Реферат: Отчет по преддипломной практике в Ночном клубе "Барин"

Министерство образования РФ

Московский государственный университетсервиса

Волгоградскийфилиал

Отчет по преддипломной практике

База практики: Ночной клуб«Барин»

Руководитель практики отпредприятия:

Цыган ГалинаВасильевна

Руководительпрактики от университета:

Комарова Татьяна Викторовна

Выполниластудентка 4 курса

Заочного технологического отделения Попова Ольга Александровна

Волгоград — 2002

Тематический план:

№ пп

Задание Дата выполнения

Ознакомление с предприятием общественного питания.

31.12.2002 — 3.01.2003

Работа в качестве дублера заведующего производством.

Контроль качества выпускаемой продукции, ее сертификация.

4.01.2003 – 14.01.2003

Работа в качестве дублера администратора торгового зала.

Прогрессивные формы организации обслуживания по предприятию.

15.01.2003 – 23.01.2003

Работа в качестве дублера руководителя (менеджера) предприятия общественного питания.

Управление кадровыми ресурсами и маркетинговой деятельностью предприятия общественного питания.

24.01.2003 – 4.02.2003

Анализ эффективности работы предприятия.

Выводы и предложения.

5.02.2003 – 9.02.2003

Дата

№

задания

Содержание задания

Краткое описание выполненных работ

Оценка руково-дителя практики

Оценка препода-вателя

31.12.2002 — 3.01.2003

Ознакомление с предприятием общественного питания «Клуб «Барин»»

Ознакомление с типом предприятия, адресом, его структурой управления.

Тема № 1: Ознакомление спредприятием.

Ночной клуб «Барин»располагается в Советском районе города Волгограда, по адресу: улица 35-ягвардейская д. 1. Режим работы с 12-00 до 2-00.

Зал рассчитан на 60посадочных мест.

В состав здания входят:производственные помещения, административные помещения, бытовые помещения дляперсонала, торговый зал, фойе.

В состав производственныхпомещений входят; горячий цех, холодный цех, цех доработки полуфабрикатов,овощной цех, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды, сервизнаястоловой посуды.

К административнымпомещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию, кабинет завпроизводством.

К бытовым помещениямотносят раздевалку для персонала, душевую и туалетные комнаты.

При входе в клуб «Барин»расположено фойе. В фойе предусмотрены: гардероб, туалетные комнаты, постохраны.

Торговый зал клуба «Барин»разделен на 2 части, образуя при этом большой и малый зал. В малом залепредусмотрена барная стойка с высокими стульями для посетителей и небольшоеколичество четырехместных столов.

В большом залерасполагается касса для расчета с клиентами, установка для диджея,сцена и по периметру зала расставлены 8 – 10местные столы.

Интерьер зала выдержан вкоричнево-бежевых тонах. При отделкезала были использованы материалы из дерева, камня. В большом зале располагаетсякамин, наличие которого придает уют интерьеру.

Дляоформления залов и помещений дляпотребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы(светильники, драпировки, картины и т.д.).

Длясоздания оптимального микроклимата в торговом зале ночного клуба имеетсясистема кондиционирования воздуха .

Мебель в ночном клубе«Барин» повышенной комфортности,соответствует интерьеру.

Ночной клуб«Барин» — это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющеепотребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, в основном поиндивидуальным заказам, а также вино-водочные, табачные и кондитерскиеизделия. Высокий уровень обслуживаниясочетается с организацией отдыха посетителей.

Услуги поорганизации досуга включают:

-<span Times New Roman"">

организацию музыкального обслуживания;

-<span Times New Roman"">

организацию проведения концертов, программ, варьете.

ВНочном клубе «Барин» организуютсяобслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематическихвечеров. Основные посетители ресторана это жители близлежайших районов и работники находящихся рядом предприятий и оптовых баз.

Потребителей обслуживаютофицианты, метрдотели, бармены, прошедшие специальную подготовку.

Блюда и напиткиприготовляют высококвалифицированные повара. Обслуживающий персонал имеетформенную одежду и обувь единого образца.

В Ночномклубе «Барин» потребителям предоставляются обеды (бизнес-ланч).

В практикуобслуживания входит устройство семейных обедов. Для этого составленоспециальное меню в расчете на детей (детское меню), где предлагаются блюда,которые могут заинтересовать детей своим названием и оформлением, причем ценына блюда не очень высокие.

