Реферат: Хранение и переработка сельскохозяйственной продукции
1.<span Times New Roman"">
Предварительная очистка зерна.Послеуборочнаяобработка зерна на току состоит из предварительной очистки, первичной очистки,временного хранения влажного зерна, сушки, вторичной очистки, сортировки.
Свежеубраннаязерновая масса, поступающая на зернотока, характеризуется высокой влажностью.Средняя влажность зерновой массы в условиях РТ составляет 23-25%, а в отдельныевлажные годы и больше.
Влажностьсорных примесей в зерновом ворохе составляет 40-45%, а иногда и значительнобольше. При хранении такого зерна в нем идет перераспределение влажности междупримесью и зерном, что приводит к увеличению влажности зерна. Этодополнительные затраты на сушку зерна.
Влагообменмежду сорняками и зерном завершается в основном в первые сутки хранения,поэтому предварительная очистка зерна должна проводиться немедленно, как толькозерно поступило на ток. Чтобы успешно справляться с этой работой,производительность машин первичной очистки должна быть в 1,5 раза большепроизводительности комбайнового парка.
Предварительнаяочистка выполняется на машинах ЗД-10.000 и К-523, входящих в состав комплексаКЗС-20Ш и линии «Петкус», а также самопередвижной ворохоочиститель ОВП-20А,ОВС-25.
Всеновое – это забытое старое. Со старением зерноочистительной техники вхозяйствах республики для предварительной очистки зерна применяютсязернопульты, изготовляемые предприятиями ОАО «Татсельхозтехника».
Впроцессе предварительной очистки семян должно выделяться не менее 50% сорнойпримеси и вся соломистая органическая примесь.
Впроцессе предварительной очистки зерновой ворох разделяется на две фракции:очищенное зерно и отходы. Производительность машин предварительной очистки20-25 т/час. Работа машин предварительной очистки организуется согласнотехническим требованиям на эксплуатацию. Контроль за качеством работы машинпредварительной очистки при установившемся режиме осуществляется не реже 2-храз в смену. При перенастройке машин в связи со сменой обрабатываемой культуры,с изменением влажности семян, засоренности необходимо сразу проверить качествоработы.
2.<span Times New Roman"">
Теоретические основы хранения.Правильнаяподготовка зерна к хранению обеспечивает надежную ее сохранность. Принесоблюдении технологии подготовки зерна нельзя обеспечить хорошую сохранностьдаже в самых совершенных хранилищах.
Задачахранения зерна и семян в хозяйствах состоит в том, чтобы обеспечить полнуюсохранность количества и качества зерна при минимальных затратах труда иденежных средств.
Особоевнимание в хозяйствах должно уделяться хранению зерна семенного назначения.Свежеубранные семена не всегда обладают хорошими посевными качествами, так какв них не завершился период послеуборочного дозревания. Продолжительностьпериода послеуборочного дозревания у различных культур разная от 3 недель до 5месяцев. Короткий период послеуборочного дозревания у озимых культур.Длительный период свойственен сортам яровой пшеницы сорта Московская 35, итвердым сортам – Харьковская 46, Алмаз, Светлана.
Условия,ускоряющие прохождение периода послеуборочного дозревания следующие: влажностьзерна 13-14%, температура окружающей среды +20 +300С, наличиекислорода воздуха в межзерновом пространстве. Если условия хранения окажутсяблагоприятными, то в зерне повышается всхожесть, энергия прорастания, т.е.посевные качества семян улучшаются. Улучшаются и некоторые технологическиесвойства, повышается объемный выход и качество хлеба. В результате проведенныхисследований многими учеными установлено, что заметного увеличения количестваклейковины не происходит, но улучшается качество клейковины, она становитсяболее растяжимой и эластичной.
Правильнопроведенная тепловая сушка семян с повышенной влажностью или воздушно-солнечнаясушка зерна с влажностью 16% способствует повышению посевных качеств.
Хранениеи переработка зерна является важнейшей составной частью инфраструктурызернового рынка.
Первичныйрынок это закупки зерна. Стабильность его зависит от предложений на покупкузерна, но спрос на зерно есть всегда.
