Реферат: Мясная промышленность

Содержание.

I

2. Характеристика предприятий.

3. Безопасность жизнедеятельности.

3.1 Производственнаясанитария.

3.2 Безопасностьжизнедеятельности на предприятии.

3.3 Действия вчрезвычайных ситуациях природного, техногенного и антропогенного характера.

3.4 Порядоксовместных действий при ликвидации пожара в колбасном цехе АО “Мясной Двор”.

3.5 Правилапожарной безопасности.

4. Охрана природы и окружающей Среды.

II.

1.Обзорлитературы.

1.1 Производствоколбасных изделий. Требования к сырью и вспомогательным материалам.

1.2 Требования кготовой продукции.

1.3 Хранениеколбасных изделий.

1.4 Ветеринарно-санитарныйконтроль, ветеринарно-санитарная экспертиза в колбасном производстве.

1.5 Выработкаколбасных изделий из мороженного мяса.

1.6 Сосиски исардельки.

2. Материалы и методы исследования.

2.1 Основытехнологии и производства колбасных изделий.

2.2 Технологияколбасного производства.

2.3 Технологиявареных колбас.

2.4 Технологияполукопченых колбас.

2.5 Технологияварено-копченых колбас.

3. Собственные исследования.

3.1 Производствососисок.

3.2 Производствосарделек.

III

. Экономическая эффективность производствасосисок и сарделек на АО “Мясной Двор”.

1. Выводы ипредложения.

2. Списокиспользованной литературы.

Стр.

2

4

9

11

12

14

15

16

17

21

26

28

29

30

34

35

37

38

40

44

45

46

50

52

53

1. Введение.

Мяснаяпромышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности,она призвана обеспечивать население страны пищевыми продуктами, являющимисяосновным источником белков.

Для увеличениявыпуска мяса и мясопродуктов ежегодно реконструируются и вводятся мясоперерабатывающиепредприятия. Постоянно происходит техническое перевооружение и оснащение предприятиймясной отрасли АПК страны современным технологическим оборудованием, новейшейтехникой, комплексно механизируются и автоматизируются производства. Все большеиспользуется вычислительная техника. Проводится большая работа по повышениюкачества, улучшению и обогащению ассортимента мясных продуктов.

Анализ питанияразличных групп населения РФ, проводимый Институтом питания АМНРФ, свидетельствует,что в настоящее время потребление пищевых продуктов не только полностьюобеспечивает, но у значительной части населения превышает энергетическиепотребности. В то же время потребности в белках, в первую очередь в животногопроисхождения, удовлетворяется лишь на 80%. У значительной части населенияотмечается чрезмерное потребление жиров и углеводов, недостаток витаминов и минеральныхвеществ.

Одним изпоследствий научно-технического и социального прогресса, имеющим решающеезначение для рассматриваемой проблемы, является резкое снижение энергозатрат уосновной массы населения как в сфере общественного производства, так и в сфередомашнего хозяйства и быта. На протяжении последних десятилетий вследствиемеханизации и автоматизации труда, сокращения продолжительности рабочего дня ирабочей недели, развития общественного и личного транспорта, расширения коммунальныхуслуг энергозатраты человека снизились в 1,5 — 2 раза.

Необходимо, чтобыассортимент и состав мясопродуктов соответствовал меняющимся физиологическимпотребностям профессиональных и возрастных групп населения страны.

Производствокачественных мясных продуктов — этокомплексная задача. Ее решение зависит от совершенствования комплексной и безотходнойтехнологий переработки сельскохозяйственного сырья, дальнейшей автоматизации имеханизации сельского хозяйства и перерабатывающих отраслей, снижение сырьевых,энергетических и трудовых затрат, повышение трудовой и производственнойдисциплины, профессионального роста кадров.

2. Характеристика предприятия.

АО “Мясной Двор”расположено на северо-востоке г.Новгорода, по Сырковскому шоссе, д.25, на удалении800 метров от жилых кварталов.

