Реферат: Товароведная характеристика молочных консервов

Санкт-Петербургский Торгово-ЭкономическийИнститут

Кафедра Экспертизы Потребительских Товаров

<span Arial",«sans-serif»;mso-bidi-font-family:«Times New Roman»;color:black; letter-spacing:-1.0pt">

Реферат на тему:

<span Arial",«sans-serif»;mso-bidi-font-family: «Times New Roman»;color:black;letter-spacing:-1.0pt">

«Товароведная характеристика и оценка качества молочныхконсервов»

                                                                                             

Выполнила студентка

ТЭФ, гр.1204

Вечер Ксения

Проверил: ИвановаРаиса Гавриловна

<span Arial",«sans-serif»;mso-bidi-font-family:«Times New Roman»; color:black;letter-spacing:-1.0pt">

Санкт-Петербург

2006год

Содержание:

Стр.

1.<span Times New Roman"">    

Понятие о молочныхконсервах.                                                             3-4

2.<span Times New Roman"">    

Классификация молочныхконсервов.                                                      4

3.<span Times New Roman"">    

Сгущенные молочныеконсервы.                                                            5-13

<span Times New Roman"">           

Молокосгущенное стерилизованное.

              Его производство, свойства,хранение.                                    6

<span Times New Roman"">           

Сгущенныемолочные консервы с сахаром и

            пищевыми наполнителями. Производство,

                                                      свойства, хранение.                         7-12

<span Times New Roman"">           

Требованияк качеству сгущенных молочных консервов.           12

<span Times New Roman"">           

Дефектысгущенных молочных консервов.                                   13

4.<span Times New Roman"">    

Сухие молочные консервы.                                                                   13-17

<span Times New Roman"">           

Молокопленочной (контактной) сушки.                                    14-17

 

<span Times New Roman"">           

Молокораспылительной сушки.                                                 14-15

<span Times New Roman"">           

молокосухое быстрорастворимое.                                                15

<span Times New Roman"">           

Молочныепродукты сублимационной сушки.                          16-17

<span Times New Roman"">           

Сливкисухие с сахаром.                                                                  17

<span Times New Roman"">           

Дефектысухих молочных консервов.                                            17

5.<span Times New Roman"">    

Пищевая ценность основных видов молочных консервов.                    18

6.<span Times New Roman"">    

Оценка качества молочных консервов.                                                 19-29

<span Times New Roman"">           

Органолептическиепоказатели качества.                                   19-22

<span Times New Roman"">           

Физико-химическиепоказатели качества.                                  22-29

7.<span Times New Roman"">    

Упаковка, маркировка и хранение молочных консервов.                      30

8.Список литературы.                                                                                    31

1. Понятие о молочныхконсервах

Молочные консервы – этопродукты из натурального молока или молока с пищевыми наполнителями, свойствакоторых в результате обработки (стерилизация, сгущение, сушка, добавлениевеществ, повышающих осмотическое давление среды, упаковка) сохраняютсядлительное время без существенных изменений.

Главной причиной порчимолока является присутствие в нем микроорганизмов. Поэтому основная задача приконсервации молока и молочных продуктов – прекращение жизнедеятельностимикроорганизмов.

При производствеконсервов применяются в основном три принципа консервации: ксероанабиоз (сушкамолока), осмоанабиоз (сгущение молока), абиоз (стерилизация).

Молочные консервыклассифицируют по различным признакам, но в основном при этом учитываютпринципы консервирования, технологию, химический состав и пр.

В последние 10 лет вРоссии активно развиваются новые направления производства, связанные свыработкой продуктов из натурального молока и молока с пищевыми наполнителями.Большой интерес к производству таких продуктов обусловлен формированием новыхвзглядов на рациональное питание, развитием современных технологий. Дефицитомкачественного молочного сырья и высокой его стоимостью, ростом конкуренции состороны импортной продукции.

Использование сухогомолока в качестве сырья позволит решить такие проблемы как сезонный дефицитмолока и позволит снизить себестоимость продукта за счёт того, что существуетвозможность восстановления сухого молока до более высокого содержания сухихвеществ, чем в обычном молоке.