Вторичныйзерновой рынок определяется спросом на продукты переработки (муку, крупу,комбикорма).
Первичныйи вторичный рынки зерна невозможны без современной базы хранения зерна.
Чтобыобеспечить режим хранения, защищать зерно от воздействий окружающей среды,исключить потери в массе и качестве хранение зерна должно быть организовано вспециальных хранилищах.
Зернохранилищасооружаются с учетом физических свойств зерновой массы. Влажность воздуха взернохранилищах должна поддерживаться на уровне 60-75% в течение всего периодахранения, что соответствует равновесной влажности 13-15%для всех зерновых культур.
Зернохранилищадолжны быть удобными для проведения работ по дезинсекции (обеззараживанию) отнасекомых вредителей, птиц и грызунов.
Особоезначение приобретают средства механизации хранилищ, которые позволяют сократитьзатраты труда.
Существуетдва типа зернохранилищ – склады и элеваторы. Емкость сладов от 100 до 1000 т. Вскладах малой емкости, как правило, отсутствует механизация.
Вновьстроящиеся склады возводятся по проектам, предусматривающим механизацию работпо загрузке зерна.
Складыв зависимости от проекта бывают одноэтажные с горизонтальными полами ибункерного типа. Склады бункерного типа делают из металла различной емкости на15-50-200 т. Бункерные склады оборудованы средствами для загрузки и выгрузкизерна. Металлические бункера хорошо защищают зерновую массу от доступавредителей и влаги.
Складыиспользуются для хранения фуражного и семенного назначения. Семенное зернохранится в складах закромного типа, фуражное насыпью. Часть семенного зернахранится в таре, в мешках. Так хранят семена «Элиты» и первой репродукции,семена кукурузы.
Основнаямасса продовольственного зерна хранится в элеваторах.
Элеватор– мощное промышленное предприятие для приема, обработки, хранения и отпусказерна. Это фабрика по доведению зерна до необходимых кондиций в зависимости отцелевого назначения.
Экономическивыгодны крупные элеваторы на 100 тыс. т. Зерна и более. Элеваторы оборудованыцентрализованной системой управления, осуществляемой диспетчером с пульта.
3.<span Times New Roman"">
Основы переработки плодов и овощей.Припереработке плодов и овощей в зависимости от вида сырья, применяемой технологиии получаемой продукции, отходы могут составлять до 50%. Они образуются приочистке, резке, протирании, прессовании и другихоперациях. Поэтому первый путь рационального использования сырья – сокращениеотходов. Однако полностью сократить невозможно. При переработке плодов и овощейнеизбежны отходы в виде кожицы, семян, семенного гнезда, косточек, выжимок идр. Они содержат ценные питательные вещества: сахара, красящие, белковые ипектиновые вещества, органические кислоты, витамины и др.
Уменьшениеотходов и увеличение выхода готовой продукции зависит от сорта, агротехники,технологии переработки и других факторов. Ресурсосберегающая технологияначинается с подбора сортов для целевой переработки, от сорта зависти качествоготовой продукции, ее выход, расход материалов. Количество отходов зависит отформы плодов, кочанов, корнеплодов. Крупные шарообразные плоды томатов сгладкой поверхностью образуют отходов на 3% меньше, чем мелкие с неровнойповерхностью. Для квашения наиболее пригодны плотные кочаны капусты снеглубоким вхождением кочерыги (только за счет размера последней отходыувеличиваются на 4-6%). Чем крупнее кочаны, тем меньше потери при очистке.
Припереработке косточковых плодов отходы составляют косточки. Но их массовая доляот массы плодов колеблется в широких пределах. Так, в зависимости от сорта уабрикосов она составляет 5 – 12%, у персиков – 6 – 12%, у слив – 4 – 7%. Чемменьше размер косточек, тем больше выход конечного продукта.
Привыработке джема и повидла существенное значение имеет содержание в сырьепектиновых веществ и их желирующая способность. Есликоличество пектина в плодах и овощах небольшое и желирующаяспособность низкая, то при переработке такого сырья добавляю пектиновыйконцентрат.
