Реферат: Зерно: классификация, характеристика, требования к качеству, условия хранения

Введение

Зерно является основным продуктомсельского хозяйства. Из зерна вырабатывают важные продукты питания: муку,крупу, хлебные и макаронные изделия. Зерно необходимо для успешного развитияживотноводства и птицеводства, что связано с увеличением

производства мяса, молока, масла и других продуктов.Зерновые культуры служат сырьем для получения крахмала, патоки, спирта и другихпродуктов.

Всемерное увеличение производствазерна — главная задача сельского хозяйства.

 Наряду с увеличениемпроизводства зерна особое внимание обращается на улучшение качества зерна, ипрежде всего на расширение производства твердых и сильных пшениц,а также важнейших крупяных и фуражныхкультур.

Для успешного решения этих задачнеобходимо улучшать использование агротехники, шире внедрять высокоурожайныесорта и гибриды, совершенствовать структуру посевных площадей.   Большое значение придается такжеэффективному использованию удобрений, расширению посевов на мелиорированных земляхи в зонах достаточного увлажнения.

Возделываемыезерновые культуры относят к трем ботаническим семействам — злаковых, гречишныхи бобовых,

Семействозлаковых

Основные хлебные культуры — пшеницу, рожь, овес, кукурузу, рис, просо, сорго относят к семейству злаковых (Graminial), классуоднодольных растений.

Различают двеформы злаковых — - яровые и озимые. Яровые растения высевают весной, за летниемесяцы они проходят полный цикл развития и осенью дают урожай. Озимые растениясеют осенью, до наступления зимы они прорастают, а весной продолжают свойжизненный цикл и созревают несколько раньше, чем яровые. Озимую и яровую формыимеют пшеница, рожь, ячмень и тритикале. Все остальные злаки бывают толькояровыми. Озимые сорта, как правило, дают более высокий урожай, однако их можновыращивать в районах с высоким снежным покровом и достаточно мягкими зимами.

Кбиологическим признакам, характеризующим злаковые культуры, относят строениекорня, стебля, листьев, цветков и др.

Корень злаков- мочковатый, хорошо развитый (длина корешков достигает 3 м и более, а кукурузыи сорго — 8 — 10 м), но у пшеницы, ржи, ячменя и овса основная часть корневойсистемы расположена на глубине до 20 — 30 см, поэтому эти злаки особенночувствительны к засухе. Корневая система остальных злаковых культур уходит вземлю глубже, поэтому они более засухоустойчивы.

Стебель злаков- соломинка, состоящая из трех — пяти междоузлий, соединенных стеблевымиузлами. У ячменя, ржи, овса и мягкой пшеницы соломина внутри пустая, что принеблагоприятных погодных условиях приводит к полеганию растений и большимпотерям урожая, особенно у высокорослых растений. Поэтому при выведении новыхсортов злаков стремятся к получению средне- и короткостебельных растений. Стебельтвердой пшеницы и остальных злаков заполнен паренхимной тканью.

Листья злаковланцетовидные, с параллельным жилкованием. У основания они свернуты в трубочки,прикрепленные к стеблевым узлам и охватывающие часть стебля. Листья являютсяосновными фотосинтезирующими органами; поэтому их число, размеры и состояниеоказывают существенное влияние на урожайность.

Цветок злаков(за исключением кукурузы) называется колоском, который состоит из стержня,завязи с двумя перистыми пестиками и тремя тычинками. Снаружи завязь прикрываютколосковые чешуи (пленки), выполняющие роль околоцветника. В зависимости отдлины тычиночных нитей и строения пестика цветки могут быть самоопыляющимися иперекрестноопыляемыми (рожь, кукуруза).

Урожайностьперекрестноопыляемых злаков менее устойчива и зависит от погоды в период цветения.Колоски большинства злаков одноцветковые, а у овса в одном колоске иногда могутбыть собраныдве-три завязи.Зерна, развивающиеся в многоцветковых колосках, более мелкие и неоднородные покрупности. Они снижают товарные качества, затрудняют переработку зерна.

