказываться на состоянии соответствующих категорий больных.

Весьмаважную роль играют минеральные вещества для формирования буферных системорганизма и поддержания на должном уровне его кислотно-щелочного состояния. Приэтом преобладание в пищевых продуктах калия, натрия, маг­ния и кальция обусловливаетих щелочную ориентацию, а серы, фосфора и хлора – кислотную. При обычном смешан­номпитании пищевые рационы нередко отличаются большим содержанием кислых веществ,что может приводить к возник­новению ацидоза.

Установленнымявляется значение микроэлементов для эн­докринного аппарата, активностигормонов и фермента­тивных процессов. Об этом свидетельствует участие йода вдеятельности щитовидной железы, влияние меди и кобальта »И действие адреналина,цинка и кадмия – инсулина и т. д.

Большуюфизиологическую роль играют минеральные ве­щества в пластических процессах, впостроении и формирова­нии тканей организма, особенно скелета. В этом отношенииобщеизвестно значение кальция, фосфора, магния, стронция и фтора, причемнедостаточное их поступление вместе с пищей неизбежно приводит к нарушениюроста и обызвест­вления костей.

Обиологической активности минеральных компонентов питания свидетельствует существованиебиогеохимических провинций, т. е. районов, где количество некоторых микроэле­ментовв почве резко увеличено или понижено, что отражается на составе произрастающихна ней растений, составе воды, молока и мяса животных. Если люди длительноевремя про­живают в таких районах, то это может повлечь за собой раз­витие своеобразныхпатологических состояний, например эн­демического зоба или флюороза.

Прихарактеристике отдельных микроэлементов необходи­мо прежде всего остановитьсяна физиологической роли каль­ция, соединения которого существенно влияют наобмен ве­ществ, рост и деятельность клеток, возбудимость нервной системы ясократимость мышц. Особенно важное значение он имеет в формировании костейскелета в качестве одного из ос­новных структурных компонентов. При этом толькопри опре­деленном соотношении в крови фосфора и кальция отложение последнего вкостной ткани протекает нормально. Если же ко­личество данных элементов несбалансировано, то наблюдает­ся нарушение процессов окостенения, выражающееся ввозник­новении рахита у детей, остеопороза и других костных изменений увзрослых. Установлено, что оптимальное их со­отношение 1:1,5 – 1:2. Ввиду тогочто в пищевом рационе это соотношение обычно далеко от оптимального, то для нор­мализациисоответствующих процессов необходима регули­рующая роль витамина О,способствующего усвоению каль­ция и задержке его в организме. Необходимо такжеотметить, что он является весьма трудно усвояемым макроэлементом из-зачрезвычайно малой растворимости в воде. Только воз­действие желчных кислот,сопровождаемое образованием ком­плексных соединений, позволяет перевестикальций в усвояе­мое состояние.

Весьмабольшое значение для организма имеет содержание в пище фосфатов, так как органическиесоединения фосфора представляют подлинные аккумуляторы энергии (аденозинтрифосфат,фосфорилкреатинин). Именно эти соединения ис­пользуются организмом при сокращениимышц и биохимиче­ских процессах, протекающих в мозге, печени, почках и другихорганах. Вместе с тем фосфорная кислота участвует в построе­нии молекулмногочисленных ферментов катализаторов рас­пада пищевых веществ, создающих условиядля использова­ния потенциальной их энергии. Наконец, фосфор широко представленв пластических процессах, особенно протекающих в костной системе животного организма.

Прихарактеристике физиологической роли магния следует указать, что он имеет важноезначение для нормализации воз­будимости нервной системы, обладает антиспазматическимии сосудорасширяющими свойствами и оказывает влияние на снижение уровняхолестерина в крови. Отмечено также, что при его недостатке увеличиваетсясодержание кальция в мыш­цах и стенках артерий. Имеются данные о том, что солимаг­ния угнетают рост злокачественных новообразований и, таким образом,обладают антибластомогенным действием. Наконец, известно, что он участвует впроцессах углеводного, фосфор­ного и кальциевого обмена, причем его избыток отрицательносказывается на усвоении последнего. Говоря о макроэлемен­тах, входящих в составпищевых продуктов, необходимо отме­тить значение калия, натрия, хлора и серы.Первый из них играет важную роль во внутриклеточном обмене, некоторыхферментативных процессах, образовании ацетилхолина и спо­собствует выведениюжидкости из организма.

Ионынатрия являются в известной мере физиологически­ми антагонистами калия, и егосоединения (бикарбонаты и фосфаты) принимают непосредственное участие в образова­ниибуферных систем, обеспечивающих кислотно-щелочное со­стояние и постоянствоосмотического давления. Что касается хлора, то он в составе хлорида натрияслужит одним из регу­ляторов водного обмена и используется для синтеза солянойкислоты железами желудка.

Наконец,сера представляет важный структурный компо­нент некоторых аминокислот, витаминови ферментов, а так­же входит в состав инсулина.

Переходяк краткой биологической характеристике микро­элементов, необходимо подчеркнуть,что их содержание в пи­щевых продуктах растительного и животного происхожденияподвержено большим колебаниям, поскольку оно зависит от геохимических особенностейместности. Одним из наиболее ярких примеров в этом отношении является изменениекон­центрации в почве йода и фтора, служащее причиной возник­новения своеобразныхэндемических заболеваний. Интересно отметить, что в настоящее время из элементов,входящих в таблицу Менделеева, более 60 уже обнаружены в составе живых организмов.Однако иногда еще очень трудно сказать, какие из этих элементов представляютсяжизненно необхо­димыми, а какие случайно попадают из окружающей внешней среды.Тем не менее то, что мы знаем, позволяет прийти к заключению об огромной ролиих в нашем организме, о чем впервые высказал предположение выдающийся русскийбиохи­мик Т. А. Бунге.