Важноеместо в уменьшении отходов занимает агротехника. При несвоевременной илинеправильной обработке садов и огородов против вредителей и болезней плодыдеформируются, что не только снижает урожайность, качество и лежкость сырья, но и увеличивает отходы. При плохой обрезкесадов уменьшается размер плодов, снижается содержание сахаров, увеличиваетсякислотность, в результате возрастает расход сахара. При выращивании на плотныхпочвах корнеплоды деформируются и разрастаются, что усложняет их очистку иувеличивает их потери. При неправильных поливах капуста растрескивается, из-заэтого резко возрастают отходы при очистке кочанов. Травмированиеплодов и овощей при уборке, транспортировке, закладке на хранение такжеувеличивает потери при подготовке сырья к переработке.
Большоезначение в рациональном использовании сырья имеет его комплексная переработка,при которой отходы исключаются вообще или сведены до минимума. При этом изодного вида сырья изготавливают несколько наименований продукции, аобразующиеся неизбежные отходы используют для выработки полезных продуктов илискармливают сельскохозяйственным животным.
4.<span Times New Roman"">
Консервирование плодов и овощей тепловой стерилизации.Притепловой стерилизации режимы определяются температурой и продолжительностью еевоздействия. Повышенные температуры сокращают продолжительность стерилизации.Это способствует сохранению качества некоторых видов консервов. Поэтомунеобходимо учитывать такие особенности свойств консервируемого продукта.Предварительные способы обработки сырья, даже такие простые, как мойка, бланширование, обработка антисептиками и т.д. могутсмягчить режимы стерилизации. В большой мере режимы стерилизации зависят отсанитарно-гигиенических условий, в которых производятся консервы. От того, насколькоправильно и эффективно проведена стерилизация, зависит стойкость консервов придлительном хранении.
Пастеризацию(прогревание при температуре ниже 100о С) применяют в основном дляпродуктов с достаточно высокой кислотностью (естественной или от добавленной кним уксусной кислоты, например при мариновании). Продукты с невысокойкислотностью стерилизуют, т.е. нагревают при температуре 100о С ивыше.
Длякаждого вида консервов в разных по вместимости банках или бутылках установленанеобходимая длительность стерилизации (в минутах) и температура (в градусах С).Чаще всего домашние консервы стерилизуют при 100о С, т.е. в кипящейводе. При недостаточной пастеризации или стерилизации через несколько дней вбанках начинают развиваться оставшиеся жизнеспособными споры, из них появляютсяновые микробы, которые разлагают пищевые продукты. При этом выделяютсяразличные газы, которые создают повышенное давление внутри банок, отчего крышкивспучиваются и образуют так называемый бомбаж.
Дляпрогрева консервов применяют любую посуду с крышкой (бачок, кастрюлю, ведро), вкоторой могут удобно разместиться банки. На дно емкости ставят деревянную илиметаллическую решетку, можно и кусок ткани, чтобы при нагревании донышки банокне соприкасались с дном бачка (иначе возможен местный перегрев и тогда стекломожет лопнуть). В бак заливают воду, нагревают ее до 40 – 70о С (взависимости от того, какая температура в закладываемых банках), после чегоустанавливают банки. Уровень воды должен быть примерно до плечиков банки. Бачокнакрывают крышкой и нагревают до тех пор, пока не закипит вода. Момент началакипения воды в емкости считают началом стерилизации. Продолжительностьнагревания зависит от вида продукта, степени его измельчения и кислотности, атакже от размера тары. Продолжительность указана в рецептах консервированияотдельных видов продуктов.
Поокончании стерилизации банки вынимают из емкости с помощью специальных зажимови быстро герметически укупоривают крышку закаточной машинкой. Закрытые банкиоставляют для охлаждения в перевернутом виде крышками вниз. Делается это длятого, чтобы дополнительно простерилизовать крышкигорячим содержимым банок. Кроме того, если закатка была проведена неправильно,в перевернутой банке сразу обнаружится течь. Таким образом, в стеклянных банкахс металлическими крышками сначала стерилизуют консервы, а затем уже укупориваютбанки. Если же сначала укупорить банки, а потом поставить в кастрюлю с водой инагреть ее до кипения, то от расширения воздуха и паров создается повышенноедавление, в результате которого крышки будут сорваны с банок и продуктыиспорчены.
