Реферат: Торт "Ярославна"
1. Подготовка сырья к производству1.1. Приготовление меренг
Начинают его с подготовкибелков их тщательно отделяют от желтков, так как наличие желтка препятствует пенообразованию, затем белки охлаждают до +20С.Не охлажденные белки будут плохо взбиваться, а выпеченный полуфабрикат будетплотными, низким и расплывчатым. Перед взбиванием белков венчик и посуду хорошомоют, чтобы на них не было следов жира так как наличие даже 0,5 г жирапрепятствует пенообразованию белка почти вдвое иполученная пена быстро разрушается. Взбивают полуфабрикат при переменном числеполуоборота венчика, вначале 2-3 минуты на малой скорости, а после появлениябелой пены скорость вращения венчика увеличивается до 180 оборотов в минуту,когда же белки увеличиваются в объеме в 2-2,5 раза и превратится в пенообразующуюся массу машину переводят на 260-300 оборотовв минуту. Взбивают до увеличения в объеме в 7 раз в течение 30-50 минут, взависимости от пенообразующей способности белков. Взбитые белки представляютсобой снежно – белую, крупно – пористую однородную, пышную пенообразующую массукоторая удерживается на лопаточке, на поверхности взбитой массы устойчивосохраняется складки не достаточная продолжительность взбивания белков илидлительность взбивания могут привести к получению тонкого низкогополуфабриката. Продолжительностьвзбивания зависит от следующих факторов:
·<span Times New Roman"">
Срока хранения и температуры·<span Times New Roman"">
Количество сахара в рецептуре·<span Times New Roman"">
Примесей желтка и жира·<span Times New Roman"">
Конструкции взбивальной машины и скоростивзбивания.В взбитую массу не прекращаявзбивать постепенно добавляя сахар вначале маленькими порциями, а затембольшими. Число оборотов снижают и в течение 1 – 2 минут производят замес. Ванильную пудру вносят вместе споследней порцией сахара. Готовое тесто должно быть пышным, сухим на вид. При добавлениисахара оно несколько оседает – это значит объём его по сравнению спервоначальным увеличивается только в 5 – 6 раз. Длительность взбивания белковс сахаром приводит к оседанию массы и она становится жидкой и глянцевой. Взбитьтакую массу до нужного объема невозможно, поэтому нужно добавить вино –каменную или лимонную кислоту из расчета 2 гр. на 1 кг белков, благодарявоздействию кислоты при последующем взбивании масса уплотняется, нополуфабрикат будет менее пышным, чемнормально приготовленный он отличается белизной, глянцем и более гладкойповерхностью. Белково – воздушное тесто имеетвлажность 22 – 24 %. Листы для выпечки полуфабриката слегка смазывают жиром и подпыливают мукой. Тесто формуют сразу после замеса, таккак при длительной отстойки ухудшается качество засчет удаления из теста воздуха и как следствие этого ухудшается плотность ипонижается формоустойчивость. Формуют тесто взависимости от вида выпекаемых изделий: размазывают на лист в виде пласта,отсаживают небольшие лепешки разной формы или формуют на листы выстланныебумагой с помощью трафарета, чтобы улучшить внешний вид меренг. Выпекаютмеренги при температуре 100 – 1100С, что обеспечивает белый цвет иравномерную пропеченность. Более высокая температураприводит к потемнению верхней корочки и плохой пропеченности,которая варажается в тягучести изделия при изломе.Рекомендуется не выпекать полуфабрикат, а высушить его на поверхности печей, ноболее продолжительное время.
Прожолжительностьвыпечки и состояние нижнейкорочки зависят от способа формирования. При посадке теста на лист смазанныйжиром выпечка длится 20 – 60 минут. Нижняя корочка от соприкосновения с листомполучается гладкой, плотной, но не ломкой. Нежная и хрупкая нижняя корочкаполучится при отсадки теста на бумагу застилающую листы. Продолжительностьвыпечки увеличивается до 30 – 70 минут. Выпеченные меренги охлаждают дотемпературы помещения, а затем снимают с листов или бумаги.