Кчислу наиболее изученных микроэлементов относится железо, основное значениекоторого заключается в его уча­стии в процессе кроветворения. Кроме того, оноявляется со­ставной частью протоплазмы и клеточных ядер, входит в со­ставокислительных ферментов и т. д. Вместе с железом в синтезе гемоглобина и другихжедезопорфиринов при­нимают участие медь и кобальт, последний к тому же воздей­ствуетна образование ретикулоцитов и превращение их в зрелые эритроциты.

Чтокасается марганца, то он, очевидно, является актива­тором процессов окисления,обладает выраженным липотропным влиянием, а также служит одним из факторовоссификации, определяющих состояние костной ткани. Вместе с тем он обладаетстимулирующим влиянием на процессы ро­ста и деятельности эндокринного аппарата.

Издругих микроэлементов обращает на себя внимание цинк, причем, по мнению ряда исследователей,его роль в ор­ганизме не менее важна, чем железа. В частности, имеются данныеоб участии этого элемента в кроветворении, деятель­ности гипофиза,поджелудочной и половых желез, а также значение его как фактора роста. Наконец,цинк оказывает влияние на содержание витаминов в пищевых продуктах, при­чем обогащениеим почв способствует синтезу растениями аскорбиновой кислоты и тиамина.

Всесказанное о роли макро- и микроэлементов делает не­обходимым нормирование их впитании населения. В этом от­ношении более или менее точно определена средняяпотреб­ность взрослого человека в целом ряде минеральных веществ (табл. 11).

Таблица 11

/>

Однакопринятые в настоящее время официальные реко­мендации включают пока соответствующиенормативы толь­ко для трех наиболее важных микроэлементов. При этом от­носительноподробная дифференциация этих нормативов имеется для детей, подростков,беременных и кормящих жен­щин, взрослых (табл. 12).

Таблица 12

/>

Кчислу минеральных жизненно важных веществ необходи­мо отнести и воду, недостатоки избыток которой в нашем ра­ционе является вредным для организма. При этомводное го­лодание наиболее тяжело переносится человеком и оно значительноопаснее, чем пищевое, приводя к летальному ис­ходу уже через несколько суток.Вместе с тем излишнее ее по­требление способствует большой нагрузке на сердце,повы­шает процессы белкового распада и увеличивает жирообразо­вание.Установлено, что суточная потребность в воде опреде­ляется условиями внешнейсреды, характером работы и количеством принятой пищи. Так, водный балансвзрослого человека в среднем определяется следующими величинами: супы 500-600г, вода питьевая 800-1000 г, содержащаяся в твердых продуктах 700 г и образующаясяв самом организ­ме 300-400 г.

ВИТАМИНЫ

Витаминыявляются низкомолекулярными органическими соединениями, биологически активнымив ничтожных концен­трациях. Их значение для организма чрезвычайно велико, таккак они необходимы для нормального течения всех биохими­ческих реакций,усвоения других пищевых веществ, роста и восстановления клеток и тканей. Вкачестве катаболических фактороввитамины служат катализаторами метаболическихпроцессов, выполняя роль коферментов, участвуют в обра­зовании и функцияхферментных систем. Установлено также их анаболическое значение, заключающееся ворганизации и развитии тканей, органов и структурных образований орга­низма.Это касается развития эмбриона, формирования скеле­та, кожных и слизистыхпокровов, зрительного пурпура, син­теза аминокислот, пуриновых и пиримидиновыхоснований, образования ацетилхолина, стероидов и т. д.

Важнуюроль играют витамины для поддержания высокой устойчивости человека к воздействиюнеблагоприятных факто­ров внешней среды и инфекционного начала, благодаря чемуони могут использоваться как профилактическое средство при воздействии химическихвеществ, ионизирующей радиации и других профессиональных вредностей.

Всеболее широкое применение получают витаминные пре­параты при лечении инфекционныхзаболеваний, после хирур­гических операций, для устранения побочного действияанти­биотиков, сульфаниламидов и т. д. В результате принцип сбалансированностивитаминов в пищевом рационе стано­вится одним из обязательных требованийлечебной диетологии.

Приопределенной степени витаминного дефицита может возникнуть известный разрывмежду ассимиляционными и диссимиляционными процессами и проявиться дисфункциясистем и органов. В конечном итоге это должно привести к наступлению дистрофическихизменений, причем, по спра­ведливому мнению В. А. Энгельгарта, некоторыеавитаминозы можно уподобить аферментозам.

Еслив течение более или менее продолжительного времени количество витаминов в пищевомрационе является недоста­точным, то развивается своеобразное патологическоесостоя­ние. Обычно это состояние, именуемое гиповитаминозом, про­являетсярезким падением сопротивляемости организма к инфекционному началу, выраженнымснижением работоспо­собности, ослаблением памяти и т. д. Ранняя диагностикагиповитаминозов бывает довольно затруднительной ввиду не­специфичнойсимптоматики, но облегчается проведением соответствующих лабораторныхисследований. Так, например, C-гиповитаминозможет быть установлен по снижению кон­центрации аскорбиновой кислоты в крови иуменьшению вы­ведения ее с мочой.