<span Times New Roman",«serif»;color:black">Производство молочных консервов в России непрерывно растет. Стойкие и транспортабельные, они дают возможность потреблять молоко в тех регионах,  в которых отсутствует молочное скотоводство. Для туристов и экипажей  кораблей эти продукты просто незаменимы.<span Times New Roman",«serif»;color:black">Все более широкое применение они находят  в  домашнем  применении.  В дальнейшем потребление  молочных  консервов  будет  увеличиваться,  так  как расширяется их ассортимент.<span Times New Roman",«serif»;color:black">       Долгое время многие специалисты  считали  данный  рынок  недостаточно перспективным, т.к. по оценкам некоторых экспертов,  значительная  доля  (до 40%) приходилась на заказ со стороны силовых структур  государства.<span Times New Roman",«serif»;color:black"><span Times New Roman",«serif»;color:black"><span Times New Roman",«serif»;color:black"><span Times New Roman",«serif»;color:black">2. Классификация молочных консервов.<span Times New Roman",«serif»;color:black">Товароведная классификация учитывает основные потребительские свойства молочных консервов: физическое состояние продукта, его натуральность, наличие пищевых красителей, целевое назначение, химический состав, сохраняемость и пр.<span Times New Roman",«serif»;color:black">По товароведной классификации молочные консервы подразделяют на два основных класса: жидкие и сухие. Каждый из этих классов делят на группы: молочные консервы без пищевых наполнителей (приготовленные на натуральном сырье), с пищевыми наполнителями, молочные консервы детского и диетического питания. В каждой из трёх групп возможна систематизация молочных консервов с учётом их химического состава, технологии, биологических свойств, целевого назначения.<span Times New Roman",«serif»;color:black"><span Times New Roman",«serif»;color:black"><span Times New Roman",«serif»;color:black"><span Times New Roman",«serif»;color:black"><span Times New Roman",«serif»;color:black">3. Сгущенные молочные консервы<span Times New Roman",«serif»;color:black">Сгущенные  молочные  консервы  вырабатывают  по   традиционной технологии в соответствии с ГОСТом 2903-78 и по различным ТУ.<span Times New Roman",«serif»"><span Times New Roman",«serif»;color:black">Сгущенное молоко получают из свежего цельного или обезжиренного молока путем выпаривания определенного количества воды и последующего консервирования добавлением сахара или стерилизацией. При производстве сгущенных молочных консервов используют принципы осмоанабиоза и абиоза.<span Times New Roman",«serif»;color:black">Осмотическое давление в молоке составляет 0,74 МПа и мало отличается от давления внутри бактериальной клетки (около 0,6 МПа). Поэтому микроорганизмы при наличии питательных веществ хорошо развиваются в молоке и вызывают его порчу. Если осмотическое давление среды больше этого давления внутри бактериальной клетки, то протоплазма клетки обезвоживается, в результате происходит плазмолиз клетки, и создаются неблагоприятные для её жизнедеятельности условия.<span Times New Roman",«serif»;color:black">Для консервирования молока повышают осмотическое давление путём увеличения сухих веществ (сгущения) и добавления сахара. В сгущенном молоке с сахаром осмотическое давление достигает 18 МПа. <span Times New Roman",«serif»;color:black">Консервирование сгущенного молока достигается путём его стерилизации.