Прииспользовании банок со стеклянными крышками, которые прикрепляются к банкамспециальными зажимами, условия прогревания значительно облегчаются. Такие банкив закрытом виде можно без опасения полностью погружать в воду во времяпрогревания. Банки со стеклянными крышками наиболее удобны для домашнегоконсервирования: не требуется никаких приспособлений для их укупорки ивскрытия.
5.<span Times New Roman"">
Сушка плодови овощей.Передсушкой плоды и ягоды перебирают, удаляют перезревшие и недозревшие, дающиеневкусный продукт, загнившие, покрытые плесенью, а также посторонние примеси(листья, сор), обрывают плодоножки.
Изяблок и груш, частично пораженных заболеваниями и насекомыми, пораженную частьвырезают ножом, а оставшуюся используют на сушку. Одновременно с переборкой,если плоды в дальнейшем предполагают сушить целиком, сортируют их по крупности,так как от этого зависит равномерность высушивания. Затем плоды и ягоды (заисключением земляники и малины ) тщательно моют. Это следует делать для того,чтобы кроме загрязнений и пыли, смыть возможные остатки ядовитых химическихвеществ, которыми опрыскивали плоды и деревья для уничтожения плодовыхвредителей. Если такие обработки не проводили и плоды чистые, то поверхностьплодов можно просто вытереть чистой сухой тканью.
Сушка яблок.Для сушки наиболее пригодны сорта с белой плотноймякотью, кислые и кисло-сладкие по вкусу. Хороши для сушки яблоки сортовАнтоновка, Коричное, Боровинка, Анис,Апорт, Бойкен. Из летних сортов и падалицы выходитсушеный продукт низкого качества. Лучший продукт получается из созревших плодов.
Подготовкаяблок для сушки может быть различная. Мелкие яблоки, а также дикие разрезают наполовинки или на четыре части или сушат целиком. Крупные яблоки можно сушитьпосле нарезки их на дольки или кусочки толщиной от 0,5 до <st1:metricconverter ProductID=«0,7 см» w:st=«on»>0,7 см</st1:metricconverter>. Резать лучше послеудаления семенного гнезда, что дает продукцию более высокого качества. Кожицуможно очищать, но можно и оставлять. Нарезанные яблоки укладывают в1-2 ряда насита или подносы (листы) и выставляют на солнце или помещают в печь, сушилку. Всушилке или в печи их сушат при температуре 75-850С, к концу сушки –при температуре 50-600 С. Сушка продолжается 6-10ч. Сушка на солнцепродолжается несколько дней. Ежедневно яблоки перемешивают, по мере высыханияих пересыпают на другое сито. Правильно высушенные яблоки должны иметьсветло-желтый цвет, быть эластичными при сжатии, при сгибании не должныломаться или выделять сок.
Сушка груш. Сушат обычно груши таких сортов, как Ильинка, Дуля, Лимонка, Бессемянка, Бергамот, Леснаякрасавица и др. Для сушки используют только вполне созревшие, но не перезревшиеплоды летних и осенних сортов. Плоды должны быть сладкие и сочные. Плоды дикойи мелкоплодной груши обычно сушат целыми и не очищают от кожицы. Крупные плодыпо желанию очищают от кожицы, разрезают на половинки или на четыре части судалением или без удаления семенного гнезда. Температурный режим сушки такой,как у яблок. Целые груши обычно сушатся 18-20 ч, а половинки – в течение 12-16ч. Во время сушки плоды надо часто переворачивать. При солнечной сушке черездвое суток груши с двух сит ссыпают на одно и досушивают в тени. Высушенныегруши должны иметь гибкую мягкую мякоть, вязкую на зубах, при сгибании не долженвыделяться сок.
