Реферат: Отчет по практике на предприятиях общественного питания

Введение.

Средипредприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе,бары. Они также играют заметную роль в организации отдыха населения. Посетителиприходят в бар или ресторан не только для того чтобы  вкусно поесть или выпить оригинальныйкоктейль, но и для того чтобы провести деловую встречу, приятный вечер в кругудрузей, отметить какое– либо событие в личной жизни, и наконец просто отдохнутьи скинуть суету рабочего дня…

Уровенькомфортности в ресторанах и кафе зависит не только от его материально-технической базы и успешного менеджмента, но и от профессионального мастерстватех, кто призван создавать обстановку радушия и гостеприимства, в первуюочередь от метрдотелей и официантов.

Радушновстретить, правильно и красиво обслужить гостей, быстро и вкусно накормить, вобщем, создать все условия для полноценного отдыха — есть главная задачаработников этих предприятий. Для создания такой атмосферы для посетителей,необходима некоторая культура обслуживания.

Культураобслуживания — один из основных критериев в оценке деятельности работниковобщественного питания. Понятие это включает в себя различные формы и методыработы персонала, использование прогрессивных форм обслуживания (отпусккомплексных обедов, обслуживание по принципу «шведского» стола и др.), высокийуровень подготовки всего персонала от кухонного работника до директора,постоянное обновление услуг, при этом, не отказываясь до конца от старых.

Профессионализмработников кухни, не столь заметных, сколько известных ( …в начале ХХ- го векаповаров знали в лицо и очень уважали), должен быть на уровне заведения и ни какне ниже. Ведь качество блюд  такжеявляется определяющим фактором при оценке работы предприятий общественногопитания. От правильности процесса приготовления, соблюдения всех санитарныхнорм и главное от качества сырья, зависит самое главное человеческое богатство-здоровье.

Вобщем и целом- это и есть культура обслуживания на предприятиях общественногопитания, и не важно ресторан это или кафе, должно быть сделано все дляорганизации отдыха людей и они обязательно останутся благодарны, что являетсянаилучшей наградой для работников…  

Задание 1.

Определение типа, класса,специализация предприятия, перечень предоставляемых услуг, рекламнаядеятельность предприятия.

Описание предприятия.

1. Нормативная база предприятия.

Кафе-пельменная « УФунтика», находится по адресу: ул. Тополиная 1а, режим работы:с 10:00 до 22:00, без выходных.

<span Times New Roman",«serif»">Кафе- пельменная «У Фунтика», являетсяпредприятием общества с ограниченной ответственностью (ООО) «Фунтик».

<span Times New Roman",«serif»">

<span Times New Roman",«serif»">Основныеположения об обществах с ограниченной ответственностью:

<span Times New Roman",«serif»">

<span Times New Roman",«serif»">1. Обществом с ограниченной ответственностью (далее- общество) признается учрежденное одним или несколькими лицами хозяйственноеобщество, уставный капитал которого разделен на доли определенныхучредительными документами размеров; участники общества не отвечают по егообязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества, впределах стоимости внесенных ими вкладов.

<span Times New Roman",«serif»">Участники общества, внесшие вклады в уставныйкапитал общества не полностью, несут солидарную ответственность по егообязательствам в пределах стоимости неоплаченной части вклада каждого изучастников общества.

<span Times New Roman",«serif»">2. Общество имеет в собственности обособленноеимущество, учитываемое на его самостоятельном балансе, может от своего имениприобретать и осуществлять имущественные и личные неимущественные права, нестиобязанности, быть истцом и ответчиком в суде.

<span Times New Roman",«serif»">Общество может иметь гражданские права и нестигражданские обязанности, необходимые для осуществления любых видовдеятельности, не запрещенных федеральными законами, если это не противоречитпредмету и целям деятельности, определенно ограниченным уставом общества.

<span Times New Roman",«serif»">Отдельными видами деятельности, перечень которыхопределяется федеральным законом, общество может заниматься только на основанииспециального разрешения (лицензии). Если условиями предоставления специальногоразрешения (лицензии) на осуществление определенного вида деятельностипредусмотрено требование осуществлять такую деятельность как исключительную,общество в течение срока действия специального разрешения (лицензии) вправеосуществлять только виды деятельности, предусмотренные специальным разрешением(лицензией), и сопутствующие виды деятельности.

<span Times New Roman",«serif»">3. Общество считается созданным как юридическое лицос момента его государственной регистрации в порядке, установленном федеральнымзаконом о государственной регистрации юридических лиц.

<span Times New Roman",«serif»">Общество создается без ограничения срока, если иноене установлено его уставом.

<span Times New Roman",«serif»">4. Общество вправе в установленном порядке открыватьбанковские счета на территории Российской Федерации и за ее пределами.

<span Times New Roman",«serif»">5. Общество должно иметь круглую печать, содержащуюего полное фирменное наименование на русском языке и указание на место нахожденияобщества. Печать общества может содержать также фирменное наименование обществана любом языке народов Российской Федерации и (или) иностранном языке.