Цветки злаковсобраны в соцветия. У колосковых злаков (пшеницы, ржи, ячменя) соцветиемявляется сложный колос. У пшеницы и ржи на каждом уступе стержня сложногоколоса развивается по одному зерну, а всего их в колосе содержится от 30 до 60.У разных сортов ячменя на каждом уступе стержня может развиваться как по одномузерну (двурядный), так и по два-три (многорядный). Многорядный ячмень дает неоднородноепо крупности зерно.

Метельчатыезлаки — овес, просо, рис, сорго имеют соцветия в виде метелки, у которойколоски располагаются на удлиненных ветвящихся цветоносах. Количество зерен вметелке бывает от 50 — 60 (овес) до нескольких сотен (чумиза). Обычно верхушечныеколоски зацветают несколько позже, чем нижние, поэтому в зерновой массеметельчатых злаков часто встречаются недозревшие зерновки.

Особое местосреди злаков занимает кукуруза — однодомное раздельнополое растение, женскиецветки которого собраны в початки, расположенные в пазухах листьев по 3 — 5 наодном стебле, а мужские — в метелки, растущие по одной на верхушке стебля.Початок состоит из стержня, на котором вертикальными рядами располагаются от300 до 1000 зерновок. Снаружи початок покрыт видоизмененнымилистьями-обертками. Зерна составляют около 60% массы початка.

Плод злаков — зерновка — развивается из оплодотворенной завязи цветка. При обмолоте пшеницы,ржи и тритикале зерновки легко отделяются от цветковых пленок. Не имеет ихкукуруза. Эти злаки называются голозерными. У остальных злаков цветковые пленкиплотно облегают зерновку и при обмолоте не отделяются. Эти культуры называютпленчатыми(ячмень, овес, рис,просо, сорго)… Чем больше масса цветковых пленок на поверхности зерновки — ядра и чем труднее они удаляются, тем соответственно меньше выход крупы илимуки при переработке такого зерна.

По внешнемувиду (морфологическим признакам) зерновки злаковых культур подразделяют на настоящие( пшеница, рожь, ячмень, овес) и просовидные (остальные культуры).

На рис. 1показан внешний вид зерновки пшеницы и риса. Форма зерновки  (рис.1а) продолговатая или продолговато-овальная,со стороны спинки четко различим зародыш, который выглядит небольшой овальнойвмятинкой. С противоположного конца зерна видна бородка (хохолок), образованнаявыростами клеток наружного слоя оболочек. Длина волосков и густота бородкиявляются родовым и видовым признаками настоящих злаков. Со стороны брюшка вдольвсей зерновки проходит бороздка (желобок), углубляющаяся внутрь зерновки на1/2-1/3 ее толщины и иногда образующая там петлю, осложняя отделение оболочекпри выработке сортовой муки.

Просовидныезлаки (рис. 1б) могут иметь форму продолговатую (рис), округлую (просо, сорго)или клиновидно-овальную (кукуруза). Характерной особенностью этих злаковявляется отсутствие у зерновок бороздки и бородки.

               <img src="/cache/referats/3145/image001.gif" v:shapes="_x0000_i1025">                         <img src="/cache/referats/3145/image003.jpg" v:shapes="_x0000_i1026">

Зерновкалюбого злака состоит из трех основных частей зародыша, эндосперма и оболочек.На рис. 2 показано строение зерновки пшеницы.

                                                           

Зародыш,состоит из корешка, стебелька и почечки, дающих жизнь новому растению.Зародыш плотно прилегает к эндосперму, от которого отделен видоизмененнойсемядолей — щитком. Через щиток, богатый ферментами, питательные вещества припрорастании из эндосперма поступают в зародыш.