Сушка слив. Сушеные сливы называют черносливом. Черносливотличного и хорошего качества получается из слив следующих сортов: Венгеркаитальянская, Изюм, Эрик, Президент и др. На сушку используют только спелыесливы. Крупные плоды можно сушить половинками, что ускоряет процесс сушки.Целые сливы после сортировки и мойки погружают в кипящий 1 — 1,5%-ный растворпищевой соды (10 – <st1:metricconverter ProductID=«15 г» w:st=«on»>15 г</st1:metricconverter>соды на <st1:metricconverter ProductID=«1 л» w:st=«on»>1 л</st1:metricconverter>воды) на 5 – 20 с. Затем сразу же промывают холодной водой. Такая обработкаспособствует появлению на кожице сетки из мелких трещин, через которые выходятпары при сушке, что значительно ускоряет процесс. Подготовленные сливыраскладывают на сита в один слой и сушат на солнце. Для равномерноговысушивания сливы время от времени переворачивают.
Искусственнуюсушку слив рекомендуется вести не сразу до конца, а в 2 – 3 приема с выдержкойдля охлаждения. Такой порядок сушки позволяет получить равномерно высушенныйпродукт хорошего качества. Вначале сливы сушат при низкой температуре (40 — 500С) в течение3 – 4 ч, затем следует выдержка 4 – 5 час. Вторую сушку проводятпри температуре 55 – 600С в течение 10 – 12 ч или же до полноговысушивания.
Хорошовысушенный чернослив должен быть эластичным, мягким и не выделять сок принадавливании.
Сушеныеовощи – продукт высокого качества. В них полностью сохраняются питательныевещества исходного сырья. Хранить их можно в обычных комнатных условиях. Сушитьих можно в русской печи, в духовном шкафу плиты, в специальном сушильном шкафу.В естественных условиях, т.е. на солнце или в проветриваемом помещении, сушитьовощи не рекомендуется, так как длительный срок сушки при этом способе (втечение нескольких дней) резко снижает качество сушеных овощей. Естественнуювоздушную сушку (но не солнце) можно рекомендовать только для зелени: укропа,петрушки, сельдерея, шпината и др.
Сушка картофеля. Для сушки наиболее пригодны поздние крахмалистые сорта картофеля: Лорх,Эпрон, Октябренок, Смысловскийи др. Количество отходов будет меньше, если использовать овальные или круглые клубнис тонкой кожицей и неглубоко залегающими глазками.
Передочисткой картофель тщательно моют, затем очищают и удаляют глазки. Очищенныеклубни режут на кубики с гранью в 7 – <st1:metricconverter ProductID=«8 см» w:st=«on»>8 см</st1:metricconverter>, столбики или кружки. Равномерность частицпри резке картофеля и других корнеплодов и овощей обеспечивает равномерностьудаления влаги и доведения продукта до полной готовности. Порцию резаногокартофеля промывают в воде, помещают в дуршлаг или марлевый мешочек и опускаютв кипящую воду на 3 – 5 мин. После этого картофель опускают в холодную воду изатем дают стечь воде. Подготовленный картофель раскладывают на сита ( подносы) ровным слоем в 2-<st1:metricconverter ProductID=«2,5 см» w:st=«on»>2,5 см</st1:metricconverter>и загружают в сушильный шкаф или печь. Во время сушки надо следить, чтобыкартофель не подгорел. Температура сушки ( которую можно проверить, положивтермометр на сито) должна быть не выше 800С. Когда картофель немногоподсохнет, его надо слегка перемешать, не повреждая кусочков. Высушенныйкартофель охлаждают и ссыпают в ящик или мешок для хранения.
Иногдаприменяют другой способ сушки картофеля. Клубни «в мундире» варят в воде почтидо готовности. Затем их очищают от кожицы и пропускают через мясорубку скрупной решеткой. Полученную массу в виде вермишели раскладывают на сито нетолстым,рыхлым слоем и сушат. Хорошо высушенный картофель должен быть янтарно- желтогоцвета, полупрозрачный, без потемнений. Выход сушеного картофеля -15-20 % отисходного сырья.
