Реферат: Молочная промышленность

I. ОБЩАЯ ЧАСТЬ.

1.1. Развитиямолочной промышленности.

Развитаярыночная экономика, создание которой стало целью проведенных в стране реформ,предполагает наличие всеобъемлющего товарногорынка, в том числе рынка продовольствия, важной составной частью которогоявляется рынок молока и молочных продуктов. В настоящее время можно говоритьлишь о начале формирование полноценного рынка молочных продуктов в России.Данный этап характеризуется прежде всего стихийностью происходящих процессов. Впервую очередь, это связанно с тем, что при переходе к новым экономическим условиямхозяйствования государство отказалось от регулирования товарных потоков продовольствия( хотя и весьма далеких от совершенства ), система обеспечения населениястранны продовольствием была разрушена, а новая система, механизм еёфункционирования, который позволил бы сгладить неизбежное трудности переходногопериода, не были созданы.

Ситуацияусугубилась тем, что переход к рыночной экономике стал периодом резкого спадапроизводства продукции, в результате формирования рынка молочных продуктовначалось в условиях снижения товарного предложения со стороны отечественныхпроизводителей. За 1991 – 1995 г г. производство цельномолочной продукциисократилось 3,7 раза, масло животного, сыров жирных и консервов молочных – в 2,сухих молочных продуктов – в 1,5 раза. Аналогичная тенденция сохранилась и в1996 году. Падение объемов производства молочной продукции сопровождалось сокращением её ассортимента.

Одним изосновных направлений развития рынка молока и молочных продуктов в странеявляется формирование конкурентной среды.

Напротяжении последних десятилетий обеспечение населения страны молоком имолочными продуктами осуществлялась в рамках системы централизованного формированияи распределения продовольственных фондов, строго регламентированногогосударственного ценообразование на продукты питания. В этих условиях не моглобыть речи о серьезной конкуренции производителя на рынке молока и молочныхпродуктов. Основными переработчиками молока и производителями молочной продукциейв стране были предприятия молочной промышленности, объединенные в составе соответствующей под отрасли пищевой промышленности.

Использованиесредне годовой производственной мощности по выработке цельномолочной продукцииснизилось 76,1 % в 1990 году. До 24,4% 1995 году; по выработке масло животного – 75,7 % до 43,5 %, сыра сычужного –86,3 % до 50,5 %, сухих молочных продуктов – с 93,3 % до 53,0 %, консервовмолочных – с 79,2 % до 47,7 %, СОМ, ЗСМи сухой сыворотки – с 74,5 % до 34,2 % соответственно. Это замедляет развитияполноценного рынка молочных продуктов в России. Ни способствует насыщению еговысококачественными, разнообразными продуктами.

В последниегоды на состояние и развитие рынка молока и молочных продуктов в стране всебольше влияние оказывает импорт этой продукции, как из стран дальнегозарубежья, так и из государств – членов СНГ. 1995 году поставки молока поставкимолока и молочных продуктов по импорту (в пересчете на молоко) составили 5,8млн. т. Следует отметить, что если вначале 90-х годов объем их импорта значительно колебался (1991 год – 6,9 млн.т., 1992 год – 3,1 млн. т.), то в 1993 – 1995 г г. он стабилизировался, в целомна уровне 5,4 – 5,8 млн. т. в год.

В структуреимпорта и молочных продуктов в настоящее время преобладает масло, меньших объемах ввозятся в страну сыры,молоко и сливки сгущенные, сухое цельное и обезжиренное молоко, творог. В 1995 году стоимостьимпортированного животного масло составило 451,6 млн. долларов США, сыров итворога – 451,1, молока и сливок – 113,3 млн. долл., или соответственно 34661,1и 0,8 % в общем, объеме импорта продовольствия.

В техстранах, где еще недавно по преимуществу производились зерновые продукты и вогромной массе экспортировались на мировой рынок и господствовали менееинтенсивные системы сельского хозяйства, все большую роль начинают играть, какв производстве и внутреннем потреблении, так и в экспорте молочныепродуты. Примерами, кроме европейскихстран, могут служить Новая Зеландия, Австралия, Аргентина и др. США так жезначительно увеличивают производства масла, выходя по абсолютным размерам производства на первое место средимасло производящих стран мира.

СейчасАмерика превращается в страну импортирующей масло из колонии. С другой стороны,рост индустриализация США сильно увеличил внутреннее потребление молочныхпродуктов.

