Реферат: Оборудование предприятий общественного питания

ФЕДЕРАЛЬНОЕАГЕНСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

ВЛАДИВОСТОКСКИЙГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ЭКОНОМИКИ И СЕРВИСА

КОЛЛЕДЖ СЕРВИСА ИДИЗАЙНА

ЛЕКЦИИ

«Оборудованиепредприятий общественного питания»

для специальностей 260502.51

«Технология продукции общественного питания»,

050501.52 профессиональное обучение специализация

«Технология продукции общественного питания»

Владивосток 2008


Содержание

Лекция№1. Введение. Классификация оборудования

Лекция№2. Общие сведения о машинах и механизмах

Лекция№3. Детали машин. Электроприводы

Лекция№4. Машины для обработки овощей

Лекция№5. Машины для обработки мяса и рыбы

Лекция№6. Машины для приготовления теста и кремов

Лекция№7. Весоизмерительное оборудование

Лекция№8. Контрольно-кассовые машины

Лекция№9. Основы теплотехники. Теплогенерирующие устройства

Лекция№10. Варочное оборудование

Лекция№11. Жарочно-пекарное оборудование

Лекция№12. Варочно-жарочное и водогрейное оборудование. Плиты электрические

Лекция№13. Оборудование для раздачи пищи. Мармиты

Лекция№14. Основы холодильной техники. Компрессоры

Лекция№15. Торговое холодильное оборудование. Камеры и шкафы

холодильные

Лекция№16. Охрана труда. Правовые основы охраны труда

Списоклитературы


Лекция №1. Введение. Классификация оборудования

На современном этапе общественное питание будет заниматьпреобладающее место по сравнению с питанием в домашних условиях. В связи с этимвозникает необходимость дальнейшей механизации и автоматизации производственныхпроцессов, как основного фактора роста производительности труда. Отечественнаяпромышленность создает большое количество различных машин для нужд предприятийобщественного питания. Ежегодно осваиваются и внедряются новые, болеесовременные машины и оборудование, обеспечивающие механизацию и автоматизациютрудоемких процессов на производстве.

Создаются и осваиваются новые машины, оборудование,которые будут работать в автоматическом режиме без участия человека.

В настоящее время одной из важнейших задач в странеявляется радикальная реформа по ускорению научно-технического прогресса внародном хозяйстве.

В общественном питании она стоит особенно остро, напредприятиях до сих пор преобладающее большинство производственных процессоввыполняется вручную. Существуют много видов работы, где занято большоеколичество работников малоквалифицированного труда. Поэтому кореннаяперестройка в этой сфере производства предполагает необходимость широкойиндустриализации производственных процессов, массового внедрения промышленныхметодов приготовления и поставки продукции потребителям.

Подобная организация производства в общественном питаниипозволит не только применять новое высокопроизводительное оборудование, но иболее эффективно его использовать. В выигрыше будут и потребители, —сокращаются затраты времени, повышается культура обслуживания, и работникиобщественного питания — за счет механизации и автоматизации производства резкоснижаются затраты ручного труда, увеличивается производительность производствапродукции и улучшаются санитарно-технические условия.

Внедрение новой техники и прогрессивной организациипроизводства дает возможность существенно поднять экономическую эффективностьработы предприятий общественного питания за счет повышения производительноститруда, сокращения расходов сырья и энергии.

Научно-технический прогресс в общественном питаниизаключается не только в развитии и совершенствовании используемых орудий труда,в создании новых более эффективных технических средств, но и немыслим безсоответствующего совершенствования технологии и организации производства,внедрения новых методов труда и управления.

Совершенствование техники должно обеспечивать не толькорост производительности труда и его облегчение, но и снижение затрат труда наединицу продукции при использовании новых машин и механизмов. Иначе говоря,новая техника только в том случае будет эффективной, если затраты общественноготруда на ее создание и использование требуют меньше труда, сберегаемогоприменением этой новой техники. В снижении затрат на единицу продукции,производимую с помощью новой техники, в конечном счете и заключаетсяэкономическая суть совершенствования машин и механизмов.

Для ускорения темпов НТП в общественном питании большоезначение имеет совершенствование тепловых аппаратов, позволяющихинтенсифицировать процессы тепловой обработки сырья за счет применения новыхспособов нагрева, автоматического поддержания заданных режимов,программирования теплового процесса.

В производстве теплового оборудования в нашей стране втечение последних двадцати лет происходили коренные изменения, которые можноназвать технологической перестройкой. В ней можно выделить три периода. Первыйсостоял в переходе от использования оборудования, работающего на твердомтопливе, к газовому и электрическому оборудованию. На втором произошел переходот универсального оборудования (например, кухонная плита) к секционному, каждыйвид которого предназначен для выполнения отдельных операций тепловой обработкипродуктов. Третий период происходит в настоящее время. Он заключается впроизводстве и внедрении оборудования, использующего новые методы тепловойобработки продуктов, сухим паром или методом конвективного обогрева.

Для развития теплового оборудования наиболееперспективным направлением является создание новых аппаратов:

— с новыми видами тепловой обработки продуктов(комбинированный нагрев, обработка продуктов сухим паром и конвективнымобогревом);

— с автоматическим регулированием и программированиемтеплового процесса;

— с непрерывным действием для варки и жарки продуктов(трансферавтоматы);

— с устройствами и приспособлениями, механизирующимипроцессы переворачивания и перемешивания продуктов (пищеварочные котлы с механическоймешалкой).

Унификация и стандартизация технологического оборудованияпозволяют сократить значительно его номенклатуру и снизить материалоемкость исоздают также реальные предпосылки для уменьшения трудоемкости выпускаемойпродукции.

Для повышения технического уровня предприятийобщественного питания, роста производительности труда и улучшения организацииобслуживания населения, важное значение имеет совершенствование раздаточногооборудования, внедрение высокопроизводительных конвейерных линий длякомплектования и реализации комплексных обедов. Новым направлением улучшенияраздаточного оборудования является создание линий прилавков самообслуживания,включающих передвижные мармиты, прилавки, шкафы и другие виды раздаточногооборудования, отвечающего санитарно-техническим и экологическим нормативам.

Совершенствование технологических процессов вобщественном питании будет эффективным только в том случае, если, их внедрениеосуществляется на новой технической основе. При этом новая техника должнасоздаваться по трем направлениям. Основным является разработка и освоениетехники, отвечающей современному уровню развития науки. Постоянно должнапроводиться работа по созданию принципиально новых видов техники. Наряду с этимследует уделять большое внимание и модернизации действующего технологическогооборудования.

Важным средством ускорения научно-технического прогрессав общественном питании является своевременная модернизация оборудования, заменаморально устаревшей техники на современную, не уступающую по качеству,надежности, металлоемкости и энергоемкости лучшим достижениям науки.

Невысокая эффективность внедрения новой техники зачастуюсвязана с несовершенством конструктивных решений отдельных видов машин. Ещенедостаточно высоки качество и надежность используемого оборудования.

Таким образом, перед разработчиком и создателем новойтехники ставится задача значительно улучшить вес важнейшиетехнико-экономические параметры машин, оборудования и различных механизмов вобщественном питании:

— создание машин и аппаратов, работающих на основеэлектрофизических методов тепловой обработки пищевых продуктов (инфракрасныелучи и сверхвысокочастотный нагрев и их использование с традиционнымиметодами);

— разработка средств комплексной механизации иавтоматизации производственных процессов для специализированных иузкоспециализированных предприятий общественного питания (блинных, пельменных,пирожковых и т.д.);

— повышение качества выпускаемого оборудования —надежности, долговечности и ремонтопригодности, и имеющие стандартныеунифицированные узлы и детали.

— создание высокопроизводительных универсальных машин имеханизмов, удобных для использования их как в индивидуальном виде, а так же всоставе механизированных или автоматизированных поточных линий.

Решение этих задач позволит интенсифицироватьпроизводственные процессы на предприятиях общественного питания, значительноулучшить качество выпускаемой продукции и снизить ее себестоимость.

Дальнейшее расширение сети предприятий общественногопитания и увеличение их технической оснащенности требует от обслуживающегоперсонала повышения технической грамотности, специальных знаний и повышенияквалификации.

Классификация машин

В зависимости от назначения и вида обрабатываемыхпродуктов, машины предприятий общественного питания можно подразделить нанесколько групп.

1. Машины для обработки овощей и картофеля —очистительные, сортировочные, моечные, резательные, протирочные и т.д.

2. Машины для обработки мяса и рыбы — мясорубки,фаршемешалки, рыхлители мяса, котлетоформовочные и др.

3. Машины для обработки муки и тоста — просеиватели,тестомесительные, взбивальные и т.д.

4. Машины для нарезки хлеба и гастрономических продуктов- хлеборезка, колбасорезка, маслоделители и т.д.

5. Универсальные приводы — с комплектом сменныхисполнительных машин.

6. Машины для мытья подовой посуды и приборов.

7. Подъемно-транспортные машины.

Машина состоит из трех основных механизмов:двигательного, передаточного и исполнительного, а также механизмов управления,регулирования, защиты и блокировки.

Двигательными механизмами являются главным образомэлектродвигатели переменного тока с короткозамкнутым ротором (закрытые,асинхронные, трехфазные или однофазные). Для работы в вагонах-ресторанах и насудах используются электродвигатели постоянного тока.

Передаточный механизм служит для осуществлениявзаимосвязи двигательного и исполнительного механизмов. В совокупностидвигательный и передаточный механизмы называют приводом машин.

Исполнительный механизм определяет назначение инаименование машин. Конструкция его зависит от структуры рабочего цикла ихарактера технологического процесса, а также вида и физико-механических свойствпродукта, подвергаемого обработке: В состав исполнительного механизма входятрабочая камера с загрузочным и разгрузочным устройствами, а также инструментыдля механической обработки продуктов.

С помощью механизмов управления осуществляются пуск,останов и контроль за работой машины. Механизмы регулирования предназначены длянастройки машины, а механизмы защиты и блокировки — для предохранения машины отполомки и аварийного ее отключения.

Все машины, применяемые на предприятиях торговли иобщественного питания, можно классифицировать по структуре рабочего цикла,степени механизации и автоматизации процессов и по функциональному признаку.

По структуре рабочего цикла различают машины,периодического и непрерывного действия. В машинах и механизмах периодическогодействия продукт обрабатывается в течение определенного времени, называемоговременем обработки, а затем удаляется из рабочей камеры. После загрузки новойпорции продукта процесс повторяется. В машинах непрерывного действия процессызагрузки, обработки и выгрузки продукта происходят одновременно и непрерывно.

По степени механизации и автоматизации различают машинынеавтоматические, полуавтоматические и автоматические. В машинахнеавтоматического действия загрузка, выгрузка, контроль и вспомогательныетехнологические операции выполняются оператором. В машинах полуавтоматическогодействия основные технологические операции выполняются машиной; ручнымиостаются только транспортные, контрольные и некоторые вспомогательные процессы.В машинах автоматического действия все технологические и вспомогательныепроцессы выполняются машиной.

По функциональному признаку машины и механизмыпредприятий торговли и общественного питания подразделяются на ряд групп,обусловленных их назначением: машины для разделения сыпучих пищевых продуктов;машины для мытья овощей и столовой посуды; машины для очистки продуктов отнаружных покровов; машины для измельчения продуктов; машины для перемешиванияпродуктов; машины, обрабатывающие продукты давлением; весоизмерительныеустройства и контрольно-кассовые машины; подъемно-транспортное оборудование.

Лекция №2. Общие сведения о машинах и механизмах

Машина — это совокупность механизмов, выполняющихопределенную работу или преобразующих один вид энергии в другой. В зависимостиот назначения различают машины — двигатели и рабочие машины.

В зависимости от назначения рабочие машины могутвыполнять определенную работу по изменению формы, размеров, свойств и состоянияобъектов труда. Объектами труда в предприятиях общественного питания служатпищевые продукты, подвергающиеся различной технологической обработке — очистке,измельчению, взбиванию, перемешиванию, формированию и т.д.

По степени автоматизации и механизации выполняемыхтехнологических процессов различают машины неавтоматические,полуавтоматические, автоматические. В машинах неавтоматического действиязагрузка, выгрузка, контроль и вспомогательные технологические операциивыполняются поваром, закрепленным за данной машиной. В машинахполуавтоматического действия основные технологические операции выполняютсямашиной, ручные остаются только транспортные, контрольные и некоторыевспомогательные процессы. В машинах автоматического действия вестехнологические и вспомогательные процессы выполняются машиной. Онииспользуются в составе поточных и поточно-механизированных линий и полностьюзаменяют труд человека.

Основные требования предъявляемые к машинам и механизмам.

Машины и механизмы должны удовлетворять требованиямпрогрессивной технологии обработки сырья и продуктов.

Для этого необходимо, чтобы конструктивные,кинематические и гидравлические параметры оборудования обеспечивали оптимальныережимы технологических процессов и высокие технико-экономические показатели.Такими параметрами являются: удельная энергоемкость, удельная металлоемкость,удельная материалоемкость, удельный расход воды, занимаемая оборудованиемплощадь и др., т. е. параметры машины, отнесенные к единице производительности.

Конструкция должна обеспечивать высокую надежность идолговечность машины, быструю замену изношенных и неисправных рабочих органов,инструментов, узлов и деталей. Конструкция должна быть технологичной, т. е. впроцессе изготовления и эксплуатации машины затрачиваются минимальные средства.Необходимо, чтобы машины и механизмы отвечали требованиям техники безопасностиЙ производственной санитарии (машины заземляют; рабочие органы, инструменты иэлементы передачи закрывают кожухами, крышками, предохранительными кольцами,облицовками или заключают в корпуса; в конструкцию многих машин включаютразличные блокировочные устройства и элементы, обеспечивающие отключение их приподнятых ограждениях).

Выпускаемые машины все в большей степени должны отвечатьтребованиям производственной эстетики. Правильные пропорции машин, простота ихформы, удобное расположение элементов управления, загрузочных и разгрузочных устройств,приятная окраска способствуют повышению производительности труда и созданиюбезопасных условий работы.

При создании современных машин и механизмов стремятся кстандартизации и унификации узлов, деталей и комплектующих изделий, чтопозволяет сократить номенклатуру запасных частей и облегчить выполнениеремонтных работ.

Рабочие органы и инструменты машин и механизмов должныобладать высокой износоустойчивостью. Быстровращающиеся узлы и детали машиндолжны быть уравновешены, чтобы исключить износ подшипников, валов и корпусныхдеталей.

Материалы, применяемые при изготовлении машин имеханизмов.

Детали, входящие в состав машин, испытывают различныенагрузки, что учитывается при выборе материалов. На детали корпусов (станины,стойки и др.) приходится до 75% массы всех деталей машины, и хотя онииспытывают незначительные нагрузки, детали должны отвечать требованиямпрочности и жесткости. Детали корпусов выполняют литыми из серого чугуна илиалюминия и сварными из углеродистой стали марок СтЗ и Ст5. Использованиесварных конструкций крышек и кожухов дает большую экономию металлов. Дляуменьшения массы переносных машин и механизмов детали их корпусов изготовляютиз сплавов алюминия методом литья или литья под давлением. В отдельных случаяхдетали корпусов могут быть изготовлены из армированных пластмасс илистеклопластиков.

Валы, шестерни, тяги, оси, пальцы испытывают наибольшиенагрузки. Материалами для их изготовления служат углеродистые и нержавеющиестали. Чаще всего применяют стали марок 45, 50, 40Х, 65Г, 15, 20Х и др.

Шестерни, шкивы, зубчатые колеса, маховики изготовляют изчугуна, стали, сплавов алюминия, а также из пластмасс, текстолита, пластиков,капрона и др.

Ножи и решетки мясорубок изготовляют из инструментальнойстали, а также высокохромистого чугуна марки Х28. Материалы, которые используютдля производства инструментов и рабочих камер, не должны подвергаться коррозиив результате соприкосновения с продуктами, кроме того, они должны легкоочищаться от остатков продукта и не разрушаться под влиянием моющих средств.

Выбор марки и способа термообработки материалаопределяется расчетом его на прочность или жесткость с учетом технологических,эксплуатационных и экономических требований.

Маркировка машин и механизмов.

В настоящее время маркировку машин и механизмовпроизводят по отраслевой инструкции, которая устанавливает единый порядокобозначений, обязательный для всех организаций и предприятий торговли иобщественного питания.

В основу обозначений положена смешанная буквенно-цифроваясистема.

Левая часть обозначения — буквенная — состоит изтрех-четырех букв. Первая буква соответствует наименованию изделия (П —привод,М —машина и др.), вторая —назначению изделия (У — универсальный, О —очистительный, К — комбинированный, В — взбивальный, Т — тестомесильный, М—моечный, И — измельчительный), третья буква соответствует наименованию видаэнергии или основному технологическому процессу (Э — электрический, О —овощной, М — мясной, В — вибрационный) и т. д.

Правая часть обозначения — цифровая—: служит показателемосновного параметра изделия (производительность, вместимость рабочей камеры идр.) и отделяется от левой части при помощи дефиса. Основные параметры изделийуказывают по верхнему (максимальному) пределу. Если машина выпускается вмодернизированном варианте, после основного ее параметра проставляется шифр,обозначающий модернизацию (М, Ml, М2 и т. д.).

Примеры маркировки машин: МОК-250 —машина для очисткикартофеля и корнеклубнеплодов производительностью 250 кг/ч; ММУ-1000— машинамоечная универсальная производительностью 1000 тарелок/ч; МИМ-500 — машина дляизмельчения мяса производительностью 500 кг/ч.

Лекция №3. Детали машин. Электроприводы

Основные части и детали машин

Современные машины состоят из большого числа деталейразличного назначения. Соединяясь между собой, детали образуют узлы. Основнымиузлами любой машины, используемой в предприятиях общественного питания,являются: станина, корпус, рабочая камера, рабочие органы, передаточныймеханизм и двигатель.

Станина — служит для установки и монтажа всех узловмашины. Изготавливается она обычно литой или сварной и имеет отверстия длязакрепления машины на рабочем месте. Корпус машины — предназначен дляразмещения внутренних частей машины — рабочей камеры, передаточного механизма ит.д. Иногда станина и корпус изготавливаются как одно целое.

Рабочая камера — место в машине, где продуктобрабатывается рабочими органами.

Рабочие органы — это узлы и детали машин, непосредственновоздействующие на продукты питания в процессе их обработки.

Передаточный механизм — передает движение от валадвигателя к рабочему органу машины, одновременно обеспечивая требуемые скоростьи направление движения. Как правило в качестве двигателя машины используетсяэлектродвигатель

Понятие о передачах

Передачей называется механическое устройство, передающеевращательное движение от вала электродвигателя к валу рабочих органов.Одновременно передачи позволяют изменять скорость вращения вала, направлениедвижения на противоположное и преобразовывать один вид движения в другой.

В механических передачах вал с закупленными на немдеталями, передающими вращение, называется ведущим, а вал с деталями вращения — ведомым.

Все механические передачи можно разделить на ременные,зубчатые, червячные, цепные и фрикционные.

Зубчатые передачи это механизм, состоящий из 2-х зубчатыхколес, сцепленных между собой. Эти передачи получили широкое применение впередаточных механизмах машин.

В зависимости от конструкции и расположения зубчатыхколес, зубчатые передачи подразделяются на цилиндрические, конические ипланетарные. По способу зацепления зубьев, зубчатые передачи делятся напередачи с внешним и внутренним зацеплением.

В зависимости от расположения зубьев, колесаподразделяются на плоскозубые, косозубые и шевронные. Для передачи сложноговращательного движения используется планетарный зубчатый механизм (рис.1-2пап), при котором одно зубчатое колесо неподвижно, другое совершает двойноевращение: вокруг своей оси и вокруг оси неподвижного колеса (взбивальнаямашина).

Ременная передача — осуществляется при помощи двухшкивов, закрепленных на ведущем и ведомом валах, и надетого на эти шкивы ремня.Вращение от одного вала к другому передается посредством трения, возникшегомежду шкивом и ремнем.

