Реферат: Организация банкетного обслуживания

<span Arial",«sans-serif»">Министерствообразования Республики Беларусь

<span Arial",«sans-serif»">

<span Arial",«sans-serif»">УО«Белорусский государственный экономический университет»

<span Arial",«sans-serif»">

<span Arial",«sans-serif»">

<span Arial",«sans-serif»">

<span Arial",«sans-serif»">Кафедра управления предприятиями торговли

<span Arial",«sans-serif»">

<span Arial",«sans-serif»">

<span Arial",«sans-serif»">

<span Arial",«sans-serif»">

<span Arial",«sans-serif»">

<span Arial",«sans-serif»">

<span Arial",«sans-serif»">

<span Arial",«sans-serif»">

<span Arial",«sans-serif»">

<span Arial",«sans-serif»">

<span Arial",«sans-serif»">

<span Arial",«sans-serif»">

<span Arial",«sans-serif»">Курсоваяработа

<span Arial",«sans-serif»">Натему: «Организация банкетного обслуживания»

<span Arial",«sans-serif»">

<span Arial",«sans-serif»">

<span Arial",«sans-serif»">

<span Arial",«sans-serif»">

<span Arial",«sans-serif»">

<span Arial",«sans-serif»">

<span Arial",«sans-serif»">

<span Arial",«sans-serif»">

<span Arial",«sans-serif»">

<span Arial",«sans-serif»">

<span Arial",«sans-serif»">

<span Arial",«sans-serif»">

<span Arial",«sans-serif»">

<span Arial",«sans-serif»">

<span Arial",«sans-serif»">

<span Arial",«sans-serif»">

<span Arial",«sans-serif»">

<span Arial",«sans-serif»">Студент ФЭУТ 1 курса              .                         02.06.2005            А.В.Белоусов

<span Arial",«sans-serif»">                                          

<span Arial",«sans-serif»">подпись                                                дата

<span Arial",«sans-serif»">Руководитель                   .                       .                           .             Е.А. Боровская

<span Arial",«sans-serif»">                                              подпись                         дата                              оценка 

<span Arial",«sans-serif»">

<span Arial",«sans-serif»">

<span Arial",«sans-serif»">

<span Arial",«sans-serif»">

<span Arial",«sans-serif»">

<span Arial",«sans-serif»">

<span Arial",«sans-serif»">

<span Arial",«sans-serif»">

<span Arial",«sans-serif»">

<span Arial",«sans-serif»">Минск2005

<span Arial",«sans-serif»">Содержание

<span Arial",«sans-serif»"> 

<span Arial",«sans-serif»">Введение………………………………………………………………………………3

<span Arial",«sans-serif»">1Характеристика банкетов ………………………………………………………...6

<span Arial",«sans-serif»">1.1Банкет за столом с полным обслуживанием официантами……………...9

<span Arial",«sans-serif»;font-weight:normal">1.2 Банкет за столом счастичным обслуживанием официантами…………12

<span Arial",«sans-serif»;font-weight: normal">1.3 Банкет-фуршет  ………………………………………………………………...15

<span Arial",«sans-serif»;font-weight: normal">1.4 Банкет-чай………………………………………………………………………..16

<span Arial",«sans-serif»;font-weight: normal">2 характеристика предприятия……………………………………………………18

<span Arial",«sans-serif»;font-weight: normal">3 Характеристика банкета по теме……………………………………………….18

<span Arial",«sans-serif»;font-weight: normal">3.1 Порядок и правила составления

<span Arial",«sans-serif»;font-weight: normal">      составления меню.......................................................................................18

<span Arial",«sans-serif»;font-weight: normal">3.2 Выбор помещения для банкета,

<span Arial",«sans-serif»;font-weight: normal">      их устройство и оформление………………………………………………….19

<span Arial",«sans-serif»;font-weight: normal">3.3 Расчет требуемого количества официантов………………………………..19

<span Arial",«sans-serif»;font-weight: normal">3.4 Организация проведения банкета…………………………………………….20

<span Arial",«sans-serif»;font-weight: normal">3.5 Встреча и размещение гостей…………………………………………………20

<span Arial",«sans-serif»;font-weight: normal">3.6 Правила и техника подачи блюд………………………………………………20

<span Arial",«sans-serif»;font-weight: normal">3.7 Обязанности официантов по обслуживанию банкета……………………..20

<span Arial",«sans-serif»;font-weight: normal">3.8 Уборка, перенос и сдача посуды………………………………………………21

<span Arial",«sans-serif»;font-weight: normal">Заключение…………………………………………………………………………….22