Вслучае значительного дефицита определенных витаминов возможно развитие авитаминозов,т. е. элементарных заболе­ваний, сопровождаемых более тяжелыми и характернымипро­явлениями (табл. 13).

Таблица 13

/>

Необходимоотметить, что от момента перехода на непол­ноценное питание до выраженногопроявления болезни неред­ко проходит несколько недель и даже месяцев. Этообъясняет­ся наличием в организме запасов данных веществ, которые бываютособенно значительными для жирорастворимых вита­минов. Иногда же авитаминозы иособенно гиповитаминозы развиваются быстро, что обычно бывает связано с перене­сеннымиинфекционными заболеваниями, изнурительной фи­зической нагрузкой и другимипричинами, обусловливающими истощение витаминных депо организма.

Возможновозникновение так называемых субгиповитаминозных состояний, развитие которыхобъясняется поступле­нием в организм человека не оптимальных, а минимально до­статочныхдоз витаминов в течение длительного периода. В результате нарушаются сложные иважные биохимические процессы, ухудшается самочувствие, падает работоспособ­ностьи ослабляется сопротивляемость к вредным внешним воздействиям. Более того, вусловиях ограниченного витамин­ного питания, очевидно, не могут быть достигнутытакие по­тенциальные возможности в развитии и жизнедеятельности организма, какего долголетие, длительность цветущего воз­раста и способность квоспроизведению потомства.

Основнойпричиной возникновения авитаминозов и гиповитаминозов является недостатоквитаминов в пище. Однако данные патологические и предпатологические состояниямогут развиваться и при вполне достаточном содержании этих пище­вых веществ в составерациона в результате ухудшения их всасывания, повышенного разрушения и ускоренноговыведе­ния из организма. Таким образом, все заболевания, свя­занные с нарушениемвитаминного питания, могут быть раз­делены по их этиологии на две группы: первичные,или экзогенные, обусловливаемые недостатком витаминов в диете, и вторичные, илиэндогенные, связанные с их усвоением.

Следуетподчеркнуть, что авитаминозы полностью ликви­дированы как массовые заболеванияво всех районах Совет­ского Союза. Это, к сожалению, не относится к гиповитаминозам,профилактика которых представляет важную задачу для врача любого профиля.Последнее тем более важно, что недостаток в рационе некоторых витаминов всостоянии спо­собствовать развитию весьма опасной возрастной патологии. Так,избыточное питание в сочетании с дефицитом аскорбино­вой кислоты может явитьсяодной из причин раннего атеро­склероза и преждевременного одряхления организма.Опреде­ленное значение в возникновении мозговых кровоизлияний имеет нехваткавитамина Р, который к тому же обладает гипотензивным влиянием. Предполагаетсятакже, что холиновая недостаточность играет роль в патогенезе алиментарного цир­розапечени. Наконец, нарушение использования в пищевари тельном тракте витамина B12служит причиной развития пернициозной анемии.

Установлено,что витаминная потребность организма зави­сит от очень многих условий, относящихсяк его физиологиче­скому состоянию, профессиональным особенностям трудовой деятельности,воздействию внешних факторов и др. Так, со­ответствующие нормативы возрастаютпри физической на­грузке и нервно-психическом напряжении (С, РР, B1),действии высокой температуры (С, B1, PP), подземных работах (С, B1,D), токсическом воздействии (С, B1 и др.), в условиях Крайне­гоСевера (С, B1, В2, D) и ряде других факторов. Достаточно,например, сказать, что повышенное потребление воды и уси­ленное потоотделение вгорячих цехах будут способствовать вымыванию из организма водорастворимыхвитаминов. Вме­сте с тем витаминный обмен значительно увеличивается при инфекционныхзаболеваниях, эндокринных расстройствах, по­сле хирургических операций идлительного лечения некоторы­ми лекарственными препаратами (сульфаниламидами, анти­биотиками).

Особоговнимания заслуживает повышенная потребность в витаминах беременных женщин, кормящихматерей и детей всех возрастов. Несколько возрастает эта потребность и в старческомвозрасте, что, очевидно, можно связать с нару­шениями пищеварительных иобменных процессов. Следова­тельно, нормативы витаминного питания должныполностью соответствовать нуждам человека, учитывая половые и воз­растныеразличия, особенности труда и быта, климатические условия и др. Важное значениеимеет не только предупрежде­ние недостаточности витаминов в пище, но иобеспечение оп­тимального их количества. Это повышает созидательные силыорганизма, способствует росту и восстановлению тканей, бла­гоприятствуеттечению процессов метаболизма, поддерживая их на более высоком уровне. Вместе стем при построении любого рациона питания необходимо сбалансирование содер­жаниявитаминов как между собой, так и по отношению к другим компонентам пищи.Нарушение данного принципа может отрицательно сказаться на общем метаболизме ине дать ожидаемого положительного эффекта.

Принятыев настоящее время нормативы витаминного пи­тания населения в значительной мереудовлетворяют ука­занным требованиям (табл. 14 и 15).

Какизвестно, витамины главным образом синтезируются в растениях, причем человек ихполучает либо непосредствен' но с растительной пищей, либо через продукты животногопроисхождения. Кроме того, в образовании некоторых из них (например, витаминовгруппы В) играет роль микрофлора ки­шечника. Наконец, витамин D может синтезироватьсяпри воздействии ультрафиолетовых лучей на содержащийся в кожных покровах7,8-дегидрохолестерин, являющийся есте­ственным провитамином.