Ремень в поперечном сечении может иметь форму прямоугольника— плоско ременная передача, трапеции — клиноременная передача, круга —круглоременная передача. Ремни выполняются из кожи или хлопчатобумажной ипрорезиненной ткани. Нормальная работа зависит от правильного натяжения ремня.Ременная передача бесшумна в работе, проста по конструкции и предохраняетмашину от поломки в случае заклинивания, так как ремень будет пробуксовывать.На предприятиях общественного питания широкое применение получила клиноременнаяпередача, применяемая в картофелечистках, мясорубках, холодильных агрегатах и т.д.

Червячная передача применяется для передачи движениямежду валами с пересекающимися осями. Состоит она из винта со специальнойрезьбой (червяк) и зубчатого колеса с зубьями соответствующей формы. Этипередачи компактны, бесшумны и значительно снижают скорость вращения вала.

Цепная передачи состоит из 2-х закрепляемых на валахзвездочек и шарнирной гибкой цепи, которая надевается на звездочки и служит дляих связи. Эти передачи применяются в механизмах и машинах при больших расстоянияхмежду валами и параллельном расположении их осей. Цепные передачи обеспечиваютпостоянное передаточное отношение и по сравнению с ременной передачей позволяютпередавать большие мощности, кроме того, одной цепью можно приводить в движениенескольких валов. К недостаткам цепной передачи можно отнести высокую стоимостьобслуживания, сложность изготовления и шума в процессе работы.

Фрикционная передача состоит из 2-х катков, насаженных навалы и прижатых один к другому. Вращение от ведущего катка перелается ведомомуза счет силы трения.

При передаче вращения между параллельными валамиприменяются цилиндрические передачи, между пересекающимися валами — конические.

Эти передачи просты по конструкции, бесшумны в работе исамопредохраняются от перегрузок, однако имеют некоторые недостатки: низкий КПД- 80-90%, непостоянное передаточное число и повышенный износ катков.

Кривошипно-шатунный механизм предназначен дляпреобразования вращательного движения в возвратно-поступательное движениерабочего инструмента. Он состоит из коленчатого вала, шатуна и поршня. Привращении коленчатого вала, шатун вставляет поршень перемещатьсявозвратно-поступательно. Этот механизм применяется в компрессорах холодильногооборудования.

Понятие об электроприводах

Электроприводом называется машинное устройство,используемое для приведения в движение машины. Он состоит из электрическогодвигателя, передаточного механизма и пульта управления. На предприятияхобщественного питания наибольшее распространение имеют двигатели, рассчитанныена напряжение 380/220 В. Это значит, что один и тот же двигатель может работатьот сети переменного тока с частотой 50 Гц и с напряжением 380 или 220 В,следует только правильно соединить обмотки его статора. Соединяя их«треугольником», двигатель подключают к сети напряжением 220 В,соединяя ''звездой, к сети напряжением 380 В.

Широкое применение получили универсальные приводы,которые могут поочередно приводить в движение различные устанавливаемые сменныерабочие механизмы — фаршемешалка, мясорубка, взбивали и т.д. Применениеуниверсальных приводов в стоповых очень выгодно. Объясняется это тем, чтосменные рабочие машины работают в столовых не более часа и поэтому имеют оченьмалый коэффициент использования. В таких случаях устанавливать электропривод ккаждой машине нецелесообразно из-за увеличения ее стоимости и занимаемойплошали. В настоящее время промышленность выпускает универсальные приводы 2-хвидов: общего назначения, которые используются в нескольких цехах, испециального назначения, которые используются только в одном цехе, например, вмясном. К универсальным привалам общего назначения относятся и универсальныемалогабаритные приводы УММ-ПР с электродвигателем переменного тока, УММ-ПС сэлектродвигателем постоянного тока, которые используют на транспорте (судах ивагонах-ресторанах). Все универсальные приводы имеют буквенные обозначения.Первая буква П обозначает привод, вторая — название цеха: М — мясной, X —холодный, Г — горячий, У — универсальный, для холодного цеха ПХ-0,6, длягорячего цеха ПГ-0,6 и для мясного цеха ПМ-1,1. На приводы общего назначения:ПУ-0,6 и П-11 устанавливаются сменные механизмы, которые имеют буквенныеобозначения: первая буква М — механизм сменный, вторая М — мясорубка, В —механизм взбивальный, О — механизм овощерезательный.

Универсальные приводы

На предприятиях обществе иного питания наряду с машинамипредназначенными для выполнения одной какой-либо операции применяютсяуниверсальные приводы с набором сменных механизмов, выполняющих целый рядопераций по обработке продуктов.

Универсальные приводы используют преимущественно внебольших предприятиях общественного питания, в мясных, овощных и кондитерскихцехах.

Универсальным приводом называется устройство состоящее изэлектродвигателя с редуктором и имеющее приспособление для переменногоподсоединения различных сменных механизмов. Он состоит из электродвигателя средуктором, на котором могут закрепляться и попеременно работать различные поназначению съемные механизмы: мясорубка, взбивалка, овощерезка, мясорыхлитель идругие машины. Отсюда привод получил свое название — «универсальный».

Применение универсальных приводов значительно увеличиваетпроизводительность труда, снижает капитальные затраты, увеличивает коэффициентполезного действия оборудования и т.д.

В настоящее время промышленность выпускает универсальныеприводы П-11 и ПУ-0.6 для различных цехов, а также приводы специальногоназначения П-1,1 для сравнительно небольшого ассортимента продукта.

Для работы в небольших столовых, а также в камбузахречных и морских судов используются универсальные малогабаритные привады УММ-ПСиди УММ-ПР. Источником энергии этих приводов макет быть переменный (ПР) илипостоянный (ПС) ток.

Универсальный привод общего назначения ПУ-0,6 выпускаетсядвухскоростным с частотой вращения вала 170 и 1400 об/мин и односкоростным счастотой вращения 170 об/мин и мощностью двигателя 0,6 кВт. Он имеет комплектсменных механизмов (табл. 1), которые могут использоваться на небольшихпредприятиях, где отсутствует цеховое.деление приготовления продушин.

На больших предприятиях общественного питания, гдеимеется цеховое деление, используют специализированные универсальные приводы:

— Привод ПМ-1.1 специализированный для мясо-рыбного цехавыпускается в односкоростном или двухскоростном варианте, с частотой вращениявала 170 или 1400 об/мин и мощностью двигателя 1,1 кВт. Он имеет комплектсменных исполнительных механизмов, которые могут быть использованы только вмясо-рыбных цехах предприятий.

— Привод ПХ-0,6 специализированный для холодных цехов.Состоит из односкоростного привода П-0,6 и комплекта сменных исполнительныхмеханизмов, которые могут быть использованы в холодных цехах.

— Привод ПГ-0,6 специализированный для горячих цехов,состоит из полноскоростного привода П-0,6 и комплекта сменных исполнительныхмеханизмов, которые могут быть использованы в горячих цехах.

— Привод П-П универсальный состоит из двухступенчатого зубчатогоредуктора, двухскоростного двигателя. Частота вращения приводного вала приводасоставляет ПО и 330 об/мин. На горловине привода расположена рукоятка скулачком для крепления сменных исполнительных механизмов. Переключательскоростей электродвигателя, пусковая кнопка и кнопка возврата гешевого релесмонтированы на пульте управления.

Все выпускаемые приводы и сменные механизмы к ним имеютбуквенные и цифровые обозначения.

Буква П — обозначает слово привод, У — универсальный, М — мясной цех, X — холодный цех, Г — горячий цех. Цифры, следующие за буквеннымиобозначениями, указывают на номинальную мощность электродвигателя привода в киловаттах.

Сменные механизмы (МО. комплектуемые к универсальному илиспециализированным приводам, имеют определенный порядковый номер.

Номер 2 — мясорубка, 3 — соковыжималка, 4 — взбивалка, 5— картофелечистка, 6 — мороженница, 7 — протирочный механизм, 8 — фаршемешалка,9 — куттер, 10 — овощерезка, 11 — тележка или подставка для привода, 12 — размолочный механизм, 13 — приспособление для чистки ножей и вилок, 14 —колбасорезка, 15 — косторезка, 16 — точило, 17 — рыбоочиститель, IS — механизмдля фигурной нарезки овощей, 19 — рыхлитель мяса, 20 — механизм для взбивания,21 — котлетоформовочный механизм, 22 — механизм для нарезки вареных овощей, 24- просеиватель, 25 — механизм для перемешивания салатов и винегретов, 27 — механизм для нарезки свежих овощей, 28 — механизм для нарезки сырых овощейбрусочками.

Цифра, следующая за порядковым номером механизмапоказывает величину средней производительности. Кроме того, некоторые сменныемеханизмы обозначаются двумя или более цифрами. Например, МС-4-7-8-20. Этообозначение свидетельствует о многоцелевом назначении механизма: 4 — взбиватьпродую-, 7 — протирать продукт, 8 — перемешивать фарш, 20 — емкость бачка.

Правила эксплуатации и техники безопасности универсальныхприводов

Подготовку к работе универсального привода проводитповар, закрепленный за данной машиной, который перед началом работы обязанвыполнить требования техники безопасности и соблюдать при работе с машинойбезопасность труда.

Вот поэтому перед началом работы проверяется правильностьустановки универсального привода, исправность сменного механизма и правильностьего сборки и крепления с помощью винтов-зажимов. При установке корпуса сменногомеханизма в горловине привода контролируют» чтобы конец рабочего вала механизмапопал в гнездо привода вала редуктора универсального привода. Проверяетсяналичие ограждающих устройств, заземления или зануления.

Убедившись в исправности сменного механизма и привода,производят пробный пуск па холостом ходу. Привод должен работать с небольшимшумом. В случае неисправности привод останавливают и устраняют причинунеисправности. Регулировать скорость вращения в процессе работы разрешаетсятолько при наличие вариатора в конструкции машин.

Приготовленные продукты загружать в сменные механизмынужно только после включения универсального привода, исключение составляеттолько взбивальный механизм, у которого сначала загружают в бачок продукты, азатем включают универсальный привод.

При работе запрещается перегружать сменный механизмпродуктами, так как это приводит к ухудшению качества или порче продуктов, атак же к поломке машины. Особое внимание нужно уделить строгому соблюдениюправил безопасности при работе с универсальным приводом, т.к. неосторожностьприводит к травмам обслуживающего персонала.

Категорически запрещается работать на машине без наличиясоответствующих предохранительных устройств, а также подталкивать продукты вгорловину сменного механизма руками.

Осмотр универсального привода и установленного сменногомеханизма, а так же устранение неполадок разрешается проводить только послевыключения электродвигателя универсального привода и его полной остановки.

После окончания работы универсальный привод выключают иотключают от электросети. Только потом можно снимать сменный механизм дляразборки, промывки и сушки.

Профилактический и текущий ремонт универсального приводаи сменных механизмов проводят специальные работники согласно заключенногодоговора.

Лекция №4. Машины для обработки овощей

Общие сведения.

На предприятиях существует несколько способов очисткиовощей от кожуры: щелочной, паровой, комбинированный, термический имеханический. При щелочном способе картофель и другие овощи предварительнонагревают в воде, а затем обрабатывают щелочным раствором, нагретым до 100 0С,который размягчает поверхностный слой клубней. Затем в барабанной моечноймашине клубни очищаются от наружного слоя и отмываются от щелочи. При паровомспособе картофель обрабатывают паром под давлением 0,6 ¸ 0,7 МПа в течение 1–2 мин, затем поступает в роликовуюмоечно-очистительную машину, где размягченный слой с клубней снимается. Прикомбинированном способе картофель вначале обрабатывается 10% растворомкаустической соды при температуре 75–80 0С в течение 5–6 минут, затем паром втечение 1–2 минут. После этого картофель поступает в моечные машины обычнобарабанного типа.

При термическом способе овощи обжигают в цилиндрическойпечи с вращающимся цилиндрическим ротором и достигают глубину провара не более1,5 мм. Затем овощи очищаются в моечно-очистительной машине. Продолжительностьтермической обработки для лука 3–4 сек, для моркови 5–7 сек, для картофеля10–12 сек. Еще один способ очистки – механический.

Оборудование для измельчения и нарезки овощей.

Овощерезательные машины бывают: дисковые, роторные,пуансонные и комбинированные.

Машина настольного типа МРО-200 [4, с. 48] используетсядля нарезки сырых овощей кружочками, ломтиками, соломкой, брусочками. Приводмашины состоит из электродвигателя и клиноременной передачи. Рабочая камеравыполнена в виде цилиндра с окнами для загрузки овощей. В комплект машинывходит дисковый нож, два терочных диска и два комбинированных ножа. Дисковыйнож используется для нарезки овощей ломтиками и шинкования капусты,комбинированные – овощей брусочками сечением 3 х 3 и 10 х 10 мм.

Классификация.

Машины для измельчения сырья условно можно разделить надве группы: машины, обеспечивающие грубое измельчение сырья и машины,обеспечивающие тонкое измельчение. Современные машины для грубого измельчениябывают: валковые, ножевые, молотковые, дробилки — гребнеотделители длявинограда, дробилки — семяотделители для томатов. Машины для резки сырьясуществуют с неподвижными ножами, с вращающимися дисковыми ножами;комбинированные машины для резки овощей брусочками. Для тонкого измельчениясырья и отделения семян применяются протирочные машины, а также гомогенизаторы,коллоидные мельницы, дезинтеграторы, микронор, куттер и др.

Овощерезка

Имеет два горизонтальных вала, вращающихся впротивоположных направлениях [8, издание 1961 г., рис. V-8]. Вал 1 вращаетбарабан, во внутреннюю полость которого поступает сырье. Вал 2 приводит вовращение дисковые ножи, число оборотов которых в пять раз больше числа оборотовбарабана. Сырье, поступившее в барабан, под действием центробежной силыотбрасывается лопастью к неподвижному цилиндрическому корпусу и подводится подвоздействие дисковых ножей и неподвижного плоского ножа. Форма лопастиобеспечивает заклинивание продукта во время резки. Поэтому сырье разрезается вдвух плоскостях на брусочки и по желобу выводится из машины. В той жекорнерезке после модернизации основным усовершенствованием является применениеустройства, которое сообщает плоскому ножу колебательное движение в плоскости,перпендикулярной режущей кромке, улучшающее качество резки.

Производительность машины может быть определена поформуле:

/>

где n — число оборотов барабана в минуту; D — диаметркожуха, в котором находится барабан, в м; h — высота среза продуктагоризонтальным ножом; ℓ — ширина лопасти барабана, м; р — объемная массапродукта, кг/м3; φ — коэффициент использования режущего инструмента (φ= 0,3 φ= 0,4).

Машина для резки баклажанов и кабачков кружками отрезаетконцы плодов вместе с плодоножкой и соцветием и разрезает их на кружки наборомдисковых ножей; толщина кружков определяется дистанционными шайбами [8, с.150-152], [11, с. 116-117].

Протирочные машины

Протирание — это не только процесс измельчения, но иразделения, т.е. отделения массы плодоовощного сырья от косточек, семян икожуры на ситах с диаметром ячеек 0,8–5,0 мм. Финиширование — этодополнительное измельчение протертой массы пропусканием через сито диаметромотверстий 0,4–0,6 мм.

Основные конструкции протирочных машин различаются повзаимодействию сита и бичевых устройств. В основу положены следующие признаки:сетчатый барабан неподвижен, движутся бичи, «инверсивные» протирочные машины, вкоторых движется сито, а бичи неподвижные, и безбичевые. В них сито совершаетсложное вращательное движение вокруг собственной оси и планетарно. Поколичеству ступеней: одноступенчатые, двухступенчатые, трехступенчатые, двесдвоенные машины. По конструкции сита: коническое и цилиндрическое; секционныеи по диаметрам отверстий. По конструкции бичевых устройств: плоские;проволочные и др. По загрузочным устройствам: шнековые, в сочетании с лопастнымустройством, загрузки по трубе.

Одноступенчатая протирочная машина [10, с. 312] состоитиз станины, приводного вала, укрепленного в 2-х подшипниках со шнеком, лопастьюи бичевым устройством, загрузочного бункера и привода с клиноременнойпередачей.

Работа машины основана на силовом воздействии бичей наобрабатываемый продукт, продавливая его через сито и за счет центробежной силы.Рабочая машина также регулируется изменением угла между осью вала и бичами,изменением зазора между ситом и бичами и диаметром отверстий сит. Протертаямасса выводится через поддоны, а отходы из цилиндра выводятся через лоток.

Лекция №5. Машины для обработки мяса и рыбы

Классификация

Для обработки мяса и рыбы применяются машины: мясорубки,мясорыхлители, фаршемешалки, рыбоочистительные и рыборазделочные машины,котлетоформовочные, набивочные и разливочные машины, для нарезкигастрономических товаров, костерезки.

Машины для обработки мяса.

Мясорубки

Мясорубки и волчки предназначены для грубого измельчениясырья.

На предприятиях широкое распространение получилимясорубки МИМ-82 производительностью 250 кг/ч и МИМ-105 производительностью 400кг/ч [4, стр. 55 и 57], [5, стр. 143, 145].

Мясорубка МИМ-82 является настольной машиной, состоящейиз корпуса, камеры обработки, загрузочного устройства, шнека, рабочих органов,приводного механизма. Рабочая камера машины на внутренней поверхности имеетвинтовые нарезы, которые улучшают подачу мяса и исключают вращение его вместесо шнеком. На верхний части корпуса находится загрузочное устройство спредохранительным кольцом, исключающее возможность доступа рук к шнеку, итолкатель.

Мясорубка комплектуется тремя решетками с отверстиями 3,5, 9 мм, подрезной решеткой и двумя двухсторонними ножами.

В собранном виде ножи и решетки плотно прижаты друг кдругу с помощью упорного кольца и нажимной гайки.

Внутри рабочей камеры находится шнек с переменным шагомвитков, который уменьшается в сторону режущего механизма. Благодаря такойконструкции однозаходного червяка-рабочего шнека – продукт уплотняется, чтооблегчает его резку ножами и продавливание сквозь решетки. В собранном виденожи и решетки плотно прижаты друг к другу с помощью упорного кольца и нажимнойгайки. Шнек служит для захватывания мяса и подачи его к ножам и решеткам.Установленные решетки остаются в рабочей камере неподвижными, а ножи вращаютсявместе со шнеком.

Первой устанавливается подрезная решетка, которая имееттри перемычки с заостренными кромками наружу. Вторым устанавливаетсядвухсторонний нож, режущими кромками против часовой стрелки. Третьейустанавливается крупная решетка любой стороной. Далее устанавливают второйдвухсторонний нож, мелкую решетку, упорное кольцо и нажимную гайку. Диаметррешеток мясорубок 82; 105; 120; 160; 200 мм. Рабочие органы: ножи и решеткиМИМ-105 аналогичны рабочим органам МИМ-82, только диаметр рабочей камеры(диаметр решетки) на 23 мм больше.

В волчке 632-М производительностью 400 кг/ч камеройобработки служит цилиндрическая полость корпуса с направляющими ребрами ибороздками, улучшающими подачу продукта. Кроме того, они препятствуютпрокручиванию продукта вместе с рабочим шнеком.

Принцип действия мясорубок (волчков) одинаковый. Продукт,попадая в зону резания, т.е. между вращающимися крестовидными ножами инеподвижными решетками измельчается до степени, соответствующей диаметруотверстий последней решетки.

Волчок МП-160 производительностью 3000 кг/ч диаметромрежущего механизма 160 мм отличается от 632-М наличием в камере обработки двухпараллельных шнеков: приемного и рабочего.

Волчок К6-ФВЗП-200 имеет производительность 4500 кг/ч идиаметр режущего механизма 200 мм.

Фаршемешалки и машины для рыхления мяса

К машинам и механизмам мясного цеха относятся: мясорыхлительМРМ-15 производительностью 1800 шт/ч, механизмы для рыхления мяса МРП11-1 (1500шт/ч) и МС19-140 (1400 шт/ч); механизм для рыхления мяса для бефстрогановМБП11-1 (100 шт/ч); фаршемешалка МС8-150 и МВП11-1 (150 кг/ч); размолочныймеханизм МС 12-15 и механизм для измельчения хрупких продуктов МИП 11-1 (15кг/ч); рыбоочистительная машина РО-1М и костерезка.