Обществовправе иметь штампы и бланки со своим фирменным наименованием, собственнуюэмблему, а также зарегистрированный в установленном порядке товарный знак идругие средства индивидуализации.

2. Определение типа, класса, специализациипредприятии.

.

       Класс предприятия- это совокупностьотличительных признаков предприятий определенного типа, характеризующихсякачеством предоставляемых услуг, уровнем и условиями обслуживания (ГОСТ Р50762-95).

Кафе-пельменная «У Фунтика», относится к предприятиям общественного питаниясреднего класса, предназначенное для организации досуга населенияспециализирующееся на производстве и реализации кулинарных изделий:  фирменных блюд (пельменей), заказных блюднесложного приготовления (легкие салаты, первые, вторые блюда) в ограниченномассортименте, а также горячих (кофе, чай, глинтвейны) и холодных (соки, воды)напитков, кондитерских и сладких блюд.

Данноекафе оказывает услуги по организации небольших банкетов (до сорока человек), атакже семейные торжества, встречи и т.д.

3. Общие характеристики.

Помещение,занимаемое кафе, располагается на оживленной улице города. Для безопасностигостей и их имущества, обустроен удобный подъезд автотранспортом и охраняемаяпарковка.

Снаружикафе имеет неоновую вывеску, что обеспечивает хороший обзор на расстоянии, атакже служит хорошей рекламой кафе.

 В состав здания кафе входят: торговый зал,бар, производственные помещения, административные помещения, складскиепомещения, помещения для персонала.

Всостав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, цехдоработки полуфабрикатов, овощной цех, моечная посуды.

Кадминистративным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию(приложение 1).

Залкафе выдержан в нежно- бежевых тонах. Для придания оригинальности на стены былинанесены рисунки в виде наскальных изображений.<span Arial",«sans-serif»">

Для придания залуяркого антуража, использовались изысканные декоративные элементы (светильники,фотографии большого формата и т.д.). Мебель, изготовленная по специальномузаказу, прекрасно вписывается в интерьер заведения и создает гармонию цветов иоттенков.

Длясоздания приятной и непринужденной обстановки, предусмотрено музыкальноеоформление- приятная классическая музыка, а также установлены телевизионныепанели для просмотра телепередач.

Дляподдержания оптимального микроклимата, обустроена система кондиционирования, ивентилирования торгового зала.

Приотделке использовались композитные и экологически чистые материалы.

Производственныепомещения (заготовочный, холодный, и т.д.), оснащены всем необходимымоборудованием (машины для производства пельменей, плиты, духовые шкафы,холодильное оборудованием т.д.) и инвентарем (ножи, доски, сковороды, и т.д.).

Таккак многое оборудование электрическое, были проведены работы по заземлению иоборке проводки от прямого контакта с человеком, но легко доступным дляустранения неисправностей.

 Полы производственных помещений выложеныплитами из не скользкого материала.

Такжекак и зал, производственные помещения оборудованы вентиляционными шахтами длявытяжки и притока воздуха, но несколько мощнее.

<span Times New Roman",«serif»">Моечная кухонной посуды оснащена тремя раковинамидля мойки и ополаскивания посуды, нагревательными тэнами на случай прекращенияподачи горячей воды, стеллажами для сушки посуды и инвентаря. А оборудованы специальныепомещения для содержания моечных средств и моечного оборудования.

<span Times New Roman",«serif»">Складское хозяйство предназначенное для хранениясырья (консервация, сыпучие продукты, мясные п/ф и т.д.), предусмотреныстеллажи и холодильные камеры.

<span Times New Roman",«serif»">

<span Times New Roman",«serif»">

<span Times New Roman",«serif»">3. Форма обслуживания посетителей.

<span Times New Roman",«serif»">

<span Times New Roman",«serif»">Напредприятиях общественного питания традиционно применяется следующие формыобслуживания: повседневное обслуживание, обслуживание банкетов, специальныеформы обслуживания.

<span Times New Roman",«serif»">Повседневнаяформа обслуживания в кафе, характеризуется постоянным потоком гостей, которыйформируется стихийно и непредсказуемо. В кафе- пельменной «У фунтика», складываетсяиз следующих элементов:

·<span Times New Roman"">       

<span Times New Roman",«serif»">встречаи размещение гостей;

·<span Times New Roman"">       

<span Times New Roman",«serif»">приемзаказа;

·<span Times New Roman"">       

<span Times New Roman",«serif»">выполнениезаказа;

·<span Times New Roman"">       

<span Times New Roman",«serif»">подачазаказных блюд;

·<span Times New Roman"">       

<span Times New Roman",«serif»">расчетпо окончании обслуживание.

<span Times New Roman",«serif»"> Обслуживание гостей начинается при входе их взал кафе, где их встречает метрдотель. Метрдотель- это своего рода связующеезвено между гостями и коллективом персонала в кафе, участвующий в процессеобслуживания.

<span Times New Roman",«serif»">После встречи,метрдотель провожает гостей к выбранному гостями столу или сам указывает местав зале. Приглашая гостей к столу, метрдотель идет впереди указывая удобный путьк столу.

<span Times New Roman",«serif»">У столапосетителей встречает официант, помогая им сесть, а затем предлагает им меню.

