Реферат: Кулинария

 

              

<img src="/cache/referats/11830/image001.gif" v:shapes="_x0000_s1027">

  Белгородский профессиональный лицей №10

<img src="/cache/referats/11830/image002.gif" v:shapes="_x0000_s1026">


На тему: «Блюда из жареной, запеченной рыбы»

                                                   

                                                    Выполнила: Шенцева Е..

                                                           Консультант: Бочарникова В.Н.

                                                           Специальность: повар

                                                           Курс I          Группа 18         

                                               

                                       Белгород 2002

                   Тема: «Блюда изжареной, запеченной рыбы»

      

     Содержание работы:

     I.   Введение

     II.  Основное содержание

                                                             План

1.<span Times New Roman"">    

Организация рабочего места

2.<span Times New Roman"">    

Технология приготовления

3.<span Times New Roman"">    

Использованные: оборудование, инвентарь 

4.<span Times New Roman"">    

Условия и сроки хранения  

5.<span Times New Roman"">    

Техника безопасности, соблюдение санитарии и гигиены.

    III.  Заключение

    IV.  Использованная литература

I.  Введение

Одним из важнейших в истории человечества является искусство приготовленияпищи (кулинария). На протяжении веков, параллельно со становлением национальнойкультуры, у каждого народа складывались свои гастрономические вкусы ипристрастия, которые стали неотъемлемой частью их общей культуры.

К настоящему времени у каждого народа сложилась своянациональная кухня. Но многообразие исходных продуктов и сырья определяетсятем, что дает природа и производство. Используется один и тот же продукт, норазные народы в процессе приготовления блюда придают ему неповторимый вкус иаромат.

Знаниеоснов товароведения дает возможность повару правильно оценить качество сырья,выбрать рациональный способ его обработки и приготовления кулинарных изделий,сохранить ценные питательные вещества и понять сущность процессов, происходящихпри производстве, что способствует выпуску изделий высокого качества.

II. Блюда из рыбы на предприятиях общественного питанияпользуются большим спросом и реализуются в большом количестве. Рыба содержит от40 до 65% съедобного мяса, богатого белками. Количество белков в мягкой сыройрыбе колеблется от 6,5 до 27%, а в вареной и жареной – от 8 до 35%. Около 90%белков являются полноценными. Соотношение аминокислот в них близко коптимальному.

Мясо рыботличается большим содержанием экстрактивных веществ. В мясе морских рыб их,как правило, больше, чем в мясе пресноводных, это придает блюдам из них болеевыраженный вкус. Экстрактивные вещества рыбы в отличии от мясных содержатбольше циклических и серосодержащих аминокислот и меньше креатина и креатинина. Специфический рыбный запах обусловленсодержанием металаминов. Содержание липидов в рыбе колеблется от 0,2 до 28%, в их состав входятненасыщенные жирные кислоты.                               

 

1.Рыба в цех поступает мороженая, соленая и охлажденная. Помимо рыбы в цехеобрабатываются ракообразные (крабы, креветки, лангусты), моллюски (устрицы,мидии, кальмары).

Линия обработки рыбы на предприятиях общественногопитания предназначена для выполнения следующих операций: оттаивание мороженойрыбы или вымачивание соленой, очистка рыбной чешуи, потрошение, обрубание голови плавников, промывание и изготовление полуфабрикатов.

Дляочистки и потрошения рыбы существуют специальные столы на колесах с небольшимибортиками по краям. Столешница у таких столов слегка поката и наклонена кцентру, где сделано отверстие для сбора отходов.

2.Рыбу жарят основным способом в жарочных шкафах, во фритюре и на открытом огне.Для жарки основным способом используют полуфабрикаты: целые тушки ипропорциональные куски.

Основнымспособом рыбу жарят на сковородах или противнях. Жир разогревают до температуры1500С, укладывают полуфабрикаты, жарят сначала с одной стороны, азатем с другой. Для доведения до готовности ставят в жарочный шкаф на 5 – 10мин или закрывают крышку электросковороды.Продолжительность жарки 10-20 мин.

Звеньяосетровых рыб, подготовленные для жарки, посыпают солью и укладывают на смазанныежиром противни кожей вниз. Поверхности кусков смазывают сметаной. Жарят притемпературе 160 – 1700С в течении 30-40мин, периодически поливаявытапливающимся жиром и соком. Готовое звено нарезают на пропорциональныекуски.

На гарнир кжареной рыбе подают чаще всего жареный картофель. Можно подавать также отварнойкартофель или картофельное пюре. Дополнительным гарниром служат соленые огурцы,помидоры. Скумбрию, камбалу, макруруса, леща и окуняподают с гречневой рассыпчатой кашей. При подаче рыбу поливают жиром,растопленным маслом или кладут на рыбу кусочек сливочного или зеленого масла.Можно отпускать с соусами: красным томатным с овощами, томатным. Скумбрию,камбалу, окуня и леща отпускают со сметанным соусом, а к жареной осетровой рыбеотдельно подают майонез с корнишонами или соус томатный.

Рыба,жареная целиком.Мелкую рыбу – корюшку, салаку, мойву, ставриду,скумбрию, навагу – жарят на растительном масле, подают с картофелем и овощами,жареным картофелем, картофельным пюре, полив маргарином, или маслом, или соусомкрасным, томатным, или томатным с овощами.

Рыбажареная по-ленинградски. Рыбужарят основным способом и подают на пропорциональных сковородах; вокруг рыбыкладут жареный картофель, нарезанный кружочками, а сверху – лук, нарезанныйкольцами и жареный во фритюре.

