Реферат: Минеральные вещества в пище

Введение

Важнейшимусловием поддержания здоровья, работоспособности и активного долголетиячеловека является регулярное снабжение его организма, наряду с белками, жирами,углеводами и витаминами, шестьюдесятью минеральными веществами, выполняющимижизненно важные функции, поддерживающие гомеостаз отдельных систем и организмав целом.

Каждыйиз микро- и макроэлементов, составляющих минеральный состав организма,выполняет свою незаменимую роль, поэтому трудно определить, какой из нихнаиболее важен для человека. К сожалению, не все еще понимают важностьминералов для здоровья, поэтому можно предположить, что будет уместнымнапомнить слова известного американского специалиста в области здравоохраненияи питания доктора Уоллока: «Не инвестируя в самого себя на минералы ивитамины, вы инвестируете в благосостояние докторов от медицины».

Важнейшие минеральные вещества пищи

Обычно минеральные вещества делят на две группы. Первая — состоит из макроэлементов, содержащихся в пище в больших количествах. К нимотносят кальций, фосфор, магний, натрий, калий, хлор, серу. Вторая — состоит измикроэлементов, концентрация которых в организме невелика. В эту группу входятжелезо, цинк, йод, фтор, медь, марганец, кобальт, никель.

Макроэлементы

<img src="/cache/referats/7571/image001.gif" v:shapes="_x0000_i1025">Кальцийнепосредственно участвует в самых сложных процессах, например таких, каксвертывание крови, поддержание необходимого равновесия между возбуждением иторможением коры головного мозга, расщепление резервного полисахарида — гликогена, поддержание должного кислотно-щелочного равновесия внутри организмаи нормальной проницаемости стенок кровеносных сосудов. Кроме того, длительныйнедостаток кальция в пище нежелательно сказывается на возбудимости сердечноймышцы и ритме сокращений сердца. Рацион взрослого человека должен содержать от0,8 до 1 г кальция.
<img src="/cache/referats/7571/image001.gif" v:shapes="_x0000_i1026">
<img src="/cache/referats/7571/image001.gif" v:shapes="_x0000_i1027">
<img src="/cache/referats/7571/image001.gif" v:shapes="_x0000_i1028">
<img src="/cache/referats/7571/image001.gif" v:shapes="_x0000_i1029">Фосфорвходит в состав фосфопротеидов, фосфолипидов, нуклеиновых кислот. Соединенияфосфора принимают участие в важнейших процессах обмена энергии.Аденозинтрифосфорная кислота (АТФ) и креатинфосфат являются аккумуляторамиэнергии, с их превращениями связаны мышление и умственная деятельность,жизнеобеспеченность организма.
<img src="/cache/referats/7571/image001.gif" v:shapes="_x0000_i1030">
<img src="/cache/referats/7571/image001.gif" v:shapes="_x0000_i1031">
