Реферат: Товароведная характеристика сыров

План

Введение

1.

Характеристикапищевой ценности сыров

1.1 Химическийсостав сыров

1.2 Характеристикаразличных видов сыров по органолептическим и химическим показателям

REF Формированиепотребительскихсвойстсыров h * MERGEFORMAT

2 Формированиепотребительских свойствсыров

2.1 Химическийсостав молока-сырья

3 Дефекты сыров

4 Экспертный анализ сыра «Пошехонский»

Заключение

Список использованнойлитературы

ПриложениеА

Введение

Проблема питания является одной изважнейших социальных проблем. Жизнь человека, его здоровье и труд невозможныбез полноценной пищи. Согласно теории сбалансированного питания в рационечеловека должны содержаться не только белки, жиры и углеводы в необходимомколичестве, но и такие вещества, как незаменимые аминокислоты, витамины,минералы в определенных, выгодных для человека пропорциях. В организацииправильного питания первостепенная роль отводится молочным продуктам. Это вполной мере относится и к сыру, питательная ценность которого обусловленавысокой концентрацией в нем молочного белка и жира, наличием незаменимыхаминокислот, солей кальция и фосфора, так необходимых для нормального развитияорганизма человека.

Каждый товар обладает широким спектром свойств. Однако потребительнуюстоимость его формируют только те из них, которые обусловливают полезность.Можно выделить группу потребительских свойств, которые являются общими для всехтоваров. К таким свойствам относятся: пищевая, биологическая, энергетическая ифизиологическая ценность продуктов.

Пищевая ценностьпродукта — это наиболее широкое понятие, включающеесодержание в продукте основных химических веществ, степень их усвоения иэнергетическую ценность, их вкусовые достоинства и безвредность.

Биологическая ценностьпродукта – отражает прежде всего качество белков внем, аминокислотный состав и перевариваемость. В более широком смысле — этосбалансированное содержание в продукте незаменимых аминокислот, витаминов,минеральных элементов.

Физиологическая ценностьпродукта характеризуется наличием в немполезных элементов, необходимых для осуществления процессов основного обменавеществ в организме. Она отражает также влияние потребляемых продуктов нанервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную и другие системы организма,устойчивость к инфекционным заболеваниям. Например, кофеин в чае и кофевозбуждающе действует на нервную и сердечно-сосудистую системы. Физиологическаяценность кисломолочных продуктов заключается в том, что они благотворно влияютна деятельность кишечника. Физиологической ценностью сыра является большоесодержание кальция и др.

Энергетическая ценностьпродукта – это энергия, которая высвобождается изпищевых веществ продуктов в процессе биологического окисления и используетсядля обеспечения физиологических функций организма.

Пищевые продукты должны быть безопасны для организма человека. В нихнедопустимы ядовитые продукты распада белков, вредные микроорганизмы илипродукты их жизнедеятельности, а также соли тяжёлых металлов, алкалоиды,ядовитые органические соединения, токсины, в дозах, причиняющих вред здоровью.Строго регламентируется содержание меди, олова, никеля, металлопримесей, недопускаются соли свинца, ртути, мышьяка.

В сырах нормируют токсичные элементы: свинец, мышьяк, кадмий, ртуть;микотоксины и антибиотики; пестициды; радионуклиды. А также нормируютсяследующие микробиологические показатели: бактерии группы кишечных палочек ипатогенные микроорганизмы.

Основная цель данной курсовой работы – выявить потребительские свойствасыров и раскрыть, как они формируются в процессе производства.

