Реферат: Отчет по товароведно-технологической практике на "Волгодонском Молочном Комбинате"

ЦЕНТРОСОЮЗ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

МОСКОВСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ КООПЕРАЦИИ

О Т Ч Е Т По товароведно-технологической практикеНа «Волгодонском Молочном Комбинате»

Выполнил студент

4 курса, гр. ТЭ-41 Смольянинов А.А.

Руководитель

Пучкова Ю. С.

МОСКВА 2003 г.

План:

1.

Введение.

2.

Краткие сведения опредприятии.

3.

Ассортиментвырабатываемой продукции.

4.

Характеристикаосновного и вспомогательного сырья.

5.

Технологияизготовления продукции.

6.

Расфасовка имаркировка готовой продукции.

7.

Оценка качестваготовой продукции лабораторией предприятия.

8.

Порядок отпускаготовой продукции.

1.

Введение

Настоящаятовароведно-технологическая практика направлена на закрепление и углублениезнаний, практических навыков по дисциплине «Товароведение», выработку профессиональныхумений, формирование представления об условиях, специфике деятельностипродовольственных и продовольственно-торговых предприятий в системе рыночныхотношений.

Целью даннойтовароведно-технологической практики является:

1)

ознакомление сорганизационно-производственной структурой предприятия;

2)

изучение основныхтехнологических операций предприятия;

3)

углубление изакрепление теоретических знаний по вопросам формирования ассортимента икачества товаров, изучение исходного сырья и материалов, технологийизготовления, сохранения качества готовых изделий, маркировки, упаковки,создание условий хранения;

4)

приобретение новыхпрактических умений по выявлению основных причин возникновения дефектов впродукции и разработке предложений по их устранению.

2. Общие сведения о предприятии.

Закрытое Акционерное Общество«Волгодонской молочный комбинат» – это многопрофильная структура, объединившаяв себе развитую торговую сеть и разнообразное производство молочной продукции,полуфабрикатов, хлебобулочных и кондитерских изделий и вафель для мороженного.

Предприятие было открыто и пущено вработу 23 февраля 1973 года. В его состав входили Цимлянский маслоцех и одиннадцатьсепараторных отделений. Первоначальная мощность переработки составляла 30 т.молока в смену. В настоящее время мощность переработки молока составляет 180 т.в смену. Численность работающих на молочном комбинате увеличилась со 112человек в 1973 году до 465 в 2003 году.

С 1994 года Гормолзавод подвергаетсяструктурной перестройке производства. С помощью финансовых инвестиций КБ«Горкомбанк» и собственных средств было приобретено у концернов «Тетра – Пак –Хойер» и «Франц Хаас» оборудование для производства высококачественногомороженного и вафельных стаканчиков для него, пользующимся постоянным спросомпокупателей, что повлекло за собой относительную финансовую стабилизациюдеятельности предприятия.

В этом году «Волгодонской молочныйкомбинат» был признан крупнейшим заводом в Ростовской области по выпускуцельномолочной продукции.

В последние годы получило развитие альтернативнойпродукции: напитки «Тампико» и «Прохлада»; батоны, изготовляемые по турецкойтехнологии; нарезной хлеб.

В стадии освоения находится выпускмолочной продукции лечебно-профилактического направления с использованием бифидобактерийи йод-казеина.

В перспективе планируется наладитьвыпуск топленого молока. Особенность топленого молока в том, что оно долготомится в печи при высокой температуре, но при этом не кипит. При такомтемпературном режиме болезнетворная микрофлора погибает, а все важные микроэлементы,аминокислоты, минеральные соли и витамины остаются. Такое молоко рекомендуетсяиспользовать в пищу для выведения шлаков из организма и при проблемах спищеварением или диабете.

В основном продукция реализуется черезсобственную торговую сеть ларьков. У комбината имеется сеть ларьков подназванием «Волгодонской фирменный», расположенных по всему городу.Посреднические услуги предоставляют магазины города, которые берут продукциюкомбината на реализацию. Так же комбинатпредлагает на реализацию товар дилерам.

Транспортировка осуществляетсясобственными машинами комбината. Автопарк комбината составляет около 20 грузовыхи 4 легковых машин.

Молочный комбинат расположен впромышленной зоне города. Санитарно-защитная зона – 500 м.