<span Times New Roman",«serif»">После того какгости заняли свои места, официант подает меню. Предложив меню, официантобращает их внимание на фирменные блюда и отходит на некоторое время в сторонучтобы дать возможность гостям ознакомиться с ассортиментом блюд и напитков(видя, что гость затрудняется в выборе блюд и напитков, официант приходит емуна помощь и дает необходимые советы). После того как гости ознакомились с меню,официант вновь подходит к столу и принимает заказ, записывая наименования иколичество выбранных блюд, уточнят правильность и удаляется.

<span Times New Roman",«serif»">После того какпринят заказ, официант определяет последовательность его выполнения.

<span Times New Roman",«serif»">Сперва официантнаправляется в сервизную, для того чтобы подобрать посуду для холодных блюд изакусок. Подобрав ее, он направляется в холодный цех и передает заказ нахолодные блюда и закуски. Затем идет в горячий цех и заказывает горячее. Затемотправляется к кассовому аппарату где пробивает заказ и чек. Официант неотходит от раздачи до тех пор, пока не узнает получили повара заказ наизготовление блюд или нет.

<span Times New Roman",«serif»">По приготовлениизаказа, официант должен немедленно приступить к подаче т.к., блюда могут приостывании терять свои вкусовые и внешние качества. Получая блюда для подачи,официант должен тщательно осмотреть их на выявление внешних недостатков и приобнаружении потребовать исправления.

<span Times New Roman",«serif»">Подача блюд — наиболее сложная и важная операция в работе официанта.

<span Times New Roman",«serif»">В кафе-пельменной «У Фунтика», применяется русский способ подачи блюд. Этотспособ носит название «в стол», он заключается в том, что заказное блюдо ставят на стол вместе с приборами дляперекладывания блюд в тарелки. Перекладывают блюдо сами посетители. Официантлишь оказывает им помощь.

<span Times New Roman",«serif»">По окончаниютрапезы, официант убирает посуду и уносит на мойку. Если гости решают покинутьзаведение и просят официанта принести им счет, официант незамедлительноотправляется к кассовому аппарату и выбивает счет за заказные блюда. Проверивправильность записей в счете, подает экземпляр счета в папке на подносе. Послетого как гость  вложил деньги в папку,официант забирает деньги идет к кассе, где при необходимости разменивает ивозвращает сдачу.

<span Times New Roman",«serif»">После уходагостей официант убирает стол, протирает влажной губкой и заново сервирует столПосле сервировки за стол сажают новых посетителей.   

<span Arial",«sans-serif»;mso-fareast-font-family: «Times New Roman»;mso-ansi-language:RU;mso-fareast-language:RU;mso-bidi-language: AR-SA">

<span Times New Roman",«serif»">Задние2.

<span Times New Roman",«serif»">Разработкапроизводственной программы.

<span Times New Roman",«serif»">

<span Times New Roman",«serif»">Определение нормативов по выпуску блюд,напитков и кулинарных изделий.

<span Times New Roman",«serif»">

<span Times New Roman",«serif»">Количеством посадочных мест и графиком загрузкиторгового зала определяется количеством потребителей в каждый час работыпредприятия по формуле:

<span Times New Roman",«serif»">

<span Times New Roman",«serif»;mso-ansi-language:EN-US">N

<span Times New Roman",«serif»">час <span Times New Roman",«serif»">= <span Times New Roman",«serif»; mso-ansi-language:EN-US">P<span Times New Roman",«serif»">* <span Times New Roman",«serif»;mso-ansi-language:EN-US">C<span Times New Roman",«serif»">* <span Times New Roman",«serif»; mso-ansi-language:EN-US">Y<span Times New Roman",«serif»">/ 40

<span Times New Roman",«serif»">

<span Times New Roman",«serif»;mso-ansi-language:EN-US">P

<span Times New Roman",«serif»">- количествопосадочных мест;

<span Times New Roman",«serif»">С- средний процесс загрузки торгового зала, %;

<span Times New Roman",«serif»;mso-ansi-language:EN-US">Y

<span Times New Roman",«serif»">- оборачиваемостьодного места в час;

<span Times New Roman",«serif»">

<span Times New Roman",«serif»;mso-ansi-language:EN-US">N

<span Times New Roman",«serif»">10-11= <span Times New Roman",«serif»">40* 1,5* 30/100=36

<span Times New Roman",«serif»;mso-ansi-language:EN-US">N

<span Times New Roman",«serif»">11- 12= <span Times New Roman",«serif»">40* 1,5* 60/100=36

<span Times New Roman",«serif»;mso-ansi-language:EN-US">N

<span Times New Roman",«serif»">12- 13= <span Times New Roman",«serif»">40* 1,5* 50/100= 30

<span Times New Roman",«serif»;mso-ansi-language:EN-US">N

<span Times New Roman",«serif»">13- 14= <span Times New Roman",«serif»">40* 1,5* 40/100= 24

<span Times New Roman",«serif»;mso-ansi-language:EN-US">N

<span Times New Roman",«serif»">14- 15=<span Times New Roman",«serif»"> 40* 1,5* 40/100= 24

<span Times New Roman",«serif»;mso-ansi-language:EN-US">N

<span Times New Roman",«serif»">15- 16= <span Times New Roman",«serif»">40* 0,4* 50/100=8             итого: 210 человек/ день.