<span Arial",«sans-serif»">Литература……………………………………………………………………………..23

<span Arial",«sans-serif»">Приложения…………………………………………………………………………...24

<span Arial",«sans-serif»">

<span Arial",«sans-serif»">

<span Arial",«sans-serif»">

<span Arial",«sans-serif»">

<span Arial",«sans-serif»">

<span Arial",«sans-serif»">

<span Arial",«sans-serif»">

<span Arial",«sans-serif»">

<span Arial",«sans-serif»">

<span Arial",«sans-serif»">

<span Arial",«sans-serif»">

<span Arial",«sans-serif»">

<span Arial",«sans-serif»">

<span Arial",«sans-serif»">

<span Arial",«sans-serif»">

<span Arial",«sans-serif»">

<span Arial",«sans-serif»">

<span Arial",«sans-serif»">

<span Arial",«sans-serif»">

<span Arial",«sans-serif»">

<span Arial",«sans-serif»">

<span Arial",«sans-serif»">

<span Arial",«sans-serif»">

<span Arial",«sans-serif»">

<span Arial",«sans-serif»">

<span Arial",«sans-serif»">

<span Arial",«sans-serif»">

<span Arial",«sans-serif»">

Введение.

<span Arial",«sans-serif»; font-weight:normal">Общественное питание представляет собой отрасль народногохозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единствомформ организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся потипам, специализации.

<span Arial",«sans-serif»; font-weight:normal">Развитие общественного питания

<span Arial",«sans-serif»;mso-ansi-language:EN-US;font-weight: normal">:<span Arial",«sans-serif»;font-weight:normal">

·<span Times New Roman"">        

<span Arial",«sans-serif»; font-weight:normal">дает существенную экономию общественного труда вследствиеболее рационального использования техники, сырья, материалов;

·<span Times New Roman"">        

<span Arial",«sans-serif»; font-weight:normal">предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего днягорячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;

·<span Times New Roman"">        

<span Arial",«sans-serif»; font-weight:normal">дает возможность организации сбалансированногорационального питания  в детских иучебных заведениях.

<span Arial",«sans-serif»;font-weight:normal">Общественное питание одной из первыхотраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв грузострейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпамипрошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая формапредприятий общественного питания. Появилось большое количество частных малыхпредприятий. Поэтому специализированные предприятия, которые стали исчезать впервые годы приватизации, сейчас набирают темпы в своем развитии (шашлычные,пельменные, пиццерии, бистро и др.).

<span Arial",«sans-serif»;font-weight:normal">             Многиепредприятия общественного питания являются чисто коммерческими, но наряду сэтим развивается и социальное питание: столовые при производственныхпредприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания,фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.

<span Arial",«sans-serif»">Предприятияобщественного питания выполняют три взаимосвязанные функции:

·<span Times New Roman"">        

<span Arial",«sans-serif»">производство кулинарной продукции<span Arial",«sans-serif»; mso-ansi-language:EN-US">;<span Arial",«sans-serif»">

·<span Times New Roman"">        

<span Arial",«sans-serif»">реализация кулинарной продукции;

·<span Times New Roman"">        

<span Arial",«sans-serif»">организация ее потребления.

<span Arial",«sans-serif»">Услугаобщественного питания – результат деятельности предприятий играждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании ипроведении досуга. Процесс обслуживания – совокупность операций, выполняемыхисполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализациикулинарной продукции и организации досуга. Качество услуг должно удовлетворять установленным илипредполагаемым потребностям потребителей. Услуги общественного питания должныотвечать требованиям безопасности и экологичности, целевому назначению ипредоставляться потребителям в условиях, отвечающих требованиям действующихнормативных документов. В процессе обслуживания потребителей комплекс услугдолжен соответствовать типу предприятия. При оказании услуг должно быть учтенотребование  эргономичности, т.е. соответствиеусловий обслуживания гигиеническим, антропометрическим, физиологическимпотребностям потребителей. Соблюдение требований эргономичности обеспечиваеткомфортность обслуживания.

<span Arial",«sans-serif»">Предоставляемаяуслуга должна отвечать требованиям эстетичности. Эстетичность характеризуетсягармоничностью архитектурно-планировочного решения помещений предприятия, атакже условиями обслуживания, в том числе внешним видом обслуживающегоперсонала, сервировкой стола, оформлением и подачей кулинарной продукции.Потребитель должен получать полное, достоверное и своевременное информированиео предоставляемой услуге.