<img src="/cache/referats/7571/image001.gif" v:shapes="_x0000_i1032">Магнийучаствует в формировании костей, регуляции работы нервной ткани, обменеуглеводов и энергетическом обмене. По данным Института питания РАМН,потребность в магнии для взрослых — 400 мг в день. Почти половина этой нормыудовлетворяется хлебом и крупяными изделиями. В хлебе содержится 85 мг% магния,овсяной крупе — 116, ячневой — 96, фасоли — 103 мг%. Из других источниковпитания следует отметить орехи — 170-230 мг% и большинство овощей — 10-40 мг%магния. В молоке и твороге содержится относительно мало магния — 14 и 23 мг%соответственно. Однако в отличие от растительных продуктов магний находится вних в легко усвояемой форме — в виде цитрата магния (магниевой соли лимоннойкислоты). В связи с этим молочные продукты, потребляемые в значительныхколичествах, являются существенным источником магния для организма человека.
<img src="/cache/referats/7571/image001.gif" v:shapes="_x0000_i1033">
<img src="/cache/referats/7571/image001.gif" v:shapes="_x0000_i1034">Натрийучаствует в образовании желудочного сока, регулирует выделение почками многихпродуктов обмена веществ, активирует ряд ферментов слюнных желез иподжелудочной железы, а также более чем на 30% обеспечивает щелочные резервыплазмы крови. Кроме того, ионы натрия способствуют набуханию коллоидов тканей,это задерживает воду в организме.
<img src="/cache/referats/7571/image001.gif" v:shapes="_x0000_i1035">
<img src="/cache/referats/7571/image001.gif" v:shapes="_x0000_i1036">
<img src="/cache/referats/7571/image001.gif" v:shapes="_x0000_i1037">
<img src="/cache/referats/7571/image001.gif" v:shapes="_x0000_i1038">
<img src="/cache/referats/7571/image001.gif" v:shapes="_x0000_i1039">Калий — внутриклеточный элемент, регулирующий кислотно-щелочное равновесие крови;участвует в передаче нервных импульсов и активирует работу ряда ферментов.Считается, что калий обладает защитным действием против нежелательного действияизбытка натрия и нормализует давление крови. По этой причине в некоторыхстранах предложено выпускать поваренную соль с добавлением хлорида калия.
<img src="/cache/referats/7571/image001.gif" v:shapes="_x0000_i1040">
<img src="/cache/referats/7571/image001.gif" v:shapes="_x0000_i1041">
<img src="/cache/referats/7571/image001.gif" v:shapes="_x0000_i1042">Хлоручаствует в образовании желудочного сока, формировании плазмы; активирует рядферментов. Естественное содержание хлора в пищевых продуктах колеблется впределах 2-160 мг%. Рацион без добавления поваренной соли содержал бы около 1,6г хлора. Основное его количество (до 90%) взрослые получают с поваренной солью.
<img src="/cache/referats/7571/image001.gif" v:shapes="_x0000_i1043">
<img src="/cache/referats/7571/image001.gif" v:shapes="_x0000_i1044">
<img src="/cache/referats/7571/image001.gif" v:shapes="_x0000_i1045">
<img src="/cache/referats/7571/image001.gif" v:shapes="_x0000_i1046">Сера ворганизме человека — непременная составная часть клеток, ферментов, гормонов, вчастности инсулина, вырабатываемого поджелудочной железой, и серосодержащихаминокислот. Довольно много ее в нервной, соединительной и костной тканях.Считается, что суточный пищевой рацион взрослого здорового человека долженсодержать 4-5 г серы. Такое ее количество обычно обеспечивает правильно организованноепитание, которое включает мясо, куриное яйцо, овсяную и гречневую крупы,хлебобулочные изделия, молоко, сыры, бобовые и капусту.