Рыбажареная с лимоном. Рыбу разделанную на филе с кожей, жарят основнымспособом. Растапливают сливочное масло, добавляют лимонный сок или растворлимонной кислоты, рубленную зелень петрушки, соль, доводят до кипения иполивают рыбу при подаче. Гарнируют жареным картофелем.

Рыбажареная с зеленым маслом (кольбер).Подготовленный в виде бантика или восьмерки полуфабрикат рыбы жарят во фритюре.При отпуске рыбу кладут на подогретое блюдо, рядом укладывают гарнир: жареныйкартофель или картофель фри, на рыбу помещают кружок зеленого масла, рядомкладут дольку лимона. Отдельно подают соус томатный или майонез с корнишонами.

Рыбажареная на вертеле. На вертеле жарят осетровых рыб, нототению, палтуса,рыбу-капитана. Рыбу нарезают на порционные куски (без кожи и костей), маринуют,нанизывают на шпажки и жарят на открытом огне (в шашлычных печах). Во времяжарки рыбу смазывают растительным маслом. Гарнируют рыбу маринованным репчатымлуком, дольками лимона и картофелем, жареным во фритюре. На рыбу кладут кусочкизеленого масла.

Блюда иззапеченной рыбы. Рыбу запекают под соусом или без него. Без соусазапекаю обычно целую рыбу. Для этого ее зачищают, посыпают солью, перцем изапекают в жарочных шкафах. Чаще запекают рыбу под соусами. Порционныесковороды смазывают жиром, наливают немного соуса, укладывают гарнир,подготовленную рыбу, заливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают масломи запекают при температуре 250 – 2800С. Под соусами запекают рыбу,нарезанную порционными кусками, из филе без реберных костей. Можно запекатьрыбу сырой, припущенной или жареной. Сырую рыбу запекают под соусом белым сотварным картофелем. Припущенную – под соусом паровым или молочным с отварнымкартофелем или макаронами. Жареную – с жареным картофелем или рассыпчатойгречневой кашей под соусом сметанным или томатным с луком и грибами.

Рыбазапеченная по-русски. Куски сырой рыбы без костей с кожей кладут насмазанную жиром сковороду, солят, перчат, вокруг укладывают ломтики очищенноговареного картофеля, заливают белым соусом, посыпают тертым сыром или молотымисухарями и запекают. После этого сковороду ставят на плиту и доводят соус докипения, иначе рыба может оказаться сырой; при отпуске рыбу поливаюрастительным маслом и посыпают рубленой зеленью. Осетровую рыбу нарезают напорционные куски без хрящей и кожи, ошпаривают их и запекают, как описано выше.

Рыба,запеченная в сметанном соусе с грибами (по-московски).Порционныекуски сома, судака, осетровой рыбы жарят с жиром, затем кладут на порционнуюсковороду, на которую налито небольшое количество соуса. На рыбу кладут пассерованный лук, припущенные с маслом белые грибы илишампиньоны, кружочки варенного яйца. Вокруг рыбы укладывают жареный картофель,все заливают соусом сметанным средней густоты, запекают и посыпают зеленью.

Рыба,запеченная в сметанном соусе.Филе без костей нарезают напорционные куски. Карася, линя, язя, камбалу, леща можно запекать целымитушками или порционными кусками. Рыбу жарят с жиром, кладут на сковороду,смазанную жиром, рядом располагают гарнир, заливают сметанным соусом, посыпаюттертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.

3.Холодильная камера, столы производственные, разрубочный стол, мясорубка, приводсо сменным механизмом, опалочный горн, машина РО1.

Ножиповарские, ножи обвалочные, муссат,доски разделачные с маркировкой МС, топоры,функциональные емкости.

4. Блюда изжареной и запеченной рыбы хранят в жарочных шкафах при температуре 55 – 600С,систематически взбрызгивая водой.

5. Общиетребования по охране и безопасности труда в мясном и рыбном цехах те же, что ив других цехах. Кроме того, необходимо соблюдать следующие правила: во времяработы своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарнымсостоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательнопромывать и протирать все машины, разрубочный стул ошпаривать кипятком и засыпать солью.

Приэксплуатации любых электрических приборов, машин нужно знать, что они должныбыть заземлены, возле них должны лежать резиновые коврики, все токонесущие части заизолированы.

Планировка,размеры помещений всех производственных цехов обеспечивающий безопасностьработы поваров. Важную роль играет правильное освещение, соотношение площадиокон к площади пола должно быть 1:6.

III. Заключение:

Обискусстве кулинарии писали мыслители Древнего Рима, Греции и Востока. Особенномного кулинарных книг издавалось во Франции в XVII– XIXвв. Многиекулинарные книги были переведены на русский язык. Первой оригинальной русскойкулинарной книгой была «Поваренные записки» С.Друковцева(1779г.).

Попыткиизучения и теоретического обоснования кулинарных процессов можно найти вработах М.В.Ломоносова, Д.И.Менделееваи др.

Судяпо всему профессия повар является одной из главных, потому что как не крути, акушать хочется всегда. Мало того, хочется вкусно питаться!

IV. Использованная литература:

1.<span Times New Roman"">    

В. Баранов «Повар». Учебное пособие.

2.<span Times New Roman"">    

М, М. Аносова, А.С. Кучер,Р.Ф. Лифанова. «Организация производства на п.о.п.»

3.<span Times New Roman"">    

Н.И. Ковалев, Л.К.Сальникова«Технология приготовления пищи»

4.<span Times New Roman"">    

Н.Г. Бутейкис «Организацияпроизводства предприятий общественного питания»
еще рефераты
Еще работы по пищевым продуктам