<span Arial",«sans-serif»">Основнаяуслуга общественного питания – услугапитания.Услуга питания представляет собой услуги по изготовлениюкулинарной продукции и созданию условий по ее реализации и потребления всоответствии с типом и классом предприятия и подразделяются на следующие:

·<span Times New Roman"">        

<span Arial",«sans-serif»">услуга питания ресторана<span Arial",«sans-serif»; mso-ansi-language:EN-US">;<span Arial",«sans-serif»">

·<span Times New Roman"">        

<span Arial",«sans-serif»">услуга питания бара<span Arial",«sans-serif»; mso-ansi-language:EN-US">;<span Arial",«sans-serif»">

·<span Times New Roman"">        

<span Arial",«sans-serif»">услуга питания кафе<span Arial",«sans-serif»; mso-ansi-language:EN-US">;<span Arial",«sans-serif»">

·<span Times New Roman"">        

<span Arial",«sans-serif»;mso-ansi-language: EN-US">услуга питания столовой;<span Arial",«sans-serif»">

·<span Times New Roman"">        

<span Arial",«sans-serif»">услуга питания закусочной.

<span Arial",«sans-serif»">Услуги поорганизации потребления продукции и обслуживания включают:

·<span Times New Roman"">        

<span Arial",«sans-serif»">организацию и обслуживание торжеств,ритуальных мероприятий;

·<span Times New Roman"">        

<span Arial",«sans-serif»">организацию питания и обслуживанияучастников конференций, совещаний, культурно-массовых мероприятий и т.д.;

·<span Times New Roman"">        

<span Arial",«sans-serif»">доставку кулинарной продукции икондитерских изделий и обслуживание потребителей в офисах и на дому;

·<span Times New Roman"">        

<span Arial",«sans-serif»">обслуживание потребителей в путиследования пассажирского транспорта;

·<span Times New Roman"">        

<span Arial",«sans-serif»">обслуживание в номерах гостиниц<span Arial",«sans-serif»; mso-ansi-language:EN-US">;<span Arial",«sans-serif»">

·<span Times New Roman"">        

<span Arial",«sans-serif»">организацию рационального комплексногопитания и др.

<span Arial",«sans-serif»">В ресторанах, барахбольшое внимание уделяется организации услуги досуга. Услуги по организациидосуга включают

<span Arial",«sans-serif»;mso-ansi-language:EN-US">:<span Arial",«sans-serif»">

·<span Times New Roman"">        

<span Arial",«sans-serif»">организацию музыкального обслуживания<span Arial",«sans-serif»; mso-ansi-language:EN-US">:<span Arial",«sans-serif»">

·<span Times New Roman"">        

<span Arial",«sans-serif»">организацию проведения концертов,программ варьете;

·<span Times New Roman"">        

<span Arial",«sans-serif»">предоставление газет, журналов,настольных игр, игровых автоматов, бильярда.

<span Arial",«sans-serif»">Культура обслуживания –

<span Arial",«sans-serif»">одиниз основных критериев в оценке деятельности работников общественного питания. Косновным факторам, определяющим культуру обслуживания, относятся наличиесовременной материально-технической базы, виды и характер предоставляемыхуслуг, ассортимент и качество выпускаемой продукции, внедрение прогрессивныхформ обслуживания, уровень рекламно-информационной работы, профессиональноемастерство работников общественного питания. Культура обслуживания на высокомуровне повышает конкурентоспособность предприятия, что очень важно при рыночныхотношениях.

<span Arial",«sans-serif»">    Рестораны и бары по уровню обслуживания иноменклатуре предоставляемых услуг подразделяют на три класса – люкс, высший,первый, которые должны соответствовать следующим требованиям:

<span Arial",«sans-serif»"> “люкс”-изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг,ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий дляресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей – для баров;

<span Arial",«sans-serif»">“высший”-

<span Arial",«sans-serif»">оригинальностьинтерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных,изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выборфирменных и заказных напитков и коктейлей – для баров;

<span Arial",«sans-serif»">“первый”

<span Arial",«sans-serif»">- гармоничность,комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий,напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлейнесложного приготовления, в т.ч. заказных и фирменных – для баров.

<span Arial",«sans-serif»">

<span Arial",«sans-serif»">

<span Arial",«sans-serif»">

<span Arial",«sans-serif»">1 Характеристикабанкетов

<span Arial",«sans-serif»">  Банкет

<span Arial",«sans-serif»"> — <span Arial",«sans-serif»">это торжественныйзваный завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица, событияили торжества. Банкеты могут быть официальными (приемы) и неофициальными(семейные торжества, товарищеские встречи и т.д.).

<span Arial",«sans-serif»">В зависимости отформы обслуживания банкеты можно подразделить на несколько видов: банкет застолом с полным обслуживанием официантами; банкет за столом с частичнымобслуживанием официантами; банкет-фуршет, банкет-коктейль, банкет-коктейльфуршет, банкет-чай, кофе.

