Реферат: Производство топленых животных жиров
Министерство общего и профессионального образования РФ
Нижнекамский химико-технологический институт
Факультет: Технологический
Специальность: ТПП
Группа: 1514
Выполнила: Бариева Г.М.
Проверил: Хабибуллин Р.Э.
Нижнекамск 2000 <img src="/cache/referats/3708/image002.gif" " " v:shapes="_x0000_s1026 _x0000_s1027 _x0000_s1028"><span Times New Roman",«serif»; mso-fareast-font-family:«Times New Roman»;mso-ansi-language:RU;mso-fareast-language: RU;mso-bidi-language:AR-SA">
Содержание Стр.
Введение
1.<span Times New Roman"">
22.<span Times New Roman"">
роль жира …………….. 73.<span Times New Roman"">
жирахи пути ееудовлетворения …………………… 10
4.<span Times New Roman"">
исовременные способы их
производства…………………………………. 17
5.<span Times New Roman"">
использованиежировыхпродуктов в кулинарии …………… 20
Литература
<span Arial",«sans-serif»;mso-fareast-font-family:«Times New Roman»; mso-ansi-language:EN-US;mso-fareast-language:RU;mso-bidi-language:AR-SA">ВВЕДЕНИЕ
Жиры имеют очень большое значение в питании человека,они составляют около одной трети общей калорийности нашей пищи. Жиры являютсяне только отличными поставщиками энергии, они, кроме того, служат источникомряда незаменимых для организма биологически активных веществ, таких, какполиненасыщенные жирные кислоты, жирорастворимые витамины и др.
Однако отдельные виды пищевых жиров далеко неодинаковы по своему составу и биологической ценности. Не равнозначна и их рольв питании.
В настоящее время промышленность выпускает свыше 70 видов высококачественных жировых продуктов,многие из которых предназначены для специального употребления: салатныемасла, бутербродные, жиры для жарки и т. д.
За прошедшую пятилетку значительно возросло производствожировых продуктов. В1970 г. выработкатолько растительного масла составила2,8млн. т, выпуск маргариновой продукции достиг757,7 тыс. т. Еще более широкая перспектива развития масло-жировойпромышленности намечена девятым пятилетним планом.
Естественно, что в питании населения нашей страныдоля жиров все более и более увеличивается. За последние20 лет содержание жира в рационе питаниявыросло на77%. Однако высокий уровеньпотребления жира еще не всегда свидетельствует о правильном, рациональномпитании..
Данная книга поможет читателям разобраться в основныхвопросах, касающихся пищевых свойств отдельных жировых продуктов и их наиболееправильного использования для удовлетворения физиологической потребностичеловека в жирах.
СОСТАВЖИРОВ
По химической природе жирыпредставляют собой сложные эфиры глицерина и высокомолекулярных жирных кислот,так называемые глицериды. Эти вещества являются основными (в количественномотношении) компонентами жиров и масел. Кроме них, во всех приходных жирах содержитсянебольшое количество (менее 4%) нежировыхвеществ, извлекаемых вместе с глицеридами из жироносной ткани и называемыхпоэтому сопутствующими веществами.
Совокупность этих веществ, несмотряна очень небольшое их содержание, обусловливает все разнообразие окраски,ароматических и вкусовых особенностей природных жиров и масел. Кроме того,многие из сопутствующих веществ оказывают существенное влияние на пищевуюценность жировых продуктов.
Отчего же зависят индивидуальныесвойства жиров, например, их консистенция? Главным образом от состава истроения входящих в них жирных кислот, поскольку второй структурный элемент— глицерин—одинаков для всех глицеридов.
ВЫСОКОМОЛЕКУЛЯРНЫЕЖИРНЫЕ КИСЛОТЫ
В настоящее время известно свыше100 жирных кислот. Однако в наиболеераспространенных пищевых жирах находится сравнительно небольшое число их.
Жирные кислотыделятся на две большие группы:
твердые принормальной температуре насыщенные жирные кислоты и жидкие, ненасыщенные жирныекислоты, в молекуле которых имеются двойные связи. От наличия двойных связей иих количества (две двойные связи, три двойные связи и т. д.) в молекуле зависятвсе основные свойства ненасыщенных жирных кислот, в том числе и их жидкаяконсистенция.
