Реферат: Кулинария и калькуляция

СОДЕРЖАНИЕ

TOC o «1-3» h z u РазделI. Кулинария. PAGEREF _Toc161028827 h 2

1.Рецептура блюда «Зразы донские». Рецептура №575. PAGEREF _Toc161028828 h 2

2.Технология приготовления блюда, оформление, отпуск. PAGEREF _Toc161028829 h 2

Зразыдонские. PAGEREF _Toc161028830 h 2

Картофельноепюре. PAGEREF _Toc161028831 h 3

Обработкасома. PAGEREF _Toc161028832 h 3

3.Требования к качеству. PAGEREF _Toc161028833 h 3

РазделII. Технологияприготовления мучных кондитерских изделий. PAGEREF _Toc161028834 h 4

1.Рецептура изделия Торт «Чайный» возд. п/ф… PAGEREF _Toc161028835 h 4

2.Технология приготовления Торта «Чайный». PAGEREF _Toc161028836 h 4

Торт. PAGEREF _Toc161028837 h 4

Помада. PAGEREF _Toc161028838 h 5

Сиропдля промочки. PAGEREF _Toc161028839 h 5

Воздушныйп/ф… PAGEREF _Toc161028840 h 5

Бисквитосновной. PAGEREF _Toc161028841 h 6

3.Расход сырья. PAGEREF _Toc161028842 h 6

4.Требования к качеству изделия. PAGEREF _Toc161028843 h 6

РазделIII. Товароведениепродовольственных товаров. PAGEREF_Toc161028844 h 7

1.Товароведческая характеристика рыбы… PAGEREF _Toc161028845 h 7

РазделIV. Калькуляция. PAGEREF _Toc161028846 h 8

1.Подсчет цены блюда «Зразы донские». PAGEREF _Toc161028847 h 8

Рецептура№575. PAGEREF _Toc161028848 h 8

Рецептура№778. PAGEREF _Toc161028849 h 8

РазделV. Физиология питания. PAGEREF _Toc161028850 h 9

1.Пищевые отравления. PAGEREF _Toc161028851 h 9

2.Сальмонеллез. PAGEREF _Toc161028852 h 9

3.Ботулизм… PAGEREF _Toc161028853 h 10

4.Эхинококкоз. PAGEREF _Toc161028854 h 12

РазделVI. Организацияпроизводства. PAGEREF _Toc161028855 h 14

1.Организация работы в овощном цехе. Инструмент и инвентарь. PAGEREF _Toc161028856 h 14

2.Безопасность и охрана труда в цехе. PAGEREF _Toc161028857 h 16

ИСПОЛЬЗУЕМАЯЛИТЕРАТУРА… PAGEREF _Toc161028858 h 17

Раздел I. Кулинария1. Рецептура блюда «Зразы донские». Рецептура №575

Наименование продуктов

Вес брутто, г.

Вес нетто, г.

Сом

248

119

Лук репчатый

Маргарин

Яйцо

1/2 шт.

1/2

Хлеб

Зелень петрушки

Перец

Мука пшеничная

Вес. п/ф

170/150

Гарнир №778

150

Выход: <st1:metricconverter ProductID=«300 г» w:st=«on»>300 г</st1:metricconverter>.

Гарнир Картофельное пюре,рецептура №778

Наименование продуктов

Вес брутто, г.

Вес нетто, г.

Картофель

1130

845

Маргарин

Молоко

150

Выход: <st1:metricconverter ProductID=«1000 г» w:st=«on»>1000 г</st1:metricconverter>.

2. Технология приготовления блюда, оформление,отпускЗразы донские

Сформованные зразы жарят в нагретомфритюре до образования поджаристой корочки и доводятся до готовности в жарочномшкафу. Отпускают с картофельным пюре по 1-2 шт., поливают маслом, украшаютзеленью.

Картофельное пюре

Очищенный картофель варят до готовности,отвар сливают, картофель обсушивают и в горячем состоянии протирают напротирочной машине. В протертый картофель добавляют молоко кипяченое исливочное масло в растительном виде, и непрерывно помешивают до полученияпышной массы.

