Реферат: Плодоовощные товары

1) ЦИТРУСОВЫЕ.Пл цит-х покр двухслой кожур– околоплодником. В наруж окраш-ом слое им-ся железки с эфирн маслом, внутр-ийбелый слой прилегает к мякоти, сост из 8-13 долек. Дольки сост из крупнвытянутых клеточек. Внут долек развив-ся семена (бывают без семян).

 При созрев-ииманд-ов мяк отстаёт от кож, газообмен с внеш ср наруш-ся, сохран-ть ухудш-ся.Цит-е отлич-ся высок сод-ем сахаров (сахароза), сред сод орг к-т (лимонной),вит С и Р (в неб кол-ве В1, В2, В9,  РР икаротина). В кож сод эфирн масла, гликозиды. Мяк сод больше орг к-т, чем кож.Горьк вкус цит пл обусл-ют флавоноидные гликозиды.

 Цит пл исп всвеж и перераб виде – на соки, напитки, джемы; кож –  цукаты, эфирн масела. Оценка кач-ва цит плпроизв по внеш виду (свежесть, чистота, сост-ие плодоножки), вкусу, запаху,окраске, размеру и допуск отклон (нажимы, зарубцев-ся поврежд, следы сажистогогриба). Не доп-ся пл зел, подморож и загнивш.

 Дефекты:голубая и зеленая плесени, серая и черная гниль, фузариоз, глубокая ямчатость,крапчатость; вредит: серебр или ржавый клещик, щитовка.

Апельсин.  Призн помсортов служат: окраска кож (оранж, темно-оранж, кр-оранж, желт) и мяк (св-желт,темно-кр, оранж), форма (шаровид, овал, грушеви), пов-ть кож (глад, плотн,шерохов) и её толщина, величина пл, сочность мяк (сочная, суховатая) и её вкус(кисло-слад, кис и освеж). Обыкнов ап им пл шаровид формы с тонкой св-оранж кожи св-желт мяк. Корольки имеют пл овал или шаровид формы, кроваво-кр мяк.Пупочные ап им внутри пл 2-й недоразв плодик. Ап-ы делят на 2 пом гр: 1 –пупочные и корольки, 2 – остальные сорта.

 Пом сорталимонов делят на кисл, слад и грубые. Хранят цит в охлажд хранилищах при t =2-6оС и относ влаж 85-90 %, при норм газовой атмосфере (для удлсроков исп РГС и МГС). Цит хран в мес.: манд 1-3; ап, лим 1-5; грейпф 2-4. Упакпл одной пом гр и категор в ящики (дно и стенки выстил  бум). Кажд ряд пл перекл-ют бум.

2) КАРТОФЕЛЬубир механизир и полумеханспос-ми с пом-ю копалок и спец комбайнов. Больш знач-е имеют сроки уборки(ранние сорта  — начало сент, средн – 2-ядекада, поздн – 3-я). Рано убран незрел карт плохо сохран и легко поврежд-ся.На хранение необх заклад сух, вызревший карт. В завис-ти от тары карт размещзакромным, навальным, секционным с активн вент-ей, контейнерным, в неб-ххран-ях. Для карт примен неохлажд и охлажд хран-я с активн или общеобменнойпринудит вент-ей. Кратковременно карт хранят в сетчат меш, улож в штабельколодцем. Также примен ступенчат режим (по периодам жизнедеят-ти клубней). 1-й– лечебный, послеубор-ый. Хранят 8-10 сут при t 15-18оС, отн вл90-95% и достаточным воздухообменом, что обеспеч окончат-е формир-е покровнтканей, дозрев клуб, заживлен мех поврежд. 2-й – охлаждение. 26-40 сут, tпостеп сниж до 4-5оС, что позволяет клуб адаптир-ся к низ t зимнегохран (скорость снижен 0,25-0,5оС в сут; с мех поврежд — 1оС).3-й – основной. Клуб нах в сост глубоког, а затем вынужд покоя. Для удлинениясост покоя в клуб, этот период провод при t 1-5оС. для предотвращ-япроростан клуб исп обработку карт этиленпродуцентами, что позвол сократ потерив 2 раза. Оценка кач-ва карт провод-ся по общ показат: внеш вид (целостность,чистота, отсутствие поврежд, увлажнения, проростания, увядания, форма,окраска), запах, вкус, размер. Доп отклонен: позелен-е клуб, с израстаниями,мех поврежд – порезы, трещины, вмятины, парша, вредители. Отходы: позелен более¼ пов-ти, увядш, половинки, части, раздавл, поврежд грызунами, подморож,запарен, загнивш. М/б забол-я: фитофтора, сух, мокр, кольцевая гнили, парша.Карт заготовляем делят на ранний и поздний, реализ-ый в завис-ти от кач-ва на 2сорта – отборный и обыкнов-й

3) ТРОПИЧЕСКИЕпл характ-ся низк или среднсод-ем вит С, В1, В2, РР и каротина. Из мин вещ-в: К, Са, Мg, Fe. Тр пл, кромефиников, исп в свеж виде, для перераб на соки, для замораж-я, фин и бан вподвялен виде.