Эндосперм — основная часть зерновки.Представляет собой мучнистое ядро, в котором сосредоточены запасные питательныевещества. В центре эндосперма клетки крупные, тонкостенные, часто неправильнойформы. При удалении от центра размер клеток постепенно уменьшается, форма ихстановится близкой к прямоугольной призме. Внутри клеток белки образуют как бысплошную матрицу, в которую вкраплены крахмальные гранулы разных размеров. Вцентральной части эндосперма наряду с мелкими и средними находится многокрупных гранул крахмала. По мере удаления от центра к оболочкам количество иразмеры крахмальных гранул уменьшаются, а доля белка увеличивается.

Краевой слой эндосперма — алейроновый, прилегающий к оболочкам, по виду резко

отличается как от внутренней егочасти, так и от оболочек. Он образован толстостенными клетками и правильной,почти кубической формы. Алейроновый слой пшеницы, ржи, овса состоит из одногоряда клеток, ячменя — из трех — пяти рядов. Эта особенность строения зерновкиячменя может быть использована для обнаружения под микроскопом примеси ячменноймуки к пшеничной или ржаной. Клетки алейронового слоя заполнены мелкимительцами (у некоторых видов и сортов пшеницы в виде кристалликов) свкрапленными между ними мельчайшими капельками жира.

            Оболочки защищают семя от воздействиявнешней среды. Голозерные злаки имеют две оболочки. Снаружи зерновка покрытаплодовой оболочкой (перикарпием), которая образуется из стенок завязи и состоитиз трех слоев крупных толстостенных одревесневших клеток, пустых внутри.Расположение слоев клеток в перикарпии напоминает  — кирпичную кладку, что придает оболочкебольшую прочность.

Семеннаяоболочка образуется из стенок семяпочки и также состоит из трех слоев клеток,но мелких и неправильной формы. В среднем — пигментном слое семенной оболочкисодержатся красящие вещества, придающие окраску зерновке.

Присовременной технологии переработки зерна оболочки м алейроновый слой стремятсяудалить. При этом толщина оболочек и алейронового слоя, образующих отруби,оказывает влияние на качество вырабатываемого продукта. Очень тонкие оболочкилегко измельчаются и переходят в муку, а чрезмерно толстые затрудняют отделениеэндосперма, уменьшая выход муки. У пшеницы толщина плодовой и семенной оболочекколеблется от 0,03 до 0,97 мм, а алейронового слоя — от 0,03 до 0,06 мм.Интересно отметить, что алейроновый слой пшеницы, состоящий всего из одногоряда клеток, по толщине приближается к оболочкам. Как правило, мелкое зерноимеет более толстые оболочки.

Соотношениеанатомических частей зерновки злаков имеет важное технологическое значение. Чембольше оболочек, тем меньше питательных веществ содержит зерно и меньшесоответственно выход продуктов при переработке. У голозерных злаков содержаниеколеблется (в %): эндосперма — от 70 до 85, алейронового слоя — от 4 до 12,плодовой и семенной оболочки — от 5 до 9, зародыша — 1,5 — 7 (у кукурузы до 15)массы зерновки.

Цветковаяоболочка пленчатых культур составляет (в %): у ячменя — 9 — 13, проса — 16 — 18, риса — 18 — 22, овса — 25 — 30 массы зерновки.

Семейство гречишных

Семействогречишных (класс двудольных растений) в зерновом хозяйстве представленоединственной культурой — гречихой (Fagorpyrum Mill). Это яровое однолетнее растение, имеющеестержневой корень, травянистый ветвистый стебель, стреловидные листья. Цветкиправильные, с пятилепестковым венчиком от бледно-розовой до красной окраски.Цветки собраны в соцветия — кисти. Гречиха является перекрестноопыляемымрастением, хорошим медоносом. Однако цветки раскрываются лишь на один день и неодновременно на всей кисти, поэтому урожай сильно колеблется в зависимости отпогодных условий в период цветения и количества насекомых-опылителей на полях.Созревание плодов также происходит не одновременно.