Обработка сома

Рыбу зачищают ножом от слизи,разрезают брюшко и удаляют внутренности; отрезают голову и плавники, промываюти нарезают на порционные куски, крупного сома пластуют и удаляют кожу.

3. Требования к качеству

Блюда из рыбной котлетной массыдолжны сохранять свою форму, не иметь трещин, состоять из однородной, тщательноизмельченной и промешанной массы. Поверхность жареных изделий покрыта хорошоподжаренной корочкой. Изделия сочные, рыхлые. При отпуске помещают на тарелку,гарнир кладут сбоку, соусом поливают только биточки и тефтели, к остальнымизделиям соус подливают сбоку.

Раздел II. Технология приготовления мучныхкондитерских изделий1. Рецептура изделия Торт «Чайный» возд. п/ф

Наименование продуктов

Количество на <st1:metricconverter ProductID=«3 кг» w:st=«on»>3 кг</st1:metricconverter>

Бисквит

5000

Помада

1500

Сироп

1500

Джем

1000

Воздушный полуфабрикат

200

Орехи

300

Бисквит. Выход 10 шт. по <st1:metricconverter ProductID=«1 кг» w:st=«on»>1 кг</st1:metricconverter>

Наименование продуктов

Количество на <st1:metricconverter ProductID=«3 кг» w:st=«on»>3 кг</st1:metricconverter>

Мука

1325

Крахмал

Сахар

1413

Яйца

2379

Масло

177

Орехи

309

2. Технология приготовления Торта «Чайный»Торт

Бисквит готовят основным способом,только в муку добавляют измельченные орехи и в конце замеса – размельченноесливочное масло. Выпекают выпечки и охлаждения. Вырезают из форм. Вместе сбумагой оставляют на 8-10 часов для укрепления структуры. Затем бумагу снимают,бисквит зачищают и разрезают по горизонтали на 2 пласта, их промачивают сиропоми склеивают между собой джемом. Поверхность глазируют помадой. Боковые стороныобсыпают поджаренными рублеными орехами. Поверхность торта украшают выпеченнымвоздушным п/ф и помадой.

Помада

Сахар – <st1:metricconverter ProductID=«795 г» w:st=«on»>795 г</st1:metricconverter>., патока – <st1:metricconverter ProductID=«119 г» w:st=«on»>119 г</st1:metricconverter>., эссенция — <st1:metricconverter ProductID=«2,8 г» w:st=«on»>2,8 г</st1:metricconverter>., вода – <st1:metricconverter ProductID=«265 г» w:st=«on»>265 г</st1:metricconverter>. Выход: <st1:metricconverter ProductID=«1000 г» w:st=«on»>1000 г</st1:metricconverter>.

Помада используется для отделенияповерхности кондитерских изделий. Процесс приготовления помады состоит изследующих операций: приготовление сиропа, его охлаждение, взбивание сиропа,созревание помады. Сахар растворяют в воде, доводят до кипения и тщательноснимают образовавшуюся пену, так как посторенние примеси, находящиеся в нейухудшают качество помады.

Сироп для промочки

Сахар – <st1:metricconverter ProductID=«519 г» w:st=«on»>519 г</st1:metricconverter>., коньяк десертный – <st1:metricconverter ProductID=«48 г» w:st=«on»>48 г</st1:metricconverter>., эссенция ромовая – <st1:metricconverter ProductID=«2 г» w:st=«on»>2 г</st1:metricconverter>., вода – <st1:metricconverter ProductID=«500 г» w:st=«on»>500 г</st1:metricconverter>. Выход: <st1:metricconverter ProductID=«1000 г» w:st=«on»>1000 г</st1:metricconverter>.

Сахар соединяют с водой, доводят докипения, снимают пену, кипятят 1-2 мин. и охлаждают до 200С. Затемдобавляют коньяк или вино, ромовую эссенцию. Требование к качеству – сиропдолжен быть вязким, прозрачным с запахом эссенции и вина, влажность (50 ± 4)%

Воздушный п/ф

Сахар – <st1:metricconverter ProductID=«961,4 г» w:st=«on»>961,4 г</st1:metricconverter>., яйца (белки) –360,5г., ванильная пудра – <st1:metricconverter ProductID=«7,2 г» w:st=«on»>7,2 г</st1:metricconverter>. Выход: <st1:metricconverter ProductID=«1000 г» w:st=«on»>1000 г</st1:metricconverter>.