Фаршемешалки предназначены для перемешивания фарша и егокомпонентов в однородную массу и насыщения ее воздухом.

Фаршемешалка МС-150 [4, с. 59] состоит из алюминиевогоцилиндрического корпуса, отлитого заодно с загрузочным бункером. Внутрь рабочейкамеры вставляется вал, на котором находятся лопасти, установленные по углом3000. При вращении рабочего вала лопасти равномерно перемешивают фарш с компонентами.

В фаршесмесителе ФММ-300 [10, с. 311-318] месильное корытоемкостью 300 л имеет тепловую рубашку для подогрева продукта при егоперемешивании. Внутри корыта расположены рабочие органы в виде двух Z-образныхвинтовых лопастей, которые вращаются с различными скоростями (67 и 57 об/мин)навстречу друг другу.

В фаршесмесителе с отъемной дежой в процессе работы дежанепрерывно вращается вокруг оси нижнего червячного колеса, а кулачковая мешалкатакже вращается и обеспечивает равномерное перемешивание продукта.

Двухлопастные фаршесмесители с опрокидывающейся дежойемкостью 340 и 650 л состоят из двух месильных лопастей, вращающихся навстречуодна другой с различными скоростями (47,6 и 37,4 об/мин) и двух приводов,первый из которых приводит в движение месильные лопасти, а второй –опрокидывает дежу.

Мясорыхлительная машина МРМ-15 предназначена для рыхленияповерхности ромштексов, шницелей и т.д. перед их обжаркой [4, с. 60]. Рабочимиорганами мясорыхлителя служат дисковые ножи-фрезы с дистанционными шайбамимежду ними, расположенные на валах и вращающиеся при работе один навстречудругому.

В каретке установлены также две гребенки между фрезами,которые предохраняют от наматывания мяса на фрезы. Кусок мяса, проходя междуфрезами, надрезается с двух сторон зубьями, при этом происходит разрушениеволокон и увеличение поверхности.

Машины для обработки рыбы.

Рыбоочистительные и рыборазделочные машины

Машина РО-1М [4, с. 63], [5, с. 172-173] предназначенадля очистки рыбы от чешуи. Рабочий инструмент рыбоочистительной машины,скребок, изготовлен из ножевой нержавеющей стали в виде фрезы с продольнымибороздками, заостренными с одной стороны.

Для защиты от случайного прикосновения рук иразбрасывания чешуи вращающийся скребок имеет защитный кожух. Скребок приводитсяв движение посредством гибкого вала, состоящего из резинового шланга, внутрикоторого находится стальной трос.

Существует оборудование для сортирования рыбы, дляориентации и загрузки рыб и рыборазделочные машины.

Если для сортирования рыбы используют сита, то этопроцесс механический. Сито является рабочим органом машины и представляет собойплоскость, выполненную из проволок, нитей, пластин, а также подвижных инеподвижных стержней.

Технические способы частичной ориентации рыбы различны.Наибольшее распространение получили наклонная, и особенно широкораспространенная колеблющаяся плоскость.

Частичное ориентирование рыбы, когда все они послеориентации располагаются головой вперед, достаточно для загрузки в нанизочныемашины, например, в линии «Шпроты в масле». Для загрузки и работырыборазделочных машин нужна полная ориентация рыб. Например, все рыбы,расположенные головой вперед, должны лежать на спине или, наоборот, спинойвверх и, наконец, упираться рылом в какую-то планку.

При разработке конструкций рыборазделочных машиннеобходимо в будущем:

1) Сократить номенклатуру названий за счетуниверсальности.

2) Повысить производительность за счет механизациизагрузки рыбы в кассеты рыборазделочных машин.

Для этого необходима универсальная машина для разделкисредних рыб.

Универсальная машина типа Н2-ИРА-115транспортерно-линейного типа производительностью до 120 рыб в минуту, длиннойрыб 200–350 мм, предназначенная для разделки рыбы типа скумбрии, ставриды,тресковых, путассу, сардинеллы, аргентины, зубана и др. и устанавливается насудах промыслового флота и береговых рыбообрабатывающих предприятиях.

Основные узлы: операционный транспортер, транспортерсопровождения голов, механизмы отрезания головы и подрезания прямой кишки,гидроголовка для удаления внутренностей, механизм дочистки внутренностей,механизм отрезания хвостового плавника, станина, привод, копиры и направляющиедля управления работой лотков операционного транспортера, лотки сбора и отводаотходов из машины.

Машина для разделки мелких рыб производительностью500–1000 рыб в минуту.

3) Надежность, простота, удобство в обслуживании,качество изготовления, качество обслуживания и т.д. Применение робототехники.

4) Для мелких рыб размером 140–260 мм, разработанадвухручьевая Н2-ИРА-110, производительностью 240 рыб в минуту смеханизированной загрузкой.

Машина Н2-ИРС производительностью 300 рыб в минуту. Вморском исполнении расход воды в три раза больше.

Машина Н2-ИРА-107 производительностью 120 рыб в минуту вбереговом исполнении с малым расходом воды.

Малогабаритная машина Н2-ИРА-125 для разделывания рыбыпроизводительностью 20–80 рыб в минуту.

Малогабаритная машина для отрезания головы, хвостовогоплавника и внутренностей.

Машина для разделки кильки с загрузочным устройствомпроизводительностью 1000 рыб в минуту.

Машины дозировочно-формовочные.

Котлетоформовочные машины

Котлетоформовочная машина МФК-2240 производительностью2240 шт/час предназначена для формовки котлет и биточков. Она состоит изкорпуса, формующего стола с поршнями, бункеров для фарша и сухарей, привода,сбрасывателя и механизма регулирования. Рабочей камерой машины служитвращающийся формующий стол, который имеет ячейки, в которых устанавливаютсяпоршни.

При вращении стола головки толкателей скользят покольцевому копиру и заставляют поршни совершать вертикальноевозвратно-поступательное движение.

Над столом расположен бункер для фарша, внутри которогоустановлен лопастной винт, направляющий котлетную массу через отверстия вбункере к ячейкам формирующего стола.

При включении машины ячейка формирующего стола проходитпод бункер сухарей, при этом поршень опускается на 1,5 мм, и сухари заполняютсвободный объем. При дальнейшем движении стола ячейки подходят под бункер дляфарша, поршень опускается на глубину равную толщине котлет, и фарш заполняетячейку.

При дальнейшем повороте формирующего стола, поршеньподнимается и выталкивает котлету на поверхность стола, а сбрасывательсталкивает ее на разгрузочный лоток.

Машина для формования котлет МФК-2000 [5, с. 168-172]предназначена для дозирования котлетной массы или для тефтелей настольногоизготовления.

Рабочим инструментом машины является дисковый стол сячейками, три ячейки диаметром 70 мм для формовки котлет и три пары (шесть)ячеек с диаметром 36 мм для тефтелей. Внутрь ячеек вставлены поршни, штокикоторых опираются на копиры.

Лекция №6. Машины для приготовления теста и кремов

Классификация

На предприятиях общественного питания для приготовлениякондитерских и хлебобулочных изделий применяются: просеиватели муки,тестомесильные, тестораскаточные, взбивальные, размолочные машины, кофемолки,дозатор крема.

Машины для просеивания муки и сахара

Машина [4, с. 73] для просеивания муки МПМ-800. Состоитиз платформы, на которой установлен привод с электродвигателемвзрывобезопасного исполнения и двумя клиноременными передачами, которыеприводят в действие шнек с ситом и крыльчатку в бункере. На платформеустановлены также загрузочный бункер, труба со шнеком и просеивающая головка.Загрузочный бункер имеет предохранительную решетку, предохраняющую от попаданияпосторонних предметов в муку, крыльчатку, которая подает муку к вертикальнойтрубе и подъемный механизм для подачи мешков с мукой. Машина комплектуетсядвумя ситами с ячейками размером 1,4 и 1,6 мм для муки высшего сорта и муки1-го и 2-го сорта. У разгрузочного лотка просеивающей головки имеется магнитнаяловушка для удаления из муки магнитных примесей.

Мука из загрузочного бункера подается крыльчаткой на шнеквертикальной трубы, по которой поступает вдоль просеивающей головки. Поддействием центробежной силы мука, разрыхляясь, проходит через сито впространство между корпусом и ситом, опускаясь на дно, и при помощи лопатокпоступает в разгрузочный лоток. Непросеянная мука остается на дне сита иудаляется после остановки машины.

Тестомесильные и тестораскаточные машины.

Машина МТИ-100 [4, с. 79] предназначена для интенсивногозамеса дрожжевого и пресного теста для слоеного полуфабриката. Машина [2, с.375-377] состоит из станины, приводной головки, механизма подъема, бачков скрышкой, тележки, месильного органа. Приводная головка, служащая для передачивращения от электродвигателя месильному органу, снабжена направляющими для ееперемещения. На корпусе приводной головки снизу неподвижно закреплено солнечноеколесо, а на валу — водило с сателлитом, сидящем на рабочем валу, выступающиенаружу нижние концы валов предназначены для крепления месильных органов.Месильными органами в машине служат лопасти – крюкообразная, четырехобразная ишнекообразная. Для вертикального подъема бачка имеются направляющие и плавающаягайка. Механизмом подъема служат винт, по которому перемещаются гайки приводнойголовки и кронштейна для бачка.

Приводную головку располагают в верхнем положении, акронштейн в нижнем. Затем устанавливают месильный орган. Бачок с продуктами помещаютна тележку и закатывают в машину. Приводная головка с месильным органомопускается до полного погружения в бачок.

После окончания замеса привод месильного органа выключаюти включают механизм подъема головки и опускания кронштейна с бачком. При необходимостиразгрузки бачка непосредственно на машине тележку откатывают, опускают бачок иснимают месильный орган. Бачок поворачивают на цапфах и выгружают тесто вподставленную емкость.

Машина ТММ-1М [2, с. 365-367]; [4, с. 77]; [5, с. 227]предназначена для замеса теста различной консистенции. Состоит изфундаментальной плиты, электродвигателя, передаточных механизмов, месильногорычага с лопастью и дежи с передвижной тележкой. Плечи месильного рычага придвижении описывают конусы.

Дежа емкостью 140 л укреплена на трехколесной тележке.Над дежой установлены щиты для предотвращения выбрасывания теста. Рабочиморганом служит месильный рычаг, который изогнут и на конце имеется лопасть.

Вращение от электродвигателя через два редуктора и цепнуюпередачу получают одновременно тестомесильный рычаг и дежа. Благодаряодновременному вращению дежи (частота 4 об/мин) и месильного рычага (частота 27об/мин) в противоположные стороны, загруженная продукция интенсивноперемешивается и образует однородную массу, насыщенную воздухом.

Производительность тестомесильных машин рассчитывается поформуле:

/>;

где V – объем дежи; r- плотность смеси продуктов, кг/м3; τ0 – время, необходимое наперемешивание, с; τ3, τв – время, необходимое для загрузки иразгрузки дежи и на другие вспомогательные операции, с; j — коэффициент, учитывающий заполнение объема дежи продуктом (j = 0,5 ¸0,8).

Тестораскаточная машина МРТ-60М [4, с. 80]; [5, с. 231]предназначена для раскатывания крутого пшеничного теста пластами или лентамитолщиной от 1 до 50 мм, из которых изготавливают различные кондитерскиеизделия, а также лапшу домашнюю, пельмени и др.

Рабочими инструментами являются два раскатывающих валика,вращающиеся навстречу друг другу. Валики захватывают тесто, прокатывают и ввиде ленты опускают на конвейер.

Конвейер выносит тесто вперед и укладывает на выдвижнойподдон. Во время раскатки тесто посыпается мукой из мукосея, чтобы оно неприлипало к валикам. Мукосей за счет храпового механизма совершаетсотрясательное движение.

Взбивальная машина типа МВ-35М

Машина [2, с. 394-395]; [4, с. 83]; [16, с. 123]предназначена для взбивания различных кондитерских смесей.

Кроме нее на предприятиях общественного питанияиспользуются взбивальные машины МВ-6 и МВ-60.

Машина МВ-35М состоит из корпуса, механизма подъемногобака и приводного механизма. На передвижном кронштейне крепится съемный бак,который может перемещать его в вертикальном направлении при помощи рукояткимеханизма подъема. Внутри корпуса смонтирован привод машины, который состоит издвигателя, клиноременного вариатора, зубчатых передач и планетарного редуктора.

Сменные механизмы взбивателей крепятся к рабочему валу спомощью штифта и фигурного выреза. Бак устанавливают и закрепляют на кронштейневзбивального механизма и с помощью соединительной муфты устанавливают нужныйвзбиватель на рабочем валу. Сменный взбиватель соединяется с выходным валомпланетарного.

Затем в бак загружают продукты в количестве не более ⅔его объема и устанавливают его на таком уровне, чтобы зазор между взбивателем идном бака был не менее 5 мм.

Регулировку скорости разрешается производить только находу машины, при включенном двигателе.

По окончании работы выключают машину, опускают кронштейнс баком вниз и снимают его с машины. Затем снимают взбиватель, проводятсанитарную обработку всех деталей машины.

Рабочие инструменты взбивальных машин

Рабочими инструментами [2, с. 388]; [4, с. 82] служатлегкосъемные взбиватели.

Прутковые венчики различных форм применяют для взбиванияжидких смесей; плоскорешетчатые и фигурные взбиватели – для взбивания густыхсмесей.

Для взбивания крутого теста применяют крюкообразные ирамные взбиватели. Для взбивания густых кремов, песочного теста применяютлопастной взбиватель.

Машины для подготовки кондитерского сырья

Машины для измельчения

Механизм для дробления орехов и растирания мака МДП II-I[5, с. 198] состоит из корпуса прямоугольного с крышкой и загрузочным бункером,питательного валика и двух размолочных валков. Ведомый валок сменный.Размолочный механизм комплектуется четырьмя сменными валками, один из которыхимеет гладкую, а три других рифленую поверхность. Рифленость валков различная,что определяет степень измельчения, которая также зависит от величины зазорамежду валками.

Валки вращаются с различной частотой (170 и 220 об/мин) впротивоположные стороны, размалывая сырье.

Кофемолка «Свария» [5, с. 200-201] состоит из корпуса,дозатора и загрузочной воронкой. В корпусе установлен электродвигатель иразмолочные диски.

Подвижный размолочный диск с рифленой поверхностью ипромежуточный опорный диск закреплены на валу электродвигателя. Опорный диск служитдля поддерживания размолочного диска и удаления молотого кофе с днища корпуса.В верхней части корпуса смонтирован верхний неподвижный размолочный диск сребрами.

Зерна кофе, попадая в зазор между вращающейся инеподвижной рифленой поверхностями, подвергаются помолу и направляются вдозатор или тару.

Дозатор кофемолки — объемного типа.

Масса дозы может быть установлена в пределах от 3 до 4,5г.

В кофемолке МИК-60 [5, с. 203] внутри чугунного корпусарасположены два жернова: вращающиеся со скоростью 1420 об/мин, и неподвижный.

Машины дозировочно-формовочные.

Дозатор крема ДК.

Дозатор [5, с. 207-211] служит для наполнения кремомтрубочек из заварного теста типа эклер. В корпусе дозирующего устройстваразмещены поршень и кран для поочередного соединения поршневого пространства сбачком для крема и шнуром для подачи дозы крема для подачи в заготовки пирожных.


Лекция №7. Весоизмерительное оборудование

Классификация весоизмерительных устройств

По способу уравновешивания взвешиваемого грузавесоизмерительные устройства разделяют на рычажные, электромеханические ипружинные.

Принцип действия рычажных весов основан науравновешивании силы тяжести груза с помощью рычага или системы рычагов.

Электромеханические весы работают на основепреобразования механического воздействия силы тяжести взвешиваемого груза впропорциональный ей электрический сигнал, который выражается цифровым индексомизмеряемой массы. Самым распространенным видом электронных весов являютсяэлектронно-тензометрические весы, характеризующиеся наличием тензометрическогодатчика и электронного компенсатора, который используется при измерении электрическогосигнала.

В пружинных весах сила тяжести взвешиваемого грузауравновешивается с помощью пружинного силоизмерителя.

В зависимости от способа установки: настольные,передвижные (платформенные до 500 кг), стационарные (к ним относятся и весыавтомобильные и вагонные).

В зависимости от вида отсчетного (указательного)устройства весы подразделяются на: гирные, шкально-гирные, циферблатные,циферблатно-гирные и цифровые электронные.

На гирных весах при достижении равновесия при совмещенииуказателей (носиков) подсчитывают значение мер массы гирь, уравновешивающихмассу товара.

На шкальных весах [3, с. 14] массу груза определяют пошкале коромысла весов, на которой для достижения равновесия перемещаютнесъемную передвижную гирю, меняя ее плечо. На коромысле, которое опирается напризму 2, нанесена шкала 4. По шкале перемещается гиря. Равновесие определяетсяпо положению указателя 5. Усилие от подплатформенного рычага на коромыслопередается через серьгу 8 и призму 9. Тарировка весов осуществляется грузов 11,12, которые перемещаются по винту 10. Для увеличения точности отсчета накоромысле укреплена вторая шкала с грузом 7.

На шкально-гирных весах часть груза уравновешиваетсягирями, которые устанавливаются на гиредержатель, закрепленный на коромысле,остальная часть уравновешивается несъемной гирей, передвигаемой по шкалекоромысла.

На циферблатных весах массу груза определяют с помощьюстрелки на шкале циферблата.

На электронных весах показания снимают с экрана, накотором фиксируются светящийся цифровой индекс массы, цена товара за 1 кг истоимость взвешиваемой порции.

Первая буква в наименовании весов указывает наконструкцию грузоподъемного устройства (Р-рычажные,Т-электронно-тензометрические, П-пружинные).

Вторая буква обозначает способ установки весов(Н-настольные, П-передвижные, С-стационарные).

Цифра (число) после буквенных обозначений указываетнаибольший предел взвешивания (до 1000 кг – в кг, свыше 1000 кг – в тоннах).

Буква после обозначения предела взвешивания характеризуетвид указательного устройства весов (Г-гирные, Ш-шкальные, Ц-циферблатные,шкально-гирные). Затем следует цифровое обозначение способа снятия и отсчетапоказания весов (1-визуальный отсчет, 2-документальный, 3-местный,4-дистанционный).

Последняя буква – область преимущественного применения(А-автомобильные, В-вагонные, У-универсальные).

Для обозначения весовых дозаторов, например, ДРК-10:Д-дозатор, Р-рычажно-механический, К-картофельный, 10-доза продукта 10 кг.

Весы настольные циферблатные

На предприятиях традиционной формы торговли применяютвесы: настольные, циферблатные, электронные с принтером.

По виду отсчета показаний взвешивания различают весы свизуальным отсчетом и документальной регистрацией (автоматическим печатаниемчеков).

Характеристика основных технических данных весов заложенав их буквенно-цифровую индексацию. Например, индекс РН-10Ц13 имеет следующуюрасшифровку: Р-весы рычажные, Н-настольные, 10-наибольший предел взвешивания –10 кг, Ц-циферблатные, 1-с визуальным отсчетом, 3- с местным способом снятияпоказаний.

Весы настольные циферблатные РН10Ц13

Предназначены для взвешивания товаров массой от 100 г до10 кг. [11, с. 12] Основная часть весов – сдвоенный равноплечий рычаг(коромысло). На концах рычага есть грузоподъемные призмы, на которые опираютсяпередаточные рычаги с гиревой площадкой и грузовой товарной площадкой. Гиревойи грузовой рычаги удерживаются для устойчивости сверху параллельными тягами(струнками), прикрепленными шарнирами к корпусу весов.

Грузовой рычаг площадки соединен тягой с квадрантом, накотором укреплена стрелка. Квадрант представляет собой неравноплечий рычаг,который может свободно вращаться.

Когда на грузовую площадку кладут товар, то через рычаг итягу усилие передается квадранту, и он поворачивается до тех пор, пока ненаступит равновесие. Стрелки показывают на шкале циферблата массу товара. Затемпри снятии груза квадрант возвращается в прежнее положение, и стрелкиустанавливаются на нулевое деление. Под гиревой площадкой расположенатарировочная камере, в которой имеется балласт для установления стрелок нанулевое деление. Под грузовой площадкой находится масляный успокоитель,используемый для регулирования колебаний стрелки. Для установки весов вгоризонтальное положение служат регулировочные винтовые ножки. Для проверкигоризонтального положения весов предназначен уровень.

