Реферат: Кофе, кофейные напитки

План:

Глава1.Теоретическая часть.

1.1Химическийсостав и пищевая ценность.

1.2.Сырье исхемы производства.

1.3.Класификацияи характеристика основного ассортимента.

1.4.Упаковка,маркировка, условия и сроки хранения.

1.5.Рекомендациипокупателям.

Глава2.Практическаячасть.

1.Анализрынка:

а) попоставщикам.

б) поторговым маркам.

в) покачеству.

г)по временипродаж.

2.Выявленияпокупательских предпочтений:

а) методизучения покупательского спроса.

б) анализрезультатов

Глава3.Выводыи предложения.

            Список литературы.

            Приложения.

Кофе

Натуральныйкофе получают из семян плодов кофейного дерева, произрастающего во всехтропических странах. В СССР кофейное дерево не произрастает.

Плодыкофейного дерева по внешнему виду сходны с вишней. Плод состоит из мякоти, вкоторой находится одно или два зерна (семена), покрытых роговой оболочкой. Усобранных плодов отделяют мякоть, зерна промывают от остатков мякоти, кожицы,высушивают) удаляют оболочки. Для придания сухим зернам красивого, гладкоговида полируют и выдерживают для улучшения вкуса от3 до14 лет. Высушенные ивыдержанные зерна называют сырым кофе в зернах. Сырой кофе в зернах не имеетаромата, не набухает в воде, плохо разваривается, вкус сильно вяжущий.

Передупотреблением в пищу кофе обжаривают при температуре180 -200" С.

В процессеобжаривания в зернах происходят сложные физико-химические изменения: зернаувеличиваются в объеме, происходит потеря в весе за счет испарения воды, карамелизуются сахара, кофеин переходит в свободноесостояние, образуется сложное летучее вещество «кафеоль».Кофейные зерна приобретают характерный вкус и аромат, темно-коричневый цвет.

Жареный кофесодержит 7% воды, 13,9% азотистых веществ,14,4%жира,1,24% кофеина,3,9% минеральных веществ, 0,056% кафеоля, витаминыВ1,В2,РР.

Кофевозбуждает нервную систему, повышает работоспособность организма, улучшаетобмен веществ, работу сердца, органов дыхания.

В продажукофе поступает сырой и жареный в зернах, жареный молотый без добавлений,молотый с добавлениями (20% цикория и винных ягод), кофе растворимый.

Кофе жареныйв зернах, молотый с добавлениями выпускается высшего и 1-го сортов. Кофежареный в зернах высшего сорта состоит на 75% из лучших сортов кофе— Гватемала, Колумбия, Мокко, Ходейда. Зерна должны иметь коричневый цвет, блестящуюповерхность, приятный вкус и аромат, должны быть равномерно обжарены. В кофе1-го сорта вкус и аромат хорошо выраженные, зерна нормально обжаренные, безпостороннего привкуса и запаха. Изготавливается кофе 1-го сорта из 100%натуральных кофейных зерен любых видов.

Кофе молотыйвысшего сорта состоит из75% ценных видови25% других видов кофе. Кофе молотыйвысшего сорта с добавлением содержит 20% других сортов кофе и 20% цикория иливинной ягоды.

Кофе молотый1-го сорта готовят из любых сортов кофе, Кофе молотый 1-го сорта с добавлениемсодержит 20% цикория или винных ягод и80%кофейных зерен любых сортов.

Молотый кофедолжен иметь коричневый цвет, характерный для кофе вкус и аромат, должен бытьбез посторонних запахов, равномерно размолотым. Содержание влаги в кофе жареномдолжно быть не более7%, золы- 5-5,5%

Растворимыйкофе представляет собой высушенный экстракт натурального жареного кофе довлажности 3,8%.

Кофе в зернахупаковывают в коробки, выстланные внутри пергаментом, или фанерные ящики.Молотый— в жестяные банки, бумажныекоробки.

Кофе хорошовпитывает влагу и посторонние запахи, поэтому его следует хранить в чистом,сухом помещении с относительной влажностью75%.В жестяных банках кофе хранят12 месяцев,в бумажных коробках— 6 месяцев, пакетах ифанерных ящиках— 3 месяца.