Микроэлементы

<img src="/cache/referats/7571/image001.gif" v:shapes="_x0000_i1047">Железонезаменимо в процессах кроветворения и внутриклеточного обмена. Примерно 55%железа входит в состав гемоглобина эритроцитов, около 24% участвует вформировании красящего вещества мышц (миоглобина), примерно 21% откладывается«про запас» в печени и селезенке. Суточная потребность взрослогоздорового человека в железе составляет 10-20 мг и восполняется обычнымсбалансированным питанием. Однако следует учитывать, что при использовании впище хлеба из муки тонкого помола, содержащей мало железа, у городских жителейвесьма часто наблюдается дефицит железа. Обращает на себя внимание тот факт,что зерновые продукты, богатые фосфатами и фитином, образуют с железомтруднорастворимые соли и снижают его усвояемость организмом. Так, если измясных продуктов усваивается около 30% железа, то из зерновых — не более 10%.Чай также снижает усвояемость железа из-за связывания его с дубильнымивеществами с образованием труднорасщепляемого комплекса. Люди, страдающиежелезодефицитной анемией, должны поэтому употреблять больше мяса и незлоупотреблять чаем.
<img src="/cache/referats/7571/image001.gif" v:shapes="_x0000_i1048">
<img src="/cache/referats/7571/image001.gif" v:shapes="_x0000_i1049">Цинк — элемент, значение которого определяется тем, что он входит в состав гормонаинсулина, участвующего в углеводном обмене, и многих важных ферментов,обеспечивающих должное течение окислительно-восстановительных процессов итканевого дыхания. Специфические последствия длительного недостатка цинка впище — это прежде всего снижение функции половых желез и гипофиза головногомозга. Чтобы этого не случилось, взрослый здоровый человек должен ежедневнополучать с пищей 10-15 мг цинка, которого больше всего в мясе гусей, фасоли,горохе, кукурузе, говядине, свинине, курице, рыбе, говяжьей печени, а также вмолоке, яблоках, груше, сливе, вишне, картофеле, капусте, свекле и моркови.
<img src="/cache/referats/7571/image001.gif" v:shapes="_x0000_i1050">Йодявляется необходимым элементом, участвующим в выработке щитовидной железойгормона тироксина, поэтому почти половина его концентрируется именно в этойжелезе. При длительном недостатке йода в пище развивается зобная болезнь(тиреотоксикоз). Особенно чувствительны к недостатку йода дети школьноговозраста. Потребность в нем колеблется в пределах 100-150 мкг в день. Содержаниейода в пищевых продуктах обычно невелико — 4-15 мкг%. Однако в морской рыбе егосодержится около 50 мкг%, печени трески — до 800, морской капусте в зависимостиот вида и сроков сбора — от 50 до 70 000 мкг%. Следует учитывать, что придлительном хранении или тепловой обработке пищи теряется от 20 до 80% этогомикроэлемента.
<img src="/cache/referats/7571/image001.gif" v:shapes="_x0000_i1051">
<img src="/cache/referats/7571/image001.gif" v:shapes="_x0000_i1052">
<img src="/cache/referats/7571/image001.gif" v:shapes="_x0000_i1053">Фтор — элемент, при недостатке которого развивается такая болезнь зубов, как кариес,приводящая к разрушению зубной эмали. Потребность в нем взрослого человекасоставляет 3 мг в день. При этом одну треть фтора человек получает с пищей идве третьих — с водой. В пищевых продуктах фтора обычно содержится мало.Исключение составляет морская рыба — в среднем 500 мг%, при этом в скумбриисодержится до 1400 мг%.
<img src="/cache/referats/7571/image001.gif" v:shapes="_x0000_i1054">
<img src="/cache/referats/7571/image001.gif" v:shapes="_x0000_i1055">Медьнеобходима для регулирования процессов снабжения клеток кислородом, образованиягемоглобина и «созревания» эритроцитов. Она также способствует болееполной утилизации организмом белков, углеводов и повышению активности инсулина.Для осуществления всех этих процессов здоровому человеку необходимо 2 мг меди,которая, как правило, содержится в рационе, включающем горох, овощи и плоды,мясо, хлебобулочные изделия, рыбу. Считается также, что 1 л питьевой водысодержит 1 мг меди. Больше всего ее в печени убойных животных.
<img src="/cache/referats/7571/image001.gif" v:shapes="_x0000_i1056">Марганецактивно влияет на обмен белков, углеводов и жиров. Важной также считаетсяспособность марганца усиливать действие инсулина и поддерживать определенныйуровень холестерина в крови. В присутствии марганца организм полнее используетжиры. Сравнительно богаты этим микроэлементом крупы (в первую очередь овсяная игречневая), фасоль, горох, говяжья печень и многие хлебобулочные изделия,которыми практически восполняется суточная потребность человека в марганце — 5,0-10,0 мг.
<img src="/cache/referats/7571/image001.gif" v:shapes="_x0000_i1057">Кобальтнаходится в составе витамина В12 (кобаламин), содержащего его около4,5%. При недостаточном потреблении кобальта проявляются некоторые нарушенияфункции центральной нервной системы, малокровие, снижение аппетита.
<img src="/cache/referats/7571/image001.gif" v:shapes="_x0000_i1058">
<img src="/cache/referats/7571/image001.gif" v:shapes="_x0000_i1059">Никель всочетании с кобальтом, железом, медью также участвует в процессахкроветворения, а самостоятельно — в обмене жиров, обеспечении клетоккислородом. В определенных дозах никель активизирует действие инсулина.Потребность в никеле вполне обеспечивается рациональным питанием, содержащим, вчастности, мясо, овощи, рыбу, хлебобулочные изделия, молоко, фрукты и ягоды.

Хром вместес инсулином участвует в метаболизме сахара, способствует росту, предупреждениюдиабета и гипертонии.

Нормпотребления хрома не установлено, но 90 мкг в сутки получает человек принормальном питании. Лучшими источниками хрома для человека являются мясо,морепродукты, птица, пивные дрожжи, кукурузное масло.