<span Times New Roman",«serif»;color:black">Качество и стойкость молочных консервов во многом зависят от сырья и тепловой обработки. Чем меньше бактерий в молоке, направляемом на сгущение, тем эффективнее методы консервирования. Поэтому основные задачи тепловой обработки: уничтожение первичной микрофлоры молока; разрушение ферментов (особенно липазы бактериального происхождения); придание молоку определённых технологических свойств во избежание запустевания при хранении; обеспечение наименьших изменений физико-химических свойств молока.<span Times New Roman",«serif»;color:black">Для сгущения нормализованных смесей используют однокорпусные и многокорпусные вакуум-выпарные установки различного типа. Выпаривание влаги из молока происходит при температуре от 75 до 45 оС за счёт частичного разрежения воздуха в установках.<span Times New Roman",«serif»;color:black">Благодаря низким температурам выпаривания физико-химические свойства молока существенно не изменяются. При сгущении происходит частичное разрушение жировых шариков, образуются белковые комочки. Для улучшения консистенции продукта и повышения его стойкости применяют гомогенизацию.<span Times New Roman",«serif»;color:black">Пищевые наполнители (сахарный сироп, кофе, какао и пр.) вносят в процессе сгущения и в готовую сгущённую смесь.<span Times New Roman",«serif»;color:black"><span Times New Roman",«serif»; color:black">3.1. Молоко сгущённое  стерилизованное. Его производство, свойства, хранение.<span Times New Roman",«serif»;color:black">Сгущённые стерилизованные консервы получают из сгущенного цельного молока или обезжиренного молока или из сливок без сгущения с последующей стерилизацией в таре.<span Times New Roman",«serif»;color:black">Для достижения эффекта стерилизации предварительно подогретую и расфасованную в жестяные банки №7 сгущенную смесь стерилизуют в гидростатических стерилизаторах при температуре 116-117 оС с выдержкой 15-17 мин.<span Times New Roman",«serif»;color:black">Стерилизованное сгущенное и концентрирование молоко характеризуется сладковато-солоноватым вкусом, свойственным топлёному молоку, и кремовым оттенком. Консистенция продукта тягучая, молочный жир распределён равномерно.<span Times New Roman",«serif»;color:black">Сгущённые стерилизованные консервы отличаются повышенной стойкостью. Хранят их при относительной влажности воздуха 85% и температуре от 0 до 10 оС в течение года.<span Times New Roman",«serif»;color:black"><span Times New Roman",«serif»;color:black"><span Times New Roman",«serif»; color:black">3.2. Сгущённые молочные консервы с сахаром и пищевыми наполнителями. Производство, свойства, хранение.<span Times New Roman",«serif»;color:black">Сгущенные молочные консервы  с  сахаром имеют  однородную  по<span Times New Roman",«serif»;color:black">всей массе консистенцию без ощутимых  органолептических  кристаллов  лактозы, белый  с  кремовым  оттенком  цвет  (для  нежирных   консервов   допускается голубоватый оттенок, а для консервов с наполнителем —темно-коричневый).  Эти консервы обладают сладким  вкусом  с  выраженным  оттенком  пастеризованного молока или сливок, а консервы с наполнителями — хорошо выраженными вкусом  и запахом натурального кофе или какао. В настоящее время  изготовляют  большой ассортимент сгущенных консервов с  сахаром,  нежирных  и  с  массовой  долей влаги от 26 до 30 %, сухих веществ от 26 до 36, жира от 5 до 19  и  сахарозы от 37 до 44 %, кислотностью от  37  до  60  Т.  В  готовых  консервах  общее количество  бактерий  в  1  г  допускается  не  более  50  000  (для  молока сгущенного с сахаром, нежирного и пахты) и 35 000 (для  сгущенных  консервов с сахаром, кофе и какао), бактерии группы кишечной палочки в <st1:metricconverter ProductID=«0,1 г» w:st=«on»>0,1 г</st1:metricconverter>  продукта и патогенные микроорганизмы не допускаются.