Те же, всущности, процессы, которые связанны с развитием молочного хозяйствакапиталистических условиях, происходили и в довоенной России.

Толькоконкретная обстановка сильных еще полукрепастических отношения накладывало своюпечать в форме более медленных темпов, развитие молочного хозяйства,географической локализации его в первую очередь, в тех районах где этиостаточные отношения являлись меньшим препятствием и т.д.

Довоенная Россия увеличивала производства масло и молочных продуктов ипод влиянием иностранного капитала выступала уже в качестве крупного экспортерамасла, занимая второе место на мировом рынке по размерам экспорта.

Уже доимпериалистической войны произошло выступление Австралии и Канады с тенденциямина экспорт масла.

Маслодельная промышленность в Аргентине становится экспортной отраслью.

Империалистическая война и пролетарская революция в России соответствиис теми деформациями, которые они внесли в мировые отношения отразились и намолочном хозяйстве.

Молоко, каки хлеб, человечество начало использовать более пяти тысячелетий назад. Молоко –единственный продукт питания первый месяцы жизни человека «Молоко, — писалакадемик И.П. Павлов, — это изумительная пища, приготовленная самой природой».Установлено, что этот продукт содержитсвыше 100 ценнейших компонентов. В него входит все необходимые дляжизнедеятельности организма вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные соли,и витамины.

Сдавних времен молоко используется и каклечебное средство от многих болезней.Включение молочных продуктов в пищевой рацион повышает его полноценность испособствует лучшему усвоению всех компонентов.

Молоко оказывает благоприятное действие насекрецию пищеварительных желез. По научному обоснованным нормам молоко имолочные продукты должны составлять одну треть пищевого рациона (1000 калорийсредней суточной потребности человека в пище, составляющей 3000 калорий) .

В настоящеевремя над решением молочной промышленности работают ученные Всесоюзного научно– исследовательского института молочной промышленности (ВНИМИ), Всесоюзногонаучно – исследовательского института маслодельной и сыродельной промышленности(ВНИИМС) НПО «Углич», их филиалов и ряда высших учебных заведений. Развитиемолочной промышленности все глубже внедряется в технологию получения молочныхпродуктов. Успехи в развитии молока позволяют совершенствовать существующиетехнологические процессы переработке молока и разрабатывать новые. В наши дниспециалисты молочной промышленности должны знать и уметь объяснить сущностьбиохимических процессов, происходящих при выработке и хранении молочныхпродуктов, правильно выбрать технологические режимы обработки и переработкимолока, разработать меры, предупреждающие возникновение пороков молочныхпродуктов, и т.д. От них в значительной мере зависит и выполнениеПродовольственной программы России. Вместе с другими работниками пищевойпромышленности они добиваются дальнейшего улучшения структуры питанияроссийских людей за счет увеличения потребления ими молока и молочныхпродуктов. Молоко и молочные продукты должны стать незаменимыми продуктами питаниялюдей всех возрастов.

1.2. Молоко шоколадное.

(ТУ 10 – 02 –02 – 789 – 171 – 94)

Предназначено для непосредственного употребления в пищу в качестведесертного продукта, имеет однородную, вязкую консистенцию, сливочный сладкийвкус с выраженным вкусом и ароматом какао.

В зависимостиот массовой доли жира вырабатывается 1,5 % — ной и 2,5 % — ной жирностью.Применение стабилизатора типа «САТИЖЕЛЬ ABN» фирмы SBIпозволилополучить продукт с однородной, без осаждения какао, консистенцией.

«САТИЖЕЛЬ ABN»представляет собой разновидность каррагенамов (экстракты красных морскихводорослей) – белый или коричневатый порошок, растворимый в холодной жидкости,горячей воде или молоке при 70°

С. Не растворим в растительных,животных жирах и обычных органических растворителях. Желерования продуктанаблюдается при 40 – 45 °С.

На данныйстабилизатор получен гигиенический сертификат ГКСЭН РФ: разработана иутверждена в установленном порядке нормативно – техническая документация напромышленное производства молока шоколадного.Выработку продукта можно осуществлять на действующем оборудованием.

Восстановленное молоко.

Восстановленное молоко жирностью 3,2 % вырабатывают путем полного иличастичного растворим в воде сухого цельного или обезжиренного молока.