На комбинате имеется требуемый наборсанитарно-бытовых помещений, размещенных с учетом поточности, технологическихпроцессов. Санитарное содержание помещений удовлетворительное. В 2002 годудважды проводился косметический ремонт производственных помещений. Во времяпрохождения практики проводился капитальный ремонт и переоборудование заводскойлаборатории. Генеральные уборки помещений проводятся с применением моющих идезинфицирующих средств. Раковины для мытья рук обеспечены мылом, щетками,устройством для дезобработки рук, электрополотенцами и индивидуальнымисалфетками.

Водоснабжение комбинатацентрализованное. Имеется водопроводный резервуар резервной воды объемом 400 м3.Качество воды в резервуаре соответствует ГОСТам.

Все технологическое оборудованиекомбината в исправном состоянии, дезинфекция осуществляется паром и дезинфицирующимисредствами.

Паром комбинат обеспечен от собственнойкотельной. В котельной установлено два котла (один резервный). Пар используетсядля работы пастеризационной установки, нагрева продукции в емкостных аппаратах,пропаривания трубопроводов, емкостей, для работы моечно-дезинфекционных установок.

Основные производственные цеха

расположены вглавном производственном корпусе предприятия:

1.

Цех приемки молока

2.

Аппаратный цех

3.

Участокприготовления кисломолочной продукции

4.

Участок выработкисметаны

5.

Участокприготовления производственных заквасок

6.

Участок выработкимороженного

7.

Участок выработкимасла

8.

Участокизготовления кондитерских изделий и подготовки сырья

9.

Цех производствавафельных стаканчиков

10.

Производственнаялаборатория

11.

Участок мойкиоборотной тары

12.

Творожный цех(отдельно стоящий)

Вспомогательные цеха:

1.

Механическаяслужба (текущий и капитальный ремонт оборудования).

2.

Энергетическаяслужба (обслуживание и ремонт электроустановок производства).

3.

Аммиачная компрессорная(обеспечивает холодом основное производство и склад готовой продукции).

4.

Воздушнаякомпрессорная (обеспечивает сжатым воздухом технологическое оборудованиеосновного производства)

5.

Котельная(обеспечение тепловой энергией основного производства и обогревпроизводственных и административно-бытовых помещений в зимнее время).

6.

Склад готовойпродукции (хранение готовой продукции).

7.

Гараж(транспортировка сырья от поставщиков, готовой продукции и т.д.).

8.

Тарный склад.

9.

Управление(администрация, бухгалтерия, плановый отдел, отдел кадров, отдел реализации,отдел снабжения, архив).

10.

Охрана.

3. Ассортимент.

«Волгодонской молочный комбинат»впускает качественную молочную продукцию, из натурального сырья. Комбинат имеетширокий ассортимент товара, продукциявыпускается без консервантов.

Ассортимент выпускаемой продукциисоответствует имеющимся условиям и согласован с центром Госсанэпиднадзора:

§

Молоко коровьенормализованное пастеризованное 2,5 и 3,2 % жирности — ГОСТ 13277-79

§

Варенец, ряженка2,5% жирности — ОСТ10.02.02.2-86

§

Кефир 2,5%жирности — ОСТ 4929-89

§

Сметана 15%жирности — ТУ 10.02.02.789.09-89

§

Творог «Столовый»- ТУ 10.02.02.55-87

§

Творог нежирныйфасованный – ТУ 9222-180-00419785-99

§

Сырки творожныесладкие с изюмом и ванилином, крем творожный «Снегурочка» –ТУ10.02.02.789.07-89

§

Масло коровьесладко-сливочное, несоленое «Крестьянское» ГОСТ37-91

§

Мороженноевесовое, в вафельном стаканчике и вафельном конусе, торты из мороженного — ТУ10.16.0015.005-90

§

Напитокбезалкогольный негазированный «Прохлада» – ГОСТ 28188-95

§

Батон«Волгодонский» из пшеничной муки в/с – ГОСТ 28809-90

§

Хлеб пшеничный измуки в/с, формовой, резанный – ТУ 9110-12305-7471-125-95

Продукция рассчитана на представителейразличных слоев общества, пенсионеров, средний класс, обеспеченных людей. Продукция выпускается в крупной и мелкой упаковке.

Комбинат обеспечивает своей продукциейне только город Волгодонск и Цимлянск, но и большую часть Волгодонского района.

За 2002гпроизведено цельномолочной продукции 48559 тонн. В том числе, молокапастеризованного в ассортименте — 22907т, кисломолочной продукции — 14523т,сметаны — 7660т, творожных изделий — 2573т, масла сливочного — 896т.

4. Характеристика основного и вспомогательного сырья.