Плод гречихи — орешек, как и у злаков,состоит из трех частей — зародыша, эндосперма и оболочек. Зародыш очень крупныйв виде ленты, похожей на латинскую букву S, пронизывает весь эндосперм, частично проходя у поверхностиядра. Эндосперм рыхлый, мучнистый, легко дробящийся при переработке. Ядро(эндосперм с зародышем) покрыто тонкой нежной семенной оболочкой розового иликремового цвета, у недозрелых ядер она может быть зеленоватой.

Снаружи орешекпокрыт жесткой кожистой плодовой оболочкой, срастающейся с ядром лишь в однойточке — месте прикрепления к растению. Окраска плодовой оболочки отсеребристосерой до темно-коричневой и зависит как от сорта, так и от степенизрелости плода.

Соотношениечастей плода гречихи (в % ): эндосперма — 55 — 65, алейронового слоя — 4 — 5,зародыша — 10 — 15, семенной оболочки — 1,5 — 2,0, плодовой оболочки(пленчатость) — 17 — 25.

Бобовые культуры

Бобовыекультуры принадлежат к семейству мотыльковых (Leguminosae), классу двудольныхрастений. В нашей стране пищевое использование имеют однолетние травянистыерастения — горох, фасоль, соя, чечевица, чина, нут, бобы, вигна.

Корни бобовых культур стержневые, хорошоразвитые, с характерной особенностью: на них поселяются два вида бактерий — азотобактер и клубеньковые, фиксирующие азот из воздуха и обогащающие почвуазотистыми веществами. Стебель травянистый,вьющийся или прямостоящий, но легко полегающий, что затрудняет механизациювыращивания и уборки. Цветки снесимметричным, напоминающим летящего мотылька, околоцветником, яркой окраски — от белой до темно-фиолетовой. Они собраны в соцветия — кисти. Цветение исозревание довольно сильно растянуты во. времени, что снижает урожайность иделает зерно неоднородным по крупности и степени созревания.

Плод — боб различной формы, состоящийиз двух створок — мощно развитых плодовых оболочек, между которыми находятся додесяти семян округлой почковидной, иногда сплюснутой формы. Семя бобовыхявляется сильно разросшимся зародышем, состоящим из двух первых видоизмененныхлистиков-семядолей, в которых находится запас питательных веществ для будущегорастения, и ростка — зародышевого корешка, стебелька и почерки. Окраска семядолейявляется видовым и сортовым признаками семян бобовых культур и может бытьбелой, зеленой, желтой разных оттенков и др. Снаружи семя покрыто плотнойкожурой — семенной оболочкой. Место, которым семя прикреплялось к створке боба,имеет утолщение на оболочке — рубчик. Оболочка бобовых может бытьполупрозрачной, и тогда цвет семени зависит от окраски семядолей (горох, чина,нут), непрозрачной — белой, однотонно или пестро окрашенной. Как правило,темноокрашенные семена (за исключением фасоли) имеют кормовое назначение.

Соотношениечастей семени (в %): семядоли — 87 — 93, росток — 1 — 2,5, семенная оболочка — 6 — 11.

Пищевая ценность зерна

Пищеваяценность зерна и продуктов его переработки определяется химическим составом,усвояемостью веществ, образующих их, и колеблется в зависимости от многихфакторов. Зерновые культуры, относящиеся к разным семействам, отличаются нетолько соотношением питательных веществ, но и их составом и свойствами.

Зерно злаков,как видно из табл. 1, не имеет резких различий по количеству содержащихсявеществ, но характеризуется определенными особенностями. Ядро пленчатых культурпосле удаления цветковой пленки по содержанию основных веществ приближается кхимическому составу голозерных злаков. Белки — важнейшие вещества, входящие всостав любой живой клетки. Их содержание в зерне, состав и свойства определяюттехнологические и пищевые достоинства продуктов переработки зерна.

Таблица 1

 

Содержание, % на сухое вещество

 

белков

углеводов

 

Культура

крахмала

сахаров

некрахмальных полисахаридов

липидов

золы

целлюлоз

гемицеллюлоз, пектинов и др.