<span Times New Roman",«serif»;mso-ansi-language:EN-US">N

<span Times New Roman",«serif»">16- 17= <span Times New Roman",«serif»">40* 0,4* 60/100= 10

<span Times New Roman",«serif»;mso-ansi-language:EN-US">N

<span Times New Roman",«serif»">17- 18= <span Times New Roman",«serif»">40* 0,4* 70/100= 12

<span Times New Roman",«serif»;mso-ansi-language:EN-US">N

<span Times New Roman",«serif»">18- 19= <span Times New Roman",«serif»">40* 0,4* 70/100= 12

<span Times New Roman",«serif»;mso-ansi-language:EN-US">N

<span Times New Roman",«serif»">19- 20= <span Times New Roman",«serif»">40* 0,4* 70/100= 12

<span Times New Roman",«serif»;mso-ansi-language:EN-US">N

<span Times New Roman",«serif»">20- 21= <span Times New Roman",«serif»">40* 0,4* 60/100= 10

<span Times New Roman",«serif»;mso-ansi-language:EN-US">N

<span Times New Roman",«serif»">21- 22= <span Times New Roman",«serif»">40* 0,4* 50/100= 8

<span Times New Roman",«serif»">

<span Times New Roman",«serif»">

<span Times New Roman",«serif»">Определение количества блюд и изделийподлежащих изготовлению.

<span Times New Roman",«serif»">

<span Times New Roman",«serif»">Общееколичество блюд и изделий выпускаемых предприятием в день определяется поформуле:

<span Times New Roman",«serif»">

<span Times New Roman",«serif»"> 

<span Times New Roman",«serif»;mso-ansi-language: EN-US">n<span Times New Roman",«serif»">=<span Times New Roman",«serif»; mso-ansi-language:EN-US">N<span Times New Roman",«serif»"> * <span Times New Roman",«serif»;mso-ansi-language:EN-US">m<span Times New Roman",«serif»">

<span Times New Roman",«serif»">

<span Times New Roman",«serif»;mso-ansi-language:EN-US">N

<span Times New Roman",«serif»">- количествопотребителей, обслуживаемых предприятием за день

<span Times New Roman",«serif»;mso-ansi-language:EN-US">m

<span Times New Roman",«serif»">- коэффициентпотребления блюд одним посетителем.

<span Times New Roman",«serif»">

<span Times New Roman",«serif»;mso-ansi-language:EN-US">n

<span Times New Roman",«serif»">= 210 * 3.5= 735(блюд).

<span Times New Roman",«serif»">

<span Times New Roman",«serif»">

<span Times New Roman",«serif»">

<span Times New Roman",«serif»">Разбивка блюд по ассортименту.

<span Times New Roman",«serif»">

<span Times New Roman",«serif»">Разбивкаблюд по ассортименту осуществляется в соответствии с коэффициентом потребленияотдельных их видов, и рассчитывается по формуле:

<span Times New Roman",«serif»">

<span Times New Roman",«serif»; mso-ansi-language:EN-US">n

<span Times New Roman",«serif»">= <span Times New Roman",«serif»;mso-ansi-language:EN-US">N<span Times New Roman",«serif»"> * <span Times New Roman",«serif»; mso-ansi-language:EN-US">m<span Times New Roman",«serif»">

<span Times New Roman",«serif»">

<span Times New Roman",«serif»; mso-ansi-language:EN-US">N

<span Times New Roman",«serif»">- общее количество блюд выпускаемых кафе за день.

<span Times New Roman",«serif»; mso-ansi-language:EN-US">m

<span Times New Roman",«serif»">- коэффициент потребления отдельных их видов.

<span Times New Roman",«serif»">

<span Times New Roman",«serif»">Холодные блюда и закуски:

<span Times New Roman",«serif»;mso-ansi-language: EN-US">n<span Times New Roman",«serif»">=735/ 10%= 73,5

<span Times New Roman",«serif»">Горячие закуски:

<span Times New Roman",«serif»;mso-ansi-language: EN-US">n<span Times New Roman",«serif»">=735/ 10%= 73.5

<span Times New Roman",«serif»">Салаты:

<span Times New Roman",«serif»;mso-ansi-language:EN-US">n<span Times New Roman",«serif»">= 735/ 20%= 146

<span Times New Roman",«serif»">Супы:

<span Times New Roman",«serif»;mso-ansi-language:EN-US">n<span Times New Roman",«serif»">= 735/ 10%= 73,5

<span Times New Roman",«serif»">Вторые блюда:

<span Times New Roman",«serif»;mso-ansi-language: EN-US">n<span Times New Roman",«serif»">=735/10%= 73,5

<span Times New Roman",«serif»">Десерты:

<span Times New Roman",«serif»;mso-ansi-language:EN-US">n<span Times New Roman",«serif»">=735/ 10%=  73,5

<span Times New Roman",«serif»">Фирменные блюда:

<span Times New Roman",«serif»;mso-ansi-language: EN-US">n<span Times New Roman",«serif»">=736/ 30%= 224<span Arial",«sans-serif»;mso-fareast-font-family: «Times New Roman»;mso-ansi-language:RU;mso-fareast-language:RU;mso-bidi-language: AR-SA">

<span Times New Roman",«serif»">5.МЕНЮ.