Уровень – это спиртовая капсула с пузырьком воздуха. Нациферблате нанесена шкала с делениями, цена деления, максимальный и минимальныйпредел.

Другие настольные циферблатные весы типа РН-3Ц13У [11, с.21] это весы одноплощадные, с круглым циферблатом. Фиксация груза от 20 г до 3кг осуществляется при помощи стрелки на круглой шкале циферблата.

Весы имеют двусторонний циферблат со стрелками, масляныйуспокоитель, тарокомпенсирующее устройство для компенсации веса тары не более400 г массой, уровень для проверки горизонтального положения весов, изолир длязакрытия товарной (грузовой) площадки.

В настоящее время наиболее распространены электронныевесы (с принтером). Принцип действия электронных весов заключается вавтоматическом преобразовании усилия от взвешиваемого груза в электрическийсигнал, поступающий в электронный блок. Из электронного блока информация оцене, массе и стоимости товара выводится на блок индикации с цифровым табло.

Электронные весы торговые ВР-1038 могут быть использованыв комплекте с чекопечатающим устройством при взвешивании массы и стоимости, сраспечаткой чека с указанием цены за 1 кг, массы товара, стоимости отвеса. [11,с. 22]

В них наибольший предел взвешивания – 3 кг, наименьший –20 г.

Дискретность индикации массы – 1 г, индикации стоимости –1 коп, время измерения массы – 2 с, допустимая погрешность ± 2 г.

Электронные весы настольные одноплощадные свиброчастотным датчиком и цифровым указателем массы и стоимости.

Основные части весов состоят из следующих частей:

1. Грузоподъемное устройство, или товарная площадка. Онаопирается на рычажный механизм, состоящий из основного и двух вспомогательныхнеравноплечих рычагов. Основной рычаг соединен с виброчастотным датчиком,преобразующим усилие от взвешивания товара в электрический сигнал.

2. Блок индикации (или блок наблюдения) 2-х стороннийиндикатор, состоящий из цифровых табло: стоимость, масса, цена за 1 кг.

3. Пульт (клавиатура) с цифровыми клавишами от 0 до 9 длянабора цены за 1 кг и клавиша «С» для сброса набранной цены.

4. Уровень.

5. Шнур электропитания с вилкой.

6. Регулировочные ножки для установки весов по уровню.

7. Копка «Тара» для установки нулевых показателей припустой платформе и компенсации веса тары.

8. Цифровые клавиши от 0 до 9.

9. Выключатель «Сеть» (тумблер).

10. Предохранитель.

11. Крышка.

12. Выходной разъем (для подключения чекопечатающегомеханизма).

13. Табло «Стоимость».

14. Табло «Масса».

15. Табло «Цена» за 1 кг.

При подготовке к работе, необходимо:

1. Проверить установку по уровню.

2. Убедиться, что выключатель «Сеть» (тумблер) находитсяв выключенном положении.

3. Вставить вилку в розетку электросети.

4. Включить тумблер.

Показания цены и стоимости становятся нулевыми. Еслипоказания массы отличны от нулевых, нажать кнопку «Тара». Затем убедиться, чтопоказании массы нулевые.

Установить значение цены за 1 кг последовательнымнажатием цифровых клавиш на клавиатуре и проконтролировать ее значение на табло«Цена» за 1 кг.

Положить на грузоподъемную платформу взвешиваемый товар ипроизвести после успокоения весов отсчет массы и стоимости. Сигналом обуспокоении весов – появление на табло «Стоимость» товара.

Если взвешивание груза производится в таре или упаковке,следует положить на товарную площадку пустую тару или пакет, лист бумаги(упаковку) и нажать кнопку «Тара». Показания станут нулевыми. Тогда привзвешивании товара в этой упаковке или таре весы покажут чистую массу.

Для приведения табло «Масса» в исходное положение следуетнажать кнопку «Тара».

Если произошло нарушение функционирования весов из-закратковременного отключения электропитания, весы следует выключить, и не ранеечем через 5 сек снова включить.

При перегрузке весов табло «Масса» и «Стоимость» гаснут.Следует разгрузить весы до восстановления показателей. По окончании работывыключить весы выключателем «Сеть». В конце рабочего дня отключить весы отэлектросети и промыть.

Весы электронные «ЛИДЕР» ВР 4197 предназначены дляфасовки продуктов на предприятиях торговли и общественного питания [11, с.24-26]

Пределы взвешивания весов от 10 г до 6 кг,тарокомпенсатор – от 0 до 600 г, ввод цены – 1 коп, время взвешивания отвеса –1,5 с, количество разрядов ввода цены – 5 знаков – 999.99. Количество разрядовстоимости – в знаках 999.9.

В комплект основных частей весов входят: грузоподъемнаяплощадка, корпус с клавиатурой, сетевой выключатель (тумблер), табло показателяи продавца, ножки для регулирования уровня, весовой механизм внутри корпуса.


Устройство ввода

Ъ 29 Ш 25 Ф 21 Р-17 М 13 И 9 Д 5 А 1  8  9 П+ Э 30 Ш 26 Х 22 С-18 Н 14 Й-10 Е 6 Б 2  5  6 Шт Ю 31 Ь 27 Ц 23 Т-19 О-15 К-11 Ж 7 В 3  2  3 Пр Я 32 Ы 28 Ч 24 У-20 П-16 Л-12 З 8 Г 4  Т  С Итог

«Т» — тарокомпенсатор, сброс веса тары, вывод назначениятары на индикатор тары.

«С» — клавиша сброса цены товара, стоимости штучноготовара или стоимости суммы нескольких покупок.

«Пр» — клавиша программирования.

«Шт» — клавиша переводит весы в режим ввода стоимостиштучных товаров, для последующего суммирования.

«Итог» — подсчет общей суммы товара.

«А1-Я32» — для программирования 32 цен товара.

При подготовке к работе необходимо установить весы припомощи винтовых ножек так, чтобы пузырек воздуха расположился в центре ампулы.Вставить вилку в розетку электросети и включить тумблер. Весы должны пройтирежим тестирования, затем на индикаторы выводятся 0000 и весы переходят в режимвзвешивания.

Ввод цены осуществляется 2 способами:

1) поочередным нажатием соответственных клавиш (от 0 до9);

2) путем программирования 32 клавиш клавиатуры.

Компенсация тары производится нажатием клавиши «Т». Натабло «М» появляются 0000, а на табло «Тара» — масса тары.

Нажатием кнопки «Тара» (при 0 значении или отрицательномзначении на табло «Масса») обнуляет показания табло «Масса» и «Тара».

Процесс программирования цены необходим для облегченияработы продавца. В память весов можно запрограммировать 32 цены. При работе спрограммированием необходимо набить только клавиши с заранее внесенной суммой.

Клавиша П+ необходима для подсчета сборной покупки.

После определения стоимости первой покупки нажать клавишуП+ и на табло «стоимость» появится мигающее значение промежуточной суммы, послевзвешивания второй покупки опять нажать кнопку П+, стоимость этой покупкисуммируется со стоимостью предыдущей покупки. Для подсчета общей стоимостинеобходимо нажать клавишу «Итог».

Клавиша «ШТ» выполняет функцию умножения цены наколичество.

Клавиша «ИТОГ» производит суммирование нескольких покупокпри условии, если была нажата клавиша «П+» и завершает подсчет покупки, цифры вразделе «СТОИМОСТЬ» не мигают.

Имеются и другие электронные весы, например, электронныеторговые модель ВЭ-15Т, которые взвешивают товар массой до 15 кг [11, с. 26].

Высокие технические и эксплуатационные характеристикиобеспечивает встроенный микропроцессор со специальными разработаннымипрограммами.

Весы электронные CAS LP тип версия 15 с пределамивзвешивания от 0,1 до 15 кг [11, с. 32] Предназначены для использования напредприятиях торговли и общественного питания.

Весы электронные CASАР SERIES с пределами взвешивания от40 г до 6 кг.

Электронные торговые весы тип ЕР портативные. Весывыпуска с наибольшим пределом взвешивания 500 кг; 1, 2, 3 т. Напольные весы GASс пределом взвешивания 60 кг; 150 кг.

Лекция №8. Контрольно-кассовые машины

Устройство контрольно-кассовых машин

18.06.93 был принят закон РФ о примененииконтрольно-кассовых аппаратов в денежных расчетах с населением. Этим документомбыло запрещено производить расчет за покупку без контрольно-кассовых машин.

Электронные контрольно-кассовые машины [1, с. 264-294],применяемые в торговле, выполняют следующие операции:

— ведут учет полученных от покупателя денег;

— печатают чек с указанием уплаченной суммы шифром (т.е.условным знаком), датой и т.д.;

— печатают на контрольной ленте все реквизиты чека,указывают на индикаторе номер секции и приведенную сумму;

— выдают чек со стоимостью покупки и сдачи;

— кассовые аппараты могут подключаться к весам,компьютеру, считывателю штриховых кодов.

Новые модификации кассовых аппаратов имеют фискальнуюпамять (Ф.П.) запись в нее совершается автоматически по кассе с обнулением,т.е. после обнуления финансов отчеты не могут быть изменены, а толькораспечатываются после ввода кода налоговым инспектором.

Контрольно-кассовые машины имеют следующие основные узлы:

1) устройство ввода;

2) устройство индикации;

3) оперативно-запоминающее устройство;

4) чекопечатающее устройство;

5) замок режимов и ключи и др.

Устройство ввода представляет собой клавиши для наборасумм, номера счетчика секции, номера и пароля кассира, клавиши сброса коррекциианнулирования предварительного и общего итога, программирования заголовка чека.

Устройство индикации состоит из двух индикаторов длякассира и покупателя и показывает суммы, проведенные через кассовый аппарат,номер секции, сумму взноса покупателей и сдачу и.т.д.

Оперативно-запоминающее устройство предназначено дляподсчета выручки и контроля. Оно состоит из суммирующих контрольных иоперационных счетчиков.

Суммирующие счетчики служат для учета нарастающим итогомпоступающих в кассу денег. Они могут быть секционными, итоговыми и для подсчетачастных итогов. Емкость суммирующих счетчиков до девяти рядов.

Контрольные счетчики служат для контроля работы накассовой машине и предупреждения злоупотреблений. Принудительного перевода нанули контрольные счетчики не имеют.

Чекопечатающее устройство предназначено для печатания ивыдачи чека и печатания реквизитов на контрольной ленте. Оно состоит изпечатающих дисков, механизма окрашивания, устройства чековой ленты, устройствадля намотки контрольной ленты (катушки).

Замки и ключи – для запирания кассовой машины и ееотдельных частей, снятия показаний суммирующих счетчиков, для переводасуммирующих счетчиков на нули, для тестирования, программирования.

Электронная контрольно-кассовая машина «АМС-100Ф»

Кассовая машина предназначена для автоматизации учета,контроля и первичной обработки информации кассовых операций [11, с. 55]

Кассовая машина регистрирует проводимые через нее суммы,подсчитывает стоимость весового или штучного товара, суммарную стоимостьпокупок и величину сдачи. Имеет фискальную память (с сохранностью до 10 лет).Возможность записи в память даты, времени, необходимой текстовой информации.Одну бобину термобумаги 57 мм (печатающее устройство с переключением на чековыйили отчетный режим работы) имеет также возможность работы четырех кассиров.

Кассовая машина выполняет следующие операции:

1. Подсчитывает выручку по секциям, по кассе, выручку задень, сумму сдачи, стоимость весового и штучного товара. Производит операциивозврата покупок. Печатает на ленте текстовую информацию, дату, время,заводской номер кассовой машины, номер чека, номер покупки, номер секции, номерконтрольной ленты, количество покупок, возврат товаров по секциям, итоговыесуммы за день, месяц, год, общий необнуляемый итог и т.д.

Устройство ввода информации состоит из 38 клавиш (четырехсекционных, 12 цифровых, 22 функциональных). Кроме того, имеются шестьиндикаторов.

Индикаторные лампочки загораются над клавишей, отражающейоперацию, проводимую на кассовой машине. Секционные клавиши нужны для отправкив память секционных регистров и проведения функциональных операций [11, с. 57],которые состоят из:

1Д – первая секция, коррекция и просмотр даты, выборпервого программного пароля.

2В – вторая секция, коррекция и просмотр времени, выборвторого программного пароля.

3Т – третья секция, коррекция и просмотр текстовойинформации, выбор третьего программного пароля.

4С – четвертая секция, выбор четвертого программногопароля.

Цифровые клавиши от 0 до 9 для набора суммы и еще однаклавиша для набора дробного числа (количества) и для отделения копеек.

Операционные клавиши (функциональные) для проведенияразличных операций:

/> - клавиша транспортировки ленты;

ФЦ – фиксированная цена для программирования цен впамять;

КН – клавиша для просмотра сумм выручки по секциям;

КР – дата и время, количество проданного товара посекциям;

КЛ – клавиша работы в режиме калькулятора;

ЛС – программирование пароля кассира;

КЗ – ввод и коррекция программных паролей;

СБ – сброс;

СД – сдача;

ВВ – ввод цифровых данных, паролей, получение (снятие)ведомости «показания», ведомости «итоговой суммы», контрольной ленты, а такжехолостого чека и открытия денежного ящика;

ВТ – возврат денег покупателю, контроль сумм возврата посекциям и общей суммы возврата. Еще пять клавиш – клавиши для работы в режимекалькулятора и итога, подсчет общей стоимости покупки, результат работы накалькуляторе.

Устройство индикации в кассовой машине имеет дваразрядных индикатора, один для кассира и один для покупателя.

Принтеры предназначены для нанесения изображения набумагу. Они подразделяются на ручные, портативные и стационарные. По назначениюпринтеры выпускаются для печати чека или контрольной ленты на обычную исамоклеющуюся бумагу шириной 58, 69, 76 мм, печати подкладного документа,печати самоклеящихся этикеток и штриховых кодов шириной 50– 102 мм, длиной –25–318 мм, индивидуальной маркировки товаров и контейнеров в условияхпромышленного производства и на торговых предприятиях.

Печатающее устройство, состоит из термоголовки, прижимнойпланки, валика. Чтобы заправить ленту, нужно бобину термобумаги положить впредназначенное для нее гнездо, поднять прижимную планку, вставить свободныйконец бумаги в направляющий лоток, нажать несколько раз клавишу транспортировкиленты «Ù Ù», пропустить бумагу в щель на крышке печатающегоустройства (следить, чтобы не было механических повреждений).

В начале работы необходимо: включить машину в сеть,включить тумблер, на индикаторе включается сигнал «ЗАПРОС», т.е. запрос опароле. Пароли «Показания» и «Контрольная лента» должны быть известны толькокассиру и лицам, ответственным за финансовую деятельность предприятия.

Чтобы ввести пароль нужно последовательно набрать:

КЗ ® пароль ® ВВ.

При нажатии клавиши КЗ над ней загорается индикаторнаялампочка. При правильном введении пароля лампочка гаснет. Набирается (икорректируется) дата. В режиме «касса» осуществляется регистрация цены в секциюбез подсчета сдачи и с подсчетом сдачи. Осуществляются операции регистрациицены на несколько покупок с подсчетом сдачи и регистрации возврата денег изкассы, регистрации весового товара и регистрации штучного товара. Машина имееттакже режимы калькулятора, показания, «вывод контрольной ленты» и режим вывода«итоговых сумм».

Согласно государственному реестру кассовые аппараты имеютследующую классификацию: автономные ККМ, пассивные и активные;

Автономные ККМ используются в магазинах, в которых нетоперативного количественного учета на компьютерах. Основные марки этого типа:«Самсунг-4615», «Самсунг-250».

Пассивные ККМ приобретают предприятия, которые собираютсяпроводить у себя автоматизацию. К этому виду ККМ можно отнести: АМС-100Ф,«Элвес-0103Ф», «Штрих-14850Ф», «Штрих-200Ф», а также «Самсунг-4615» и«Самсунг-250» (с установленной платой ПТС).

Активные ККМ – это кассовые терминалы, ПОС – терминалы.

Лекция №9. Основы теплотехники. Теплогенерирующиеустройства

Основы теплотехники. Теплопроводность.

Теплопроводность как физическое явление представляетсобой перенос тепла беспорядочно движущимися микрочастицами, непосредственносоприкасающимися друг с другом. В газах и жидкостях передвигаются молекулы, вкристаллической решетке твердых тел колеблются атомы, в металлах диффундируютсвободные электроны. К основному закону теплопроводности относится закон Фурье,в соответствии с которым


/>

где q1 — плотность теплового потока, Вт/м2; γ —коэффициент теплопроводности, Вт/(м-К); t — температура, К; п — координата,перпендикулярная поверхности переноса тепла, м.

В правой части уравнения (1.1) стоит знак минус, так каквекторы теплового потока qt и градиент температуры dt/dn направлены впротивоположные стороны.

Коэффициент теплопроводности представляет собойколичество теплоты, переносимой через единицу поверхности в единицу времени приградиенте температуры, равном единице. Уравнение (1.1) верно в стационарныхусловиях, когда температура не зависит от времени дt/дn≠0, a

dt/dn=const.

В более общем случае, в нестационарных условиях, когдатемпература изменяется во времени и по координате, т. е. dt/dn≠0 и

dt/дп=const,

перенос тепла теплопроводностью описывается уравнениемФурье:

/>


Внутри тела может генерироваться или поглощаться тепло,например за счет химических реакций. В таких случаях рассматривается задача свнутренним источником тепла (соответственно положительным или отрицательным) иуравнение (1.2) превращается в уравнение

/>

где Iq —источник тепла, Дж/(м3-с).

Коэффициент температуропроводности а являетсяхарактеристикой инерционных свойств тела, обусловленных распространениемтеплоты теплопроводностью. Тело с большим а быстрее нагревается и охлаждается.

Коэффициент теплопроводности влажного материала —эквивалентный коэффициент теплопроводности — является суммирующей величиной:

/>

где λc — коэффициент теплопроводности сухоготвердого скелета материала; λконд —коэффициент кондукции (теплопроводности)жидкости и паровоздушной смеси, находящихся в стационарном (неподвижном)состоянии в порах материала; λконв — коэффициент, характеризующий переностепла за счет конвекции воздуха внутри материала; λл — коэффициентлучистой теплопроводности; λн — коэффициент, характеризующий перенос теплаза счет переноса массы (влаги) внутри материала.

Имеются указания на то, что при диаметре пор меньше 0,5мм величинами λконв и λл можно пренебречь.

Теплопроводность пищевых продуктов изучена достаточнохорошо в виде значений λэкв и а представлена в форме таблиц и расчетныхформул в справочной литературе.

Теплогенерирующие устройства

Общие сведения о тепловом оборудовании

В большинстве случаев при приготовлении пищи продуктыварят, жарят, тушат, т.е. подвергают тепловой обработке. Под действиемопределенного количества тепла продукты изменяют физико-химические свойства:жиры плавятся, белки свертываются, меняется вкус, цвет, запах и 1Л Кроме того,под действием высокой температуры уничтожается в продуктах переработкиболезнетворная микрофлора.

При тепловой обработке происходит естественныйсамопроизвольный переход тепла от его источника к нагреваемому продукту,поскольку источник тепла всегда более нагрет, чем продукт.

Источники тепла в аппаратах могут быть топливо,электроэнергия и теплоносители. На практике применяются в основном такиетеплоносители, как водяной пар, вода, масло. Основные способы тепловойобработки пищевых продуктов — варка и жарка. Варка продуктов можетосуществляться несколькими способами, в жидкой среде, автоклавах и в сосудах спониженным давлением. Для всех видов варки характерны две стадии, быстрыйнагрев жидкой среды и слабый нагрев. В. некоторых случаях используютаккумулированное тепло и варку «острым паром» Варка продуктов „острымпаром“ осуществляется в результате соприкосновения насыщенного пара собрабатываемым продуктом.