Тесто готовят без муки. Яичные белкивзбивают до увеличения объема в 5-6 раз и до образования устойчивой пены. Непрекращая взбивание, тонкой струей постепенно всыпают сахарный песок, добавляютванильную пудру и после этого взбивают не более 1-2 мин. Готовое тесто сразувыпекают в виде листов для тортов круглой или прямоугольной формы, используядля этой цели железные рамы или кольца нужного размера. Кондитерские листысмазывают маслом, посыпают мукой, ставят на них раму или кольцо, наполняюттестом слои 8-<st1:metricconverter ProductID=«10 мм» w:st=«on»>10 мм</st1:metricconverter>,выравнивают ножом и выпекают при температуре 100-400 0С около 1часа.

Бисквит основной

Яйца с сахаром соединяют и, помешивая,подогревают на водяной бане до 450С. При этом жир желткарасплавляется от повышенной температуры. Масса взбивается быстрее и получаетсяс более устойчивой структурой. Муку соединяют с крахмалом и орехами и быстро,но не резко, со взбитой яично-сахарной массой и размельченным маслом, чтобытесто не затянулось и не осело.

3. Расход сырья

Продукты

Бисквит

Помада

Сироп

Возд. п/ф

Всего

5000

1000

1500

1000

1500

1000

2500

Мука

1325

Крахмал

Сахар

1413

795

1192,5

513

769,5

961,4

192,28

3567,3

Яйца

2379

360,5

72,4

2451,4

Масло

177

Орехи

309

Патока

119

178,5

Эссенция

2,8

4,2

7,2

Вода

265

397,5

500

750

1147,5

Коньяк

Ван. мука

7,2

1,44

4. Требования к качеству изделия

Торт круглый, заглазирован помадой и украшен круглымизаготовками.

Раздел III. Товароведениепродовольственных товаров1. Товароведческая характеристика рыбы

Рыба является ценнымпищевым продуктом, т.к. в ее мясе содержаться белки, жиры, углеводы, витамины,ферменты и минеральные вещества. Количество белков в мясе рыбы колеблется от14.5 до 22%, большинство их них (95-97%) являются полноценными, поэтому почтиполностью усваиваются организмом. Жира в мясе рыб от 0.5 до 33%. Углеводов вмясе рыбы очень мало – до 1%.

Минеральные вещества –кальция, фосфора, железа, серы, йода и других – в рыбе содержится от 0.2 до 2%.В мясе рыбы обнаружены почти все витамины, но в значительном количестве – А, D, E. Пищевая ценность мяса зависит нетолько от его химического состава и усваимости, но и от соотношения в теле рыбысъедобных и несъедобных частей и органов.

Перевозят живую рыбу вспециальных судах или вагонах, а в магазин доставляют в автоцистернах иперегружают в аквариумы. Вода должна быть проточной или ее необходимопериодически менять. Кроме того, она должна быть не хлорированной и температураот 5 до 10 0С. Срок хранения живой рыбы в аквариуме при температуреот 5 до 10 0С не более 1-2 дней. Охлаждение – способконсервирования, при котором температуру рыбы понижают до -1 0С.Температура рыбы в толще мяса у позвоночника от -1 до -5 0С.

Упаковывают рыбуохлажденной в деревянные ящики емкостью до <st1:metricconverter ProductID=«80 кг» w:st=«on»>80 кг</st1:metricconverter>. и сухотарные бочки на150-<st1:metricconverter ProductID=«200 л» w:st=«on»>200 л</st1:metricconverter>.Охлажденную рыбу следует перевозить и хранить при температуре от -1 до -5 0С.Срок хранения при такой температуре до 3 суток.

Наименование продуктов

Количество продуктов на 1 порцию (брутто), г.