Пшеница

10-20

60-75

2-3

2-3

6-9

2-2,5

1,5-2,2

Рожь

8-14

58-66

1,9-3,5

1,8-3,2

8-15

1,7-3,5

1,7-2,3

Тритикале

11-23

49-57

2,5-3

2-3

7-11

3-5

1,8-2,2

Кукуруза

9-11

68-76

1,5-4

2,5-3

5-8

4-6

1,4-1,8

Ячмень в пленках

9,5-14,5

58-68

2-3

4,5-7,2

10-16

1,9-2,6

2,7-3,1

Ячмень без пленок

13-15,8

76-80

2,5-3,5

1,9-3,1

6-9

1,7-3,1

1,8-2,6

Овес в пленках

10-14

40-50

1,0-1,8

11,5-14

14-22

4,5-5,5

4,0-5,7

Овес без пленок

12-25

67-72

0,8-1,5

1,8-2,5

6-11

6,0-7,5

1,8-2,5

Рис в пленках

6-10

65-75

0,5-1,0

9,5-12,5

18-28

1,5-2,5

4,5-6,8

Рис без пленок

7,5-12

78-82

0,4-1,2

0,8-1,6

3-7

1,5-2,3

0,9-1,5

Просо в пленках

10-15

58-65

0,4-0,7

10-11

12-26

1,9-2,3

3,7-4,5

Просо без пленок

14,6-19,5

67-72

0,4-1,0

1,2-2,0

4-7

3,5-4,5

1,5-1,8

Сорго в пленках

9-14

51-61

1-3

5-6,5

10-20

2,7-3,7

1,8-3,0

Сорго без пленок

10-15

70-81

1,5-3,2

1,8-2,5

5-8

3-5,5

1,6-2,5

 Формирование пищевой ценности

 зерна при выращивании

 

Накоплениепитательных веществ начинается с момента опыления завязи зерна и заканчиваетсяпри его обмолоте. Весь период созревания зерна условно подразделяют на трифазы.

Первая фаза формирования пищевой ценностизерна характеризуется высокой влажностью (85 — 65 %), преобладанием взерновке растворимых соединений, поступающих из основных фотосинтезирующихорганов — листьев, где из неорганических соединений (углекислого газа, воды,минеральных солей) образуются сахара, аминокислоты, жирные кислоты, амиды и др.В этой фазе формируется длина зерновки, поэтому очень важно наличие в почведостаточного количества влаги и растворимых минеральных солей. Поступающие взерно растворимые органические вещества под действием ферментов постепеннополимеризуются с образованием крахмала, белков, жиров, однако содержимоезерновки в этой фазе жидкое, похоже на «молочко», отсюда другое ее название — молочная стадия спелости.

Вторая фазаформирования пищевой ценности зерна — фаза налива. Завершает формирование размеровзерна — его ширины и толщины. В начале фазы в колос активно поступаютпитательные вещества, к концу этот процесс замедляется. Активность ферментов ксередине этого периода достигает максимума, затем начинает постепенноснижаться, так же изменяется и скорость превращения растворимых веществ в нерастворимые;влажность снижается примерно до 35 %. Оболочки теряют хлорофилл и приобретаютжелтоватую окраску. Эндосперм из жидкого постепенно становится вязким, плотным,воскоподобным, поэтому вторую фазу часто называют восковой стадией спелости.

Третья фаза формирования пищевой ценностизерна — фаза созревания. Завершает формирование урожая. К ее началупоступление питательных веществ в зерно замедляется, а затем и прекращается.Однако синтез высокомолекулярных соединений

с затухающей скоростьюпродолжается и после уборки урожая. В этот период окончательно формируется типичнаяокраска зерна, его влажность снижается до 15 — 18% и зависит от погодныхусловий, консистенция становится твердой. Объем зерна может несколькоуменьшаться, что приводит к его осыпанию и потере части урожая при перестое.Установлено, что наилучшее качество муки получается при скашивании растений вконце восковой стадии спелости, когда нижняя часть стеблей еще зеленая, и при обмолотевалков через 4 — 6 дней после скашивания. За эти дни часть питательных веществиз стеблей дополнительно переходит в зерно, благоприятно сказываясь на количествеи качестве урожая. Пищевая ценность продуктов, вырабатываемых из зерна, неостается постоянной, а находится в зависимости от исходного сырья.