Процесс жарки продуктов осуществляется без добавленияжидкой среды. Жарку продуктов производят в неглубокой посуде — сковороде и вофритюре, когда продукт полностью загружают в горячий жир.

На предприятиях общественного питания используют ивспомогательные способы тепловой обработки продуктов. К ним относятся: тушение,ошпаривание, опаливание, а также обработка продуктов сверх-высокочастотным иинфракрасным обогревом.

Новым способом тепловой обработки продуктов являетсяобработка его в электромагнитном поле сверхвысокой частоты. В таких случаяхпроисходит нагрев продуктов по всему объему. Надо отметить, что СВ-поленагревает только продукты, а рабочая камера, посуда и воздух не нагревается.СВЧ-нагрев имеет большое преимущество по сравнению с традиционными способамитепловой обработки продуктов. Время приготовления сокращается в 10 раз, а длябольшинства продуктов оно составляет не более 5 минут. Значительно улучшаютсявкусовые качества и внешний вид приготовляемых продуктов. Надо помнить, что вСВЧ-апларате применяют посуду из диэлектриков, т.е. стекла, фарфора, пластмасси керамики. Использовать металлическую посуду категорически запрещается, т.к.она выводит из строя генератор этого аппарата.

Понятие о теплообмене

Передача тепла от одной среды к другой называетсятеплообменом. Различают два основных вида теплообмена: соприкосновением иизлучением. Теплообмен соприкосновением заключается в том, что тепло от одноготела, более нагретого, передается другому, менее нагретому, непосредственносоприкосновением. Теплообмен излучением связан с двойным превращением энергии.Тепловая энергия более нагретой поверхности превращается в лучистую, котораяпроходит через пространство, попадая на более холодную поверхность вновьпревращается в тепловую энергию. Такие передачи тепла происходят например,лампами инфракрасного излучения или приготовления шашлыка на мангале.Теплообмен в жидкостях и газах называется конвекцией. Это когда нижние слоижидкости нагреваются, поднимаясь вверх, переносят тепло, а менее нагретые слоиопускаются вниз, т.е. происходит перемешивание нагретых и ненагретых слоев.

Теплообмен внутри тел называется теплопроводностью. Когданагревается дно металлической посуды, быстро нагреваются и ее стенки, Посуда иаппараты, изготовленные из диэлектриков, имеют значительно меньший коэффициенттеплопроводности, чем металлические.

Тепло и его состав

Топливом в технике называют сложное органическоесоединение, способное при горении выделить значительное количество тепловойэнергии. По физическому состоянию топливо подразделяется на твердое, жидкое игазообразное. К твердому топливу относятся — дрова, торф, уголь и сланцы. Кжидкому топливу относятся — нефть и продукты ее переработки — бензин, керосин,мазут и печное топливо. К газообразному топливу относятся — природный иискусственный газы. В состав топлива входят горючие и негорючие элементы. Кгорючим элементам относятся — углерод, водород, сера. К негорючим элементам относятся— азот, зола и влага. Кислород — не горючий элемент, но поддерживает процесс.

Твердое топливо. Уголь — является высококалорийнымтопливом, имеет большое содержание углерода, малое содержание влаги инезначительное количество летучих веществ.

Дрова из-за низкой теплоты сгорания, относятся к местномутопливу. Выход летучих веществ большой, что дает хорошую воспламеняемость дров.Зольность древесины незначительная.

Торф — это неполное разложение органических веществрастительного происхождения при избытке влаги и очень малом доступе воздуха.

Горючие сланцы — это [низкокалорийное топливо, применятьрекомендуется после переработки и вблизи мест добычи.

Жидкое топливо — основным вкладом жидкого топливаиспользуют печной мазут, получаемый при переработке нефти. Он имеет большоесодержание углерода и водорода. При сгорании имеет высокую теплоту сгорания.

Газообразное топливо — как топливо, используютсяприродные горючие и искусственные тазы, которые по своим качествам превосходятвсе остальные виды. Природные газы добывают из газовых месторождений илипопутно из нефтяных месторождений. К искусственным газам относятся доменный,коксовый и сжиженный газ. Основным преимуществами газообразного топливаявляются: высокий КПД газовых аппаратов, возможность использованияавтоматических устройств, регулирующих тепловой режим и обеспечивающий техникубезопасности при работе газовых тепловых аппаратов. Использование газа улучшаеткультуру производства, санитарно-гигиенические условия работы, исключаетзагрязненность воздушного бассейна населенных пунктов копотью и дымом.

Газовое топливо обладает и отрицательными свойствами. Вопределенных отношениях с воздухом образует взрывоопасную смесь. Газ ядовит, ипоэтому неправильное обращение с газом приводит к несчастным случаям.

Однако, наиболее удобным и гигиеническим являетсяоборудование с электрическим обогревом. В настоящее время на предприятияхобщественного питания более 90% всего теплового оборудования работает наэлектроэнергии. К преимуществам электрического оборудования, по сравнению саппаратами, имеющими другие источники тепла, являются: простота обслуживания,хорошие санитарно-гигиенические условия труда и снижение пожарной опасностиВозможность работы аппаратов в автоматическом режиме и более высокий КПД.

Понятие о процессе горения

Процесс горения топлива основан на химической реакциисоединения кислорода воздуха с горючими элементами топлива. Горением топливаназывают процесс быстрого окисления горючей части топлива с выделениемзначительного количества тепла. Часть тепла затрачивается на поддержаниевысокой температуры топлива, без которой горение невозможно. Горение топливавозможно при условии достаточного притока к нему воздуха и нагрева топлива дотемпературы воспламенения. Горение топлива может быть полным или неполным. Принеполном сгорании образуется угарный газ, и при этом выделяется не более 1/3общего количества тепла, которое могло бы быть выделено при полном сгораниитоплива. При полном сгорании углерод образует углекислоту, водород превращаетсяв воду, при этом выделяется наибольшее количество тепла. Газ нужно сжигатьтолько в состоянии движения. Если смесь газа с воздухом находится в покое, тосгорание происходит мгновенно, в виде взрыва. Важной качественнойхарактеристикой топлива служит его теплота сгорания или теплотворнаяспособность — количество тепла в ккал, которое выделяется одной весовой (1 кг)или объемной (1 куб. м) единицей топлива при полном сгорании. Теплота сгоранияразличных видов топлива неодинакова, поэтому для сопоставления различных видов топливаи решения вопроса о замене одного вида топлива другим, введено понятие'условное топливо». Под «условным топливом» понимают такоетопливо, теплота сгорания которого составляет 7000 к кал/кг.

Мероприятия по экономии топлива

Выбор наиболее экономичного вида топлива исоответствующего теплового аппарата для приготовления пищи является одним изэффективных путей снижения издержек и способствует удешевлению питания.

Организационно-технические мероприятии по экономиитоплива, тепловой и электрической энергии разрабатываются на всех предприятияхобщественного питания. Основными вопросами мероприятии по экономиитопливно-энергетических ресурсов, являются:

— ведение контроля за рациональным и экономическимиспользованием топливно-энергетических ресурсов и разрезе каждого оборудованияпредприятия;

— систематический контроль за техническим состояниемоборудования;

— своевременное включение и выключение оборудования, имеяв виду недопустимость их работы в нерабочее время,

— проведение систематической очистки парогенераторов,сосудов, тс нов, трубок или змеевиков водонагревателей от накипеобразований;

— увеличение загрузки рабочих объемов оборудования приэксплуатации;

Косвенный обогрев — это передача теша через промежуточнуюсреду (пароводяная рубашка котла). По технологическому назначению тепловоеоборудование делится на универсальное (эл.плита) и специализированные(кофеварка, пекарский шкаф).

По источникам тепла тепловое оборудование делится наэлектрическое, газовое, огневое и паровое.

Тепловые аппараты можно еще классифицировать по принципудействия — непрерывного и периодического действия.

По степени автоматизации тепловые аппараты подразделяютсяна неавтоматизированные, контроль за которыми осуществляет обслуживающийработник, и автоматизированные, где контроль за безопасной работой и режимомтепловой обработки обеспечивает сам тепловой аппарат при помощи приборовавтоматики.

На предприятиях общественного питания тепловоеоборудование может использоваться как несекционное или секционное,модулированное.

Несекционное оборудование, это оборудование, котороеразлично по габаритам, конструктивному исполнению и архитектурному оформлению.Такое оборудование предназначено только для индивидуальной установки и работы сним, без учета блокировки с другими видами оборудования. Несекционноеоборудование для своей установки требует значительных производственныхплощадей, т.к. обслуживание такого оборудования осуществляется со всех сторон.

В настоящее время промышленность осваивает серийноепроизводство секционного модулированного оборудования, применение которогоцелесообразно на больших предприятиях общественного питания. Преимуществосекционного модулированного оборудования в том, что выпускается оно в видеотдельных секций, из которых можно комплектовать различные технологическиелинии. Секционное модулированное оборудование имеет единые размеры по длине,ширине и высоте. Такое оборудование устанавливается линейно по периметру или поцентру помещения и установленная секция способствует повышениюпроизводительность труда и обшей культуры на производстве.

На все виды тепловых аппаратов разработаны и утвержденыГОСТы, которые являются обязательными для всех заводов и предприятий, связанныхс выпуском или эксплуатацией оборудования.

ГОСТ указывает сведения аппарата: наименование аппарата иего Индексацию, параметры, требования ТБ, БТ и производственной санитарки,комплектность, а также требования к транспортировке, упаковке и хранению.

Все тепловые аппараты имеют буквенно-цифровую индексацию,первая буква которой соответствует наименованию группы, к которой относитсяданный тепловой аппарат. Например: котел — К, шкаф — Ш,

плита — П и т.д Вторая буква соответствует наименованиювида оборудования: пищеварочные — П, непрерывного действия — Н и т.д. Третьябуква соответствует наименованию теплоносителя: электрические — Э, газовые — Ги т.д. Цифрами обозначают основные параметры теплового оборудования. Например:КПП-160 — котел пищеварочный, паровой, вместимостью 160 л.

Лекция №10 Варочное оборудование

Общие сведения

Варка пищевых продуктов осуществляется в технологическихжидкостях (вода, молоко), являющихся компонентами кулинарной продукции. Широкоераспространение получает также прогрессивный процесс, варка продуктов ватмосфере влажного насыщенного пара (острый пар) при его непосредственномвоздействии на продукты во время варки.

Устройство и конструкция пищеварочных котлов должнасоответствовать технологическим требованиям конкретного процесса варки пищевогопродукта.

Основные технологические требования, предъявленные кконструкциям пищеварочных котлов, сводятся к получению высококачественногоготового продукта с максимальным сохранением пищевых, минеральных, экстрактныхвеществ и витаминов, при минимальных затратах теплоты и физического трудаобслуживающего персонала.

В пищеварочных котлах варку в жидкостях при атмосферномдавлении проводят в двух режимах и только в котлах тина КЭ — три режима. Режим1 — доведение содержимого варочного сосуда до кипения на полной мощности, азатем автоматическое переключение на пониженную мощность (1/6 часть) дляпродолжения варки процессом «тихого кипения». Этот режим используетсяпри варке супов, борщей и других первых блюд. Режим 2 — доведение содержимоговарочного сосуда до кипения на полной мощности, а затем автоматическое полноеотключение на1ревателей. Доваривание происходит за счет аккумулированнойтеплоты без расхода энергии. Этот режим используется для варки каш, кипячениямолока и варки напитков. Режим 3 — (котлы типа КЭ) доведение содержимоговарочного сосуда до кипения на полной мощности, затем автоматическоепереключение на 1/6 часть мощности, а в случае снижения давления в пароводянойрубашке до нижнего заданного предела, переключение на 1/2 мощности нагрева. Приповышении давления до верхнего предела, вновь переключение автоматическое на1/6 часть мощности нагрева. В дальнейшем цикл повторяется. Время нагреважидкости до кипения в котле зависит от многих факторов, начальной температурыжидкости, величины коэффициента теплопередачи жидкости, поверхности нагрева,температуры источников теплоты и т д.

Нагрев продуктов осуществляется от кипящей жидкости.Внутри продуктов теплота переносится от поверхности к центру за счеттеплопроводности. Большинство пищевых продуктов имеет низкий коэффициенттеплопроводности, чем объясняется длительный период их варки. Продолжительностьпрогрева продуктов 'зависит от степени их измельчения. Поэтому увеличениестепени измельчения продуктов приводит также к снижению расходов электроэнергиии увеличению производительности труда.

В настоящее время на предприятиях общественного питанияэксплуатируются пищеварочные котлы различных типов, отличающихся способомобогрева, вместимостью варочного сосуда и видом электрооборудования.

По способу установки пищеварочные котлы классифицируютсяна неопрокидывающиеся, опрокидывающие и со съемным варочным сосудом.

В настоящее время промышленность выпускаетнеопрокидывающиеся пищеварочные котлы, вместимостью варочного сосуда более 100дм3, а с опрокидывающимся варочным сосудом имеют вместимость менее 60 дм3.

В зависимости от способа обогрева различают пищеварочныекотлы с косвенным и непосредственным модой*ном. Так котлы с непосредственнымобогревом могут работать на твердом топливе, газе и электрическом обогреве. Поустройству и эксплуатации они очень просты, но имеют существенные недостатки:низкий кпд, очень сложно регулировать тепловой режим, возможность пригоранияпродуктов к дну варочного сосуда.

Пищеварочные котлы с косвенным обогревом работают припомощи пароводяной рубашки, где в качестве промежуточного теплоносителя используетсядистиллированная вода.

В зависимости от давлении в варочном сосуде все котлыклассифицируются на пищеварочные котлы, которые работают при атмосферномдавлении, и автоклавы, работающие при повышенном давлении.

По геометрическим размерам варочного сосуда пищеварочныекотлы классифицируются на смодулированные, секционные модулированные и котлыпол функциональные емкости.

Смодулированные пищеварочные котлы имеют цилиндрическуюформу варочного сосуда. Секционные модулированные котлы и котлы под функциональныеемкости имеют варочный сосуд н виде прямоугольного параллелепипеда.

По классификации все пищеварочные котлы имеютбуквенно-цифровую индексацию. У смодулированных котлов буквы обозначают группу,вид козла и вид энергоносителя. Цифры показывают вместимость варочного сосуда вдм1. Например, индекс котла КПЭ-100 расшифровывается таким образом; К- котел, П- пищеварочный, Э — электрический, 100 — вместимость в дм'. У секционныхмодулированных котлов к буквенному индексу добавляются буквы СМ, что означает •секционный модулированный. Например, индекс котла КПЭСМ-60 расшифровываетсятак: котел пищеварочный электрический секционный модулированный вместимостью 60дм.

Пороварочные аппараты.

Электрические пищеварочные котлы

Пищеварочный котел состоит из варочного сосуда. Подварочным сосудом размещен парогенератор, в котором с помощью тэнов нагреваетсявода. Установлен датчик уровня воды и электрод защиты от «сухого хода»электронагревателей. Выше парогенератора находится пароводяная рубашка в видезамкнутого пространства между варочным сосудом и паровой рубашкой.

Давление пара в пароводяной рубашке поддерживается спомощью датчика реле-давления, а визуально контролируется по моновакууметру.При давлении свыше 50 кПа пар отводится из пароводяной рубашки с помощью предохранительногоклапана.

Сверху варочный сосуд закрыт крышкой с пружиннымустройством. На крышке установлен клапан для отвода пара при избыточномдавлении в варочном сосуде.

Залитая в парогенератор вода нагревается тэнами докипения. Пар вытесняет из пароводяной рубашки воздух, который выходит черезпредохранительный клапан. При этом рукоятка клапана должна быть повернутастрелкой вверх. Как только из предохранительного клапана появится устойчиваяструя пара, рукоятку поворачивают стрелкой вниз, и клапан закрывается.

Двойной предохранительный клапан состоит из двух клапановпарового и вакуумного. Накопительная воронка с запорным краном предназначенадля заполнения парогенератора дистиллированной или кипяченой водой и выпускавоздуха в начальный период работы котла.

Пар в парогенераторе, нагреваясь до кипения, поступает впаровую рубашку, соприкасается со стенками и дном котла, отдавая теплотупарообразования.

По достижении в пароводяной рубашке верхнего заданногопредела давления, датчик-реле срабатывает и в зависимости от выбранного режимаработы котла, тэны отключаются или переключаются на определенную мощность.

Пищеварочные котлы на газовом, твердом топливе и паровые

Пищеварочные котлы конструктивно выполнены какэлектрические неопрокидывающиеся, но имеют особенности, связанные с видомобогрева.

Газовые пищеварочные котлы

Парогенератор газовых котлов КПГ-160 и КПГ-250 [5, с.353-360] представляет собой заполненные водой кольцевые карманы, обогреваемыегазовой инжекционной горелкой, размещенной в топочной камере. Продукты сгораниягаза из топки поступают в кольцевые дымоходы и отводятся через дымовой патрубокв вытяжную трубу. Газовые котлы оборудованы: манометром для визуальногоконтроля за давлением в пароводяной рубашке, двойным предохранительным клапаном,наполнительной воронкой, краном слива и газовой автоматикой безопасности ирегулирования.

Твердотопливные котлы

Котлы КПТ-160 (250) имеют аналогичное устройство, нопредназначены для работы на твердом топливе. В нем под парогенераторомразмещена топка.

Паровые котлы

Отличительной особенностью паровых котлов КПП-100 (160,250) является отсутствие парогенератора. Пар из паропровода через парозапорныйвентиль подается в пароводяную рубашку.

Пароварочные шкафы.

Пароварочные шкафы используются для варки мяса, рыбы,овощей на пару и для разогрева различных кулинарных изделий. В них производятварку продуктов «острым паром». Водяной насыщенный пар получают при нагревеводы в парогенераторе, расположенным в нижней части шкафа. Нагрев воды впарогенераторе осуществляется тэнами.

Продукты в рабочую камеру помещают в перфорированные инеперфорированные функциональные емкости (сотейники).

Аппарат АПЭ-023А состоит из 2-х самостоятельных варочныхкамер. Камеры оснащены дверцами с рукоятками и уплотнителями. Состоит из вентиляподвода воды; реле давления, отключающее тэны для их защиты при прекращениипоступления воды и снижении ее давления ниже 50 кПа; питательного бачка, вкотором находится поплавковый механизм, состоящий из поплавка, рычага поплавка,клапана, с помощью которого регулируется уровень воды в парогенераторе;парогенератор; промывочный вентиль; вентиль подачи пара; рабочая камера;сотейники.

Реле давления, установленное на подводящем трубопроводе,состоит из чувствительного элемента (мембраны с пружиной и болта).Неперфорированные бачки ставятся в верхнюю часть камеры.

Общие сведения об автоклавах и ваккум-аппаратах.

Автоклав АЭ-1

Предназначен для варки блюд, требующих длительнойтепловой обработки Автоклав – герметически закрывающийся варочный сосуд, вкотором приготовление пищи осуществляется под давлением, превышающематмосферное.

Процесс приготовления пищи в нем осуществляется придавлении 0,15– 0,25 МПа и температурой 120 ¸140 0С, за счет чего происходит резкое сокращение времени варки продукта в 1,5 ¸ 2,0 раза. Он состоит из варочногогерметически закрывающегося сосуда из нержавеющей стали и наружного стальногокорпуса.

Пространство между варочным сосудом и корпусом образуетпароводяную рубашку, внизу которой располагается парогенератор с тремя тэнами,электрод защиты от «сухого хода» и контрольный кран проверки уровня воды.Сверху варочный сосуд закрывается двустенной крышкой с противовесом.

Варочный сосуд имеет сливной кран и загрузочную сетку. Наавтоклаве установлен электроконтактный манометр для минимального имаксимального давления при автоматическом режиме. Предохранительный двойнойклапан снижает давление выше допустимого в пароводяной рубашке и открывается,когда там создается пониженное давление после отключения автоклава отэлектросети. Наполнительная воронка и кран служат для залития дистиллированнойили кипяченой воды в парогенератор, а также выпуска воздуха в начале работыавтоклава.