<span Times New Roman",«serif»; mso-fareast-font-family:«Times New Roman»;mso-ansi-language:RU;mso-fareast-language: RU;mso-bidi-language:AR-SA">2. Основной выпеченныйполуфабрикат
Воздушный полуфабрикатназывают ещё меренги или иначе белково – взбивной полуфабрикат, но его получают взбиванием яичныхбелков с сахаром с добавлением в некоторых случаях дробленных орехов. В взбивальных машинах путем интенсивного взбивания на большойскорости до полного насыщения воздухом. Полуфабрикат приготавливают без муки,поэтому он отличается лёгкостью, хрупкостью и крупнопористостью.Меренги представляют собой выпеченные лепешки белого цвета с очень нежнойслегка шероховатой тонкой корочкой.
<span Times New Roman",«serif»; mso-fareast-font-family:«Times New Roman»;mso-ansi-language:RU;mso-fareast-language: RU;mso-bidi-language:AR-SA">3. Отделочные полуфабрикаты
Подготовка воздушного полуфабрикатак отделке.
Пласты (лепёшки) воздушногополуфабриката прослаиваются кремом и соединяют. Поверхность покрываютравномерным слоем крема. Форма тортов может быть квадратной или круглой.
Отделка: Поверхностьвоздушных тортов отделывают кремом, орехом, цукатами и украшают художественнымрисунком из крема. Боковую поверхность покрывают кремом и обсыпают кромкойвоздушного полуфабриката.
<span Times New Roman",«serif»; mso-fareast-font-family:«Times New Roman»;mso-ansi-language:RU;mso-fareast-language: RU;mso-bidi-language:AR-SA">4. Основные процессы приготовленияСырье:1 стакан сметаны, 1 стакан сахара, 2 желтка, 1/4 ч.ложки соли, 1/4 ч. ложки соды, 1 ст. ложка топленого масла, 12 ст. ложек муки,10 шт. измельченных орехов, ванильный сахар, Для крема: 1 стакан сахара, 100 гмасла, 2 яйца.Сметануи сахар, желтки, по четверти ч. ложки соли и соды тщательно разотрем в миске,добавим (не переставая растирать) ст. ложку топленого масла, ванильный сахар,просеянную муку и измельченные орехи. Тесто выкладываем на подогретый,смазанный маслом противень или в высокую сковороду и выпекаем торт в нежаркойдуховке (при температуре 180-200° С). Выкладываем на доску. Пока остывает,готовим крем. Сахар, масло, 2 желтка хорошо растираем, отдельно взбиваем белкидвух яиц в крепкую пену, добавляем понемногу 2-3 ч. ложки сахару и соединяем смасляной массой. <span Times New Roman",«serif»; mso-fareast-font-family:«Times New Roman»;mso-ansi-language:RU;mso-fareast-language: RU;mso-bidi-language:AR-SA">
5. Технологические инструкцииПолуфабрикат
грамм
Полуфабрикат воздушный № 18
3100,0
Крем «Шарлот»
5620,0
Крем «Шарлот» шоколад
130,0
Цукаты цитрусовые
1000,0
Кромка полуфабриката воздушная № 19
150,0
Выход
10000,0
<span Arial",«sans-serif»">Наименование сырья и полуфабриката
<span Arial",«sans-serif»">Массовая доля сухих веществ
<span Arial",«sans-serif»">Расход сырья на полуфабрикат, грамм
<span Arial",«sans-serif»">Расход на 10 кг готовой продукции, г
<span Arial",«sans-serif»">п
<span Arial",«sans-serif»">/ф воздушн<span Arial",«sans-serif»">Крем шарлот
<span Arial",«sans-serif»">Крем шарлот шокол.
<span Arial",«sans-serif»">Сироп шарлот № 40
<span Arial",«sans-serif»">Кромка п/ф возд. № 19
<span Arial",«sans-serif»">В натуре
<span Arial",«sans-serif»">В сухих
<span Arial",«sans-serif»">в.-вах
<span Arial",«sans-serif»">1.
<span Arial",«sans-serif»">Сахар — песок
99,85
3055,0
2006,0
149,0
5210,0
5202,2
2.
<span Arial",«sans-serif»">Белки яичные
12,00
1527,0
75,0
1602,0
192,2
3.
<span Arial",«sans-serif»">Пудра ванильная
99,85
15,3
21,2
0,7
40,2
40,1
4.
<span Arial",«sans-serif»">Кислота лимонная
98,00
0,7
16,0
15,7
5.
<span Arial",«sans-serif»">Масло сливочное
84,00
2826,0
62,0
2888,0
2425,9
6.
<span Arial",«sans-serif»">Коньяк
0,00
9,4
0,2
9,6
9,0
7.