Ночной клуб«Барин» имеет кроме обычной вывески, вывеску световую с элементами оформления.

У Ночногоклуба «Барин» имеются удобные подъездныепути для транспорта, а также охраняемая автостоянка.

Применяетсяпосуда из мельхиора, нержавеющей стали, фарфоро-фаянсовая с монограммой, из хрусталя.

Организационно-правовая форма предприятия.

Ночной клуб«Барин», как организация является обществом с ограниченной ответственностью(ООО).

Общество сограниченной ответственностью является разновидностью объединения капиталов, нетребующего личного участия своих членов в делах общества. Характернымипризнаками этой коммерческой организации являются деление ее уставного капиталана доли участников и отсутствие ответственности последних по долгам общества.Имущество общества, включая уставный капитал, принадлежит на праве собственностиему самому как юридическому лицу и не образует объекта долевой собственностиучастников. Поскольку вклады участников становятся собственностью общества,нельзя сказать, что его участники отвечают по долгам общества в пределахвнесенных ими вкладов. В действительности они вообще не отвечают по долгамобщества, а несут лишь риск убытков (утраты вкладов). Даже те из участников,кто не внес свой вклад полностью, отвечают по обязательствам общества лишь тойчастью своего личного имущества, которая соответствует стоимости неоплаченнойчасти вклада (п.1 ст.87 ГК).

Статья 87. Основные положения об обществе с ограниченной ответственностью.

1. Обществом с ограниченной ответственностьюпризнается учрежденное одним илинесколькими

лицами общество,уставный капитал которого разделен на долиопределенных учредительными документами размеров; участники общества сограниченной ответственностью не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностьюобщества, в пределах стоимости внесенных ими вкладов.

Участники общества,внесшие вклады не полностью, несут солидарную ответственность по егообязательствам в пределах стоимости неоплаченной части вклада каждого изучастников.

3. Правовое положение общества с ограниченнойответственностью и права и обязанностиего участников определяются настоящим Кодексом и законом об обществах сограниченной ответственностью.

4.Учредительныедокументы товариществ с ограниченной ответственностью, акционерныхобществ и производственных кооперативов, созданных до официальногоопубликования части первой Кодекса, подлежат приведению в соответствие с нормами главы 4 Кодекса об обществах с ограниченнойответственностью, акционерных обществах и о производственных кооперативах впорядке и в сроки, которые будут определены соответственно припринятии законов об обществахс ограниченной ответственностью, об акционерных обществах ио производственных кооперативах.

. Обществом с ограниченной ответственностьюпризнается учрежденное одним илинесколькими лицами общество, уставный капитал которого разделен на доли определенных учредительными документамиразмеров; участники общества с ограниченной ответственностью не отвечают по егообязательствам и несут риск убытков,связанных с деятельностью общества, в пределах стоимости внесенных ими вкладов.

Число участников общества с ограниченной ответственностью не должно превышать предела, установленного законом об обществах сограниченной ответственностью. В противном случае оно подлежитпреобразованию в акционерное общество в течение года, а по истечении этого срока - ликвидации всудебном порядке, если число его участников не уменьшится доустановленного законом предела.

Статья 89. Учредительные документы общества сограниченной ответственностью

1. Учредительными документами общества с ограниченной ответственностью являются учредительныйдоговор, подписанный его учредителями, и утвержденныйими устав. Если общество учреждается одним лицом, его учредительным документом является устав.

2.Учредительные документы общества с ограниченнойответственностью должны содержать помимо сведений, указанных в пункте 2 статьи52 настоящего Кодекса, условия о размере уставногокапитала общества; о размере долей каждого из участников; о размере, составе, сроках и порядке внесения ими вкладов, об ответственности участников за нарушение обязанностей по внесению вкладов; о составе и компетенции органов управления обществом и порядке принятия ими решений, в том числе о вопросах, решения по которым принимаются единогласно или квалифицированным большинством голосов, а также иные сведения, предусмотренные законом об обществах с ограниченной ответственностью.

1.Общество с ограниченной ответственностью может быть реорганизовано или ликвидированодобровольно по единогласному решению его участников.

Иныеоснования реорганизации и ликвидации общества, а также порядок его реорганизации и ликвидации определяются настоящим Кодексом и другимизаконами.