Микроволновое оборудование

Аппараты с диэлектрическим нагревом предназначены длябыстрого разогрева охлажденных блюд, размораживания и разогрева замороженныхблюд, доведения до готовности полуфабрикатов. Благодаря проникновению энергииэлектромагнитного поля внутрь продуктов происходит их быстрый нагрев, продолжительностькоторого измеряется минутами. В обрабатываемых продуктах хорошо сохраняютсявитамины и минеральные вещества. СВЧ-аппараты используются и в диетическомпитании. Энергия электромагнитного поля в рабочей камере аппарата поглощаетсяпродуктом практически полностью, т. е. к. п. д. аппаратов этого типа высок. Вмировой практике используются СВЧ-аппараты различных модификаций.

Интенсивное облучение обслуживающего персоналаСВЧ-энергией нежелательно. Однако ниже некоторых значений уровней плотности потокаСВЧ-энергии облучение безопасно для человека. Так, при частоте 2400 МГцоблучение считается безопасным, если при длительном воздействии плотностьпотока не превышает 0,01 Вт/см2. Правилами эксплуатации СВЧ-аппаратовустановлены значительно более низкие предельные значения плотности потокаэнергии: для промышленных аппаратов — Ю-5 Вт/см2, для бытовых — Ю-6 Вт/см2,что, естественно, гарантирует безопасность их использования.

Вместе с тем основой правил эксплуатации СВЧ-аппаратовявляются мероприятия, предотвращающие повышение утечки электромагнитнойэнергии. Это блокировки съемных панелей облицовки и дверок рабочих камер: приснятых и неплотно закрепленных панелях или неплотно закрытой дверце магнетронне включается. Кроме того, пары, образующиеся в ходе тепловой обработкипродуктов, отводятся из рабочих камер аппаратов, иногда с применениемвентиляторов.

Кофеварки. Типы, назначение.

Приготовление напитка, так же как и варка бульонов,основано на экстрагировании вкусовых и ароматических веществ в системе «твердоетело — жидкость». В качестве твердой фазы служат измельченные зерна кофе, вкачестве жидкости — кипящая или близкая к кипению (но кипяченая) вода.Экстрагирование вкусовых и ароматических веществ водой может осуществлятьсяразличными методами: настаиванием, с перемешиванием, когда в сосуд загружаетсяпорция порошка кофе, заливается кипящей водой и доводится до кипения, при этомперемешивание производится самой кипящей водой (этот метод часто используется вбыту); многократной перколяцией, когда вода многократно за счет рециркуляциипроходит через слой молотого кофе, извлекая из него достаточно полно, вероятнодо равновесия между содержанием экстрагируемых веществ в твердой и жидкойфазах, вкусовые и ароматические вещества (этот метод реализован в кофеваркахКВЭ-7); однократной перколяцией, когда вода лишь один раз при атмосферном илиповышенном давлении (последний способ иногда называют фильтрационным) проходитчерез слой молотого кофе; при атмосферном давлении (по этому способу работают,например, кофеварки типа «Бонамат» голландской фирмы Верхайен); при повышенномдавлении (повышенной температуре)— так называемые экспресс-кофеварки, напримервенгерская «Будапешт», итальянская «Монако» фирмы Конти и др.

Последний способ приготовления кофе, и особенно приповышенном давлении, получил наибольшее распространение в мировой практике.По-видимому, это связано с тем, что для обеспечения наилучших вкусовых качествкофе необходимо не максимальное, что достигается многократной перколяцией, аоптимальное извлечение, вкусовых и ароматических веществ при определенномсоотношении их в экстракте (готовом кофе), для чего достаточно однократнойперколяции при повышенной температуре.

Лекция №11. Жарочно-пекарное оборудование

Классификация

Сковороды, фритюрницы, жаровни, жарочные и пекарныешкафы, грили, печь конвейерная жарочная ПКЖ, печь шашлычная, аппаратынепрерывного действия предназначены для жарения и выпечки.

К особой группе процессов относится жарка и выпечка вполе СВЧ-токов и ИК-излучений.

Сковороды

В настоящее время на предприятиях общественного питанияшироко используются электрические сковороды только с непосредственным обогревом– это скороды СЭСМ-0,2 и СЭСМ-0,5. Кроме этого в эксплуатации имеются сковородыСКЭ-0,3; СЭ-1 и СЭ-2, а также сковороды СЭ-0,45 и СЭ-0,22, которыепредназначены для работы с функциональными емкостями.

Сковорода электрическая секционно-модулированная СЭСМ-0,2[4, с. 135-136] имеет прямоугольную стальную чашу, облицованную стальнымилистами, покрытыми белой эмалью, установленную на двух тумбах. Чаша имеет сливдля слива жира. Сверху она закрывается откидной крышкой, которая фиксируетсядвумя пружинами растяжения, размещенными внутри тумб.

Между чугунной чашей и облицовкой проложен слой асбеста ифольги, служащий тепловой изоляцией.

Для автоматического поддерживания заданной температурысковороды на задней стороне ее чаши смонтирован терморегулятор ТР-4К. В правойтумбе размещен механизм опрокидывания чаши, позволяющий поворачивать ее на 1800С. Емкость чаши 36 дм3 (л). Время разогрева до 350 0С 45 мин.

Сковорода электрическая с косвенным обогревом СКЭ-0,3 [4,с. 136-138] отличается от СЭСМ-0,2 и СЭСМ-0,5 способом передачи тепла кзагрузочной чаше. Тепловая энергия к поверхности чаши передается черезпромежуточный теплоноситель — минеральное масло. Масло нагревается с помощью6-ти тэнов.

В сковороде газовой секционной модулированной СГСМ-0,5обогрев рабочей чаши происходит за счет непосредственно расположенной под нейкамеры сгорания.

Сковорода газовая СКГ-0,3 с косвенным обогревом отличаетсяот сковород с непосредственным обогревом тем, что рабочая чаша ее обогреваетсяс помощью промежуточного теплоносителя – минерального масла.

Фритюрницы

Фритюрница электрическая секционно-модулированная ФЭСМ-20[4, с. 144-145] состоит из жарочной ванны прямоугольной формы. Нагрев жираосуществляется тэнами, погруженными непосредственно в его объем.

Жарение производится в сетчатой корзине из нержавеющейстали, погруженной в жарочную ванну с горячим маслом. Регулирование температурынагрева жира происходит автоматически с помощью терморегулятора ТР-200. Напередней верхней части расположены сигнальные лампы и пакетный переключатель.Зеленая лампа показывает включение тэнов, а желтая – достижение заданнойтемпературы жира. Производительность – 12 кг/ч. Количество заливаемого масла –20 л. Время разогрева масла до 180 0С – 20 мин.

Фритюрница непрерывного действия ФНЭ-40 предназначена дляжарки картофеля и рыбы. Жир в жарочной ванне нагревается тэнами и температураподдерживается автоматически с помощью электроконтактного термометра ЭКТ-2.Кулинарные изделия транспортером из загрузочного бункера подаются в ванну, гдеих равномерно прожаривают, плавно перемещая при помощи вращающегося шнека черезслой горячего жира.

Жаровни

Жаровня вращающаяся электрическая ЖВЭ-700 [4, с. 147-148]предназначена для выпечки блинчиков-полуфабрикатов прямоугольной формы. В нейсверху на столе на кронштейне закреплен полый чугунный жарочный барабан, атакже бачок и лоток для теста и отсекающий механизм. Нагрев жарочнойповерхности барабана осуществляется за счет лучистой энергии, выделяемойкварцевыми электронагревателями, установленными внутри барабана, а температураего поддерживается автоматически с помощью термоэлектрического термометра.Лоток служит для формовки тестовой ленты и подачи ее к жарочному барабану.Снизу от барабана расположен скребковый нож, который отделяет готовую тестовуюленту. Блинная лента при помощи направляющих и ножа нарезается на блинчики иукладывается на поддон.

Производительность – 720 шт/ч. Размеры блинчика – 280 х240 мм. Емкость бака для теста – 3 л. Рабочая температура барабана – 160 ¸ 190 0С.

Особенности устройства жарочных и пекарных шкафов.

Классификация

Жарочные шкафы предназначены для жарки мясных и рыбныхпродуктов, а также для запекания овощных и крупяных блюд. [4, с. 149-150].

Пекарные шкафы предназначены для выпечки мясныххлебобулочных и кондитерских изделий. Жарочные и кондитерские шкафы различаютсямежду собой количеством и размерами рабочих камер, температурой в камере. Вэксплуатации находятся жарочные шкафы ШЖЭСМ-2К, ШМЭ-0,85, ШКЭ-0,51, ШЖЭ-1,36,ШК-2А и пекарные шкафы ШПЭСМ-3, ЭШ-3М, КЭП-400.

Шкаф жарочный электрический секционно-модулированныйШЖЭСМ-2К

Состоит из двух жарочных секций однотипных унифицированныхс теплоизоляцией [1, с. 500-502]. Секции выполнены из стальных листов иоборудованы внутри полками для противней. Нагрев секций производится тэнами,установленными во внутреннем коробе по 3 шт. сверху и по 3 снизу. Верхние тэныоткрыты, нижние тэны закрыты подовым листом. Пары и газы, образующиеся притепловой обработке продуктов, удаляются через вентиляционное отверстие. Справой стороны расположен блок электроаппаратуры отдельно для каждой секции на еголицевую панель выведены 2-а пакетных переключателя для раздельного управленияверхними и нижними тэнами. Пакетные переключатели изменяют мощностьрегулирования верхних и нижних тэнов в соотношении 4:2:1. Терморегуляторподдерживает в автоматическом режиме заданную температуру секции в пределах от100 0С до 350 0С. [4, с. 149-150]

Кондитерская электрическая печь КЭП-400

Предназначена для выпечки мелких хлебобулочных икондитерских изделий. Печь разделена на две половины: в левой половине помещенытэны, вентилятор, парогенератор, система управления и сигнализация, в правойполовине – пекарная камера с дверью [4, с. 151-152]

В нижнем отсеке находится парогенератор, нагреваемыйтэнами, питательный патрубок и патрубок для отвода конденсата.

Выпечка производится на листах-подиках, установленных настеллажную тележку, которая вкатывается в пекарную камеру печи.

Пароувлажнение пекарной камеры осуществляется паром,получаемым в собственном парогенераторе. Лимб терморегулятора устанавливают нанеобходимую температуру и включают с помощью пакетных переключателей рабочиекамеры на сильный нагрев, затем переводят на слабый или сильный нагрев.

Производительность – 400 кг/смену. Количество стеллажейтележек – 6. Общая мощность – 50,5 кВт, масса 2000 кг.

Аппараты с инфракрасным обогревом.

Электрические аппараты с инфракрасным нагревомподразделяются на аппараты периодического и непрерывного действия. К первымотносятся грили и универсальные жарочные шкафы, ко вторым — конвейернаяжарочная печь.

Электрический гриль ГЭ-3. Гриль представляет собойжарочный шкаф в форме параллелепипеда с ИК-генераторами в виде хромоникелевойспирали, заключенной в кварцевую трубку. В рабочей камере на приводном валу сквадратным гнездом укрепляется вертел с двумя раздвижными держателями и наборомиз восьми шпажек для шашлыка. Обжаривание шницелей, котлет, отбивных и другихизделий может производиться на решетках, которые входят в комплект гриля.Рабочая камера гриля закрывается откидной дверцей из термостойкого стекла.

Электрический гриль ГЭ-2. Гриль имеет две рабочие камеры:верхнюю—жарочную и нижнюю — тепловую. В жарочной камере под потолкомустановлены пять ИК-генераторов (КИ-220-1000). Кулинарные изделия крепятся напяти вилкообразных вертелах, совершающих сложное движение: вокруг собственнойоси я вокруг оси двух дисков, на которых они закреплены. Это движениеосуществляется с помощью планетарной передачи и обеспечивает равномерноеобжаривание продуктов. Температура в жарочной камере поддерживаетсятерморегулятором. В нижней части жарочной камеры установлен нагревательныйэлемент мощностью 300 Вт, на который помешается кусок дерева, выделяющийароматические вещества, придающие готовому изделию специфические вкус и запах.Нижняя (тепловая) камера обогревается тремя тэнами общей мощностью 1050 Вт, вней готовые изделия поддерживаются в горячем состоянии.

Универсальные жарочные шкафы Ш>ЖЭ-0,51 и ШЖЭ-0,85.Шкафы состоят соответственно из трех и пяти камер, в каждой из которых помещенопо одному противню, Обогрев камер производится с помощью ИК-генераторов(нихромовая спираль в кварцевой трубке), расположенных в верхней и нижнейчастях камеры. Температура внутри камер регулируется с помощью датчиков — релетемпературы в диапазоне от 100 до 300 °С. Шкафы предназначены для жарки,выпечки и доведения до готовности кулинарных изделий и работают с использованиемфункциональных емкостей. Эти шкафы являются частью параметрического рядауниверсальных шкафов с инфракрасным нагревом, включающего шкафы с числомпротивней 3, 5, 6, 8, 9 и 10, что соответствует предприятиям общественногопитания различной мощности.

Печь конвейерная жарочная ПКЖ.

Печь представляет собой аппарат непрерывного действия.Основными узлами его являются: конвейер, собственно жарочная камера и блоки(верхний и нижний) ИК-генераторов. В рабочем режиме цепной транспортер, накотором установлены противни с изделиями, совершает шаговое (прерывистое)движение, что достигается с помощью специального реле времени. ИК-генераторы,собранные в блоки по 6 шт. (мощность блока 4,5 кВт), изготовлены в видехромоиикелевой спирали, помещенной в кварцевую трубку. Снизу генераторызащищены металлической сеткой, исключающей попадание стекла на продукт.Противни имеют размер 420X285 мм. Сверху продукты обогреваются за счет лучистойэнергии, снизу — путем контакта с нагретыми противнями. Печь используется накрупных предприятиях общественного питания для жарки полуфабрикатов из мяса.

Лекция №12. Варочно-жарочное и водогрейное оборудование.Плиты электрические

Водогрейное оборудование

Классификация

Кипятильники предназначены для приготовления кипятка,водонагреватели – для горячей воды. По источнику обогрева кипятильники делятсяна твердотопливные, газовые и электрические.

По структуре рабочего цикла различают кипятильникипериодического действия, т.е. приготовление кипятка и его разбор производитсяраздельно, и непрерывного действия, т.е. приготовление кипятка и его разборосуществляется одновременно. Кипятильники непрерывного действия работают попринципу сообщающихся сосудов

Кипятильник электрический

Кипятильник электрический непрерывного действия типаКНЭ-25М (КНЭ-50М) [5, с. 441-444] состоит из корпуса, кипятильного сосуда стэнами, сборника кипятка, переливной трубы, питательной коробки с клапаном ипоплавковым устройством, питательной трубки, сигнальной трубки, разборногоклапана.

Холодная вода поступает в нижнюю часть кипятильногососуда. Нагретая вода, обладающая меньшей плотностью, поднимается вверх идоводится до кипения. При кипении в переливной трубе уровень воды несколькоповышается, и когда пузырьки воды в нагретой воде прекращают конденсироваться,они выбрасывают верхний слой воды в сборник кипятка. Кроме того, парсоприкасается с холодными стенками питательной коробки, конденсируется и в видеконденсата стекает в сборник кипятка.

Как только порция кипятка из переливной трубы перельетсяв сборник кипятка, уровень воды в переливной трубе понизится и вода изпитательной коробки по питательной трубе поступает в нижнюю часть кипятильногососуда, в результате чего уровень воды в питательной коробке также понизится.При этом поплавок опустится и через рычаг отведет клапан от седла. Черезобразовавшееся отверстие холодная вода будет поступать из водопровода впитательную коробку до тех пор, пока уровень воды в ней и переливной трубе недостигнет заданного значения. После этого поплавок поднимается и клапан закроетпроход холодной воде из водопровода в питательную коробку. За это время вверхней части тэнов вновь накопится большое количество пузырьков пара, которыеоторвутся от тэнов и поднимутся в переливную трубу, и кипяток вновьперебросится в сборник кипятка.

Через разборный кран выходит кипяток, температуракоторого на 10–15 0С ниже температуры кипения, так как кипяток в сборникечастично соприкасается со стенками питательной коробки, температура которыхзначительно ниже. Принцип устройства и принцип получения кипяткаэлектрокипятильником КНЭ-25М, (КНЭ-50М), КНА-100М, а также твердотопливногокипятильника КНТ-200 аналогичны описанной конструкции кипятильников.

Плиты электрические.

Классификация

Плиты относятся к универсальному тепловому оборудованию снепосредственным обогревом. Прсзназначены они для приготовления горячих блюд внаплитной посуде или непосредственно на поверхности кон-форки, а также вжарочном шкафу. В зависимости от вила используемого топлива и энергиивидоизменяются конструкции плит. Однако, все плиты имеют общие конструктивныеэлементы: жарочные поверхности и объемы жарочных и тепловых шкафов.

Электрические плиты на предприятиях общественного питанияиспользуются различных конструкций, которые просты по устройству и различаютсямежду собой габаритами, мощностью, количеством и формой конфорок, а такженаличием или отсутствием жарочных шкафов.

В настоящее время промышленность выпускает электрическиеплиты секционно-модулированные и несекционные. Секционно модулированные плитыгруппируются на плиты, приготовление изделий на которых осуществляется внаплитной посуде (ПЭСМ-4, ПЭСМ-4Ш, ПЭСМ-4ШБ, ПЭСМ-2, ПЭСМ-2К), и на плиты,изделия на которых готовят непосредственно на жарочной поверхности (ПЭСМ-1Н,ПЭСМ-2НШ).

Для тепловой обработки полуфабрикатов в функциональныхемкостях используются плиты ПЭ-0,51, ПЭ-0,51-01, ПЭ-0,17, ПЭ-0,17-01,

На предприятиях общественного питания с буфетнымобслуживанием используются малогабаритные секционно-модулированные плитыПНЭН-0,2 и ПНЭК-2. В настоящее время находятся в эксплуатации несекпион-ныеплиты ЭП-7, ЭП-8, ЭП-4, ЭП-2М, ЭПМ-5, ЭПМ-ЗМ, ЭПН-4.

В общественном питании также используются плиты нагазовом обогреве. Промышленность в настоящее время выпускает толькосекционно-модулированные плиты ПГСМ-2, ПГСМ-2Ш. На малых предприятияхиспользуют бытовые газовые плиты, которые различаются по конструкции, объемужарочного шкафа, наличию приборов автоматики и специальных приспособлений.

СЕКЦИОННЫЕ МОДУЛИРОВАННЫЕ ПЛИТЫ

Секционные модулированные плиты подразделяются на плиты,приготовление изделий на которых осуществляется в наплитной посуде, и на плитыс приготовлением изделий непосредственно на жарочной поверхности. К первымотносятся плиты ПЭСМ-4, ПЭСМ-4Ш, ПЭСМ-4ШБ, ПЭСМ-2 и ПЭСМ-2К, ко вторым—плитыПЭСМ-1Н и ПЭСМ-2НШ. Кроме того, имеется группа малогабаритных секционныхмодулированных плит (ПНЭН-0,2 и ПНЭК-2), которые используются на предприятияхобщественного питания с барным (буфетным) методом обслуживания.

Плита электрическая секционная модулированная ПЭСМ-4ШБ сжарочным шкафом и бортами. Плита состоит из жарочной поверхности, включающейчетыре прямоугольные конфорки (блок конфорок), и жарочного шкафа, обогреваемогосверху и снизу тэнами. Боковые борта служат для перемещения наплитной посуды.Жарочная поверхность и шкаф смонтированы на раме, расположенной на четырехрегулируемых по высоте ножках. Жарочная поверхность подъемная, что необходимодля обеспечения доступа к клеммам конфорок и пакетных переключателей. Поджарочной поверхностью расположен поддон для сбора пролитой жидкости. Шкаф плитыпредставляет собой жарочный шкаф с естественной циркуляцией теплоносителя (воздуха),обогреваемый шестью тэнами (по три снизу и сверху с раздельным включением). Вкамере шкафа температура автоматически поддерживается с помощью терморегулятораТР-4К. На панели справа от камеры шкафа расположены ручки его переключателей,лимб терморегулятора, ручка управления заслонкой, перекрывающей отверстия дляотвода паров из камеры, и сигнальные лампы.