<span Times New Roman",«serif»">

<span Times New Roman",«serif»">Визитнойкарточкой каждого кафе или ресторана называют меню, т.е. перечень закусок,блюд, напитков (с указанием цены, выхода), имеющихся в продаже в течении всеговремени работы.

<span Times New Roman",«serif»">Менюсоставляют с учетом ассортиментного минимума и программой работы предприятия.

<span Times New Roman",«serif»">Вресторанах, кафе, барах в меню указываются наименование блюд, закусок и другойпродукции, выход в граммах и цена.

<span Times New Roman",«serif»">Основныетребования к меню:

<span Times New Roman",«serif»">Предельнаяясность для посетителя в названиях блюд, напитков и т.д., он должен точнознать, что ему предлагают, в каком объеме, по какой стоимости.

<span Times New Roman",«serif»">Всеблюда в меню перечисляют в последовательности, соответствующей порядку приемапищи. Фирменные и порционные блюда в общем меню выделяются в особый раздел.Порядок перечисления блюд должен соответствовать ассортиментному минимуму –определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть впродаже. 

<span Times New Roman",«serif»">

<span Times New Roman",«serif»">

<span Times New Roman",«serif»">

<span Times New Roman",«serif»">

<span Times New Roman",«serif»">

<span Times New Roman",«serif»">

<span Times New Roman",«serif»">

<span Times New Roman",«serif»">

<span Times New Roman",«serif»">

<span Times New Roman",«serif»">

<span Times New Roman",«serif»">

<span Times New Roman",«serif»">

<span Times New Roman",«serif»">

<span Times New Roman",«serif»">

<span Times New Roman",«serif»">

<span Times New Roman",«serif»">

<span Times New Roman",«serif»">

<span Times New Roman",«serif»">

<span Times New Roman",«serif»">

<span Times New Roman",«serif»">

<span Times New Roman",«serif»">

<span Times New Roman",«serif»">

<span Times New Roman",«serif»">

<span Times New Roman",«serif»">

<span Times New Roman",«serif»">

<span Times New Roman",«serif»">

<span Times New Roman",«serif»">

<img src="/cache/referats/24697/image001.jpg" align=«left» hspace=«5» vspace=«5» v:shapes="_x0000_s1026"><span Gungsuh",«serif»;mso-bidi-font-family: «Times New Roman»">

<span Times New Roman",«serif»">

<span Times New Roman",«serif»">

<span Times New Roman",«serif»">

<span Times New Roman",«serif»">

<span Times New Roman",«serif»">

<span Gungsuh",«serif»;mso-bidi-font-family: «Times New Roman»;color:black">                «УФунтика»

<span Times New Roman",«serif»">

<span Gungsuh",«serif»;mso-bidi-font-family:«Times New Roman»">

<span Gungsuh",«serif»;mso-bidi-font-family:«Times New Roman»">

<span Gungsuh",«serif»;mso-bidi-font-family: «Times New Roman»">

<span Gungsuh",«serif»;font-weight: normal;mso-bidi-font-weight:bold">Пельмени

<span Gungsuh",«serif»"> – визитная карточка русской, а точнее сибирской кухни.Однако история происхождения пельменей не так уж и проста. Например, ближайшиеродственники пельмени Дим-сум родом из Китая. В основе этого блюда – простойрецепт пресного теста, но, тем не менее, он породил великое множество вариаций.Приготовление теста для разных пельменей отличается не так значительно какначинки. В качестве начинок используют рыбу, мясо, различные овощи, а уж в какдобавку к основному ингредиенту можно использовать различные специи, ягоды,травы. Итак, вашему вниманию подборка рецептов пельменей.

<span Gungsuh",«serif»">

<span Gungsuh",«serif»;mso-bidi-font-family: «Times New Roman»">

<span Times New Roman",«serif»">

<span Times New Roman",«serif»">

<span Times New Roman",«serif»">

<span Times New Roman",«serif»">

<span Times New Roman",«serif»">

<span Times New Roman",«serif»">

<span Times New Roman",«serif»">

<span Times New Roman",«serif»">

<span Times New Roman",«serif»">

<span Times New Roman",«serif»">

<span Times New Roman",«serif»">

<span Times New Roman",«serif»">

<span Times New Roman",«serif»">

<span Times New Roman",«serif»">

<span Times New Roman",«serif»">

<span Times New Roman",«serif»">

<img src="/cache/referats/24697/image001.jpg" align=«left» hspace=«5» vspace=«5» v:shapes="_x0000_s1027"><span Gungsuh",«serif»;mso-bidi-font-family: «Times New Roman»">