<span Arial",«sans-serif»">Организация любогобанкета включает прием и оформление заказа, подготовку банкета к обслуживанию иобслуживание. Организация и четкая работа по подготовке к обслуживанию банкетазависят от того, насколько подробно и своевременно обусловлены и согласованывсе детали проведения банкета между заказчиком и исполнителем (администрациейресторана).

<span Arial",«sans-serif»">Заказы на обслуживаниесвадеб, юбилеев и других торжеств принимает директор, метрдотель илиадминистратор, При оформлении заказа с заказчиком согласовываются датаобслуживания торжества, количество участников, вид обслуживания, повод дляустройства банкета (встреча, юбилей, свадьба или праздничная дата и т.д.),место проведения (наименование или номер зала), время начала и окончанияобслуживания, примерное меню и предварительная стоимость заказа. По приемезаказа устроителю предлагают познакомиться с помещением для банкета,расстановкой столов, размещением гостей, оформлением зала. Уточняется также,будет ли подан гостям аперитив, нужны ли цветы для украшения стола, музыка вовремя банкета, место для танцев. Работник, принимающий заказ, знакомитзаказчика с правилами работы предприятия, порядком обслуживания, а также спорядком возмещения возможных убытков по вине заказчика и гостей.

<span Arial",«sans-serif»">Меню банкетасоставляется по желанию заказчиков, в зависимости от возможностей предприятия.После согласования меню заказчик вносит 50% стоимости заказа или стоимостьхолодных закусок, кассир выписывает приходный кассовый ордер и квитанцию кнему, которая вручается заказчику. Заказ регистрируется в специальной Книгеучета заказов.

<span Arial",«sans-serif»">В дальнейшем, непозднее, чем за два дня до начала торжества, метрдотель составляет с заказчикоми оформляет Заказ-счет.

<span Arial",«sans-serif»">Заказ-счетвыписывается в пяти экземплярах, утверждается руководителем предприятия ипередается в кассу. Кассир принимает от заказчика доплату за заказ (наосновании приходного кассового ордера), заверяет Заказ-счет своей подписью иставит штамп “оплачено”.

<span Arial",«sans-serif»">Первый экземплярЗаказа-счета передается заказчику, второй остается у кассира, потом онпередается в бухгалтерию вместе с кассовым счетом, а третий, четвертый и пятыйнаправляются соответственно бригадиру официантов, который будет проводитьобслуживание банкета, на кухню и в буфет. Четвертый и пятый экземплярысчета-заказа после выполнения заказа сдаются в бухгалтерию.

<span Arial",«sans-serif»">

<span Arial",«sans-serif»">

<span Arial",«sans-serif»">

<span Arial",«sans-serif»">

<span Arial",«sans-serif»">

<span Arial",«sans-serif»">

<span Arial",«sans-serif»">

<span Arial",«sans-serif»">

<span Arial",«sans-serif»">

<span Arial",«sans-serif»;font-style: normal">1.1 Банкет за столом с полным обслуживанием официантами

<span Arial",«sans-serif»; font-weight:normal">            Особенностьюэтого банкета является подача всех блюд, напитков и фруктов официантами.Непременное условие обслуживания подобных банкетов – быстрота подачи блюд,напитков и смены приборов, так как время для обслуживания гостей за столом недолжно превышать 50 – 60 минут. В обслуживании участвует большое количествоофициантов высокой квалификации. Практика показывает, что на банкетах с полнымобслуживанием наиболее целесообразно исходить из нормы 3 официанта на 12 – 16участников банкета. При этом два официанта подают блюда, а один – напитки. Приподаче ограниченного количества блюд – 4–5 и удобном размещении подсобныхстолов, раздаточной, сервизной допускается совмещение официантами подачи блюд инапитков.

<span Arial",«sans-serif»">            Приобслуживании банкетов на высшем уровне (дипломатические приемы) в паре с каждымофициантом работает официант, подающий напитки; количество официантов может быть увеличено из расчета двух официантов на6–8 человек.

<span Arial",«sans-serif»">            Вменю банкета включается сравнительно небольшое количество холодных закусок,одна горячая, для банкета-обеда – обязательны суп, вторые горячие и десертныеблюда, фрукты, напитки. При обслуживании необходимо соблюдать порядок подачиблюд и закусок: холодная рыбная закуска или натуральные овощи, закуски из мяса,птицы, дичи, горячая закуска, суп, горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, дичи,овощей, десерт, фрукты, горячие напитки (чай, кофе).

<span Arial",«sans-serif»">            Длябанкета удобны специальные столы шириной 1,2 – <st1:metricconverter ProductID=«1.5 м» w:st=«on»>1.5 м</st1:metricconverter>. Общая длина ихопределяется из расчета  0,6 – <st1:metricconverter ProductID=«0,8 м» w:st=«on»>0,8 м</st1:metricconverter> на каждого гостя. Длинастолов не должна превышать <st1:metricconverter ProductID=«10 м» w:st=«on»>10 м</st1:metricconverter>,чтобы не затруднять работу официантов.