Лекция №13. Оборудование для раздачи пищи. Мармиты

Оборудование для раздачи пищи

Раздаточные линии комплектуются из различных видовоборудования: вспомогательного, теплового, немеханического и транспортирующего.

К вспомогательному тепловому оборудованию относятсямармиты, тепловые шкафы, тепловые стойки и термостаты для поддержания готовойпродукции в горячем состоянии и ее кратковременного хранения.

К немеханическому оборудованию относятся столы дляустановки на них посуды, термостатов и контрольно-кассовых аппаратов.

К транспортирующему – передвижные тележки для посуды иприборов.

Мармиты.

Классификация

Выпускаются или эксплуатируются стационарныеэлектрические мармиты следующих типов: МСЭСМ-3, МСЭ-3К для кратковременногохранения первых блюд; МСЭСМ-50, МСЭСМ-5К, МСЭСМ-55, МСЭСМ-60, МСЭСМ-80,МСЭСМ-110 для кратковременного хранения вторых блюд, гарниров, соусов и др.;МСЭ-55, МСЭ-55К, МС-80, МСЭ-80К, МСЭ-110, МСЭ-110К – вторых блюд в мармитницахи противнях с несоусными блюдами в тепловом шкафу; МСЭ-84 — длякратковременного хранения в горячем состоянии супов, соусов, соусных блюд игарниров; МНЭ-22, МНЭ-45 – первых и вторых блюд.

Мармит стационарный МСЭСМ-3

Предназначен для кратковременного хранения первых блюд внаплитных котлах [4, с. 181] в горячем состоянии. Он состоит из рамы, к которойкрепятся каркас и два стола. Верхний стол имеет раздаточную полку, а нижнийстол – три круглые электрические конфорки.

Мармиты стационарные электрическиесекционно-модулированные МСЭСМ-50, МСЭСМ-55 и др.

Предназначены для кратковременного хранения в горячемсостоянии гарниров, соусов вторых блюд [4, с. 182-183]. Блюда хранятся вмармитницах, обогреваемых насыщенным паром. Нагрев воды осуществляется тэнами,и защиту их обеспечивает реле давления, которое срабатывая отключает тэныпарогенератора, а на панели загорается красная сигнальная лампочка.

Несоусные блюда хранятся на противнях в тепловом шкафу,установленном в нижней части мармита. Тепловой шкаф обогревается трубчатымиэлектронагревателями, регулирование мощности которых осуществляется пакетнымпереключателем.

Мармиты настольные электрические МНЭ-22, МНЭ-45

Предназначены для первых и вторых блюд на точках с барнымметодом обслуживания [4, с. 184]. Обогрев мармитниц осуществляется воздухом,нагреваемым тэнами, установленными под съемным поддоном. Заданный тепловой режимподдерживается терморегулятором.

Линии самообслуживания

Линии прилавков самообслуживания [1, с. 525-526]; [4, с.186-188] могут включать различные прилавки и оборудование: прилавок ЛПС-1 дляподносов; прилавок ЛПС-2 для холодных и сладких блюд; прилавки-мармиты ЛПС-3,ЛПС-16, ЛПС-17 для вторых блюд; прилавок ЛПС-5 для горячих напитков; прилавокЛПС для столовых приборов; прилавок-кассу ЛПС-7 (или ЛПС-24); прилавки-мармитыЛПС-10, ЛПС-11 для первых блюд и др.

Механизированные линии подразделяются на две группы:линии для непрерывного отпуска обедов – ЛККО-2 «Поток» и др. и линии дляциклического отпуска обедов (линии с накопителями). По сравнению с линиямиприлавков самообслуживания позволяют сократить обеденное время с 30-40 до 15-20мин, увеличить реализацию продукции на 50–60%.

Механизированная линия представляет конвейер,обслуживаемый комплектовщицами обедов. По мере движения подносов натранспортере комплектовщицы ставят на них блюда, формируя на них комплексныйобед определенной цены. Используются в столовых крупных предприятий.


Лекция № 14. Основы холодильной техники. Компрессоры

Общие сведения о холодильном оборудовании.

Холод является прекрасным консервантом, замедляющимразвитие микроорганизмов. Поэтому на предприятиях общественного питания холодиспользуют для хранения продуктов при низких температурах в камерах, шкафах,прилавках и витринах, При этом вкусовые качества продуктов и их внешний видостается почти без изменения, Понятие холод — означает малое содержание тепла втеле. Охлаждение — это отвод тепла от продуктов питания, сопровождающийсяпонижением их температуры. Различают искусственное и естественное охлаждение.При естественном охлаждении температура продуктов может быть понижена дотемпературы окружающего воздуха. А при искусственном — получаются более низкиетемпературы. На предприятиях общественного питания используются несколькоспособов искусственного холода, в основе которых лежат процессы измененияагрегатного состояния вещества — плавление, испарение и сублимация.

Плавление — это процесс перехода вещества из твердогосостояния в жидкое.

Кипение — называется переход вещества из жидкогосостояния в газообразное.

Сублимация — это процесс перехода вещества из твердогосостояния в газообразное минуя жидкую фазу.

Наибольшее распространение получил процесс использованияскрытой теплоты парообразования жидкостей, кипящих при низких температурах.Такие жидкости получили название холодильных агрегатов. Перенос теплаосуществляется в специальном устройстве, называемом холодильной машиной.

Под эгидой ООН разработаны и подписаны два важныхмеждународных докамента — Венская конвенция по охране озонового слоя (1985 г.).Монреальский протокол по веществам, разрушающим озоновый слой и дополнение кнему (Лондон, июнь 1990 г.), в которых определен график сокращения производстваи истребления ХФУ (хлорсодержащих углеродов).

В ноябре 1992 г. В Копенгагене на четвертом совещаниисторон Монреальского протокола были приняты новые поправки к протоколу,ужесточающие график сокращения производства и потребления озоноопасныхсоединений по группе ХФУ и предусматривающие 100% прекращения их производства ипотребления к 1996 году и 70% сокращения в 1994 г.

Одним из кардинальных решений охраны озонового слояявляется снижение или прекращение выпуска ХФУ с переходом на галоген-углероды,не оказывающие действия на озон. К таким соединениям относятся хладоны — 22,23, 32, 125, и другие, которые инертны к озону или обладают незначительнойозоноразрушающей способностью вследствие того, что они либо содержат азот водородаи поэтому разлагаются в нижних слоях атмосферы, либо не содержат хлора илиброма.

В настоящее время использование хлалока-12 в Европезапрещено с 1995 г., а в отдельных государствах с 1994 г.

Ведущими странами-производителями ХФУ разработаны исогласованы ЮНЕП альтернативные заменители для всех областей примененияозоноопасных веществ по свойствам удовлетворяющим требованиям, предъявляемымсоответствующими отраслями промышленности.

Способы охлаждения

Ледяное охлаждение. Ледяное охлаждение является самым простымспособом охлаждения продуктов питания, физическую основу которого составляетпроцесс плавления льда и снега, В зависимости от способа получения, лед бываетестественным или искусственным.

Ледяное охлаждение применяется в сооружениях, называемыхледниками, они могут иметь различное размещение льда по отношению к охлаждаемымкамерам с продуктами. Однако широкое применение получили ледники с боковымразмещением льда. Лед закладывают в таком количестве, чтобы его хватило наопределенное время, и объем льда должен быть в 4-5 раз больше объема камер спродуктами. При ледяном способе можно понизить температуру до 6-8 градусов С ивлажностью 90-95%.

Льдосоленое охлаждение. Источником холода является смесьльда и поваренной соли. Чем больше соли, тем ниже температура смеси. Понижениетемпературы происходит до определенного предела. Самая низкая температура льдас поваренной солью составляет -21,20'С. Подсоленная смесь позволяет создавать вохлажденной среде более низкие температуры по сравнению с ледяным охлаждением.

Охлаждение сухим льдом. Этот способ основан на сублимациитвердой углекислоты. Сухой лед — твердая углекислота, которая по внешнему видупредставляет собой куски вещества, похожего на мел, но очень холодные в быстроиспаряющиеся при обычной температуре. В обычных условиях он из твердогосостояния превращается непосредственно в парообразное. При этом температурапонижается до -78,90*С. Холодопроизводительность сухого льда в 1,9 раза большеводяного. Сухой лед очень удобен для охлаждения продуктов, так как не выделяетвлаги, не загрязняет продукты, имеет низкую температуру. Однако применение егоограничено из-за сравнительно высокой температуры.

Холодильные машины

Холодильной машиной называется совокупность устройств,необходимых для непрерывного отвода тепла от охлаждаемой среды при низкойтемпературе и передаче его окружающей среде при высокой температуре.

Существующие холодильные машины подразделяются на двегруппы: компрессорные: работающие с затратой механической энергии иадсорбционные — работающие с затратой тепловой энергии. Наибольшее применениево всех отраслях народного хозяйства имеют компрессорные холодильные машины.

Характеристика хладоагентов. Хладоагент представляетсобой химическое вещество, предназначенное для отвода тепла от охлаждаемойсреды. Для этого используют специальные легко кипящие жидкости, имеющие низкуютемпературу кипения при атмосферном давлении. В настоящее время широкоприменяются холодильные агенты аммиак и фреон-22.

Аммиак — это бесцветный газ с резким запахом, оказывающийраздражающее действие на слизистую оболочку. Поэтому при утечке его черезнеплотности можно его обнаружить по запаху. Аммиак и в воде имеет высокуювзаимную растворимость. Его используют в холодильных машинах средней и большойпроизводительности. Применение аммиака как холодильного агента в машинах малоймощности ограничено, так как имеет недостатки {ядовитость, взрывоопасность,воспламеняемость).

Фреон-22 — бесцветный газ со слабым специфическимзапахом, поэтому его утечку из системы трудно обнаружить. Он становитсязаметным только при содержании его в воздухе более 20%. Он легко проникаетчерез неплотности, нейтрален к металлам, взрывоопасен, но не горюч. Приатмосферном давлении температура его кипения 400*С. Преимущество фреона-22 —безвредность, только при содержании его в воздухе более 30% появляются признакиотравления организма из-за недостатка кислорода.

Компрессорные холодильные машины Эти машины состоят изследующих основных частей: испарителя, конденсатора, компрессора ирегулирующего вентиля.

Испаритель — это устройство, имевшее вид змеевиковойребристо-трубной батареи, в которой происходит кипение хладоагента в условияхнизкой температуры за счет теплоты, поглощаемой из окружающей среды. Испарительустанавливается внутри холодильного шкафа, в верхней его части.

Конденсатор — это устройство, предназначенное дляохлаждения паров фреона и превращения их в жидкость. Для ускорения охлажденияфреона через конденсатор продувают воздух специальным вентилятором.

Компрессор — устройство, которое отсасывает парыхладоагента из испарителя и направляет их в конденсатор в сжатом состоянии.Компрессор состоит из цилиндра, поршня и электродвигателя.

Регулирующий вентиль — устройство, регулирующееколичество жидкого фреона, подаваемого в испаритель. Кроме того, регулирующийвентиль снижает давление фреона для обеспечения условии низкотемпературногокипения.

Таким образом, вес основные части холодильной машинысвязаны между собой замкнутой системой трубопроводов, в которой непрерывноциркулирует одно и то же количество фреона и его паров

Для улучшения режима работы схему холодильной машинывключают ряд дополнительных аппаратов: ресивер, приборы автоматики и т д.

Фреоновая автоматическая компрессорная машина. Эти машиныв настоящее время применяются для охлаждения витрин, шкафов, камер, прилавков,испарители которых устанавливают внутри охлаждаемого объект. Для удобстваэксплуатации и ремонта некоторые устройства объединяют в один узел и называютагрегатом. В настоящее время заводы выпускает агрегаты ФАК-1.5МЗ открытоготипа. Испаритель и регулирующий вентиль устанавливаются в камере охлаждения, аостальные детали машины установлены на штампованной плите и образуют агрегат.Агрегат устанавливают рядом с камерой охлаждения и соединяют с испарителемтрубками, по которым циркулирует хладоагент (фреон).

Принцип работы машины заключается в следующем:хладоагент, попав в испаритель, закипает, превращается на жидкого состояния вгазообразное. При этом активно поглощает тепло от трубок и ребер испарителя.Пары в испарителе отсасывают при помощи компрессора, который направляет их всжатом состоянии (6-8 атм.) в конденсатор. В конденсаторе при помощиохлаждаемого воздуха, хладоагент, имея высокое давление, переходит жидкоесостояние. Жидкий хладоагент поступает в испаритель через регулирующий вентиль,который снижает давление и регулирует его подачу. Таким образом, в замкнутойсистеме непрерывно циркулирует одно и то же количество фреона и его паров.

Холодильные герметические агрегаты. Промышленностьвыпускает более совершенные холодильные машины с герметическими компрессорамимарок ФПС. Главное его преимущество в том, что электродвигатель и компрессорнаходятся в одном герметическом кожухе и образуют единый блок. Этот агрегатможет работать длительное время, так как у него отсутствуют сальники, которыеисключают утечку фреона.

ФГК по своему размеру и весу значительно меньше.Достигается это за счет уменьшения размера двигателя, отсутствия передаточногомеханизма и лучшего охлаждения его парами фреона.

ФГК работает почти бесшумно, не давая вибраций нафундамент.

Холодильный агрегат ВС. Эти агрегаты отличаются оагрегатов ФГК только более узким диапазоном рабочей температуры, меньшим весоми габаритами конденсатора. Экранированный герметичный агрегат ФГ-1,1конструктивно выполнен так. что в герметичной полости находится только роторэлектродвигателя. Вынесение статора из герметичной полости упрощает его сборкуи дает возможность быстрой замены во время ремонта. Герметичные компрессорыстанут основными агрегатами холодильных машин, применяемых в общественномпитании, так как они имеют меньшую массу, габариты и потребляют меньше энергии.

Отсутствие сальников в конструкции агрегата исключаетутечку хладоагента и значительно повышает надежность работы.

Краткие сведения о теплоизоляционных материалах.Теплоизоляционные материалы применяют для изоляции шкафов, прилавков и витрин,или максимального уменьшения теплопритока э охлаждаемое оборудование.

К теплоизоляционным материалам предъявляют следующиетребования: прочность, долговечность, устойчивость, небольшая стоимость, низкийкоэффициент теплопроводности и теплоемкости, безвредность, биостойкость, низкаягигроскопичность. При изготовлении холодильного оборудования в промышленностиприменяют теплоизоляцинные материалы: пеностеклопористая стеклянная масса,альфоль — гофрированные алюминиевые листы, минеральная пробка, пенопласты,асбест, рубероид и битум.

Лекция №15. Торговое холодильное оборудование. Камеры ишкафы холодильные

Виды торгово-холодильного оборудования

Для хранения, демонстрации и продажи скоропортящихсяпродуктов предприятия общественного питания оснащают холодильным оборудованием:сборными холодильными камерами, холодильными шкафами, охлаждаемыми витринами,прилавками.

Современные типы холодильного оборудования разнообразныпо конструкции, температуре хранения и способу охлаждения.

По конструкции различают следующие типы холодильногооборудования:

— холодильные шкафы, предназначенные для хранениярабочего запаса продуктов;

— прилавки и витрины служат для демонстрации, продажи и храненияпродуктов;

— сборные холодильные камеры служат для храненияпродуктов в течение нескольких дней;

В камерах КХС испарители размешены под потолком или вверхней части боковых стен. В камерах КХН вместо испарителя установленывоздухоохладители. Продукты в камере размещаются на стеллажах напольныхрешетках и крючках. Освещаются камеры герметизированными светильниками.

Холодильная камера КХН-2-6М (рас. 15-3)низкотемпературная, выполнена в виде сборной конструкции панельного типа издесяти щитов.

Необходимую температуру (-130С) поддерживает холодильныйагрегат тип ФАК-1,5МЗ и три испарителя. Для оттаивания иневой «шубы» споверхностей испарителей установлена система автоматического оттаивания.

Среднетемнературная холодильная камера КХС-2*6 (рас.15-4) имеет одно отделение и собирается из 12 унифицированных панелей степлоизоляцией из пенопласта.

Внутренняя облицовка выполнена из алюминиевых листов,наружная — из металлопластика различных цветов. Дверь камеры снабженагерметизацией и запором с встроенным замком.

Холодильные прилавки и витрины

На предприятиях существенного питания холодильныеприлавки н витрины используют для демонстрации и хранения в процессе продажиохлажденных продуктов, холодных блюд, закусок и кондитерских изделий. Прилавкии витрины устанавливаются в торговых залах предприятий и магазинах кулинарии, атак же в буфетах и кафе.

В настоящее время промышленность выпускает большоеколичество прилавков, витрин, однако чаше всего используются комбинированныеприлавки-витрины.

Обычно прилавки-витрины имеют верхнюю остекленную часть —витрину и нижнюю — прилавок, причем у некоторых конструкций прилавок неохлаждается.

Витрина-прилавок «Пингвин-В» состоит из двух частей,верхней — витрины и нижней — прилавка. Передняя и боковые стороны витрины закрытыдвойным полированным стеклом, а со стороны продавца — тремя раздвижнымистворками, выполненными из оргстекла. Дном витрины служит шесть эмалированныхпротивней, на которые угадываются продукты. Потолок витрины выполнен изнержавеющей стали. Под ним закреплена люминесцентная лампа, освещающая двекорзины для продуктов, а также машинного отделения, где расположен холодильныйагрегат. Наружная обшивка прилавка выполнена из листовой стали, окрашеннойбелой эмалью, а внутренняя — из листового алюминия. Пространство между нимизаполнено теплоизоляционным материалом. Прилавок-витрина со стороны выдвижнойплатформы имеет рабочий стол. Под рабочим столом в нише со стороны обслуживаниярасположена решетка для бумаги, емкость для протирочного материала, ручка термореле,тумблер для включения холодильного агрегата.

Прилавок-витрина «Таир-102». Этот прилавок-витринаявляется модификацией прилавка-витрины «Таир-106» и отличается только тем, чтовитрина сверху открыта, обеспечивает свободный доступ к товару, находящемуся вохлаждаемом объеме.

Правила эксплуатации холодильного оборудования.Холодильное оборудование закрепляется за определенным работником, которыйследит за его правильной эксплуатацией и техническим состоянием. Нерекомендуется допускать перегрузки охлаждаемого объема продуктов, так как этоухудшает условия хранения.

В камеру охлаждения следует помещать продукты,температура которых не превышает температуры окружающей среды. Горячие продуктыувеличивают влажность воздуха, что приводит к образованию на испарителе инеяили льда.

Категорически запрещается очищать испаритель инея ножомили скребком, так как это может нарушить герметичность системы.

Для создания надлежащего температурного режима хранениянеобходимо как можно реже открывать загрузочные двери, чтобы не допускатьпритока теплого воздуха. Холодильная камера должна быть заземлена, атоконесущие части холодильных машин закрыты защитным кожухом.

Необходимо периодически проводить санитарную обработкухолодильного оборудования и проведение текущего ремонта.

Техническое обслуживание холодильных агрегатовосуществляется механиком, в связанности которого входят: проверка системыохлаждения, регулировка приборов автоматики, периодическая проверкатемпературного режима, проведение мелкого текущего ремонта.

Лекция №16. Охрана труда. Правовые основы охраны труда

Общие положения.

Эффективный и безопасный труд возможен только в томслучае, если производственные условия на рабочем месте отвечают всемтребованиям международных стандартов в области охраны труда.

В условиях становления рыночной экономики и социальнойнестабильности обостряется проблема соблюдения прав работников на нормальныеусловия и охрану труда. В Российской Федерации в последние годы практически вовсех отраслях народного хозяйства наблюдалась тенденция ухудшения условийтруда, увеличения числа аварий, несчастных случаев на производстве,профессиональных заболеваний, сокращения продолжительности жизни. Например,уровень смертельного травматизма на производстве в России превышал аналогичныепоказатели развитых стран мира:

* Российская Федерация — 0,139 (на 1000 работающих),

* США — 0,054 (в 3 раза меньше);

* Финляндия — 0,038 (в 4 раза меньше);

* Япония — 0,02 (в 7 раз меньше);

* Великобритания — 0,016 (в 10 раз меньше) Безопасностьжизнедеятельности / Под ред. Э.А. Арустамова. — М., 2000. — С. 554 — 555. .