Количество продуктов на 100 порций (брутто), кг.

Цена,

руб. за <st1:metricconverter ProductID=«1 кг» w:st=«on»>1 кг</st1:metricconverter>.

Сумма, руб.

Сом

248

24,8

60-00

1488-00

Лук репчатый

4,2

8-00

33-60

Маргарин

0,6

45-00

27-00

Яйцо

½ шт.

22-00

1100-00

Хлеб

1,8

30-00

54-00

Зелень

0,6

180-00

108-00

Перец

Мука

0,6

14-00

8-40

Специи

Гарнир, рецептура №778

150

15,0

13-32

199-08

Стоимость 100 порций

3018-80

Общая стоимость сырьевогонабора: 3018-80

Наценка 70%: 2113-16

Стоимость 100 порций снаценкой: 5131-96

Цена 1 порции в рублях: 51-32

Рецептура №778

Наименование продуктов

Вес продуктов <st1:metricconverter ProductID=«1000 г» " w:st=«on»>1000 г</st1:metricconverter>. (брутто), г.

Вес продуктов <st1:metricconverter ProductID=«10 кг» " w:st=«on»>10 кг</st1:metricconverter>. (брутто), кг.

Цена,

руб. за <st1:metricconverter ProductID=«1 кг» w:st=«on»>1 кг</st1:metricconverter>.

Сумма, руб.

Картофель

1130

11,3

8-00

90-40

Маргарин

0,45

45-00

20-25

Молоко

150

1,5

15-00

22-50

Стоимость на <st1:metricconverter ProductID=«10 кг» w:st=«on»>10 кг</st1:metricconverter>.

133-15

Стоимость на <st1:metricconverter ProductID=«1 кг» w:st=«on»>1 кг</st1:metricconverter>.

13-32

Пищевыми отравленияминазывают острые заболевания, возникающие от употребления пищи, содержащейядовитые для организма человека вещества микробной и немикробной природы.

Отравления, вызванныеживыми бактериями, которые попали в организм с пищей, называют пищевымитоксикоинфекциями. К этой группе отравлений относят сальмонеллез и отравлениеусловно-патогенными микробами.

Отравления, вызванныеядами, накапливаемыми в пище в процессе жизнедеятельности бактерий, называютбактериальными токсикозами.

2. Сальмонеллез

Сальмонеллез – заболевание, вызванноемикробами-сальмонеллами, возникает через 3-5 часов после приема пищи,обсемененной бактериями. В кишечнике сальмонеллез вызывает воспалительныйпроцесс его слизистой оболочки. Причины загрязнения пищевых продуктов сальмонелламиразные. На ПОП могут поступать продукты, обсемененные сальмонеллами (первичноеобсеменение). К таким продуктам относят мясо, птицу, яйца, молоко, рыбу. Чащевсего сальмонеллез вызывают мясо и мясопродукты.

Дляпредупреждения сальмонеллеза необходимо:

1.

Проводить обследование поваров икондитеров на бактерионосительство не менее 1 раза в год

2.

Строго соблюдать правила личнойгигиены, обращая особое внимание на чистоту рук

3.

Тщательно мыть столовую посуду,кухонный инвентарь, соблюдать маркировку разделочных досок

4.

Проверять наличие на мясе клейма,свидетельствующего о происхождении ветеринарно-санитарного контроля

5.

Быстро вести процесс приготовлениярубленых полуфабрикатов, в том числе и из котлетной массы, не допуская темсамым размножение сальмонелл

6.

Тщательно проваривать и прожариватьмясные и рыбные блюда, особенно изделия из котлетной массы

7.

Проводить вторичную тепловуюобработку скоропортящихся мясных блюд (студня, заливных, фаршей для блинчиков,паштетов, отварного мяса и птицы после нарезки) в процессе их приготовления

8.

Проводить механическую кулинарнуюобработку свежей рыбы по операциям, не допуская обсеменения ее содержимымкишечника

9.

Применять яйца водоплавающей птицытолько в хлебопекарной промышленности, кулинарные яйца перед использованиеммыть, яичный меланж класть только в тесто

10.