АО “Мясной Двор”образовано на базе Новгородского мясокомбината, который введен в эксплуатацию в1973 году. На территории мясокомбината площадью 14 га расположены следующиецеха:

Переработки скота и продуктов, полученных отубоя. Мощность цеха — 50 тонн мяса. Перерабатывает КРС, свиней, овец. Сейчасзаконсервирован.

Колбасно-кулинарный цех. Мощность — 20 тоннколбасных изделий в смену.

Мощность — 10 тонн пельменей в смену.

Холодильник. Емкость камер одновременного хранениямяса — 2000 тонн.

Вспомогательные цеха (котельная, складские помещения,транспортный цех, ремонтно-механическая служба, ремонтно-строительная служба).

С июля 1993 годаНовгородский мясокомбинат приватизирован, и на его базе организовано АО “МяснойДвор”.

Рынок сбытапродукции складывается из розничной торговой сети Новгорода и Новгородской области.В настоящее время продукцию сбывают в города: Архангельск, Мурманск, Вологду,Череповец, Ярославль, Киров, Пермь, Воркуту, города республики Карелия и т.д.

Для всех клиентов,кроме собственной торговой сети, действует только система предоплаты. Дочернимпредприятиям продукция отпускается на условия товарного кредита.

Есть и основныепокупатели:

Фирменная торговаясеть АО “Мясной Двор” (15 магазинов, 2 ресторана, 3 столовых, пиццерия).

Дочерние фирмы ифирмы, реализующие только продукцию АО “Мясной Двор” с рекламой продукции АО.

Мелкооптовая базапо обеспечению школ, больниц, детских садов и других муниципальных предприятий,финансируемых из городского бюджета.

Отель “Береста” идругие гостиницы.

Туристическиефирмы г.Новгорода (“Интурист”) и г.Санкт-Петербурга.

Розничные магазиныг.Новгорода (частные).

Министерствообороны РФ: центральное и продовольственное управление.

Поставки сырья напереработку осуществлялись из 103 хозяйств 10 районов области. Самым крупным поставщикомявлялось АО “Новгородский”. За последние годы максимальная поставка скота напереработку была в 1990 году — 16,5 тыс. Тонн мяса в убойном весе. За последниенесколько лет произошло резкое снижение поставок от колхозов и совхозов (в 15 иболее раз). Компенсацией этого является закупка мяса в других регионах России изарубежом, в таких странах, как Новая Зеландия, Голландия, Франция, Германия,Уругвай и т.д.

Численностьработающих на АО “Мясной Двор” составляет 678 человек из которых 352 женщины, втом числе промышленно-производственный персонал — 550 человек, непромышленныйперсонал (торговля) — 128 человек.

Критерии качествапродукции и стандарты.

АО “Мясной Двор”один из первых в России имеет сертификат соответствия на производство ГосстандартаРоссии № ГОСТ Р 0001.4.1.0125 от 18.08.1994 года.

Вся продукциявырабатывается в полном соответствии с сертификатом качества ГосстандартаРоссии по нормативно-технической документации, согласованной с органамиздравоохранения, с органами представляющими интересы покупателей, и утвержденныхорганами Госстандарта России.

Содержание жира ввырабатываемых колбасных изделиях: в вареных — 8-17 %; в полукопченых — 22-40%; в копченостях говяжьих — 2 %; в копченостях свиных — 22-35 %.

Для стабильнойработы колбасно-кулинарного производства необходим 6-7 дневный запас мяса на сумму130 тыс. долларов. Сложившееся соотношение производимой говядины и свинины60:40.

Из практикиустановлено — 6-7 дневный запас мяса гарантирует стабильную работупроизводства.

На хранение мясоразмещается в холодильнике, имеющего камеры хранения мороженного мяса емкостью2000 тонн, из них емкости 1000 тонн — лицензированный таможенный склад,являющийся собственностью АО “Мясной Двор”, позволяющий производить приемкумяса и других продовольственных товаров из-за пределов России.

В настоящее времяв целях смягчения нестабильной экономической обстановки в стране практикуетсясоздание 3-х недельных запасов, что позволяет стабильно управлять экономикойАО.