1. Характеристикапищевой ценности сыров

1.1 Химический состав сыров

Сыры являются важным источникомбиологически ценного белка. Белки сыра усваиваются на 98,5%. Хорошему усвоениюсодействует гидролиз белков при созревании до более простых соединений, восновном растворимых. Пищевая ценность белков обусловлена качественным иколичественным составом входящих в них аминокислот. Чем полнее используетсяорганизмом человека белок пищи для синтеза тканевых белков и других соединений,тем выше его пищевая ценность. Наиболее ценны такие белки, состав которых ближевсего к составу белков организма человека. Более ценными для человека являютсябелки животного происхождения, но это не значит, что человек должен питатьсятолько животными продуктами. Белки злаковых и бобовых культур поаминокислотному составу также являются высокоценными. В рационе питаниячеловека животные продукты должны находиться в определенных сочетаниях срастительной пищей. Белки в организмах человека и животного не толькоиспользуются для создания и воспроизводства тканей, гормонов, ферментов,некоторых витаминов и других соединений, но также могут служить источникомэнергии.

Без белков невозможна жизнь, рост иразвитие организма. Основными частями и структурными компонентами белковоймолекулы являются аминокислоты. В состав пищевых продуктов входят 20аминокислот. Некоторые аминокислоты синтезируются организмом человека,потребность в них удовлетворяется без поступления извне. Такие аминокислотыназываются заменимыми. Это гистидин, аргинин, цистин, тирозин, аланин, серин,глутаминовую и аспарагиновую кислоты, пролин, оксипролин, глицин.

Другая часть аминокислот обязательно должна поступать в организмчеловека с пищей в готовом виде. Они называются незаменимыми. Это триптофан,лизин, лейцин, изолейцин, метионин, фенилаланин, треонин, валин.

Исключениеиз пищи хотя бы одной из незаменимых аминокислот делает невозможным синтезбелка в организме. По составу и количеству незаменимых аминокислот сыр являетсявесьма ценным продуктом.

Недостаток той или иной аминокислоты в пище отражается в первую очередьна регенерации белков. При отсутствии или недостатке в корме валина животныетеряют аппетит и могут погибнуть или у них нарушается координация движений.

Изолейцин необходим для роста молодого организма, а особенно важенлейцин. При недостатке лейцина в пище уменьшается масса тела. Лизин являетсяодной из наиболее важных незаменимых аминокислот. Недостаток лизина в пищеприводит к нарушению кровообращения, снижению гемоглобина, истощению мышц,разрушению костей.

Метионин играет важную роль в процессе роста и азотистого равновесия ворганизме.

Треонин играет важную роль в развитии животных. Отсутствие в корметреонина вызывает уменьшение массы тела животных, а в последствии их гибель.

Триптофан необходим для поддержания роста организмов, образованиягемоглобина крови. Основными источниками триптофана являются белки мяса,молока, яиц, зерновых продуктов.

Фенилаланин играет большую роль в деятельности щитовидной железы.

Таблица №1

Химический состав некоторых видов сыров

Продолжение таблицы №1

На основании данных таблицы можносделать следующие выводы:

1.

Наибольшей энергетической ценностью обладают сырыШвейцарский(3910 ккал на 1кг продукта), Российский(3640 ккал на 1кг продукта),Голландский(3500 ккал на 1кг продукта), т.к. содержат большое количество жира(до 32%), белка (до 30%).Наименьшей энергетической ценностью обладает сырЛатвийский(2500 ккал на 1кг продукта). В его составе наименьшее содержаниежира- 14,7%.

2.

Наилучшими вкусовыми свойствами обладают сыры, с повышеннымсодержанием жира (Швейцарский, Российский). В последние годы в соответствии стребованиями гигиены питания большое внимание уделяют проблеме снижения жира всыре. Простое снижение содержания жира вызывает ухудшение органолептическихпоказателей, поэтому эту проблему решают с помощью увеличения влажности сыров,изменением состава заквасок, использованием заменителей жира. Действительно,согласно данным таблицы, сыры, содержащие меньше жира, отличаются повышеннымсодержанием влаги — Литовский: жир-14,7, влаги-25,5; Брынза: жир-19,2,влаги-52%.

