Реферат: Кафе на 50 посадочных мест

1. Характеристика предприятия

Проектируемое кафе «Замок» на 39 посадочных мест сгриль-баром на 19 посадочных мест является общедоступным предприятиемобщественного питания. Планируемое место расположение г. Улан-Удэ наперекрестке ул. Терешковой и бульвара Карла Маркса. Режим работы с 10-00ч. до 22-00чс перерывом для уборки зала длительностью в один час. В кафе перерыв с 16ч до17ч, в баре – с 15ч до 16ч.

Выбранный район является густо населенным, помимоэтого там расположены: администрация Октябрьского района, таможня, большоеколичество офисов коммерческих фирм, поликлиника, три студенческих общежития. Выгоднымявляется близкое расположение остановки общественного транспорта.

В радиусе действия проектируемого кафе расположены идругие предприятия общественного питания: рестораны «Дангина» и «Восток»,имеющие высокую наценку и открывающиеся во второй половине дня, кафе «Се ЛяВи», расположенное в здании дома быта и имеющие ограниченный ассортимент иколичество посадочных мест.

В состав кафе «Замок» входят следующие помещения:производственные, административно-бытовые, помещения для посетителей.

Состав производственных помещений включает; заготовочныецехи (овощной и мясо – рыбный), доготовочные цехи (холодный, горячий,кондитерский), моечные кухонной и столовой посуды.

К административно-бытовым помещениям относятся:кабинет директора, контора, бельевая, гардероб для персонала, душевые, уборные.

В складской группе помещений располагаются: кладоваясухих продуктов, кладовая для хранения овощей, блок охлаждаемых камер (мясо –рыбная; молочно-жировая; фруктов, ягод, напитков, зелени).

Для посетителей предусмотрены: вестибюль, гдепредусмотрен гардероб для посетителей и туалетная комната, зал кафе и зал бара.

2. Разработка производственной программы предприятия

2.1 Определение количества потребителей

Количествопотребителей определяется на основе графика загрузки зала и оборачиваемостимест в зале в течение дня.

Приопределении потребителей по графику загрузки зала основными данными длясоставления графика являются: режим работы предприятия; оборачиваемость мест взале в течение данного часа; процент загрузки зала по часам его работы ивместимость зала.

Количествопотребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, определяется поформуле:

N=Р *Y * X / 100, (1)

где N –количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, чел.;

Р – вместимость зала, чел.;

Y – оборачиваемость мест в зале втечение данного часа;

X – загрузка зала в данный час, %.

Расчеты по определению количества посетителей в залекафе представлены в таблице 1.

Таблица 1

График загрузки зала кафе на 39 посадочных мест

Часы работы Оборачиваемость места в зале за один час Средняя загрузка зала, % Количество потребителей 1 2 3 4 10-11 1,5 30 18 11-12 1,5 60 35 12-13 1,5 100 59 13-14 1,5 100 59 14-15 1,5 90 53 15-16 1,5 50 29 16-17 П Е Р Е Р Ы В 17-18 1,5 50 29 18-19 1,5 90 53 19-20 0,5 80 16 20-21 0,5 60 12 21-22 0,5 40 8 Итого 371

Расчеты по определению количества посетителей в залегриль – бара представлены в таблице 2.

Таблица 2

График загрузки зала гриль – бара на 19 посадочныхмест

Часы работы Оборачиваемость места в зале за один час Средняя загрузка зала, % Количество потребителей 1 2 3 4 10-11 3 70 40 11-12 3 70 40 12-13 3 90 52 13-14 3 90 52 14-15 3 90 52 15-16 П Е Р Е Р Ы В 16-17 3 90 52 17-18 3 90 52 18-19 3 100 57 19-20 3 100 57 20-21 3 90 52 21-22 3 70 40 Итого 546

Из расчетов следует, что зал кафе в один день будетоколо 371 человека, а зал бара в среднем посетят 546 человек.

2.2 Расчет дневной производственно программы

Исходными данными для расчета дневной производственнойпрограммы являются количество потребителей и коэффициент потребления блюд.Плановый выпуск продукции в групповом ассортименте (Q)рассчитывается по формуле:

Q = N * m, (2)

где m – расчетная норма потребления блюд, реализуемых всреднем на одного потребителя.