Бананы– ягодообразные, мясистые коробочки, бессемян плмноголет травянист растения. В верхн части развив соцветие из кот образ-сякрупн гроздь, собранная в кисть по 10-15 шт. Число пл в грозди 200-250 шт.Форма пл бобовидно согнутая, слаборебристая, удлиненная. Пл сост из плотн кож имяк. В бан сод много сахаров (сахароза), неб кол-во клетчатки, около 2%крахмала, калия. Незрел отлич от зрел высок сод-ем крахмала и низ сахара. Онине им характ-го запаха, вкуса, имеют привкус огурца. Призн пом сорта: формагрозди и пл, масса и кол-во пл-в в грозди, окраска кож и мяк, её толщ, вкус,запах.

Ананас. Соплодие ан сост из отдел разросшихся сочныхплодиков, сидящ на центральн стержне, прониз пл от основания до верхушки, накот нах розетка в виде пучка листьев. В ан сод сахар (сахароза) и к-ты. Признпом сорта: форма пл, масса, окраска кож и мяк, консистенция, вкус и аромат мяк.

Гроздья бан упак в полиэтилен меш с отверст, улож вкартон коробки. Ан – в ящ и картон короб с отверст, на дно кладут слой стружкиили гоф карт. Бан и ан дозрев при хран (при повыш t в теч 4-5 сут без этилена,2-3 сут с этиленом). Для ускорен дозрев исп t 18-22 С, для замед – 12-16 С иотнос вл возд 90-95%. Общ продолж-ть жизни 30 сут. Удлин сроки и сниз потери можноза счет РГС и МГС.

Доп отклон-я: налич кор и темн сухих пятен, корточек, пятна от нажимов, потертость. Не доп пл застуженные, подморож,загнившие. Наиб распрост забол-я бан и ан: черн мягкую и бурую гнили, чернпятнистость, застуж-е и перезревание.

СУБТРОПИЧЕСКИЕ. По морфологич призн пл этойгр относ к ягодам: ложн – инж, многосеменным – гран, настоящ – хурма, ложнкостянкам – маслины. Покровн ткани пл представл эпидемисом с восковым налетом(особ развит у хурмы). У гран эпидермис покрывает отдельн зерна. Наличаедвойного слоя защитн поровн ткан у гран явл причиной лучшей сохр-ти. Суб пл, кроме маслин, исп в свеж виде, маслиныв сол, маринов, для получ-я масла. В суш или подвял виде исп инж, фин, хурму   

Гранат. Округл с кожистой чашечкой пл сост из плотн кож имногочисл зерен (семя с сочн мяк, покрытых тонкой прозрачн оболочкой). Кож –темно, св-роз, кр; мяк – кр и роз; семена – белые. Вн пл разд пленочнойперегородкой на 2 половины с неск семен-ми камер, заполн зернами. Мяк содсахара (глюкоза и фруктоза), к-ты (лимонная, яблочная), дубильные и красящие вещ-ва (антоцианы). По содеж-ю к-т исахаров: слад, кис-слад, кис.

Инжирв свеж виде распростр-ся только в районахпроизрастания, т.к. плоды не транспортабельны. Пл инж соплодия шаровидн,грушевидн или плоской формы, с тонкой кож. Под ней нах сочн мяк с погруж в неёсеменами. Инж богат сахарами и беден к-ми. В нем сод клетчатка, кахмал, аскорбк-та, каротин, В1, В2. При созрев в пл накап-ся этил спирт, что явл причинойплохой лежкости.

Хурма–  неприхотлива,морозоуст. Пл субтропич хурмы им шаровидн форму, покрытые блестящей кож оранж,кр или темно-кр цв. Мяк кр-оранж или оранж цв. У недозр пл мяк тв, у зрел –желеобразная или плотн, сочная. В мяк погруж-ы кожистые плоские семена (их малоили их нет). По вкусу: нетерпкие (без терпкого вкуса даже в незрел сост),терпкие (вяж -й вкус исчез при сорев), варьирующие (вкус завис от наличиясемян). При хран может дозревать. Показат-ми спелости хур  явл окрска пл, консистенц и вкус мяк.

Маслины–  округл илиовльн мясистые костянки темно-фиол или черн цв, в незрел виде –зеленовато-желт. Свеж мас несъедобн из-за горьк вещ-ва – гликозида. После сушкиили засолки гликозид разруш и горечь исчезает. Мас отл-ся повыш содерж масла(50-70%).В мяк пл сод белки, сахара, пектин, мин вещ (К, Р, Са и др), вит (С,В1, каротин). Оливк масло богато непредельн жирн к-ми (олеиновая).

Хран пл в охлажд хран-ях при t= 0-1оС иотнос вл  – 85-90%. Для ускор дозрев хуробрабат этиленом. Прдолжит-ть дозрев – 3-4 сут, без этилена – не менее 25сут. 

4) ТЫКВЕННЫЕ. К ним относ огурцы, патиссоны,кабачки, тыквы, арбузы, дыни. Последн 3 объедин в бахчев культуры.

Тыкв ов – теплолюбивые культуры. Плод тыкв-х –многосемянная ягода, заполненная семенной мякотью или пустотелая. Состоит она иплотной кожуры, плаценты с семенами. У дынь семенная камера пустотелая, внутринах плацента с семенами. Кожура отличается толщиной и плотностью. Она сост изоднослойного эпидермиса, под кот нах 8-10 слоев хлорофиллоносной паренхимы. Подхлороф паренхимой у арбузов нах панцирный слой, сост из толстостенныходревесневших клеток, придающий плодам большую мех устойчивость. У дыньпанцирный слой отсутствует. По мере созревания кожура грубеет, на эпидермисеусиливается восковой налет. В эпидермисе плодов имеются отверстия, через котпроисх дыхательный газообмен. Под панц слоем нах коровая паренхима, переходящаяв паренхиму семенной мякоти. Коровая и семенная пар сост. из тонкостенныхклеток. В семенной мякоти нах плацента с семенами. По содержанию воды тык ов делятна 2 гр: высокое сод воды, низкое сахара (огурцы, патиссоны, тыквы); среднеесод воды, высокое сахара (арбузы, дыни).