Обществос ограниченной ответственностью реорганизуется или ликвидируется по единогласномурешению его участников (п.1 ст.92).

Ономожет быть ликвидировано и по общим основаниям ликвидации юридических лиц(ст.61 ГК).

Структура управления предприятием

Генеральный директор

Заместитель директора

<div v:shape="_x0000_s1056"> Калькулятор

<img src="/cache/referats/13824/image002.gif" v:shapes="_x0000_s1055"><div v:shape="_x0000_s1054"> Мойщицы посуды <div v:shape="_x0000_s1047"> Повара <img src="/cache/referats/13824/image001.gif" v:shapes="_x0000_s1053"><div v:shape="_x0000_s1050">

Кухонные рабочие

<img src="/cache/referats/13824/image001.gif" v:shapes="_x0000_s1049"><img src="/cache/referats/13824/image002.gif" v:shapes="_x0000_s1046"><div v:shape="_x0000_s1045"> Уборщик зала <img src="/cache/referats/13824/image001.gif" v:shapes="_x0000_s1044"><img src="/cache/referats/13824/image001.gif" v:shapes="_x0000_s1042"><div v:shape="_x0000_s1040"> Охрана <div v:shape="_x0000_s1039"> Гардеробщик <img src="/cache/referats/13824/image001.gif" v:shapes="_x0000_s1038"><div v:shape="_x0000_s1037"> Официанты <img src="/cache/referats/13824/image002.gif" v:shapes="_x0000_s1036"><div v:shape="_x0000_s1035">

Главный

бухгалтер

Заведующий производством

Метрдотель

(администратор)

Структура производства

Ночной клуб «Барин» имеетразнообразные цехи, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготовляемойпродукции: цех доработки полуфабрикатов, овощной, горячий, холодный. Складское,тарное, санитарно-техническое хозяйство.

Цехи подразделяют на:заготовочные (цех доработки полуфабрикатов, овощной); доготовочные (горячий,холодный).

В каждом цехе организуюттехнологическую линию – участок производства, оснащенный необходимымоборудованием для определенного технологического процесса.

В заготовочных цехах ресторанапроизводят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цехасвоего предприятия.

Вночном клубе «Барин» в основном работают на полуфабрикатах, поэтому обработкумяса, птицы, субпродуктов и рыбы сосредотачивают в одном цехе (цех доработкиполуфабрикатов), также как и обработку всех овощей.

ОВОЩНОЙЦЕХ

Овощной цех имеет удобную связьс холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции.

Технологическийпроцесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки послемеханической очистки, промывания, нарезки.

Оборудованиедля овощного цеха подбирают по Нормам оснащения в зависимости от типа имощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, столыдля дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей.

Рабочиеместа оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенныхопераций.

Вовощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработкисвежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходутехнологического процесса

Работуовощного цеха организует заведующий производством.

ЦЕХ ДОРАБОТКИПОЛУФАБРИКАТОВ

В ночном клубе «Барин»организован цех доработки полуфабрикатов, которые предприятие получает отпромышленных и заготовочных предприятийв виде мяса крупными кусками, рыбы специальной разделки охлажденной и мороженой, тушек кур и цыплят.

Вцехе организуют отдельные рабочие местадля доработки мясных полуфабрикатов, полуфабрикатов из птицы, рыбы.

Изоборудования в цехе доработки полуфабрикатов устанавливают универсальный приводПМ-1,1 с комплектом машин для рыхления,измельчения мяса и выполнения других операций. Кроме механического оборудованияв цехе устанавливают холодильное оборудование, моечные ванны, производственныестолы, передвижные стеллажи.

Вночном клубе «Барин» согласно производственной программе, крупнокусковыеполуфабрикаты разделываются на порционные, мелкокусковые и рубленные. Рабочееместо оборудуется производственным столом, на который укладываю разделочнуюдоску, устанавливают циферблатные весы.

Субпродуктыпоступают на предприятие в виде сырья и в цехе доготовкиполуфабрикатов предусмотрено отдельное место для их обработки.

Дляобработки домашней птицы, поступающей от промышленности, также организованоотдельное рабочее место. Приготовление полуфабрикатов из птицы осуществляется на рабочем месте, гдеиспользуют моечные ванны, производственный стол.