<span Times New Roman",«serif»;color:black">   Предприятия отрасли выпускают следующие виды консервов: цельное сгущенное молоко с сахаром, сгущенные сливки с сахаром; нежирное сгущенное  молоко  с сахаром; сгущенную пахту с сахаром; натуральный кофе со сгущенным молоком и сахаром, какао со сгущенным молоком и сахаром, какао со сгущенными сливками и сахаром и другие с различными оригинальными названиями.<span Times New Roman",«serif»;color:black">  Технологический  процесс  производства  сгущенных  консервов  с   сахаром состоит из следующих  основных  операций:  приемка  и  подготовка  сырья  и компонентов, нормализация,  пастеризация,  гомогенизация,  приготовление  и добавление сахарного  сиропа,  сгущение,  охлаждение  сгущенного  продукта, фасование, упаковывание (закатывание) и хранение.<span Times New Roman",«serif»;color:black">  Приемку  молочного  сырья  и  его  подготовку  (очистку,   охлаждение   и резервирование) проводят так  же,  как  и  при  выработке  других  молочных продуктов.  Компоненты  готового  продукта  по   рецептуре   подготавливают согласно действующей документации. После подготовки  молоко  нормализуют  с учетом содержания в готовом продукте жира, сухого молочного остатка, сухого обезжиренного  молочного  остатка  (СОМО)  и  соотношения   жира   и   СОМО (Жпр/СОМОлр). <span Times New Roman",«serif»;color:black">  Нормализованную молочную смесь  пастеризуют  при  температуре  85—95  или 105—112 °С без выдержки. Для нежирных консервов обезжиренное молоко  и  пахту пастеризуют при 75—77 °С с выдержкой 10 мин и при  85—90°С  без  выдержки.  В нормализованное молоко перед  пастеризацией  можно  вносить  25%-ный  водный раствор соли-стабилизатора в количестве 0,008—0,01 % массы молока. После  пастеризации  молоко  рекомендуется  охладить  до  70—75 °С  и направить  на  сгущение.  Выдержка  молока  при   температуре   пастеризации обеспечивает получение готового продукта повышенной вязкости.<span Times New Roman",«serif»;color:black">    Перед сгущением допускается гомогенизация молока. Ее применяют в  зимнее время, а также для консервов вязкостью менее  2,5  Па  •  с.  Гомогенизацию проводят при температуре 60—65  °С   и  рабочем  давлении  8—10МПа,  а  для сгущенных консервов с кофе — при 75—80 °С и 10—12 МПа.<span Times New Roman",«serif»;color:black">  Сахарный сироп готовят путем растворения необходимого количества сахара в питьевой воде температурой 60—70 «С. После смешивания сахара с водой  смесь доводят до кипения и очищают.  Сахарные  сиропы  рекомендуется  готовить  с концентрацией сахара 65—70 %. С целью предотвращения расщепления (инверсии) сахарозы, а также засахаривания и запустения сироп нельзя выдерживать более 20 мин от начала кипения до начала его смешивания  с  молоком.  Температура сиропа при смешивании должна быть 90—95 °С.<span Times New Roman»,«serif»;color:black">Сахарный сироп может поступать в вакуум-аппарат установки в смеси с  молоком или поэтапно: сироп — молоко — сироп. Перед поступлением в выпарной  аппарат молочную смесь с сахарным сиропом, молоко или сироп фильтруют.<span Times New Roman",«serif»;color:black"><span Times New Roman",«serif»;color:black">Сгущение  (варку)  проводят  при  температуре   кипения:   в   однокорпусной установке 55—58 °С в середине процесса  и  60—63  °С  в  конце  процесса,  в двухкорпусной установке 70—80 °С в первом  корпусе  и  50—52  °С  во  втором корпусе. Продолжительность сгущения продукта в вакуум-аппарате  должна  быть минимальной.  <span Times New Roman",«serif»;color:black">Для  установления  готовности  продукта  отбирают  его  пробу<span Times New Roman",«serif»; color:black">, охлаждают до 18—20 °С и определяют плотность, массовую долю сухого  вещества и органолептические  показатели.  