Принятые в таблицах условныеобозначения и их расшифровка:

НЖК — массовая доля насыщенныхжирных кислот, в %

МДС — массовая доля суммы моно- идисахаридов, в %

ПВ — пищевые волокна

ОК — органические кислоты

А — массовая доля ретинола, в мкг%

Кар — массовая доля бетта-каротина

РЭ — массовая доля ретиноловогоэквивалента

ТЭ — массовая долятокоферолэквивалента, в мг%

В1 — тиамин

В2 — рибофлавин

РР — ниацин

НЭ — массовая доля ниациновогоэквивалента

ЭЦ — энергетическая ценность

Таблица №2. Содержание незаменимых аминокислот в твердыхсырах Советский и Костромской (мг на 100 г продукта)

незаменимые аминокислоты

советский сыр

костромской сыр

Валин

1491

1546

Изолейцин

925

1325

Лейцин

1465

1600

Лизин

1462

1852

Метионин

853

839

Треонин

780

1198

Триптофан

800

Фенилаланин

1047

1749

Формула для сбалансированного питания длявзрослого человека по аминокислотам следующая (г/сут): триптофан-1, лейцин-4-6,изолейцин-3-4, валин-3-4, треонин-2-3, лизин-3-5, метионин-2-4,фенилаланин-2-4.

Оптимальным соотношением основных незаменимых аминокислот- триптофана,лизина, метионина+цистина является 1:3:3

Все белки пищевых продуктов делят на полноценные и неполноценные.

Полноценные — белки, будучи введенными в организм человека, способныподдерживать жизнедеятельность и нормальное развитие организма. Такие белкисодержат все незаменимые аминокислоты. Примером полноценных белков могутслужить казеин молока и яичный альбумин.

Неполноценные — белки, которые не содержат хотя бы одну из незаменимыхаминокислот. Например, белок яичного желтка, который не содержит аминокислотытирозин и триптофан.

Пищевая ценность сыра определяется и высоким содержанием жира. В сыре до30% жира, больше, чем во многих другихбелково-жировых продуктах. Съев 100г сыра, человек примерно на 1/3удовлетворяет суточную потребность в жире, который выполняет в организмеважнейшую роль. Если белки принято считать строительным материалом клетки, тожиры являются главным энергетическим материалом в организме, служат дляподдержания сложных жизненных процессов, обмена веществ. Энергетическаяценность жира по сравнению с белком в 2 с лишним раза выше. Жиры являютсярастворителями витаминов А, D, Е и К,способствуют их усвоению. Молочный жир содержит фосфатиды, главным образомлецитин, играющий главную роль в переваривании и в правильном обмене жиров ворганизме. Молочный жир, имеющий сравнительно низкую температуру плавления,легко, быстро и почти полностью усваивается, включает в себя ряджирорастворимых витаминов.

Сыр является важнейшим источником кальция и фосфора. Сыр является одним из важнейших источниковвитаминов А, Е, В2 (рибофлавин), В12. Витамины — сложные вещества, призванные регулироватьобменные процессы веществ. Большинство витаминов не вырабатываются в организме,они должны вводиться с пищей.

Вмолоке найдены практически все витамины, необходимые для нормального развитиячеловека. При переработке молока содержание некоторых из них снижается, но, темне менее, сыр содержит важнейшие витамины и в сравнительно большом количестве.По содержанию витаминов А и Е полножирные сыры можно поставить на второе местопосле сливочного масла.

Витамин В2 (рибофлавин) участвует в процессах тканевого дыхания,способствует выработке энергии в организме. Особенно необходим этот витаминдетям: недостаток его вызывает замедление роста и развития. Потребностьчеловека в этом витамине составляет 2- 2,5 мг в день. В 100 г сыра егосодержится 0,4-0,5 мг.

Витамин В12- единственный витамин в природе, содержащий металл кобальт.Он участвует в ряде обменных процессов и играет важную роль в жизнедеятельностичеловека, применяется для лечения злокачественной анемии и ряда другихзаболеваний. Необходимое количество этого витамина- 0,002-0,005 мг в день-человек должен получать с пищей. В 100 г сыра содержится примерно 0,001 мгвитамина В12.