<span Gungsuh",«serif»;mso-bidi-font-family: «Times New Roman»">

<span Times New Roman",«serif»">

<span Times New Roman",«serif»">

<span Times New Roman",«serif»">

<span Times New Roman",«serif»">

<span Times New Roman",«serif»">

<span Gungsuh",«serif»;mso-bidi-font-family: «Times New Roman»;color:black">                «УФунтика»

<span Times New Roman",«serif»">

<span Gungsuh",«serif»;mso-bidi-font-family:«Times New Roman»">

<span Gungsuh",«serif»;mso-bidi-font-family:«Times New Roman»">                  Фирменные блюда:

<span Gungsuh",«serif»;mso-bidi-font-family: «Times New Roman»">

<span Gungsuh",«serif»;mso-bidi-font-family:«Times New Roman»">

<span Times New Roman",«serif»">

<span Gungsuh",«serif»;mso-bidi-font-family: «Times New Roman»">Пельмени «Морские»:

<span Gungsuh",«serif»;mso-bidi-font-family: «Times New Roman»">

<span Gungsuh",«serif»;mso-bidi-font-family: «Times New Roman»">Ангалотти с морской капустой                   200/20/5      105 р.

<span Gungsuh",«serif»;mso-bidi-font-family: «Times New Roman»">Ясай-нори                                                   200/20/5       110р,

<span Gungsuh",«serif»;mso-bidi-font-family: «Times New Roman»">Накату-щу                                                  200/30/10     100р.

<span Gungsuh",«serif»;mso-bidi-font-family: «Times New Roman»">

<span Gungsuh",«serif»;mso-bidi-font-family: «Times New Roman»">        Пельмени изптицы:

<span Gungsuh",«serif»;mso-bidi-font-family: «Times New Roman»">

<span Gungsuh",«serif»;mso-bidi-font-family: «Times New Roman»">Креоле грибные                                         200/20/5       90р,

<span Gungsuh",«serif»;mso-bidi-font-family: «Times New Roman»">«Охотничьи»                                               180/50/5       95р,

<span Gungsuh",«serif»;mso-bidi-font-family: «Times New Roman»">Италиано                                                   150/50/10      115р,

<span Gungsuh",«serif»;mso-bidi-font-family: «Times New Roman»">

<span Gungsuh",«serif»;mso-bidi-font-family: «Times New Roman»">        Пельмени«Европейские»

<span Gungsuh",«serif»;mso-bidi-font-family: «Times New Roman»">

<span Gungsuh",«serif»;mso-bidi-font-family: «Times New Roman»">«Париж»                                                     180/20/5       80р,

<span Gungsuh",«serif»;mso-bidi-font-family: «Times New Roman»">Примавера                                                170/20/10     80р,

<span Gungsuh",«serif»;mso-bidi-font-family: «Times New Roman»">«Русские»                                                 200/15/5       95р,

<span Gungsuh",«serif»;mso-bidi-font-family: «Times New Roman»">

<span Gungsuh",«serif»;mso-bidi-font-family: «Times New Roman»">        ПельмениНациональные:

<span Gungsuh",«serif»;mso-bidi-font-family: «Times New Roman»">

<span Gungsuh",«serif»;mso-bidi-font-family: «Times New Roman»">Сибирские ( Россия )                               200/30/5       120р,

<span Gungsuh",«serif»;mso-bidi-font-family: «Times New Roman»">Хинкали ( Грузия )                                  200/20          120р,

<span Gungsuh",«serif»;mso-bidi-font-family: «Times New Roman»">Дюшбара ( Азербайджан )                       200/30/20     120р.

<span Gungsuh",«serif»;mso-bidi-font-family: «Times New Roman»">Бораки ( Армения )                                 200/20/10     120р,

<span Times New Roman",«serif»">

<img src="/cache/referats/24697/image001.jpg" align=«left» hspace=«5» vspace=«5» v:shapes="_x0000_s1028"><span Times New Roman",«serif»">

<span Times New Roman",«serif»">

<span Times New Roman",«serif»">

<span Times New Roman",«serif»">

<span Times New Roman",«serif»">

<span Times New Roman",«serif»">

<span Times New Roman",«serif»">

<span Gungsuh",«serif»;mso-bidi-font-family: «Times New Roman»;color:black">                 «У Фунтика»

<span Times New Roman",«serif»">

<span Times New Roman",«serif»">

<span Times New Roman",«serif»">

<span Times New Roman",«serif»">

<span Gungsuh",«serif»;mso-bidi-font-family: «Times New Roman»">                   Холодные закуски:

<span Gungsuh",«serif»;mso-bidi-font-family:«Times New Roman»">

<span Gungsuh",«serif»;mso-bidi-font-family: «Times New Roman»">

<span Gungsuh",«serif»;mso-bidi-font-family:«Times New Roman»">Овощноеассорти                                             190/10/5       50р,

<span Gungsuh",«serif»;mso-bidi-font-family:«Times New Roman»">Мясноеассорти                                              190/10/5       70р,

<span Gungsuh",«serif»;mso-bidi-font-family:«Times New Roman»">Сырнаятарелка                                             190/10/10     80р,