Учитываяспецифический запах рыбных продуктов, приготовление порционных полуфабрикатовосуществляют на отдельных производственных столах. Кроме раздельногооборудования выделяются отдельные инструменты, тара, разделочные доски,маркированные для обработки рыбы.

Вцехе доработки полуфабрикатов применяются настольные мясорубки.

Вцехе выполняют работу повара 4 и 5 разрядов. За свою работу повара отчитываютсяперед заведующим производством или бригадиром.

ХОЛОДНЫЙ ЦЕХ

В ночном клубе «Барин» дляприготовления холодных блюд и закусок, бутербродов, сладких блюд и холодныхсупов организован холодный цех.

Вассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономическиеизделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные,заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе,муссы, самбуки и др.), холодные напитки.

Посколькув холодном цехе значительное количество блюд и изделий не подвергают тепловойобработке, здесь особенно строго необходимо соблюдать санитарные правила приорганизации технологического процесса.

Производственнаяпрограмма холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд,реализуемых через торговый зал.

Холодныйцех располагается в одном из наиболее светлых помещении с окнами.

Припланировке цеха предусмотрена удобная связь с горячим цехом, где производитсятепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд.

Холодныеблюда в ресторане «Барин» изготовляются непосредственно по заказу потребителей.

Холодныеблюда должны иметь температуру подачи10-14о С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количествохолодильного оборудования.

Учитывая,что в холодном цехе изготавливается продукция из продуктов, прошедших тепловуюобработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо разграничитьпроизводство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса.

Вхолодном цехе используются средства малой механизации: машина для нарезкигастрономических изделий МРГУ-370 (для нарезки и укладки в лотки ветчины, колбасы,сыра)

Холодныйцех оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для храненияпродуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы, производственныестолы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата.

Вхолодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь,приспособления: ножи, ножи гастрономические, яйцерезки,разделочные доски, формы для заливных блюд, муссов.

Дляконтроля за массой порций используют весы ВНЦ-2.

ГОРЯЧИЙ ЦЕХ

Горячийцех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологическийпроцесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов иполуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторыхблюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладкихблюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскимипомещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговымзалом, моечной кухонной посуды.

Блюдагорячего цеха, выпускаемые в ресторане «Барин» соответствуют требованиямгосударственных стандартов, стандартовотрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, и вырабатываютсяпо технологическим инструкциям и картам, технико — технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственнаяпрограмма горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд,реализуемых через торговый зал.

Горячийцех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, инемеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами,электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами истеллажами.

Структурапроизводственных цехов

Основные цеха

Холодный цех

Горячий цех

Цех доработки

полуфабрикатов

<img src="/cache/referats/13824/image001.gif" v:shapes="_x0000_s1070"><div v:shape="_x0000_s1068"> Овощной цех <img src="/cache/referats/13824/image001.gif" v:shapes="_x0000_s1066"><div v:shape="_x0000_s1064">

Специализированные

Доготовочные

Заготовочные

<img src="/cache/referats/13824/image010.gif" v:shapes="_x0000_s1077"> нет

Мучные и кондитерские

изделия – покупные.

Реклама.

Рекламаиграет большую роль в деятельности предприятия общественного питания,предоставляя потребителю об изделиях или услугах, помогая клиенту предпочестьданный бар всем остальным. Основа рекламы – информация.

Основнымимероприятиями по активизации и улучшениюрекламной деятельности следует считать:

-<span Times New Roman"">

выявление продукции, наиболее нуждающейся в рекламе;

-<span Times New Roman"">

создание высокохудожественных, современных рекламно-графических средств;

-<span Times New Roman"">

использование маркетинговых подходов к планированию выпуска рекламнойпродукции;

-<span Times New Roman"">

различие производства рекламной продукции с учетом значимости испецифики товаров, сроков ее изготовления, поставленных целей;

-<span Times New Roman"">

наиболее полное использование и стимулирование творческого потенциаласпециалистов, занимающихся рекламой;

-<span Times New Roman"">

поиск новых форм рекламной продукции.

На смену изучению спроса пришло изучениепотребностей, покупательских мотивов, использования доходов потребителями.

Важнейшим элементом привлекательности продукцииобщественного питания является уровень в сфере услуг.