АО “НовгородскийМясной Двор” как завод по производству мясопродуктов введен в эксплуатацию в1975 году и был предназначен для приема скота в живом виде и переработки его наколбасные изделия, мясопродукты и мясные полуфабрикаты. Предприятие включало всебя следующие подразделения:

Цех первичнойпереработки скота, общей площадью 3960 м2, в основном оснащеноборудованием отечественного производства. Цех имеет отделение по обработкекишечного сырья КРС и свиней, обрабатываемые на кишечных линиях производстваАвстрии и Англии, введенных в эксплуатацию в 1987 году. Отделение обработкикожсырья оснащено модульными машинами Л-3300 производства Чехословакии,эксплуатирующиеся с 1989 года. Цех имеет отделения по вытопке жира ипроизводству сухих животных кормов.

Производственные мощности цеха первичной переработки скота — 50 тонн всмену, 3,4 тонны сухих животных кормов в смену. Оборудование находится вудовлетворительном состоянии и коренной реконструкции в настоящее время не нуждается,сейчас законсервирован.

2. Колбасно-кулинарный цех общей площадью 5760 м кв. производил выпусквареных, полукопченых и копченых колбас, сосисок и сарделек, деликатесныхизделий и мясных полуфабрикатов мощностью 20 тонн в смену и включал в себяучасток диффротации мяса, подготовки сырья с его измельчением, камерысозревания фарша, участок разработки фарша и шприцевания колбасных изделий,отделение по варке и копчению колбасных изделий, отделение по варке и копчениюколбасных изделий, камеры хранения готовых изделий, участок нарезки и вакуумнойупаковки колбасных изделий и участок нарезки сырых мясных полуфабрикатов ввакуумной упаковке. В основном цех оснащен отечественным оборудованием. Научастке разработки фарша и шприцевания имеется несколько единиц импортного оборудования,в частности вакуумный куттер “Киллер” емкостью 325 л фирмы из Австрии введен вэксплуатацию в 1990 году; шприц вакуумный производства Чехословакии введен вэксплуатацию с 1992 года; шприц вакуумный производства Швейцарии введен вэксплуатацию в 1989 году.

На участке термообработки колбасных изделий имеются три термокамерыпроизводства Австрии, введенные в эксплуатацию в 1990 году, и три венгерскихкамеры, эксплуатируемых с 1982 года. Участок нарезки и вакуумной упаковкиоснащен оборудованием фирмы “Шаллер” с 1994 года. Участок нарезки и упаковкисырых мясополуфабрикатов оснащен полностью импортным оборудованием,поставляемым финской фирмой КТ “Конетелиус” в 1994 году.

Для обеспечения выпуска продукции, отвечающей современным требованиям,цех нуждается в коренной реконструкции как в части замены устаревшегооборудования, так и части внедрения современных технологий.

3. В 1991 году пущен в эксплуатацию цех по производству пельменей, общаяплощадь 2808 м кв. Производственная мощность цеха — 10 тонн пельменей в смену.

Оборудование цеха отечественного производства, изготовленных поконверсии. В цехе имеются свободные производственные площади, использующиеся внастоящее время для выпечки хлебобулочных изделий.

4. Сопутствующие производства .

В связи с резким снижением производства колбасных изделий, связанным собщим экономическим спадом АО ”Мясной Двор”, начиная с 1992 года началосвоение и продолжает наращивать производство хлебобулочных, кондитерских и макаронныхизделий путем рационального использования собственных площадей и создания дочернихпредприятий. Эта новая отрасль нашего предприятия оснащена в основном отечественнымоборудованием. Имеется импортное оборудование итальянской фирмы “Сотторива”.

5. Паросиловое хозяйство.

АО “Мясной Двор” имеет собственную котельную, работающую на природномгазе. Установлено три котла производительностью 10 тонн пара в час. Котлыотечественного производства. Состояние их удовлетворительное.

Электроснабжение осуществляется от четырех подстанций, находящихся натерритории завода и оснащенных трансформаторами ТМ-1000 ква — 2 шт., ТМ-630 ква— 1 шт., ТМ-250 ква — 2 шт., ТМ-400 ква — 2 шт. отечественного производства.