Качествоурожая определяется соотношением и совокупностью действия внутренних и внешнихфакторов. К внутренним факторам относят природные особенности растений, ихбиологическую сущность, наследственные признаки. Внешними факторами являютсяклиматические условия, состав почвы и совокупность агротехнических мероприятий.

Селекция и еетеоретическая основа — генетика в настоящее время обеспечивают широкие возможностисоздания сортов интенсивного направления, урожайность которых в 2 — 3 разапревышает известные сорта. Например, озимые сорта пшеницы Аврора и Кавказ принадлежащем уходе дают до 70 — 80 ц/га при средней урожайности пшеницы в мире22,5 ц/га. Американские ученые Нельсон и Мертц впервые указали на то, как можноуправлять количеством и качеством белка в кукурузе, воздействуя на ее генныйаппарат. Открытые ими мутации генов Опейк-2 и Флаури-2 позволили получить гибридыкукурузы, содержащие до 1,7 — 18 % белка, а лизина и триптофана в 2 -3 раза больше,чем обычно. К настоящему времени селекционеры разных стран вывели высококолизиновыесорта сорго, риса, ячменя. Ведется работа по выведению урожайных сортоввысокобелковой и высококлейковинной пшеницы; создаются высокомасличные сортакукурузы, из которых одновременно с крупой можно получать большое количествопищевого масла; есть положительные результаты по выведению высоковитаминныхсортов зерна пшеницы.

На пищевуюценность зерна влияет внешняя среда. Впервые влияние географического фактора нахимический состав пшеницы показал Лясковский в 1865 г. Он установил, чтонаиболее богата белком пшеница, выращенная в Среднем и Нижнем Поволжье, наУкраине, Северном Казахстане, Западной Сибири. В дальнейшем было показано, чтонакопление большого количества белка в зерне зависит от состава почвы, наличияв ней необходимого, но не избыточного количества влаги, достаточной освещенностии тепла -оптимально 20 — 30'С). Накоплению питательных веществ мешают дожди впервый период налива зерна, когда поступающие в него питательные веществанаходятся в низкомолекулярном, растворимом состоянии. Растворимые углеводы ибелки как бы вымываются из зерна, «стекают», и оно остается щуплым, плохо налившимся.Поэтому районы, где часты дожди в это время, дают урожай с меньшим содержаниембелка. Отмечено, что зерновые культуры характеризуются различнойсопротивляемостью к неблагоприятным условиям выращивания. Наиболее устойчивойявляется озимая рожь, затем яровой ячмень, озимая и яровая пшеница.

Состав почв иприменение минеральных удобрений являются наиболее существенными факторами,обеспечивающими получение высоких урожаев зерна. В настоящее время плодородиядаже самых мощных черноземов недостаточно для обеспечения высоких урожаев поинтенсивным технологиям выращивания зерновых культур, поэтому применениеорганических и минеральных удобрений необходимо. По данным институтаагрохимического обслуживания сельского хозяйства, прибавка урожая зерна врезультате применения макроудобрений (солей азота, фосфора и калия) составила (в ц/га): озимой ржи -  7,0; озимой пшеницы- 6,7; яровой пшеницы -  4,4; кукурузы — 11,6; ярового ячменя — 6,8; овса — 7,1; гречихи и проса — по 4. Дополнительноеприменение микроудобрений (марганца и бора) увеличивало, по данным академика П.А. Власюка, урожай озимой пшеницы еще на 3 ц/га.

Однакоприменение минеральных удобрений должно проводиться под строгим контролем химическойслужбы агропромышленного комплекса. Растения должны получать необходимыеэлементы питания с учетом их наличия в почве и прогнозируемого урожая. Избытокудобрений, так же как и их недостаток, снижает урожай, ухудшает еготехнологические и пищевые достоинства и может привести к образованию вредных веществ,например нитрозаминов.