Таблица 14

/>

Таблица 15

/>

Ценностьосновных носителей витаминов – фруктов и ово­щей – в значительной мере зависитот условий произрастания, способов хранения и кулинарной обработки. Естественно,что в весенне-зимний период полноценность питания может пони­жаться благодаряограниченному ассортименту данных про­дуктов и уменьшению их витаминнойактивности. Это в пер­вую очередь относится к содержанию аскорбиновой кислоты,наиболее легко разрушающейся при воздействии кислорода, особенно при повышеннойтемпературе. Возникающий вита­минный дефицит может быть восполнен за счетспециальной витаминизации продуктов питания и готовых блюд, а также приемавитаминных препаратов. Необходимо, однако, под­черкнуть, что проведение указанныхмероприятий требует определенной осторожности и должно осуществляться под ме­дицинскимконтролем. Нельзя забывать о том, что введение в организм повышенногоколичества витаминов может приве­сти к тяжелым последствиям – развитиювитаминной инток­сикации (гипервитаминоз). Классическим примеромгипервитаминоза могут служить случаи гибели людей, отравившихся печенью белогомедведя, содержащей огромные дозы вита­мина А. Известны также опасныепоследствия передозировки витамина D в педиатрической практике при профилактикеи лечении рахита. Более легкие формы гипервитаминозов на­блюдаются при приемеводорастворимых витаминов. Так, введение в течение суток нескольких сотмиллиграммов тиамина вызывает возбуждение, бессонницу, головную боль, сердце­биениеи ряд других симптомов.

Следуетотметить, что в последнее время накопились данные о том, что принятые в большинствестран нормативы витаминного питания, в том числе и для аскорбиновой кис­лоты, несколькоповышены и недостаточно сбалансированы.

ПИЩЕВЫЕОТРАВЛЕНИЯ

/>

Пищевымиотравлениями называют такие заболевания че­ловека, которые передаютсяпреимущественно через пищу. Ос­новной причиной их возникновения является употреблениев пищу продуктов, обладающих вредным действием или в ре­зультате развития в нихвредных микроорганизмов, или вследствие содержания там различных токсическихвеществ. В большинстве случаев эти заболевания характеризуются ко­роткиминкубационным периодом и бурным течением с явным преобладанием симптомовострого отравления. Од­нако они могут протекать и по типу хронической интоксика­ции.

Необходимоотметить, что пищевые отравления чаще все­го возникают внезапно, нередкозахватывая значительный контингент лиц, и, как правило, довольно быстро затухают.Вместе с тем они могут сосредоточиваться в микрорайоне обслуживания определенногопищевого предприятия. Внезап­ность возникновения данных заболеваний, одновременностьих, резкая и тревожная симптоматика роднят пищевые отра­вления с несчастнымислучаями и непредвиденными катастро­фами. Отсюда вытекают некоторые особенностимедицинских мероприятий, которые заключаются в мобилизации врачебной помощи дляобслуживания очень большого количества постра­давших, в Необходимости быстройдиагностики причины вспышки и принятия срочных мер для ее ликвидации.

Длясистематизации пищевых отравлений был разработан ряд классификационных аем, изкоторых наиболее обосно­ванной и полной является классификация, предложенная К.С. Петровским, (согласно которой все рассматриваемые патоло­гические состоянияразделяются на три основные группы, а именно на пищевые отравления микробной инемикробной природы и неустановленной этиологии. В свою очередь первые включаютв себя токсикоинфекции, интоксикации и микотоксикозы, а вторая – острые ихронические неми­кробные отравления.

ПИЩЕВЫЕОТРАВЛЕНИЯ БАКТЕРИАЛЬНОЙ ПРИРОДЫ

Средибактериальных пищевых отравлений наибольшее распространение во всех странахмира имеют токсикоинфек­ции. Само название показывает двойственный характерданных патологических состояний, обусловливаемых, с одной стороны,массированным проникновением в организм возбу­дителей инфекции, а с другой –комплексом клинических явле­ний, типичных для интоксикации. Этиология этихотравлений наиболее часто бывает связана с некоторыми представителямисальмонелл – S. typhi murium, S. enteridis, S. cholerae suisи др. Кроме того, в указанном отношении имеют определенное зна­чение отдельныештаммы условно-патогенных бактерий (ки­шечная палочка, протей, Cl. perfrmgens) и стрептококков.

Припроведении специальных исследований было устано­влено, что основную роль впатогенезе токсикоинфекции имеет поступление в желудочно-кишечный тракт живыхми­кробов, причем продукты, даже обильно обсемененные саль-монеллами, послетщательной термической обработки не вы­зывают заболеваний. Обладая по отношениюк человеку лишь ограниченной степенью патогенности, возбудители этих отра­вленийдовольно быстро погибают с выделением эндотоксина, поэтому в клиническойкартине и доминируют симптомы интоксикации.

Послеинкубационного периода, продолжающегося обычно 6 – 12 ч (в отдельных случаях до24 – 48 ч), у пострадавших развиваются симптомы острого энтерита, причем в 80%слу­чаев наблюдается легкая форма заболевания, сопровождаю­щаяся поносом,рвотой, болями в животе, ухудшением общего состояния и нередко повышениемтемпературы. Обычно все указанные симптомы исчезают на 2 – 3-й день и наступаетпол­ное выздоровление. Сравнительно редко встречается тяжелая форма этогоотравления, характеризующаяся явлениями кол­лапса, общим тяжелым состоянием иобезвоживанием орга­низма. Наконец, у маленьких детей сальмонеллезы могут ос­ложнятьсясепсисом, сопровождающимся высокой леталь­ностью. На этом основании некоторыеавторы считают целесообразным выделение сальмонеллезных заболеваний в группупищевых инфекций.