Сыр содержит также витамин В1 (тиамин), предотвращающий заболеваниепериферической нервной системы, которое известно под названием «бери-бери»,витамин Н (биотин) и некоторые другие.

Суточная физиологическая потребностьсреднего жителя страны в пищевых веществах зависит от многих факторов, в томчисле от образа жизни, климата, пола и возраста. Так, для нашей страны сбольшой долей физически активного населения, с относительно прохладным климатомобщая потребность в калориях для среднего жителя установлена в 2500 ккал.

1.2Характеристика различных видов сыровпо органолептическим и химическим показателям

Сыры получают свертыванием молока ипоследующей длительной обработкой полученного сгустка, в ходе которой удаляетсявлага. Обработка завершается формованием сырной массы и последующей посолкойполученных головок сыра. Специфические свойства сыр приобретает лишь последлительного процесса созревания в сырных подвалах, где созданы условия длянакопления в сырной массе вкусовых и ароматических веществ.

Товароведная классификация сыров строится с учетом основныхтехнологических приемов обработки молока и сгустка, а также характерасозревания сыра, т.е. видового состава микроорганизмов, принимающих участие присозревании. По способу свертывания молока различают сыры сычужные икисломолочные.

Большая часть вырабатываемых промышленностью сыров относится к сычужным,при изготовлении которых молоко свертывается с помощью сычужного фермента. Привыработке кисломолочных сыров молоко свертывается под действием молочнойкислоты.

Сыры сычужные подразделяют на пять групп, из них четыре-сыры твердые,полутвердые, мягкие и рассольные — относят к натуральным, а пятую группу — сырыплавленые — к переработанным.

Твердыесыры

Твердые сыры наиболее обширная группа сычужных сыров. В созревании ихпринимают участие молочнокислые бактерии, а развитие аэробной микрофлоры на поверхностиголовок в период созревания подавляется. Эти сыры вырабатывают с применениемвторого нагревания и принудительного прессования. Сыры покрывают парафиновойсмесью или полимерными покрытиями.

Взависимости от технологии, особенностей созревания и органолептических свойствтвердые сыры группируют на сыры типа Швейцарского, сыры типа Голландского, сырытипа Чеддера, терочные сыры.

Сыры типа Швейцарскогоотносятся ктвердым сычужным сырам с высокотемпературной обработкой сырной массы.Традиционные виды сыров – Швейцарский, Алтайский и Советский – вырабатывают ссодержанием жира 50%, влаги – 42, соли – 1,5- 2,5.

Особенности химического состава и органолептические свойства сыровданной группы обусловливаются высокой температурой второго нагревания (58°

С). При нагревании параказеиновый сгустокуплотняется, теряет много влаги, сырное зерно в наибольшей степениобсушивается, вследствие чего снижается влажность сыров.

Микробиологические процессы в сырах протекают замедленно, что взначительной степени определяет сроки их созревания.

Высокая температура второго нагревания ограничивает видовой составмикрофлоры, способствуя развитию термофильных молочнокислых палочек. В составзакваски входят молочнокислые палочки и пропионово-кислые бактерии.

Всырах данной группы при медленном накоплении газа образуются редкорасположенные, но крупные глазки. Уксусная и пропионовая кислоты обогащают вкус сыра, а пропионовая,кроме того, придает ему пряный вкус.

Швейцарский сыр- технологияприготовления его была заимствована в Швейцарии, но применительно к местнымусловиям ее существенно изменили, в частности было добавлено больше соли. Вотличии от других сыров Швейцарский сыр вырабатывают из сырого молока, так каквысоки требования к химическому составу сырья. Сыр имеет форму низкого цилиндрасо слегка выпуклой боковой поверхностью, массой 50-100 кг.

Вкус и запах выраженный сырный, слегкасладковатый. Консистенция его несколько суховатая, но при этом сыр легкорастворяется во рту. Рисунок состоит из крупных правильной формы глазков,расположенных в центре головки, где тесто более мягкое. Корка сыра шероховатая,золотисто-желтая, тонкая, упругая. Срок созревания по стандарту 6 месяцев, нополная зрелость наступает значительно позже.