Наибольшее значение не только постепени распространения, но и по своим свойствам имеют следующие жирныекислоты: стеариновая, пальмитиновая, олеиновая, линолевая линоленовая. Так-как первые две кислоты при комнатной температуре являются твердыми веществами,а остальные—жидкими, то от количественногосоотношения этих кислот в жире зависит его температура плавления (табл.1).
Таблица1
Темпе-
NtvgthfNNNNя°
Жирные ки
слоты,%
Ратура
Ненасыще
нные
Жиры и масла
Плав-
Ления
насыщенные
олеиновая,
Лнно-левчя
линоленовая
арахидо-новая
Жир: молочный (коро-
пий^
28-33
52—71
27—43
3-5
0—04
0,2—1,6
Свиной…
36—46
37-46
37—51
до8
0—0,8
0,4—2,0
Костный…
Говяжий... •
Бараний…
Масло
Подсолнечное. .
Кукурузное.. .
Соевое
40—45 44—51 44—55
39—41 53—65 52—62
10-12
10 — 14
12-14
53—59 43—44 36—43
21—34 38—40 14—27
5—10 2—5
3—5
51—68 43—47 51—55
0
0,2—0,6
0
0—2
1,2-2,8 8,4—9,6
0
до0,5
0
Льняное…
арахисовое.. .
хлопковое....
хлопковое салатное......
6—9 20—21 24—25
18—30
21—39 37—47 25—26
17-36
10—18 33—35 46—54
42—55
43—55
0—0,5
0—0,7
до 0,6
—
оливковое....
кокосовое....
пальмоядровое.
жировая основа маргарина. .
Комбижир:
Растительный
Животный....
24
28
28—34
32—40 33—41
10—19 до90 79—83
12—45
15—40 28—40
64—85 5—8 16—19
45—70
45—76 40—65
4—14 1,5—2,5 1—2
5—20
3—13 3—13
0,5—0,7
0,1-0,4
0 — 0,4
0—0,7
0—0,5
—
Твердые насыщенныекислоты—стеариновая и пальмитиновая вразных количествах входят во все жиры. Много пальмитиновой кислоты содержится втвердых жирах животного происхождения и в некоторых твердых растительныхмаслах, например в какао масле (до25%) ипальмовом (до47%), В составе большинстважидких растительных масел она находится в относительно небольшом количестве(около10%). Исключение представляетхлопковое масло с содержанием пальмитиновой кислоты около20—23%. В значительно меньших количествах ипритом не во всех жирах встречаются другие насыщенные кислоты—лауриновая и миристиновая. Лауриновая кислотахарактерна для жиров плодов лаврового дерева и пальм, в которых содержится до50% этой кислоты. Небольшое количество ееимеется в жире коровьего молока(2%).Миристиновая кислота в значительном количестве входит в состав пальмоядровогомасла(14—17%).
Жидкие ненасыщенные жирные кислотыраспространены в природе наиболее широко. Во многих растительных маслах они содержатсяв значительно больших количествах (до90%),чем насыщенные кислоты. Из ненасыщенных жирных кислот во всех жирах содержитсяолеиновая кислота, имеющая в своей молекуле одну двойную связь. Олеиноваякислота, обычно, находится в жирах в значительных количествах (например, всвином сале до50%), а иногда ипреобладает (например, в оливковом масле до85%от общего содержания жирных кислот). В жидких жирах растительногопроисхождения, называемых маслами, почти всегда встречается линолевая кислота сдвумя двойными связями в молекуле. Большое количество линолевой кислотысодержится в подсолнечном(51—68%),кукурузном (43—47%), хлопковом(46—54%), соевом(51—55%) и арахисовом(33—35%)маслах. В некоторых растительных маслах, называемых высыхающими: льняном, конопляном,встречается линоленовая кислота, имеющая в молекуле три двойные связи.
Среди других ненасыщенных жирных кислотнужно отметить еще арахидоновую кислоту, в которой содержится четыре двойныесвязи. В растительных маслах эта кислота практически не содержится, в животныхжирах ее тоже мало.
Указанные жирные кислоты с двумя иболее двойными связями называют полиненасыщенными жирными кислотами. Онииграют важную роль в животном организме.