Передачазаразного начала в основном осуществляется че­рез инфицированные пищевыепродукты. Во многих случаях заражение происходит при употреблении в пищу мясабольных животных или бациллоносителей, у которых бакте­риемия быласпровоцирована тяжелой травмой, голоданием, сильным утомлением и т. д. Другимпутем является посмерт­ное заражение животных, обусловленное несоблюдением пра­вилубоя скота и разделки туши, когда содержимое кишечника попадает на ееповерхность. Определенное значение в этом от­ношении имеют также грызуны,болеющие сальмонеллезами. Наконец, большую опасность для контактногоинфицирования пищевых продуктов служит бациллоносительство среди персо­налапредприятий общественного питания.

Профилактикатоксикоинфекций требует установления строгого ветеринарно-санитарного контроляна животноводче­ских фермах и бойнях и соблюдения общих гигиенических правил напредприятиях общественного питания. К мероприя­тиям по предупреждениюмассивного размножения микроор­ганизмов в пищевых продуктах относят достаточноеохлажде­ние и быструю реализацию готовых изделий, исключающую задержку их втеплых помещениях кухни. Что касается бакте­риальной обсемененности, тоединственным способом для ее устранения является интенсивная термическаяобработка про­дуктов. При этом необходимо иметь в виду, что сальмонеллы могутвыдерживать температуру 60°С в течение часа. При­нимая же во внимание малуютеплопроводность мяса, его обеззараживание может быть гарантировано только приварке в продолжение 1 1/2 ч в кусках весом не более 400 ги толщи­ной до 9 см.

Особымвидом бактериальных пищевых отравлений являются токсикозы – заболевания,обусловленные в противо­положность токсикоинфекциям проникновением в организмне живых микробов, а только их токсинов. К этим отравлениям относятсястафилококковые интоксикации, вызываемые неко­торыми штаммами белого изолотистого стафилококков, ос­новными источниками которых могут служитьмолочный скот и человек. В первом случае причиной, как правило, являетсяупотребление в пищу молока коров, больных маститами, во втором инфицированиеобусловливается различными гнойны­ми поражениями кожи и ангинами. В этомотношении необхо­димо всегда помнить, что маленький гнойничок на руке у по­вараможет стать причиной большой вспышки пищевых отравлений.

Частоэти интоксикации связывают с потреблением мо­лочных продуктов или изделий изних, в частности морожено­го и особенно заварного крема, причем последнийслужит как бы накопителем токсинов.

Клиническаякартина отравлений стафилококковым токси­ном характеризуется коротким инкубационнымпериодом – в среднем 2–4 ч, по окончании которого у пострадавших по­являютсятршнота, рвота, резкие боли в подложечной области и понос. Температура обычноне повышается, а иногда даже отмечается ее снижение. Выздоровление же, несмотряна внешнюю тяжесть заболевания, обычно наступает в течение первых суток.

Ввиду того что стафилококковый энтеротоксин является теплоустойчивым ивыдерживает 30-минутное кипячение, то основой профилактических мероприятийявляется высокий уровень санитарного благоустройства пищевых предприятий,устраняющий опасность бактериального обсеменения обору­дования, продуктов иготовых изделий. Весьма важным пред­ставляется также отстранение от работы напищевых объектах лиц, страдающих гнойничковыми заболеваниями кожи и острымикатарами верхних дыхательных путей. Наконец, молоко, молочные продукты,пирожные с кремом должны до реализации храниться при низкой температуре.

Однимиз наиболее тяжелых пищевых отравлений является ботулизм, случаи которогорегистрируются во всех странах мира. Доказано, что это очень опасноезаболевание вызывает­ся токсином анаэробной бациллы долговременного обитателяпочвы. По своей биологической активности он превосходит все известные токсиныдругих микробов.

Поклинической картине ботулизм представляет собой своеобразное заболевание снервно-паралитическим синдро­мом бульбарного характера. После инкубационногопериода, в среднем равного 12 – 24 ч (но иногда удлиняющегося до не­сколькихсуток), развиваются типичные нервно-двигательные и секреторные расстройства. Кранним симптомам интоксика­ции обычно относятся явления офтальмоплегии в видерасши­рения зрачков, диплопии, отсутствия реакции на свет и др. В дальнейшемможет отмечаться паралич мышц мягкого нёба, языка, глотки и гортани, чторасстраивает речь, акты гло­тания и жевания. Продолжаясь 4 – 8 дней,заболевание отли­чается высокой летальностью (до 67%), причем смертельный исходбывает связан с остановкой дыхательной или сердечной деятельности. Применяемаяв настоящее время специфическая сывороточная терапия при раннем ее примененииснижает ле­тальность примерно до 13%.

Вразличных странах заболевания ботулизмом нередко бы­вают преимущественносвязаны с употреблением опреде­ленных пищевых продуктов. Так, в Западной Европебольшая часть этих интоксикаций обусловливалась потреблением коп­ченых исоленых мясных продуктов. В США около 70% слу­чаев ботулизма вызывалисьрастительными консервами, что, по-видимому, объяснялось как обсеменением почвысоответ­ствующими микробами, так и недостаточно тщательной сте­рилизацией. Вдореволюционной России эти заболевания по­чти исключительно были связаны ссоленой красной рыбой осетровых пород. Наконец, одной из универсальных причинботулизма может служить домашнее консервирование раз­личных продуктов,проводимое без достаточного их обеззара­живания. Герметическая укупорка тарысоздает анаэробные условия, благоприятствующие размножению данного микро­ба,особенно при малой кислотности среды.