Кипятить молоко, простоквашу-самоквасиспользовать только в тесто, а не пастеризованный творог для приготовленияблюд, подвергаемых тепловой обработке

11.

Предохранять салаты, винегреты и другиехолодные блюда от загрязнения руками в процессе их приготовления, хранить этиблюда в заправленном виде не более 1 часа

12.

Хранить всю готовую пищу не болееустановленных сроков при температуре 2-6 0С или в горячем виде нениже 65 0С. Проводить тепловую обработку долго хранящейся пищи3. Ботулизм

Ботулизм — заболевание,вызываемое продуктами, зараженными палочками ботулизма. Возбудитель-микроб ботулинус — анаэроб широко распространен в природе,длительное время может находиться в почве в виде спор. Попадает из почвы, изкишечника сельскохозяйственных животных, а также некоторых пресноводных рыб наразличные пищевые продукты — овощи, плоды, зерно, мясо и т.д. Без доступакислорода, например, при консервировании продуктов, бактерии ботулизма начинаютразмножаться и выделять токсин, который является сильнейшим бактериальным ядом. Он не разрушаетсякишечным соком, а некоторые его типы(токсин типа Е) даже усиливает свое действие.Обычно токсин накапливается в таких продуктах, как консервы, соленая рыба, колбаса,ветчина, грибы, приготовленные снарушением технологии, особенно в домашних условиях.

Симптомы и течение.Инкубационный период длится от 2-3 часов до 1-2 дней. Первоначальные признаки — общая слабость, незначительная головная боль. Рвота и понос бывают не всегда,чаще — упорные запоры, не поддающиеся действию клизмы и слабительных. Приботулизме поражается нервная система (нарушение зрения, глотания, изменениеголоса). Больной видит все предметы как бы в тумане, появляется двоение вглазах, зрачки расширены, причем один шире другого. Часто отмечаетсякосоглазие, птоз — опущение верхнего века одного из глаз. Иногда наблюдаетсяотсутствие аккомодации — реакции зрачков на свет. Больной испытывает сухость ворту, голосу него слабый, речь невнятная. Температура тела нормальная или чуть повышена (37,2-37,3 0С),сознание сохранено. При усилении интоксикации, связанной с прорастанием спор вкишечнике больного, глазные симптомы нарастают, возникают расстройства глотания(паралич мягкого неба). Тоны сердца становятся глухими, пульс, вначалезамедленный, начинает ускоряться, кровяное давление понижается. Смерть можетнаступить при явлениях паралича дыхания.

Профилактика. Строгийсанитарный надзор за пищевой индустрией (выловом рыбы — ее сушением, копчением,консервированием, забоем скота и переработкой мяса).

Для предупрежденияботулизма на ПОП необходимо:

1.

Проверять все баночные консервы

2.

Принимать свежую осетровую рыбутолько в мороженом виде

3.

Хранить ветчину, окорока, колбасы притемпературе 2-6 0С

4.

Соблюдать условия, сроки хранения иреализации готовой пищи

Выполнениесанитарно-гигиенических требований обязательно и при домашнем консервировании. Спорыанаэробного микроба ботулизма живут в почве, а размножаются и выделяют яд вусловиях, когда нет кислорода. Опасность представляют консервированные грибы,недостаточно очищенные от земли, где могут сохраняться споры, мясные и рыбныеконсервы из бамбажных (вздутых) консервных банок. Категорически запрещеныпродукты с признаками их недоброкачественности: они обладают запахом острогосыра или прогорклого масла.

4. Эхинококкоз

Эхинококк — паразитический ленточный червь семейства цепней. Длина 2,5-<st1:metricconverter ProductID=«5,5 мм» w:st=«on»>5,5 мм</st1:metricconverter>. Взрослые эхинококкиживут в кишечнике собак и других плотоядных животных. Личиночная формаэхинококка (пузыревидная) обитает преимущественно в печени, легких главнымобразом травоядных животных и человека, вызывая заболевание — эхинококкоз.