Дневная производственная программа для кафе и бара представленав таблицах 3, 4 соответственно.

Таблица 3

Дневная производственная программа

кафе на 39 посадочных мест

Часы работы зала Процент загрузки зала Плановое количество посетителей Плановый выпуск продукции в групповом ассортименте Холодные блюда Первые блюда Вторые блюда Сладкие блюда и горячие напитки Итого Норма потребления блюд Обед 0,62 0,18 1,08 0,62 2,5 Ужин 0,71 - 1,08 0,71 2,5 чел. Количество блюд за каждый час 1 2 3 4 5 6 7 8 10-11 30 18 11 3 19 11 45 11-12 60 35 22 6 38 22 88 12-13 100 59 37 11 64 37 148 13-14 100 59 37 11 64 37 148 14-15 90 53 33 12 57 33 133 15-16 50 29 18 5 31 18 73 Итого за обед 253 158 46 273 158 635 17-18 50 29 23 - 31 23 73 18-19 90 53 38 - 57 38 133 19-20 80 16 11 - 17 11 40 20-21 60 12 9 - 13 9 30 21-22 40 8 6 - 9 6 20 Итого за ужин 118 87 - 127 85 296 ВСЕГО 371 245 46 400 243 931

Таблица 4

Дневная производственная программа

гриль — бара на 19 посадочных мест

Часы работы зала Плановое количество посетителей, чел. Плановый выпуск продукции Холодные блюда Блюда «Гриль» Сладкие блюда и горячие напитки Алкогольные напитки, пиво Итого Норма потребления блюд 0,4 1,2 0,4 0,8 2,8 1 3 4 5 6 7 8 10-11 40 16 48 16 32 112 11-12 40 16 48 16 32 112 12-13 52 21 63 21 42 147 13-14 52 21 63 21 42 147 14-15 52 21 63 21 42 147 15-16 П Е Р Е Р Ы В 16-17 52 21 63 21 42 147 17-18 52 21 63 21 42 147 18-19 57 23 69 23 46 161 19-20 57 23 69 23 46 161 20-21 52 21 63 21 42 147 21-22 40 16 48 16 32 112 ВСЕГО 546 220 660 220 440 1540

Исходя из расчетов видно, что ежедневно в зале кафебудет реализовываться 931 порций блюд, а в гриль – баре 1540 порций.

2.3 Составление планово-расчетного меню

Планово-расчетное меню составляется на основе дневнойпроизводственной программы в соответствии с примерным ассортиментом блюд длякафе и гриль – бара.

Определение объема производственной программы в блюдахс учетом их трудоемкости производится по формуле:

Q усл.бл. = Q бл.* K, (3)

где Q усл.бл.– количество продукции в условныхблюдах с учетом их трудоемкости;

Q бл. – количество реализуемых блюд данного вида в день;

K –Коэффициент трудоемкости.

Данные расчета сведены в таблицы 5, 6.

Таблица 5

Планово-расчетное меню кафе на 39 посадочных мест

Наименование блюд Всего за день Коэффициент трудоемкости Количество условных блюд за день Процентное соотношение Количество блюд 1 2 3 4 5

Фирменные блюда

Вырезка шпигованная 10 40 1,2 48

Холодные блюда

100 245 Рыба под майонезом 10 25 2,0 50 Ветчина с хреном 10 25 1,0 25 Сыр голландский 10 25 0,4 10 Салат из свежих огурцов и помидоров 15 37 1,0 37 Салат «Весна» 10 25 1,2 30 Винегрет овощной 5 12 1,1 13 Салат мясной 10 25 2,0 50 Сметана 10 25 0,2 5 Творог со сметаной и с сахаром 10 25 0,4 10 Ацидофилин 10 25 0,2 5

Первые блюда

100 46 Бульон из кур 50 23 1,2 28 Солянка сборная мясная 50 23 1,8 41

Вторые блюда

100 400 Треска запеченная с яйцом 10 40 2,3 92 Судак жареный во фритюре 5 20 1,5 30 Бифштекс рубленный 10 40 0,8 32 Лангет 10 40 0,7 28 Гуляш мясной 5 20 0,7 14 Котлеты картофельные 10 40 1,5 60 Запеканка рисовая 10 40 0,8 32 Омлет натуральный 15 60 0,4 24 Пудинг творожный 5 20 0,5 10 Сырники из творога 10 40 0,9 36