Оценив-е кач-ва: внешний вид (свежесть, целостность,чистота, зрелость, форма, окраска), размер плодов по наибольшему поперечномудиаметру, допускаемые отклонения, вкус и запах. Нестандартные — плоды спотертостями, нажимами, царапинами. Отходы — плоды раздавленные, треснувшие,помятые, загнившие и гнилые, подмороженные. 

Арбуз. Съедобной частью явл семенная мякоть. Плоды имеюткруг, овал и цилиндр форму. Окраска пов-ти зеленая или белая с полосатым,сетчатым, пятнистым рисунком. Коровая мякоть бело-зел. Мякоть семенной камеры –роз, кр, малин. По консистенции мякоть бывает ломкой, плотной, рыхлой,глубоковолокнистой или нежно-зернистой. При созревании у плодов с рыхлоймякотью происходит её размягчение до пюреобразного сост., при этом обрполупустые ходы, что служит одним из признаков окончания срока хранения. Кожурагладкая с восковым налетом. Преобладающие сахара – фруктоза, небольшое кол-вокрахмала, клетчатки и гемицеллюлоз. Белков меньше, чем в др. овощах. Витамины:аскорбиновая к-та, каротин, В1, В6, РР; мин в-ва в небольшом кол-ве (К, Са, Мg,Na, Fe). По вкусу сорта подразделяют на сладкие, полусладкие и несладкие, посрокам созревания – на ранние, средние и поздние. Признаки съемной зрелости–глухой стук при постукивании, блестящая пов-ть коры, усыхание плодоножки.

Дыня. Съедобной частью явл коровая мякоть. Форма плода –сплюснутая, шарообразная, яйцевидная. Пов-ть бывает гладкой, бугристой,морщинистой. Окраска коры – белая, желтая, оранжевая, зеленя. Коровая мякотьбывает толстой, средней и тонкой, белого, оранжевого и зеленоватого цвета.Консистенция мякоти: сочная, тающая, плотная, вязкая, хрустящая, рассыпчатая.Запах может быть грушевый, ванильный, дынный, травянистый. По вкусу сладкие,полусладкие, несладкие. По лежкости – нележкие (до 7 дней без потери вкусовыхсв-в), среднележкие (2-3 нед), лежкие (до 4-6 мес). Сорта дынь делят наскороспелые (длина вегетационного периода – 70-8 дн), среднеспелые (85-100 дн),позднеспелые (105-130). Признаками зрелости явл свойственная окраска иплотность мякоти, плодоножка легко оделяется. В дынях сод сахара (сахароза),хим сост см «арбузы».

Укладывают пл в ящики-клетки или навалом. Хранят продв неохлажд и охлажд хранилищах. Режим хранения для дозревающих дынь: t=0-1оСи относит вл воздуха – 8-95%, для арбузов t –3-4оС и влаж – 85-90%.Арбузы идыни следует периодически переворачивать во избежание пролженей. Срокихранения: арбузы – 1-3 мес, дыни – 2-7 мес.

5) Хран прод в газовой среде. Сущность метода закл визменении соотношения  концентрацийкислорода и углекислого газа, что влияет на интенсивность процессовжизнедеятельности пл и ов, а также м/биол заболеваний.

РЕГУЛИРУЕМАЯ ГАЗОВАЯ СРЕДА (РГС) созд-ся в герметич-ххолод-ных камерах искусств путем — введением в камеру газовой среды или азота.Важн услов сохр кач-ва и сокращен потерь при хран в РГС яввл созд-е и поддерж-езаданного сост газов с учетом биол особ-ей вида и сорта. Чувствит-ть отделвидов и сортов пл и ов к разл концентрац газов обусловл-на особ-ми дыхат-гогазообмена, прониц-ю кожи для газов, завис-ей от её толщины и сост внутритканевгазов. Созд-е и поддерж-е задан сост атмосферы в камерах, достиг с пом-югазогенераторов, газообменников и тп. Введением в газ-ю камеру азота (особ жд)удается быстро сниз конц-ю О2, пониз t возд.

МОДИФИЦИРОВАННАЯ ГАЗОВАЯ СРЕДА (МГС) созд-ся путем накопл-я СО2,выдел-го при духании пл-ми и ов-ми. При этом поглощается О2. Длясозд-я МГС исп полиэтилен-ю пленку. Исп-е полимерн-х мат-ов нашло широк промпримен-е для хран ябл, груш, корнепл, кап-ты, зелени, тк этот метод доступен,прост и сравнит-но дешев. Хран ов в МГС смягчает влиян неблагоприятн условвыращ-я и хран-я. Недостатки: необходимость герметизации полиэтилен мешков ивкладышей при хран, что связ с доп затратами. При разрыве вкладышей происх ихразгерм-я и наруш-е газ-го режима. Образ-е капельно-жидкой влаги внутриупаковок увелич-ет опасность м/б порчи. Сложность регулирования сост газ сред вкажд упаковке может привести к накоп-ю повыш-ой конц-ии СО2 иувелич-ю потерь от возникновения физиологических заболеваний.