<span Arial",«sans-serif»">Яйца
27,00
375,0
375,0
96,4
8.
<span Arial",«sans-serif»">Молоко
12,00
1337,0
1337,0
160,4
9.
<span Arial",«sans-serif»">Какао-порошок
95,00
7,0
7,0
6,7
10.
<span Arial",«sans-serif»">Эссенция ванильная
0,00
0,2
0,2
0,0
11.
<span Arial",«sans-serif»">ИТОГО сырья на п/ф
-
4,612
2859,6
69,4
3700,0
225,4
-
-
<span Arial",«sans-serif»">
12.
<span Arial",«sans-serif»">Сироп «Шарлот» № 68, 36, 40
-
-
3108,0
68,0
-
-
-
-
13.
<span Arial",«sans-serif»">ИТОГО сырья и п/ф
-
-
5967,6
137,4
-
-
-
<span Arial",«sans-serif»">
14.
<span Arial",«sans-serif»">Выход п/ф
3230,00
3230,0
5856,0
135,0
3176,0
156,0
-
-
15.
<span Arial",«sans-serif»">Цукаты цитрусовые
83,00
83,0
-
-
-
-
1042,0
864,9
16.
<span Arial",«sans-serif»">ИТОГО сырья
-
-
-
-
-
12509,0
9004,5
<span Arial",«sans-serif»">
17.
<span Arial",«sans-serif»">Выход п/ф в готов. продукции
-
3100,0
5620,0
130,0
-
150,0
-
-
18.
<span Arial",«sans-serif»">Выход готовой порции 83, 20
-
10000,0
8320,3
<span Arial",«sans-serif»">
19.
<span Arial",«sans-serif»">Влажность
3,5<span Times New Roman";mso-hansi-font-family:«Times New Roman»; mso-char-type:symbol;mso-symbol-font-family:Symbol">±
1,5%
24,3<span Times New Roman";mso-hansi-font-family:«Times New Roman»; mso-char-type:symbol;mso-symbol-font-family:Symbol">±
2,0%
23,3<span Times New Roman";mso-hansi-font-family:«Times New Roman»; mso-char-type:symbol;mso-symbol-font-family:Symbol">±
2,0%
31,4<span Times New Roman";mso-hansi-font-family:«Times New Roman»; mso-char-type:symbol;mso-symbol-font-family:Symbol">±
1,5%3,5<span Times New Roman";mso-hansi-font-family:«Times New Roman»; mso-char-type:symbol;mso-symbol-font-family:Symbol">±
1,5%
-
-
<span Times New Roman",«serif»; mso-fareast-font-family:«Times New Roman»;mso-ansi-language:RU;mso-fareast-language: RU;mso-bidi-language:AR-SA">6. Требования к качеству,условия хранения и реализации
Внешний виддолжен соответствоватьданному изделию, круглый, либо квадратный, без повреждений.
Поверхность:Не подгоревшая, украшенная.
Цвет:Белый.
Вид в изломе:Хорошо пропеченный, безследов непромеса.
Условия хранения:В сухом, темном месте прикомнатной температуре.
Срок хранения:48 часов.
Торты– мучные кондитерские изделия, имеющие разнообразныеуюформу и художественно отделанную (окрашенную) поверхность.
Торты делятся на:бисквитные, песочные, слоёные, заварные, воздушные и т.д.
По сложности отделкиторты выпускают массовыми и фигурными (литерными). Массовые торты имеют болеепростую отделку, их масса от 250 г до 1,5 кг; фигурные – сложнуювысокохудожественную отделку, изготавливают в основном по индивидуальнымзаказам от 1,5 кг до 5 кг и выше.
В промышленностиприготовление полуфабриката для тортов в основанном механизировано, отделка же почти полностьювыполняется вручную.
Отделка– это совокупность процессов от подготовки выпеченного полуфабриката донанесения на поверхность рисунка, украшения.
Разрезкабисквитного полуфабриката на продольные слои производится механизированнымспособом или вручную. В первом случае полуфабрикат разрезают на специальныхмашинах с помощью ножей – пил, струн или дисков. Вручную разрезают острым ножомс широким тонким лезвием или пилкой.
Соединениевыпеченного полуфабриката производится в основном в ручную. Для этого верхнийслой накладывают на нижний с помазанным на него отделочным полуфабрикатом иподравнивают так, чтобы боковые поверхности образовали равные края правильнойформы, при необходимости подрезают ножом.