Дочерние предприятия:

“Франческа”

“Юность”

АООТ “Продконструкция”

АОЗТ “Чудовский хлеб”

ТОО “Бизон”

ТОО “Изорь”

Дочернихпредприятий в области мясопереработки нет. Вся мясопереработка осуществляласьна АО “Мясной Двор”.

II. Обзорлитературы.

Одной из важнейшихзадач, стоящих перед работниками мясной промышленности (в частности колбасногопроизводства), является дальнейшее повышение качества продукции и ее пищевойценности, более полное использование сырья и различных белковых добавок. Дляосуществления данной задачи необходимо постоянно совершенствовать все технологическиепроцессы и приводить их в рациональных и оптимальных режимах, постоянноконтролируя качество сырья и готовой продукции на всех стадиях техническойобработки. Наиболее важными показаниями, характеризующими качество продукции,являются влажность и жирность, активность воды, плотность, консистенцияпродукта при определенной температуре и т.д.

Увеличение производствамяса и мясопродуктов для более полного удовлетворения потребностей населения —одна из задач продовольственной программы. Важно не только увеличить общийобъем производства мясопродуктов, но и обеспечить их максимальную выработку скаждой тонны перерабатываемого сырья; не только повысить качество мясопродуктов,но и обеспечить их максимальную выработку с каждой тонны перерабатываемогосырья, повысить качество, пищевую ценность и товарные показатели продукции,разнообразить ассортимент. Решение этой задачи требует комплексногорационального использования сырья, получаемого при убое скота, переработка мясаи молока, а также белковых компонентов животного и растительного происхожденияпри производстве мясопродуктов. Большой удельный вес стоимости сырья, свыше95%, в затратах обусловливается решающее влияние его рационального использованияна эффективность колбасного производства.

В отечественнойпромышленной практике известны рецепты свыше 200 видов различных колбас и соленыхизделий, причем, каждое из них имеет характерный внешний вид, вкус, состав,свойства, назначение и срок хранения.

Наиболеераспостранены вареные колбасы, сосиски, сардельки, в/к, н/к, с/к, с/в, и т.д.

Принципиальнаяразница между солеными и колбаснымиизделиями заключается в том, что при производстве окороков, ветчины, корейки, идругих подобных изделий используют цельные куски мяса и части полутуши,определенного анатомического происхождения, а при изготовлении колбас мясообязательно отделяют от костей, измельчают, перемешивают, с другимикомпонентами, и после вторичного структурирования полученного фарша подвергаюттепловой обработке. Такой дифференцируемый подход к сырью позволяет самыелучшие части туши и большие куски мяса использовать для изготовления соленыхизделий и полуфабрикатов, а обрезь и мясо, срезанное с костей, — в колбасномпроизводстве. Однако это не значит, что колбасу делают из низкосортного мясаили отходов. Такой вывод был бы глубоким заблуждением. Ее делают из измельченногомяса, причем в зависимости от вида в рецептуру вводят разные количествасвинины, говядины, жира, субпродуктов, пищевых добавок, специй и т.д. Такоекомбинирование позволяет не только максимально использовать имеющееся сырье ивыпускать большой ассортимент готовой продукции, но и дает возможностьрегулировать химический состав, вкус, сочность, нежность, аромат изделий и витоге получать высококачественный полноценный по содержанию пищевых веществ,хорошо усвояемый продукт.

Сырое и мясообычно имеет розовато-красный цвет, мягкую консистенцию, слабый запах, высокуюсочность. Если же из него сварить суп, то тот же самый кусок мяса приобрететсерый цвет, потеряет воду, станет сухим и даже жестким, будет иметь нейтральныйвкус и запах. А вот у колбасы всегда розовая или красная окраска разных оттенков,нежный вкус и приятный запах, достаточная сочность и красивый рисунок на разрезе,хотя колбаса — это тоже вареное мясо.

Дело в том, что впроцессе приготовления колбасы предусмотрен такой очень важный этап обработки,как посол сырья.

Понятие “посол”включает в себя не только добавление к мясу поваренной соли, но и введениедругих посолочных веществ (нитрита натрия, сахара, аскорбиновой кислоты идругих), стабилизирующих или улучшающих естественную окраску сырого мяса, участвующихв формировании необходимого запаха и вкуса, и влияющих на ряд других свойств сырья.