Сладкие блюда

100 139 Кисель из клюквы 15 21 0,3 6 Мусс яблочный 25 35 0,7 25 Гренки с грушами 25 35 0,5 18 Салат фруктовый 35 49 1,3 64

Горячие напитки

100 104 Чай с лимоном 40 42 0,2 8 Кофе с коньяком 40 42 0,1 4 Какао 20 21 0,2 4

Холодные напитки

100 334 Морс клюквенный 30 100 0,3 30 Напиток лимонный 30 100 0,3 30 Коктейль молочный 40 134 0,3 40

Мучные кондитерские изделия

100 315 Пирожки с грибами и луком 30 95 0,6 57 Пирожки с изюмом 30 95 0,6 57 Языки слоеные 40 126 0,6 76

Гарниры

100 200 Картофель отварной 30 60 0,6 36 Картофель жареный 30 60 1,1 66 Гречневая каша 25 50 0,1 5 Клецки 15 30 1,5 45 ИТОГО 1281

Таблица 6

Планово-расчетное меню гриль – бара на 19 посадочныхмест

Холодные блюда и закуски

100 220 Канапе с сыром 20 44 0,5 22 Канапе с ветчиной 20 44 0,5 22 Валованы с икрой лососевой зернистой 10 22 0,4 18 Салат крабовый 30 66 1,8 119 Салат из свежих огурцов 20 44 0,4 17

Блюда «Гриль»

100 660 Цыпленок «Гриль» 30 198 0,7 139 Сосиски по – охотничьи 15 99 0,4 40 «Венские» сосиски 15 99 0,6 60 Телятина по – монастырски 20 132 1,8 238 Палтус «Гриль» 10 66 1,2 79 Шашлык из осетрины 10 66 1,5 99

Сладкие блюда

100 220 Лимоны с сахаром 30 66 0,3 20 Персики консервированные 30 66 0,2 13 Маковый пудинг 15 33 0,6 20 Брусника с сахаром 25 55 0,3 17

Горячие напитки

100 220 Чай с сахаром 60 132 0,1 13 Кофе черный 40 88 0,1 9

Алкогольные напитки, пиво

100 440 Джин с тоником 15 66 0,2 14 Водка «Амрита» 10 44 0,2 9 Пиво «Золотое» 50 220 0,1 22 Пиво «Купеческое» 25 110 0,1 11 ИТОГО 966

На основе планово-расчетного меню проводим расчетывсех групп помещений проектируемого предприятия.

4. Расчет площадей

Расчет складской групп помещений

Расчет складского хозяйства производится исходя издневной потребности предприятия в сырье и товарах и установленных норм запасовв днях.

4.1 Расчет площадей складских помещений

Расчет сырья производится на основаниипланово-расчетного меню и норм закладки на одно блюдо, а для покупных товаровисходя из средне-расчетных норм на одно место. Расчеты сведены в таблицу 7.

Таблица 7

Расчет количества отдельных товаров

Наименование товара Ед. измерения Норма на 1 человека Количество товара на день Всего кафе гриль-бар кафе гриль-бар

Холодные напитки:

л 0,09 0,09 33,39 49,14 82,53 в том числе — фруктовая вода л - 0,02 - 10,92 10,92 — минеральная вода л 0,02 0,02 7,42 10,92 18,34 — натуральный сок л 0,03 0,02 11,13 10,92 22,05 — напиток собственного производства л 0,04 0,03 14,84 16,38 31,22

Хлеб и хлебобулочные изделия:

г 75 75 27825 40950 68775 в том числе — ржаной г 25 25 9275 13650 22825 — пшеничный г 50 50 18550 27300 45850 Мучные кондитерские изделия собственного производства: шт 0,85 0,55 315,35 300,3 615,65 Конфеты, печенье кг 0,03 0,03 11,13 16,38 27,51 Фрукты кг 0,03 0,03 11,13 16,38 27,51 Вино-водочные изделия л 0,1 0,01 37,1 54,6 91,7 Пиво л 0,05 0,05 18,55 27,3 45,85 Табачные изделия пачка - 0,095 - 52 52

Расчет остального количества сырья ведется исходя изпотребностей предприятия в сырье и товарах на день и установленных норм запасасырья и товаров в днях оборота.