Припроведении профилактических мероприятий по борьбе с ботулизмом необходимо преждевсего учитывать малую те­плоустойчивость его токсина, начинающего разрушатьсяуже при температуре 50°С, при нагревании же до 100°С он инактивируется втечение 15 мин. Вместе с тем весьма большую роль играет санитарноеблагоустройство рыбных промыслов, с воз­можно более широким применениемхолодильной техники и совершенствованием способов лова, снижающего возмож­ностьранения рыбы, обеспечивающего быстрое удаление вну­тренностей и ускоряющего еепереработку.

Микотоксикозы

Кмикробным пищевым отравлениям относятся и так на­зываемые микотоксикозы,которые представляют собой забо­левания, обусловленные продуктамижизнедеятельности ми­кроскопических грибов. Классическим примером данной группыотравлений служит эрготизм, вызываемый потребле­нием некоторых продуктоврастительного происхождения, за­раженных микотоксином спорыньи. Чаще всего этотмикро­скопический гриб поражает рожь, реже – пшеницу и ячмень, причем ядовитымего началом является группа алкалоидов (эрготамин, эргометрин, эргобазин идр.), устойчивых к нагре­ванию и сохраняющих свою токсичность при выпечкехлеба.

Клиническиэрготизм может проявляться в острой, кон­вульсивной форме, сопровождаемойтоническими судорогами различных мышечных групп и дающей довольно высокий про­центлетальности. При более длительном потреблении хлеба, содержащего меньшееколичество спорыньи, может развивать­ся подострое отравление, характеризующеесяпоражением со­судисто-нервного аппарата, нарушением кровообращения и возможнымразвитием гангрены.

Основнымпрофилактическим мероприятием по предупре­ждению эрготизма служит очисткапосевного зерна от спо­рыньи, причем ее содержание в муке не дс^жно превы­шать0,05%.

Кчислу пищевых отравлений, вызываемых микроскопиче­скими грибами, следуетотнести и группу фузариотоксикозов, в частности алиментарно-токсическуюалейкию. Это тяжелое заболевание возникает при употреблении зерна перезимовав­шихна корню злаков, интенсивно зараженных грибами из ро­да фузариум.

Воснове данного патологического состояния лежит пора­жение центральной нервнойсистемы, обусловливающее нару­шение трофики тканей и резкое расстройстводеятельности ор­ганов кроветворения. В результате у пострадавших развивает­сяугнетение гемопоэза с последующей алейкией и выражен­ной анемией. Внешнимипризнаками заболевания могут служить некротическая (септическая) ангина идругие тяжелые осложнения, обусловленные ареактивностью организма.

Основноймерой профилактики алиментарно-токсической алейкии является немедленное изъятиеиз питания населения перезимовавшего на поле зерна.

Другой,менее опасный, вид фузариотоксикоза – отравле­ние «пьяным хлебом», в основекоторого лежит поражение злаков особым видом микроскопического гриба. Употребле­ниетакого хлеба вызывает симптоматику, напоминающую со­стояние алкогольногоопьянения, что выражается в возбужде­нии, эйфории, нарушении координациидвижений и т. д. При длительном же его использовании возможно развитие анемии ипсихического расстройства. К числу профилактических меро­приятий относитсястрогое соблюдение правил хранения зер­на, устраняющих возможность егоувлажнения и плесневения.

Весьмабольшое внимание органов здравоохранения при­влекают в настоящее времяафлатоксикозы, вызываемые специфическими токсинами, обладающими сильнейшимгепатотропным и канцерогенным влиянием. Афлатоксины обра­зуютсямикроскопическими грибами, относящимися главным образом к роду аспергиллюс.Установлено, что опасные их концентрации могут содержаться во многих продуктахпита­ния и кормах преимущественно в странах тропического пояса. Так, например,афлатоксины были обнаружены в арахисе, ко­косовых орехах, зерновых продуктах идаже кофе. Имеются также сообщения об их присутствии в хлебе, сыре, вине и не­которыхдругих пищевых продуктах.

Припроведении специальных исследований было устано­влено, что афлатоксины вызываюттяжелые поражения пе­чени, вплоть до ее некроза, а также обладают канцерогеннойактивностью, значительно превышающей активность бензпи-рена. Учитывая этообстоятельство, временно установленная допустимая доза для афлатоксина принятаравной 0,25 мкг/кг.

ОСТРЫЕ ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ НЕМИКРОБНОЙ ПРИРОДЫ

Посвоей этиологии немикробные отравления весьма раз­нообразны, причемсхематически их можно разделить на ин­токсикации продуктами, ядовитыми по своейприроде и вре­менно приобретающими токсические свойства, а также ядо­витымипримесями.

Обращаяськ первой подгруппе, необходимо прежде всего остановиться на ядовитых грибах,так как заболевания, вызы­ваемые ими, занимают важное место среди немикробныхпи­щевых отравлений.

Извсех ядовитых грибов наиболее опасным, несомненно, является бледная поганка, всостав которой входят сильнодей­ствующие токсические вещества –аманитогемолизин и амани-тотоксин. О грозных последствиях, связанных сослучайным ее употреблением в пищу, свидетельствует хотя бы тот факт, чтосмертность при данных отравлениях достигает 50% и более.