Причастичном восстановлении сухого молока цельное пастерилизованное и охлажденнаядо 46°

С молоко хранят в емкости. Насосом егонаправляют в емкость для смешивания с восстановленным молоком перед разливом.Восстановленное молоко направляют на очистку от возможных не растворившихся частиц сухого молока. Затем молоко охлаждаютдо 4 – 6 °С и выдерживают в емкости сцелью набухания белковых веществ и более плотного раствора сухого молока.Молоко после выдерживания пастерилизуют и очищают, после чего гомагенизирут.Перед растворением в сухом молоке проверяют содержание и на растворимость. Наосновании этих данных расчитывают массу сухого молока с учетом фактической растворимостии массовой доли жира из расчета на 1 тонну. Для растворенния сухого молокаприменяют доброкачественную питьевую воду, нагретую до 45 – 50 °С. Холодная или горячая вода резко замедляетскорость растворения сухих веществ молока. По физичесо — органолептическимпоказателем восстановленное молоко должно полностью соответствоватьнормализованому пастерилизованному молоку и почти не уступать ему побиологическая ценностюь.Молоко с солодом

Молоко ссолодом вырабатывают из пастерилизованного и нормализованного молока сдобавлением солодового экстракта, полученного из пшеничной муки и солода,крахмал. Для приготовления солодового экстракта применяют муку пшеничную, солодв раздрабленном виде, воду питьевую. Пшеничную муку просеивают и вносят в ванумуку промывают и вносят сухой солод в виде муки переливают, в течении 10 – 15минут доводят сначала до 43 – 47 °

С и выдерживают до 30 – 45минут затем доводят до 58 – 62 °С с выдержкой 2 – 3 часа вновь повышают до 68 — 72°С смесь процеживают с выдержкой 2,5 часапока не произойдет полная ферминтация крахмала, муки и солда в мальтозу идекстрины.

После чегосмесь выдерживают в покое 3 – 5 часов, для от стоя осадка и перехода солодовогокрахмала. После чего смесь фильтруют вносят в нормализованую смесь иперемешивают 5 – 10 минут. Молоко пастерилизуют 85 – 90°

С с выдержкой 3 –5 минут. Пастерилизованноемолоко гомагенизируют при 12,5 Мпа, охлаждают до 4 – 6°С направляют на разлив.

Органолептическиепоказатели.

-

внешний вид консистенции – однородная, слегка вязкая жидкостьдопускается наличие осадка мелких частичек муки и солда;

-

вкус и запах – чистый, без посторонних привкусов и запахов, слегкасладковатый, с привкусом и араматом солда;

-

цвет – белый или слегка сероватым оттенком;

-

Физико –химические показатели.

-

массовая доля жира – 1,5%;

-

кислотность – 20°Т;

-

плотность – 1,04;

-

температура при выпуске с предприятия не более 8°С.

II. РАСЧЕТНО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ.

2.1. Краткаяхарактеристика продукта.

(производствотопленого молока)

Топленоемолоко – специфический продукт с определенным видом, свойством и выраженнымоттенком. Его вырабатывают из коровьего молока не ниже Iсорта, кислотностью не выше18°

Т и сливок не выше жирностью 30%,кислотностью плазмы не более 24°Т.

Оноотличается от цельного пастеризованного молока временным приводом и запахомпастеризации, а так же кремовым оттенком, которое достигается длительнойвысокотемпературной обработкой молока. Нормализует переходное молоко свежимисливками до массовой доли жира 3,9 и 5,8 % для топленого молока с массовойдолей жира соответственной 4 и 6 %. Вырабатывают топленое молоко так же 1 % — ной жирности. Нормализованную смесьгомогенизируют, затем пастеризуют с использованием трубчатых пастеризаторов приt°

95 – 99 °Cи при этой же t°подвергают топлениювыдержкой в закрытых емкостях в течение 3 – 4 часов. В процессе выдержки молокоперемешивают во избежание появлении на его поверхности слоя жира и белковых скоплений.

Впоследствии продолжительности воздействия высоких t°

значительно изменяются компоненты молока.Молочный сахар взаимодействуют с аминокислотными белков, в результате чегообразуются милоноиды, которые придают молоку кремовый оттенок; происходит также изменения аминокислот с образованием реактивно способных сульфидных групп,вступающих во взаимодействие с некоторыми компонентами молока с образованиемсоединений, имеющих специфический вкус и запах пастеризации. При топлении влагачастично испаряется массовая доля жира в молоке повышается.