В отличие от насыщенных жирныхкислот, относительно стойких к различным воздействиям, полиненасыщенныежирные кислоты легко окисляются кислородом воздуха, полимеризуются, а такжевосстанавливаются. Восстановление ненасыщенных жирных кислот водородом— гидрогенизация широко используется впроизводственной практике при получении из жидких жиров твердых.
ВЕЩЕСТВА,СОПУТСТВУЮЩИЕ ЖИРАМРазличные нежировые вещества, содержащиеся в природныхжирах наряду с глицеридами жирных кислот, оказывают существенное влияние насвойства и биологическую ценность жировых продуктов. Так, например, их окраскаи ароматические особенности обусловливаются не бесцветными и малолетучимиглицеридами, а сопутствующими им пигментами и легколетучими низкомолекулярнымисоединениями.
К сопутствующим веществам относятсяфосфатиды, стерины, витамины, красящие и ароматобразующие вещества.
<span Times New Roman",«serif»;mso-bidi-font-family:Arial">Фосфатиды
<span Times New Roman",«serif»;mso-bidi-font-family:Arial">
Фосфатиды представляют собойсопутствующие жирам вещества, по своему строению близко стоящие к ним.
Фосфатиды встречаются как врастительном, так и в животном организме. Наиболее распространеннымифосфатидами являются лецитины и кефалины, которые обычно присутствуют в жирахсовместно. Содержание фосфатидов в растительных маслах колеблется в широкихпределах в зависимости от вида семян, способов и технологических режимовизвлечения масла.
Фосфатиды содержатся в наиболеераспространенных маслах в следующих соотношениях (в%): подсолнечное масло—от0,5 до1,4,хлопковое масло—от0,7 до2,0, соевое масло—от1,5до3,9.
Подкожные жиры животных бедныфосфатидами. В то же время жиры отдельных органов, отличающихся интенсивнойдеятельностью (печень, сердце, мозговая и нервная ткани), содержатзначительные количества фосфатидов.
Лецитин в животных жирах содержитсяв следующих соотношениях (в%): свинойжир— 0,030, говяжий жир— 0,035, бараний жир—0,012, костный жир—0,2.
Из ненасыщенных жирных кислот врастительных фосфатидах превалирует линолевая кислота. Характерным для составафосфатидов животного происхождения является наличие арахидоновой кислоты.Содержание в них фосфора и азотистых оснований обусловливает специфическую физиологическуюактивность фосфатидов. Входящие в состав фосфатидов отдельные соединения— линолевая, арахидоновая кислоты, холин инекоторые другие являются сами по себе биологически активными веществами, асовместное присутствие их в сложном комплексе фосфатидов значительно усиливаетих физиологическое действие на организм.
<span Times New Roman",«serif»;mso-bidi-font-family:Arial">Стерины
<span Times New Roman",«serif»;mso-bidi-font-family: Arial">
Стерины представляют собойвысокомолекулярные циклические спирты. Они делятся на растительные(фитостерины) и животные (зоостерины).
Содержание стеринов в жирах (в мг%) следующее: в подсолнечном масле—300, хлопковом—310,кукурузном—580—1000 (200—250 послерафинации), льняном—420, оливковом—230, рапсовом—350,арахисовом— 250, свином жире—70—120, говяжьем—80—140,бараньем—30, молочном (коровьем)—200—500, тресковом печеночном— 520.
Таким образом, содержание стеринов врастительных маслах оказывается значительно большим, чем в жирах наземныхживотных.
Наиболее важным из стеринов, содержащихся в животныхжирах, является холестерин. Присутствие холестерина позволяет легко отличитьживотные жиры от растительных, в которых он практически не содержится.
Холестерин является провитамином,который при ультрафиолетовом облучении превращается в разновидность витамина D.
Пигменты
Ту или иную окраску природных жировобусловливают присутствующие в них жирорастворимые пигменты—каротиноиды, хлорофилл и госсипол.
Окраска жиров от желтой до красной сразными промежуточными оттенками большей частью зависит от наличия в нихгруппы веществ, называемых каротиноидами. К ним относятся красный пигменткаротин и желтый—ксантофилл. Каротиноиды образуются не в животном организме,а в зеленых частях растений, поэтому содержание их в животных жирах зависит отсостава корма животных. В частности, с этим связаны сезонные колебания окраскисливочного масла. Масло, выработанное летом, имеет более интенсивную желтуюокраску, чем зимнее масло, так как зеленые корма содержат много каротиноидов.