Причем уровень травматизма на предприятиях частногосектора, в кооперативах, товариществах с ограниченной ответственностью в 2 иболее раза выше, чем на предприятиях государственного сектора.

В настоящее время ситуация несколько меняется в связи стем, что внесены существенные изменения в основные нормативно-законодательныеакты по обеспечению безопасности жизнедеятельности на производстве.

ЗАКОНОДАТЕЛЬСТВО ПО ОХРАНЕ ТРУДА

Право на безопасный труд закреплено в КонституцииРоссийской Федерации (п.3 ст. 37) Конституция Российской Федерации. — М., 1999.- С. 16..

В области охраны труда на предприятиях и в учрежденияхосновными законодательными актами являются Трудовой кодекс РФ (ТК), Гражданскийкодекс РФ и Федеральный закон «Об основах охраны труда в Российской Федерации».

Основные законодательные акты, обеспечивающие безопасныеи безвредные условия труда, представлены Трудовым кодексом РоссийскойФедерации. В частности, ст. 211 ТК РФ определяет государственные нормативныетребования охраны труда; ст. 212 устанавливает правила по охране труда,обязательные для администрации; ст. 214 определяет основные правила по охранетруда, обязательные для выполнения рабочими и служащими; ст. 215 запрещает вводв эксплуатацию производственных объектов, не отвечающих требованиям охранытруда; ст. 217 рассматривает основные положения службы охраны труда ворганизации; ст. 221 устанавливает порядок выдачи средствами индивидуальнойзащиты работникам и т.д. Трудовой кодекс Российской Федерации от 30 декабря2001 г. № 197-ФЗ // Собрание законодательства РФ. — 2002. — № 1 (ч.1). — Ст. 3.

Гражданский кодекс Российской Федерации устанавливаетответственность работодателей вследствие причинения вреда работнику напроизводстве (ст. 1064--1083), а также определяет формы и размер возмещениявреда, причиненного жизни и здоровью гражданина (ст. 1083--1101).

Вступивший в силу Федерального закона «Об основах охранытруда в Российской федерации» от 17 июля 1999 г. № 181-ФЗ Собрание законодательстваРФ. — 1999. — № 29. — Ст. 3702. устанавливает правовые основы регулированияотношений в области охраны труда между работодателями и работниками.

Впервые в Российской Федерации на законодательном уровнерассматривается большой спектр вопросов, связанных с конкретным решениемпроблем охраны труда физических лиц, вступивших в трудовые отношения сработодателем. Действие названного Закона многосторонне и распространяется какна работодателей, так и работников, состоящих с работодателями в трудовыхотношениях, а также на студентов и учащихся различных образовательныхучреждений, проходящих производственную практику. Законодатель акцентируетвнимание всех участников трудовых отношений на том, что при осуществленииуказанными юридическими и физическими лицами любых видов деятельности, в томчисле при организации производства и труда, требования охраны труда обязательныдля исполнения.

Названный Закон определяет роль системы охраны труда втрудовых отношениях работодателя и работника. В том случае, если служба охранытруда либо специалист по охране труда в учреждении, организации отсутствует,работодатель должен заключать соответствующий договор со специалистами или сорганизациями, оказывающими услуги в области охраны труда. Работодатель обязанознакомить работников с требованиями охраны труда и обеспечить такие условиятруда на каждом рабочем месте, которые соответствовали бы требованиям охранытруда; проводить аттестацию рабочих мест по условиям труда. При заключении сработником трудового договора (контракта) закон обязывает работодателяосуществлять проведение за счет собственных средств обязательныхпредварительных медицинских осмотров (обследований) работников, равно как ипериодических (в течение трудовой деятельности) внеочередных медицинских осмотров(обследований) работников по их просьбам в соответствии с медицинскимирекомендациями с сохранением за ними места работы (должности) и среднегозаработка на время прохождения указанных медицинских осмотров. Вместе с тем,закон предписывает, что работник со своей стороны обязан проходить обязательныепредварительные (при поступлении на работу) и периодические (в течение трудовойдеятельности) медицинские осмотры (обследования). Особо подчеркивается, чтоработодатель обязан не допускать работников к выполнению ими трудовыхобязанностей без прохождения обязательных медицинских осмотров, а также вслучае медицинских противопоказаний.

Среди подзаконных актов по безопасности жизнедеятельностина производстве следует отметить постановления Правительства РФ и другихфедеральных органов исполнительной власти, например, Министерства труда исоциального развития РФ, Министерства здравоохранения РФ, Комитета построительной, архитектурной и жилищной политике РФ и т. п.

Постановлением Правительства Российской Федерации от 11марта 1999 г. № 379 утверждено Положение о расходовании и учете несчастныхслучаев на производстве Собрание законодательства РФ. — 1999. — № 13. — Ст.1595.

Постановление Министерства труда и социального развитияРФ от 7 апреля 1999 г. № 7 утвердило Нормы предельно допустимых нагрузок длялиц моложе восемнадцати лет при подъеме и перемещении тяжестей вручную.

Во исполнение указанных постановлений в отрасляхэкономики разрабатывается нормативная и нормативно-техническая документация.

НОРМАТИВНАЯ И НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКАЯ ДОКУМЕНТАЦИЯ

Нормативная документация определяет требования к условиямтруда, т. е. к уровню вредных производственных факторов.

Нормативно-техническая документация обеспечивает защитуработающих от действия опасных и вредных факторов, определяет требования кпроизводственному оборудованию и производственным помещениям, к организации ипроведению технологических процессов, созданию и применению средств защиты.

Требования нормативной и нормативно-техническойдокументации должны учитываться как на этапе эксплуатации сооружений,оборудования, средств защиты и проведения технологических процессов, так и наэтапе их проектирования.

Нормативная документация представлена нормами и правиламиМинздрава РФ и стандартами Госстандарта РФ. Нормативно-техническая документациявключает правила, нормы, инструкции, стандарты. Нормы и правила по охране трудаподразделяются на единые (федеральные), межотраслевые и отраслевые. Действияединых норм и правил распространяются на все отрасли народного хозяйства. Онипринимаются федеральными директивными органами совместно или по соглашению сФедерацией профсоюзов и содержат важнейшие требования, единые для всегонародного хозяйства. Аналогичный порядок принят для межотраслевых норм иправил, распространяющихся на несколько отраслей либо на отдельные видыпроизводства или работ во всех отраслях. Отраслевые нормы и правила по охранетруда учитывают специфику отдельных отраслей народного хозяйства ираспространяются на все предприятия. Они утверждаются министерствами, органамигосударственного надзора совместно или по соглашению с ЦК профсоюза отрасли.

Инструкции по охране труда бывают типовыми (для рабочихосновных предприятий), отраслевыми и действующими в масштабе предприятия. Внастоящее время основными видами нормативно-технической документации являетсядействующая система стандартов безопасности труда (ССБТ).

СИСТЕМА СТАНДАРТОВ БЕЗОПАСНОСТИ ТРУДА

В рамках системы стандартов безопасности труда проводитсявзаимная увязка, систематизация всей существующей нормативной инормативно-технической документации по безопасности труда, в том числемногочисленных норм и правил по технике безопасности и производственнойсанитарии как федерального, так и отраслевого значения, ССБТ представляет собоймногоуровневую систему взаимосвязанных стандартов, направленную на обеспечениебезопасности труда. ССБТ является нормативно-технической основой перехода оттехники безопасности к безопасной технике.

Стандарты ССБТ могут быть государственными, отраслевыми истандартами предприятий. Отраслевые стандарты (ОСТ) разрабатываются с учетомспецифики отрасли и могут содержать требования более жесткие, чем всоответствующем государственном стандарте (снижение уровня требований вотраслевом стандарте по сравнению с требованиями в государственном федеральномстандарте не допускается). Такой же подход принят в стандартах предприятий(СТП), ССБТ включает следующие взаимоподчиняемые подсистемы.

Стандарты подсистемы «0» устанавливают цели, задачи,область распространения, структуру ССБТ и особенности согласования стандартовССБТ, терминологии в области охраны труда, классификацию опасных и вредныхпроизводственных факторов, принципы организации работы по обеспечениюбезопасности труда в промышленности.

Объектами стандартизации на предприятиях являются:организация работ по охране труда; контроль состояния условий труда;планирование работ по безопасности труда; порядок стимулирования работы пообеспечению безопасности труда; организация обучения и инструктаж работающих побезопасности труда и всех других работ, которыми занимается служба охранытруда.

Стандарты подсистемы «1» устанавливают требования повидам опасных и вредных производственных факторов и предельно допустимыезначения их параметров; методы контроля нормируемых параметров опасных и вредныхпроизводственных факторов.

Стандарты подсистемы «2» устанавливают общие требованиябезопасности к производственному оборудованию, требования безопасности котдельным группам производственного оборудования; методы контроля выполнениятребовании безопасности.

Стандарты подсистемы «3» устанавливают общие требованиябезопасности к производственным процессам; требования безопасности к отдельнымгруппам технологических процессов, методы контроля выполнения требованийбезопасности.

Стандарты подсистемы «4» устанавливают классификациюсредств защиты; методы контроля и оценки средств защиты, требованиябезопасности к ним.

Стандарты подсистемы «5» устанавливают требованиябезопасности к зданиям и сооружениям. В государственной системе стандартизацииССБТ относится к 12-му классу. Безопасность жизнедеятельности / Под ред. Э.А.Арустамова. — М., 2000. — С. 561 — 562.

ОРГАНИЗАЦИЯ И ФУНКЦИИ СЛУЖБ ОХРАНЫ ТРУДА НА ПРЕДПРИЯТИИ

Организация работы на предприятии по созданию здоровых ибезопасных условий труда работающих, предупреждению несчастных случаев ипрофессиональных заболеваний возлагается на службу охраны труда. Она являетсясамостоятельным структурным подразделением предприятия и подчиняется егонепосредственному руководители или главному инженеру, проводит свою работусовместно с другими подразделениями предприятия и во взаимодействии с комитетомпрофсоюза, технической инспекцией труда и местными органами государственногонадзора по плану, утвержденному руководителем или главным инженеромпредприятия.

Служба охраны труда в соответствии с возложенными на нееосновными задачами выполняет следующие функции:

· проводит анализ состояния и причин производственноготравматизма и профессиональных заболеваний, разрабатывает совместно ссоответствующими службами мероприятия по предупреждению несчастных случаев напроизводстве и профессиональных заболеваний, а также контролирует ихвыполнение;

· организует работу по проведению паспортизациисанитарно-технического состояния на рабочих местах по подразделениямпредприятия;

· организует совместно с соответствующими службамипредприятия разборку и выполнение комплексного плана улучшения условий труда,охраны труда и санитарно-оздоровительных мероприятий, а также участвует вразработке соглашений по труду;

· подготавливает и вносит руководству предприятияпредложения по разработке и внедрению более совершенных конструкций,предохранительных устройств и других средств защиты от опасных производственныхфакторов;

· участвует в работе по внедрению стандартов безопасноститруда и научных разработок по охране труда;

· проводит совместно с соответствующими службамипредприятия и с участием профсоюзного актива проверки (или участвует впроверках) технического состояния зданий, сооружений, оборудования,эффективности работы вентиляционных систем, состояния санитарно-техническихустройств, санитарно-бытовых помещений;

· контролирует правильность составления и своевременностьпредставления заявок на приобретение спецодежды, спецоборудования и другихсредств индивидуальной защиты, а также оборудования и материалов дляосуществления мероприятий по охране труда;

· оказывает помощь подразделениям предприятия ворганизации контроля состояния окружающей производственной среды;

· участвует в работе комиссий по приемке в эксплуатациюновых и после реконструкции объектов производственного назначения, оборудованияи машин, проверяя выполнение требований по обеспечению здоровых условий труда;

· проводит вводный инструктаж и оказывает помощь ворганизации обучения работников по вопросам охраны труда в соответствии с ГОСТ12.0.004-93 и действующими нормативными документами;

· участвует в работе аттестационной комиссии и комиссиипо проверке знания специалистами правил и норм по охране труда, инструкций потехнике безопасности.

В соответствии с ТК РФ организация обеспечениябезопасности труда в подразделениях возложена на их руководителей. Они проводятинструктаж по охране труда на рабочих местах. Общую ответственность заорганизацию работ по охране труда несет руководитель предприятия, а в егоотсутствие — главный инженер. В составе комитетов профсоюза предприятий имеютсякомиссии по охране труда, а в каждой подгруппе выбирается общественныйинспектор по охране труда. Комиссии по охране труда организуют и проводятобщественные смотры по охране труда и культуре производства, принимают участиев подготовке проектов соглашений по охране труда между администрацией ипрофсоюзной организацией, контролируют выполнение администрацией этихсоглашений и законодательства о труде. Общественные инспектора подразделенийосуществляют контроль охраны труда непосредственно на рабочих местах. Старшиеобщественные инспектора принимают участие в расследовании и документальномоформлении несчастных случаев на производстве.

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НАДЗОР И ОБЩЕСТВЕННЫЙ КОНТРОЛЬ ЗАСОБЛЮДЕНИЕМ ЗАКОНОДАТЕЛЬСТВА ПО ОХРАНЕ ТРУДА

Высший надзор за исполнением законов о труде и правил поохране труда министерствами и ведомствами, предприятиями, учреждениями,организациями и их должностными лицами возлагается на Генеральную прокуратуруРФ. Кроме того, контроль за охраной труда в нашей стране осуществляют и другиеорганы надзора. Контроль за охраной труда можно условно разделить нагосударственный, государственный профсоюзный, ведомственный, профсоюзныйобщественный, административно-общественный.

Государственный контроль за охраной труда образуетсявышестоящими органами государственной власти Российской Федерации и автономныхреспублик. Охрана труда. — М., 1999. — С. 64 — 65. Таковым является Федеральныйгорный и промышленный надзор России и его органы на местах (комитеты иинспекции).

В систему органов Федерального горного и промышленногонадзора России входят специализированные инспекции:

* котлонадзор — осуществляет надзор за сосудами,работающими под давлением свыше 0,7 атм (паровые котлы, баллоны со сжатыми исжиженными газами, сатураторы и т. п.);

* газовый надзор — проверяет правильность ведения работпо сооружению и содержанию газопроводов и газового оборудования;

* надзор за подъемно-транспортным оборудованием — контролирует лифты, подъемники, краны и т. п.

Инженеры-инспекторы специализированных инспекций проводятрегистрацию и техническое освидетельствование подконтрольного им оборудования,выдают разрешение на его эксплуатацию, контролируют соблюдение правил и норм потехнике безопасности.

Контроль за охраной труда осуществляют также испециализированные инспекции отдельных министерств:

* Государственная инспекция по промышленной энергетике иэнергонадзору (Госэнернонадзор) системы Министерства энергетики иэлектрификации РФ осуществляет контроль за электробезопасностью.

* Государственная инспекция безопасности дорожногодвижения Министерства внутренних дел РФ проверяет состояние, безопасностьэксплуатации автомобилей и соблюдение правил дорожного движения.

* Санитарно-эпидемиологическая служба системыМинистерства здравоохранения РФ (Госсанэпиднадзор) осуществляет государственныйнадзор за соблюдением гигиенических норм, санитарно-гигиенических исанитарно-противоэпидемиологических правил.

* Инспекция морского и речного регистров РФ контролируетпостройку и безопасную эксплуатацию судов и других плавучих средств, а такжеследит за соблюдением правил судоходства на реках и озерах страны.

* Государственная пожарная служба организуетсяМинистерством внутренних дел через Главное управление пожарной охраны и егоместные органы. Она проверяет соблюдение правил противопожарной безопасности наобъектах народного хозяйства.

Государственный профсоюзный контроль за охраной трудавозложен на профсоюзы РФ. В их аппарате имеются специальные органы, которыеосуществляют только государственный (не общественный) контроль за охранойтруда.

Органами этого вида контроля являются техническиеинспекции профсоюзов.

Ведомственный контроль за охраной труда проводятминистерства и ведомства. Они контролируют внутриведомственное соблюдениезаконодательства о труде. Для этого создают специальные службы охраны труда ввиде отделов с аппаратом инженеров по охране труда, санитарных врачей и другихспециалистов.

Профсоюзный общественный контроль за охраной трудаосуществляют общественные инспектора и комиссии по охране труда комитетовпрофсоюзов.

Комиссия по охране труда состоит из членов профсоюзов ивозглавляет ее член профсоюзного комитета, а в цехе — член цехового комитетапрофсоюза. Председатель этой комиссии одновременно является старшимобщественным инспектором предприятия по охране труда. Председатель комиссии неможет быть лицом из администрации. Эта комиссия контролирует соблюдениеадминистрацией законодательства о труде, участвует в подготовке и проверкевыполнения соглашения по охране труда: изучает причины производственноготравматизма, профессиональных заболеваний и т. д.

Для усиления контроля на производстве за соблюдениемзаконов о труде на общих собраниях профгрупп избираются общественные инспекторапо охране труда из числа членов профсоюза сроком па один год.

Общественный инспектор по охране труда контролируетпроведение своевременного инструктажа рабочих по технике безопасности ипроизводственной санитарии, проверяет исправность оборудования на рабочихместах, следит за своевременным обеспечением рабочих спецодеждой, немедленносообщает старшому общественному инспектору о несчастных случаях напроизводстве, добивается от руководителей участков работ устраненияобнаруженных нарушений законов о труде и т, п.

Административно-общественный контроль за охраной трудаосуществляет администрация предприятия или организации совместно с профсоюзнойорганизацией по схеме оперативного контроля.


Список литературы

1.Гуляев В.А., Иваненко В.П., Исаев Н.И. и др. Оборудование предприятий торговлии общественного питания. Полный курс: Учебник. /Под ред. проф. В.А. Гуляева/ — М.: ИНФРА, 2002.

2.Елхина В.Д., Журин А.А., Приничкина Л.П., Богачев М.К. Оборудование предприятийобщественного питания. Том. 1. Механическое оборудование. 2-е изд. – М.:Экономика, 1987.

3.Черевко А.И., Попов Л.Н. Оборудование предприятий общественного питания. Том.2. Торгово-технологическое оборудование. – М.: Экономика, 1988.

4.Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. –М.: ИРПО; Академия, 2000.

5.Улейский Н.Т., Улейская Р.И. Механическое и тепловое оборудование предприятийобщественного питания. Ростов н/Д: Феникс, 2000.

6.Гуляев В.А., Исаев Н.И., Крысин А.Г., Пеленко В.В. Оборудование предприятийторговли. Учебное пособие в 4-х частях. (ТЭИ СПб). 1994.

7.Улейский Н.Т., Улейская Р.И. Оборудование торговых предприятий. – Ростов н/Д:Феникс, 2001.

8.Лунин О.Г., Вельтищев В.Н., Калошин Ю.А. и др. Курсовое и дипломноепроектирование. – М.: Пищевая промышленность, 1990.

9.Дикис М.Я., Мальский А.Н. Технологическое оборудование консервных заводов. –М.: Пищевая промышленность, 1969; 1961.

10.Справочник технолога плодоовощного консервного производства. Под ред. РогачеваВ.И. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983.

11.Чупахин В.М. Технологическое оборудование рыбоперерабатывающих предприятий. –М.: Пищевая промышленность, 1968 [1976].

12.Леонов И.Т., Чупахин В.М. Механизированные и автоматизированные линии. – М.:Пищевая промышленность, 1965.

13.Стефановская Н.В., Стефановкий В.М., Карпов В.И. и др. Процессы и аппаратырыбоперерабатывающих производств. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.

14.Ситников Е.Д. и др. Оборудование консервных заводов. – М.: Легкая и пищеваяпромышленность, 1981.

15.Ключников В.П. и др. Торговое оборудование. Справочник. – М.: Экономика, 1986.

16.Аминов М.С., Мурадов М.С., Аминова З.М. Технологическое оборудование консервныхи овощесушильных заводов. – М.: Колос, 1996 [1986].

17.Маршалкин Г.А. Технологическое оборудование кондитерских фабрик. – М.: Легкая ипищевая промышленность, 1988.

еще рефераты
Еще работы по промышленности, производству