Клиническаякартина этого отравления обычно имеет холероподобную форму, когда послеинкубационного периода, равняющегося в среднем 10 – 12 ч, у пострадавшихотмечают­ся жестокие боли в животе, частый стул, неукротимая рвота,обезвоживание организма, желтуха, анурия и коматозное состояние.

Наиболеечасто отравления бледной поганкой наблюдают­ся среди детей, чему способствуетто обстоятельство, что она является смертельно опасным двойником таких съедобныхгрибов, как шампиньоны и сыроежки.

Навтором месте по токсичности стоят строчки – наиболее ранние весенние грибы,ядовитым началом которых служит гельвеловая кислота, обладающая гемолитическими гепато-тропным действием. Через 8-10 ч после употребления у по­страдавшихпоявляются длительная рвота, сильные боли в животе, адинамия, судороги и вдальнейшем развивается желтуха, причем летальность может достигать 30%.

Следуетподчеркнуть, что гельвеловая кислота легко рас­творима в воде. Если проваритьгрибы в течение 15 мин и по­том слить отвар, то они становятся пригодными впищу. Для безопасности необходимо подвергать такой же обработке и очень похожиена них неядовитые грибы – сморчки.

Натретьем месте по ядовитости стоят мухоморы, в ко­торых содержатся мускарин,микоатропин и другие токсины, вызывающие отравление с преобладанием нервныхсимптомов (слюнотечение, рвота, понос, сужение зрачков, галлюцинации, бред,судороги и коматозное состояние). Смертность при этих отравлениях обычно непревышает 2 – 3%.

Измероприятий по профилактике грибных интоксикаций необходимо прежде всегоуказать на широкое ознакомление населения с основными видами съедобных иядовитых грибов. При этом заготавливаемые грибы должны сортироваться по видам иподвергаться экспертизе опытного специалиста. Вме­сте с тем запрещается ихпродажа в смеси, а только строго по отдельным видам, без изменения внешнихотличительных признаков.

Кострым немикробным интоксикациям относятся также отравления горькими ядраминекоторых косточковых плодов (миндаль, абрикосы), в составе которых содержитсяглюкозид амигдалин, отщепляющий при гидролизе синильную кислоту.

Кэтой группе можно причислить отравления, вызываемые токсальбумином фазином,содержащимся в сырой белой фасо­ли и легко разрушающимся при варке. Возникающиеотравле­ния обычно сводятся к развитию диспепсических явлений и преимущественнобывают связаны с использованием фасо­левой муки и пищевых концентратов.

Значительноболее тяжелыми могут быть интоксикации, вызываемые дикорастущими ядовитымирастениями, произра-, стающими на территории нашей страны (вех ядовитый,болиголов пятнистый, собачья петрушка, белена, белладонна, кле­щевина и др.).Эти опасные, нередко смертельные, отравления наблюдаются чаще среди детей иреже среди взрослых, ис­пользующих их по ошибке вместо петрушки, щавеля, съе­добныхягод, орехов и т. д.

Пищевыеинтоксикации могут обусловливаться и продук­тами, временно приобретающимиядовитые свойства. К таким продуктам необходимо прежде всего отнести проросшийи позеленевший картофель, в котором резко увеличивается содер­жание соланина.Первые симптомы отравления обычно по­являются через 10 – 15 мин исопровождаются тошнотой, рвотой и дисфункцией кишечника.

Временноядовитыми могут являться также икра, молоки и печень некоторых пород рыб,преимущественно в период нереста (окунь, налим, щука и др.). При этом мышечнаяих ткань является полностью безвредной.

Наиболееобширной представляется третья группа острых немикробных отравлений, вызываемыхядовитыми примесями к пищевым продуктам, к числу которых относятся некоторыесоединения тяжелых металлов. Чаще всего это бывает связано с использованиемсвинца, меди и цинка для изготовления и покрытия посуды, котлов, аппаратуры итары.

Источникамиотравления свинцом могут быть глазури, эмали, краски и металлические покрытия.Согласно суще­ствующим в РФ правилам, запрещается применять для лу­жения посудыолово, содержащее более 1% свинца. Что ка­сается отравлений медью, то они могутбыть связаны с длительным хранением пищи в нелуженной медной посуде, на стенкахкоторой (при увлажнении) могут образовываться токсичные соединения. Проявленияинтоксикации обычно ограничиваются кратковременной рвотой, причем в настоящеевремя эти отравления наблюдаются редко.

Несколькоболее часто регистрируютя отравления цинком, обычно связанные с длительнымхранением в оцинкованной посуде продуктов, обладающих кислой реакцией.Благодаря очень малому всасыванию цинка из кишечника симптомы ин­токсикацииограничиваются раздражением слизистой оболоч­ки желудка. Согласно действующимзаконоположениям, оцин­кованные материалы допускаются лишь для производстваемкостей для воды (баки, ведра, кипятильники).

Значительнобольшую опасность, чем соли тяжелых метал­лов, представляет мышьяк, отравлениякоторым могут обус­ловливаться использованием в пищу недостаточно очищенныхпосле опрыскивания фруктов. Кроме того, источником его по­ступления моглислужить минеральные кислоты, пищевые красители, желатин, глюкоза и др., припроизводстве кото­рых применялись материалы низкого качества. В настоящее времяпримесь мышьяка к пищевым продуктам не допус­кается.