Из каротиноидов для организмачеловека и животных наиболее важен каротин. Он является предшественникомвитамина А, так называемым провитамином А, из которого в животном организмеобразуется витамин.
Присутствие хлорофилла являетсяпричиной зеленых оттенков окраски некоторых растительных масел, напримерконопляного, соевого, рапсового. Содержание хлорофилла в жирах невелико. Так,в1 л соевого масла содержится всегооколо1—1,5 мг хлорофилла.
Масло, извлеченное из семянхлопчатника, так называемое сырое хлопковое масло, окрашено в цвет от бурогодо почти черного из-за присутствия в нем красящего вещества—госсипола. Госсипол является ядовитым веществом,поэтому сырое хлопковое масло для пищевых целей не применяется. Чтобы сделатьхлопковое масло пригодным для питания, его подвергают тщательной очистке(рафинации), при которой полностью удаляется госсипол.
Витамины
Витаминывыполняют в организме человека и животных жизненно важную роль биологическихрегуляторов процессов обмена веществ, протекающих в виде сложных биохимическихреакций в клетках и тканях организма. Они, как правило, не синтезируются ворганизме человека или синтезируются в недостаточных количествах. Поэтомуосновным источником большинства витаминов для человека являются продуктыпитания, в которых они содержатся в больших или меньших количествах.
Витамины делятся на две основные группы: витамины,растворимые в воде, и витамины, растворимые в жирах..
К жирорастворимым витаминам (илилиповитаминам) относятся:
витамин А икаротины, витамин О, витамин Е, витамин К,.
Витамин А в жировых продуктахрастительного происхождения встречается в виде провитамина А—пигментов каротиноидов. В животных жирахсодержится витамин А и очень мало каротина.Хорошим источником этого витамина является летнее сливочное масло: в100 г масла содержится от0,3 до1,5мг витамина А и примерно столько же каротина. Наиболее богаты витамином А жирыпечени морских животных и рыб.
Витамин А имеет большое значение дляжизнедеятельности животных и человека. Недостаток его в детском организмеприводит к замедлению роста. Известна специфическая роль витамина А вхимическом процессе зрения.
Витамин D содержится главным образом в жировыхпродуктах животного происхождения. Им наиболее.богаты жиры молока разныхживотных, летнее сливочное масло, жиры печени трески, палтуса, морского окуня,кита. В подкожных жирах наземных животных ив растительных маслах витамин D практически отсутствует.Зато в них содержатся провитаминыD—стерины, которые активируютсяпосле облучения ультрафиолетовыми лучами.
ВитаминD необходим для обеспечения нормального обмена кальция и фосфора ворганизме и сохранения структуры костей. Недостаточность витамина D в организме ребенкавызывает рахит.
ВитаминD поступает в организм не только с пищей, но и образуется в немпри облучении кожи солнцем. За счет этого в обычных условиях взрослые людиполучают достаточное его количество. Однако потребность в витамине D возрастает у людей,проживающих в районах Крайнего Севера, а также занятых на подземных работах.
Витамин Е (токоферол) сопутствуетжирам растительного происхождения. Животные жиры бедны витамином Е, а рыбьижиры совершенно его не содержат.
<span Times New Roman",«serif»;mso-fareast-font-family: «Times New Roman»;mso-ansi-language:RU;mso-fareast-language:RU;mso-bidi-language: AR-SA">Кроме витаминной активноститокоферолы обладают свойством предотвращать окисление полиненасыщенных жирныхкислот. Отдельные группы токоферолов отличаются различной витаминной иантиокислительной активностью.
Содержание отдельных групптокоферолов в растительных маслах различно. Так, в подсолнечном масле почтивсе количество содержащихся в нем токоферолов представлено биологическиактивным токоферолом, а в кукурузном масле большая часть(90%) токоферолов обладает антиокислительнымисвойствами.
Содержание токоферолов врастительных маслах (в мг%) следующее: в подсолнечном нерафинированном масле40—120, хлопковом рафинированном50—90, кукурузном90—105, оливковом3—7,соевом75—170, кокосовом3—8, арахисовом20—50, масле пшеничных зародышей200—300.