Свинина похимическому составу отличается от говядины большим содержанием жира и меньшим содержаниембелков и воды. Это обусловливает ее более высокую калорийность. Свиной жирболее легкоплавкий, чем говяжий. При добавлении свинины в фарш повышается егоусвояемость организмом человека и улучшается вкус колбасных изделий.

Нежирная свининасодержит до 0,1 кг жира на 1 кг продукта, полужирная — не менее 0,3 и не более0,5 кг. Из этого можно сделать вывод, что даже при строгом соблюдениитехнологии и рецептуры нельзя получить продукт одинаковой пищевой ценности содинаковыми показателями. Согласно рецептуре свиные сардельки изготовляют изсвинины п/ж.

К свинине п/ж жирностью 0,3 кг жира на 1кг продукта (доли единицы) и влажность 0,56 кг влаги на 1 кг продукта привлажности мышечной ткани 0,8 кг влаги на 1 кг мышечной ткани, при изготовлениифарша добавим 0,2 кг воды на 1 кг сырья: получили фарш жирностью 0,25 кг жирана 1 кг продукта и влажностью 0,633 кг влаги на 1 кг продукта.

К свинине п/ж жирностью 0,5 жира на 1 кгпродукта и влажностью 0,4 кг влаги на 1 кг продукта при влажности мышечнойткани 0,8 кг добавим 0,2 кг воды: получили фарш жирностью 0,417 и влажностью0,63 и 0,5 кг влаги на 1 кг продукта. В первом случае мы имеем 0,14 сухого вещества в виде мышечной ткани,состоящей в основном из белка, и являющийся влагопоглощающей средой; во втором0,083 кг сухого вещества, следовательно, в обоих случаях влагопоглощаемостьразлична. Измельченная мышечная ткань при оптимальной технической обработкеможет иметь влажность 0,86. После математических расчетов видно, что в первомслучае необходимо добавить влаги 0,3 кг, а во втором — 0,214 кг на 1 кгпродукта.

В таблице 1приведен химический состав (в долях единицы) различных категорий и сортов мяса.

Рассматриваятаблицу 1, можно сделать вывод, что содержание золы колеблется от 0 до 0,012.Поэтому для оптимизации колбасного производства сырье с незначительнойпогрешностью, не превышающей 0,012, можно считать состоящим из влаги, жира исухого вещества, имеющего в своем составе, в основном, белок. Рассчитаннаявлажность белка в мышечной ткани (по сухому составу) для непрессованного мяса всреднем соответственно равна 0,777 (0,77-0,781) и 0,767 кг влаги на 1 кгпродукта (0,795-0,803) и 0,791 (0,78-0,8). Для жилованного мяса разница междувлажностью белка и мышечной тканью составляет всего 0,6 %. Это подтверждаетправильность выбора основных переменных.

Химический состав(в долях единицы) готовых колбасных изделий приведен в таблице 2.

Из таблицы 2видно, что в продукте в результате различных добавок (крахмал, меланж, яйца,сухое молоко, кровь и т.д.) увеличилось содержание золы до 0,032 долей единицыи появились углеводы, колебание белка и сухого остатка в основном не превышает0,03. Таким образом, необходимо довести влажность белка до максимальногонасыщения, что позволяет увеличить и стабилизировать выход готовых колбасных изделий.

Кроме влажности ижирности важной характеристикой фарша и готовых изделий является активность воды.Вода является основным и наиболее значительным компонентом, оказывающимсущественное влияние на консистенцию и структуру фарша и готовых изделий. Дляувеличения влагосвязывающей способности фарша необходимо увеличить долю связующейвлаги. Для оценки связующей влаги используют показатель активности воды(соотношение давления паров воды над данным продуктом к давлению паров надчистой водой при одной и той же температуре). Кроме этого активность водыхарактеризует способность пищевых продуктов храниться без порчи.