Методы хран-я пл иов в РГС имеют преимущ-ва передМГС. Прежде всегго искусств путем можно создать нужную газовую сркду. Созданиеже нужн газ атмосф за счет исп-я метаболизма самих пл и ов завис от t и требуетмного времени (около мес), пока необх газ-е равновес-е не будет достиг.

6) ЛУКОВЫЕделят на луковичные(лук репчатый, чеснок) и зеленные(лук-порей). У луковичных в пищу используется луковица, у зеленных – листья.

Луковичные формируют настоящую луковицу, сост изукороченного стебля – донца, сухих и сочных чешуй, почек. Верхняя частьлуковицы – шейка сост и высохших остатков листьев. Чем плотнее сухие чешуиохватывают сочные, тем лучше сохраняемость лука. Оголенность луковицотрицательно влияет на сохраняемость. Кол-во сух чеш лука сост 2-4. Прихранении лука происх усыхание верхних соч чеш, но кол-во сух не возрастает, таккак верхние опадают. У чеснока увеличение сух чеш не происх, а усыхание зубковприводит к отделению от донца, от сух чеш. Важной биол особ-ю луковичных явл ихспособность переходить в сост покоя. Др важной особ-ю лука и чеснока явл ихспособность выдерживать «-» t (-2 -3оС).

Зеленные луки отлич от луковичных ложной луковицей.Открытые чеш переходят в листья, кот имеют трубчатые полые или плоские листья.

Луковичные ов отличаются повыш сод углеводов и эфирнмасел, придающих им острый вкус, и понж сод воды. Зеленные – повыш сод воды,пониж углеводов, белков, клетчатки и эф масел.

Луковые ов оцениваются по внешн виду (зрелости,целостности, чистоте, отсутствию повредений, форме и окраске), размеру луковицпо диаметру. Не доп и относ к отходу лук агнивший, запаренный, подмороенный.Нестандарт – лук и чеснок, пораенный нематодами, клещами.                                                                                   

 Болезни лука:шейковая, донцевая и мокрая бактериальная гниль, саистый грибок.

 Болезничеснока: зеленая плесень, донцевая гниль, бактериоз. Сахара представленнысахарозой, фруктозой и глюкозой. Мин в-ва: К, Р, Са, Fe, Zn, Al. Лук и чеснокбедны вит. В них немного сод аскорбиновой к-ты, В1, В2, В9, РР. Особую ценность луковых сост эфмасла, придающие острый вкус и запах.

Лук репчатый.Луковицы имеют разнообраную форму (от круг, доплоской). Окраска сух чеш обусл красящими вещ-ми. По составу и вкусу лук делятна: острые, полуострые и сладкие. для острых характерен острый вкус, высоксод-е сахаров и эф масел, хор-я лежкость. Полуострые сод-т меньше сахаров, эфмасел, вкус полуострый, средняя плотность и лежкость. Сладкие – низкое сод-есахаров, эф масел, сладк вкусом, низк лежкостью.

Признаком уборочной зрелости явл полегание листьев,приобретение сух чеш свойств окраски. Убранный лук подсушивают в поле или всушилках (при t 38-40оС, 2-3 сут).

Чеснокотличается от лука строением и составом. Формалуковиц зависит от формы зубков, кот бывают тонкими и длинными или короткими иширокими. Кажд зубок покрыт сухими чеш, вся лук-а покр общими чеш. Окраска сухчеш чес – белая, св-желт, св-сирен, темно-фиол. Чеш, покрыв-е отдел зубки,окраш более интенсивно, чем наруж. Чес бывает стрелкующийся и нестрел-ся. Усрел чес в центре лук от донца к шейке проходит стрелка.

Лук и чес хранят в охл и неохл хранил-х при t –1 –3оС и влаж 70-80%. Малые объемы лука хранят навалом с активнойвентиляцией. Сроки хран слад и полуслад лука – 3-4 мес, острых – 6-7, чес –5-6.

 После уборкиу лука и чес обрезают листья и корешки. В хранил-х лук упак в ящики илипересыпают и мешков в контейнеры. Ящики устан в штабеля высотой 8-10 рядов,конт – в 4- ярусов. В небол-х хран-х лук хранят насыпью. При исп полимерн-хпленок хранение улучшеся.

7) ТЫКВЕННЫЕ: огурцы, патиссоны, кабачки,тыквы, арбузы, дыни.