Принедостатке хрома он может компенсироваться хелатной формой цинка. Дефицит хромаи ванадия приводит к снижению уровня сахара в крови и, соответственно, кжеланию большего потребления сахара, что чревато развитием диабета. Кповышенному выведению хрома из организма приводит чрезмерное потреблениесахара. Усиливают недостаточность хрома и такие факторы, как частаябеременность, диабет, возрастные изменения. При всех этих случаях дефицит хромадолжен восполняться повышением потребления хромсодержащих продуктов и БАД.

Другиеминералы

Средиполезных для человека микроэлементов отметим олово, дефицит которого проявляетсяв таком распространенном явлении, как лысина у мужчин. Оказалось, что еслидефицит олова не устраняется, он ведет к развитию глухоты.

Все чаще упоминается в литературе роль бора дляорганизма. Во-первых, он предохраняет от снижения уровня кальция в костях и,во-вторых, помогает в выработке тестостерона у мужчин и эстрогена у женщин. Уженщин это приводит к страданиям во время менопаузы, а у мужчин — кпреждевременной импотенции.

Молибден способствует метаболизму углеводов и жира. Молибденявляется составной частью фермента ксантиноксидазы, которая участвует впуриновом обмене, окисляя ксантин и гипоксантин в мочевую кислоту, и фермента,отвечающего за утилизацию железа. Молибден предупреждает анемию, обеспечиваетхорошее самочувствие.

Нормапотребления не установлена, но в пределах 50-500 мкг. Содержится молибден втемно-зеленых листовых овощах, бобовых, неочищенном зерне.

Повышениесодержания молибдена в организме приводит к избыточному образованиюксантиноксидазы, а это обусловливает интенсивность образования и накоплениямочевой кислоты в тканях, а также в синовиальных оболочках суставов, чтоявляется причиной развития «молибденовой» подагры.

Ванадий известен своей способностью подавлять накоплениехолестерина в кровеносных сосудах и предотвращать сердечные приступы.

Норм потребления не установлено.

Исследованиями последних лет установлена особаяважность ванадия при лечении диабета, и даже появилось выражение, что диабетможно предотвратить и вылечить с помощью хрома и ванадия и что они могут заменятьинсулин. Но, по данным Университета Ванкувера, процесс этот долгий ипродолжается для большинства пациентов 4-6 месяцев.

Считается, что хорошая порция рыбы на ужин полностьюобеспечивает потребности организма в этом элементе.

Важнейшие минеральные вещества пищи кратко описаны втаблице

ВАЖНЕЙШИЕ МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА ПИЩИ

Элемент

Источник в питании

Роль в организме

Макроэлементы

Натрий

Содержится в разнообразных пищевых продуктах (мясо, рыба, овощи). Основной источник — поваренная соль, добавляемая к пище

Участвует в кислотно-щелочном равновесии и регуляции водного баланса. Активизирует некоторые ферменты

Калий

Овощи (особенно щавель и шпинат), бахчевые, картофель, фрукты (особенно чернослив, абрикосы, курага, урюк), овес, бобовые, орехи, морская капуста, молоко, грибы

Участвует в кислотно-щелочном равновесии и регуляции водного баланса. Важен для работы сердца, нервной системы. Активизирует некоторые ферменты

Кальций

Молоко и молочные продукты, в том числе твердые сыры и творог, зеленые листовые овощи, курага, орехи, бобовые, овес и изделия из него (толокно и др.)

Участвует в работе ряда ферментов, в иммунологической защите организма, в работе нервной системы, свертывании крови, в распознавании клеток организма друг другом. Необходим для образования костей и зубов. При недостатке — остеопороз (потеря костями минеральных солей, ломкость костей), у детей — рахит

Магний

Морская рыба, хлеб из муки грубого помола, крупы (гречневая, пшено, ячневая и др.), бобовые, орехи, свекла, салат, шпинат, какао

Участвует в водном балансе, в кислотно-щелочном равновесии. Активизирует некоторые ферменты. Важен для работы сердца

Фосфор

Хлеб, крупы, мясо, печень, мозги, рыба, яйца, молоко, сыр, орехи

Участвует в кислотно-щелочном равновесии организма и энергетическом обмене. Необходим для работы нервной системы, образования костей и зубов

Хлор

Содержится в разнообразных пищевых продуктах (мясо, рыба, овощи и др.). Основной источник — поваренная соль, добавляемая к пище