Очень важным элементом системы маркетинговойкоммуникации широко используемым при осуществлении комплексной рекламнойдеятельности, является PublikRelations.Главной задачей PR(система связей с общественностью, организацияобщественного мнения) является создание и сохранение имиджа предприятия.

Для решения этой задачи используют пропаганду, отклики прессы,эфирное время в радио- и телепрограммах, спонсорство, участие в выставках,конкурсах, ярмарках, разработку и поддержание фирменного стиля.

При размещении рекламы о ночном клубе «Барин», овыпускаемой продукции и услугах рекламодатель прежде всего осуществляет отборнеобходимых средств рекламы, делается выбор между газетами, радио,телевидением, средствами наружной рекламы, рекламы на транспорте и.т.д.

Чаще всегорекламу ночного клуба «Барин» можно увидеть на страницах газет, на рекламныхщитах, расположенных вдоль дорог и услышать на местном радио.

Выставки предприятия предоставляют большиевозможности не только для демонстрации достижений в сфере сервиса, но и дляизучения конкурентов. Выставки могут способствовать рекламе любой продукции илиуслуги и одновременно – рекламе предприятия.

Цель рекламы: вызвать заинтересованность потребителяобратиться к данной фирме; стремление сделать потребителя постоянным клиентом;формирование у других фирм образа надежного партнера.

Имидж ночного клуба складывается из многихкомпонентов – от рекламы до оформления помещения и манеры работать спосетителями.

Сертификация предприятия

Порядок проведения сертификацииуслуг общественного питания

Для проведениясертификации услуг общественного питания (УОП) Заявитель направляет заявку ворган сертификации. При наличии у пункта общественного питания (ПОП) филиалов,сертификации подлежат услуги, оказываемые каждым филиалом. Причиной отказа в рассмотрении заявки является наличие официальнойинформации от органов Госкомсанэпиднадзора России о несоответствии предприятиясанитарным нормам и правилам. При рассмотрении заявки орган по сертификации запрашивает у заявителядополнительные сведения, позволяющие определить стабильность производства,безопасность и качество услуг, в том числе заключения Госсанэпиднадзора, данныео поставщиках сырья и материалов, ассортимент производимой кулинарнойпродукции, согласованный с органами санэпиднадзора и др. документы. Одновременно с положительным решением по заявке составляется договор напроведение сертификации, инспекционный контроль за сертифицируемыми услугами. После получения от Заявителя подписанного договора и оплаты позаказу-счёту, Орган по сертификации приступает к сертификации услуг ииспытаниям кулинарной продукции. Все схемы сертификации предусматривают проверку наличия заключенийорганов Госкомсанэпиднадзора России и Пожарной инспекции о соответствиипредприятий санитарно-гигиеническим требованиям противопожарной безопасности,наличия сертификатов соответствия на пищевые продукты, используемые напредприятии общественного питания.

Инспекционный контроль за сертифицированнымиуслугами

Инспекционныйконтроль проводится Органом по сертификации с целью установления, чтооказываемая услуга продолжает соответствовать требованиям, на которые она быласертифицирована. Инспекционный контроль проводится в течение всего срокадействия сертификата соответствия в форме периодических и внеплановых проверок,включающих испытания — контроль качества кулинарной продукции. При необходимости для проведения инспекционного контроля привлекаютсяпредставители общества потребителей, Государственной торговой инспекции,Госкомсанэпиднадзора России. Инспекционный контроль предусматривает проведениепроверки услуг непосредственно на предприятии-заявителе. Оплата работ за проведение инспекционного контроля производитсяпредварительно, согласно предъявленному заказ-счётупо действующим на момент проверки тарифам. Оценка качества (испытаний)кулинарной продукции (отобранных проб) производится аккредитованнойиспытательной лабораторией. Инспекционный контроль проводится по инициативеОргана по

еще рефераты

Еще работы по пищевым продуктам

Реферат по пищевым продуктам

Отчет по производственной практики на молочном предприятии «Петмол»: изучение разливочно-упаковочной машины

29 Августа 2013

Реферат по пищевым продуктам

Отчет по товароведно-технологической практике на "Волгодонском Молочном Комбинате"

29 Августа 2013

Реферат по пищевым продуктам

Дневник-отчёт практики по профилю специальности (Технолог продуктов общественного питания)

29 Августа 2013

Реферат по пищевым продуктам

Отчет по практике на предприятиях общественного питания

29 Августа 2013