Тыкв ов – теплолюбивые культуры. Плод тыкв-х –многосемянная ягода, заполненная семенной мякотью или пустотелая. Состоит она иплотной кожуры, плаценты с семенами. Семенные камеры огурцов, кабачковзаполнены съедобной мякотью с погруж в неё семенами. У тыкв семенная камерапустотелая, внутри – плацента с семенами. Кожура отличается толщиной иплотностью(наименее прочная у огурцов). Она сост из однослойного эпидермиса,под кот нах 8-10 слоев хлорофиллоносной паренхимы. Под хлороф паренхимой у тыквнах панцирный слой, сост из толстостенных одревесневших клеток, придающийплодам большую мех устойчивость. У огурцов и кабачков панцирный слойотсутствует. По мере созревания кожура грубеет, на эпидермисе усиливаетсявосковой налет. В эпидермисе плодов имеются отверстия, через кот происхдыхательный газообмен. Под панц слоем нах коровая паренхима, переходящая впаренхиму семенной мякоти. Коровая и семенная пар сост. из тонкостенных клеток.В семенной мякоти нах плацента с семенами. Съедобной частью у тыкв явл короваямякоть, у огурцов и кабачков – весь плод По содержанию воды тык ов делят на 2гр: высокое сод воды, низкое сахара (огурцы, патиссоны, тыквы); среднее содводы, высокое сахара (арбузы, дыни). Отличит особ-ю тыкв-х явл низкаякислотность (кислый вкус не ощущается). Преобл сахарами у огурцов явл глюкоза ифруктоза. У тыкв сахаристость зависит от сорта. Пектиновых вещ-в у тыкв-х мало.Витамины: аскорб к-та (много в кабачках, патиссонах и тыкве), каротин, В1, В6,РР. Мин в-ва в небольшом кол-ве (К, Са, Мg, Na, Fe).

Оценив-е кач-ва: внешний вид (свежесть, целостность,чистота, зрелость, форма, окраска), размер плодов по наибольш поперечн диам,допуск отклон, вкус и запах. Нестандарт — плоды с потертостями, нажимами,царапинами. Отходы — раздавленные, треснувшие, помятые, загнившие и гнилые,подмороженные. 

Огурцыисп в пищу только незрелыми (зрелые пл имеют грубуюкожуру, кожистые семена, пустоты, неприятный вкус и запах). В потребит зрелостиог имеют пл зел цв, кожица тонкая, мякоть нежная, упругая, без пустот. Форма –шаровидная, яйцевидная и др. окраска пл – зел со светлым рисунком. Пов-ть –ребристая или бугорчатая. Семенное гнедо разделено на 2-3 семенные камеры.Потреб св-ва ог выше, если семенное гнездо меньше. Ог отличаются самым высокимсод-м воды и низким сахаров. Они обладают ог-ым ароматом (из-за эф масла). Вкоре ог больше сахаров, азот вещ-в, меньше воды, золы, клетчатки, чем всеменной камере. При выращивании ог иногда приобретают горький вкус за счетнакопления при резкой смене погоды особого вещ-ва – кукурбитацина. По исп-ю:салатные, засолочные; по срокам выращ-я: скороспелые, средние и поздние.

Тыквыотличаются от др тыкв-х хор сохран-ю, крупнразмерами. Отдельные сорта по сахаристости не уступают арбузам. Съедобныкоровая мякоть и семена. Форма – от округлой до овальной, пов-ть – гладкая,ребристая. Окраска коры – белая, желтая, оран, зеленая. Коровая мякоть – желтаяили оранжевая с консистенцией разной плотности и сочности. Вкус – сладкий соспецифическим привкусом. Различают тыкву обыкновенную, крупноплодную имускатную.

Кабачкиявл незрелыми тыквами (бутылочными). В пищу испмолодые завязи, когда плоды имеют неогрубевшую кожицу, плотную сочную мякотьбез пустот. Некожистые семена. Форма пл – удлиненная цилиндрическая. Кожуратонкая с восковым налетом, белого или зеленого цвета.

8) ГРИБЫценный пищ прод. Они сод белки, жиры иуглеводы (гликоген и сахара). В них отсутств растит крахмал. Гр богатыэкстрактивн в-ми и ферментами, что прид им своеобразн вкус и запах. мин в-ва: R,P, S, Mg, Na, Fe. Почти все съед гр сод вит А, В1, В2, С, РР, D. Гр сод особуюгрибную клетчатку, сходную по сост с хитином насекомых, поэтому усвояемость грниже, чем у пл и ов. Плодовое тело шляпочных гр сост из шляпки и ножки. Шляпкаовал, округ или колокольчатой формы. Под кожицей шляпки нах мякоть, на еенижней стороне расп спороносный слой в виде трубочек, пластинок, жилок илискладок. Ножка м/б плотной или полой. В ножках больше сахаров, в шляпках –виров и белков в-в. гр относят к низшим споровым растениям, они не содхлорофила, не могут усваивать углекислоту из воздуха и питаются за счет оргв-ва почвыю На загрязнен почвах гр способны накап вредн в-ва. Гр делят насъедобн, условно съедобн и ядовит. Съедобн гр – такие гр у кот плодовые тела несод вредн в-в, горечи или неприятн запах. их можно исп в пищу сразу послесбора, очистки и промывки. Условно съед сод горькие или неприятн пахнущие в-ва.Их исп в пищу после длит вымач, отварив и обязат удал отвара (сморчки,строчки). Ядовит (бледн поганка, мухоморы) сод яды. В торговлю поступ свеж гр,выращ на питат-ой среде в контролир-ых услов (шампиньоны, вешиеки). Для длитхран гр сушат, солят и маринуют. Суш гр хорошо сохран-ся, не утрачивая вкуса.По питат-ти и усвояем-ти он превосходят сол и марин. Сушат в основном трубчатыегр – белые, подосин, подберез. Гр провяливают при 30-50оС нескчасов, затем досушивают при 60-70оС до влажности 12-14%. Суш грлегко сыреют, плесневеют и усваивают посторон запахи. Хранят  в сухих, без посторон запахов помещ при 10-15оС.Их упак в полиэтилен пакеты или банки. Солят в основно пластинчатые гр –грузди, рыжики. Перед засаливанием их вымачивают для удал горьких в-в илиотварив в подсолен воде. Уклад в тару со специями и пересып солью (4-5% к массепрод). Хранят при 0-8оС. перед марин-ем гр отвар-ют и в конце варкидобавл 3%-ую уксусн к-ту, пряности. В розничн продажу сол и марин гр поступ встекл банках. Товарн сорт опред-ся органолеп показат-ми и размерами (диам)шляпки и ножки.