Защитарастений от вредных факторов при выращивании позволяет повысить урожай на 10-30% и более. Применяемые при этом пестициды (ядохимикаты): гербициды,уничтожающие сорняки; фунгициды, предохраняющие растения от болезней; инсектициды,уничтожающие вредителей; ретарданты, регулирующие рост и тем предохраняющиерастения от полегания и потери урожая; десиканты, вызывающие подсыханиерастений перед уборкой, при неумелом использовании могут накапливаться в зернеи оказывать неблагоприятное действие на его качество. Проникая в растения,пестициды могут изменять физикохимические свойства протоплазмы клеток,следствием чего являются нарушения физиолого-биохимических процессов,протекающих в растениях. В результате возможны перераспределение веществ междуорганами растений, стимуляция либо угнетение синтеза отдельных питательныхвеществ, разрушение особо пенных ингредиентов продукта. а также образованиетоксических соединений при взаимодействии химикалия с естественными веществамирастительных тканей1.

Отмечено, чтонакопление некоторых пестицидов в зерне может быть причиной их попадания в продуктыпереработки, так как они накапливаются не только в оболочках, но и в эндосперме.Поэтому в большинстве стран мира установлены предельные нормы содержанияпестицидов в пищевых продуктах — их количество не должно превышать 0,01 — 5,0мг на 1 кг продукта в зависимости от токсичности и скорости распада пестицида.

Зерновая масса и показателиее качества

Зерноваямасса, образующаяся при уборке урожая, неоднородна. Кроме полноценного зерна, вее составе находится определенное количество неполноценных и испорченных зереносновной культуры, семян других культурных и дикорастущих растений, минеральнаяи органическая примеси, микроорганизмы, а иногда и амбарные вредители. В то жевремя при любых операциях с зерном (заготовках, переработке, хранении)необходимо знать качество данного зерна, чтобы обеспечить объективный расчет споставщиками и оптимальное использование. На хлебоприемные пункты зерно поступаетпартиями.

1 КазаковЕ.Д. Кретович В.Л. Биохимия дефектного зерна и пути его  использования. М.: Наука, 1979

  Партия- любое количество однородного по качеству зерна (зерновой массы),удостоверенного одним документом и предназначенного к одновременной приемке,сдаче, отгрузке или хранящегося в одной емкости. Размер партии может быть различным- от одного или нескольких мешков до эшелона, однако однородность партии поорганолептическим признакам зерна основной культуры (форме, окраске) обязательна.

При оценкеопределяют ряд показателей, характеризующих партию зерна в целом, — органолептические свойства, влажность, содержание примесей, натуру, отсутствиеили наличие амбарных вредителей. Кроме того, обязательно исследуют качествозерна основной культуры: крупность и выравненность, у пленчатых культур — пленчатость,стекловидность и другие свойства зерна, учитываемые при переработке.

Органолептическая оценка имеет важноезначение, поскольку окончательное суждение о достоинстве продукта питания можноиметь только при потреблении его в пищу. Нормальное зерно любой культуры имеетхарактерные для нее естественную окраску, блеск, запах и вкус. Эти показателилегко изменяются при неблагоприятных условиях созревания, уборки, перевозки,нарушении режимов сушки и хранения.

Цвет ихарактерный блеск, придаваемый хорошо созревшему зерну восковым налетом наповерхности, легко теряются, если влажное зерно долго не сушат, оно начинаетсамосогреваться и на его поверхности развиваются микроорганизмы. Зеленоватыеоттенки имеет недозревшее и морозобойное зерно.