Плотность  сгущенного  цельного  молока  с сахаром при 50 °С равна 1280—1320  кг/м3.  Массовая  доля  сухих  веществ  в готовом  продукте  по  рефрактометру  при  20  °С  составляет   73,8—74   %.<span Times New Roman",«serif»;color:black">Консистенция пробы продукта при  50  °С  должна  быть  слабовязкой.  Продукт должен легко  стекать  со  шпателя  или  ареометра  при  извлечении  его  из цилиндра, в котором определяли плотность пробы. Сгущенный продукт из вакуум-выпарной  установки  направляют  на  охлаждение.  Для  этой  цели  применяют охладители-кристаллизаторы и  вакуумные  охладители.  Продукт  охлаждают  до температуры 18—20 °С в течение 40—60 мин.<span Times New Roman",«serif»;color:black">  При охлаждении сгущенного  молока  с  сахаром  начинается  кристаллизация лактозы. Этот процесс неуправляем, и результатом  его  является  образование крупных кристаллов. Для получения  продукта  высокого  качества  необходимо, чтобы размеры кристаллов  лактозы  не  превышали  10  мкм.  Если  образуются кристаллы большего размера, то консистенция сгущенного  продукта  становится мучнистой  и  даже  песчанистой.   Для   интенсификации   кристаллизации   и образования мелких кристаллов лактозы в сгущенный продукт вносят затравку  — сухую  мелко-кристаллическую  лактозу  с  размером   кристаллов   2—3   мкм.<span Times New Roman",«serif»;color:black">Количество затравки  соответствует  0,2  %  массы  продукта.  Лактозу  перед внесением прогревают при 105 ± 2 °С не менее 1 ч. После внесения  лактозы  в сгущенное  молоко  увеличивается  число  зародышей  кристаллизации,  которые способствуют  образованию  мелких  кристаллов.  В  качестве  затравки  можно использовать сгущенное молоко предыдущей выработки.  Его  количество  должно составлять не менее 10 %. Температура кристаллизации лактозы 25-35 °С.<span Times New Roman",«serif»;color:black">  О правильно проведенной кристаллизации  лактозы  судят  по  ее  размерам.<span Times New Roman",«serif»; color:black">Согласно ГОСТ 2903<span Times New Roman",«serif»;color:black"> однородность консистенции продукта определяют по средним размерам и распределению кристаллов по группам, а их количество — подсчетом под микроскопом  с  применением  окуляров-микрометров.  Величину  кристалла измеряют по длине грани. Все  кристаллы  делят  на  4  группы.  По  средней величине кристаллов в каждой  группе  и  их  количеству  вычисляют  средний размер кристаллов в сгущенном молоке с сахаром.  При  определении  размеров кристаллов молочного сахара измеряют не менее 100 кристаллов. В зависимости от размеров кристаллов молочного  сахара  выделяют  следующую  консистенцию продукта: до 10 мкм — консистенция, однородная по всей массе; от 11 до 15 — мучнистая; от 16 до 25 — песчанистая; более 25 — хрустящая на зубах.<span Times New Roman",«serif»;color:black">  Из охлажденного сгущенного молока отбирают также  пробы  для  определения физико-механических  и  биохимических  показателей.  Если  эти   показатели соответствуют нормативной документации, то продукт направляют на  фасование и закатывание. Готовый продукт фасуют и закатывают в жестяные банки № 1, 7, 13, металлические тубы № 13, а также  фанерно-штампованные  или  деревянные заливные бочки и металлические фляги.<span Times New Roman",«serif»;color:black">  Если продукт не соответствует по содержанию воды и жира требованиям ГОСТа и технических условий, его  нормализуют  (стандартизируют)  после  сгущения водой обезжиренным молоком или  сливками.  