11) СУШЕНЫЕ ПЛ И ОВ.Сушка явл наиб простым способомсохран прод, сущность кот закл в обезвоживании прод и концентрировании сухв-ва. Уменьш сод-я воды происх путем испарения. При сушке прод обезвсопровожд-ся диффузией: внешней, внутр и термодиф. Внешн диф завис от скоростидвижения, t и относит вл возд, пов-ти высуш-го сырья. При испар 50-60% всейводы пов-ть прод обезвож, и дальнейшая сушка завис от перемещ-я влаги из центручастков к периферийным (внут диф влаги). Одноврем вода переход от более нагретуч-ов к менее нагретым (термодиф). Интенсивн внеш и замедл внут диф привод кбыстрому образ корочки на пов-ти прод, что затрудняет испар влаги. При недостатскорости внути внеш диф возможно закисание, плесневение и потемнение прод, чтоухудш кач-во прод. В суш прод нет своб воды. При удал воды уменьш масса и объемсуш прод. Обезвож повышает калорийность. Однако в проц сушки разруш вит С, В1,В2, каротин, крас и фенольн в-ва, что сниж биологич ценность. Сод-е воды сниж впл до 18-25%, в ов до 12-14%. Возраст сод-е основн питат в-в (сахаров, к-т,клетчатки и мин в-в). Сод-е сахаров в пл выше, чем в ов; в пл – 46-66%, в ов –10-56%. Вып-т след виды суш пл: абр, перс, вин, ябл, груш, слива, виш,инж, хурма, финики, шиповник; ов: кап болокоч, мор, свек, лек репч, карт, чес,зел гор, белые коренья петр, сельд, пастер, смеси суш ов для 1-х блюд. Суш оввып-ют россыпью и в брикетах, лук и чес в порошке; пл – только россыпью. Технология: калибровкаспособствует более равномерн сушке сырья. Очистка от покровн тканей облегчпроцесс обезвож. Резка увелич пов-ть контакта прод с теплоносителем. Уменьшразмера частиц ускор сушку. Бланширование предупрежд потемнение сырья,его м/биол порчу, способств улучшен кач-ва прод. Сульфитацию (погружпрод в р-ры сульфита на 2-3 мин и последующ орошения) исп для сохранения цвета.Сушка в завис от природы теплоносителя: солнечная и теневая, искусств,тепловая, сублимационная, ИК лучами, токами. По способу подвода тепла к сырью:конвективная – путем соприкос прод с суш-ым агентом (воздух), контактная, радиационная,вакуумная, диэлектрическая. Сортировка по кач-ву, брикетирование,упаковка и маркировка. После сушки прод сортируют, отбраковывая дефективнпрод-ю, делят на товарн сорта. Упак в картон ящики (массой 12,5 кг), дощатые,фанерные ящ, барабаны (25 кг), бум и ткан мешки. Тара должна быть плотнозаполнена до краев; д/б прод одного вида и способа обработки. Оценка кач-вапровод по: органолеп и физ-хи показат. Органолепт: внеш вид (форма, состоянпов-ти), цвет, доп отклон по органолеп показат и размеру. Огранич доп наличчастиц меньшего размера, неправ формы, пораж мех-ки, посторон примеси. Не допзаплесневелая прод с признаками спиртового брож, с жив вредит. Физ-хим:влажность, размер, сод-е сернистого ангидрида. Хранят при t не > 20оСи относ вл возд 65-70%; в сух, чистых проветр складах, не заржен амбарн вредит.Срок хран в не герметич таре – 6-12 мес, в герметич – от 8 мес до 3 лет.