В животных жирах витамина Е оченьмало. Так, сливочное масло содержит2—4 мг%,говяжий жир—около 2 мг%, свиное сало—до3 мг%токоферола.
Витамин Е термостабилен, онсохраняется в жирах даже при нагревании их до температуры около200° С.
Недостаток витамина Е в организме приводит к нарушениюфункции размножения.
Витамин К (кровоостанавливающий)также относится к жирорастворимым витаминам. Основное физиологическоезначение витамина К заключается в его участии в механизме свертывания крови.
Витамином К богаче растительныепродукты, чем животные. Хорошими источниками его являются шпинат, томаты,зеленый горох, морковь, петрушка, соевые бобы и некоторые животные продукты— говядина, баранина, свинина, печень, почки,треска.
Вещества,обусловливающие вкус и запах жиров
Все жировые продукты растительногоили животного происхождения в зависимости от метода и условий извлечения их изжирового сырья, а также от качества последнего, имеют более или менее сильновыраженные специфические вкус и запах.
Ароматообразующий комплекс каждогожира—довольно сложная смесьразнообразных по химической природе и свойствам веществ. Одни из этих веществнаходятся в жире еще до извлечения его из жироносной растительной илиживотной ткани, другие образуются в процессе переработки сырья (при жарениймезги масличных семян) или при обработке уже выделенного жира (саломасныйпривкус гидрированного масла). Наконец, запах и вкус жировых продуктов могутизменяться с течением времени при обычном хранении, что вызывается чаще всегообразованием специфических летучих продуктов под действием кислорода воздуха.
Чем же обусловленестественный аромат различных природных жиров? Глицериды высокомолекулярных жирныхкислот настолько малолетучи, что уже только по этой причине на запах жироввлиять не могут. Некоторое влияние на характер запаха и на его интенсивностьоказывают низкомолекулярные жирные кислоты и их эфиры. Так, в букете запахасливочного масла некоторую роль несомненно играют эфиры масляной кислоты иособенно сама эта кислота. В основном же ощущения запаха и вкуса жиров связаныс присутствием в них многих нежировых веществ различного состава, которыесодержатся в жирах в очень небольших количествах. Так, удалось выяснить, чтоаромат сливочного масла обусловлен содержанием27 карбонильных соединений. В состав ароматизирующих веществрастительных масел входят различные углеводороды. Кроме того, существуютотдельные соединения, специфичные для семян той или иной масличной культуры.Так, резкий запах и вкус масел, полученных •из семян растений семействакрестоцветных (рапсовое, горчичное, сурепное и др.), обусловлены присутствиемгорчичных эфирных масел.
ФИЗИОЛОГИЧЕСКАЯРОЛЬ ЖИРА
В настоящее времяустановлено, что жир принадлежит к числу важнейших факторов питания. Безпотребления жиров нормальная жизнедеятельность организма невозможна.
Большое значениежиров в питании человека объясняется рядом причин. Прежде всего, жиры обладаютвысокой калорийностью, значительно превосходящей калорийность других пищевыхвеществ. При полном сгорании в организме до двуокиси углерода и воды1 г жира дает в среднем9,3 ккал, в то время как1 гуглеводов и белка— лишь по4,1 ккал.
Таким образом, жиры в организмевыполняют роль высококалорийного «топлива».
В силу того, что жир содержитнаибольшее количество потенциальной энергии по сравнению с другими веществами,он является и наиболее выгодным резервным веществом, которое в случаенеобходимости высвобождается из запасной жировой ткани (жировых депо) ииспользуется в качестве источника энергии.
Высокая калорийность жира позволяеторганизму существовать за счет жировых депо при полном голодании в течениенескольких недель.
По калорийности различие междуотдельными пищевыми жирами незначительно—неболее10% между наименее калорийныммолочным жиром(8,8 ккал) и высококалорийнымигидрированными жирами(9,6 ккал).
В силу высокой энергетическойценности жиров жировые продукты еще недавно рассматривали главным образом какисточник энергии без учета их качественных особенностей. Однако все природныежиры растительного и животного происхождения в физиологическом отношениимежду собой не равноценны и их роль в питании не равнозначна.