Вода  должна  быть  кипяченой  и очищенной. Ее количество можно определить по формуле<span Times New Roman",«serif»;color:black">              М* = (Л/прСпр/Стр) — Мпр,                   <span Times New Roman",«serif»;color:black">где А/в, Л/пр — масса добавляемой воды и продукта, кг; <span Times New Roman",«serif»;color:black">Спр, Сф  —  массовая доля сухих веществ в нормализуемом продукте и требуемая массовая доля сухих веществ в готовом продукте, %.<span Times New Roman",«serif»;color:black"><span Times New Roman",«serif»;color:black">  Количество обезжиренного  молока<span Times New Roman",«serif»; color:black">,  которое  необходимо  для  нормализации готового продукта, определяют по формуле<span Times New Roman",«serif»;color:black">         М0 = Мпр[(Жпр/Опр) — Спр]/[С0 — (Ж0/0пр)],                      <span Times New Roman",«serif»;color:black">где М0 —- масса добавляемого обезжиренного молока, кг; <span Times New Roman",«serif»;color:black">Жпр,  Ж0  —  массовая доля жира в продукте и обезжиренном молоке,  %;  Опр  —  отношение  массовых долей жира и СОМО, которое должно быть в готовом продукте;  <span Times New Roman",«serif»;color:black">С0  —  массовая  доля сухих веществ в обезжиренном молоке, %.<span Times New Roman",«serif»;color:black"><span Times New Roman",«serif»;color:black">  Количество  сливок<span Times New Roman",«serif»; color:black">,  которое   необходимо   добавить   при   нормализации<span Times New Roman",«serif»;color:black">сгущенного продукта,<span Times New Roman",«serif»;color:black">          Мсл = Мпр (СслОпр — Жпр)/(Жсл — СслЖпр),                     <span Times New Roman",«serif»;color:black">где А/сл — масса добавляемых сливок, кг;<span Times New Roman",«serif»;color:black"> Ссл — массовая доля СОМО в сливках, %.<span Times New Roman",«serif»;color:black"><span Times New Roman",«serif»;color:black">  Обезжиренное  молоко  и  сливки,   добавляемые   в   сгущенный   продукт, пастеризуют  при  той  же  температуре,  что  и  молоко,  используемое   для сгущения. Температура воды, обезжиренного молока и сливок, используемых  для нормализации,  должна  быть  равна  температуре  нормализуемого   сгущенного молока.  Если  сгущенное  молоко  с  сахаром  содержит  воды   больше,   чем предусмотрено нормативной документацией,  то  разрешается  смешивать  его  с продуктом более низкой влажности другой варки.<span Times New Roman",«serif»; color:black">Гарантийный срок хранения<span Times New Roman",«serif»;color:black"> сгущенного молока с сахаром в банках №7 при температуре от 0 до 10 оС составляет 12 месяцев, в транспортной таре – 8 мес. Сгущённые молочные консервы с сахаром и наполнителями хранят при температуре от 0 до 1- оС и относительной влажности воздуха 75% в течение 12 мес. Гарантийный срок хранения кофе и какао со сгущёнными сливками и сахаром при температуре от 11 до 20 оС не более 3 мес.<span Times New Roman",«serif»;color:black"><span Times New Roman",«serif»; color:black">3.3. Требования к качеству сгущенных молочных консервов<span Verdana",«sans-serif»;color:black">
<span Times New Roman",«serif»; color:black">1. вкус и запах — должны быть чистыми, вкус — сладким, с выраженным вкусом пастеризованного молока;
2. молоко стерилизованное в банках со сладковато-солоноватым привкусом;
3. молоко с какао и кофе — с хорошо выраженным вкусом натурального какао или кофе
4. консистенция — должна быть однородной, нормальной, вязкой, без кристаллов молочного сахара
5. цвет — должен быть белым с кремовым оттенком, равномерный по всей массе; цвет какао со сгущенным молоком должен быть коричневым, а кофе — темно- коричневым
<span Verdana",«sans-serif»; color:black"> <span Times New Roman",«serif»; color:black">3.4. Дефекты сгущённых молочных консервов<span Verdana",«sans-serif»; color:black">