<span Arial",«sans-serif»">            Взависимости от формы зала, его площади, количества участников банкета столымогут быть поставлены в виде прямой линии (одной или нескольких), а также ввиде букв Т, П, Ш.

<span Arial",«sans-serif»">            Столыпокрывают фланелью и застилают банкетной скатертью, так чтобы заглаженнаясередина проходила по оси стола. Скатерть должна спускаться с боков на 25 – 30,с торцов – на 30 – <st1:metricconverter ProductID=«40 см» w:st=«on»>40 см</st1:metricconverter>.У стен, в углах зала размещают подсобные столы из расчета один стол или сервантна 12 – 15 гостей.

<span Arial",«sans-serif»">            Посленакрытия столов скатертями их сервируют.

<span Arial",«sans-serif»">            Сервировканачинается с мелких столовых тарелок, служащих подставкой под тарелкизакусочные, глубокие или под чашки бульонные. Определив центр стола, на однойиз его сторон ставят первую – центральную тарелку, от которой в правую и левуюстороны расставляют на расстоянии 60 – <st1:metricconverter ProductID=«80 см» w:st=«on»>80 см</st1:metricconverter> одна от другой определенное количествотарелок в соответствии с планом размещения гостей. Затем расставляют тарелки подругой стороне стола – одну против другой.

<span Arial",«sans-serif»">            Прирасстановке тарелок соблюдают следующие правила:

·<span Times New Roman"">        

<span Arial",«sans-serif»">борттарелки должен быть на расстоянии от края стола на 2-<st1:metricconverter ProductID=«3 см» w:st=«on»>3 см</st1:metricconverter>;

·<span Times New Roman"">        

<span Arial",«sans-serif»">научастке стола, предназначенного для почетных гостей, тарелки расставляют сбольшим интервалом – до <st1:metricconverter ProductID=«1 м» w:st=«on»>1 м</st1:metricconverter>;

·<span Times New Roman"">        

<span Arial",«sans-serif»">знакфирмы, предприятия, изображенный на тарелке, должен быть перед гостем.

<span Arial",«sans-serif»;font-weight: normal">На столовые тарелки ставят закусочные, а на расстоянии 10-<st1:metricconverter ProductID=«15 см» w:st=«on»>15 см</st1:metricconverter>, слева, пирожковые.

<span Arial",«sans-serif»">Вслед за тарелкамираскладывают приборы. Справа от столовой тарелки кладут столовый нож, лезвием ктарелке, так чтобы половину его прикрывал борт тарелки, потом рыбный, столоваяложка(если предусмотрен суп в тарелках),закусочный нож. Если первое блюдо подается в бульонных чашках, то в этом случаедесертная ложка подается с  супом истоловую ложку не кладут. Слева от столовой ложки кладут столовую вилку (она,как и столовый нож, должна быть прикрыта наполовину тарелкой), рыбную вилку изакусочную рожками вверх. Концы ручек всех приборов выравнивают параллельнокромке стола на 1-<st1:metricconverter ProductID=«2 см» w:st=«on»>2 см</st1:metricconverter>от нее.

<span Arial",«sans-serif»">Десертные приборыкладут за столовой тарелкой  — ножилезвием к тарелке, ручки ножей и ложек – вправо,  вилки – ручкой влево, их можно расположить иза хрусталем. Индивидуальный нож для масла кладут на правый край пирожковойтарелки лезвием влево.

<span Arial",«sans-serif»">Закончив сервировкустола приборами, расставляют фужеры, бокалы, рюмки. Их ставят за столовоймелкой тарелкой или правей ее, за приборами. Сначала ставят фужеры за тарелкойна расстоянии от нее на 3-<st1:metricconverter ProductID=«5 см» w:st=«on»>5 см</st1:metricconverter>,ближе к тарелке место десертных приборов. При смещении фужера вправо его ставятвозле кончика лезвия столового ножа. За фужером правее в одну линию или поднекоторым углом к кромке стола ставят рюмки для вина (лафитную, рейнвейную),для водки. Во втором ряду ставят бокал для шампанского. Коньячные и ликерныерюмки ставят на стол перед подачей коньяка и ликера к кофе или чаю.

<span Arial",«sans-serif»">Закончив сервировкустола хрусталем или стеклом, раскладывают полотняные салфетки дляиндивидуального пользования. Их свертывают в определенную форму и кладут назакусочные тарелки. На стол обязательно ставят солонки и перечницы через приборна линии стеклянной посуды.