Очистка и нормализация.

Молокопосле приемки и качественной оценки, нормализуют по содержанию жира – сливками.Нормализованное молоко поступает в Iсекцию рекуперации, где подогреваетсядо t°

40 – 45 °С, поступает в сепаратор молоко очиститель,где происходить очистка от механических примесей.

Пастеризация.

Тепловаяобработка молока проводится с целью уничтожения микроорганизмов.Пастеризацию проводят в ОПУ в IIIсекции пастеризации при t°

70 – 85 °С.

Гомогенизация.

Раздробление жировых шариков на более мелкие в результате достигаетсяравномерное распределение жира по всей поверхности. Гомогенизация проводится вгомогенизаторе при t°

62 – 63 °С.

Подогрев.

Особенностью топленого молокаявляется подогрев после гомогенизации с дальнейшей тепловой обработкой втечение 3 – 4 часа. Подогрев проводиться в трубчатом пастеризаторе или ВДП до t°

95 – 99 °С.

Топление.

Молоковыдерживают в течение 3 – 4 часов. В результате молоко приобретает однороднуюконсистенцию с ярко выраженным вкусом пастеризации; кремовую окраску, за счетвзаимодействия молочного сахара с аминокислотами белка.

Охлаждение.

Послетопления, молоко охлаждают при постояном помешивание до t°

40 C, в емкости для топления.Затем молоко направляют в охладитель, где оно до охлаждается до t°8 °С.

Разлив.

Охлажденноедо t°

8°С молоко разливают вбутылки и пакеты.

Основные технические параметры.

Основныетехнический параметры при производстве топленого молока приведены ниже. Послеприемки, оценки, охлаждения, хранения нормализация молока до жирности 3,85 и5,85 %, подогрева и очистки молоко поступает на пастеризацию.

Операции технологического процесса выработки молока с кофе и молока с какао

Режим обработки

Примечание

Т, °

Продолжительность

выдержки, ч

Давление,

мПА

Пастеризация

70 – 85

Гомогенизация

46 – 65

70 – 85

10 – 15

Нагрев молока

95 – 99

3 – 4

Каждый час в течении 2 – 3 мин. молоко перемешивают

Охлаждение

4 – 8

Розлив

4 – 8

Хранение

4 – 8

Срок хранения не более 20 ч. с момента выпуска

ПОКАЗАТЕЛИТОПЛЕНОГО МОЛОКА.

Органолептическиепоказатели топленого молока:

Показатели Характеристика Внешний вид консистенция

Однородная жидкость без от слоя сливок

Вкус и запах

Чистые, без посторонних привкусов и запахов с хорошо выраженным привкусов пастеризации

Цвет

Белый с выраженным кремовым оттенком

Физико–химическиепоказатели топленого молока:

Показатели Характеристика Содержание жира, %, не менее

6,0

4,0

Содержание сомо, %, не менее

7,8

8,0

Кислотность, °

Т, не более

Степень чистоты по эталону, не ниже группы

2.2. Сырье иего качество.

Длявыработки пастеризованного коровьего молока 2,5 и 3,2 % жирности принимают :

-

молоко коровье, заготовленное не ниже второго сорта по ГОСТ 13264 – 88;

-

молоко обезжиренное кислотностью не более 19°Т и плотностью не менее 1030 кг/м3;

-

пахту, полученную при производстве несоленого сладносливочного масла поТУ 49 1178 – 85;

-

сливки из коровьего молока с массовой долей жира не более 30 % икислотностью не более 16°Т;

-

молоко коровье цельное сухое распылительной сушки высшего сорта по ГОСТ 4495 – 75, изменение № 1;

-

молоко коровье сухое обезжиренное распределительной сушки по ГОСТ 10970– 74;

-

сливки сухие распределительной сушки высшего сорта по ГОСТ 1349 – 85;

-

молоко сгущенное обезжиренное по ТУ 49206 – 72;

-

воду питьевую по ГОСТ 2874 – 82 (для восстановления сухих молочных консервов).

Сухое цельноеи обезжиренное молоко.

Этимолочные консервы, вырабатывают молочной промышленностью как длянепосредственного потребления, так и в качестве сырья для производства пищевыхпродуктов. Сухое цельное и обезжиренное молоко содержит до 94 – 96% сухих веществ.Из них получают, высушивают предварительно подсгущенное молоко.