Сыры типа Голландского относятся к твердым прессуемым сырам снизкотемпературной обработкой сырной массы. Большинство этих сыров имеютсодержание жира 45%, влаги – 44%. В эту группу входят разнообразные сыры,близкие по органолептическим свойствам и технологии и различающиеся в основномформой головок, а в некоторых случаях и сроком созревания. Сыры этого типаотносятся к мелким сырам, низкое второе нагревание отражается на характересозревания и физико-химических свойствах сырах.

Сыры вырабатывают из пастеризованного молока с использованиембактериальных заквасок, состоящих из кислотообразующих и ароматообразующихбактерий. Молочнокислые стрептококки хорошо переносят низкую температурувторого нагревания (41-43°

С) и являются основной микрофлорой этих сыров.

Из-за низкого второго нагревания сырное зерно сильно не обсушивается, внем остается много сыворотки, вследствие чего объем микрофлоры значительнобольше, чем в сырах типа Швейцарского. Это обуславливает высокую скоростьмикробиологических процессов и срок созревания до 2-2,5 мес. Голландским сырамсвойственен кисловатый привкус из-за большого количества сыворотки, остающейсяв них. Консистенция сыра нежная, эластичная. Рисунок состоит из глазков среднейвеличины, правильной округлой формы, сосредоточенных в центре головки.

Голландский сырбывает круглый,брусковый большой и брусковый малый. Голландский круглый массой 2-2,5 кготносится к полножирным сырам (массовая доля жира 50%).Содержание соли вГолландском сыре довольно высокое- 2-3,5%. Голландский брусковый большой сырвырабатывают массой 5-6 кг, с содержанием жира 45%, Голландский брусковыймалый- 1,5-2 кг.

Сыры типа Чеддеротносятся ктвердым прессуемым сырам с низкотемпературной обработкой сырной массы и высокимуровнем молочнокислого брожения. Сущность процесс чедерезации, илипредварительного созревания сырной массы до формования, заключается винтенсивном повышении кислотности сырной массы и воздействии молочной кислотына молочный белок.

Российский сырпо уровнюразвития молочнокислого процесса, виду бактериальных культур и технологииприближается к Чеддеру, хотя чедерезацию как самостоятельную операцию привыработке этого сыра не проводят. В егосоставе массовая доля жира составляет 50%, влаги- 43%, соли- 1,3-1,8%.

При выработке Российского сыра создают благоприятные условия дляинтенсивного развития молочнокислых бактерий в сырной массе на первых стадияхобработки. Основная масса молочного сахара сбраживается уже в сырной ванне и вовремя прессования сыра в течение 16 часов, а в течение последующих 2-3 суток молочныйсахар сбраживается полностью.

Зрелый Российский сыр имеет хорошо выраженные сырные, слегка кисловатыевкус и аромат, нежную пластичную консистенцию, характерный рисунок, состоящийиз пустот неправильной, угловатой формы.

Полутвердыесыры

Эти сыры готовят по технологии твердыхсыров, но с некоторыми изменениями, а созревают они по типу мягких сыров.Специфический вкус и аромат сырам придает сырная слизь, культивируемая наповерхности головок сыра. Для сыров этой группы характерны слегка аммиачныевкус и аромат, нежная маслянистая консистенция, пустотный рисунок.

Латвийский сыр имеет форму бруска с квадратным основанием, массой 2-2,5кг. Он относится к самопрессующимся сырам с низкотемпературной обработкойсырной массы, но с более мягким режимом выработки. Второе нагревание проводятпри 37-39°

С, послечастичного удаления сыворотки сырную массу разливают в формы, где сырсамопрессуется в течение 5-7 дней.

Мягкиесыры

Мягкие сыры созревают не только под воздействием молочнокислых бактерий,но и аэробной микрофлоры: некоторых видов специально культивируемой плесени ибактерий сырной слизи, развивающихся на поверхности головок сыра.