Кофейныенапитки

Эти напиткине содержат кофеина. По вкусу и аромату приближаются к натуральным, но неоказывают тонизирующего действия на организм.

Кофейныенапитки вырабатывают из растительных продуктов: зерновых культур, цикория,желудей, сои, семечковых плодов, орехоплодных и др. Сырье обжаривают,размалывают, смешивают в соответствии с рецептурой.

Для улучшениявкуса к некоторым напиткам добавляют натуральный кофе. К напиткам, содержащим натуральныйкофе, относятся: Смена, Новость, Юбилейный, Арктика. Без добавления кофеготовят напитки: Здоровье, Желудевый, Ячменный.

Вкус и ароматнапитков должны соответствовать сырью, используемому для их приготовления. Сырье должно быть хорошо размолотым,темно-коричневого цвета. Содержание влаги—не более 7%. Хранят кофейные напитки при тех же условиях, что и кофе. Срокхранения кофейных напитков без добавления кофе—9 месяцев, с добавлением кофе— 6месяцев.

<img src="/cache/referats/14218/image001.gif" v:shapes="_x0000_s1029">

<span Times New Roman",«serif»">Обзор рынка кофеза период с 28.01.2003 по 03.02.2003

<span Times New Roman",«serif»">Цена кофе на международных фьючерсных рынкахпрактически не изменилась по итогам отчетного периода, хотя на прошлой неделе ипредпринимались попытки понизить котировки арабики в Нью Йорке. Кофе робуста споставкой в марте 2003 подешевел на 0.5%, в то время как кофе арабика вырос в цене на 0.8%.

<span Times New Roman",«serif»">После снижения до 63.75 центов за фунт в среду 29января расчетная цена закрытия по фьючерсу на март 2003 по кофе арабика на нью-йоркской бирже  CSCE (NYBOT) вновь повысилась и составила66.15 центов за фунт в понедельник 3 февраля. Умеренный рост котировоксвязывают с возобновившимися закупками крупных и мелких спекулянтов последостижения рынком отметки в 65.00 центов за фунт. По информации на 28 январячистая длинная позиция крупных спекулянтов по кофе на нью-йоркской бирже CSCE(NYBOT) составила 7222 лота (+2981 лот по отношению к предыдущей неделе).

<span Times New Roman",«serif»">Сертифицированные запасы нью-йоркской биржи вновьвыросли в отчетном периоде и составили 2866875 мешков по данным на 03.02.2003.

<span Times New Roman",«serif»">У спекулянтов все еще есть потенциал для наращиваниячистой длинной позиции, хотя, учитывая, растущие сертифицированные запасы, ростчистой длинной

<span Times New Roman",«serif»">позиции вероятнее всего не будет существенным, покрайней мере, до дня первого нотиса по мартовскому фьючерсу (20 февраля).

<span Times New Roman",«serif»">В Гондурасе объемы производства кофе снижаются, и впериод с 1 октября 2002 по 3 февраля 2003 они составили 539941 мешок по 60кг(на 17% меньше, чем за тот же период прошлого сезона 2001-2002). В тот жепериод Гондурас экспортировал 580384 мешков по 60кг (на 37% больше, чем годомранее).

<span Times New Roman",«serif»">Превышение экспорта над производством говорит о том,что гондурасские экспортеры сбрасывают запасы кофе, сдерживаемые ранее.

<span Times New Roman",«serif»">Экспорт из Гватемалы с октября 2002 по январь 2003составил 801520 мешков (что на 33% больше, чем объем экспорта в тот же периодсезона 2001-2002).

<span Times New Roman",«serif»">Экспорт кофе в октябре-январе 2002-03 из Коста-Рикиснизился на 22% по сравнению с сезоном 2001-02 и составил 449069 мешков.

<span Times New Roman",«serif»">Страны Центральной Америки производят мытую арабику, которая поставляется на нью-йоркскую биржуCSCE(NYBOT).

<span Times New Roman",«serif»">Бразильский реал незначительно укрепился до 3.52реала за доллар (с 3.63 реала за доллар). В случае продолжения укрепленияреала, продажи бразильских экспортеров могут вновь ослабнуть.