Расчеты сведены в таблицу 8.

Таблица 8

Расчет количества сырья, подлежащих хранению

Наименование сырья и товара Ед. изм. Потребность на один день Срок хранения Количество сырья и товаров, подлежащих хранению Перец черный молотый кг 0,5 10 5 Майонез кг 2,4 10 24 Лимон кг 2,0 2 4 Петрушка (корень) кг 0,2 5 1 Икра зернистая кг 0,5 5 2,5 Лук зеленый кг 4,5 2 9 Каперсы кг 0,5 5 2,5 Маслины кг 1,3 5 6,5 Хрен с лимоном (консер.) кг 1,0 10 10 Сахар кг 19,4 10 194 Соль кг 1,6 10 16 Уксус 3% кг 0,9 10 9 Сметана кг 10,0 3 30 Вырезка говяжья кг 0,8 4 3,2 Ветчина кг 3,6 5 18 Лук репчатый кг 7,3 5 36,5 Морковь кг 0,4 78 31,2 Яйцо шт 274 6 1644 Молоко л 32 0,5 16 Телятина кг 20 4 80 Картофель кг 62,4 78 4867 Яблоки кг 1,5 2 3 Огурцы соленые кг 15,2 5 31 Горошек консер. кг 2,0 10 20 Горчица кг 1,1 10 11 Салат кг 2,1 2 4,2 Редис кг 0,8 5 4 Огурцы свежие кг 9,4 2 18,8 Помидоры свежие кг 3,5 2 7 Сыр кг 3,5 2 7 Жир кулинарный кг 2,2 5 11 Сосиски кг 29,7 5 148,5 Мука в\с кг 22,9 10 229 Курица кг 30,4 2 60,8 Кости говяжьи кг 3,9 4 7,8 Соус Южный кг 0,2 10 2 Черемша кг 0,7 5 3,5 Свекла кг 0,4 78 31,2 Грибы сушеные кг 1,0 10 10 Палтус свежий кг 1,1 4 4,4 Осетр свежий кг 24,8 4 99,2 Треска свежая кг 6,3 4 25,2 Масло растительное кг 0,9 10 9 Говядина кг 26,5 4 106 Масло сливочное кг 3,9 3 11,7 Творог кг 12,9 1,5 19,4 Груши кг 4,3 2 8,6 Ацидофилин кг 5,0 3 15 Какао порошок кг 0,1 10 10 Мак кг 1,3 10 13 Изюм кг 2,8 10 28 Крахмал картофельный кг 1,7 10 17 Мороженое кг 2,5 0,5 1,25 Чай кг 0,2 10 2 Кофе натуральный кг 0,7 10 7 Клюква кг 4,8 10 48 Крупа рисовая кг 1,8 10 18 Крупа манная кг 3,4 10 34 Дрожжи кг 0,2 10 2 Крупа гречневая кг 3,8 10 38 Маргарин кг 5,3 5 26,5 Брусника кг 5,5 10 55 Персики консерв. кг 9,9 10 99 Томатное пюре кг 0,7 5 3,5 Крабы консерв. кг 0,6 10 20 Фруктовая вода л 53 2 106 Минеральная вода л 54 2 108 Натуральный сок л 30 2 60 Хлеб кг 90 1 90 Конфеты, печенье кг 25 5 125 Пиво л 66 2 132 Фрукты кг 51 2 102 Табачные изделия 52 10 520 Вино – водочные изделия л 92 10 920

Наосновании расчет количества сырья, подлежащих хранению, определяются площадискладских помещений.

4. 2 Расчет площадей охлаждаемых камер

Расчет площади охлаждаемых камер ведется по формуле:

Sобщ = Sтов * β, (4)

где Sобщ – общаяплощадь охлаждаемой камеры, м2;

Sтов– площадь, занятая под сырьем итоваром, м2;

β– коэффициент увеличения площади на проходы, отступы от стен.