13) БЫСТРОЗАМОРОЖ ПЛ И ОВ делят на натуральную бездобавок и с добавками. Ассорт-т широк, т.к. замораж-ю подверг почти все сочн пл(искл цитрусовые) и ов. Сырьем служат свеж пл и ов. Технология: подготовит и основн этапы. Подгот этап: сортировка сырья по кач-ву. Удал-сянесъдобн части прод, посторон примеси, незрел, перезрел, поврежд вредит-ми иболезнями по и ов. Калибровка – формир однородн по кач-ву и размеру партии, чтообеспеч равномерн замораж-е прод. Мойкапредназнач для удал пов-ного загрязнен землей, ядохимикат, м/о и посторонпримес. После мойки сырье охлаждают. Мех обработкасост в очистке прод от кожицы, удал несъедобн частей, резке на кусочки разнформы. Удал кож произв-т механич, тепловым и хим способами. Хим обработку антиокислителями исп дляпредотвращ потемнения заморож прод, сохран натур цв, вкуса, вит С. Бланширование осущ для получения консервов.При обработке горяч водой снимается восковой налет с кож, что увеличпроницаем-ть мяк и кож. При блан теряется некот кол-во вит С, сахаров, к-т и дрраств в-в. Основной этап: Замораживание бывает:мебленное, со средн скоростью, быстрое и сверхбыстрое. Прод лучшего кач-ваполуч-ся при быстром и сверхб замор. Высок скорость замор предотвращперемещение воды из клетки в межклет пр-во, способств образ-ю мелких кристалов,из-за чего оболочки клеток меньше поврежд-ся. Вследствие образ-я льда часть свяводы переход в своб-ую, повыш концентр-я раств-х в-в – улучшается сохран-тьзамор прод. При размор у быстрозамор пл и ов отделение сока меньше, чем умедленнозамор. В завис-ти от природы хладо носителя: воздушное и криогенноезамор. При воздуш охлажд сырье замор воздушн потоком с t –30…-35оС.Криоген заиор пл и ов произв в азоте, кот явл инертным газом и не реагирует спищ прод. Прод сначала охлажд газообр азотом, затем предварит-но замор. Окончатзамор происх в камере интенсивн замор. Фасовкав тару – заверш операция. Заполняют тару спец аппаратами. Исп картонкробки, банки, пакеты из полимерн мат. Тару заполняют только на 90% воизбежание ее разрыва (при замор объем прод увелич). Оценка кач-ва производится по органолеп, физ-хим и микробиолпоказателям. Органолеп показат: внеш вид, цвет, вкус, запах, консист-я,размер, доп отклон, отсутствие посторон примесей, поврежд заболеваниями. Физ-химпоказат: массовая доля сухих в-в, жира, соли, сахара, кислотность. Микробиолпоказат характеризуют общее кол-во м/о, кол-во БГКП, дрож организмов иплеснев грибов. При оценке кач-ва выдел-ся след дефекты: потемнение, дряблаяконсистенция, горький вкус, сушая жесткая консистенция. Хранят при t –15…-18оС и относит вл до 90% сроком 6-12 мес. Для увеличения сроков хран в 2раза t хран снижают до –25…-30оС.

14) ТОМАТНЫЕ.К ним относят томаты, переци баклажаны (теплолюбив культуры). Съедобной частью явл сочная мясистая ягода.Покровные ткани всех томат ов тонкие, с восковым налетом, ащищ пл от испаренияи м/о. Плоды легко увядают, что ограничивает сроки хранения. Другойособенностью явл их легкая мех поражаемость. Способностью к дозреванию обладвсе том ов (особенно у томатов). Дозревание сопровождается изменением окраски.Кач-во созревших в период выращ плодов выше, чем у дозревших при хранении. Томов относятся к гр ов с повыш сод воды. Углеводы представлены сахарами (глюкоза,фруктоза), в неб кол-вах – крахмал, клетчатка и пектин в-ва. По кислотноститоматы относ к среднекислым, перец и бак – к низкокислым. Из к-т преобладаютяблочная и лимонная. Белков мало, но они полноценные. Витамины: С, Р, В1, В2,В3, В9, РР, К, аскорбин к-та (много в перце). Окраска том ов обусловлена наличхлорофиллом (у зел незрелых) и каротином (у зрелых). В том ов сод-ся гликозиды,кот придают им горьковатый или острый вкус (в больших кол-вах ядовиты). Минв-ва: К, Са, Na, Mg, P, Fe, I. Томаты и перец исп в свеж и перераб сост:консервы, соки, соусы, маринады, пасты. Показатели кач-ва: внешний вид(свежесть, целостность, чистота, отсутствие повредений: мех, вредителей,солнечными ожогами и боленями), плотность, зрелость, форма, размер (по наибпоперечн диам), для сортов удлиненной формы – по длине, вкус и запах. болезни:коричневая, бактериальная, бурая пянистости; вершинная, водянистая, сухаягнили; фитофтора.

Томатыимеют плоскую, округ, сливовидн и др форму. Пов-тьровная или ребристая, блестящая, но бывает и матовой. Кожица тонкая, с восковымналетом (трещины вызываются переувлажнением почвы). Мякоть разделена насеменные камеры (2-13), внутри кот нах слизистая мякоть – пульпа с семенами.Томаты имеют 4 степени зрелости: молочная – ел плоды, норм размера, с рзвитсеменами; бурая – светло-зел с розов оттенком на вершине и внутри плода;розовая – плоды имеют розв окраску кожи и мякоти; красная – потребит зрелость,плоды пригодны для потребления и переработуи. Ссорта томатов делят наскороспелые (срок соревания 85-120 дней), среднеспелые (125-130), позднеспелые(135-170).

Перецпо вкусу делят на сладкий, полусладкий и горький(относят к пряностям). Острый запах перца обусловлен налчием эфир масел. Плодыимеют округл, конусовидную, удлененные формы. Пов-ть гладкая или волнистая.Плод имеет полую семенную камеру и сост из оболочки, семеносцев и семян.Толщина мякоти 7-8 мм. Сорта перца делят на скороспелые, среднеспелые ипозднеспелые.

Баклажаныисп в нералом виде. Форма – яйцевидная,продолговатая, цилиндр-я. Пов-ть – гладкая. Окраска – от светло-зеленой, дотемно-фиолетовой. Мякоть в сыром виде светло-кремовая или белая, безвкусная илигорьковатая. Внутри плода нах семенное гнездо без пустот, разделенное насеменные гнезда, заполненные упругой мякотью с недоразвитыми семенами. Бакснимают в технич зрелости, когда плоды приобрет типичную окраску.