Запах и вкусздорового зерна специфический у каждой культуры и слабо выраженный, почти пресный.Однако зерно является хорошим сорбентом и легко поглощает любые посторонниезапахи. В процессе уборки в зерновую массу могут попасть семена иливегетативные части пахучих сорняков — полыни, дикого чеснока, донника и др.Особенно неприятными являются запахи полыни и головни, которые не удаляются привсех видах переработки. Солодовый привкус и запах имеет зерно самосогреваюшееся;если при этом на нем развивались плесени, то появляется плесневый запах.Глубоко зашедшие процессы плесневения приводят к образованию затхлого игнилостного запаха. Нарушение режимов сундуки вызывает образование подгоревшегоили дымного запаха.

Развитие вхранящемся зерне амбарных вредителей, особенно клещей, влияет на вкус и запахзерна. При небольшом их количестве зерновая масса приобретает приятный медовыйзапах, дальнейшее размножение и жизнедеятельность клещей приводят к образованиюзапах тухлых яиц (сероводорода).

При чрезмернодлительном хранении зерна постепенно могут появляться привкусы и запахи, свойственныепрогоркающему жиру.

Зерно, имеющеепосторонние привкусы и запахи, не удаляющиеся при проветривании, переработке ипищевому использованию не подлежит.

Влажность зерновой массы является однимиз главных факторов, определяющих его сохранность. В счетом зерне влаганаходится в связанном состоянии, имеет низкую активность и не может участвоватьв биологических и физико-химических процессах.

Повышениевлажности приводит к появлению определенного количества свободной воды, характеризующейсяневысокой энергией ее связи с тканями зерна. Она может принимать активноеучастие в протекающих в зерне физико-химических ферментативных процессах.

Стандартыпредусматривают четыре состояния по влажности (в %): сухое — 13 — 14, средне — сухое — 14,1 — 15,5; влажное — 15,6 — 17 и сырое — свыше 17. На длительноехранение пригодно только сухое зерно.

Засоренность зерна отрицательно влияетна качество продуктов переработки. Однако степень снижения их качества дляразных фракций примесей различна, поэтому их принято подразделять на две группы- зерновую и сорную. К зерновой примеси относят такие компоненты зерновоймассы, которые позволяют получить из них некоторое количество продуктов, хотяпри меньшем выходе и более низкого качества. К сорной примеси относятвключения, оказывающие резко отрицательное влияние на качество продуктов переработкиосновной культуры.

Зерноваяпримесь включает неполноценное зерно основной культуры: сильно недоразвитое-щуплое, морозобойное, проросшее, битое (вдоль и поперек, если осталось болееполовины зерна), поврежденное вредителями (с незатронутым эндоспермом),потемневшее при самосогревании или сушке; у пшеницы сюда же относят зерна,поврежденные клопом-черепашкой. У пленчатых культур к зерновой примеси относятобрушенные (освобожденные от цветковой пленки) зерна, так как они сильнодробятся при переработке основного зерна.

Зерна другихкультурных растений при оценке могут попадать как в зерновую примесь, так и всорную. Руководствуются при этом двумя критериями. Во-первых, размерами зеренпримеси. Если примесь резко отличается от основной культуры по крупности иформе, то она будет удалена при очистке зерна, поэтому такую культуру относят ксорной примеси. Например, просо или горох в пшенице. Во-вторых, возможностьюиспользования примеси по назначению основной культуры. Если примесь даетпродукт, хотя и несколько худший по качеству, чем основная культура, то ееследует отнести к фракции зерновых примесей. Если же она резко снижает качествопродукта переработки, то ее относят к сорной примеси. Например, содержащиеся взерновой массе пшеницы рожь и ячмень будут отнесены к зерновой примеси, всеостальные культуры — к сорной; у проса — зерна всех культурных растений будутотнесены к сорной примеси.

Особо следуетобратить внимание на оценку ржи. Присутствие во ржи зерен пшеницы и ячменя неухудшает качество ржаной муки, поэтому эти культуры будут отнесены к основномузерну. Сорную примесь подразделяют на несколько фракций, различных по составу.Минеральная примесь — пыль, песок, галька, кусочки шлака и т. п. крайненежелательны, так к

еще рефераты
Еще работы по сельскому хозяйству