Яйца Э. выходят изкишечника хозяина вместе с экскрементами и могут попасть на его шерсть.Промежуточный хозяин Э. — корова, овца, свинья и др. Животные, а также человек- заражается, заглатывая яйца Э. Кроме того, опасность заражения человека этимзаболеванием возможна из-за плохо обработанных овощей, фруктов, а также из-заводы из открытых водоемов…

Для профилактикизаболевания на ПОП необходимо:

1.

Соблюдать правила личной гигиеныповара, кондитера, официанта на глистоносительство не реже 1 раза в год

2.

Соблюдать правила личной гигиеныповара, кондитера, официанта

3.

Тщательно мыть овощи и фрукты

4.

Кипятить воду из открытых водоемовпри использовании ее в пищу

5.

Проверять наличие клейма на мясныхтушах

6.

Соблюдать чистоту на рабочем месте, вцехе, уничтожать мух
Раздел VI. Организация производства1. Организация работы в овощном цехе. Инструмент иинвентарь

Овощной цех предназначен для первичной обработки овощей икорнеплодов и изготовления овощных полуфабрикатов.

Овощныецехи бывают различной мощности: мелкие, снабжающие п/ф свое производство ифилиалы, и крупные, обеспечивающие п/ф города и целые районы. Эти цехиразмещены или в отдельном здании или при овощной базе, в них организовано такжепроизводство крахмала.

Вкрупном овощном цехе установлены поточные линии для очистки картофеля, накоторых все процессы механизированы, а картофель подается транспортерами.

ЛинияПЛСК-70 выпускает очищенный сульфицированный картофель, расфасованный вгабаритную тару. В цех картофель поступает перебранным и с помощью погрузчика,оборудованного контейнероопрокидывателем, подается в бункера поточной линии. Избункеров через заслонку по транспортерам картофель подается в вибромоечную машину,отмывается от грязи, проходит камнеловушку и попадает верхним транспортером вкартофелечистку. В машине картофель очищается, а затем смывается водой вспециальный конверт. Очищенный картофель по наклонному лотку поступает наконвеер для инспекции и доочистки.

Дляудаления очисток предназначена нижняя ветвь транспортера. Очищенный картофельсо средней секции транспортера поступает в машину для сульфатации. Здеськартофель сульфицируется в течении 5 минут в 1%-ном растворе биосульфитанатрия, затем промывается под душем и сбрасывается в весовое устройство. Когдагруз достигает нужной массы, лента транспортера останавливается и порцияочищенного картофеля ссыпается в контейнер, в котором отправляется надоготовочное предприятие или в кулинарный цех.

Кромеконтейнеров картофель затаривают в ящики или полиэтиленовые мешки. Хранят при температуреот 0 до 40С в течение 48 часов.

Кроме механическогосуществуют еще термический и химический способ очистки картофеля. Притермической очистке картофель обжигают во вращающемся барабане при температуре1200 0С или проваривают в атмосфере избыточного пара на 1-<st1:metricconverter ProductID=«2 мм» w:st=«on»>2 мм</st1:metricconverter>. Слой кожуры смываютводой, этот способ очистки снижает количество отходов до 5-7%. Химическуюочистку производят при помощи раствора соды в специальных барабанах, внутренниестенки которых покрыты щелочноупорным лаком. Кожуру смывают сильной струейводы, одновременно промывая картофель.

В цехах, производящих неменее 10 т. Очищенного картофеля в сутки, организуется крахмальное отделение,где устанавливают АК-5 для производства крахмала производительностью 240 кг/чили создают отдельные крахмальные цехи.

В овощных цехах сосредн

еще рефераты

Еще работы по пищевым продуктам

Реферат по пищевым продуктам

Структура производства, характеристика цехов и предприятия ресторана при гостинице

29 Августа 2013

Реферат по пищевым продуктам

Профессия: Повар, кондитер

29 Августа 2013

Реферат по пищевым продуктам

Организация работы ресторана «Русская кухня»» на 100п. мест

29 Августа 2013

Реферат по пищевым продуктам

Снабжение предприятия общественного питания сырьем и товарами

29 Августа 2013