<span Arial",«sans-serif»;font-weight:normal">Стол украшают негромоздкимикомпозициями из живых цветов в невысоких вазах.

<span Arial",«sans-serif»">Для каждого участникабанкета может быть предусмотрена карточка-меню, отпечатанная в типографии илина компьютере. Для дипломатических приемов она печатается на двух языках (русскоми иностранном). В ней указываются характер обслуживания (завтрак, обед, ужин),перечень блюд и напитков. Карточка-меню кладется к каждому прибору запирожковой тарелкой. В соответствии с планом размещения гостей перед приборомкаждого гостя (за столовой тарелкой) кладут небольшие карточки с указаниемфамилий, инициалов участников банкета.

<span Arial",«sans-serif»">За несколько минут доприглашения гостей к столу раскладывают хлеб толщиной 6-<st1:metricconverter ProductID=«8 мм» w:st=«on»>8 мм</st1:metricconverter>. Хлеб кладут напирожковую тарелку по два-три кусочка корками к краю тарелки.

<span Arial",«sans-serif»">По окончаниисервировки банкетного стола на подсобных столах расставляют посуду, приборы,салфетки для смены.

<span Arial",«sans-serif»">За 15-45 мин доначала банкета в зал вносят напитки (кроме шампанского, коньяка, ликера),расставляют на подсобных столах, этикетки обращены в зал. Бутылки должны бытьчистыми, без пробок; их накрывают салфетками.

<span Arial",«sans-serif»">            Приорганизации официальных приемов вопросу размещения гостей за столами, аследовательно, и очередности их обслуживания придается большое значение.

<span Arial",«sans-serif»">            Первымсчитается место справа от хозяйки приема, вторым – справа от хозяина, вотсутствие женщин первым считается место справа от хозяина, вторым – слева отнего; гость высокого ранга может сидеть напротив хозяина, в этом случае вторымбудет место справа от хозяина.

<span Arial",«sans-serif»">            Длятого, чтобы гости предварительно ознакомились с отведенными им местами  в помещении, предназначенном для сбораучастников банкета, выставляется план размещения гостей за банкетным столом.

<span Arial",«sans-serif»">При организации банкета обычнопредусматривается подача аперитива. Он подается в зале, предназначенном длясбора гостей, в течение 15-20 мин. В качестве аперитива могут быть поданыкоктейли, крепленые, полусладкие, сухие вина, соки, а летом, кроме того, вода,пиво. При подаче аперитива могут быть предложены закуски: канапе, сэндвичи,тарталетки с разными начинками, пирожки и т.д. В аванзале на столиках ставят низкие вазочки с орешками, кладутсигареты, спички, ставят пепельницы. Аперитив подают в рюмках, в специальныхстаканах (соки, коктейли), наполненных на 2/3 объема и поставленных на маленькиеподносы с салфеткой.

<span Arial",«sans-serif»">            Поокончании аперитива гости переходят в зал, где начинается банкет.

<span Arial",«sans-serif»">Банкеты за столом сполным обслуживанием официантами чаще всего устраиваются на дипломатических,официальных приемах, где гостей рассаживают за столом согласно протоколу.Количество участников таких банкетов обычно от 10 до 50 человек и очень редко100 и более человек.

<span Arial",«sans-serif»">

<span Arial",«sans-serif»">Дипломатическийприем

<span Arial",«sans-serif»">Дипломатическиеприемы проводят в ознаменование важных юбилейных дат, годовщин, международныхдоговоров, соглашений и т.п. Приемы служат для установления, развития контактовмежду официальными, деловыми и культурными кругами государств. Размещениегостей, обслуживание за столом ведутся в соответствии с протоколом. Слово“протокол” означает совокупность правил, традиций и условностей, соблюдаемыхправительствами, официальными лицами в общении международного характера. Вмеждународном общении соблюдение протокола обязательно; каждая страна можетвносить свои изменения с учетом национальных особенностей, обычаев и т.д.

<span Arial",«sans-serif»">На дипломатическиеприемы приглашают только лиц, занимающих официальные должности. Эти банкетыносят строго официальный характер.

<span Arial",«sans-serif»">Приглашение набанкет-прием адресуется конкретному лицу, которое не имеет права передать егодругому. Это связано с порядком размещения гостей в зависимости от ихдолжностей, при этом учитывается также их общественное положение, почетныезвания, возраст и т.д. В приглашении указывается характер приема (завтрак,обед, ужин). При приеме заказа, кроме места проведения, даты, времени начала и окончания,форм обслуживания, уточняется, нужно ли вывешивать национальные флаги,устанавливать микрофон на столе, требуется ли выступление оркестра и т.д.