Собственно жиры— глицериды жирных кислот, составляющиеоснову всех жировых продуктов, выполняют весьма сложную физиологическую роль внашем организме. И прежде всего они являются поставщиками необходимыхфакторов питания— полиненасыщенныхжирных кислот. Биологическая же ценность отдельных жировых продуктов, напримерсливочного масла, животного сала, растительных масел и т. п., зависит крометого от содержания в них физиологически активных нежировых компонентов в видежирорастворимых витаминов, фосфатидов, стеринов.
Полиненасыщенные жирные кислоты—линолевая, линоленовая и арахидоноваявыполняют специфическую роль в процессах жизнедеятельности организма. Эти кислотыназывают поэтому эссенциальными (существенно необходимые). Они относятся к незаменимымвеществам пищи, так как либо вовсе не могут быть синтезированы в организме,либо синтезируются в очень малых количествах, которые не обеспечиваютнормального функционирования физиологических систем. Поэтому полиненасыщенныеэссенциальные жирные кислоты должны поступать в организм в готовом виде спищей.
Биологическая роль полиненасыщенныхжирных кислот до настоящего времени полностью еще не ясна. Недостаточноеколичество этих кислот в пище затрудняет нормальное развитие растущегоорганизма и неблагоприятно отражается на здоровье взрослых людей.-
Выяснено, что при недостаткенезаменимых кислот в организме нарушается обмен холестерина, что в свою очередьприводит к развитию атеросклеротического процесса.
У детей и взрослых, страдающихэкземой, во многих случаях обнаруживается более низкое содержание полиненасыщенныхжирных кислот в крови. Сравнительно недавно получены данные о том, чтонезаменимые жирные кислоты усиливают защитные функции организма, повышают, вчастности, устойчивость к инфекционным заболеваниям.
Наибольшей эффективностью какнезаменимая жирная кислота обладает арахидоновая. Она в растительных маслах несодержится и лишь в небольшом количестве входит в некоторые животные жиры. Восновном же потребность в арахидоновой кислоте удовлетворяется благодаря образованиюее в организме из линолевой кислоты, содержащейся в значительном количествепочти во всех жидких растительных жирах. Линоленовая кислота не принимаетучастия в биосинтезе арахидоновой кислоты. Поэтому из всех полиненасыщенныхжирных кислот отсутствие в пище именно линолевой кислоты вызываетнедостаточность этих кислот в организме.
Потребность нашего организма внезаменимых жирных кислотах должна покрываться исключительно за счетпотребления растительных масел и притом преимущественно в натуральном' виде,не подвергнутых губительному действию высоких температур.
Какова же нормальная потребностьчеловека в полиненасыщенных жирных кислотах? В настоящее время принятосчитать, что суточная потребность взрослого человека в незаменимых жирныхкислотах равна примерно 1 %, а длярастущего организма— около2% общей калорийности рациона, что соответствует5—10 г в сутки. Это количество эссенциальныхжирных кислот обеспечивается при потреблении в день не менее20—25 г растительного масла.
Потребность организма вполиненасыщенных жирных кислотах непостоянна. Она может меняться в зависимостиот возраста, характера трудовой деятельности, условий существования, вчастности от климатических условий, и от других факторов.
Твердые насыщенные кислоты—стеариновая и пальмитиновая содержатся в значительном количестве в большинствежиров животного происхождения, например в говяжьем, свином, бараньем сале(свыше50%). Поэтому известный интереспредставляет роль глицеридов этих кислот в организме человека.
Твердые животные жиры, имеющиетемпературу плавления выше40° С,медленнее перевариваются и всасываются, труднее поддаются действию ферментов.Считают, что высокоплавкие жиры, содержащие насыщенные жирные кислоты,обладают склонностью откладываться в организме вследствие их малой подвижностии реакционной способности, а также малой активности в обмене веществ. Поэтомувысокоплавкие жиры, такие, как говяжье и баранье сало, не рекомендуетсяупотреблять в большом количестве и притом в чистом виде.
Как полагают физиологи, длянормального использования организмом высокомолекулярных насыщенных жирныхкислот необходимо присутствие в достаточном количестве незаменимых жирныхкислот. Поэтому для повышения физиологической ценности твердых животных жирових включают в сложные, сбалансированные по жирнокислотному составу, рецептурыспециальных кулинарных жиров.