<span Gungsuh",«serif»;mso-bidi-font-family:«Times New Roman»">

<span Gungsuh",«serif»;mso-bidi-font-family:«Times New Roman»">                            

<span Gungsuh",«serif»;mso-bidi-font-family:«Times New Roman»"> 

<span Gungsuh",«serif»;mso-bidi-font-family: «Times New Roman»">                                 Горячие закуски:

<span Gungsuh",«serif»;mso-bidi-font-family:«Times New Roman»">

<span Gungsuh",«serif»;mso-bidi-font-family:«Times New Roman»">Язык«Берендей»                                            160             110р,

<span Gungsuh",«serif»;mso-bidi-font-family:«Times New Roman»">Сыржареный в сухарях                                 100/50/5       70р,

<span Gungsuh",«serif»;mso-bidi-font-family:«Times New Roman»">Жульенпо-итальянски                                100/5          100р,

<span Gungsuh",«serif»;mso-bidi-font-family:«Times New Roman»">

<span Gungsuh",«serif»;mso-bidi-font-family:«Times New Roman»">

<span Gungsuh",«serif»;mso-bidi-font-family:«Times New Roman»">

<span Gungsuh",«serif»;mso-bidi-font-family:«Times New Roman»">

<span Gungsuh",«serif»;mso-bidi-font-family: «Times New Roman»">                                        Салаты:

<span Gungsuh",«serif»;mso-bidi-font-family:«Times New Roman»">

<span Gungsuh",«serif»;mso-bidi-font-family:«Times New Roman»">«Греческий »                                                  150/30/20    90р,

<span Gungsuh",«serif»;mso-bidi-font-family:«Times New Roman»">«Кристалл »                                                   190/30/5     130р,

<span Gungsuh",«serif»;mso-bidi-font-family:«Times New Roman»">«Амазонка »                                                     160/30/10   105р,

<span Gungsuh",«serif»;mso-bidi-font-family:«Times New Roman»">«Цезарь »                                                        200/20       130р,   « Норвежский»                                                150/30       120р,

<span Times New Roman",«serif»">                       <span Gungsuh",«serif»;mso-bidi-font-family:«Times New Roman»">

<span Times New Roman",«serif»">

<span Times New Roman",«serif»">

<img src="/cache/referats/24697/image001.jpg" align=«left» hspace=«5» vspace=«5» v:shapes="_x0000_s1029"><span Times New Roman",«serif»">

<span Gungsuh",«serif»;mso-bidi-font-family: «Times New Roman»;color:black">               

<span Gungsuh",«serif»;mso-bidi-font-family: «Times New Roman»;color:black">

<span Gungsuh",«serif»;mso-bidi-font-family: «Times New Roman»;color:black">               

<span Gungsuh",«serif»;mso-bidi-font-family: «Times New Roman»;color:black">                 «У Фунтика»

<span Gungsuh",«serif»;mso-bidi-font-family: «Times New Roman»;color:black">

<span Gungsuh",«serif»;mso-bidi-font-family: «Times New Roman»;color:black">                           Первые блюда:

<span Gungsuh",«serif»;mso-bidi-font-family: «Times New Roman»;color:black">

<span Gungsuh",«serif»;mso-bidi-font-family: «Times New Roman»;color:black">Бульон куриный                                             170/30/10     60р,

<span Gungsuh",«serif»;mso-bidi-font-family: «Times New Roman»;color:black">Бульон говяжий                                             170/30/10     60р,

<span Gungsuh",«serif»;mso-bidi-font-family: «Times New Roman»;color:black">

<span Gungsuh",«serif»;mso-bidi-font-family: «Times New Roman»;color:black">                                 Вторые блюда:

<span Gungsuh",«serif»;mso-bidi-font-family: «Times New Roman»;color:black">

<span Gungsuh",«serif»;mso-bidi-font-family: «Times New Roman»;color:black">Телятина по-дижонски                                 200/30        135р,

<span Gungsuh",«serif»;mso-bidi-font-family: «Times New Roman»;color:black">Куриные палочки в кляре                             160/50        120р,

<span Gungsuh",«serif»;mso-bidi-font-family: «Times New Roman»;color:black">Стейк из свинины                                          170/15       110р,

<span Gungsuh",«serif»;mso-bidi-font-family: «Times New Roman»;color:black">Рулет Ко-Ар-Се                                            180/30/5     125р,

<span Gungsuh",«serif»;mso-bidi-font-family: «Times New Roman»;color:black">Свинина « Оригинальная »                            160/20/5     130р,

<span Gungsuh",«serif»;mso-bidi-font-family: «Times New Roman»;color:black">

<span Gungsuh",«serif»;mso-bidi-font-family: «Times New Roman»;color:black">

<span Gungsuh",«serif»;mso-bidi-font-family: «Times New Roman»;color:black">                                     Напитки:

<span Gungsuh",«serif»;mso-bidi-font-family: «Times New Roman»;color:black">

<span Gungsuh",«serif»;mso-bidi-font-family: «Times New Roman»;color:black">Чай «

<span Gungsuh",«serif»;mso-bidi-font-family: «Times New Roman»;color:black;mso-ansi-language:EN-US">Newby<span Gungsuh",«serif»;mso-bidi-font-family: «Times New Roman»;color:black">» в ассорт.                                    <span Gungsuh",«serif»;mso-bidi-font-family: «Times New Roman»;color:black;mso-ansi-language:EN-US">200            30<span Gungsuh",«serif»;mso-bidi-font-family: «Times New Roman»;color:black">р<span Gungsuh",«serif»;mso-bidi-font-family: «Times New Roman»;color:black;mso-ansi-language:EN-US">.