Участвует в кислотно-щелочном равновесии организма. Необходим для образования соляной кислоты в желудке, для разрушения чужеродных веществ лейкоцитами крови

Микроэлементы

Железо

Хорошо усваивается из животной пищи (мясо, субпродукты — печень, почки и др., рыба), хуже — из растительной пищи, орехов и яиц

Необходимо для образования гемоглобина — вещества, переносящего в крови кислород. Входит в состав ферментов, участвующих в энергетическом обмене и защите организма от вредных веществ. При недостатке железа развивается малокровие (железодефицитная анемия). Потребность повышена у женщин в связи с менструальными потерями крови

Йод

Морская капуста, изделия из нее, морская рыба (треска, минтай, сайра и др.), кальмары, креветки, мясо, молоко. Беднее йодом куриные яйца, говяжья печень. В областях с низким содержанием йода в воде, почвах и пищевых продуктах используют йодированную соль — поваренную соль с добавлением йодистого калия. На морском берегу человек получает часть необходимого йода с вдыхаемым воздухом

Необходим для образования гормонов щитовидной железы. При недостатке йода в организме развивается зоб (щитовидная железа увеличена, но функция ее снижена)

Кобальт

Является составной частью витамина В12

Марганец

Бобовые, зерновые продукты (ячмень, овсяная крупа и др.), ананасы, абрикосы, орехи, кофе, чай, шоколад, какао. Меньше в мясе, рыбе, яйцах, молоке, морепродуктах

Необходим для работы ряда ферментов

Медь

Печень, море продукты, зерновые продукты (гречка, овес), бобовые (горох, фасоль), орехи, твердые сыры, какао, шоколад; крайне мало в молоке

Необходима для работы многих ферментов и кроветворения. Недостаток может способствовать появлению малокровия (анемии)

Молибден

Бобовые, печень, почки; меньше в крупах; во фруктах и многих овощах совсем мало

Необходим для работы многих ферментов, в том числе для окисления пуринов. Способствует образованию мочевой кислоты

Мышьяк

Морская рыба, моллюски

Малые дозы обладают тонизирующим действием

Селен

Печень, почки, мясо, зерновые и бобовые, орехи, рыба (треска, сельдь, тунец и др.). В ряде областей содержание селена в воде, почвах и пищевых продуктах понижено. В этих случаях рекомендуют принимать препараты селена

Необходим для работы ряда ферментов, в том числе для защиты организма от вредных веществ и радиации (участник антиоксидантных систем организма). Токсическая доза близка к потребности в этом элементе, поэтому не нужно принимать препараты селена без назначения врача

Хром

Печень, мясо, зерновые продукты (гречка, кукуруза, перловая крупа), бобовые

Необходим для работы ферментов, участвует в углеводном обмене

Цинк

Печень, мясо, зерновые продукты (овсяная, гречневая крупы), ржаной хлеб, бобовые (горох, фасоль), орехи, креветки, сельдь, кальмары, какао, шоколад, чай. Меньше в картофеле, но его обычно много потребляют

Необходим для работы многих ферментов, для деления клеток

Фтор

Основной источник — фторированная вода. Рыба, орехи, печень, чай и др.

Придает прочность костям и зубам. Делает зубы устойчивыми к кариесу. При избыточном потреблении возникает флюороз — крапчатость эмали зубов

Заключение

Минеральныевещества не обладают энергетической ценностью, как белки, жиры и углеводы.Однако без них жизнь человека невозможна. Особенно важна их роль в построениикостной ткани. Минеральные вещества участвуют в важнейших обменных процессахорганизма: водно-солевом и кислотно-щелочном. Многие ферментативные процессы ворганизме невозможны без участия тех или иных минеральных веществ.

Список литературы

1. В.А.Исаев. Эйконол, эйфитол и другие биологическиактивные добавки к пище как незаменимые факторы питания. Москва, 1999.

2. Тутельян В.А. Стратегияразработки, применения и оценки эффективности биологически активных добавок кпище // Вопр. питания.- 1996.- №6.- С.3-11.

3. Погожева А.В. Пищевыеволокна в лечебно-профилактическом питании // Вопр. питания.- 1998.- №1.-С.39-42.

Содержание

1.

Введение 3

2.

Важнейшие минеральные вещества пищи 4

макроэлементы

Кальций 4

фосфор 4