Для большинства мягких сыров характерно повышенное содержание влаги, чтов основном и определяет многие особенности химического состава и консистенцииэтих сыров, а также характер созревания. Для получения более высокой влажностисыра не производят второе нагревание сгустка, не применяют принудительногопрессования, а разливают сырное зерно вместе с сывороткой в формы, где сырпрессуется под действием собственноймассы. После самопрессования в сырах остается больше сыворотки и молочногосахара, благодаря чему биологические процессы при созревании протекают болееинтенсивно. Вследствие наличия большого объема микрофлоры, что характерно дляэтой группы сыров, ускоряется превращение исходных веществ молока — молочногосахара и казеина – в первичные продукты расщепления – молочную кислоту иполипептиды, при этом ускоряется созревание мягких сыров (30 – 45 дней).

Взависимости от состава аэробной микрофлоры, принимающей участие в созревании,мягкие сыры подразделяют на три группы:

Первая — сыры, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи:

·

сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий иповерхностной микрофлоры сырной слизи (Дорогобужский, Пятигорский, Рамбинас).Сыры обладают острым пикантным вкусом, слегка аммиачным запахом; консистенциянежная маслянистая

·

сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий, атакже белой плесени и микрофлоры сырной слизи, развивающихся на поверхностисыра (Смоленский и др.). Вкус и запах острые, пикантный, слегка аммиачный, сгрибным привкусом. Консистенция нежная маслянистая.

Вторая – сыры, созревающие при участии плесени:

·

сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и белойплесени, развивающейся на поверхности сыра (Русский камамбер, Белый десертный идр.) Вкус и запах острые, пикантные, перечные. Консистенция нежная маслянистая.

·

сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий иголубой плесени, развивающейся в тесте сыра (Рокфор и др.)

Третья – сыры свежие, вырабатываемые, при участии молочнокислых бактерий(Домашний, Чайный, Адыгейский, Нарочь и др.) Вкус и запах свежий, сливочный.Консистенция нежная, в меру плотная.

Адыгейский сыр.

В основу его получения положенотермокислотное свертывание молока, пахты, сыворотки.Особенностьюпроизводства сыра «Адыгейский» является использование кислой молочнойсыворотки (кислотность 85-120%) для осаждения молочного белка. Сывороткавносится в количестве 8-10% от смеси при температуре 93-95°Снебольшими порциями. Образующийся хлопьевидный сгусток выкладывается в формы.Сыр самопрессуется 10-15 мин., переворачивается для придания отпечатка формы собеих сторон, выдерживается в камере при T=8-10°С неболее 18 часов. Посолка осуществляется сухой солью при формовании. Готовый сыримеет нежную, в меру плотную консистенцию, корка морщинистая, со следами формы,цвет теста от белого до слегка кремового, вкус и запах — чистый, приятный, допускаетсяслегка кисловатый, с выраженным вкусом и запахом пастеризации. Форма сыра — низкий цилиндр со слегка выпуклой поверхностью и округлыми гранями, масса 1-1,5кг. Массовая доля жира в сухом веществе не менее 45%, влаги не более 60%,поваренной соли не более 2%.

В реализацию поступает сразу после посолазавернутым в пергамент или подпергамент.

Рассольные сыры

Основное отличие рассольных сыров в том, что созревание и последующеехранение их протекают в рассоле, и это существенно отражается на свойствахсыра. Наилучшее качество рассольные сыры имеют в период окончания созревания. Кним относятся брынза и кавказские сыры – Осетинский, Грузинский, Лори,Лиманский.

Брынза в основном изготавливается из коровьего молока. Молоко свертываютс применением молочнокислой закваски, сычужного фермента или пепсина. Послеформования и самопрессования брынзу помещают в рассол концентрацией 16-20% дляпосолки и созревания. Поваренная соль, проникая в сырную массу, угнетаетразвитие микрофлоры, вследствие чего молочнокислый процесс протекаетнедостаточно активно. Молочный сахар сбраживается медленно, небольшое егоколичество обнаруживается в брынзе даже через 2-3 месяца.