Некоторые особенности роли жиров вфизиологии человеческого организма объясняются способностью их растворятьвитамины. Жиры являются не только прекрасными растворителями для каротиноидов,витаминов А,D и Е, ноони предохраняют их от окисления и способствуют лучшему всасыванию впищеварительном тракте. Если процессы переваривания и всасывания жиров нарушаются,то тем самым нарушается и поступление в организм жирорастворимых витаминов,что может привести к гиповитаминозу даже при нормальном содержании их в пище.Таким образом, в процессе пищеварения жиры выполняют роль витаминоносителей.
Фосфатиды, являющиеся естественнойсоставной частью растительных масел и некоторых животных жиров, выполняютважную физиологическую роль. Они способствуют перевариванию и правильномуобмену жиров в организме. Недостаточное количество фосфатидов в пище приводитк отложению излишнего жира в печени и тем самым к нарушению ее важнейшихфункций. Входящий в состав фосфатидов холин обладает.так называемымлипотропным действием, т. е. способностью снижать накопление жира в печени.
Стерины являются важными вбиологическом отношении компонентами пищевых жиров.
Холестерин содержится почти во всехпродуктах животного происхождения, в том числе и в животных жирах. Он являетсяестественной составной частью большинства тканей здорового организма. Особенномного его в ткани головного мозга (свыше2%).Холестерин легко синтезируется в организме из продуктов окисления углеводов ижиров, поэтому он не относится к незаменимым веществам пищи. Кстати,количество образующегося в организме холестерина в два— четыре раза превышает количество его, поступающее вместе спищей. Таким образом, содержание холестерина в тканях зависит не столько отколичества его в пищевом рационе, сколько от интенсивности его синтеза ираспада в организме. Поэтому здоровым людям молодого и среднего возрастанечего опасаться продуктов, содержащих относительно большие количествахолестерина, к которым относятся все животные жиры, и в частности сливочное масло.В пожилом возрасте обмен холестерина несколько замедляется. При этом можетнарушаться равновесие между количеством холестерина, поступающего с пищей иобразующегося в организме, с одной стороны, и количеством выводимого изорганизма холестерина, с другой. Содержание холестерина в.крови повышается ипроисходит отложение его во внутренних стенках кровеносных сосудов. Этотпроцесс приводит к развитию атеросклероза. Поэтому людям пожилого возраста неследует злоупотреблять продуктами, содержащими большое количество холестерина.Целесообразно часть животных жиров заменить растительными.
Растительные масла, богатыеполиненасыщенными жирными кислотами, такие, как подсолнечное, соевое,кукурузное, способствуют снижению уровня холестерина в крови. Это связано нетолько с большим содержанием в них линолевой кислоты, но и с наличиемситостерина. Установлено, что растительные стерины, образуя нерастворимыекомплексы с холестерином, препятствуют всасыванию холестерина пищи изкишечника и тем самым способствуют понижению содержания его в крови. Поэтомурастительные масла могут в известной мере оказывать профилактическое действие,ослабляя развитие атеросклероза.
Таким образом, в составе природныхжиров и масел содержится целый ряд жизненно важных веществ, необходимых длянормальной жизнедеятельности человеческого организма. Каждый жир в отдельности(из используемых в питании) как растительного, так и животного происхождения,не удовлетворяет в полной мере всем тем требованиям, которые предъявляются внастоящее время к пищевому жиру. Поэтому для создания полноценных рационовнеобходимо использовать животные» и растительные жиры в определенныхсочетаниях, благоприятных для организма человека.
ПОТРЕБНОСТЬЧЕЛОВЕКА В ЖИРАХ И ПУТИ ЕЕ УДОВЛЕТВОРЕНИЯ
Потребность человека в жирах зависитот энергетических затрат организма. Советские физиологи установили, что дляжителей центральных районов нашей страны необходимым является такой рационпитания, в котором 30% общейкалорийности, приходится на жиры,14% —набелки и56% —на углеводы. Это означает,что при суточной потребности3000 ккалза счет белков должно поступать420ккал, жиров—900 ккал, углеводов— 1680 ккал, Может сложиться впечатление, чторациональное питание предусматривает потребление жиров в два с лишним разабольшее, чем белков. Однако это не так. В расчете на3000 ккал в рационе должно содержаться102 г белка, 97 г жира и410 г углеводов.
То обстоятельство, что меньшееколичество жира обеспечивает п