<span Times New Roman",«serif»">Расчетная цена закрытия на кофе робустас поставкой в марте 2003 составила 880$/т на лондонской бирже LIFFE впонедельник 3 февраля.

<span Times New Roman",«serif»">Если рынок не преодолеет уровень в 900-910 $/т вближайшее время, то спекулянты, возможно, решат зафиксировать прибыль по раннееоткрытым длинным позициям, что может привести к некоторому снижению котировок.Если это совпадет с падением котировок на арабику вНью-Йорке, то повысится вероятность резкого снижения цены мартовского фьючерсана робусту до 830-850$/т. Пока же тенденция наповышение на биржевом рынке робусты сохраняет своюсилу.

<span Times New Roman",«serif»">За прошедшую неделю цены кофе на фьючерсных рынкахизменились незначительно. Кофе арабика с поставкой вмарте 2003 подорожал в Нью-Йорке на 1.0%, в то время как мартовский фьючерс на робусту подешевел в Лондоне на 0.3%.

<span Times New Roman",«serif»">Расчетная цена закрытия на мартовский фьючерс кофе арабика нью-йоркской биржи CSCE (NYBOT) составила 66.80центов за фунт в понедельник 10 февраля. Поддержку рынку оказали новостинемецкой статистической организации F.O.Licht о том,что производство кофе в сезоне 2003/04 окажется ниже спроса на 6 млн. мешков по60кг. Несмотря на то, что прогнозируемых запасов, как ожидается, будетдостаточно для покрытия этого дефицита, такой прогноз дает основания полагать,что минимумы кофейных цен прошлого года навряд ли повторятся в ближайшее времяи подтверждает общее настроение рынка на повышение в среднесрочной перспективе.Экспорт кофе из Мексики сократился и составил лишь 157172 мешков по 60кг вянваре 2003 (на 62% меньше, чем в тот же период прошлого года), что также идет наруку игрокам на повышение.

<span Times New Roman",«serif»">Тем не менее, вполне возможны кратковременныепонижающиеся коррекции, обусловленные текущей ситуацией перепроизводства из-зарекордного бразильского урожая, собранного в 2002 году и экспортируемого по сейдень.

<span Times New Roman",«serif»">Бразильский реал незначительно понизился в отчетномпериоде (3,585 реала за доллар в понедельник 10 февраля против 3,520 реалов задоллар неделей ранее), что не оказало существенного влияния на рынок кофе.

<img src="/cache/referats/14218/image002.gif" v:shapes="_x0000_s1032">
<span Times New Roman",«serif»">

Сертифицированныезапасы нью-йоркской биржи продолжают расти и составляют 2941875 мешков по 60кгпо информации на 10 февраля (+75000 мешков по сравнению с неделей ранее).Отчасти рост связан с тем, что в настоящее время полным ходом идут отгрузкимытой арабики свежего урожая из стран ЦентральнойАмерики, кроме этого рост биржевых запасов свидетельствует о том, чтопроизводители кофе рассматривают биржевую цену как привлекательную на настоящиймомент.

Продолжающийсярост запасов в Нью-Йорке может несколько поумерить пыл крупных спекулянтов,играющих на повышение. По информации на 4 февраля у крупных спекулянтовзафиксирована чистая длинная позиция в 10354 лота. При том, что сохраняетсяпотенциал для ее роста, если не произойдет резкого изменения в фундаментальнойситуации, новые спекулятивные закупки навряд ли будут агрессивными в ближайшуюнеделю, поскольку 20 февраля наступает день первого нотиса по мартовскомуфьючерсу. Среди спекулянтов наиболее популярным спредомдля перевода позиций с одного фьючерса на другой является март/июль, а немарт/май. Таким образом, они подготавливают позиции для того, чтобы заработатьна росте котировок, в случае заморозков в Бразилии.