Упак в картон ящики и лотки. Зрелые томаты и перецхран при t = 0-1оС  и отн влвозд 85-90%; перец, бак технич зрел-ти и молочн том — при t= 7-10оС,что удлиняет сроки хран; розов и бур том — при t= 1-оС, тогда онимедленней дозрев. Для ускор дозрев исп t= 20-25оС, а таке обработкатом этиленом. Сроки хран: том молочн при 11-13оС – 3-4 нед, бур ироз при 1-2оС – не более 1 мес, крас при 0,5-1оС – 2-7сут; перца при 0-1оС – 1-2 мес; бак при 7-10оС – неболее 15 сут.

16) ОРЕХИсостоят и тв одревесневшей скорлупы и ядра.По строению их делят на настоящие, костянковые и смешанные. Настоящие имеют плод – орешек, сост изядра и скорлупы, нах-ся в листовой обертке — плюске. При созревании орех выпадаетиз листовой обертки. Ядро ореха покрыто тонкой оболочкой и сост из 2-х мясистыхсемядолей без эпидермиса (лещина, фундук). Костянковыеорехи. Плод сост из мясистого наружного околоплодника, скорлупы и ядра сзародышем семени. При созревании плода околоплодник темнее, высыхает ирастрескивается, освобождая орех (грецкие, миндаль, фисташки). Смешанные имеют разнообразное строениеоколоплодника или его отсутствие. Общими признаками служит твердая скорлупа иядро. Орехи нах либо в шишке (кедровые), либо в колючей плюске (каштан), либооколоплодник отсутствует (арахис). Орехи отличаются низким содержанием воды,высокой калорийностью (из-за повышенного содержания жиров, белков и углеводов),исключение – сырой каштан, кот имеет больше воды, мало жиров, белков, но многокрахмала. Орехи сод-т жидкие жиры, в кот преобладают непредельные жирн к-ты(олеиновая, линолевая, линоленовая). Белки орехов полноценны (больше в арахисе,меньше – в каштане). Углеводы представлены крахмалом, и сахаров – сахароза,много клетчатки. Витамины: С, Е, РР, В1, В2. Мин в-ва: Р, K, Ca, Mg, Fe.Показатели кач-ва: внешний вид (целостность, окрас скорлупы), масса 100шт,  вкус, запах, вланость, выход ядра,кач-во и цвет ядра. Допускаемые отклонения: мех поврежд, пораенностьвредителями, прогорклость, плесневение, пожелтение. Не доп живые вредителивнутри ядра.

Лищина и фундукот округлой до угловатой формы с выпуклым илибугорчатым основанием. Скорлупа толстая или тонкая, крепкая, св-кор, кор цвета.В листовой обертке нах от 1 до 8 орехов. Ядро твердое, маслянистое. По срокамсоревания: скороспелые (созревают в августе) и поднеспелые (в сентябре).Признаки созревания: пожелтение обертки, осыпание орехов. Незрелые трудноотделяются от листовой обертки, но при хранении дозревают и их очищают. Грецкийорех. Форма от шаровидной до овальной, размером от  до 6 см. пов-ть от гладкой до бугорчатой.Окраска зависит от сорта и отбеливания. По толщине скорлупы: токо-, средне- итолстокорые. Скорлупа сост из 2-х створок, соед-х швами, а так е внутреннего кожистогослоя. Ядро сост из 2-х семядолей, раделенных перегородками внутр слоя скорлупы.Семядоли ядра сильно раветвлены. Гр орехи делят на крупноплодные, тонкокорыедесертные, миндалевидные, твердоскорлупные. Созревают с конца сентября доконцаа ноября.

Орехи с тонкой скорлупой упак в ящики, с толстой – вмешки, ядро орехов – в картон коробки. Хранят в сухих помещениях при t от –15до 20оС и влажн 70%. Срок хранения: грецких и фундука 1 год, миндаляпри t -15оС – 5 лет, каштанов – 1,5-2 мес. Орехи хранятся долгоблагодаря низкому сод в них воды. Сохраняемость улучшается благодаря сушке.

17) КАРТОФЕЛЬ. Клубень кар представляетсобой видоизмененный поземный стебель, кот образ-ся за счет утолщения концовстолонов и явл местом отложения запасных питат в-в. место прикрепления клубня кстолону наз основанием, др часть – вершиной (наименее вызревшая часть клубня).Глазки на боковых частях клубня расп спирально. Глазки бывают глубокие, средниеи мелкие. Клубни раннего кар покрыты эпидермисом. По мере роста и вызревания онзаменяется многослойной (9-13 слоев) перидермой, сост из плотно сомкнутыхклеток. Перидерма обеспеч клубню устойчивость протв м/орг, повреждений,излишнего испарения воды. Под перидермой нах кора и сердцевина, разделенкамбиальным кольцом. Кора и сердцевина сост из паренхимных клеток, в кот откладзапасн питат в-ва. Клубни различ-ся по форме, размеру и окраске.

Карт отлич-я невысок соде-м воды и сахаров (глюкоза,фруктоза, сахароза), и высоким сод-м крахмала. Содержится клетчатка, пектинв-ва. При низкотемпературном хранении кол-во сахаров возрастает. Белокполноценный, в умеренном кол-ве. Пониж-ая к

еще рефераты
Еще работы по сельскому хозяйству