<span Arial",«sans-serif»">Различают следующиевиды дипломатических приемов:

<span Arial",«sans-serif»">Завтрак

<span Arial",«sans-serif»"> организуется между 12 и 15 ч, длится до полуторачасов. В меню, как правило, один-два вида холодных закусок, одно горячее рыбноеблюдо, одно мясное блюдо, десерт. Из вин предлагают к холодным блюдам водку илинастойку, к рыбным блюдам – сухое белое вино, к мясным – сухое красное, кдесерту – шампанское. Возможна подача супа. Завершается завтрак подачей кофеили чая.

<span Arial",«sans-serif»">Чай организуетсямежду 16 и 18 ч для женщин, гостями могут быть и мужчины. К чаю подаютсякондитерские изделия, фрукты, соки, воды.

<span Arial",«sans-serif»">Прием типа “фуршет”

<span Arial",«sans-serif»"> проводится обычно с 17 до 20 ч и длитсяпримерно два часа. На стол ставят разнообразные холодные закуски, кондитерскиеизделия, фрукты, спиртные напитки, минеральные воды. В меню могут входитьгорячие закуски. Заканчивается подачей мороженого, шампанского, кофе.

<span Arial",«sans-serif»">Прием вида “коктейль”

<span Arial",«sans-serif»"> – столы не накрывают, напитки,закуски разносят официанты. Заканчивается также подачей шампанского, кофе.

<span Arial",«sans-serif»">Обед –

<span Arial",«sans-serif»">наиболее почетный вид приема. Его проводят от19-21 ч, длится 2 –2.5 ч, в том числе за столом 50 – 60 мин, остальное время –в гостиных. В меню холодные закуски, суп, горячие рыбные и мясные блюда,десерт.

<span Arial",«sans-serif»">Ужин

<span Arial",«sans-serif»">отличается от обеда тем, что начинается в 21 ч и позже,например, после театра.

<span Arial",«sans-serif»">     

<span Arial",«sans-serif»">1.2  Банкет за столом с частичным обслуживаниемофициантами

<span Arial",«sans-serif»">Банкет за столом с частичным обслуживанием официантаминосит неофициальный характер. Обычно он организуется в честь какого-либособытия: знаменательная дата, встреча, свадьба, праздник и др. Размещениегостей за столом обычно произвольное, но для почетных гостей и устроителейбанкета отводятся места в центре стола, а при устройстве банкета на большоеколичество участников с несколькими столами – отдельный центральный стол.

<span Arial",«sans-serif»">В меню включаютсясамые разнообразные холодные закуски, соленья, маринады и т.д. Гостям такжепредлагают горячую закуску, одно-два горячих блюда, десерт, фрукты. Завершаетсябанкет подачей кофе, чая, кондитерских изделий.

<span Arial",«sans-serif»">Расстановка столов,покрытие их скатертями, сервировка посудой, приборами в основном такие же, каки при банкете с полным обслуживанием. Стол сервируют без подстановочной тарелки, для каждого гостя ставятзакусочную и пирожковую тарелки. Из приборов – закусочные приборы исоответствующие приборы не более, чем на одно блюдо, десертные приборы, какправило, приносят вместе с десертом.

<span Arial",«sans-serif»">Из стекла ставятфужеры и рюмки, соответствующие напиткам. Стол украшают живыми цветами в вазах.

<span Arial",«sans-serif»">Посуду с закускамирасставляют на столе в определенной последовательности начиная с закусок вбольших блюдах. Закуски в посуде на ножках (вазы) или с высокими бортами(салатники) расставляют ближе к центру стола, а с низкими бортами (блюда,ложки) ближе к предметам сервировки, причем закуски должны чередоваться,например, рыба, овощи, мясо и т.д. Икорницы, салатники, соусники ставят на столна пирожковые или закусочные тарелки. Соусы ставят рядом с блюдами, которым онисопутствуют, специи – соль, перец – за пирожковой тарелкой.

<span Arial",«sans-serif»">После того какзакуски поставлены на банкетный стол, ставят напитки. Бутылки с напитками посогласованию с заказчиком могут быть откупорены (кроме бутылок с крон пробкамис водой, соком, пивом и др.). Напитки ставят в интервале между рюмок сэтикетками, обращенными в сторону гостя; напитки можно поставить группами по2-4 бутылки в середине стола на свободных местах между блюдами с закусками.

<span Arial",«sans-serif»">Если на столе маломеста, часть бутылок с напитками может быть поставлена на подсобные столики иподана в процессе обслуживания.

<span Arial",«sans-serif»">Расставив напитки,официанты раскладывают на пирожковые тарелки хлеб, тосты, расстегаи, кулебяки,если они предусмотрены. Против каждого прибора расставляют кресла (стулья).