Расчетнаяцена закрытия на кофе робуста с поставкой в марте2003 составила 877$/т в понедельник 10 февраля в Лондоне. Настроения наповышение на рынке робусты более очевидны, принимаяво внимание сокращение предложения этого вида кофе уже в текущий момент, атакже негативные прогнозы на будущее. Вьетнамские производители по-прежнемупредпочитают придерживаться тактики сдерживания кофе в надежде на рост цен робусты из-за более позднего, чем обычно урожая вИндонезии, а также сухой погоды во Вьетнаме, которая может оказать влияние наурожай сезона 2003/04.

Потреблениекофе в России в 2002 году увеличилось на 6%-8%

Потребление кофе в РФ в 2002 году увеличилось на 6%-8%до 95-100 тыс. т, что соответствует примерно $1 млрд. Об этом свидетельствуютданные Российской ассоциации производителей чая и кофе (Росчайкофе).

Устойчивый рост российского рынка кофе (10%-15%)отмечается на протяжении последних 4 лет. Данный факт является важным не толькодля России, но для мирового кофейного сообщества: в настоящий моментпроизводство кофе в мире заметно превышает объемы потребления.

Еще одним негативным фактом является снижение объемовпотребления кофе отдельными странами (например, Германией). В связи с этимстабильный рост объемов потребления кофе в России является важнымстабилизирующим фактором для стран-производителей.

На сегодняшний день Россия является одним из лидеров поежегодному приросту рынка кофе в мире. Еще одной тенденцией рынка в 2002 годустал больший рост в сегменте натурального кофе по сравнению с растворимым.Данная тенденция была отмечена специалистами впервые и свидетельствует оготовности россиян покупать более качественный кофе.

Вместе с тем, Россия сохраняет одно из ведущих мест вмире по потреблению растворимого кофе, отмечается в обзоре. В 2003 годуроссийский рынок кофе сохранит темпы роста не меньшие, чем в 2002 году,одновременно рынок значительно вырастет в денежном выражении. Сохранится итенденция большего роста в сегменте натурального кофе. Согласно даннымотраслевой ассоциации, Россия занимает четверное место в мире по потреблениюрастворимого кофе после Великобритании, США и Японии. За нами следуют Мексика,ЮАР, Филиппины, Франция, Южная Корея, Германия.

Россия станет производителем гранулированного кофе

Как сталоизвестно «Ъ» в начале марта в Калужской области откроется первое вРоссии производство агломерированного (гранулированного) кофе. новые площадибудут развернуты на площадях Детчинского заводаовощных концентратов, принадлежащего одному из крупнейших операторов кофейногорынка, компании «Русский продукт».

Насегодняшний день «Русский продукт» уже распологаетдвумя предприятиями полного цикла растворимого кофе (Моспищекомбинати производство на Детчинском заводе овощныхконцентратов) и занимает около 5-6% в общем объеме продаваемого кофе. при этомнаиболее сильные позиции компании в сегменте порошкообразного кофе, где«Русский продукт» занимает около 19%. Однако в двух других сегментах- гранулированного кофе и кофе, сделанного по технологии Фриз-драйд(сублимированное) — компания практически не представлена.

Исправитьситуацию в «Русском продукте» собираются за счет новых мощностей попроизводству гранулированного кофе, которые монтируются сейчас на Детчинском заводе овощных концентратов в Калужской области.Компания пока воздерживается от официальных комментариев, однако по информации«Ъ», объем производства гранулированного кофе составит 5 тыс. т вгод, а общий объем инвестиций — около 15 млн. долларов. Новый продукт будетвыпускаться под маркой Рускафе, а официальный запусклинии состоится 3 марта. По мнению экспертов, реализация этого проекта позволиткомпании существенно увеличить свою долю на рынке — основные операторыроссийского рынка компании Нестле и Крафт Фудс имеют здесь толькофасовочное производство.

Как отметилКирилл Болматов менеджер по корпоративным отношениямкомпании Крафт Фудс,«у проекта „Русского продукта“ перспективы есть, однако имнеобходима мощная рекламная компания». При этом господин Болматов отметил, что у Крафтпока нет планов по строительству завода полного цикла, но не исключено, что онипоявятся.