Основным сырьем, которое используют напредприятии при производстве продукции, является молоко (цельное, обезжиренное,нормализованное и сухое). Вспомогательным сырьем является: сливки (сухие,свежие и пластические), сыворотка, пахта, закваски, наполнители, маслосливочное, пищевые добавки и вода.

Молоко должно быть получено от здоровыхживотных в хозяйствах, считающихся благополучными по инфекционным болезням всоответствии с нормами ветеринарного законодательства. Молоко сырое присдаче-приемке должно иметь температуру не выше +10оС.

Молоко должно быть натуральным, белогоили слабо-кремового цвета, без осадка и хлопьев. Замораживание молока недопускается. В молоке не допускаются ингибирующие вещества (антибиотики,моюще-дезинфицирующие вещества, формалин) и нейтрализующие вещества (сода,аммиак). Содержание в молоке тяжелых металлов, мышьяка и остаточных количествпестицидов не должно превышать максимально допустимого уровня. Молоко должнобыть плотностью не менее 1027 кг/м3.

Молоко высшего и первого сорта идет навыработку пищевой молочной продукции. Молоко второго сорта принимают, ноподвергают дополнительной очистке, специальной термической обработке и т.д.

У молока очень небольшой срок хранения.Если, например, древесина может долго храниться на складе, то молоко нельзядаже заморозить. Комбинат должен принять молоко у хозяйств, сразу переработатьи быстро продать.

Молоко поставляют близлежащие молочныесовхозы, В зимнее время когда удоимолока снижаются комбинат закупает сухое молоко и концентраты в Москве, но такжеиспользует поставляемое молоко из нижеперечисленных предприятий.

Основные поставки молока на комбинатосуществляются из ЗАО им. Ленина, ЗАО «Октябрьский» Цимлянского района, ОАО«Прогресс» Волгодонского района, ЗАО «Антоновское», ОАО «Маслосырмилютинское»,приемный пункт Калининский Цимлянского района.

Для приготовления кисломолочныхпродуктов используются следующие виды заквасок:

ü

концентрат бактериальный сухой мезофильных молочнокислыхлактококков;

ü

концентрат бактериальный сухой бифидобактерий;

ü

концентрат бактериальный сухой термофильных стрептококковКТС

ü

термофильный вязкий стрептококк – ТВГ 1

Применяемые пищевые добавки:

·

сахар – песок;

·

ванилин;

·

изюм;

·

желатин пищевой;

·

кислота лимонная;

·

ароматизатор идентичный натуральному: «Апельсиноваяэмульсия К8231»;

·

красители четырех видов: «Тартразин Е102», «ИндигокарминЕ 123», «Кармуазин Е122», «Понсо 4Р Е124»;

·

ароматизаторы для кондитерских изделий;

·

глазурь кондитерская «Классика»;

·

дрожжи сухие пекарные;

·

соль поваренная пищевая;

·

мука пшеничная хлебопекарная;

·

улучшитель хлебопекарный «Актив».

5. Технология изготовления.

Технологию изготовления я рассмотрю надвух продуктах: кефире 2,5% жирности и сметане 15% жирности.

КЕФИР

Кефир – кисломолочный напиток,вырабатываемый путем сквашивания молока закваской, приготовленной на кефирныхгрибках. Кефир должен иметь кисломолочный, освежающий, слегка острый вкус изапах, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция однородная, снарушенным или ненарушенным сгустком. Допускается газообразование в видеотдельных глазков. На поверхности кефира разрешается незначительное отделениесыворотки – не более 2% от объема продукта.

Для выработки кефира применяютследующее сырье и основные материалы:

§

Молоко цельное с массовой долей жира 3,2%;

§

Молоко обезжиренное с массовой долей жира 0,05%;

§

Молоко сухое цельное 100% растворимости с массовой долейжира 20 и 25%;

§

Молоко сухое обезжиренное 100% растворимости;

§

Вода;

§

Закваска на обезжиренном молоке.

Кефир вырабатывают резервуарным итермостатным способами. На «Волгодонском молочном комбинате» кефир вырабатываютрезервуарным способом.

Резервуарный способ производствавключает в себя следующие операции:

ü

приемка и подготовка сырья, нормализация;

ü

пастеризация, гомогенизация и охлаждение;

ü

заквашивание и сквашивание смеси;

ü

перемешивание, охлаждение и созревание молочного сгустка;

ü

розлив, хранение, транспортирование и реализация.

Приемка и подготовка сырья,нормализация.