<span Arial",«sans-serif»">Официанты предлагаютгостям напитки и закуски. Соленья и маринады гости берут сами. Перед подачейгорячих блюд обычно делают перерыв. В это время гости танцуют, беседуют,официанты подготавливают стол – убирают использованную посуду, бутылки,заменяют тарелки, добавляют хлеб и т.д.

<span Arial",«sans-serif»">Со стола не убираютсвежие и маринованные овощи и другие оставшиеся закуски.

<span Arial",«sans-serif»">Перед подачей каждогоочередного блюда официанты наливают напитки. Горячие блюда подают

<span Arial",«sans-serif»;mso-ansi-language: EN-US">:

·<span Times New Roman"">        

<span Arial",«sans-serif»">собщего блюда в обнос, предварительно для каждого гостя на стол ставят мелкуюстоловую тарелку и столовые приборы;

·<span Times New Roman"">        

<span Arial",«sans-serif»">втарелках, оформленных официантами из многопорционного блюда на подсобном столе;

·<span Times New Roman"">        

<span Arial",«sans-serif»">блюдов многопорционной посуде вместе с приборами для раскладки ставят на стол;

·<span Times New Roman"">        

<span Arial",«sans-serif»">втарелках, оформленных поварами на кухне, которые официанты ставят передгостями.

<span Arial",«sans-serif»">Перед подачей десертас разрешения заказчика со стола убирают закуски, столовые приборы, хлеб,специи, сметают крошки. На столе оставляют вазы с фруктами, воду, фужеры.

<span Arial",«sans-serif»">Десертные блюда,горячие напитки подают так же, как и на банкете с полным обслуживаниемпосетителей.

<span Arial",«sans-serif»">Обслуживаниеновогоднего вечера

<span Arial",«sans-serif»">В этот вечер залдолжен выглядеть празднично, нарядно. В нем устанавливают елку, украшеннуюигрушками, гирляндами, цветными лампочками.

<span Arial",«sans-serif»">Предусматриваютсветовые эффекты, организуют продажу сувениров, цветов. Вниманию гостейпредлагают программу эстрадных выступлений.

<span Arial",«sans-serif»">Столы сервируютлучшей посудой и столовыми приборами. Сервировка столов обычно состоит из двухтарелок – закусочной, пирожковой, но может включать и мелкую столовую тарелку,два-три прибора – закусочный и столовый, рыбный (если в меню включено рыбноевторое блюдо), фужер, бокал для шампанского и рюмки в соответствии с напитками,включенными в обслуживание. На закусочную тарелку кладут салфетку, сложенную вопределенную форму. Столы украшают искусственными елочками или еловыми ветками,подсвечниками со свечами, цветами в вазах.

<span Arial",«sans-serif»">Холодные закуски инапитки  ставят на стол заранее.

<span Arial",«sans-serif»">Обслуживание вновогоднюю ночь продолжительно по времени: начинается с 23 ч 31 декабря, азавершается в 5 – 6 ч 1 января. С учетом этого составляют меню, котороевключает разнообразные закуски, одно-два горячих блюда, фрукты, горячиенапитки. В меню обязательно включают шампанское, минеральную и фруктовую воду.Кроме блюд, напитков, фруктов, кондитерских изделий, включенных в меню,предусматривается подача некоторых закусок и горячих порционных блюд по заказугостей по дополнительному меню.

<span Arial",«sans-serif»">У входа в зал гостейвстречает метрдотель. После того, как гости займут свои места, начинаетсяобслуживание. Сначала провожают “старый год”. За несколько минут до 24 чофициант подготавливает шампанское (снимает фольгу и оплетку). Возможна подачашампанского уже налитым в бокалы на подсобном столе. В 24 ч поднимают бокалы сшампанским.

<span Arial",«sans-serif»">После тостов ипоздравлений официанты продолжают обслуживание – раскладывают закуски, горячиеблюда. Перед подачей вторых блюд стол приводят в порядок, убирая использованныепосуду и приборы. После подачи горячих блюд официанты уносят использованныепосуду и приборы и готовятся к подаче десерта. Завершается обслуживание подачейчерного кофе (чая). Как правило, подача всех блюд происходит одновременно навсе столы, но могут учитываться и пожелания гостей.

<span Arial",«sans-serif»">Обслуживаниесвадеб

<span Arial",«sans-serif»">В ресторане дляобслуживания свадебных торжеств выделяют специальные помещения. Лучше, когда ихдва:

<span Arial",«sans-serif»">Одно – для встречи исбора гостей, а затем для танцев; другое – для банкетного стола. При налич

еще рефераты
Еще работы по пищевым продуктам