Интересно,что в скором времени аналогичный проект может появиться у еще одного крупногоучастника кофейного рынка ТД «Гранд». «Гранд» совместно синдийской кофейной компанией Тата Кофе планирует в первой половине текущего гоода открыть завод полного цикла в Можайске, который такжебудет выпускать гранулированный кофе. уже сейчас известно, что себестоимостькофе, произведенного на Можайском заводе, будет на 10% дешевле импортного.

Способы приготовления.

Кофе черныйнатуральный варят в кофейниках, специально предназначенных для этой цели. Дляполучения крепкого душистого и вкусного напитка необходимо знать следующее:кофейник должен быть чистым, перед варкой кофе его необходимо сполоснутькипящей водой, затем налить по норме кипяток (из расчета100 см3 на чашку), всыпать молотый кофе из расчета8 г на порцию, поставить на огонь, довести докипения и прокипятить в течение 2—3минут. В процессе кипячения следят за тем, чтобы кофе не сбежал, после чегодают отстояться6—8 минут.

Разливаюткофе в кофейные чашки емкостью до100см3, затем чашку ставят на блюдце, куда кладут кофейную или чайную ложку. Кофеможно подавать и в стаканах. Стакан ставят на блюдце или в подстаканник, азатем на блюдце. Сахар кусковой подают отдельно, в сахарнице или в розетках.

Кофе черныйнатуральный. Вскипятив воду, вливают ее в кофейник, добавляют молотый кофе,варят, дают отстояться, разливают в чашки. Сахар кусковой подают отдельно, всахарнице или в розетке. Лимон, нарезанный на пластинки, подается отдельно, намалой тарелке или в розетке.

Продуктов напорцию: кофе—1 чайная ложка, сахара— 2—3 чайных ложки, кипятка— 100 см3, лимон—повкусу.

Кофе с молоком.Вскипятив в чайнике воду, вливают в кофейник, добавляют молотый кофе из расчета8 г кофе на60—70 см3 воды на порцию, варят, дают отстояться, кладут в стакан чайнуюложку, разливают порциями по 50—60 см3,добавляют75 см3 горячего молока,доливают кипятком, устанавливают стаканы в подстаканники, после чего их ставятна блюдца. Сахар кусковой подают отдельно, в сахарнице или в розетке.

Продуктов напорцию: кофе—1 чайная ложка, сахара— по вкусу, молока— 75 см3 и кипятка— 125см3.

Кофе намолоке. Вскипятив в чайнике воду, вливают в кофейник, добавляют молотый кофе,варят, дают отстояться, сливают через ситечко в кастрюлю, вливают горячеетопленое молоко, кладут сахар, размешивают и снова дают вскипеть. Подаютнапиток в стакане, установленном в подстаканнике и на блюдце. При розливе в стакан можно положить немного молочной пенки,полученной при кипячении молока. Молоко топят в духовом шкафу, кастрюлю крышкойне накрывают. Сахар кусковой подают в сахарнице или в розетке.

Продуктов напорцию: кофе—1 чайная ложка, молока— 125 см3, сахара—по вкусу, кипятка—60—70см3.

Кофе черныйнатуральный из растворимого кофе. Вначале кипятят в чайнике воду. Затем вкофейную чашку емкостью100 см3 всыпают3—5 г растворимого кофе, заливают кипятком,чашку устанавливают на блюдце. На блюдце кладут кофейную ложку. Сахар кусковойподают в сахарнице или в розетке.

Продуктов напорцию: кофе растворимого—3—55,кипятка—90 см3, сахара—по вкусу.

Коферастворимый на молоке. Кипятят в чайнике воду, в стакан всыпают растворимыйкофе, заливают горячим молоком, размешивают, доливают кипятком и подают настол. Сахар кусковой подают в сахарнице или в розетке.

Продуктов напорцию: кофе растворимого— 3—5 г,кипятка—60—70 см3 и молока—125 см3, сахар—повкусу.

Список литературы:

1.В. Н.Гончарова. В. В. Романекова. Товароведение пищевыхпродуктов. М., 'Экономика',1980г.

2.И.Кравцов. Советы молодым хозяйкам. Третье издание. Издательство 'Маяк' Одесса,1973г.

3.Справочниктовароведа продовольственных товаров. Т.1, М., 'Экономика', 1987г.