Весьмавысокой токсичностью отличаются ртутьсодержа-щие пестициды, применяемые дляпротравливания семян (гра-нозан, меркуран). Ошибочное использование в пищупротра­вленного зерна приводит к тяжелейшей интоксикации, нередкозаканчивающейся летальным исходом.

Изпрочих веществ, иногда вызывающих случайные острые пищевые отравления, можноупомянуть соединения бария, применяемые для дератизации, препараты фтора,исполь­зуемые для дезинсекции, недозволенные консерванты и кра­ски. Хроническиеинтоксикации немикробной природы пред­ставляют собой малосимптрмныезаболевания, являющиеся результатом длительного поступления в организм незначи­тельногоколичества токсических веществ (К. С. Петровский).

Ких числу можно отнести пищевые отравления, вызываемые семенами некоторых сорныхрастений, например гелиотропа и триходесмы. Из них первые содержат комплексалкалоидов (гелиотрин, лазикарпин и др.), обладающих выраженным дей­ствием напечень и вызывающих у людей развитие токсиче­ского гепатита.

Чтокасается триходесмотоксикоза, то характерной его особенностью являетсяпоражение центральной нервной си­стемы, проявляющееся в форме энцефалита,который рассма­тривался раньше как первичное вирусное заболевание(джа-лангарский энцефалит).

Кхроническим интоксикациям можно отнести и нитрат­ную метгемоглобинемию,связанную с длительным потребле-. нием колбас и питьевой колодезной воды,содержащей много нитратов. Установлено, что данная интоксикация имеет суще­ственноезначение не только для здоровья грудных детей, но и для взрослых, особеннострадающих заболеванием легких, коронарной недостаточностью и анемией. Этосвязано с тем обстоятельством, что даже при сравнительно низких уровняхметгемоглобина отмечается инактивация оксигемоглобина и снижение доставкикислорода к тканям. Опасность усугубляется еще тем, что повышенное содержаниенитратов обна-руживается и в целом ряде растительных продуктов, в том числе вкартофеле, моркови, репе, редисе, цветной капусте, са­лате и др. Последнееобъясняется интенсивным применением азотных и азотистых удобрений.

Согласносуществующим нормативам, нельзя допускать для питьевых целей воду, содержащуюнитратов более 10 мг/л. Для колбасных же изделий этот норматив может колебатьсяв пределах от 0,03 до 0,1 г/кг.

Внастоящее время всеобщее внимание привлекает возмож­ность развития хроническихпищевых отравлений вследствие использования в сельском хозяйстве различныхпестицидов. Как уже неоднократно указывалось, они могут накапливаться в почве,проникать в растения, молоко и мясо животных. Осо­бую опасность в данномотношении представляют стойкие пе­стициды, например хлорорганическиеядохимикаты (ДДТ), со­единения диенового синтеза (хлоридан, алдрин) и некоторыедругие. Они аккумулируются в организме человека, особенно в тканях, богатыхжиром и липоидами, поражая паренхима­тозные органы и центральную нервнуюсистему. Установлена также возможность выделения их в составе женского мо­лока.

Необходимоподчеркнуть, что поступление вместе с пищей небольших количеств пестицидовпредставляет реальную угрозу развития хронических интоксикаций, сопровождающих­сянерезко выраженными функциональными и морфологиче­скими изменениями. При этомнередко имеют место скрытые формы отравления, вообще характерные длятоксических фак­торов малой интенсивности.

Такимобразом, химизация сельского хозяйства предста­вляет известную опасность вотношении возможности возник­новения массовых хронических пищевых интоксикацийи тре­бует проведения целого комплекса профилактических меро­приятий. В этихцелях запрещается или резко ограничивается применение стойких и особо токсичныхпестицидов, устана­вливаются строгие агрономические правила, регламентирую­щиеколичество используемых препаратов и сроки их нанесе­ния на вегетирующиерастения. Другими словами, в сельском хозяйстве следует применять для обработкипродоволь­ственных культур пестициды с возможно более коротким пе­риодомраспада, обеспечивающим полное освобождение съе­добной части растений отостатков ядохимиката ко времени снятия урожая.

Весьмабольшое значение имеет установление предельно допустимых концентраций дляостаточного количества пести­цидов, причем вообще не допускается присутствие впищевых продуктах особо опасных их препаратов.

Контрольза выполнением этих требований возлагается на специальные лаборатории,организованные при санитарно-эпидемиологических станциях.

Содержание:

ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ПИЩЕВОГО РАЦИОНА                                                                     2

ГИГИЕНИЧЕСКОЕ ЗНАЧЕНИЕ БЕЛКОВ, ЖИРОВ И УГЛЕВОДОВ В ПИТАНИИНАСЕЛЕНИЯ         4

БЕЛКИ                                                                                                                                                            4

ЖИРЫ                                                                                                                                                             4

УГЛЕВОДЫ                                                                                                                                                    4

ГИГИЕНИЧЕСКОЕ ЗНАЧЕНИЕМИНЕРАЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ И ВИТАМИНОВ В ПИТАНИИ НАСЕЛЕНИЯ                                                                                                                                                 4

МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА                                                                                                                   4

ВИТАМИНЫ                                                                                                                                                  4

ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ                                                                                                                        4

ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯБАКТЕРИАЛЬНОЙ ПРИРОДЫ                                                                4

Микотоксикозы                                                                                                                                            4

ОСТРЫЕ ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯНЕМИКРОБНОЙ ПРИРОДЫ                                                  4

Содержание                                                                                                                                              4