Сгущеноецельное и обезжиренное молоко.

Это так жемолочные консервы, которые получают подсгущение молока до содержания 30 – 40%сухих веществ. Добавление указанных концентратов к молоку при выработке,некоторых кисломолочных продуктов, повышает в них содержание сухих веществ и улучшает свойства готового продукта.

Сливки.

Сливкиполучат при сепарирровании молока. Они содержат около 30 –40% жира, 2,9 – 2,7%белка 3,8 – 3,6, лактозы около 0,5% минеральных веществ. Их используют как сырье при выработке сметаны,нормализации цельного молока в производстве творожных изделий. Сливки с повышеннымсодержанием жира 50 – 55% используют при выработке творога раздельнм способом,когда нежирный творог смешивают со сливками. Сливкипастерилизованные притемпературе 87 – 90°

С и охлажденные до 4 – 6°С, хранит до использовании в изтормостях.

Масло.

Различаютследующие виды масла:

-

сладкосливочное;

-

крестьянское;

-

сливочное;

-

вологодское

-

масло с наполнителями и лечебно-диетическое масло. При производстве кисломолочныхпродукто в (творожные торты). Используют в основномсладкосливочное маслосодержится не менее 82,5% жира и не более 16,0% воды.

2.3. Схематехнологического производства

топленогомолока.

СХЕМАВЫРАБОТКИ.

<img src="/cache/referats/4900/image001.gif" v:shapes="_x0000_s1026">ОХЛАЖДЕНИЕ 4 – 6° С

ПРОМЕЖУТОЧНОЕ ХРАНЕНИЕ

НОРМАЛИЗАЦИЯ

ПОДОГРЕВ 40 – 45°

С И ОЧИСТКА

<img src="/cache/referats/4900/image002.gif" v:shapes="_x0000_s1029">ПАСТЕРИЗАЦИЯ 70 – 85°

ГОМОГЕНИЗАЦИЯ 65°

ПОДОГРЕВ 95 – 99°

ТОПЛЕНИЕ 3 – 4 ЧАСА

ОХЛАЖДЕНИЕ 4 – 8°

<img src="/cache/referats/4900/image001.gif" v:shapes="_x0000_s1036">РАЗЛИВ В БУТЫЛКИ, ПАКЕТЫ

<img src="/cache/referats/4900/image001.gif" v:shapes="_x0000_s1035">УКУПОРКА

<img src="/cache/referats/4900/image001.gif" v:shapes="_x0000_s1034">МАРКИРОВКА

ХРАНЕНИЕ

2.4.Технологический процесс производства

топленогомолока.

Очиска и нормализация молока – молокопосле приемки и качественной оценки,нормализуют по содержанию жира – сливками. Нормализованное молоко поступает в Iсекциюрегенерации, где подогревается до температуры 40 – 45°

С, поступает в сепаратор – молокоочистительгде проводиться очистка от механических примесей. Пастеризация 70 – 85°С тепловая обработка молока проводится сцелью уничтожения микроорганизмов. Пастеризацию проводят в ОПУ III секцию пастеризациипри температуре 70 – 85°С.

Гомогенизация – раздробление жировыхшариков на более мелкие в результате, достигается равноменое распределения жирапо всей поверхности. Гомогенизация проводится в гомогенезаторе при темрературе62 – 63°

Подогрев – особенностью топленогомолока является подогрев после гомогенизации с дальнейшей тепловой обработкой втечении 3 – 4 часов. Подогрев проводится в трубчатом пастеризаторе или ВДП дотемпературе 95 – 99°

С.

Топление – молоко выдерживают в течении3 – 4 часа. В результате молоко преобретает однародную консистенцию с ярковыраженным вкусом пастеризации, кремовую окраску за счет взаимодействиямолочного сахара с аминокислотами белка.

2.5.Продуктовый расчет топленого молока.

В цехе попереработке цельного коровьего молока выпускают продукцию «топленное молоко»жирностью 3,2%. Для потребления в количестве 130000 т. чел.

Нормапотребления

Республика страна

В натуре кг/год

Пересчет на молоко кг/год в том числе

Молоко обезжиренное кг/год

молоко и диетические продукты

творога

сметана

ц. молочная продукция

мол. прод. и диет пр-ты