Сушка свеклы.Рекомендуемые сорта: Бордо, Египетская, Консервная,Несравненная. Мякоть свеклы должна быть темно-красной, без белых колец ипрожилок. Свеклу очищают от земли и мелких корешков, а затем моют. Вымытуюсвеклу бланшируют в целом виде, чтобы не было больших потерь растворенных всоке питательных веществ. Бланширование проводят вкипящей воде в течение 20-30 мин в зависимости от размеров свеклы. К концу бланширования свекла должна быть мягкой, но не разваренной.После бланширования свеклу охлаждают водой и вручнуюс помощью ножа снимают кожицу. Свеклу режут на лапшу и насыпают на сита длясушки. Рекомендуемая температура сушки 75-800С, время сушки 5-6 ч.Готовая сушеная свекла имеет темно-красный цвет с фиолетовым оттенком. Выходсушки свеклы в зависимости от размера корнеплодов и их качества -12-15 % отисходного сырья.
Сушка моркови.Для сушки рекомендуется брать сорта моркови сярко-оранжевой окраской ( содержащей много каротина) и с небольшой сердцевиной.Морковь, очищают, моют и бланшируют в кипящей воде в течении 15-20 мин доразмягчения. Бланшированную морковь охлаждают водой и режут на лапшу иликружочки толщиной 3-<st1:metricconverter ProductID=«4 мм» w:st=«on»>4 мм</st1:metricconverter>.Сушат морковь так же, как и свеклу. Выход сушеной моркови 10-14 % от исходного сырья.
Сушка белых кореньев. К белым кореньям относятся петрушка, сельдерей,пастернак. Корнеплоды хорошо промывают в воде, очищают и режут на кружочки илилапшу без предварительного бланширования. Сушитьбелые коренья рекомендуется при температуре не выше 60-650С.
Сушка белокочанной капусты.Наиболее пригодны для сушки плотные кочаны. Ихочищают от наружных загрязненных и зеленых листьев, вырезают кочерыги. Послеэтого капусту шинкуют на полоски в 0,3-<st1:metricconverter ProductID=«0,4 см» w:st=«on»>0,4 см</st1:metricconverter>, затем расстилают на сита и сушат притемпературе 65-700С в течении 4-5 ч.
Сушка лука. Для сушки желательно брать острые сорта лука. Луковицуочищают от верхних чешуек, отрезают нижнюю часть (корневую мочку) и верхнюю часть.Затем очищенные луковицы режут поперек на кружочки толщиной в 3-<st1:metricconverter ProductID=«4 мм» w:st=«on»>4 мм</st1:metricconverter> или шинкуют. Полученныекружочки разбирают на отдельные кольца, чтобы создать условия для болееравномерной сушки. Лук раскладывают на сита и сушат при температуре 60-650Св течении 3-4 ч.
Сушка чеснока.Луковицы чеснока делят на зубки, очищают от покровныхчешуй, промывают водой и сушат при тех же условиях что и лук. Можно зубкипорезать на 3-4 части, это ускоряет сушку.
Сушитьможно цветную капусту, тыкву, кабачки, баклажаны, перец (острый и сладкий),томаты, зеленый горошек, стручковую фасоль и др
План.
1.<span Times New Roman"">
Предварительная очистка зерна.2.<span Times New Roman"">
Теоретические основы хранения.3.<span Times New Roman"">
Основы переработки плодов и овощей.4.<span Times New Roman"">
Консервирование плодов и овощейтепловой стерилизации.5.<span Times New Roman"">
Сушка плодов и овощей.Список использованной литературы.
1.<span Times New Roman"">
Т.И. Поморцева«Технология хранения и переработки плодоовощной продукции» Москва <st1:metricconverter ProductID=«2001 г» w:st=«on»>2001 г</st1:metricconverter>.2.<span Times New Roman"">
В.Н. Фомин «Состояние производства ипути повышения качества зерна в Республике Татарстан» Казань <st1:metricconverter ProductID=«2000 г» w:st=«on»>2000 г</st1:metricconverter>.