<span Times New Roman",«serif»; color:black"> 1. бомбаж — вздутие банок, образующееся при жизнедеятельности газообразующих бактерий, которые образуются в результате недостаточной стерилизации или пониженного содержания сахара;
       2. песчанистость — присутствие кристаллов сахара, ощущаемого во рту;
       3. загустение — выражается в том, что сгущенное молоко после некоторого периода хранения становится вязким и темнее;
       4. творожистость — образование творожных комочков
       <span Times New Roman",«serif»;color:black">Примечание:<span Times New Roman",«serif»; color:black"> не допускаются в реализацию консервы в банках: бомбажных – с вздутыми донышками и крышками, которые не принимают нормального положения после надавливания на них пальцами; с «хлопающими» концами (выпуклость донышка или крышки банки не исчезает при нажиме); пробитых; со сквозными трещинами, чёрными пятнами; имеющих острые изгибы жести, помятость фальцев, нарушение целостности полуды на фальцах и продольных швах, с подтёками (следами вытекшего продукта); ржавчиной на внешней поверхности, после удаления которой остаются раковины.<span Times New Roman",«serif»;color:black"><span Times New Roman",«serif»;color:black"><span Times New Roman",«serif»; color:black">4. Сухие молочные консервы<span Times New Roman",«serif»;color:black">
        Сухие молочные продукты являются молочными консервами, из которых почти полностью удалена влага. Они содержат не более 7% влаги, благодаря чему хорошо сохраняется. Сухие молочные продукты по структуре относятся к сыпучим порошкам. Их вырабатывают из нормализованного цельного или обезжиренного молока, сливок, пахты высушиванием на распылительных и вальцовых сушилках. Массовая доля влаги в сухих продуктах колеблется от 2 до 7%. Структура и размер частиц сухих молочных продуктов зависят от способа сушки. Сухое молоко распылительной сушки состоит из агломерированных частиц. Для плёночного молока, высушенного на вальцовых сушилках, характерна структура в виду измельчённых пленок.<span Times New Roman",«serif»;color:black">Сушка – процесс обезвоживания молочных продуктов путём перевода влаги в парообразное состояние. Сушка возможна путём перевода влаги продукта в пар (тепловая сушка) и путём замораживания влаги и превращения льда в пар, минуя жидкое состояние (сублимационная сушка).<span Times New Roman",«serif»;color:black">Для производства сухих молочных продуктов применяются два способа тепловой сушки пленочную и распылительную.<span Times New Roman",«serif»;color:black"><span Times New Roman",«serif»; color:black">4.1. Молоко плёночной (контактной) сушки.<span Times New Roman",«serif»;color:black">Сухое молоко плёночной сушки получают путём сушки предварительно сгущённого молока на двухвальцовых сушильных установках. Вальцы представляют собой полые цилиндры из специального чугуна, поверхность которых тщательно отпалированна. Сгущённое молоко наносится тонким слоем на горячую поверхность медленно вращающихся вальцов и за один неполный оборот в течении 2-3 с высушивается, образуя полупрозрачную плёнку. Срезанная ножами вальцов плёнка измельчается в тонкий порошок, охлаждается и направляется на фасование.<span Times New Roman",«serif»;color:black">Сухое молоко плёночной сушки уступает по качеству сухому молоку распылительной сушки, так как на поверхности вальцов молоко нагревается до температуры свыше 100 оС, что приводит к необратимой тепловой денатурации белков. При этом способе производства продукт подвергается механическому воздействию, выделяется жир в свободном состоянии, образуются сульфгидрильные группы, снижается растворимость молока. В случае неравномерного нанесения молока на вальцы возможно подсушивание или подгорание сухого молока. Поэтому на вальцовых сушилках нельзя сушить молочные продукты с повышенным содержанием жира. Этим способом получают сухое нежирное молоко, сухую пахту и сыворотку.<span Times New Roman",«serif»;color:black"><span Times New Roman",«serif»; color:black">4.2. Молоко распылительной сушки<span Times New Roman",«serif»;color:black">Распылительные сушильные установки широко применяют для сушки молока, сливок, молочных продуктов детского питания и др. В этих установках сгущённое подогретое молоко за счёт мелкого диспергирования частиц быстро обезвоживается в потоке горячего воздуха. Капля размером 40 мкм при температуре 50 оС высыхает за 2 сек. Температура частиц сухого молока в зоне распыления должна быть не выше 70-80 оС.