<span Gungsuh",«serif»;mso-bidi-font-family: «Times New Roman»;color:black">Кофе

<span Gungsuh",«serif»;mso-bidi-font-family: «Times New Roman»;color:black;mso-ansi-language:EN-US"> «Nescafe Gold»                                       150            25<span Gungsuh",«serif»;mso-bidi-font-family: «Times New Roman»;color:black">р<span Gungsuh",«serif»;mso-bidi-font-family: «Times New Roman»;color:black;mso-ansi-language:EN-US">.

<span Gungsuh",«serif»;mso-bidi-font-family: «Times New Roman»;color:black">Сок «

<span Gungsuh",«serif»;mso-bidi-font-family: «Times New Roman»;color:black;mso-ansi-language:EN-US">Santal<span Gungsuh",«serif»;mso-bidi-font-family: «Times New Roman»;color:black">»                                                   150            50р

<span Gungsuh",«serif»;mso-bidi-font-family: «Times New Roman»;color:black">

<span Gungsuh",«serif»;mso-bidi-font-family: «Times New Roman»;color:black">

<span Gungsuh",«serif»;mso-bidi-font-family: «Times New Roman»;color:black">                            Алкогольныенапитки:

<span Gungsuh",«serif»;mso-bidi-font-family: «Times New Roman»;color:black">

<span Gungsuh",«serif»;mso-bidi-font-family: «Times New Roman»;color:black">Шампанское « Русское »                                  150          70р,

<span Gungsuh",«serif»;mso-bidi-font-family: «Times New Roman»;color:black">Водка « Алтай »                                               50            30р,

<span Gungsuh",«serif»;mso-bidi-font-family: «Times New Roman»;color:black">Пиво в ассорт.                                                 0,5           45р.

<span Times New Roman",«serif»">

<span Times New Roman",«serif»">

<span Arial",«sans-serif»;mso-fareast-font-family: «Times New Roman»;mso-ansi-language:RU;mso-fareast-language:RU;mso-bidi-language: AR-SA">

<span Times New Roman",«serif»">Задание3

<span Times New Roman",«serif»">Организациятрудового процесса на производстве.

<span Times New Roman",«serif»">

<span Times New Roman",«serif»">6.Структура, перечень производственных ивспомогательных помещений.

<span Times New Roman",«serif»">

<span Times New Roman",«serif»">

<span Times New Roman",«serif»">

<span Times New Roman",«serif»">Кафе-пельменная «У Фунтика», имеет разнообразные цеха, специализирующиеся повидам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции: цех доработкиполуфабрикатов, овощной, холодный, горячий. Складское и санитарно-техническоехозяйство.

<span Times New Roman",«serif»">Цеха подразделяют на заготовочные(цех подготовки полуфабрикатов), и доготовочные (горячий, холодный).

<span Times New Roman",«serif»">Вкаждом цехе организуют технологическую линию – участок производства, оснащенныйнеобходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

<span Times New Roman",«serif»">В заготовочном цехе ресторанапроизводят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цехапредприятия.

<span Times New Roman",«serif»">В кафе- пельменной «У Фунтика» в основномработают на полуфабрикатах, поэтому обработку мяса, птицы, субпродуктов и рыбысосредотачивают в одном цехе (цех выработки полуфабрикатов), также как иобработку всех овощей.

<span Times New Roman",«serif»">

<span Times New Roman",«serif»">Холодный цех.

<span Times New Roman",«serif»">

<span Times New Roman",«serif»">Холодныйцех предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюди закусок, сладких блюд и холодных супов.

<span Times New Roman",«serif»">Продукция,используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичнойтепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования:продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильныхшкафах или камерах при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь должныбыть промаркированы и использоваться по назначению.

<span Times New Roman",«serif»">Всоответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочиеместа для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбныхпродуктов, порционирования блюд и т.д. Салаты, бутерброды следует готовитьтолько партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодныхблюд (10-14 гр.).

<span Times New Roman",«serif»">

Горячий цех.

<span Times New Roman",«serif»">

<span Times New Roman",«serif»">Горячий цех является основным цехом предприятия, вкотором завершается технологический процесс приготовления блюд. В немосуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов,приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производитсятепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.

<span Times New Roman",«serif»">Горячий цех имеет удобную связь с заготовочнымицехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом,раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

<span Times New Roman",«serif»">Производственная программа горячего цехасоставляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

<span Times New Roman",«serif»">Горячий цех оснащен современным оборудованием:тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочнымишкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами,производственными

еще рефераты
Еще работы по пищевым продуктам