Молоко и другое сырье принимают помассе и качеству, установленному лабораторией предприятия. Отобранное по качествумолоко нормализуют по жиру, так как при сквашивании молока с низким содержаниемжира образуется слабый непрочный сгусток, плохо удерживающий сыворотку. Молокопо жиру нормализуют следующими способами:

·

добавляют к цельному молоку обезжиренное молоко илипахту;

·

сепарируют часть молока в сепараторах-сливкоотделителяхили сепараторах-нормализаторах с целью отбора сливок или обезжиренного молокапри сепарировании.

Нормализацию смеси по массовой долесухих веществ проводят путем добавления к смеси, нормализованной по массовой долежира, сухого цельного или обезжиренного молока или сгущенного обезжиренногомолока в соответствии с рецептурой.

Пастеризация, гомогенизация иохлаждение.

Нормализованную смесь, подогретую дотемпературы 40-45 оС, очищают на центробежных молокоочистителях.Потом очищенную смесь пастеризуют при температуре 90-95оС с выдержкой5-6 минут (или 85-89 оС с выдержкой 10 минут). При этом уничтожаетсяпатогенная микрофлора, в наибольшей степени денатурируются сывороточные белки.Они при сквашивании коагулируют вместе с казеином, образуя прочный сгусток,способный задержать отделение сыворотки. Более плотный сгусток образуется, еслиденатурировано более 95% сывороточных белков.

Пастеризованную смесь гомогенизируютпри давлении 15 ± 2,5 МПа и температуре пастеризации. Гомогенизация такжеспособствует получению продуктов хорошей консистенции. Затем молоко охлаждаютдо температуры заквашивания – 20-25 оС.

Заквашивание и сквашивание смеси.

В пастеризованную и гомогенизированнуюсмесь вносят закваску грибковую или производственную (1-3% и ли 3-5% соответственно)и перемешивают. После перемешивания смесь с закваской ее оставляют в покое врезервуаре для сквашивания на 8-12 часов.

По окончании сквашивания молочныйсгусток перемешивают и охлаждают до температуры 14 ± 2 оС. Перемешиваниедолжно обеспечить однородную консистенцию молочного сгустка. При хранениикефира с неоднородной, комковатой консистенцией может отделяться сыворотка.

Перемешанный и охлажденный молочныйсгусток оставляют в покое для созревания на 9-13 ч. С момента заквашивания доокончания созревания должно пройти не менее 24 ч.

Розлив, хранение и транспортирование.

Перед началом розлива кефир врезервуарах перемешивают в течении 2-5 мин. Розлив, упаковку и маркировку проводятв соответствии с требованиями действующего стандарта на кефир.

В реализацию кефир должен поступать стемпературой не выше 6 оС. Срок хранения кефира в бутылках притемпературе 0-6 оС должен составлять не более 24 ч., в пакетах – неболее 72 ч.

Упаковка и маркировка.

Для фасовки кефира применяют тару изполимерных материалов (полиэтиленовые пакеты, емкостью 0,5 и 1л). Примаркировке на пакеты наносят условные буквы, обозначающие жирность: Ч –нежирный; Ш – 1%; Э – 2,5% и Ю – 3,3% жира.

Дефекты кефира:

Кислый вкус

возникает при повышении кислотности в результатенарушения температурного режима сквашивания и хранения продукта.

Пресный, недостаточно выраженный вкус

– результат использования малоактивнойзакваски и пониженной температурой сквашивания. Одновременно формируется слабыймалоустойчивый сгусток, который при транспортировании легко разрушается споследующим выделением сыворотки.

Металлический привкус

появляется в продуктах при длительномхранении плохо луженной посуде.

Тягучая или чрезмерно слизистая консистенция

появляется приувеличении в закваске удельного веса слизистых рас ацидофильной или болгарскойпалочки.

Жидкая консистенция

возможна при нарушении технологии выработки кефира.

СМЕТАНА.

Сметана – это кисломолочный продукт,получаемый из нормализованных пастеризованных сливок путем сквашивания ихзакваской, приготовленной на чистых культурах м

еще рефераты

Еще работы по пищевым продуктам

Реферат по пищевым продуктам

Дневник-отчёт практики по профилю специальности (Технолог продуктов общественного питания)

29 Августа 2013

Реферат по пищевым продуктам

Отчет по практике на предприятиях общественного питания

29 Августа 2013

Реферат по пищевым продуктам

Блюда: рыба в тесте, кулебяка с капустным фаршем

29 Августа 2013

Реферат по пищевым продуктам

Стеклянная посуда

29 Августа 2013