<span Times New Roman",«serif»;color:black">Сухое молоко распылительной сушки имеет более высокое качество и растворимость, так как практически мгновенное высушивание исключает местный нагрев продукта и денатурацию белков.<span Times New Roman",«serif»;color:black"><span Times New Roman",«serif»; color:black">4.3. Молоко сухое быстрорастворимое<span Times New Roman",«serif»;color:black">Растворимость является одним из главных показателей качества сухих молочных продуктов. Быстрорастворимость – это способность продукта к повышенной растворимости, скорость растворения, но не полнота его. Быстрорастворимое сухое молоко распылительной сушки становится более гидрофильным благодаря дополнительным технологическим операциям.<span Times New Roman",«serif»;color:black">Особенностью технологии является то, что сухой молочный порошок с массовой долей влаги 4-6-% из сушильной башни подаётся в агломерационную камеру, где дополнительно увлажняется обезжиренным молоком до влагосодержания 7-9 и агломерируется в псевдосжиженном слое. Увлажнённый агломерированный порошок направляется в инстантайзер, где досушивается в псевдосжиженном слое до массовой доли влаги 4%. При агломерации частиц для выработки сухого цельного быстрорастворимого молока в увлажнённое молоко вносят дополнительно эмульгаторы (метарин, пищевые соевые фосфатидные концентраты).<span Times New Roman",«serif»;color:black">При растворении сухого молока распылительной сушки овальная поверхность сухих частиц быстро увлажняется, а образующаяся плёнка препятствует быстрому смачиванию и растворению порошка.<span Times New Roman",«serif»;color:black">Молоко сухое быстрорастворимое имеет крупные капиллярно-пористые частицы, поэтому скорость проникновения влаги увеличивается. К сухим молочным продуктам повышенной растворимости относится молоко сухое цельное быстрорастворимое и молоко сухое Смоленское.<span Times New Roman",«serif»;color:black"><span Times New Roman",«serif»; color:black"><span Times New Roman",«serif»;color:black">4.4. Молочные продукты сублимационной сушки<span Times New Roman",«serif»;color:black">Этот способ консервирования успешно применяют для высушивания многих видов пищевых продуктов: творога, сливок, мягких сыпучих сыров, кисломолочных продуктов, а также ферментов, заквасок, чистых культур микроорганизмов и пр.<span Times New Roman",«serif»;color:black">Продукты, высушенные этим способом, сохраняют пищевую и биологическую ценность, структуру, цвет, способность к быстрому восстановлению. При герметичной упаковке в среде инертных газов эти продукты длительное время сохраняют качество в условиях нерегулируемой температуры<span Times New Roman",«serif»;color:black">Сущность сублимационной сушки состоит в том, что в предварительно замороженных продуктах, помещённых в вакуумную камеру, происходит превращение льда в пар, минуя жидкую фазу. Молочные продукты предварительно замораживают при температуре от -10 до -20 оС. Сублимационная сушка состоит из двух циклов. Первый – удаление до 80% влаги сублимацией в течение 4-6 часов. Второй – досушивание наиболее прочно связанной влаги при температуре от 30 до 40 оС в течение 3-4- ч. Удаляемая из продукта влага вымораживается на конденсаторе, имеющем более низкую температуру, чем замороженный продукт.<span Times New Roman",«serif»;color:black">Продукты сублимационной сушки имеют объёмную пористую структуру, поэтому перед фасованием их брикетируют или таблетируют, что удлиняет сроки хранения.<span Times New Roman",«serif»;color:black">Кисломолочные продукты сублимационной сушки представляют собой сухие порошки из мелких частиц различной формы и размеров. Такие сухие кисломолочные продукты, как ацидофильная паста, йогурт с наполнителями и без них, простокваша Мечниковская, творог, должны иметь массовую долю влаги не более 4%, а продолжительность восстановления – не более 20 мин. Кисломолочные продукты сублимационной сушки хранят в металлических банках при температуре не выше 25 оС и относительной влажности воздуха 75% в течение 11-12 мес.  При температуре от 1 до 5 оС срок хранения увеличивается до 20 мес.<span Times New Roman",«serif»;color:black">Сухие кисломолочные продукты сублимационной сушки после смешивания с водой и 20-минутного набухания используют для непосредственного употребления в пищу.<span Times New Roman",«serif»;color:black"><span Times New Roman",«serif»; color:black">4.5. Сливки сухие с сахаром<span Times New Roman",«serif»;color:black">Их вырабатывают путем высушивания све
еще рефераты
Еще работы по пищевым продуктам