Для камер площадью до 20 м2 коэффициентувеличения площади на проходы, отступы от стен принимается в пределах 2 – 2,2.

Площадь, занята под сырьем и товаром определяется поформуле:

Sтов= Q / q, (5)

где Q – количество сырья и товара, подлежащее хранению вохлаждаемой камере, принимается по таблице 8, кг, л.;

q –удельная норма нагрузки товара, кг/ м2.

Расчет площади охлаждаемых камер, в зависимости отплощадей занятой под товаром, с учетом товарного соседства приведены в таблице9.

Таблица 9

Расчет площадей охлаждаемых камер

Наименование товара Количество сырья и товаров, кг

Удельная норма нагрузки товара, кг/ м2

Площадь, занята под сырьем и товаром, м2

Коэффициент увеличения площади на проходы, отступы от стен

Общая площадь охлаждаемой камеры, м2

Молочно – жировая камера Майонез 24 160 0,15 2 5 Ветчина 18 140 0,13 Сметана 30 160 0,19 Сливочное масло 11,7 200 0,06 Жир кулинарный 11 200 0,06 Яйцо 41,1 240 0,17 Молоко 16 160 0,1 Сыр 7 260 0,03 Сосиски 148,5 140 1,06 Масло растительное 9 200 0,045 Творог 19,4 160 0,12 Ацидофилин 15 160 0,09 Крабы консервирован. 20 260 0,08 Мороженое 1,25 160 0,01 Маргарин 26,5 200 0,13 Дрожжи 2 260 0,001 Икра зернистая 2,5 140 0,02

Итого

2,5 Мясо – рыбная камера Вырезка говяжья 3,2 180 0,02 2 5 Телятина 80 140 0,57 Курица 60,8 140 0,43 Кости говяжьи 7,8 140 0,055 Палтус 4,4 220 0,02 Осетр 99,2 220 0,45 Треска 25,2 220 0,12 Говядина 106 140 0,76

Итого

2,425 Охлаждаемая камера для фруктов, напитков, зелени, ягод Фрукты 106 100 1,06 2 7,5 Персики (консерв.) 99 320 0,3 Зелень 16,7 100 0,17 Клубника, брусника 55 100 0,55 Фруктовая вода 106 320 0,33 Минеральная вода 108 320 0,33 Натуральный сок 60 320 0,18 Вино – водочные изделия 920 320 0,35 Пиво 132 320 0,41

Итого

3,68

Охлаждаемые камеры располагаются единым блоком с общимтамбуром.

4.3 Расчет кладовой для хранения овощей

Расчет площадей кладовых для хранения овощей ведетсяаналогично расчету площадей охлаждаемых камер, по формулам 4, 5. Результатырасчетов сводятся в таблицу 10.

Таблица 10

Расчет площадей кладовой для хранения овощей

Наименование товара Количество сырья и товаров, кг

Удельная норма нагрузки товара, кг/ м2

Площадь, занята под сырьем и товаром, м2

Коэффициент увеличения площади на проходы, отступы от стен

Общая площадь охлаждаемой камеры, м2

Хрен (корень) 10 300 0,03 2 26 Лук репчатый 36,5 200 0,18 Морковь 31,2 300 0,104 Картофель 4867 400 12,17 Свекла 31,2 300 0,104 Каперсы 2,5 300 0,104 Огурцы соленые 31 300 0,16 Редис 4 200 0,02 Петрушка (корень) 1 300 0,003

Итого

12,78

4.5 Расчет кладовой сухих продуктов

Расчет производится с учетом способа хранения иколичества товара, вида и габаритов тары, в которой хранится товар.

Расчет площади производится с учетом складскогооборудования в кладовой сухих продуктов, предназначенного для хранения товара.

Площадь, занятая под каждым видом товара, определяетсяпо формуле:

Sтов. = Пшт. * Sшт., (6)

где Пшт — количество штабелей, в которыххранится одноименный товар;

Sшт.– площадь, занимаемая однимштабелем, м2.

Товары в коробках, ящиках до 25 кг хранятся настеллажах, товары меньшей емкости на подтоварниках.

Количество мест товаров укладывается в одном штабеле(Пм), определяется по формуле:

Пм = H / h, (7)