1.4 ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ,ГИГИЕНА ПРОИЗВОДСТВА И ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА КОЛБАС И ВЕТЧИННО-ШТУЧНЫХИЗДЕЛИЙ

Колбасное производство основано на биологическом принципеконсервирования, именуемом анабиозом, и его следует рассматривать кактермохимический способ (высокая температура и воздействие химических веществ).

Механическое измельчение мяса или субпродуктов различнойжесткости делает их более удобоваримыми. Добавление к мясу жира, молока, яиц,муки и различных специй в соответствии с рецептурой дает возможностьприготовить пищевой продукт с высокими вкусовыми и питательными свойствами.Воздействие же высокой температуры и химических веществ на этот продукт впроцессе изготовления создают условия, способствующие сохранению егодоброкачественности на значительное время в готовом к употреблению состоянии.

ТЕХНОЛОГИЯ КОЛБАСНОГОПРОИЗВОДСТВА

Сырье для колбасных изделий. Основным сырьемявляется доброкачественное мясо, особенно говядина и свинина, реже баранина.Предпочтение отдается мясу с минимальным содержанием жировой ткани и хорошейвлагоудерживающей способностью (3—4% жира и не менее 20% белка).

При изготовлении колбасных изделий подбирают мясо по половомуи возрастному признакам, что определяет его цветовые оттенки и другие качестваассортимента, передающиеся готовому продукту. Так, для колбас сырокопченыхприменяют мясо быков, сарлыков,.буйволов; для вареных и полукопченых—мясобыков и коров; для сосисок и сарделек—мясо быков и нетелей. Свиное мясодобавляют в фарш почти всех видов колбас для повышения его питательности икалорийности. По термическому состоянию мясо используют в следующем порядке:для вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных.хлебов употребляют парное(кроме баранины), остывшее, охлажденное и замороженное; для варено-копченыхколбас и сырокопченых — охлажденное и замороженное. Нельзя использовать мясо,замороженное более одного раза и с заметным изменением цвета и другимиорганолептическими пороками. Животные жиры добавляют для придания продуктунеобходимой калорийности, нежности и вкуса. В основном это шпик и курдючныйжир. В ливерные колбасы, сосиски и сардельки идет и топленый внутренний жир. Вдиетические колбасы дополнительно вводят молоко, молочные и яичные продукты.Для низших сортов вареных, полукопченых колбас, зельцев и студней используютсубпродукты (печень, легкие, мозги, головы, ножки и др.) и кровь. Для повышениявязкости и сухого остатка в колбасные рецептуры вводят крахмал, муку, а такжесоевые продукты (как белковый наполнитель). Крупы добавляют вмясо-растительные колбасы. Составной частью колбас являются также повареннаясоль, нитрит натрия, сахар и специи (лук, чеснок, черный, красный и душистыйперец, мускатный орех, гвоздика, корица, кардамон, тмин, лавровый лист и др.).Чтобы снизить обсеменяемость колбас микрофлорой через специи, их часто вносятв виде экстрактов.

Оболочки для приготовления колбас бывают естественные из кишечногосырья и искусственные — целлюлозные, белковые, бумажные, алгинатные,пектиновые и из синтетических полимерных материалов.

Технология вареныхколбас. К этой группе колбас относят любительскую, докторскую, отдельную,ветчинно-рубленую, чайную, закупочную и др.

Сначалапоследовательно производится разделка туши, обвалка и жиловка мяса.

Разделка туши.Говяжью тушу расчленяют с соблюдением анатомических границ на 8 частей —вырезка (малый поясничный мускул), шея, лопатка, грудинка, коробка(спинно-реберная часть), филей, крестцовая часть, задняя ножка, а свиные полутуши—на5 частей—лопатка, грудинка, корейка, шея и окорок. Обвалка — отделение мяса от костей. считалось очень трудоемкой иопасной операцией, осуществлялас

еще рефераты

Еще работы по пищевым продуктам

Реферат по пищевым продуктам

Спиртные напитки

29 Августа 2013

Реферат по пищевым продуктам

Торт "Ярославна"

29 Августа 2013

Реферат по пищевым продуктам

Бобовые блюда

29 Августа 2013

Реферат по пищевым продуктам

Кулинария

29 Августа 2013