Превращения белковых веществ при созревании сводятся в основном к набуханию параказеина в растворе соли, приэтом консистенция брынзы становится более мягкой. Глубокого гидролиза белка непроисходит, поэтому брынза не приобретает сырного вкуса, свойственного сырам,созревающим в воздушной среде.

По органолептическим свойствам готовая брынза должна удовлетворятьследующим требованиям: вкус – чистый, кисломолочный, в меру соленый, безпостороннего привкуса; консистенция – нежная, связная. Слегка ломкая, но некрошливая; цвет теста — белый или слегка желтоватый; рисунок отсутствует;поверхность чистая, без ослизнения и корки.

Срок созревания брынзы из пастеризованного молока – 20 дней; брынза изсырого молока должна находиться в рассоле до реализации не менее 60 дней.

Брынза из коровьего молока имеет следующий состав: жира – 45%, влаги –53%, соли – 3-7%.

Плавленыесыры

Плавленые сырывырабатывают из натуральных зрелых сыров, к которым добавляют некоторыемолочные продукты, соли – плавители, а также различные вкусовые наполнители.Подготовленную смесь подвергают плавлению, что дает основание называть эти сырытакже переработанными. Производство плавленых сыров впервые было начато вШвейцарии. Плавленые сыры имеют некоторые преимущества по сравнению снатуральными, они дольше хранятся, не требуют ухода при хранении, так как неимеют корки, обладает нежной пластичной консистенцией, очень удобен в походныхусловиях. Основным сырьем дляпроизводства плавленых сыров служат сыры сычужные всех видов, сыры рассольные,чаще брынза, творог, молоко сухое, масло коровье, сливки, сметана. В качествевспомогательных материалов используют соли – плавители, краску растительную дляподкрашивания сырного теста. Вкусовые наполнители – какао–порошок, кофенатуральный, томат-пасту, сахар-песок, ванилин, грибы сухие, окорока свиные,ветчину, колбасы, фруктовые эссенции, специи и пряности.

Качество плавленого сыра зависит в основном от белкового сырья. Плавленые сыры подразделяют на шесть видовыхгрупп: ломтевые, колбасные, пастообразные, сладкие, сыры к обеду и консервные.В основу деления положены: вид основного сырья, вкусовые особенности иструктура сырного теста.

Колбасный копченый сыротносится кгруппе сыров плавленые колбасные. Еговырабатывают из нежирного сыра и сыра быстросозревающего(15 дней),вырабатываемые для плавления, добавляют также творог, брынзу, сливочное масло.Расплавленной сырной массой наполняютоболочки из целлофана, пергамента, подвергают копчению, охлаждению ипарафинированию. Копчение применяют дымовое, а также жидкое с погружениембатонов сыра в коптильную жидкость. Плавленые колбасные сыры характеризуютсяспецифическим запахом и привкусом копчения, под упаковочной пленкой имеюттвердую плотную корочку золотистого цвета. Они могут быть жирностью от 20 до40%, содержат влаги-52-57%, соли-2,5-3%.

Костромской сыр относится кгруппе сыры плавленые ломтевые. Общий признак всех сыров этой группы – плотнаяструктура сырного теста, благодаря чему сыры легко режутся на ломтики, неприлипая к ножу, они удобны для приготовления бутербродов. В рецептурепредусмотрено значительное количество молодого натурального сыра с высокимсодержанием нерастворимого белка, что обеспечивает получение сыра плотнойструктурой. Сыр вырабатывают с содержанием жира не более 40%, влаги – 52%, соли – 2,5%.

Таблица №3. Основные показателихимического состава сыров

Наименование

Жир (в сухом веществе), не менее, %

Влага, не более, %

Соль, не более, %

Срок созревания, мес.

Твердые

Швейцарский

1,5-2,5

Голландский брусковый

2-3,5

2,5